Xây dựng thực đơn những dịp đặc biệt tại Nhà hàng TQT

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ti:
XY DNG THC N
TRONG NHNG DP C BIT CA NM
DA TRấN THC N TI NH HNG TQT
Họ tên học sinh : TRN QUANG TRNG
Lớp : CB
3
A
1

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
ti:
XY DNG THC N
TRONG NHNG DP C BIT CA NM
DA TRấN THC N TI C S THC TP
* Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH HNG TQT
- Địa chỉ : S 14 Trn Bỡnh Trng - Hon Kim - H Ni
* Học sinh thực tập:
- Họ và tên : TRN QUANG TRNG
- Lớp : CB

3
A
1
- Khóa học : 2011 - 2013
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB
3
A
1
2
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu
Phần I: Giới thiệu về Nhà hàng TQT
1. Giới thiệu chung
2. Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng
3. Bộ máy hoạt động trong bếp
4. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng
Phần II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của nhà hàng
1. Thực trạng
2. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc
Phần III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Đánh giá
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
3. Một số thực đơn tiệc đề xuất
4. Cách chế biến một số món làm đa dạng hóa thực đơn tiệc phục
vụ cho những dịp đặc biệt của năm
Kết luận
SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB
3

A
1
 3 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
LI M U
Ngnh du lch ca nc ta dự mi bt u phỏt trin, song cng gt hỏi
dc cỏc thnh qu ỏng k. Nht l sau ci cỏch kinh t, ng v Nh nc ta
vi phng trõm Vit Nam mun lm bn vi tt c cỏc quc gia trờn th gii,
khụng phõn bit ch xó hi ó lm s lng nh hng, khỏch sn tng lờn
nhanh chúng. iu ny lm s lng khỏch du lch n vi Vit Nam ngy
cng ụng, em li ngun thu nga t ln cho quc gia.
õy l c hi u t kinh doanh cng nh i tỏc v bn hng. Bờn cnh
ú nh hng l ni y th thỏch i vi ngi qun lý. Trong lnh vc kinh
doanh nh hng cú rt nhiu i th cnh tranh, mun tn ti v phỏt trin, nh
hng phi luụn luụn thay i phong cỏch phc v, cỏc trang thit b i mi mún
n v thc n i mi phng thc o to nhõn viờn v i mi cỏc thit b.
Lm ti nh hng s to cho con ngi thúi quen nng ng. Thúi quen ny l
mt yu t quan trng trong cuc sng ca con ngi. Nhng ngi tr tui hc
ngh phc v nh hng, cm thy thớch thỳ vi cụng vic, thớch thỳ vi nhng
kinh nghim ó tớch ly v h cm thy cn phi lm vic trong nh hng dự l
vt v. Nhng ngi thớch n, ung m cú th núi chuyn vui v hoc tõm s
ngi ta khụng h tic tin cho nhng cuc vui ny. Nh hng l ni cỏc nh
kinh doanh kim nghim kh nng v t khng nh mỡnh.
Trong quỏ trỡnh vn ng kinh doanh nh hng thỡ cú rt nhiu vn phi
quan tõm hỳt khỏch, tng li nhun. Trc ht cỏc vn quan trng ú l v
sinh, an ton thc phm, ni ch bin v quy trỡnh ch bin v phc v mún n,
ung cho khỏch hng. Ngy nay, ngi ta n vi nh hng khụng phi n
no, ung say m thng thc cỏc mún n, ung nhm gi gỡn tỏi phc
hi sc khe. Vic cung cp cỏc mún n ung cũn th hin nhng hỡnh thc
rt a dng nh: cỏc quỏn cm bỡnh dõn, cỏc quỏn bia, cafộTrong những năm gần

SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB
3
A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt đặc biệt đối với ngành du lịch
đã có sự phát triển vợt bậc.
Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọng
riêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục
đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách.
Phỏt trin du lch - dch v nh hng n ung c coi l mt ngnh cụng
nghip khụng khúi trong thi k hi nhp nn kinh t quc t, õy l mt vn
cỏc ngnh cỏc cp cn suy ngh v xõy dng chin lc phỏt trin nht l vn
cht lng sn phm v dch v vi h thng nh hng ca Vit Nam nhm
hi nhp vi khu vc v th gii mang hỡnh nh ca Vit Nam trong tõm trớ ca
cng ng quc t. Mt khỏc ú cng l mt trong nhng bin phỏp gi gỡn v
phỏt huy bn sc vn húa Vit Nam thụng qua cỏch phc v v cht lng cỏc
sn phm.
Trong quỏ trỡnh kinh doanh ca nh hng, cú s thnh cụng v mang
li s hp dn cho khỏch hng thỡ yu t quan trng l thc n v mún n,
ung. õy phi núi n vai trũ ca thc n trong nh hng. Khụng nhng
thc n cn thit vi nh hng m cng cn thit vi khỏch hng.
Thc n cú vai trũ ht sc quan trng trong qung cỏo i vi nhng
thc khỏch ln u tiờn n vi nh hng, l c s cho khỏch chn mún. Cn c
vo quy mụ ca cỏc mún n trong thc n cú th bit c kh nng phc v
ca nh hng. Khụng ch cú vy, thc n cũn cú vai trũ quan trng trong qun
lý giỏm sỏt, tớnh toỏn nguyờn liu dng c v hch toỏn. õy thc s l cu ni
gia nh hng v khỏch hng. Thc n phn ỏnh quy mụ phc v, l phng tin
qung cỏo, ni cung cp thụng tin cho khỏch hng, giỳp qun lý giỏm sỏt cỏc

hot ng sn xut, ch bin. L phng tin hu hiu trong vic hch toỏn kinh t
phự hp vi iu kin kinh t th trng.
Hin nay, t nc ta ang trong quỏ trỡnh phỏt trin. Nhu cu n ung
ngy mt nõng cao. H mun c n ngon, c thng thc nhiu mún n
khụng ch riờng ca dõn tc mỡnh m cũn mun thng thc cỏc mún n ca
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB
3
A
1
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT
nước ngoài. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên được chú trọng, quan tâm
đến vấn đề xây dựng thực đơn để có thể thu hút lượng khách đến với nhà hàng.
Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại Nhà hàng TQT -
trực thuộc Nhà khách Tổng Liên Đoàn, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn
trong những dịp đặc biệt của năm” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Qua đây, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các
cán bộ trong Nhà hµng TQT nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp
của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập.
Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của
em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô góp ý cho
bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB
3
A
1
 6 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT

Phn I:
GII THIU V NH HNG TQT
1. Gii thiu chung v nh hng
Nh khỏch Tng Liờn on l n v s nghip cú thu, c thnh lp
theo quyt nh s 187 Q/TL (21/1/1997) ca Tng Liờn on Lao ng Vit
Nam, vi tờn l Trm Trung chuyn Tng Liờn on. Ngy 5 thỏng 3 nm 1999
c i tờn thnh Nh khỏch Tng Liờn on cho phự hp vi chc nng,
nhim v hot ng ca Nh khỏch.
Nh khỏch nm trờn v trớ thun li rt thun tin cho vic ngh ngi, i
li, cú khụng gian thoỏng mỏt, cnh quan p tin cho vic ngh ngi, th gión.
Trung tõm thnh ph, gn Ga H Ni (sau Cung vn hoỏ Hu ngh) thun tin
i li ca Quý khỏch khi n ngh, i li, t chc hi tho, tic ci, sinh nht ti
Nh khỏch Tng Liờn on.
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB
3
A
1
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT
Với sức chứa trên 180 khách, bao gồm 72 phòng phục vụ khách trong
nước và ngoài nước thuê cùng hệ thống thông tin liên lạc hiện đại. Ngoài ra,
Nhà khách còn có các loại phòng họp, hội thảo, sức chứa từ 50 đến 550 chỗ
ngồi, cùng 2 phòng ăn lớn, 1 phòng ăn nhỏ sang trọng lịch sự. Nhà khách Tổng
Liên Đoàn đã tạo được niềm tin cho Quý khách khi ăn nghỉ tại đây. Qua thời
gian, Nhà khách đã, đang và sẽ tiếp tục khẳng định được uy tín của mình bằng
chính sự đánh giá của Quý khách.
Với đội ngũ nhân viên trẻ, năng động được đào tạo chính quy có tinh thần
trách nhiệm cao, Nhà Khách Tổng Liên Đoàn luôn hướng tới sự hoàn mỹ cùng
với các loại hình dịch vụ chất lượng tốt nhất nhằm tiến tới xây dựng một khách
sạn mang tính văn hóa, thân thiện, hiếu khách qua đó đưa thương hiệu Nhà

Khách Tổng Liên Đoàn mãi vươn xa, xứng tầm với một thành phố đang trên
đường phát triển và đây sẽ là nơi giữ mãi những tình cảm tốt đẹp của du khách
dành cho Nhà Khách.
Nhằm đáp ứng sự mong đợi của đông đảo khách hàng, ngày 24/01/2013
Nhà khách Tổng Liên Đoàn khai trương Nhà hàng TQT tại 14 Trần Bình Trọng -
Hoàn Kiếm - Hà Nội.
SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB
3
A
1
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT

Tuy thời gian hoạt động chưa được nhiều nhưng Nhà hàng TQT đã khẳng
định được vị trí của mình trong lòng các khách hàng trong và ngoài nước.
Đến với Nhà hàng TQT, các thực khách sẽ được thưởng thức những món
ăn đặc biệt của Nhà hàng trong không gian tiện nghi ấm cúng với phong cách
phục vụ chuyên nghiệp và đội ngũ đầu bếp lành nghề.
2. Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng
SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB
3
A
1
 9 
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Giám sát nhà
hàng
Bếp trưởngBar trưởng
Trưởng ca

Trưởng dãy
Nhân viên bànThu ngânLễ tân Nhân viên PV
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
* Chc nng nhim v ca tng v trớ
# Qun lý nh hng
- L ngi thay mt ch nh hng iu khin ton b hot ng kinh
doanh trong nh hng. C th chc nng nhim v ca ngi qun lý nh sau :
- L ngi xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc
hin v ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
- Thng xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý v khu v
ca khỏch. ng thi kim tra giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao
tip ca nhõn viờn. Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp
cỏc b phn khỏc cú liờn quan, ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch.
- Lờn k hoch mua sm d trự trang thit b ti sn dng c, vt t hng
húa phc v khỏch cú cht lng. kim soỏt cỏc chi phớ phc v trỏnh tht
thoỏt cho nh hng khỏch sn.
- Cú trỏch nhim trong vic tuy chn, o to v bi dng i ng lao
ng trong nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng.
- Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca
nh hng. xut giỏ bỏn sn phm. Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh
phũng n, v sinh cỏc trang thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cs
nhõn ngi phc v.
- i vi nhng on khỏch quan trng c bit qun lý nh hng phi ra
cho ún khỏch, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch
ba n t kt qu ti u.
- Kim tra cỏc húa n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh
xỏc s liu chuyn cho thu ngõn thu tin v thanh toỏn.
- Hng tun, hng thỏng nh k ch chỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim
nhm to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tõy ngh.
- Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn. Tng

cng hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB
3
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
# Giỏm sỏt nh hng :
- L ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý
m bo cht lng dch v tt. do vy chc nng v nhim v ca giỏm sỏt nh
hng nh sau.
- Lp bng phõn cụng cụng vic trong tng ca lm vic ca b phn phc
v bn, iu ng v phi hp vi cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc
v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.
- Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu kin ton b
cụng vic phc v khỏch trong nh hng.
- Hng ngy kim tra phũng n v v sinh cỏ nhõn ca nhõn viờn trong b
phn.
- Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T
vn v d trự vic mua sm cho qun lý nh hng.
- Qun lý vic s dng cỏc hng húa v vt t, trỏnh tht thoỏt cho nh
hng. Thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ b sung dng c trong nh hng.
- Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
- Nhc nh v hng dn cỏc nhõn viờn phc v m bo phc v khỏch
vi cht lng tt nht. qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu
ni v yờu cu ca khỏch.
- Liờn h chc ch gia phũng n vi b phn bp, b phn bar. thng
xuyờn phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
- Kt hp vi qun lý nh hng kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu

l ca nhõn viờn trong b phn.
- xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh phc
v ca nh hng.
- Thng kờ tỡnh hinh tiờu th hng ngy, nh k lm bỏo cỏo cho
lónh o, xut v nghiờn cu cỏc bin phỏp thc hin giỳp qun lý nh
hng.
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB
3
A
1
11
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT
# Trưởng ca
Trưởng ca là người phối hợp với giám sát nhà hàng trong ca thực hiện tốt các
công việc phục vụ khách ăn uông. trưởng ca có chức năng và nhiệm vụ như sau:
- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào
ca bố tri công việc cho các nhân viên.
- Kiểm tra vệ sinh phong ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên
trong ca.
- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
- Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công việc
phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt
công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu
cầu thao tác phục vụ khách.
- Theo dõi sự thai đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cá trang
thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên
của mình làm tốt.
- Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình

phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và tư tưởng các nhân viên trong ca.
# Trưởng dãy:
Là người trợ gúp cho trưởng ca thực hiện tót các công việc quản lý phục
vụ khách ăn uống trong ca. nhiệm vụ của trưởng dãy là trịu trách nhiệm điều
khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy. Các công
việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình thường.
# Nhân viên lễ tân :
Công việc của nhân viên lễ tân là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn,
xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp. Ngoài ra người nhân viên
SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB
3
A
1
 12 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT
lễ tân còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi
khách ăn xong.
- Nhân viên lễ tân thương đứng ở cửa phòng ăn trang phục chỉnh tề, đáng
mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
- Nhân viên lễ tân phải nắm chắc tình hình đặc bữa, yêu cầu dùng bữa của
khách trong ngày và tình hình xắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí
ngồi hợp lý, sau khi giới thiệu nhân viên phục vụ. Sau khi khách ăn xong, nhân
viên lễ tân chủ động xin ý kiến khách tiễn khách và chào từ biệt khách.
# Nhân viên phục vụ :
Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau
- Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị
phục vụ chu đáo.
- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn và

các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận
- Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các
công việc : Chủ động giới thiệu thực dơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo
đáp ứng nhu cầu của khách.
- Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng.
- Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng. Thực hiện có kế hoạch việc
sử dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách.
- Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề nâng
cao chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công
việc do cấp trên giao cho.
# Nhân viên chạy bàn :
Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp cho nhân viên phục vụ
trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ khách
một cách chính xác kịp thời.
SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB
3
A
1
 13 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
- Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng nh v
sinh cỏ nhõn bn thõn.
- Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trong ngy thc hin cỏc cụng vic
chun b.
- Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch, nhõn viờn
chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp, bar cỏc b phn tin hnh ch
bin v pha ch
- Nhn cỏc mún n ung t b phn bp v b phn bar kim tra cht

lng v nh lng ca mún n ung, ng thi iu khin thi gian v th
t chuyn cỏc mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
- m bo truyn t thụng tin gia bn v b phn bp bar.
- Thc hin tt cỏc ni quy, quy ch v iu l ca nh hng, tớch cc hot
ng nng cao trỡnh chuyờn mụn nghip v, tng cng on kt giỳp cỏc
thnh viờn, hon thnh cỏc cụng vic cp trờn giao cho.
# Thu ngõn:
Nhõn viờn thu ngõn l ngi lờn húa n v thu tin thanh toỏn ca khỏch.
cụng vic ca nhõn viờn thu ngõn nh sau:
- Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa n thanh toỏn vi khỏch.
- Trong trng hp khỏch lu trỳ ti khỏch sn n ti nh hng ký n
nhõn viờn thu ngõn phi chuyn húa n ký n cho khỏch cho b phn l tõn
thanh toỏn trc khi khỏch ri khi khỏch sn.
- Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b
phn chc nng.
- Trong mt s trng hp nhõn viờn thu ngõn l ngi tip nhn cỏc yờu
cu ca khỏch ti phũng ngh v cỏc yờu cu dc ba.
- Tuõn th mi ni quy quy nh ca nh hng khỏch sn, hon thnh tt
cỏc cng vic c giao.
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB
3
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
3. B mỏy hot ng trong bp
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng (Âu, á)
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)

Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên
thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến. Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý trang thiết bị đồ
dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt kịp thời thị hiếu
và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục
vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn. Thờng
xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến. Tăng
cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB
3
A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp
hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới. Nhắc nhở
các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận

chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Họ luôn là những ngời
sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với công
việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm
học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận
nhà bếp.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc bộ phận
đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình
sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do đó,
khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB
3
A
1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy,ca tng i tng khỏch t.

m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic. Mt bng c thit
k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v
sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp
trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các trang
thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh,
máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 3 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp
nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 5 bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to với
khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh.
Nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn lao
ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng. Vic v sinh ca nh hng c
b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b
phn bp c t lờn hng u. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v
sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch cho n phc v c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng
ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB
3
A
1

17
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT
hợp lý. Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm
xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
- Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và
được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
06 tháng/ lần.
Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp và
an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
- Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo quản
cho thức ăn.
- Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.
SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB
3
A
1
 18 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT
Phần II:
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
TRONG NHỮNG DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NĂM
TẠI NHÀ HÀNG TQT
1. Thực trạng:
Kể từ khi khai trương đến nay, Nhà hàng TQT đã phục vụ khách trong và
ngoài nước với số lượng lớn. Thực đơn chính của nhà hàng là phục vụ các món
Âu - Á, ăn nhanh, cơm văn phòng, và với đồ uống đa dạng.
Với đội ngũ nấu bếp lành nghề, là nghệ nhân giàu kinh nghiệm, phong
cách phục vụ chu đáo lịch sự, thực đơn phong phú, Nhà khách đã có kinh

nghiệm lâu năm trong việc tổ chức các loại tiệc cưới, tiệc đoàn, hội nghị, sinh
nhật,… theo yêu cầu của Quý khách.
* Một số món đặc trưng trong thực đơn của nhà hàng

SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB
3
A
1
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT

Việt Nam là quốc gia có nhiều lợi thế về nguồn thực phẩm đa dạng và
phong phú thế nên Việt Nam cũng đã biết tận dụng lợi thế đó. Các nhà hàng,
khách sạn đã sáng chế, cải biến các món ăn mang hương vị đặc sắc riêng của
mình nhưng vẫn giữ được bản chất của các món ăn cũng như đảm bảo được
lượng vitamin đặc trưng của từng món.
Chính vì vậy công việc của người đầu bếp ngoài đảm bảo món ăn ngon,
đúng vị, bắt mắt, còn phải đảm bảo giữ được giá trị dinh dưỡng đặc trưng của
từng món ăn.
2. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc
Ngoài nhiệm vụ phục vụ số lượng thực khách lớn hàng ngày thì nhà hàng
cũng thường tổ chức phục vụ nhu cầu tiệc vào những dịp đặc biệt của năm như
các ngày lễ lớn của đất nước, tiệc hội nghị, tiệc cưới, sinh nhật
SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB
3
A
1
 20 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT
Ngoài những công thức xây dựng thực đơn tiệc cho những dịp đặc biệt riêng

của nhà hàng mình, thì người đầu bếp của nhà hàng vừa phải vận dụng những kinh
nghiệm thực tế của mình, vừa phải sử dụng những kiến thức và thực tế chung cho
việc xác định nhu cầu khách đặt, chi phí món ăn, thực tế mùa nguyên liệu thực
phẩm, phụ liệu tại thời điểm thực tế để phục vụ cho khách những bữa tiệc ngon
đảm bảo, giá cả hợp lý và điều quan trọng là nhà hàng vẫn phải có lãi.
Tại nhà hàng, việc xây dựng thực đơn thường được áp dụng theo những
nguyên tắc chung sau đây:
- Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của
bữa tiệc, có từ 4-5 món trở lên.
Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí và có thể chia món ăn thành các
loại sau:
+ Các món canh hoặc súp
+ Các món rau củ trộn hoặc gỏi
+ Các món đồ nguội: giò, chả, dăm bông, thịt nguội, thịt quay, thịt xá
xíu, thịt xúc xích…
+ Các món đồ xào: thịt xào cần tây, bông cải xào tôm thịt, mực xào,
đậu hủ xào, đậu que xào, giá xào, rau muống xào.
+ Các món mặn: cá kho, thịt kho, thịt sườn răm mặn, gà xào xảo ớt,
tôm kho tàu.
+ Các món tráng miệng: bánh ngọt, trái cây.
Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi
món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm.
Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế :
+ Phù hợp với điều kiện kinh tế của khách đặt.
+ Phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóng thì tăng các món ăn có
nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh: tăng các món ăn ít
nước, nhiều chất béo, chất đường bột.
SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB
3
A

1
 21 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
+ Phự hp vi iu kin nguyờn liu thc phm theo thi v, d tỡm,
chi phớ thp.
- Thc n phi m bo yờu cu v mt dinh dng ca ba n v
hiu qu kinh t:
+ Thay th nhiu loi thc phm khỏc nhau trong cựng mt nhúm.
+ Cõn bng dinh dng gia cỏc nhúm.
+ Chn mún n thớch hp vi iu kin kinh t ca gia ỡnh.
Tu theo hon cnh v iu kin vt cht sn cú, kt hp vi tớnh cht
ca ba liờn quan m chun b thc n cho phự hp.
- i vi ba n t phc v: Thc n s gm nhiu mún khỏc nhau,
k c mún trỏng ming v thc ung c by trờn 1 chic bn, cỏc dựng
nh: dao, mung, na, chộn, da c by sn v trớ d ly,khỏch t chn
mún n no tu thớch.
- i vi ba n cú ngi phc v : Thc n c n nh trc, tu
theo tng trng hp c th bng s ngi n, kinh phớ m thc n ny s
ch rừ ra s mún n.
- S mún n: 4-5 mún tr lờn, tu theo iu kin vt cht, ti chớnh,
thc n cú th tng cng lng v cht.
C cu mún n ca thc n thng c kờ:
Sỳp
Mún n khai v gm: gm chua, tht ngui, gi, nem, ch
Mún n chi: thng l nhng mún chiờn, xo, hp
Mún chớnh: gm nhng mún nu, n kốm bỏnh mỡ.
Mún n thờm: rau, canh (hoc lu): gm nhng mún canh, lu,
tim, n kốm bỳn, mỡ hoc cm.
Mún trỏng ming:trỏi cõy hoc bỏnh ngt.
Thc ung: ru khai v, nc ngt, nc khoỏng, nc tr, bia

SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB
3
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
Thc phm cn thay i cú loi tht, cỏ, rau c
- Tht: nờn cú heo, bũ, g, tụm, cua
- Rau c: nờn chn va cú rau lỏ, va cú rau c hoc rau trỏi
Phi tụn trng trỡnh t ca cỏc mún n ghi trong thc n: Mún no n
trc, mún no n sau cựng vi v nc chm thớch hp. Trỏnh a nhng
mún tng t ra cựng 1 lỳc.
* Lp thc n: Chn mún n thuc cỏc th loi va nờu (mi loi 1
mún) cu to thnh thc n theo ỳng thnh phn v c cu.
Khi lp thc n cn m bo: Tớnh cht ca ba tic: tic mn, tic
ngi, tic tr, tic t chn, t phc v , s ngi d tic, s mún n, lng
thc n cn dựng v kh nng ti chớnh
Núi chung, vic xõy dng thc n tic ca Nh hng c vn dng
ngoi nhng k nng, kinh nghim, tựy bin vo mựa, mt bng, nhõn lc sn
cú v mc chi phớ ca khỏch t thỡ cũn phi ỏp dng theo nguyờn tc, cụng
thc chung cn bn nh:
Giá th nh trong một bữa ti c = (giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi).
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế
c ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L

G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%: T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB
3
A
1
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT
Phần III:
GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ
1. Đánh giá:
Nhà hàng TQT ra đời đã đáp ứng được nhu cầu nhiều đối tượng khách

hàng. Tại đây, các thực khách được thưởng thức những món ăn đặc biệt của Nhà
hàng trong không gian tiện nghi ấm cúng với phong cách phục vụ chuyên
nghiệp và đội ngũ đầu bếp lành nghề.
Thực đơn của Nhà hàng TQT rất đa dạng và phong phú, giá cả hợp lý, tác
phong phục vụ nhanh nhẹn, đáp ứng được mô hình phục vụ khách văn phòng và
gia đình. Tuy nhiên, nhà hàng vẫn nên bổ sung thêm cách chế biến các món ăn
mới lạ để phục vụ nhiều hơn nữa, để khách hàng có thể thoải mái lựa chọn khẩu
vị cho mình, nhất là vào các dịp đặc biệt của năm.
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Trong ngành kinh doanh ăn uống menu của nhà hàng bị nhiều nguồn khác
nhau tác động vào như: cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia
vị của đơn vị, cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn
uống của đơn vị.
Thực đơn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả nó ảnh hưởng đến việc quản lý
bếp trong nhà hàng. Do đó thực đơn phải được thay đổi theo từng mùa, từng
năm để đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.
Nước ta đang trong thời kỳ hội nhập nền kinh tế thị trường mở rộng nên
việc hoạt động kinh doanh của nhà hàng gặp không ít khó khăn, nhất là trong
thời “bão giá” như hiện nay. Chính vì vậy việc tăng cường lợi thế cạnh tranh
là điều rất cần thiết, bên cạnh đó chất lượng sản phẩm cần được nâng cao lên
nữa. Cần phải nghiên cứu thị trường khách hàng và nhu cầu của khách hàng
để có những phục vụ tốt nhất. Việc thường xuyên nâng cao tay nghề cho đội
SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB
3
A
1
 24 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT
ngũ nhân viên để nâng cao tay nghề, chất lượng chuyên môn cũng là điều
đáng quan tâm.

Hơn nữa, nhà hàng cần phải đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
Thường xuyên có các chương trình giảm giá cho khách hàng đặt bàn trước và
với số lượng nhiều. Quảng bá và mở rộng ra các thị trường khác.
3. Một số thực đơn tiệc đề xuất
* Thực đơn tiệc số 1:
- Súp tương Nhật Bản
- Xa lát Nga
- Bánh cuốn tôm thịt
- Chim quay
- Hồi xì dầu
- Bò hầm Mêhico
- Gà nấu Manrêgo
- Rau xào thập cẩm
- Dê xào lăn
- Dứa, cam
- Rượu vang đỏ
* Thực đơn tiệc số 2:
- Súp gà ngô hạt
- Nộm hoa chuối ngó sen
- Gà nướng lá chanh
- Tôm chiên giòn
- Canh ngao chua
- Cải chíp xào nấm
- Bò sốt tiêu đen
- Chân giò Quảng Châu
SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB
3
A
1
 25 