Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn nhà hàng All Long Biên

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : AlFrescos Vincom Centrer Long Biờn
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp c
bit ca nm da trờn thc n ti c s
thc tp
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Hồng Liên
Lớp : CB
2
A
1
- Khóa học: K15B
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Hồng Liên
- Lớp : CB
2
A
1
- Khóa: K15B
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : AlFrescos
- Địa chỉ : Vincom Centrer Long Biờn

3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n
ti c s thc tp.
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 2 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu
ChươngI: Giới thiệu mục đích yêu cầu của đợt thực tập - Giới thiệu
đơn vị thực tập
1. Mục đích, yêu cầu
2. Tổng quan về cơ sở thực tập
Chương II: Báo cáo nội dung thực tập
1. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn
2. Quy trình chế biến món ăn
3. Nhập dự trữ bảo quản các nguyên liệu.Quy định về chất lượng
VSATTP
4. Tên các món ăn được phục vị nhiều.Tên và công thức,quy trình
chế biến
Ch¬ngIII: Giả pháp, đề xuất kiến nghị
Kết luận
Nhận xét đánh giá quá trình thực tập
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1

- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
Lời Mở ĐầU
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kỹ
thuật, kinh tế thế giới. Đời sống của con ngời ngày càng đợc nâng cao và đ-
ợc đáp ứng đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc
đi du lịch để có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ x a và
đơng đại đó là một nhu cầu thiết yếu của con ngời. Họ đi du lịch với mong
muốn đợc thởng thức và mở rộng thêm tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày
càng phát triển và ngành du lịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ
vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc xây dựng đất nớc. Với
xu thế phát triển nh hiện nay thì ngành du lịch đợc ví nh ngành công nghiệp
không khói. Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nớc biết đầu t và
cải tạo cảnh quan môi trờng, các di tích lịch sử là nơi có thể thu hút một l-
ợng lớn khách du lịch của các nớc trên thế giới cũng nh khách du lịch Việt
Nam. Là một nớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày
đặc, cỏ nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật phong phú mà thiên
nhiên đã ban tặng cho đất nớc ta, có thể nói đó là sự u ái của thiên nhiên.
Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn mở ra
ngày càng nhiều để có thể đáp ứng đợc nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, th giãn
của khách hàng.
Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trờng
xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nớc ta khí hậu ôn hòa quanh
năm mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà
rất nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long
là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam á đợc Unesco công
nhận là di sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố ph-
ờng, là thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2

A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
đợc mệnh danh là Hòn Ngọc Viễn Đông, có Sa pa thành phố trong sơng, Đà
Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa
Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các
thế hệ ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng. Hoàng
Thành Thăng Long xa, trống đồng Đông Sơn, thánh địa Mỹ Sơn, cố đô Huế,
tháp Hồ Gơm, Văn Miếu Quốc Tử Giám Đây cũng là những địa danh thu
hút một lợng lớn khách du lịch đến với nớc ta. Ngày nay ngành du lịch có
rất nhiều dịch vụ khác nhau nh phơng tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua
sắm, nghỉ ngơi lu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó
là nhu cầu về ăn uống đợc xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du
lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà
chất lợng của món ăn cũng ngày càng đợc nâng cao. Đặc biệt là ngời đầu
bếp phải càng ngày càng đợc nâng cao tay nghề, muốn tạo ra đợc một món
ăn ngon thì ngời đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó nh thế thì
mới có thể tạo ra đợc một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm
bảo dinh dỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.
Cùng với sự phát triển chung của cả nớc thì Hà Nội thủ đô cảu nớc
Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch. Tuy Hà
Nội không có đợc nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên nh những vùng đất
khác nhng tại Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của
đất nớc ta. Hàng năm lợng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách
đều muốn tham quan khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch nh: Hồ Gơm,
Văn Miếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phờng
Trong suốt ba năm học, chúng em vừa đợc học vừa đợc hành. ở năm
học cuối này, chúng em đã có dịp đợc đi thực hành để có thể áp dụng
những kiến thức mà chúng em đã đợc học ở trên lí thuyết vào trong thực tế.

Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhng ngoài những kiến thức mà thầy
cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trờng thì đợt thực tập
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
nµy còng ®ñ cho chóng em cã mét vèn kiÕn thøc lµm hµnh trang ®Ó gióp
chóng em tù tin bíc vµo ®êi.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Nhà hµng AL nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của
Nhà khách nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập với đề tài: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm
dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
Chơng I
mục đích, yêu cầu của đợt thực tập
Giới thiệu đơn vị thực tập
1. Mục đích, yêu cầu

Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen
dần với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi
thực tập.
Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trờng
cũng nh đợc phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên nh chúng em
có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng
kinh doanh, sáng tạo trong công việc.
Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với
thực tế, giao lu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu
biết thực tế cho ngời học. Đúng vậy học phải đi đôi với hành, nếu chỉ học lí
thuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành đợc trau rồi
kiến thức thì tay nghề của mỗi ngời mới có thể ngày một vững đợc. Nắm bắt đợc
điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em đợc thầy cô hớng dẫn tận tình từ
dễ đến khó, gần cuối năm học chúng em lại đợc nhà trờng cho đi thực tập, tiếp
cận với thực tế.
Trong suốt khoảng thời gian thực tập nh vậy, chúng em đợc áp dụng
những điều mà mình đã đợc thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và sau
mỗi đợt thực tập, chúng em đều trởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời
gian khi đang ngồi trên ghế nhà trờng. Tất cả những kiến thức mà chúng em đã
đợc học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa. Hơn thế
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc đợc học hỏi thêm những kiến thức về chuyên
ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái nghiệp mà em đã
chọn.

2. Tng quan v c s thc tp:
Vi lũng nhit tỡnh hiu khỏch ca ngi c, tp on Al Fresco's ó
mang n Vit Nam c hai min Nam Bc nhng mún n ni ting t phng
Tõy.
Bng s kt hp hi hũa tinh t gia hng v c sc ca nhng mún n
t t nc Mờhicụ vui nhn, t nc Italy c kớnh v t x s trn ngp nng
mt tri ca nhng chỳ Kangaroo. Lm tng thờm hng v tuyt vi cho nhng
mún n ú l nhng loi bia mỏt lnh v nhng loi ru vang ngon nc ting t
c & Nam M.
n Al Fresco's, thc khỏch s nh mói hng v khú quờn ca mún sn
khng l nng mm pht st BBQ kiu M, mún ny c mi la tui c
bit yờu thớch.
Tp on Al Fresco's luụn l s la chn ca bn vi thc n phong phỳ
v hp lý v giỏ c, khụng nhng phự hp cho khỏch nc ngoi m cũn c
cỏc bn tr Viờt Nam vụ cựng hõm m & ng h nhit tỡnh.
ỏp ng lũng mn m ca khỏch hng, dch v giao hng tn ni &
n mang v l dch v hon ho ca Al Fresco's.
Vi khụng gian thoi mỏi, thõn thin, s phc v nhit tỡnh chuyờn
nghip, Al Fresco's nh mt mún qu bt ng mang n cho bn s th gión nh
nhng sau nhng gi phỳt hi h & bn rn ca cuc sng hng ngy.
Bn mun thng thc mt chic pizza hay bn mun khỏm phỏ hng v
ca cỏc loi m ý khỏc nhau, hay bn mun tỡm hiu nhiu hn v vn húa m
thc ca t nc ý thõn thin xinh p tt c ó sn sng ch ún bn n
vi ALFrescos. n vi AlFrescos bn s cm nhn c rừ nột cht ý trong
tng chi thit nh nht õy.
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 8 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
Đến với Al’Frescos bạn sẽ cảm nhận được rõ nét chất Ý trong từng
chi tiết nhỏ ở đây. Lấy gam màu vàng đậm là gam màu chủ đạo. Nhà hàng nổi
bật trong khu ẩm thực và giải trí trên lầu 4 – Lô 402B Vincom Centrer Long
Biên.
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
Nổi bật nhất là món sườn nướng Jumbo Ribs giòn và thơm. Món này
được chế biến theo phong cách Mỹ nướng miến sườn to trên bếp than hồng,vừa
nướng vừa phủ sốt BBQ,ăn kèm với salad và khoai tây hương vị rất tuyệt.
Ra đời năm 1996 tại hà Nội. Al frescos nằm trong chuỗi nhà hàng về món
Tây Âu. Nhà hàng Al được ví như một ốc đảo thư giãn cho đông đảo du khách
nước ngoài và cư dân thành phố . Tại Al bạn có thể thưởng thức đúng khẩu vị
của món mỳ Ý với soiej mỳ vừa mềm lại vừa dai, thịt được trộn với nước
sốt,them chút muối tiêu… đúng theo phong cách truyền thống Ý.
Và đến với Al bạn đừng quên nếm thử pizza nhé. Tại Al bánh được chế
biến theo phong cách châu âu , hương thơm đặc trưng kèm với phoomai đặc
biệt. Khi ăn vừa giòn vừa dai, có hương thơm lạ , ăn xong một miến chắc chắn
muốn ăn thêm nữa.

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
* Green Garden Salad
I: Nguyên liệu:
- Xà lách :100g
-Dưa chuột :4pcs
-Cà chua :4pcs
-Hành tây :10g
-Sốt dầu dấm :50g
II: Method:
- Cắt nhỏ xà lách khoảng 2cm
- Bày dưa chuột, cà chua xung quanh đĩa mì
- Cho xà lách lên đĩa mỳ xếp hành tây lên trên cùng
- Dột sốt dầu dấm
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
* BBQ Jumbo Platter
I:Thành phần:
F/F:100g
4 miếng sườn chặt:180g
Prawn skewere:120g

Beef skewers:120g
Chix skewers:120g
Khoai tây chiên :100g
Xúc xích :4pcs
Onion:5-7 rings
II:Cách làm
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 13 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos

* Cheese burger
I:Thành phần;
Veggies:200g
Or minced beef170g
S.O.S cheese:10g
Lettuce:20g
F/F:150g
Burger bun:1bun
Tomato:30g
Oninon:10g
Homemade sause:1tbsp
II:Cách làm:
- cắt đôi banh burger nướng vàng mặt sau đó quết sause burger lên
- nướng chín theo yêu cầu của khách –rau áp chảo
- thái nhỏ xà lách , cà chua- hành tây thái lát mỏng cho len bánh rồi đặt
miếng bò hoặc rau lên , phủ 1 miếng phoomai S.O.S lên cùng
- bày đĩa chữ nhật ăn kèm khoai tây chiên và bắp cải trộn

SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 14 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
* Sizzling Steak
I:Thành phần:Steak :2sizes Small Large
Blade steak 225g 340g
Lettuce :30g
Tomato :30g
Cucumber :30g
Wedger :240g
Onion 2rings
Soya sause: 1tbsp
Onion:60g mushroom :50g
Salt và pepper : to taste
Choice sause
Pepper
Mushroom
BBQ
Chef’s
Cognac
Avatabel upon request
Roasted veggie
Mash potato
Wedger
French fries
Garlic butter vegetable
II:Method:

- cắt và nướng thịt bò theo yêu cầu của khách , tẩm ướp dầu ăn ,
tiêu,muối
- đốt nóng đĩa gang
- rán khoai tay bổ cau
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 15 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
- xào hành tây với nấm chín vừa cho xì dầu tiêu, muối
- làm 1 salad đầu đĩa
- đổ hành tây và nấm vào đĩa gang , đặt miếng thịt bò lên trên , tưới
ít dầu ăn
- ăn kèm sốt theo yêu cầu của khách:sốt nấm , sốt tiêu, hot sốt, BBQ
sốt…
-
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
* Jumbo Ribs

I:Nguyên liệu:
Sườn heo :10-12 pcs
Xà lách :10g
Cà chua :10g
Dưa chuột :10g

Hành :10g
Deco :5g
Sauce BBQ :100g
Khoai tây :200g
II:cách làm:
- Sườn làm sạch ướp với nước ướp sườn rồi cook chín
- Cho sườn lên lò nướng vừa nướng vừa quết sốt BBQ
- Bày đầu đĩa salad vào đĩa jumbo
- Ăn kèm với khoai tây chiên
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos
* Spaghettis bolegraise
1. Nguyªn liÖu:
- Mú Spaghettis - B¬
- DÇu - Níc
* Sèt bolegraise
- Thịt bò - Hành tây
- Tỏi khô - Hành khô
- Cà chua tươi - Cà chua hộp
- Cỏ thơm - Lá quế
- Dầu
* Ăn kèm
- Fromge parmesan - Muối tiêu
2. Cách làm: Sauce bolognaise
- Các loại rau sơ chế sạch
- Thịt bò băm (xay) nhỏ

- Hành tây, hành khô thái circle, tỏi khô băm nhỏ
- Cà chua tràn bóc vỏ, trái hạt lựu
- Xào trong hành tây hành tỏi khô cho thịt bò các chua hộp, muối tiêu, cỏ thơm,
lá quế vào làm chín, khoảng 20 phút.
(Nếu cạn cho thêm ít nước hoặc nước dùng).
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
2. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn
Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung và
khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp. Thực đơn
ví nh một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hoàn
toàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạt
động tốt thì cái trục phải thực vững chắc cũng nh có một sức bền thật dẻo dai.
Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng nói
chung. Có ngời đã từng khẳng đinh rằng "Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể
biết đợc mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó", và
quả đúng nh vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của doanh nghiệp. Thực đơn
ngày càng đa dạng và phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng
ngày càng đợc khẳng định. Để có đợc một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi
nhà hàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng nh tiếp thị, kiểm tra
đánh giá phản ứng của khách hàng cũng nh phải chuẩn bị kỹ lỡng về trang thiết
bị cần có và kỹ năng cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món
ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó.
Thực đơn tại nhà hàng
Với những thực đơn mang đâm hơng vị Tây Âu phong phú và đa dạng kể
cả về số lợng cũng nh chất lợng. Thực đơn đợc thiết kế hài hòa xen lẫn một số

những hình ảnh cụ thể mang tính chất tợng trng cho món ăn. Và đặt biệt là nó
phải thể hiện đợc phần nào nét hấp dẫn của món ăn đó. Có nh vậy mới kích thích
đợc ngời ăn chọn món.
Thực đơn đợc xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau: nh
tính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dân hay sang trọng), mức độ cầu kì của món
ăn, văn hóa ẩm thực chung của khách hàng. Ví dụ: nếu khách hàng là ngời nớc
ngoài thì cần phải tìm hiểu kĩ hơn. Đồng thời cũng phải dựa vào khả năng chế
biến của doanh nghiệp mà có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp. Ngoài ra thực
đơn cũng đợc xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng nh nguồn
cung cấp thực phẩm thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ cho quá
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
trình chế biến làm ra món ăn. Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quan
trọng khác nhau nhng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn. Vì chính thực
đơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, là phần thực
thể của thực đơn. Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn thì điều
kiện kiên quyết là phải hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày.
Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứng mọi yêu
cầu về thực đơn của khách rất hạn chế. Tất nhiên nhà hàng vẫn sẽ cố gắng đáp
ứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách. Tuy nhiên có những món không chỉ
nguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết. . . nhng đó chỉ là trờng hợp rất hi
hữu. Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cách tốt
nhất cho khách hàng. Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đa ra thực đơn
cho phù hợp. Và dĩ nhiên đã đợc thỏa thuận giữa khách hàng và bếp trởng ngời
chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng nh chịu trách nhiệm xây dựng thực
đơn.

Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trởng có thể
lựa chọn và trình bày. Ví dụ nếu nh xét về cách trình bày thực đơn thì có thực
đơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách nhng
nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị,
món chính và món tráng miệng. Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trình
bày thực đơn riêng theo ý riêng của mình.
3. Quá trình chế biến các món ăn
Phải thừa nhận là ngời đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình
chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của ngời đầu bếp là vô cùng quan
trọng. Nhng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong
quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng nh quá trình làm ra bất kì sản phẩm
nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến có chất lợng
tốt, cộng với tài năng của ngời đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp
hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng nh khâu bảo quản nguyên liệu càng trở nên
quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lợng d ra, đề phòng khách hàng
tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức
thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu t trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo
quản nguyên liệu nh tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo
quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại
đến nguyên liệu bảo quản.
Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng đợc nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lợng nh các siêu thị lớn
Mêtro, BigC của Hà Nội, các công ty rau sạch, thực phẩm an toàn. Do vậy,

chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lợng nguyên liệu đầu vào tại đây.
Sau khi nguyện liệu đợc đa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu
có trách nhiệm kiểm tra lại về số lợng cũng nh chất lợng để có thể hoàn toàn yên
tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ đợc đem ra sơ chế, còn những nguyên
liệu tạm thời cha dùng đến sẽ đợc phân loại và đa vào đúng nơi qui định để bảo
quản. Ví dụ nh rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.
Còn những thực phẩm có nguồn gốc nh động vật thì phải bảo quản ở tủ đá để cho
thực phẩm đạt độ an toàn cao. Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem có
nguyên liệu nào không dùng đợc thì bỏ đi.
Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi đợc nhập theo
từng lô sẽ đợc cho vào bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khô. Yêu cầu
phải thoáng mát.
4. Về chất lợng, vệ sinh an toàn và giá cả
Đối với nhà hàng AL, thì quan điểm về chất lợng, vệ sinh an toàn với giá
cả đợc thực hiện một cách khá rõ ràng. Hớng tới chất lợng sản phẩm ngày một
hoàn thiện hơn thì toàn bộ nhân viên trong nhà bếp của nhà hàng khi tiến hành
chế biến món ăn đều luôn định hình là phải chế biến ra những món ăn đảm bảo
về chất lợng bên trong cũng nh hình thức bên ngoài của sản phẩm ăn uống. Đúng
vậy, mời nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn do Bộ Y tế cục quản
li chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đa ra đã đợc đội ngũ nhân viên bếp của
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
nhà hàng hởng ứng và quyết tâm đa chất lợng của món ăn tại nhà hàng ngày
càng đợc nâng cao. Mời nguyên tắc vàng:
- Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tơi.
- Thực hiện "ăn chín uống sôi", ngâm kỹ rửa sạch, gọt vỏ quả tơi trớc khi

sử dụng.
- Ăn ngay khi món ăn vừa đợc nấu chín.
- Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín.
- Đun kỹ thức ăn trớc khi sử dụng.
- Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung
dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.
- Rửa sạch tay trớc khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh
hoặc tiếp xúc với các nguồn nớc ô nhiễm khác
- Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp vệ
sinh.
- Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn để sản
xuất món ăn.
- Sử dụng nguồn nớc sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lợng, cũng
nh vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng AL đã đợc công nhận là đơn vị đạt
yêu cầu về chỉ tiêu chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn
cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thơng
xuyên vệ sinh sạch sẽ.
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos

Chơng III
Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
1. Đánh giá:
Thực đơn của nhà hàng Al rất đa dạng và phong phú về các món ăn u.
Song, theo đánh giá của bản thân em thì em thấy rằng nên tìm hiểu cách chế biến

của các món ăn trong thực đơn nhiều hơn nữa để thỏa mãn cho khách hàng lựa
chọn.
Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc các yêu cầu của
thực khách theo chuẩn mực phù hợp với các bữa ăn thờng, ăn tiệc, phù hợp theo
mùa, theo khẩu vị Âu.
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
Trong cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng
có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy nhà hàng
cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu
khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển
của nhà hàng.
- Thờng xuyên tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi training để đẩy
cao nghiệp vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên yếu kém về đạo
đức và chuyên môn.
- Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các
chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều
thực khách.
- Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị
trờng.
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng AL em thấy chất lợng của món ăn
và khâu vệ sinh cùng với chất lợng phục vụ ở đây rất tốt. Song vẫn còn những
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos
hạn chế nhất định trong đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với mọi
yêu cầu của thực khách.
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của

nhà hàng:
* Xõy dng thc n n thng u:
- Ba sỏng: Thc n gm 2 loi:
* Continentat breakfast gm:
+ Bread (bỏnh m)
+ Butter (b)
+ Jam (mt)
+ Honey (mt ong)
+ Ham (tht hun khúi)
+ Fresh fruit (hoa qu)
+ Fresh fruit juice (nc hoa qu).
* American breakfast: Ngoi nhng mún nh Continentat thng cú
nhng mún nh trng, cỏc mún n nh: tht g,
tht bũ.
- Ba tra, ba ti u: + Praurn salad (salad tụm).
+ Fish with butter and lemon (Cỏ st b chanh).
+ Chicken with muschroom (G nu nm).
+ Bread with butter ( Bỏnh m b).
+ Fresh fruit (Hoa qu ti).
+ White wine.
+ Red wine.
+ Mineral water.
+ Brandy, cognae
+ Tea,coffee.
SV: Nguyn Th Hng Liờn Lớp: CB
2
A
1
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos

* Xây dựng thực đơn tiệc đứng Âu:
+ Salad Bồ Đào Nha.
+ Salad giá đỗ.
+ Súp tôm hùm.
+ Cua bể nhồi bỏ lò.
+ Thị lợn thái lán rán thành viên.
+ Vịt sốt cam.
+ Bò lúc lắc.
+ Bánh mỳ bơ.
+ Hoa quả.
+ Sampanh.
+ Vang trắng.
+ Vang đỏ.
+ Hennessy.
+ Brandy.
+ Cà phê.
* Xây dựng thực đơn tiệc ngồi Âu:
+ Salad hải sản.
+ Súp tôm hùm.
+ Cua nhồi pha xí.
+ Vịt sốt cam.
+ Thịt thăn bò quay tái.
+ Bánh mỳ bơ.
+ Hoa quả các loại.
+ Sampanh.
+ Vang trắng, vang đỏ.
+ Bia, nước khoáng.
+ Trà, cà phê.
SV: Nguyễn Thị Hồng Liên Líp: CB
2

A
1
- 25 -