Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của Nhà hàng Sen Tây Hồ

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nh hng Sen Tõy H
Cụng ty TNHH v DV Sen
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn
tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị ánh
Lớp : CB
3
A
3
- Khóa học: 2011-2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sen Tây Hồ
Hà Nội - 2013
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 25/01/2013 đến 29/04/2013
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị ánh
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Sen Tây Hồ - Công ty TNHH & DV Sen
- Địa chỉ : S 10 Ngừ 431 u C, Phng Nht Tõn, Qun Tõy H,

TP. H Ni
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập
SV: Nguyễn Thị ánh Lớp: CB
3
A
3
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sen Tây Hồ
LI NểI U
Li u tiờn em xin chõn thnh cm n thy cụ Trng trung cp kinh t -
du lch HoaSa ó tn tỡnh giỳp em hon thnh bn bỏo cỏo ny cng nh
nhng hng dn ca thy cụ trong quỏ trỡnh em hc ti trng trong thi gian
va qua.
Nh cỏc bn bit du lch hc l ngnh a dng v phong phỳ, du lch hc.
ó gúp phn to dng nờn nhng ti nng trong ngnh du lch cho t nc.
Nh cỏc doanh nhõn ti nng trong lnh vc kinh doanh du lch,cỏc
hngdn vin ngi gii thiu v phũng tc tp quỏn truyn thng ca t
nc ta cho cỏc du khỏch trong v ngoi nc trờn th gii hay nhng u bp
ti nng trong nn vn hoỏ m thc Vit Nam. Giỳp cho bn bố th gii cú th
hiu hn v t nc ta qua nhng mún n thc ung Vit Nam v xó hi cng
phỏt trin thỡ nhu cu ỏp ng v gii trớ cng cao do ú m du lch ra i phỏt
trin. Ngy nay, ngi ta i du lch khụng ch l hng th m cũn l c hi
tỡm hiu hc hi giao lu gia cỏc nn vn hoỏ phong tc ca cỏc dõn tc vi
nhau.
Vit Nam l mt trong nhng nc ang phỏt trin v ngnh du lch.
Nhng kt qu m Vit Nam ó t c th hin rừ rt mt s tin b ln trong
nhn thc v tm quan trng ca du lch ngy nay.
Du lch thnh cụng bao gm nhiu lnh vc khỏc nhau nh cỏc a danh
thng cnh, dch v gii trớ, nh hng khỏch sn. Trong ú nh hng khỏch sn

úngvai trũ khụng th thiu trong vic quyt nh du lch thnh cụng.
Trong bn bỏo cỏo ny em xin c thu gn li trong lnh vc em ang
nghiờn cu v hc tp ú l ngnh k thut ch bin mún n.
Du lch ó ra i cỏch õy khỏ lõu, vo tk XVIII khi con ngi ch to ra
mỏy hi nc ó lm cho nhu cu du lch v phc v du lch ngy cng phỏt
trin v c m rng.
SV: Nguyễn Thị ánh Lớp: CB
3
A
3
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sen Tây Hồ
Ngy nay vi s phỏt trin mnh m v khoa hc k thut v cụng ngh.
Cuc sng ca con ngi ngy cng b cun hỳt vo cụng vic v np sng cụng
nghip c hỡnh thnh. Con ngi luụn khn trng vi vó v tit kim thi
gian cú thi gian ngh ngi nhiu hn. Do vy du lch l 1 nhu cu khụng th
thiu c trong cuc sng con ngi mi chõu lc ỏp ng nhu cu vui
chi gii trớ sau mi tun l vic mt nhc ca con ngi v to ra tinh thn
thoi mỏi cho 1 tun lm vic mi. Cng nh sau mi ngy lm vic c gia ỡnh
on t con ngi mun c n v thng thc nhng mún n ngon ming v
l mt.Cng t lý do ngy hng lot cỏc dch v ó ra i nh dch v n
ung?
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt
quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh
dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca
c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.Nu n l mt
cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng l mt ngh thut,
ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi
vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi
nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ

nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc
Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca t
nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m
thc H Ni, m thc Hu
Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng
nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay
i, ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p. Trong iu kin i
sng xó hi hin nay, khụng ngng nõng lờn, thỡ cng ũi hi khụng ch n
m cũn phi n ngon, cho nờn vic cung cp dinh dng ca ngi dõn cng
ũi hi ngy cng c nõng cao.
SV: Nguyễn Thị ánh Lớp: CB
3
A
3
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
Trước những đòi hỏi của xã hội cộng với niềm sở thích nấu ra những món
ăn ngon cho gia đình và mọi người vì vậy e đã lựa chọn ngành kỹ thuật chế biến
những món ăn Tại Trường Trung cấp kinh tế du lịch hoa sữa có bề dầy trong
việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên
cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp
phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn.
Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các
thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này
vận dụng vào công việc thực tế công tác tại cơ sở.
Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫncủa cô chú
và anh chị tại nơi thực tập, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại
kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học
hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Á – Âu”và cách xây
dựng thực đơn của nhà hàng. Những điều này em đã được học hỏi khi thực tập

tại khu bếp 35 nhà hàng Sen Tây Hồ. Với những kiến thức đã được đào tạo,
cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền
tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá
trình làm việc sau này. Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của bếp
trưởng cùng toàn thể các đầu bếp nhà hàng Sen Tây Hồ đã tạo điều kiện cho em
trong thời gian thực tập tại đơn vị.
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
Phần I
Giới thiệu chung về đơn vị thực tập
I. Quá trình hình thành và phát triển nhà hàng Sen – Tây Hồ
1. Giới thiệu chung về nhà hàng Sen Tây Hồ.
Tên cơ sở thực tập: Nhà Hàng Sen Tây Hồ - Cty TNHH Thương Mại &
Dịch Vụ Sen Địa chỉ: khuôn viên công viên nước Hồ Tây, 614 Lạc Long Quân -
Tây Hồ - Hà Nội
Tel : (+844) 37199242
Fax : (+844) 37199856
Website: www.sentayho.com.vn
2. Sự hình thành và phát triển của Nhà Hàng Sen Tây Hồ-Cty TNHH
Thương Mại & Dịch Vụ Sen
Nhà hàng Sen Tây Hồ là một trong những nhà hàng thuộc hệ thống nhà
hàng Sen, chính thức khai trương không gian mới tại khuôn viên công viên nước
Hồ Tây. Sen - Tây Hồ mới đã vươn mình lớn dậy với 5 khu nhà hàng lớn cùng
các khu vui chơi giải trí đầy tiện ích như phòng chơi trẻ em, hệ thống karaoke.
Được xây dựng cực kỳ quy mô trong không gian thơ mộng của thắng cảnh Tây
Hồ. trung tâm văn hóa của nhà hàng Sen - Tây Hồ đã và đang thu hút được sự

chú ý của người dân Hà Thành cùng các du khách bốn phương.
Với những thay đổi của nền kinh tế thị trường nhiều sự phát triển của
ngành kinh doanh du lịch nhà hàng, Nhà hàng Sen – Tây Hồ không ngừng phát
triển về mọi mặt đặt biệt là nhu cầu ăn uống của khách du lịch trong và quốc tế
khi tới tham quan và du lịch tại Việt Nam. Với lợi thế là nhà hàng có uy tín,
phục vụ khách đạt tiêu chuẩn cao nên nhà hàng Sen đã có chỗ đứng trên thị
trường. Hơn nữa, nhà hàng còn không ngừng đầu tư và phát triển, mở rộng các
hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo điều kiện thuận lợi nhất, không ngừng
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
nâng cao chất lượng phục vụ, đa dạng hóa các dịch vụ, đẩy mạnh công tác thị
trường, tiến hành triển khai hàng loạt các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng
cơ sở vật chất kỹ thuật trong mọi dịch vụ.
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sen Tây Hồ
3. Quỏ trỡnh phỏt trin v s thay i b xung qua cỏc nm
Sau nhng l lc chun b khụng ngng ngh, ban giỏm c cựng ton
th hn 500 nhõn viờn trong h thng nh hng Sen vui mng ún v khỏch u
tiờn ti a im mi ca nh hng Sen Tõy H trong khuụn viờn cụng viờn
nc H Tõy ( 614 Lc LongQuõn Tõy H - H Ni ).
Ch doanh nghip ca nh hng Sen khi nghip ti th ụ H Ni t
nm 1995 vi 2 nh hng gn trung tõm thnh ph l Sen Nam Thanh ( 86

Nguyn Du) v Minh Anh ( 65 Tụ Hin Thnh). Tớch ly nhiu nm kinh
nghim trong lnh vc m thc v qun lý nh hng, nhng ngi u tiờn khi
dng nh hng luụn mn phỏt trin chui nh hng mang li phong cỏch m
thc Vit truyn thng ti H Ni v em n nhng tri nghim c ỏo v tinh
t trong vn hoỏ Vit Nam núi chung v H Ni núi riờng. Tip ni s thnh
cụng ú nh hng Sen Tõy H m ca phc v khỏch hng t nm 2003. Hai
nh hng Sen H Thnh (177 Bựi Th Xuõn) v Sen Nam Thanh (84B Nguyn
Du) cng ó ún nhn c s ng h nhit thnh, nhng phn hi tớch cc t
phớa nh hng. Khu m thc Sen Tõy H Ti a ch mi l mt khụng gian vn
húa m thc rng ln hn a dng hn v c thit k tinh t trờn c a bờn
mt h Tõy

SV: Nguyễn Thị ánh Lớp: CB
3
A
3
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
II Cơ sở vật chất hiện có của nhà hàng Sen Tây Hồ.
1. Khái quát cơ sở vật chất.
Trong khuôn viên rộng 12.000 m2 cùng terong cách thiết kế độc đáo, Sen
Tây Hồ vẫn luôn gắn mình với thiên nhiên, Sen Tây Hồ vẫn đang hào nhập cùng
dòng chảy văn hóa ẩm thực thế giới.Với sức chứa 1.500 khách cùng hơn 200
món ngon, các món ngon trên thế giới được thu nhỏ trong lòng Hà Nội ở nhà
hàng Sen Tây Hồ.
Tổ hợp nhà hàng bao gồm chuỗi nhà hàng lớn: Sen việt truyền thống, Sen
buffet quốc tế, Sen cung đình, Sen thủy đình, Sen đại tiệc. Khu chợ mở hải sản
và khu vui chơi giải trí như phòng vui chơi của trẻ em và hệ thống karaoke. Sen
Tây Hồ hi vọng mang tới thực khách đến từ thủ đô Hà Nội, từ mọi miền đất
nước hay các nước trên thế giới một điểm đến ẩm thực mới lạ mang đậm nét văn

hóa lâu đời của đất hà thành.
Tầng một là: khu dành cho gia đình và trẻ em có nhiều đồ chơi và khu
vực riêng cho các bé nô đùa có các nhân viên trông trẻ. Đặc biệt ở tầng hai
khách hàng còn được phục vụ đồ ăn tại bàn và gọi theo yêu cầu thực đơn.
Tầng hai :với mái ngói, cột gỗ, câu đối đư bạn vào căn nhà việt cổ thế
kỷ 19 dành cho những ai muốn một chút riêng tu và thư giãn hoàn toàn có thể
lựa chọn các phòng riêng và các phòng được chia nhỏ hơn, ấm cúng hơn phù
hợp với những bữa tiệc của khách.
Nhà hàng Sen – Tây Hồ không ngừng phát triển về mọi mặt đặc biệt là ăn
uống, nhà hàng luôn có uy tín cao phục vụ đạt tiêu chuẩn cao đã có chỗ đứng
trên thị trường và cạnh tranh được với những nhà hàng khác

Buffer quốc tế
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå

Sại tiệc star
Sen hà nội
2. Cơ sở vật chất và trang thiết bị trong bếp.
Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng làm nên sản phẩm đáp ứng
nhu cầu của khách. Đối với bộ phận sản xuất trong nhà hàng được trang bị các
dụng cụ phục vụ công tác chế biến rất đa dạng và phong phú. Các trang thiết bị
trong bếp được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp thuận tiện cho việc chuẩn bị các món
ăn theo yêu cầu. Dây chuyền sản xuất của nhà hàng Sen - Tây Hồ được bố trí
theo từng khu vực từ khu vực tiếp phẩm cho đến khu vực gia đồ và phục vụ đồ
ăn cho khách. Các trang thiết bị bếp gồm có: bếp ga, bếp than, bếp điện… ngoài

ra còn có các đồ dùng dụng cụ để chế biến và bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh,
quạt thông khói, các lò nướng, tủ hấp để tạo ra nguồn điện để chế biến món ăn.
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
Thiết bị lạnh gồm có các loại tủ lạnh, hầm lạnh, tủ đông để bảo quản thực
phẩm phục vụ công tác chể biến và bảo quản thức ăn sau khi chế biến xong.
Thiết bị làm biến dạng thực phẩm gồm các loại dao thớt, các loại cắt thái
rau củ quả, thiết bị xay nghiền thực phẩm.
Thiết bị tạo hình nguyên liệu gồm: dao tỉa, dao gọt các loại, các loại đục
để tạo hình cho nguyên vật liệu thực phẩm trước khi chế biến hoặc tạo hình cho
nguyên liệu khi đã sơ chế xong.
Diện tích làm việc cho nhân viên chế biến tương đối rộng đáp ứng cho
nhu cầu chế biến, hệ thống chiếu sang trong bộ phận bếp cũng được đáp ứng và
sắp xếp hợp
Sơ đồ cơ cấu tổ chức bếp:


Bộ phận bếp là một trong những bộ phận quan trọng nhất đối với sự tồ tại
của mỗi nhà hàng.Vì vậy để chất lượng sản phẩm được nâng cao đáp ứng được
theo đúng yêu cầu đặt ra của khách hàng thì đòi hỏi bộ phận sản xuất chế biến
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå

phải xây dựng được một cơ cấu quản lý khoa học, đội ngũ nhân viên trong bếp
phải có tay nghề cao, đứng đầu bếp trưởng.
* Công việc và nhiệm cụ của từng vị trí trong bếp:
Bếp trưởng:Anh Sơn là người trực tiếp quản lý và điều hành của công
việc của nhà hàng và cũng về bộ phận bếp, phải được hoàn thành kế hoạch được
giao và chịu trách nhiệm cao nhất khi có sự cố xảy ra tại bộ phận bếp đồng thời
là người phân ca cho từng vị trí trong bếp.
• Là người chuyên nghiên cứu về thị trường ăn uống,về khách hang về
khẩu vị ăn uống và các phong tục tập quán để xây dựng thực đơn cho phù hợp
với khẩu vị của từng người ở các nước.
• Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch về doanh số bán
hang.Bếp trưởng còn chịu hoàn tòan trách nhiệm quản lý xưởng, trang thiết bị
lao động để duy trì công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. thiết bị dụng cụ phải có
rổ giá mục cụ thể, giao xuống cho từng bộ phận. Sau thời gian kiểm tra hay
kiểm kê phát hiện thiếu hoặc hỏng mà quy trách nhiệm và đền bù.
• Quản lý nhân sự: Người lao động trong nhà hàng và trong bếp. Nghiên
cứu thị trường thực phẩm về giá cả, sự biến động về giá cả các loại thực phẩm
theo thời gian.
• Giám sát việc nhập khẩu,xuất nguyên liệu và hàng thực phẩm khi nhận
về, căn cứ vào tình hình công việc của từng thời điểm, để phân công lao động
cho hợp lý. Tùy thuộc vào đặc điểm tính chất công việc để còn cân nhắc xem xét
nên phân ai vào công việc nào cho phù hợp. Đồng thời anh cũng hay giáo dục
nhân viên về tư tưởng đạo dức nghề nghiệp tạo dựng được không khí hòa đồng.
Như vậy bếp trưởng là một người có vai trò rất quan trọng trong nhà bếp
nói riêng và nhà hàng nói chung .
• Bếp phó:Anh Pham Tuấn Việt là người có trách nhiệm trong công
việc, nắm vững được các công việc trong nhà bếp cùng xử lý các tình huống khó
khăn, là người giám sát các hoạt động khi bếp trưởng không có mặt.
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3

A
3
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
• Nhân viên nấu ăn chính :
Công việc: tại nơi em thực tập người nấu ăn chính thì công việc là
chế biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng.
Nhiệm vụ: nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp,các công thức và
quy trình chế biến món ăn,chuẩn bị nơi làm việc.đầy đủ nguyên liệu,gia vị và
kiểm tra các dụng cụ nấu ăn.Vệ sinh cá dụng cụ trước và sau khi chế biến.
Phải sơ chế trước một số nguyên liệu như cà rốt, hành,….
Phải thực hiện quy trình chế biến món ăn(tùy theo từng món mà quy
trình chế biến khác nhau).
Chịu trách nhiệm về chất lượng và giá thành món ăn.
Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày,hết ca.
Tự học hỏi nâng cao trình độ chuyên môn của mình.
• Phụ bếp:
Công việc :làm công việc phụ cùng với nấu chính hoàn thành chế
biến món ăn để ra sản phẩm cùng.
Nhiệm vụ: nắm vững công việc,quy trình món ăn chuẩn bị các
nguyên liệu đầy đủ giúp thợ chính kịp thời có nguyên liệu để chế biến.
Biết sơ chế cắt thái đúng kỹ thuật,đúng yêu cầu món ăn,để thợ chính
hoàn thành một cách nhanh chóng.Sau mỗi lần chế biến món ăn,chịu khó học
hỏi để nâng cao tay nghề.
Trong quá trình chuẩn bị nơi làm việc thợ phụ làm nhiều hơn thợ
chính để học hỏi kinh nghiệm để giúp them cho mình một chút kiến thức hiểu
biết.
Phụ bếp phải làm việc trong suốt quá trình chế biến món ăn chính
xác,kịp thời,nhanh chóng.Phụ bếp tốt thì trong tương lai sẽ là đầu bếp giỏi.
Tổng vệ sinh chỗ làm việc và các dụng cụ thiết bị,sắp xếp lại theo

một quy trình nhất định.
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sen Tây Hồ
Nm vng k hoch sn xut trong nh bp, cỏch s dng cỏc húa
cht,cỏch thỏo np lm v sinh dng c v ni sn xut lm v sinh nh bp
trong quỏ trỡnh lm vic.
Tip phm: l ngi cung cp theo yờu cu ca bp trng, nm vng
th trng thc phm, c bit tớnh cht v cỏch bo qun trong quỏ trỡnh vn
chuyn, chuyn giao thc phm vo trong kho.Cung ng nguyờn liu kp thi
m bo cht lng theo ỳng yờu cu v chng loi.
Th kho:l chỳ trn vn hnh cú nhim v qun lý v bo qun thc
phm d tr, bit cỏch bo qun cỏ loi thc phm, v sinh cỏc kho hang, phũng,
t lnh v phi qun lý mi ln nhp v xut thc phm.
K toỏn:l chỳ tun cú nhim ghi chộp y u ra v u vo
thanh toỏn giỏ thnh sn phm sao cho phự hp,t vn cho bp truqoqrng
iu chnh cụng thc giỏ thnh sn phm sao cho tt.
Trong bp t chc lao ng rt quan trng ú l vic sp xp cỏc ngun
nhõn lc lao ng trang thit b dng c,nguyờn liu thc phm sao cho phự hp
m bo cho quỏ trỡnh sn xut c thun li nhm t c nng sut cao
nht cú th.
3. Vn v sinh thc phm v bo v mụi trng
Hin nay trong giai on kinh t phỏt trin, i sng con ngi cng ang
ngy cng ci thin dn. vỡ vy nhu cu vui chi, gii trớ, du lch v n ung l 1
nhu cu thit yu i vi i sng con ngi. cng nh vy vn an ton thc
phm v v sinh mụi trng ang l 1 mi quan tõm hng u. bi lộ trong giai
on hin nay ngy cng xut hin nhiu nhng bnh tt ht sc nguy him, ly

lan qua ng n ung gy tn hi v sc khe ca con ngi vỡ vy ang l
mt vn dc xó hi quan tõm nht. hn th na, vn v sinh an ton thc
phm l mt trong nhng vn quan trng nht, quyt nh n s phỏt trin
v s sng cũn ca nh hng, khỏch sn. xỏc nh c tm quan trng cu vn
ny, ban lónh o ca nh hng em ddang thc tp ó ch o cho nh hng
SV: Nguyễn Thị ánh Lớp: CB
3
A
3
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sen Tây Hồ
thc hin mt cỏch nghiờm tc v ỳng n nhm m bo v sinh n ton thc
phm.Theo nh k, mi thỏng ban kim dch li n kim tra mt ln. c s
quan tm ch o tớch cc t phớa lónh o lờn ton b nhng cỏn b ca nh
hng v nhng ch cht cựng nhõn viờn trong nh hng u tớch cc thc hin
nhiờm tỳc sung theo quy nh v an ton thc phm, v bo v mụi trng.
Khi nhp thc phm cú anh bp phú kim tra thc phm no nờn dung v
thc phm no khụng nờn dung. Nhng ng vt thỡ phi cú du kim nh
ca c quan thỳ y. Cỏc thc phm thc vt thỡ phi cú xỏc nhn ca c quan bo
v thc vt.
Phi kim tra ngun nc vỡ nc cú vai trũ quan trng trong ch bin v
pha ch thc phm, nú l mụi trng lm chin v ung trc tip, ra
thc phm, do ú nc dựng phi sch s, khụng cha cỏc tp cht v húa cht
gy bnh. Cỏc b ng nc u cú np y kớn trỏnh cụn trựng v cỏc ng
vt khỏc xõm nhp, tp cht gõy bờnh.
Trong ch bin thc phm vic bo qun thc phm cng c a lờn
hng u. Do vy nh hng ó kim soỏt cht ch ngun nc ỏ. Khụng ch
dung bo qun thc phm m cũn cú 1 vai trũ quan trng pha ch v ch
bin. do ú yờu cu nc ó phi sn sut t nc sch khụng cú cha tp cht
v cht bn, húa cht v cỏc vi sinh vt gõy bnh, phi c kim tra cht ch

quy trỡnh sn sut ỏ. Nh hng ó t sn sut c 1 phn nc ỏ cũn li l
nhp t bờn ngoi vo.
Trong v sinh an ton thc phm vic v sinh dng c ni s ch, ni ch
bin v cha ng thc phm. Tats c cỏc dng c s ch, ch bin thc
phm c thit k v ch to tng i chuyờn dng, sau mi ln s dng u
c mang c ra sc s v kh trựng bng nc sụi, sau khi rỏo nc thỡ
c treo lờn hoc ch kho rỏo thoỏng mt khụng cú bi bn, khi th nu v
ph bp ly u rt thun tin.
SV: Nguyễn Thị ánh Lớp: CB
3
A
3
- 15 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
Trong quá trình vận chuyển từ nơi sản xuất đến nhà hafngluoon có hệ
thống làm lạnh.Sau khi trở thực phẩm các xe và dụng cụ đều được vệ sinh sạch
sẽ.Thực phẩm đều được bao gói khi trở nhiều loại thực phẩm để tránh lây lan
nhiều loại vi sinh vật và lay mùi sang nhau…Những người tham gia chế biến
luôn được trang bị đầy đủ bảo hộ, mũ và gang tay…Những bảo hộ lao động và
quần áo tạp dề bếp luôn được thay giặt và làm vệ sinh thường xuyên.Những
người làm trong bếp của nhà hàng phải ăn mặc gọn gang sạch sẽ.Những người
tham gia vào chế biến đều phải cắt hết móng tay, không đeo đồ trang sứt ở tay,
khi vào chế biến thì đầu tóc phải gọn gàng.
Ở nhà hàng sen nơi e đang thực tập, tại đó nguyên liệu thực phẩm mang
vào bếp chỗ để chiên thức ăn,thức ăn phải rõ nguồn gốc điều đó rất quan trọng
đối với mỗi nhà hàng, khách sạn.
Cơ cấu tổ chức và hoạt động kinh doanh.
1. Cơ cấu tổ chức của nhà hang Sen - Tây Hồ.
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng
a. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận

• Bộ phận lễ tân: lễ tân là người hướng dẫn làm thủ tục ban đầu để tiếp
nhận khách hàng và sử dụng dịch vụ ăn uống họ là những người tạo ra ấn tượng
đầu tiên vô cùng quan trọng cho khách hàng.
• Bộ phận kế toán: hằng ngày sau mỗi ca làm việc có trách nhiệm tập hợp
chứng từ hóa đơn để đối chiếu với bộ phận kế toán xem có khớp hay không và
có trách nhiệm báo cáo với cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hang.
• Bộ phận bếp: cần có sự thống nhất giữa hành động và phối hợp một
cách nhịp nhàng, tránh các mẫu thuẫn xảy ra bằng cách hai bên phải bàn bạc
thảo luận về món ăn, đồ uống, quy trình phục vụ, nhà bếp phải hướng dẫn cho
nhân viên bàn về tất carcass món ăn cũng như cách chế biến, cách phục vụ để
nhân viên bàn giải thích và gợi ý cho khách hang.
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
• Bộ phận bảo vệ: tổ bảo vệ có trách nhiệm bảo vệ toàn bộ tài sãn khi
khách đến phòng ăn và có trách nhiệm giải quyết các va chạm không đáng khi
xảy ra các va chạm của khách hàng.
• Bộ phận tạp vụ: khi hết ca làm việc nhân viên tạp vụ có trách nhiệm
mang những đồ ăn bằng vải lên phòng giặt là để xử lý và làm sạch, chuẩn bị cho
ca làm việc sau, có trách nhiệm hoàn thành vệ sinh cho ca làm việc sau.
b.Những quy định chung đối với toàn bộ nhân viên trong nhà hàng.
• Ca A: Sáng từ7h 30 đến 13h 30
Chiều 15h đến 20h
• Ca B: làm từ 9h đến 14h và từ 16h30 đến 21h
• Ca C: làm từ 13h đến 22h30.
Mỗi ca làm việc có thời gian đều là 8h và giờ hành chính.Nơi e làm thì cứ
một tuần thì thay nhau ngỉ một ngày,các nhân viên trong bếp của nhà hàng được

phân công rõ rang, phân công làm theo ca.Sự phân công lao động theo hình thức
này tạo nên sự hòa đồng giữa 2 ca và tạo được sự tập trung trong công việc.
2. Đặc điểm về hoạt dộng kinh doanh
a. Đối tượng khách
b. Với vị trí và lợi thế nhất định trog những năm qua nhà hàng đã và đang
thu hút được nhiều nguồn khách đến từ các tỉnh thành và các nước khác nhau.
Thị trường khách của nhà hàng ngày càng được mở rộng, nguồn khách chủ yếu
cả nhà hàng Sen Tây Hồ chủ yếu là khách chấu Á. Ngoài ra còn có các du khách
đến từ các nước khác trong khu vực, đây là những khách du lịch dài ngày, đi
théo tour và những khách du lịch cuối tuần và du lịch theo ngày, đây là nguồn
khạc sẽ tạo tiềm năng lớn về doanh thu cho nhà hàng và cũng là mục tiêu và
phương hướng của nhà hàng trong những năm tới.
Nhà hàng cũng nhận dịch vụ sinh nhật cho các bé vừa tạo thêm không khí
vui nhộn vừa tạo thêm cho nhà hàng cách phục vụ riêng.
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
Nhà hàng luôn quan tâm chú trọng và nâng cao tay nghề của nhân viên,
các trang thiết bị trong bếp.
c. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cùng nhiều
vấn đề lao dộng tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú trọng.
KHTS cố định 276.442.003 209.512.60
6
290.701.000
Tiền lương 63.542.000 74.005.120 75.376.000
Chi phí khác 62.166.531 116.852.39

0
115.661.503
3 Nộp ngân sách 77.563.400 87.530.600 89.304.326
4 Lợi nhuận sau thuế 417.106.109 42.793.490 434.639.695
5 Lương bình quân 1.672.000 1.900.000 1.983.000
6 Tổng lao động 38 38 38
Lao động trực tiếp 34 34 34
Lao động gián tiếp 4 4
Nhìn vào bảng kết quả trên cho ta thấy hoạt động kinh doanh trong 3
tháng gần đây của bộ phận Sen buffet quốc tế của nhà hàng Sen – Tây Hồ có
chiều hướng tốt lên. Dự kiến trong tháng tới doanh thu của nhà hàng sẽ tăng cao
và giảm thiểu số chi phí cho dịch vụ nhằm tăng lợi nhuận.
3. Một số chính sách thúc đấy sự phát triển bền vững
- Giảm chi phí bất hợp lý, đầu tư kinh doanh phải đúng mục đích trách
gây lãng phí.
- Mở rộng yếu tố khách hàng thu hút khách hàng tiềm năng: nhiều trong
các dịp khuyến mại.
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
- Hoàn thiện cơ cấu đội ngũ nhân viên, nâng cao trình độ nghiệp vụ
chuyên môn.
- Đưa các loại máy móc trang thiết bị tiên tiến vào phục vụ tại nhà hàng,
nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng.
- Hiện đại hóa, tu bổ vật chất kỹ thuật và trang thiết bị.
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3

A
3
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
Phần 2:
Hoạt động kinh doanh của nhà hàng Sen – Tây Hồ
I. Tại bộ phận chế biến món ăn
• Khu làm sạch – cắt thái: tiếp phẩm sau khi làm sạch nguyên liệu và
chuyển qua khi cắt thái, khu cắt thái phân chia nguyên liệu theo từng mãn trong
thực đơn và chuyển sang khu chế biến nhiệt.
• Khu chế biến – ra đồ: làm chin nguyên liệu đưa ra sản phẩm theo thực
đơn và ra đồ.
Có hệ thống bàn để đặt dụng cụ, để chia thức ăn. Hệ thống bàn luôn được
vệ sinh sạch sẽ. Có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ. Trang thiết bị của nhân viên
được nhà hàng trang bị đầy đủ.
II. Nghiệp vụ cụ thể (kỹ thuật chế biến món ăn)
Do chính sách mở của của nền kinh tế, mức sống của người dân được nâng
cao. Mặt khác, ngành du lịch phát triển ảnh hưởng rất nhiều đến tập quán ăn uống
của người Việt, người Việt Nam vẫn giữ được bản sắc và khẩu vị riêng. Cách ăn
của người Việt Nam ngày 3 bữa ngồi ăn theo mâm thức ăn được dọn sẵn, dụng cụ
chính là bát đũa, tư thế ngồi trước và sau khi ăn ít thay đổi, lương thực chính là gạo
và thực phẩm chính là rau củ quả có sẵn. Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam dựa trên
triết lý cân bằng, hài hòa từ màu sắc, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu gia vị đến khâu
chế biến, dụng cụ đựng thức ăn đến cơ cấu món ăn trong thực đơn. Với mục đích
tạo chất lượng trong món ăn và có tác dụng bồi dưỡng cơ thể, văn hóa ẩm thực Việt
Nam được chia ra làm 3 miền và có những nét đặc điểm khác nhau.
Miền bắc: khẩu vị mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh và nóng do đó
về mùa đông thường ăn nhiều thịt và nhiều món xào, nấu, ninh, kho. Mùa hè có
canh và món trần, luộc, tỷ lệ thức ăn ở thực vật nhiều hơn động vật. Thưc ăn
động vật dùng nhiều thịt lợn, thịt gà, thịt trâu, bò, dê, cá, cua.Thức ăn thực vật

có các loại rau, các món ăn ít cay, ít ngọt.
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
Miền nam: nổi bật là vị ca, ngọt chua để tạo vị, người nam bộ dùng ớt,
đường mẻ, thường cho trực tiếp vào các món ăn đặc biệt là dùng nước cốt dừa,
nết đặc trưng là món ăn đơn giản và dân dã. Người nam bộ ưa nhậu, hay uống
rượu bia nhưng ăn ít.
Miền trung: khẩu vị thường ăn những món cay, ít được sử dụng nhiều
trong các món ăn ví dụ: tiêu biểu của vùng này là Huế có nền văn hóa ẩm thực
cung đình nên các món ăn phong phú và rất ngon, rất lịch lãm và cụ thể như:
cơm hến, cơm niễn, bún bò, nem chua….Thực đơn của khách sạn kinh doanh ăn
uống phục vụ khách nói chung và du lịch có quan hẹ chặt chẽ với hình ảnh của
nhà hàng. Thực đơn được ví như một cái trục của bánh xe. Thực đơn là một bộ
phận quan trọng trong hình thành nên nhà hàng
Cách xây dựng thực đơn như sau:
a. Xây dựng thực đơn ăn thường theo khẩu vị Á:
- Bữa sáng: cac loại: phở, bún, bánh. Thực đơn của nhà hàng kinh doanh
ăn uống phục vụ khách nói chung và khách du lịch có quan hệ chặt chẽ với hình
ảnh của nhà hàng. Thực đơn được ví như một cái trục của bánh xe. Thực đơn là
một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng. Để có được một món ăn
trên thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu thị
trường, tiếp thị, kiểm tra, đánh giá của khách hàng cũng như phải chuẩn bị rất kỹ
lưỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năng của đội ngũ những người chế biến,
phục vụ món ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của món ăn đó. Thực đơn được
xây dựng dựa trên rất nhiều yếu tố khác nhau như: tính chất, đặc điểm của bữa
ăn, văn hóa ẩm thực của khách hàng, khả năng chế biến, phục vụ của nhà hàng,

nguồn cung cấp thực phẩm… mỗi yếu tố đều giữu vị trí và đóng vai trò quan
trọng khác nhau, nhưng liên quan trực tiếp nhất đối với thực đơn là bữa ăn. Món
ăn lại là nội dung, là phần thực thể của bữa ăn. Do vậy, khi nghiên cứu, tìm hiểu
và xây dựng thực đơn thì phải điều kiện.
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
- Bữa tối:
+ Nộm rau muống.
+ Nem rán dưa góp.
+ Gà hấp nấm.
+ Thịt lợn luộc.
+ Ngan xào hung quế.
+ Rau cải xào nấm.
+ Canh cá Nam bộ.
+ Cơm tám.
+ Dưa hấu.
+ Chè hoa cau.
+ Rượu nếp cẩm.
+ Vodka Hà Nội.
+ Bia, nước khoáng.
- Bữa trưa, bữa tối Âu:
+ Praurn salad (Salad tôm).
+ Fish with butter and lemon (Cá sốt bơ chanh).
+ Chicken with muschroom (Gà nấu nấm).
+ Bread with butter (Bánh mì bơ).
+ Fresh fruit (Hoa quả tươi).

+ White wine.
+ Red wine.
+ Mineral water.
+ Brandy, cognae.
+ Tea, coffee.
+ Măng chua xào nhộng.
+ Bánh bột lọc bọc tôm.
+ Hoa quả tươi các loại.
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Sen T©y Hå
b. Xây dựng thực đơn tiệc đứng Âu:
+ Salad Bồ Đào Nha.
+ Salad giá đỗ.
+ Súp tôm hùm.
+ Cua bể nhồi bỏ lò.
+ Mực chiên bơ.
+ Dùng gà ngô non.
+ Cá hấp chua ngọt.
+ Chim sốt cua bể.
+ Xào thập cẩm.
+ Canh cá chua Nam bộ.
+ Cơm tám.
+ Hoa quả các loại.
+ Sampanh pháp.
+ Vodka Hà Nội.
+ Bia, nước khoáng.

+ Trà sen.
c. Xây dựng thực đơn tiệc ngồi Âu:
+ Súp kem măng tây.
+ Tôm he xào rượu cô nhắc.
+ Lợn nướng xả ớt.
+ Gà hấp nấm.
+ Bánh mì bơ.
+ Cơm rang thập cẩm.
+ Bánh nhân táo.
+ Caramenl.
+ Hoa quả tươi.
+ Sampanh.
SV: NguyÔn ThÞ ¸nh Líp: CB
3
A
3
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sen Tây Hồ
+ Ru vang trng.
+ Ru vang .
+ Bia H Ni, nc khoỏng.
1. Phng phỏp ch bin mún n.
a. Quy trỡnh s ch ca một số ng vt sng.
Quy trỡnh git m dờ: dờ c s dng ch bin nhiu mún n nh
lu dờ.
- Bc 1: Lm choỏng: dựng dõy buc vo chõn dờ, dờ trờn bn hoc
treo dờ lờn, dựng v p vo u lm choỏng.
- Bc 2: Ly tit: dựng dao sc ct c dờ, hng tit vo chu một, cho
vo một ớt mui, khong nh u tay tit tan dựng trong ch bin.
- Bc 3: Co lụng: un nc sụi cú 5% vụi, nhỳng dờ vo hoc di lờn

ngi dờ ri co lụng.
2. Quy trỡnh s ch ng vt ti.
- Bc 1 ct tit: cú nhiu cỏch ct tit, ct c, mỏ, cỏnh. Dựng tay
nm cht 2 cỏnh, u v chõn. Nh lụng ch ct tit sau ú dựng dao nhn chc
vo.
- Bc 2 lm lụng: pha nc núng 70 85% sau ú nhỳng ng vt vo
ni hoc ti lờn ngi con vt. Ly tay vt th lụng xem c cha nu cha
c thỡ di tip cũn nu c ri thỡ ta tin hnh vt lụng.
- Bc 3 m tht: Trc khi m rch mt ng t lp da, ct t ht
dõy chng ri moi ton b ni tng ra ngoi.
3. Quy trỡnh s ch hi sn.
Quy trỡnh git m chung: Lm cht lm sch x lý theo yờu cu ch
bin sau ú bỏn thnh phm. Vi cỏ thỡ lm cht bng cỏch p vo u. Vi
trai, c, hn thỡ phi luc. Vi ba ba thỡ phi cht u. Vi ln thỡ phi ngõm
vo nc vụi, nc tro hoc mui c. ch thỡ cht u, bỏ da.
SV: Nguyễn Thị ánh Lớp: CB
3
A
3
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sen Tây Hồ
4. Quy trỡnh s ch thc vt
Quy trỡnh s ch chung: tựy tng loi thc vt m cú cỏch s ch khỏc
nhau. Trc khi s ch phi chn lc tng loi theo quy nh tiờu chun riờng,
rau phi sch khụng b hộo ỳa, khụng b nhim khun ca mụi trng chm súc
cõy trng. Ra rau phi ngõm nc hoc ra trc tip vũi nc. Vớ d: bp ci
b lỏ gi, xõu, xanh ngõm nc ra sch nhiu ln sau ú ct thỏi theo yờu cu
ch bin. Rau ngút b lỏ gi tut ly lỏ xanh ra sch vũ nỏt gim bt cht
chat. Rau ci cc b r, lỏ gi xõu ỳa. Rau mung b cung, lỏ gi, xõu, ra sch
ngõm nc mui loóng. Rau mng ti phi thỏi mng luc sụi nc i sau

ú ra sch b phn gi, xộ nh. Ngú sen tc v ngoi, ngõm nc hoc linh
xng cha bnh.
5. Quy trỡnh ct thỏi to hỡnh nguyờn liu
Mc ớch ca vic ct thỏi to hỡnh nguyờn liu:
ng thc vt sau khi s ch vn trng thỏi nguyờn con, nguyờn c mt
khi ln, cn phi bin i hỡnh dng cho phự hp vi phng phỏp ch bin
nõng cao tớnh thm m ca mún n v giỳp cho c th tiờu húa mt cỏch rừ rng.
K thut ct thỏi l mt khõu khụng th thiu c trong quỏ trỡnh ch bin mún
n, k thut to hỡnh lm cho nguyờn liu khi tm t d ngm gia v v ch
bin chin lm tng cht lng mún n.
+ Lng dt dõy: õy l phng phỏp thỏi ph bin to cỏc sn phm cú
kớch thc ln hn ban u nhiu ln, ỏp dng phng phỏp thỏi khụng t
nguyờn liu.
+ Phng phỏp khớa: mc ớch ca phng phỏp ny l nguyờn liu
ngm y gia v, to hỡnh nguyờn liu chúng chin mang tớnh thm m. Khớa l
to trờn b mt nguyờn liu gm cỏc rónh. Yờu cu k thut: khụng c khớa
nụng hoc sõu, thụng thng l t 2/3 nguyờn liu v cú nhiu phng phỏp
khớa khỏc nhau nh: khớa ng dao, khớa nghiờng dao, khớa ng thng, khớa qu
SV: Nguyễn Thị ánh Lớp: CB
3
A
3
- 25 -