Xây dựng mô hình kinh doanh dựa trên MHKD Nhà hàng Song Anh - Hà Nam

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Song Anh
Tên đề tài

: Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở

Họ tên học sinh : Hoàng Thị Thùy Linh
Lớp

: CB3A1 - Khóa học: 2011-2013


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
--*--

báo cáo thực tập tốt nghiệp

1. Học sinh thực tập:

- Họ và tên : Hoàng Thị Thùy Linh

- Lớp

: CB3A1

- Khóa: 2011-2013

2. Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : Nhà hàng Song Anh
- Địa chỉ

: Khách sạn INCO 515.9, Đường Lê Hoàn, TP. Phủ Lý,
Tỉnh H Nam

3. Nội dung thực tập:

Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại
cơ sở thực tập.

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

-2-

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

MC LC
Trang
Lời nói đầu

3

Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Song Anh

7

1. Giới thiệu chung

7

2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

9

3. Quy trình công nghệ và công tác VSATTP ở nhà hàng

15

Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh của nhà hµng Song Anh
1. Cơng tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng

17
17

2. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp
cận thị trường của nhà hàng.

19

3. Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của nhà hàng
20
4. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà
bếp

20

5. Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế
biến món ăn tại nhà hàng.

21

6. Q trình chế biến món ăn

21

7. Một số tiêu chuẩn về chất lượng của thiết bị bếp để đảm bo
VSATTP

27

Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

28

1. Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng

28

2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh

28

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

-3-

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

Kết luận

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

31

-4-

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

LI NểI ĐẦU
Trong thời kỳ đổi mới và mở của nền kinh tế xã hội cùng với sự nhảy vọt
của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật ngày một nâng cao, đời sống vật chất con
người ngày một biến đổi theo họ có nhu cầu đi du lịch để vui chơi, giải trí, tìm
hiểu nền văn hố văn minh xã hội. Để đáp ứng tốt nhu cầu của du khách. Trong
mấy năm gần đây ngành du lịch Việt Nam đã có nhiều cố gắng trong việc quảng
bá và xúc tiến du lịch, thu hút nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế.
Trong định hướng phát triển kinh tế xã hội của Việt Nam du lịch được coi
là một trong những ngành có tầm quan trọng và cóý nghĩa to lớn. Thực tế du lịch
là một ngành kinh tế dịch vụ mang tính chất tổng hợp mang về nguồn thu lớn
cho ngân sách Nhà nước làđòn bẩy để thúc đẩy sự phát triển của tất cả các
ngành kinh tế khác. Du lịch phát triển nâng cao trình độ dân trí và phát triển văn
hố văn minh xã hội. Đồng thời cịn giúp các địa phương khôi phục và phát huy
các di sản văn hố, loại hình nghệ thuật, lễ hội cùng những ngành nghề truyền
thống. Tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho người lao động.Ngồi ra du lịch
cịn là chiếc cầu nối để giao lưu quảng bá hình ảnh con người, đất nước Việt
Nam đến với bạn bè khắp năm châu bốn biển.
Có được những kết quả trên là do sự phong phú đa dạng về tài nguyên du
lịch với nhiều di sản cả về thiên nhiên và văn hoá dân tộc đã được thế giới công
nhận như: Phong Nha Kẻ Bàng, Phố cổ Hội An, Kinh đô Huế, Thánh Địa Mỹ
Sơn, Vịnh Hạ Long… Với tiềm năng du lịch phong phú, đa dạng độc đáo như
vậy, mặc dù còn gặp nhiều khó khăn, trong việc khai thác. Nhờ sự quan tâm của
Đảng và Nhà nước ta đã đưa ra những cơ chế, chính sách nhằm mở rộng quan hệ
quốc tế tăng cường đoàn kết hiểu biết lẫn nhau, nâng cao vị thế Việt Nam trên
trường quốc tế, cơ chế chính sách phát triển như: đầu tư phát triển các cơ sở hạ
tầng, đầu tư xây dựng trường lớp đào tạo cỏn b ngnh du lch cú chuyờn mụn

SV: Hoàng Thị Thïy Linh

-5-

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

nghip v cao. Tuy nhiên những khó khăn mà ngành du lịch cũng gặp phải đó là
sự thiếu hụt về nhân viên được đào tạo chính quy, sử dụng thiếu hợp lý các
nguồn tài nguyên bảo vệ môi trường kém. Du lịch cũng đã có những cố gắng
đứng vững trong những "bão táp" của sars, dịch cúm gia cầm, khủng bố mà cả
thế giới đang bị đe doạ. Du khách vẫn đến với Việt Nam bởi là một đất nước an
toàn thân thiện.
Với những bước đi, cách làm phù hợp với sự kết hợp hỗ trợ thường xuyên
của các cấp ngành bên cạnh tiềm năng thế mạnh của đất nước, du lịch Việt Nam
sẽ có điều kiện phát triển với quy mơ tốc độ và hiệu quả cao hơn để trở thành
một trung tâm du lịch tầm cỡ của khu vực. Đưa du lịch Việt Nam thành ngành
kinh tế trọng yếu của quốc gia.
Để phục vụ tốt được mục đích định hướng đó cần địi hỏi những người
đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp
công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm.
Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người
đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản. Trong số những yếu tố
quan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phải
nói đến việc xây dựng mơ hình kinh doanh.
Mơ hình kinh doanh quyết định vấn đề sống cịn của một nhà hàng. Nó
có tính chất ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của nhà hàng.

Qua đợt thực tập tại Nhà hàng Song Anh - Toà Nhà INCO 515.9, Đường
Lê Hoàn, Thành phố Phủ Lý, Tỉnh Hà Nam, em đã được mài dũa qua thực tế,
giúp em hiểu thêm và tích luỹ được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra
trường đi làm không bị bỡ ngỡ để từ đó giúp em hồn thành tốt cơng việc. Đặc
biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về xây dựng mơ hình kinh doanh của
nhà hàng. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm
được tích lũy trong q trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao
trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình lm vic sau ny.

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

-6-

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

Qua õy, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của
các thầy cơ Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình
của các cán bộ trong Nhà hàng Song Anh nói chung và các cô chú, anh chị trong
bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian
thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mơ hình kinh doanh mới dựa
trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”.
B¸o c¸o cđa em gồm 3 phần chính:
I. Giới thiệu về cơ sở thực tập

II. Thực trạng về mô hình kinh doanh của cơ sở.
III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Trong quỏ trỡnh viết báo cáo khơng tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong q thầy cơ góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chõn thnh cm n!

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

-7-

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

CHNG I
GII THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SONG ANH
1. Giới thiệu chung
Cách Hà Nội 70km, tọa lạc giữa khu trung tâm du lịch thành phố Phủ Lý,
bên dịng sơng Đáy thơ mộng, với lối kiến trúc độc đáo hiện đại, Khách sạn Inco
515.9 đã góp phần tạo nên dấu ấn tơ điểm thêm cho vẻ đẹp của Thành phố giàu
truyền thống lịch sử văn hóa.
Inco 515.9 là khách sạn 3 sao tiêu chuẩn Quốc tế đầu tiên tại Hà Nam.
Khách sạn luôn hướng tới sự chuyên nghiệp trong từng dịch vụ khẳng định sẽ là
điểm dừng chân lý tưởng trong chuyến công tác hay du lịch của Quý khách tới
Hà Nam.
Và Nhà hàng Song Anh là một bộ phận quan trọng không thể thiu ca
khỏch sn Inco 515.9.

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

-8-

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

n vi nhà hàng Song Anh là đến với thế giới của nghệ thuật ẩm
thực, với thực đơn Âu - Á đặc sắc cùng các món ăn đậm đà bản sắc dân tộc.
Các món ăn tại nhà hàng Song Anh được biết đến với hương vị đa dạng,
cách trang trí bắt mắt, đầy màu sắc cùng với việc sử dụng các gia vị và nguyên
liệu tinh tế đã làm cho các món ăn của nhà hàng luôn mang một hương vị độc
đáo.

Nhà hàng Song Anh được thiết kế sang trọng với không gian rộng mở và
các phòng VIP sang trọng rất phù hợp với những thực khách có u cầu khơng
gian riêng.

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

-9-

Lớp: CB3A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

Nhng u bếp chuyên nghiệp cùng đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình,
chu đáo và thân thiện, Nhà hàng Song Anh khẳng định sẽ mang tới cho quý
khách phong cách thưởng thức ẩm thực chỉ có tại Inco 515.9.
Nhà hàng đã có vinh dự và tự hào được đón tiếp và phục vụ nhiều đoàn
khách trong nước và quốc tế như: Phó chủ tịch nước Nguyễn Thị Doan, Bộ Giao
Thơng Vận Tải, Bộ Ngoại Giao, các tập đoàn kinh tế Nhật Bản, Hàn Quốc,
Trung Quốc, Đài Loan, Đức...
2. Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng
Với đặc điểm công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rất phức
tạp. Vì vậy đội ngị nhân viên có tay nghề có bằng cấp cũng rất cao so với các bộ phận
khác trong nhà hàng. Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bình cao
hơn các bộ phận phục vụ khác. Do đặc tính cơng việc phức tạp mà lại thay đổi theo
từng ngày ,từng mùa đòi hỏi đội ngò nhân viên phải là người nhanh nhẹn tháo vát và
hiểu sâu về chun mơn.

Với diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát nên nhà hàng rất dễ trong
việc bố trí các khơng gian phịng phù hợp với các đối tượng khách và nhất là
thuận lợi cho việc bố trí đón tiếp khách, quản lý tổng thể nh hng.
* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng

Bếp trởng

K toỏn

Trởng ca

Tổ bảo vệ

Bp phú

Nhân viên

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

Lễ tân

NV ph.vụ

- 10 -

Thu ng©n

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
o Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
o Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng
một cách đồng bộ có hệ thống.

o Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
o Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng.
o Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển ca các bộ phận.
o Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
o Giám sát các nhân viên trong bếp.
o Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm
vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp
ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* Bếp phó:
o Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều
hành, giám sát các nhân viên trong bÕp.
* Trëng ca:
o Trùc tiÕp nhËn bµi giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ
dới quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công
việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:
o Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để
thỏa mÃn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
o Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn,
dọn món ăn...

SV: Hoàng ThÞ Thïy Linh

- 11 -

Líp: CB3A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

o Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan
tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
o Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán:
o Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý,
giám đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
o Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm hớng dẫn,
trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng

Bếp phó

Đầu bếp

Bếp phụ

Ngnh phc vụ ăn uống hiện nay đang đối đầu với xu hướng cạnh tranh
ngày càng mạnh mẽ của cơ chế thị trường. Do vậy mà nhà hàng muốn khẳng
định tên tuổi mình để chiếm lĩnh thị trường cần phải tăng nhịp độ việc tạo lập
mối quan hệ tốt, gây thiện cảm với khách hàng để thu hút thêm nhiều khách
mới.
Chất lượng của món ăn đồ uống của một nhà hàng kinh doanh dịch vụ

quyết định đến sự tồn tại của nhà hàng. Hơn thế việc lôi kéo được khách hàng
đến thưởng thức sản phẩm món ăn cũng là một cơ hội m rng th trng

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

- 12 -

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

hn na. Nó cũng là hình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra
uy tín và tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp.
Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinh
doanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trí
quan trọng trong chiến lược kinh doanh.
Khơng chỉ dừng ở đó đối với khách hàng đến với nhà hàng thì việc ăn
uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chất lượng mãn ăn phải cao. Đây là điều
khách đặc biệt quan tâm.
Nó quyết định đến sự lùa chọn của khách hàng. Tiêu chuẩn để khách đánh
giá chất lượng món ăn ngon hay khơng ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu,
sự trang trí món ăn, sự kết hợp hài hồ đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự
phục vụ nhiệt tình của của mỗi nhân viên tạo ấn tượng tốt cho khách.
Như vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của đội
ngũ nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳ quan trọng.
Với một vị trí quan trọng như vậy thì bộ phận bếp có nhịng chức năng
chủ yếu sau: sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợp

lý.Ngồi mục đích phục vụ khách vãn lai nhà hàng cịn nhận tổ chức tiệc sinh
nhật. Từ đó nâng cao vai trị vị thế của đơn vị mình tạo uy tín đối với tập đồn
và quảng bá chất lượng phục vụ của đơn vị mình với địa phương và xã hội. Vì
vậy người cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế biến các sản phẩm ăn
uống có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khách.
* Nhiệm vụ chính của bộ phận bếp:
- Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách.
- Phải theo dõi tình hình nguyên liệu,thực phẩm ra sao.
- Phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàng
ngày.
- Chế biến món ăn phục vụ khách.
- Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến.

SV: Hoµng ThÞ Thïy Linh

- 13 -

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

- Kim tra tình trạng hoạt động của các trang thiết bị, dụng cụ trong khu
chế biến.
- Nhận và giao các đồ n cho khỏch.
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vơ cÊp bËc cđa tõng ngêi:
* BÕp trëng:

o Lµ ngêi đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công
việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả;
o Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng
hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
o Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt
đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu;
o Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động
của tất cả các khâu trong nhà bếp.
o Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liƯu thùc phÈm
dïng trong s¶n xt chÕ biÕn.
* BÕp phã:
o Chịu sự lÃnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý
và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
o Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
o Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
o Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
o Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến.
o Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.

SV: Hoàng Thị Thïy Linh

- 14 -

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

o Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh
toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
o Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
o Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến;
o Là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể
phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
o Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
o Luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
o Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen
với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để
phụ giúp đầu bếp.
o Học hái tiÕp thu kinh nghiÖm kiÕn thøc thùc tÕ trong cuộc sống ở
các bộ phận nhà bếp.
o Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ
bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số
món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ
thành thạo công việc hơn.
Qua sơ đồ trên, ta thấy cách phân công trách nhiệm trong bộ phận bếp,
mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức

SV: Hoàng Thị Thïy Linh

- 15 -

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu
đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà
hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
3. Quy trình công nghệ và công tác VSATTP ở nhà hàng
i vi kinh doanh dch v ăn uống thì ngồi đội ngũ nhân viên đầu bếp
giỏi, nhiều kinh nghiệm thì cịn cần phải có sự trang bị hợp lý của cơ sở vật chất
kỹ thuật, nhất là các dụng cụ hiện đại hỗ trợ người đầu bếp, giúp cho việc thực
hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân
viên trong nhà hàng được dễ dàng hơn.
Tiêu chí chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng
cụ trong nhà hàng được đánh giá phải đạt được:
1. Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị.
2. Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị.
3. Mức độ tiện dụng của trang thiết bị.
4. Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị.
5. Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phịng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế
biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp

mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Việc sắp xếp lắp đặt các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số
lượng so với tiêu chuẩn phân hạng của nhà hàng cịng như theo u cầu chế biến
các món ăn hàng ngày, của từng đối tượng khách đặt. Đảm bảo được thuận tiện
trong công việc chế biến để phục vụ khách, khơng gây cản trở cho nhân viên
trong q trìng làm vic.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

- 16 -

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm b¶o tèt.
Nhà hàng Song Anh ln kiểm tra sát sao việc đảm bảo nội dung
VSATTP cụ thể thường xuyên:
o Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an
tồn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ
rác hàng ngày.
o Sàn nhà ln sạch sẽ, ln có một khơng gian thống mát. Sàn nhà

khơng trơn trượt.
o Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an tồn, bên cạnh
phải có bình cứu hoả.
o Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động
o Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép khơng gỉ,
mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa
sạch sẽ và hợp lý.
o Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, khơng mủn. Thớt
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch.
o Dao kéo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
o Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.
o Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng
và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực
phẩm 06 tháng/ lần.
o Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp
và an tồn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến
khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phm phự hp vi ngi
s dng.

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

- 17 -

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

CHNG II
THC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH
TẠI NHÀ HÀNG SONG ANH
Với thực tế quy mô của Nhà hàng Song Anh, nhân lực được bố trí duy trì
hoạt động hàng ngày khá quy mơ chun nghiệp.
Với thực đơn phong phú món ăn đặc thù là những món ăn Âu - Á và các
món ăn đậm đà bản sắc dân tộc. Cùng với kỹ thuật nấu ăn, cách chế biến bởi tay
nghề cao của đầu bếp, nhà hàng đã đáp ứng rất tốt nhu cầu của những thực
khách gần xa khi đến với nhà hàng.
1. Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng
Để một nhà hàng có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh
và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngồi bước đầu tiên là định vị địa lí,
định vị thị trường, …cịn rất nhiều những bước tiếp theo cũng không kém phần
quan trọng vào sự tồn tại và phát triển của nhà hàng. Nhà hàng đã đào tạo tuyển
chọn một đội ngũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trơng
rộng và một đội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tình chu đáo, cũng như dịi hỏi
kĩ năng tay nghề hoàn thiện. Bộ phận lãnh đạo của nhà đã làm tốt công tác lập
kế hoạch kinh doanh.
Lãnh đạo nhà hàng đã có một sự tính tốn kĩ lưỡng, an toàn, và thật tỉ mỉ đây là việc quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đi cho nhà hàng.
Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội nhập của các nền kinh tế
phát triển trên thế giới nhà hàng đã nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công
tác lập kế hoạch kinh đoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải đảm bảo đúng
tiến độ, kịp thời gian quy định, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị
trường cũng như của xã hội thì mới đạt được hiệu quả cao.

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

- 18 -

Lớp: CB3A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

Vi chc năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi
tầng lớp, đa dạng khách. Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du
lịch quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn
uống thì nhà hàng hồn tồn có thể đáp ứng. Những người lãnh đạo của nhà
hàng tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống. Làm sao đạt hiệu
quả kinh doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon
hấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lịng thực khách, đồng thời giảm chi phí
tới mức thấp nhất có thể. Điều này khơng đồng nghĩa với việc giảm chất lượng
món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao. Một số tiêu chí của ban lãnh
đạo nhà hàng để xây dựng lên mơ hình kinh doanh của mình:
- Khơng q khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thị
trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lược
sáng suốt mang một nét mới mẻ.
- Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng thu hút được nhiều đối
tượng khách. Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóa kinh doanh nhằm đáp
ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng thời nhà hàng cũng có
những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu hướng của thị trường du lịch
nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng.
- Dự đốn được một thời gian khơng xa sản phẩm là các món ăn được chế
biến như thế nào, trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách
đầu tư hợp lí, kịp thời.
- Và một trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh
đó là phải nhanh, chính xác nếu khơng hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệp
khơng bắt nhịp với xu thế chung của thị trường.

Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những chiến lược
xác thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng. Bên cạnh đó nhà hàng cũng đã
chú ý đến tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực
hơn. Như vào khoảng tầm cuối năm và ra tết thng cú nhiu ba tic cng nh

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

- 19 -

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

hi ngh bàn về công tác cuối năm và hướng đi mới cho năm sau. Cho nên vào
thời điểm này, nhà hàng ln trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy
nếu khơng có sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn nhà hàng không thể đứng vững
hoạt động và tồn tại đến thời điểm hiên tại được.
Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn. Vì
vậy khi lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến vấn đề này.
Đặc biệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau
có tính thanh nhiệt mát mẻ, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ. Cịn về
mùa đơng thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một
chút… Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho
quá trình chế biến.
Bên cạnh đó sự phân cơng lao động cũng phải phân chia rõ ràng. Nếu
lượng khách đơng thì có thể tập trung tồn bộ nhân viên cùng làm và phải có
nhiệm vụ cụ thể của từng người. Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh hơn và

đat hiệu quả như mong muốn.
Tóm lại công tác lập kế hoạch kinh doanh của nhà hàng đã được đặc biệt
chú trọng ở trong Nhà hàng Song Anh.
2. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị
trường của nhà hàng.
Thực đơn và cách xây dựng thực đơn
Thực đơn của Nhà hàng Song Anh ngày càng đa dạng và phong phú. Điều
này đồng nghĩa với việc chứng tỏ bộ mặt tên tuổi của nhà hàng cũng ngày càng
được khẳng định.
Nhà hàng đã không tiếc công sức đầu tư vào việc nghiên cứu cũng như
tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ
lưỡng về trang thiết bị cần có. Và có được thành cơng đó có sự đóng góp cơng
sức khơng nhỏ của bộ phận bếp của nhà hàng đã học hỏi, trau dồi kĩ năng của
mình để phục vụ những món ăn theo ỳng ct lừi vn húa ca nú.

SV: Hoàng Thị Thïy Linh

- 20 -

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

3. Cụng tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của nhà hàng
Đây là cơng việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng. Có thể nói
nếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hồn thành của doanh nghiệp
chưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi. Nhà hàng cũng đã

quảng cáo những hình ảnh của nhà hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp
dẫn. Đặc biệt nhà hàng cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sử
dụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên. Và căn
cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biện
pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của nhà hàng
mình và hiệu quả thu được khơng ngồi sự mong đợi.
4. Cơng tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
Yếu tố con người là khơng thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của nhà hàng.
Để quản lí nhân viên của mình, nhà hàng đã tuyển chọn quản lí hết sức nhạy
bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản lí… đặc biệt là phải biết cách dùng
người. Quản lí nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn của nhà hàng đã giúp cho
việc điều hành, bố trí các hoạt động sản xuất giúp chế biến và kinh doanh sản
phẩm hợp lí hơn. Mặt khác cũng có thể tiết kiệm nhân cơng, tiết kiệm được chi
phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng lao động, tránh được những va chạm
khơng đáng có xảy ra, và có thể có điều kiện đáp ứng được những địi hỏi chính
đáng của người lao động.
Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào q trình chế biến ra các món ăn
phục vụ nhu cầu của khách. Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất
trong các bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc
rất cao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với khơng khí nhà
bếp nhất là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực. Vì vậy nhà hàng đã phải bố
trí thời gian lam việc của mỗi nhân viên một cách hợp lí nhm t hiu qu cao
nht trong cụng vic.

SV: Hoàng Thị Thïy Linh

- 21 -

Líp: CB3A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

5. B trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế biến món
ăn tại nhà hàng.
* Bố trí mặt bằng nhà bếp.
Mặt bằng khu bếp của Nhà hàng Song Anh được bố trí hợp lí, tạo điều
kiên tốt nhất cho q trình chế biến món ăn một cách thuận lợi. Mỗi vị trí lại
phục vụ những nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng rộng sạch sẽ, khu chia
xuất món ăn sạch sẽ thơng thống, khu phục vụ cho chế biến cũng được thơng
thống.
Bên cạnh khâu bố trí mặt bằng thì nhà hàng đã chú trọng đầu tư cho cơ sở
phục vụ cho quá trình chế biến đầy đủ, hiện đại. Tại nhà bếp của nhà hàng thì cơ
sở vật chất được phân chia ra làm hai phần: Nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế
biến hay chính là mặt bằng phục vụ cho chế biến và nhóm các trang thiết bị kĩ thuật
phục vụ cho q trình chế biến như:
• Lị nướng hiện đại với cơng suất lớn, vừa có thể chế biến hay món
nướng nhưng nó cũng có chức năng như một cái bếp đó là nấu chín
thức ăn hay có thể hầm…
• Máy thái rau nộm với công nghệ cao phục vụ đắc lực cho việc làm các
món khai vị, như các món nộm, sa lát. Vừa đảm bảo yêu cầu về chất
lượng cũng như vệ sinh an tồn thực phẩm.
• Đặc biệt là nồi nấu cơm được thiết kế đặc biệt công nghệ cao, với công
suất lớn mà chất lượng sản phẩm thì hồn tồn đạt u cầu.
Tóm lại, tại nhà hàng, việc bố trí mặt bằng cho chế biến cũng như các
trang thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến món ăn tại nhà hàng khơng ngừng
được đầu tư tạo điều kiện thuận lợi nhất cho chế biến.
6. Quá trình chế biến các món ăn

Khâu nhập thực phẩm ngun liệu cũng như khâu bảo quản của Nhà hàng
Song Anh được quan tâm sát sao. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá
trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tng

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

- 22 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

t bin thì nhà hàng vẫn có ngun liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của
khách. Nhà hàng đã quan tâm đầu tư đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho quá trình
bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho
bảo quản đồ khơ thì u cầu phải ln khơ ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây
hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho q trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị
lớn, các công ty rau sạch, thực phẩm an tồn. Do vậy, chúng ta có thể n tâm
hồn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được
đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về
số lượng cũng như chất lượng để có thể hồn tồn n tâm. Ngun liệu nào chế
biến ln sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến
sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Gia vị phục vụ cho
quá trình chế biến cũng vậy, sau khi được nhập theo từng lô sẽ được cho vào
bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khơ. u cầu phải thống mát.

Đối với Nhà hàng Song Anh, thì quan điểm về chất lượng, vệ sinh an toàn
với giá cả được thực hiện một cách khá rõ ràng. Hướng tới chất lượng sản phẩm
ngày một hồn thiện hơn thì tồn bộ nhân viên trong nhà bếp của nhà hàng khi
tiến hành chế biến món ăn đều ln định hình là phải chế biến ra những món ăn
đảm bảo về chất lượng bên trong cũng như hình thức bên ngồi của sản phẩm ăn
uống. Đúng vậy, mười nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an tồn do bộ
y tế, cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đưa ra đã được đội ngũ
nhân viên bếp của nhà hàng hưởng ứng và quyết tâm đưa chất lượng của món ăn
tại nhà hàng ngày càng được nâng cao. Mười nguyên tắc vàng:
1. Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi.
2. Thực hiện “ăn chín uống sơi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi
trước khi sử dụng.
3. Ăn ngay khi món n va c nu chớn.

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

- 23 -

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

4. Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín.
5. Đun kĩ thức ăn trước khi sử dụng.
6. Khơng để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung
dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.
7. Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh

hoặc tiếp xúc với các nguồn nước ô nhiễm khác…
8. Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp
vệ sinh.
9. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn để sản
xuất món ăn.
10.Sử dụng nguồn nước sạch, an tồn trong chế biến thực phẩm.
Muốn có món ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực hiện quy
trình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén, làm đầy đủ tốt 6 bước:
- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu.
- Bước 2: Tiếp nhận nguyên liệu.
- Bước 3: Sơ chế nguyên liệu.
- Bước 4: Chế biến món ăn.
- Bước 5: Phân phối sản phẩm.
- Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách.
Chỉ có như vậy mới có được món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng khơng bị
chê trách và phàn nàn của khách.
Khi đã chế biến và đem phân chia ra thành các xuất ăn, phần ăn thì sau đó
là nhiệm vụ của phục vụ bàn ở phịng ăn.
Ln đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp,
nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản
nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vịng trịn khơng
khép kín, khơng có sự lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an ton
lao ng v m bo c thi gian.

SV: Hoàng Thị Thïy Linh

- 24 -

Líp: CB3A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Song Anh

Vi mc tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng,
cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng đã được cơng nhận là đơn vị
đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm do cục vệ sinh an
tồn cấp. Khơng chỉ những món ăn hấp dẫn, thì khơng gian trong bếp cũng
thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
* Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức, quy trình chế
biến món ăn riêng
CÁ HỒI XỐT CHANH DÂY
Ngun liệu: 200g cá hồi phi lê, ½ lơ
xanh, 1 củ cà rốt, Muối tiêu
Nguyên liệu xốt chanh leo: 2 quả chanh
leo, 100ml kem tươi, 50g bơ, 1 chút hành tây
băm nhỏ, 50ml vang trắng, Muối tiêu.
Cách làm: Cá hồi phi lê tẩm ướp muối
tiêu, để ngấm sơ, rán qua, bỏ lò 200oC khoảng 5-7 phút. Xếp cá ra đĩa.
Xốt chanh leo:
Phi thơm hành tây với bơ, cho rượu vang đun cho bay hơi bớt, cho kem
tươi vào quấy đều, thêm nước chanh leo, muối tiêu, nêm vừa ăn.
Rưới nước xốt lên cá.
SALAD ỨC VỊT VÀ LƠ XANH
Nguyên liệu: ½ ức vịt hun
khói, 1 lơ xanh, 1 xà lách, Hạnh nhân
thái lát
Xốt dầu giấm: Hành tây, lá
thơm tổng hợp, giấm, muối, tiêu, du

oliu

SV: Hoàng Thị Thùy Linh

- 25 -

Lớp: CB3A1