Xây dựng thực đơn Nhà hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
TI:
XY DNG THC N DA TRấN THC N
TI NH HNG TH GII NGHIấNG 23 5
Họ tên học sinh : NGUYễN HồNG GIANG
Lớp : CB
3
A
3

Khóa : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
ti: Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp.
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : NGUYN HNG GIANG
- Lớp : CB

3
A
3
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH HNG TH GII NGHIấNG 23 5
- Địa chỉ : S 235 Lờ c Th - M ỡnh - T Liờm - H Ni
Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
Mục lục
Ni dung Trang s
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng 6
1. Khỏi quỏt v nh hng 6
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 9
3. Trang thit b, quy trỡnh cụng ngh 13
4. Cụng tỏc an ton lao ng, VSATTP 14
Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng 16
1. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng 16
2. Thc n ca Nh hng 17
3. Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng 22
Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23
1. Đánh giá & Gii phỏp, kin ngh 23
2. Xõy dng một số thực đơn buffet đề xuất 24
3. Phơng pháp chế biến một số món ăn trong thực đơ 25
Kết luận 30

Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
Lời nói đầu
Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học và công nghệ,
cuộc sống của con ngời ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và nếp sống
hiện tại, con ngời khẩn trơng vội vả tiết kiệm thời gian nghỉ ngơi dài hơn, do vậy
nhu cầu du lịch không thể thiếu đợc trong cuộc sống. Cũng chính từ lý do trên,
hàng loạt các dịch vụ ăn uống đợc ra đời và xuất hiện những khu mua sắm vui
chơi giả trí, khu mua sắm dịch vụ thông tin liên lạc để đáp ứng mọi nhu cầu của
con ngời.
Việt Nam là một quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông
ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động thực vật phong phú. Vì
vậy, đây cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng phát triển, và cũng là
điều kiện thuận lợi để phát triển ngành du lịch nói chung. Cùng với sự đi lên của
đất nớc, việc hội nhập kinh tế quốc tế, món ăn Việt Nam đã đợc biến tấu qua sự
ảnh hởng của văn hoá các nớc. Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ chất dinh
dỡng cho cơ thể, tuy món ăn Việt Nam bị ảnh hởng của các nớc nhng vẫn giữ đ-
ợc nét văn hoá cổ truyền. Ăn uống không chỉ là một hoạt động làm phong phú
thêm vào ngành du lịch dịch vụ nói riêng, mà nó còn góp phần tăng hiệu quả
kinh doanh, ăn uống bao gồm tất cả các hoạt động chế biến, bán và phục vụ đồ
ăn tất cả các yêu tố trên đều nhằm mục đích làm hài lòng khách hàng và để thu
hút, tạo uy tín và tăng thu nhập cho nhà hàng.
Du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế nớc nhà mà còn
thông qua đó để phát triển tình hữu nghị giữa các nớc, giúp đỡ cùng nhau phát
triển. Nhng để cho du lịch phát triển hơn nữa và hiệu quả chất lợng thì phải phụ
thuộc vào rất nhiều yếu tố khác trong đó kỹ thuật chế biến món ăn. Để món ăn

đợc đảm bảo về cả mỹ quan và cảm quan, đủ chất dinh dỡng thì khâu chế biến
món ăn đóng vai trò quan trọng và phù hợp.
Một vấn đề cũng đợc quan tâm trong nghiệp vụ du lịch là chất lợng, chất l-
ợng là vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh, nó đòi hỏi phải có cái nhìn và
Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
nhận thức đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng, các doanh nghiệp, họ phải biết
đó là hành động cụ thể và phải biết làm cho nhân viên cấp dới nhận thức đợc vấn
đề đó. Để làm tốt những yêu cầu này thì phải khẳng định rằng yếu tố xây dựng
thực đơn là vô cùng quan trọng bởi thực đơn là nhân tố quyết định đến mô hình
của một nhà hàng. Nó quảng bá đợc với các thực khách về đặc điểm của nhà
hàng và cũng để thấy đợc trình độ tay nghề của bộ phận đầu bếp.
Là một sinh viên của trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, đợc
trang bị kiến thức về du lịch, về nghiệp vụ chế biến món ăn, đã đợc đúc kết và
học hỏi trong thời gian em thực tập tại Nhà hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5 là cơ
hội tốt để em vận dụng những gì đã học vào thực tế, qua đó củng cố và nâng cao
đợc kiến thức, rèn luyện đợc tay nghề và có điều kiện thực hành những quy trình
chế biến tại nhà hàng và cũng là mục tiêu cốt lõi để nhằm bồi dỡng phẩm chất
năng lực và phơng pháp công tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà
hàng.
Trc thc t nh vy, em ó chn ti: Xõy dng thc n da trờn
thc n ti Nh hng Th gii nghiờng 23 5 lm bỏo cỏo thc tp tt
nghip ca mỡnh.
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý v giỳp cho em.
Em xin chõn thnh cm n!

Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ThÕ giíi nghiªng 23 ®é 5à
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG THẾ GIỚI NGHIÊNG 23 ĐỘ 5
1. Khái quát về nhà hàng
Nhà hàng thế giới nghiêng 23 độ 5 Mỹ Đình là một thành viên trong Hệ
thống Nhà Hàng Thế giới nghiêng.
Nhà Hàng Thế Giới Nghiêng 23 độ 5 Mỹ Đình thành lập 22/01/2008 có
địa chỉ Số 235 Lê Đức Thọ - Mỹ Đình - Từ Liêm - Hà Nội là nhà hàng nổi tiếng
và lâu đời nhất tại khu vực Mỹ Đình. Nằm cách trung tâm Thể Thao Quốc Gia
Mỹ Đình khoảng 500m, với mặt bằng thoáng rộng, khu vực đỗ xe thuận lợi
nên Thế Giới Nghiêng 23 độ 5 Mỹ Đình luôn là sự lựa chọn hàng đầu của khách
hàng trong khu vực.
Nét đặc trưng lớn nhất của nhà hàng là không gian kiến trúc “lạ” và “ độc
đáo” với hồ nước chạy quanh nhà hàng, với những mái ngói đỏ cổ xưa kết hợp
họa tiết đèn trang trí trầm ấm, phòng ăn sang trọng tạo cho thực khách cảm
giác thoải mái nhất khi thưởng thức các món ăn phong phú “trên trời, dưới biển”
đến từ khắp các miền đất nước.
Sinh viªn: NguyÔn Hång Giang Líp: CB
3
A
3
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ThÕ giíi nghiªng 23 ®é 5à
Kế thừa tinh hoa ẩm thực trên khắp thế giới, liên tục cập nhật các món
ngon, món lạ của 3 miền đất nước, Nhà Hàng Thế Giới Nghiêng Mỹ Đình trở

thành địa điểm thưởng thức ẩm thực lý tưởng của rất nhiều thực khách.
Tính đến tháng 10 năm 2012 Nhà Hàng Thế Giới Nghiêng Mỹ Đình đã
đón hơn 500.000 thực khách.Kế thừa tinh hoa ẩm thực trên khắp thế giới, liên
tục cập nhật các món ngon, món lạ của 3 miền đất nước, Nhà Hàng Thế Giới
Nghiêng Mỹ Đình trở thành địa điểm thưởng thức ẩm thực lý tưởng của rất
nhiều thực khách.
Sinh viªn: NguyÔn Hång Giang Líp: CB
3
A
3
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ThÕ giíi nghiªng 23 ®é 5à
Điểm nổi bật nhất của nhà hàng Thế Giới Nghiêng Mỹ Đình là không
gian kiến trúc độc đáo nhất Hà Nội theo mô hình mở, mộc mạc với “ ngói đỏ,
gạch phồng” pha chút rêu xanh của thời gian
Nằm giữa khuôn viên của nhà hàng là hồ nước trong vắt tĩnh lặng như
chốn tiên cảnh vào mỗi buổi sáng sớm, xanh biêng biếc những ngày xuân và đẹp
đến diệu kỳ mỗi khi đón mưa về.
Sinh viªn: NguyÔn Hång Giang Líp: CB
3
A
3
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
Vi c sn g i b ni ting v nhng mún n dõn dó mang m hng
v truyn thng, ó lm nờn danh ting ca nh hng Th Gii Nghiờng M ỡnh.
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
- Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.

- Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một
cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác
trong nhà hàng.
* Sơ đồ cơ cấu tổ chức:
Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 10 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệTrởng ca
Bp phú
Nhân viên
Lễ tân NV ph.vụ Thu ngân
Kế toán
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
* Quản lý:
- Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng.
- Theo dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa
ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
- Giám sát các nhân viên trong bếp.
- Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới mới để thêm vào thực
đơn và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu
của khách hàng
* Bếp phó:
- Trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám sát các
nhân viên trong bếp.
* Trởng ca:

- Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới
quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:
- Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn.
* Nhân viên phục vụ:
- Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn
món ăn
- Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm
tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
- Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán:
- Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý, giám
đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
- Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng.
Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
- Hớng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
Vi s b trớ, phõn cụng rừ rng trỏch nhim ca tng b phn v cú s kt
hp mt cỏch liờn hon giỳp cho hot ng ca nh hng luụn ỏp ng mi nhu
cu ca khỏch hng.
Vi c ch th trng hin nay, nht l ngnh dch v phc v n ung luụn
cú s cnh tranh gay gt, nờn nh hng cng ó gp khụng ớt khú khn tr ngi.
Nh hng ó cú nhng ng thỏi tớch cc thu hỳt c khỏch hng n thng
thc sn phm mún n cng l to c hi m rng th trng hn na. Qua õy

Thc t cho thy rng vi mt doanh nghip kinh doanh nh hng thỡ b
phn bp hay b phn kinh doanh n ung chim v trớ quan trng trong chin
lc kinh doanh. Nh vy thỡ vn nõng cao c s vt cht k thut v cht
lng ca i ng nhõn viờn hot ng sn xut trong b phn bp l cc k
quan trng.
Vi mt v trớ quan trng nh vy thỡ b phn bp cú nhng chc nng
ch yu sau: sn xut ch bin cỏc sn phm n ung t cht lng giỏ c hp
lý. Ngoi mc ớch phc v khỏch vón lai nh hng cũn nhn t chc tic sinh
nht. T ú nõng cao vai trũ v th ca n v mỡnh to uy tớn i vi tp on
v qung bỏ cht lng phc v ca n v mỡnh vi a phng v xó hi. Vỡ
vy ngi cỏn b k thut phi cú kin thc y v ch bin cỏc sn phm n
ung cú cht lng tt m bo v sinh, ỏp ng nhu cu dinh dng cho khỏch.
* Nhim v chớnh ca b phn bp:
- Chun b cỏc nguyờn liu, thc phm lm cỏc mún n cho khỏch.
Phi theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liu, thc phm ra sao. Sau ú s ch sch s cỏc
nguyờn liu, thc phm v khu ch bin hng ngy. Ch bin mún n phc v
khỏch.
Trong khi lm vic phi kim tra tỡnh trng hot ng ca cỏc trang thit
b, dng c trong khu ch bin. Cui cựng l bn giao cỏc n cho khỏch.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc

phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
- L ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc
của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và
lên thực đơn cho nhà hàng.
- Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
- Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu;
- Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của
tất cả các khâu trong nhà bếp.
- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
- Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
- Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
- Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến.
- Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn
cho con ngời.
- Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán.
Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5

- Kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của
nhân viên cấp dới.
- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
- Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến, là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể
phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội
- Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu
cầu kỹ thuật cao.
- Phi luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
- Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với công
việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm
học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận
nhà bếp.
- Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy
mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của
khách hàng.
3. Trang thit b, quy trình công nghệ
Mụ hỡnh kinh doanh nh hng ũi hi nhiu v iu kin c s vt cht k
thut, cỏc dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc
bc tin hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn
trong nh hng c d dng hn.
Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng c
trong nh hng t c cỏc ch tiờu nh: Mc y ca dng c v trang
thit b, mc ng b ca dng c v trang thi t b, mc tin dng ca

Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
trang thit b, tớnh bn p cõn i ca trang thit b, v sinh sch s an to n
ỳng tiờu chun.
Vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý ngha
rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi tng
yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch bin
em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p mt
giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Trang thit b bộ phận bếp khỏ y . T hệ thống thông hơi, hút mùi đ-
ợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, n cỏc thit
b hin i ph tr cho ngi u bp
Là một nhà hàng có mô hình hoạt động hiện đại nên cỏc trang thit b
trong nh hng nhm m bo cht lng dch v nờn khõu ny c quan
tõm hng u,, c ng b, hin i, m bo yờu cu phc v khỏch v
quy mụ hot ng ca nh hng.
H thng õm thanh ỏnh sỏng liờn quan n cỏc trang thit b in, do vy
khi thit k ng in v v trớ c thit k an ton, thun tin, kinh t v thm
m. Cỏc trang thit b mỏy múc dng c in nh h thng iu hũa, qut thụng
giú, t lnh, t mỏt, mỏy pha c phờ, mỏy bo ỏ, mỏy vt cam, mỏy xay, m
un nc, mỏy lc nc, mỏy vi tớnh
Cỏc trang thit b dng c phc v trong n ung ca nh hng rt
ng b, hin i cú tớnh thm m, ng thi phi m bo v sinh an ton.
Cỏc trang thit b dng c phc v n ung cú nhiu loi lm t nhiu cht
liu khỏc nhau.
g nh bn n, gh n, bn phc v, bn ch, t cha ng dựng

dng c, t ng t trang cỏ nhõn ca ngi phc v, bn gh salon. vi
trong nh hng chim s lng khỏ nhiu, va l trang trớ, va cú tỏc dng
phc v khỏch n ung. kim loi trong nh hng phn ln lm bng cht liu
inox. Cng nh kim loi, snh s chim s lng khỏ ln trong nh hng,
a phn l cỏc dng c phc v n ung Ngoi ra cũn cú mt lng thy
tinh ch yu l pha lờ, thy tinh cao cp.
Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
4. Cụng tỏc an ton lao ng, VSATTP của nhà hàng
Nh hng luụn chỳ trng qun lý nghiờm ngt vn v sinh an ton thc
phm cng nh vn lao ng. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt
lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy
trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Nh hng ó ỏp dng cỏc quy nh kht khe v vn v sinh an ton
thc phm v v sinh an ton lao ng.
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v
an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng. Yờu cu v sinh
ni s ch phi m bo h thng nc núng, lnh hp lý v an ton, thc phm
ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy. Sn nh m bo
sch s, khụng trn trt. H thng bp gas s dng hp lý, dựng xong phi
khúa van an ton, bờn cnh phi cú bỡnh cu ho. V sinh thit b, dng c, bn
s ch c thit k bng inox, mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi
s dng, b trớ ch ra sch s v hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng
nt, khụng v, khụng mn. Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm
xong ra sch. Dao kộo lm xong ra sch treo ti ni quy nh.

Ngi lao ng c khỏm sc kho trc khi vo lm vic v khỏm nh
k theo quy nh. m bo c hun luyn kin thc v sinh an ton thc
phm 06 thỏng mt ln. Nhõn viờn phi cú ng phc bo h lao ng.
Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
Chơng II
Thực trạng về thực đơn
của nhà hàng TH GII NGHIấNG 23 5
1. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Để xây dựng đợc một thực đơn phong phú, giá cả
phù hợp, ngời đầu bếp phải năng động sáng tạo, có kinh nghiệm chế biến các
món ăn khác nhau.
Khi xõy dng thc n cn phi chỳ trng cỏc vn ct lừi nh: Thc
n phi tho món s mong mun ca khỏch hng. Mt khỏch, nú phi t mc
tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc nh iu khỏch
mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ
khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng
chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca nh hng. Hn na
thc n ũi hi phi cú s chớnh xỏc. V mt iu quan trng nht l chi phớ
cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc khỏch chn
phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
Để xác định giá cụ thể cho một món ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi
phí sản xuất + thuế + lãi.
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế:

G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất của đơn vị em là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.

Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%. Nhà hàng nơi em thực tập thờng giao động từ 35 - 40%
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo các món ăn thành món đặc trng của nhà hàng mình.
2. Thực đơn của nhà hàng
Sỳp
- Sỳp cua nm - Sỳp nm ti
- Sỳp hi sn + nm ti - Sỳp tụm chua cay
- Sỳp ln - Sỳp kem ngụ g
Salad - nm
- Gi xoi mc mt nng - Nm xoi hi sn
- Nm rau mung - Nm bũ mng trỳc
- Nm rau mung bũ nng - Nm sa
- Sa lỏt nga - Sa lỏt rau tht ngui
- Sa lỏt c chua + da chut - Nm rau mỏ cỏ chiờn
- Nm hoa chui tụm tht - Nm g bỳn ti
- Nm mng trỳc g quay
Cỏc mún n nh
- Ngụ chiờn - Múng giũ rang mui
- Chõn giũ chiờn - Sn sn rang mui
- Khoai lang chiờn - Bp bũ mui
- Nem 23
O
5 - Ch c H thnh
- Xỳc xớch nng - Mc mt nng chiờn
Cỏc mún gia cm
- G ụng Co om nm ụng Cụ - G ụng Co nu ru mn

- G ụng Co nng - G ụng Co om ging m
- G ụng Co xo ln - G ụng Co hp
- G tre hp xụi np nng - G chi om nm ụng Cụ
Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ThÕ giíi nghiªng 23 ®é 5à
- Gà chọi rượu mận - Gà chọi nướng
- Gà chọi om giềng mẻ - Gà chọi hấp
- Gà lôi xào lăn - Gà rang gừng
- Gà vùi muối - Gà lôi nướng
- Gà lôi om giềng mẻ - Gà lôi hấp
- Gà lôi nấu rượu mận - Gà lôi om nấm đông cô
- Gà chọi xào lăn - Gà rang muối
- Gà nướng 23
O
5 - Gà hấp xôi
- Gà hấp lá chanh - Vịt quay Quảng Đông
- Ngỗng các món - Vịt om riềng mẻ
- Vịt om nấm đông cô - Vịt om sấu/me
- Vịt om măng cay - Vịt nướng 23
O
5
- Chim câu xúc bánh đa kê - Chim sẻ rang muối
- Chim câu hấp nấm - Cháo chim câu
- Chim vầy xào hành răm - Chim vầy nướng
- Chim vầy quay - Chim ngói rang tương/xúc
- Chim ngói quay/nướng - Chim câu hấp xôi

- Chim sẻ quay/nướng - Chim câu quay
- Chim câu nướng - Chim câu xào hành răm
- Chim câu rang tương - Chim câu rang muối
Các món bò
- Bò cuộn nầm nướng - Bò nướng bản gang
- Bò xào măng trúc - Bò xào nấm tươi
- Bò sốt tiêu đen - Bò nướng mật ong
- Bò cuốn lá cải
Các món lợn mán
- Lợn mán hấp xôi - Lợn mán hầm khoai sọ
- Lợn mán xào măng - Lợn mán nướng
- Lợn mán rang muối - Lợn mán hấp
- Lợn mán xào lăn
Sinh viªn: NguyÔn Hång Giang Líp: CB
3
A
3
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ThÕ giíi nghiªng 23 ®é 5à
Các món hải sản
- Mực trứng nướng sa tế - Mực trứng chiên
- Mực xào cần tỏi - Mực trứng hấp
- Mực chiên bơ tỏi - Cá Song nấu chua
- Cháo cá Song - Cá song hấp xì dầu
- Gỏi cá Song - Ghẹ rang me
- Ghẹ hấp - Ghẹ nấu rau muống
- Cua rang me - Cua hấp
- Ba Ba om chuối đậu - Ba Ba rang muối
- Ngao xào kiểu thái - Cháo ngao
- Ngao nướng mỡ hành - Ngao nướng mọi

- Ngao hấp - Gỏi tôm sú
- Tôm chiên bơ tỏi - Tôm sốt me
- Tôm rang muối - Tôm sú hấp bia + hấp tỏi
- Tôm sú nướng - Tu hài hấp
- Tu hài nướng mỡ hành - Sò huyết nướng
Các món thủy sản
- Cá trình rang muối - Cá trình nấu chua
- Cá trình om chuối đậu - Cá trình nướng
- Lẩu cá trắm - Cá trắm xào hành nấm
- Cá trắm nấu canh chua - Cá trắm rang muối
- Cá trắm hấp bia - Cá chép om dưa
- Cá chép chiên xù - Cá quả hấp xì dầu
- Cá quả hấp hành gừng/bia - Cá quả nướng dân tộc
- Cá quả hấp - Cá diêu hồng chiên xù
- Cá diêu hồng hấp xì dầu - Cháo cá tầm
- Cá tầm nấu canh chua - Cá tầm hấp bầu
- Cá tầm om chuối đậu - Cá tầm rang muối
- Cá tầm nướng - Cá giòn om măng cay
- Cá giòn nướng - Cá giòn xào
Sinh viªn: NguyÔn Hång Giang Líp: CB
3
A
3
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ThÕ giíi nghiªng 23 ®é 5à
Các món đồng quê
- Trê đồng om dứa - Trê đồng nướng
- Trạch đồng om chuối đậu - Trạch đồng kho tương
- Trạch đồng chiên - Lươn om chuối đậu
- Lươn nướng là lốt - Hến xúc bánh đa

- Dưa chua xào bò - Ốc nhồi hấp tại bàn
- Nem nướng lụi - Ba chỉ tái thính
- Cua đồng rang muối - Cá rô ron rán giòn
- Dải lợn nướng
Các món rau
- Cà chua bi - Rau dền xào
- Rau cần xào tỏi/ luộc - Thiên lý xào trứng
- Lặc lè xào lòng mề - Củ quả thập cẩm luộc
- Thiên lý luộc/ xào tỏi - Mướp đắng ruốc
- Nấm tươi xào - Cà rốt luộc
- Ngọn su su xào/ luộc - Su su xào
- Rau thơm - Rau bí xào lòng mề
- Ngải cứu xào lòng mề - Su su luộc chấm muối vừng
- Mướp đắng xào trứng - Ngải cứu trần
- Ngồng cải luộc trứng - Cải ngọt xào nấm
- Rau bí xào/ luộc - Ngồng cải xào
- Lặc lè xào trứng - Rau cải xoong xào/ luộc
- Mướp đắng trần
Cơm canh
- Xôi nếp nương chưng mắm tép - Canh cải thịt
- Miến xào hải sản - Miến xào bò
- Cà pháo - Tôm rim tiêu
- Đậu phụ sốt cà chua - Cơm trắng gạo tám
- Xôi nếp nương - Canh ngải cứu đặc biệt
- Canh cua mùng tơi - Canh chua ngao
Sinh viªn: NguyÔn Hång Giang Líp: CB
3
A
3
- 21 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ThÕ giíi nghiªng 23 ®é 5à
- Canh chua thịt - Mỳ xào hải sản
- Mì bò xào - Miến xào lòng mề
- Cơm rang thập cẩm - Cơm rang dưa bò
- Cá thu sốt cà chua - Cá thu rim tiêu
- Trứng rán hành - Trứng đúc thịt
- Mắm tép chưng thịt - Tôm rang thịt
- Thăn lợn rim tiêu - Ba chỉ rang
- Ba chỉ luộc
Các món lẩu
- Lẩu khô móng giò - Lẩu riêu cua bắp bò
- Lẩu hải sản - Lẩu vịt
- Lẩu cá giòn - Lẩu ếch
- Lẩu gầu bò - Lẩu chim câu
- Lẩu thập cẩm - Lẩu gà thuốc bắc
- Lẩu cá quả rau cải
Đồ uống
- Café - Dasani
- Red bull - Soda
- Sprite - Fanta
- Chọn món - Heineken nhập
- Heineken - Sai Gon lùn
- Tiger Draught Beer (bia tươi) - Ha Noi Bear Tươi
- Ha Noi Bear - Ballantine's 21 years old
- Ballantine's 17 years old - Royal Salute 21 years old
- Chivas 18 years old - Chivas 12 years old
- Johnnie Walker Gold Label - Johnnie Walker Blue Label
- Johnnie Walker Black Label - Johnnie Walker Red Label
- Macallan 1851 - Macallan 15 years old
- Macallan 12 years old - Zelka vodka ngoại

- Men's Vodka - Absolut Vodka
Sinh viªn: NguyÔn Hång Giang Líp: CB
3
A
3
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ThÕ giíi nghiªng 23 ®é 5à
- Putinka Premium - Putinka Black Label
- Danzka Vodka - Smirnoff Red Vodka 750ml
- Cabernet Sauvignon Chile - Lascar - Chi Lê
- Rượu ngâm táo chát - Rượu bổ yến linh
- Trà lipton hoa quả pha sữa - Trà lipton
- Trà chanh đá - Cafe nâu
- Sinh tố hoa quả theo mùa - Sữa chua hoa quả đánh đá
- Sữa chua đánh đá - Nước dưa hấu ép
- Nước dứa ép - Nước bưởi ép đá/ nóng
- Nước bưởi ép - Nước táo ép
- Nước ổi ép - Nước chanh leo
- Nước chanh tươi - Nước cam có đá
3. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của nhà hàng

Gµ §«ng c¶o níng

Gà vùi muối

Gà nướng 23
O
5
Mực hấp trứng
Mực trứng chiên

Baba rang muối
Các tầm rang muối Lẩu ếch Lẩu thập cẩm
Sinh viªn: NguyÔn Hång Giang Líp: CB
3
A
3
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5
Chơng III
Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
1. Đánh giá & Giải pháp, kiến nghị
Qua thời gian thực tập tại Nhà hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5, em thấy
thc n nh hng rt hon ho, ó quy t c hng trm mún n t bỡnh dõn
n cao cp ca vựng ng bng, min bin v vựng nỳi rng. Mt phn khụng
th thiu trong bt kỡ thc n no, v cng l giỳp cho mún n thờm phn
c bit l cỏc loi ung. Cũn v danh sỏch cỏc loi ung thỡ quỏ phong
phỳ, thc khỏch cú th tha sc chn cho mỡnh mún ung a thớch. T nng
khoỏng, nc ngt cú ga, cỏc loi ru trong nc cho n ru mnh cú xut
x nc ngoi.
Nh h ng sở hữu một địa điểm và mặt bằng rất lý t ởng ít nhà hàng có đ-
ợc. Chính vì vậy, theo đánh giá của bản thân em thì nhà hàng nên xây dựng thêm
một số thực đơn phục vụ bữa sáng cho các thực khách trong nội thành cũng nh
các du khách nơi khác đến tham quan thành phố, chứ không chỉ phục vụ đơn
thuần hai bữa tra và chiều nh hiện nay để tận dụng mặt bằng, nguồn nguyên liệu
sẵn có, cũng nh tạo thêm doanh thu cho nhà hàng và thu nhập cho một số lợng
nhân viên đáng kể.
Hơn nữa, nhà hàng cũng nên xây dựng thêm các thực đơn theo bữa xuất,
bữa tự chọn, buffet Đây cũng là một hình thức đa dạng hóa thực đơn để đáp
ứng đợc các yêu cầu của thực khách theo chuẩn mực phù hợp với các nhu cu
ngy mt nõng cao ca thc khỏch n vi nh hng.

Vi xu th ca cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của
nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy
nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách,
nhu cầu khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh
phát tiển của nhà hàng.
Sinh viên: Nguyễn Hồng Giang Lớp: CB
3
A
3
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ThÕ giíi nghiªng 23 ®é 5à
Với một mặt bằng rộng, và thực đơn phong phú như hiện nay, ngoài
phương thức phục vụ các món tự chọn, nhà hàng nên xây dựng một số thực đơn
buffet nhằm đáp ứng nhu cầu hiện nay về phong cách ẩm thực của đa số người
dân Hà Nội.
2. X©y dùng một số thực đơn buffet ®Ò xuÊt:
Dưới đây em xin đề xuất một số thực đơn buffet làm đa dạng hóa thực
đơn của nhà hàng.
* THỰC ĐƠN 1
MÓN KHAI VỊ
- Gỏi xoài mực một nắng
- Nộm xoài hải sản
- Nem 23
O
5
- Chả Ốc Hà thành
- Xúc xích nướng
MÓN CHÍNH
- Gà Đông Cảo nướng
- Gà Đông Cảo om giềng mẻ

- Mỳ Ý sốt bò băm
- Thịt lợn xiên nướng
- Gà xào nấm hương
- Cơm rang thập cẩm
- Cá tẩm bột chiên
- Rau xào thập cẩm
TRÁNG MIỆNG
- Chè khoai môn hạt sen
- Bánh ngọt Pháp
- Hoa quả tươi
Sinh viªn: NguyÔn Hång Giang Líp: CB
3
A
3
- 25 -