Quản trị Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại Nhà hàng B&C Hà Nội

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội.
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa.
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
K THUT PHC V TIC V ON N LN
TI NH HNG KHCH SN
Đơn vị thực tập:
nhà hàng baguette & Chocolat Hà Nội
Họ tên học sinh : vũ xuân hệ
Lớp : QT
6
A
1

Khóa học : 2011-2013
.
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Nội dung thực tập
K thut phc v tic v on n ln ti nh hng khỏch sn.
Đơn vị thực tập
- Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
- Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam
Đờng Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội.
Học sinh thực tập

- Họ và tên : Vũ XUÂN Hệ
- Lớp : QT
6
A
1
- Khóa học : 2011 - 2013
Sinh viên: Vũ Xuân Hệ Lớp: QT
6
A
1
2
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
MỤC LỤC
Lời nói đầu
Lời cảm ơn
Phần thứ nhất: Cơ sở lý luận
Phần thứ hai: Tiếp cận thực tế kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn

A. Giới thiệu chung
B. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng
1. Sơ đồ tổ chức nhân sự
2. Chức năng nhiệm vụ các vị trí
3. Các bộ phận trong nhà hàng
4. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ
5. Qui định về lao động an toàn
C. Tiêu chuẩn nghề kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống:
2. Kỹ thuật phục vụ đồ ăn, đồ uống tại bàn
3. Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng
 Kỹ thuật phục vụ đồ uống và đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dùng tay

 Kỹ năng chuẩn bị và thu dọn tiệc tự chọn:
 Kỹ năng phục vụ tiệc trà / cà phê trong giờ giải lao
 Kỹ năng và phục vụ tiệc đứng (cocktail)
 Kỹ năng bày bàn tiệc ngồi
 Kỹ năng bày bàn và phục vụ tiệc Buffet
 Kỹ năng bày bàn và phục vụ đoàn ăn lớn
 Qui trình phục vụ tiệc
 Qui trình tiếp nhận yêu cầu tiệc và đoàn ăn lớn
4. Tổng kết, đề xuất, kiến nghị
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 3 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
D. Nhận xét của quản lý nhà hàng về đề tài tốt
nghiệp
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 4 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay cục diện thế giới đang có những biến đổi tích cực. Nền kinh tế
độc quyền đang nhường chỗ cho nền kinh tế thị trường mở cửa. Sự phát triển
của Khoa học công nghệ góp phần rất lớn tạo ra nhiều của cải vật chất cho xã
hội loài người. Máy móc đang dần thay thế con người làm công việc độc hại,
sản lượng lớn hơn rất nhiều thúc đẩy kinh tế phát triển nâng cao thu nhập, giúp

chuyển đổi cơ cấu lao động từ nông nghiệp, công nghiệp sang dịch vụ du lịch.
Rất nhiều quốc gia trong khu vực như Thái Lan, Singapore, Trung Quốc… đã
đặt nền “công nghiệp không khói” này lên hàng đầu và rất thành công với rất
nhiều loại hình du lịch phong phú và đa dạng.
Cũng trên đà phát triển đó, du lịch Việt Nam được đánh giá cao. Đối với
khách quốc tế, Việt Nam là một điểm đến an toàn nhất trong những năm gần đây
bởi có nền kinh tế đang thức dậy, chính trị ổn định… thêm vào đó là thiên nhiên
phong phú, con người hiếu khách. Nghị quyết 45/CP của Chính Phủ ra ngày
22/06/1993 về việc mở rộng quan hệ hợp tác kinh tế và Hội nhập đối với các
nước Châu Á đã góp phần nâng cao trình độ dân trí và tạo công ăn việc làm cho
người lao động thúc đẩy nền kinh tế phát triển mạnh mẽ. Lượng khách du lịch
trong và ngoài nước đã ngày càng tăng, thúc đẩy ngành du lịch và kinh doanh
nhà hàng khách sạn phát triển, tạo nguồn thu ngoại tệ cho nước nhà.
Đối với ngành du lịch, bộ nhà hàng được coi là một bộ phận quan
trọng. Nhà hàng là nơi phục vụ cung cấp các món ăn, thức uống - nhu cầu
không thể thiếu đối với con người. Hơn thế, với xu hướng hiện đại hiện nay,
nó còn được nâng lên thành nền văn hóa ẩm thực của mỗi vùng, miền, châu
lục… tạo ra nét bản sắc văn hóa

của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc.
Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn thức uống cho khách, là nơi để được phục
vụ thưởng thức các món ăn, thức uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn. Nên để có
được sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 5 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
chính là đội ngũ nhân viên phục vụ - họ là người trực tiếp xúc trực tiếp và phục

vụ khách ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo, hiếu khách là điều
kiện để khách quay lại với nhà hàng.
Là một sinh viên qua hai năm được đào tạo tại Trung cấp Kinh tế - Du
lịch Hoa Sữa và sau thời gian ngắn được thực tập tiếp cận thực tế tại nhà hàng
thực hành của trường - Nhà hàng Bugagette & Chocolat Hà Nội, em nhận thấy
tại đây công tác đào tạo và phát triển về kỹ năng phục vụ rất được chú trọng, hầu
hết đều rất chuyên nghiệp, làm việc có hiệu quả và có tính kỷ luật cao.
Qua thời gian thực tế tại tổ tiệc của nhà hàng, em đã nhận thức được tầm
quan trọng của bộ phận phục vụ trong nhà hàng, em đã chọn đề tài Kỹ thuật
phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại Nhà hàng Baguatte & Chocolat Hà Nội.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô Trường Trung cấp Kinh tế - Du
lịch Hoa Sữa đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn cho em trong thời gian học cũng
như quá trình thực tập tại nhà hàng thực hành của trường để em hoàn thành
bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 6 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
Lời cảm ơn
Em xin chõn thnh cm n cỏc thy cụ trng Trung cp Kinh t - Du
lch Hoa Sa ó tn tỡnh ch bo giỳp em trong thi gian hc cng nh thi
gian thc tp ti nh hng thc hnh ca trng em hon thnh bỏo cỏo
thc tp tt nghip ny.
Qua bn bỏo cỏo ny, em cng xin c bit cm n cụ V Th Tho -
qun lý nh hng Baguette & Chocolate H Ni ó to mi iu kin thun li,
giỳp em trong hon thnh tt k thc tp ti nh hng. L nhng nhõn viờn
nh hng ng thi cng l nhng thc tp sinh ang theo hc ti trng nờn

trong quỏ trỡnh thc tp chỳng em khụng trỏnh khi nhng b ng, sai sút trong
cụng vic. Nhng nh s ch bo tn tỡnh ca cỏc thy cụ em ó hc hi c
rt nhiu k nng trong ngh, cỏch lm vic, tỏc phong lm vic, cỏch x lý mi
tỡnh hung trong cụng vic õy l nhng bi hc vụ cựng quý bỏu s giỳp em
vng tin hn trong tng lai ngh nghip ca mỡnh sau khi ra trng.

Mt ln na, em xin chõn thnh cm n!
Sinh viên: Vũ Xuân Hệ Lớp: QT
6
A
1
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
Phần thứ nhất
CƠ SỞ LÝ LUẬN
VỀ PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN ĂN LỚN
1. Khái niệm
Trong kinh doanh nhà hàng, hoạt động phục vụ là hoạt động chủ yếu,
trung tâm, then chốt của quá trình kinh doanh nhà hàng. Để có thể đưa ra được
cách thức tổ chức phục vụ chuyên nghiệp, có thể đáp ứng được tối đa các nhu
cầu của khách đặt ra và tạo được sự hài lòng cho khách hàng, mỗi chúng ta là
nhà quản lý hay nhân viên đều cần nắm rõ quá trình sản xuất và phục vụ trong
nhà hàng.
Quá trình sản xuất và phục vụ gồm 4 hoạt động cơ bản:
a) Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống:
Đây là hoạt động cơ bản đầu tiên mang tính kế hoạch và là một trong những
co sở nền tảng cho các hoạt động tiếp theo của quá trình sản xuất và phục vụ.
b) Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu:
Nhiệm vụ của cung ứng là đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về hàng hóa,
nguyên liệu đảm bảo cho hoạt động sản xuất và phục vụ được thực hiện một

cách thuận lợi. Hoạt động cung ứng tại các nhà hàng bao gồm: tổ chức mua, tổ
chức nhập và tổ chức bảo quản hàng hóa, nguyên vật liệu.
c) Tổ chức sản xuất:
Đây là hình thức tổ chức lao động nhằm kết hợp sức lao động, công cụ lao
động và đối tượng lao động để tạo ra hàng hóa, sản phẩm của nhà hàng mang
tính sử dụng mới để cung cấp, phục vụ khách hàng.
d) Tổ chức phục vụ:
Đây là hình thức tổ chức lao động nhằm cung cấp các sản phẩm chế biến
của nhà hàng (tự sản xuất) và các sản phẩm của các cơ sở sản xuất khác (hàng
chuyên bán) đồng thời tổ chức tiêu dùng tại chỗ cho khách hàng tại nhà hàng.
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
Sản phẩm của hoạt động phục vụ ngoài yếu tố vật chất còn mang cả yếu
tố tinh thần được thể hiện thông qua cách thức phục vụ, thái độ và sự chăm sóc
ân cần của nhân viên phục vụ cũng như người quản lý đối với khách hàng. Các
hoạt động trên luôn song song tồn tại, có tác động hỗ trợ lẫn nhau, bổ sung cho
nhau tạo thành một dây chuyền liên hoàn và một thể thống nhất.
2. Đặc điểm của hoạt động
Trong lĩnh vực ăn uống, phục vụ là hành động cung cấp cho khách thức
ăn, đồ uống và một số nhu cầu khác nhằm đem lại sự thỏa mãn cho khách hàng
trong suốt quá trình tiêu dùng sản phẩm ăn uống của nhà hàng khách sạn.
Phục vụ tiệc là toàn bộ các thao tác kỹ thuật nhằm cung cấp các món ăn đồ
uống cho khách và đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách trong suốt quá trình ăn tiệc.
Hoạt động phục vụ tiệc rất phức tạp thể hiện ở chỗ nhân viên phục vụ
phải tiếp xúc với rất nhiều đối tượng khách với những đặc điểm tâm sinh lý khác
nhau, đòi hỏi nhân viên phải có khả năng giao tiếp và ứng xử nhất định.

- Hoạt động phục vụ có nội dung kỹ thuật: việc phục vụ tiệc được tiến
hành theo quy trình nhất định. Để có thể phục vụ khách một cách chính xác đòi
hỏi nhân viên phục vụ phải thông thạo các quy trình phục vụ và các thao tác kỹ
thuật như bưng, bê, đưa …cho khách.
- Hoạt động có tính nghệ thuật, tính bề nổi thể hiện ở sự khéo léo của
nhân viên trong quá trình phục vụ khách.
- Đây là hoạt động có sử dụng nhiều lao động trực tiếp, vất vả: số lượng
nhân viên phục vụ thường đông, tính vất vả thể hiện ở cường độ phục vụ tiệc cao,
thời gian phục vụ ngắn, các buổi tiệc thường được ấn định trong khoảng thời gian
như giờ bắt đầu, kết thúc. Với mỗi loại tiệc khác nhau thì thời gian diễn ra buổi tiệc
cũng khác nhau; tiệc giữa giờ giải lao thường diễn ra trong khoảng 10-20 phút, tiệc
cưới trong khoảng 1-2 giờ. Vì vậy trong khoảng thời gian nhất định, với số lượng
khách đông, số lượng món ăn đồ uống nhiều đòi hỏi nhân viên phải làm việc tập
trung cao độ, nhanh nhẹn để phục vụ khách kịp thời đầy đủ.
- Hoạt động có sự phối hợp giữa các bộ phận trong nhà hàng khách sạn
như: bộ phận bếp. bar, bàn vệ sinh….
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 9 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
3. Các bước nghiệp vụ phục vụ tiệc và đoàn khách lớn.
- Lập kế hoạch phục vụ tiệc là ấn định những công việc cần tiến hành cụ
thể, khả thi theo đúng chuẩn mực và phân bổ quỹ thời gian cụ thể trong quá
trình cung ứng tiệc. Lập kế hoạch phục vụ bao gồm các kế hoạch.
- Yêu cầu của mục tiêu đó là phải đáp ứng được sự trông đợi của khách
hàng như món ăn ngon, phục vụ tận tình chu đáo, được quan tâm … đồng thời
phải được phù hợp với mục tiêu kinh doanh của doanh nghiệp, phải có đặc trưng
rõ ràng, đo lường được và có tính khả thi.

Mục tiêu chung của phục vụ tiệc đó là cung ứng dịch vụ tiệc có chất
lượng tốt đáp ứng nhu cầu của khách, an toàn tiết kiệm chi phí và nâng cao hiệu
quả kinh doanh.
Kế hoạch phục vụ tiệc là việc ấn định những công việc cần tiến hành cụ
thể, khả thi theo đúng chuẩn mục và phân bổ quỹ thời gian cụ thể trong quá trình
cung cấp dịch vụ tiệc.
Việc ấn định những công việc tức là xác định phương thức nhằm thực
hiện mục tiêu của bộ phận tiệc:
+ Xây dựng kế hoạch phục vụ tiệc cho từng đối tượng khách.
+ Xác định nội dung các bước quy trình phục vụ tiệc cho khách.
+ Mô tả công việc trong mỗi bước quy trình phục vụ tiệc.
+ Phân bổ thời gian hợp lý cho các bước quy trình phục vụ tiệc.
Kế hoạch sử dụng lao động ở bộ phận tiệc: Lập kế hoạch sử dụng là xác
định nhu cầu về cơ cấu, số lượng, chất lượng lao động cần thiết ở từng vị trí
nhằm đáp ứng yêu cầu hoạt động bình thường của bộ phận tiệc trong từng thời
kỳ mà không ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ tiệc cung ứng cho khách.
Kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ tại bộ phận tiệc: Kế hoạch sử dụng thiết
bị dụng cụ là xác định nhu cầu về cơ cấu, số lượng chất lượng các thiết bị dụng cụ
hàng hóa cần thiết đáp ứng yêu cầu phục vụ tại bộ phận tiệc, đồng thời đảm bảo sử
dụng tối đa công suất sử dụng của chúng.
Yêu cầu đối với lập kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ đó là phải đảm bào
số lượng, chất lượng. đảm bảo tính đồng bộ hiện đại, vệ sinh và tính thẩm mỹ.
Để có thể xác định đúng nhu cầu sử dụng cần phải căn cứ vào thực đơn của buổi
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 10 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
tiệc, phương thức ăn Âu hay ăn Á, số lượng khách đến dự tiệc và thứ hạng cũng

như mức chất lượng dịch vụ yêu cầu.
- Tổ chức quy trình phục vụ tiệc: Tổ chức quy trình phục vụ tiệc là việc
một nội dung vô cùng quan trọng của quản trị nghiệp vụ phục vụ tiệc, bao gồm
tổ chức các bước quy trình phục vụ tiệc và phân công phối hợp các nhân viên tại
bộ phận tiệc và các bộ phận tham gia đảm bảo các quy trình diễn ra nhịp nhàng.
- Các bước quy trình phục vụ tiệc: Quy trình phục vụ khách ăn tiệc bao
gồm rất nhiều bước khác nhau:
Hoạt động kinh doanh ăn uống là việc thực hiện bán sản phẩm đến từng
khách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp. Quá trình phục vụ trong nhà
hàng thường được thể hiện qua 4 giai đoạn cơ bản sau:
1. Chuẩn bị phục vụ
2. Đón tiếp khách
3. Phục vụ khách
4. Thanh toán, tiễn khách và thu dọn
* Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ
Bộ phận phục vụ có nhiệm vụ tạo ra môi trường, khung cảnh và điều kiện
tốt nhất để sẵn sàng đón và phục vụ khách. Mỗi nhà hàng đều có cách chuẩn bị
phục vụ riêng, tuy nhiên công tác chuẩn bị thường bao gồm các nội dung sau:
- Chuẩn bị phòng ăn.
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 11 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
- Kê xếp bàn ghế
- Chuẩn bị phương tiện và dụng cụ phục vụ.
- Đặt bàn.
- Chuẩn bị phục vụ.
- Kiểm tra trước khi phục vụ.

* Giai đoạn 2: Đón tiếp khách
Đón tiếp khách là công việc khởi đầu cho quá trình phục vụ khách. Tổ
chức đón tiếp khách ân cần, chu đáo, lịch sự sẽ tạo được ấn tượng đối với
khách. Nội dung cơ bản của công tác đón tiếp khách:
- Xác định hình thức đón tiếp.
- Chuẩn bị đón tiếp.
- Thể hiện kỹ năng đón tiếp.
* Giai đoạn 3: Tổ chức phục vụ
Việc tổ chức phục vụ cần được thực hiện theo sự phân công nhiệm vụ trước
đó và mỗi nhân viên cũng như người quản lý cần thực hiện các công việc sau:
- Điều hành phục vụ theo quy trình đã thống nhất.
- Chỉ đạo nghiệp vụ.
- Giải quyết các vấn đề có liên quan.
* Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn:
Đây là giai đoạn cuối cùng trong quy trình phục vụ. Để thực hiện tốt
nhiệm vụ trong giai đoạn này người quản lý cần phải:
- Tổ chức thanh toán, tiễn khách.
- Tổ chức các hoạt động sau phục vụ.
Tùy theo từng hình thức tiệc, mỗi bước trong quy trình phục vụ tiệc có
mức độ khác nhau về thời gian và tầm quan trọng. Nhưng khi thực hiện, bất
kể loại tiệc nào, người thực hiện phải tiến hành một cách chính xác hết khả
năng có thể để tạo nên chất lượng hoàn hảo cho buổi tiệc, để lại ấn tượng tốt
cho khách hàng.
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 12 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
- Phân công công việc phục vụ tiệc là bố trí sắp xếp lao động và các điều

kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu phục vụ khách ăn uống, đồng thời tiết kiệm
thời gian và chi phí phục vụ tiệc.
Phân công công việc gồm phân công công việc cho các nhân viên bộ phận
tiệc và cho các bộ phận có liên quan. Phân công công việc đòi hỏi phải chọn
đúng người để giao đúng công việc. Điều này có nghĩa là phải phù hợp với khả
năng, sở trường và kinh nghiệm trình độ của mỗi người. Phân công công việc
cho nhân viên cũng cần thiết phải xác định trách nhiệm của mỗi người một cách
rõ ràng nhằm tạo điều kiện cho việc điều hành, kiểm tra, giám sát và quy trách
nhiệm sau này.
Yêu cầu quan trọng nhất của phân công công việc đó là làm sao phải đảm
bảo sự hợp tác giữa các nhân viên trong quá trình phục vụ tiệc nhằm đem lại
hiệu quả phục vụ cao nhất. Căn cứ vào số lượng khách tham gia tiệc mà quản lý
tiệc sẽ bố trí nhân viên sao cho đủ số lượng phục vụ, sao cho phục vụ khách một
cách nhanh nhất, tốt nhất.
Mặt khác, cũng cần chú ý đến hình thức phục vụ tiệc để có thể đáp ứng đủ
cả về số lượng lẫn trình độ của nhân viên. Nếu là tiệc ngồi thì đòi hỏi nhân viên
phải thông thạo các thao tác kỹ thuật bưng, đưa, gắp, rót đồ ăn, thức uống cho
khách.
Các hình thức phân công công việc cụ thể cho các nhân viên như:
+ Hình thức kiêm nhiệm: Mỗi nhân viên đồng thời thực hiện công việc
đón khách phục vụ khách ăn uống, thu dọn.
+ Hình thức chuyên môn hóa: Mỗi cá nhân hoặc nhóm đảm trách một
công việc cụ thể cho một thời gian nhất định. Có rất nhiều hình thức chuyên
môn hóa khác nhau nhưng tùy từng loại tiệc mà quản lý bộ phận tiệc có sự phân
công công việc cho phù hợp. Trong phục vụ tiệc đòi hỏi phải có sự phối hợp
hoạt động một cách chặt chẽ của các nhân viên.
- Phối hợp hoạt động phục vụ tiệc là quá trình liên kết các hoạt động của
các nhân viên, nhóm chuyên trách hoặc giữa bộ phận tiệc với các bộ phận khác
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6

A
1
 13 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
nhằm tạo ra sự đồng bộ nhịp nhàng trong hoạt động phục vụ ăn uống để đạt
được mục tiêu bộ phận tiệc.
Việc phối hợp hoạt động của các nhân viên trong quá trình phục vụ tiệc là
nhằm tiếp nhận những thông tin liên quan đến việc phục vụ khách ăn uống, các
yêu cầu phát sinh của khách nếu có trong quá trình ăn tiệc như mang món ăn cho
khách hoặc dụng cụ…. Mặt khác, việc phố hợp phục vụ có vai trò quan trọng
trong việc hỗ trợ lẫn nhau trong quá trình phục vụ khách làm tăng tốc độ phục
vụ khách, khách không phải chờ đợi lâu.
Trong phối hợp phục vụ bao gồm phối hợp phục vụ giữa các nhân viên
trong bộ phận tiệc và giữa nhân viên bộ phận tiệc với nhân viên bộ phận khác
khi có tiệc lớn lượng khách tham dự đông nhân viên các bộ phận khác sẽ đóng
vai trò là nhân viên phục vụ tiệc.
Như vậy có thể thấy rằng việc phối hợp phục vụ của các nhân viên là vô
cùng quan trọng. Nếu phối hợp một cách linh hoạt thì sẽ đảm bảo hiệu quả và
chất lượng phục vụ tiệc luôn ở mức cao.
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 14 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
Phần thứ hai
TIẾP CẬN THỰC TẾ
KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN ĂN LỚN
TẠI NHÀ HÀNG BAGUETTE & CHOCOLAT HÀ NỘI
A. GIỚI THIỆU CHUNG

Là một trong số chuỗi nhà hàng thực hành của Trường cấp Kinh tế - Du
lịch Hoa Sữa, Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội nằm trong khuôn viên của
Bảo tàng Dân tộc học - đường Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội.
Mang phong cách kiến trúc hòa hợp tuyệt vời với khuôn viên của Bảo
tàng dân tộc, Baguette&Chocolat là một không gian yên tĩnh, tách biệt với thế
giới ồn ã bên ngoài. Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụ
đầy đủ nhu cầu của khách hàng.
Khu Nhà hàng với sức chứa 50 khách cùng với hệ thống ánh sáng và điều
hòa không khí hiện đại chắc chắn sẽ làm hài lòng khách sau khi đi thăm quan
Bảo tàng.
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 15 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
Khu Mái lá với sức chứa tương tự cũng là không gian lý tưởng để thực
khách thưởng thức món đặc sản của các vùng miền Việt Nam bên vườn cây
xanh mướt mắt.

Khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống từ đồ uống mát lạnh cho
mùa hè đến đồ nóng cho mùa đông. Nhà hàng là một quần thể không gian mở,
được bài trí đan xen giữa truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dạng về
không gian cho những nhu cầu khác nhau của khách ghé qua.
Baguette&Chocolat phục vụ ăn sáng, ăn trưa, ăn giữa giờ với một thực
đơn Âu- Á nhiều lựa chọn:
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1

 16 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
- Điểm tâm với bánh Hoa Sữa và cà phê.
- Ăn nhanh cùng sandwiche, pizza, quiches, pasta
Hơn nữa, tại đây các thực khách có thể lựa chọn cho mình các món ăn Á
phong phú về chủng loại từ món ăn dân giã đến món ăn truyền thống pha chút
cách điệu.
Đến với Baguette&Chocolat các thực khách có được những phút thoải
mái với chất lượng đồ ăn và dịch vụ đảm bảo, phục vụ tận tình chu đáo, đồng
thời còn là một nghĩa cử cao đẹp góp phần giúp đỡ những thanh thiếu niên thiệt
thòi Việt Nam có được sự bình đẳng cơ hội và vươn lên trong cuộc sống.
B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ HÀNG.
1. Sơ đồ tổ chức nhân sự
2. Chức năng nhiệm vụ các vị trí.
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 17 
QUẢN LÝ NHÀ HÀNG
Cô Vũ Thị Thảo
Bộ phận
bàn
Bộ phận
liên quan
Bộ phận
bar
Bộ phận
bếp
Giám sát bàn

Hoàng Thị
Nhậm
Bếp
canteen
Lê Thị Nga
Giám sát bar
Nguyễn Văn
Quân
Bếp trưởng
Hoàng Châu
Thủy
Kỹ
thuật
Training
manager
Học sinh
Training
service
Học sinh
Training
captain
Học sinh
Training
commis
bar
Học sinh
Thu
ngân
Bảo vệ
Chef

du
jour
Training
chef
Training
chef
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
* Quản lý nhà hàng:
Quản lý nhà hàng là cô Vũ Thị Thảo, là người thay mặt cho ban điều
hành, điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng với các chức năng
nhiệm vụ như sau:
- Luôn có mặt tại nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý, khẩu vị của khách
hàng, đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ của học sinh về thái
độ ứng xử, giao tiếp, kĩ năng nghề, giải quyết các tình huống trong quá
trình phục vụ và kết hợp ba bộ phận bàn - bar - bếp nhằm cải tiến chất
lượng phục vụ nhằm đáp ứng tốt nhất nhu cầu của khách.
- Lên kế hoạch dự trù mua sắm sản phẩm, trang thiết bị, dụng cụ, vật
tư để phục vụ cho quá trình hoạt động của nhà hàng, đồng thời kiểm
soát chi phí phát sinh.
- Chịu trách nhiệm tổ chức, điều hành và quản lý toàn bộ các hoạt
động của nhà hàng theo sơ đồ tổ chức, kế hoạch đã được phê duyệt.
- Xây dựng, đề xuất các chiến lược kinh doanh, sản xuất của nhà hàng.
- Có trách nhiệm ký, duyệt các giấy tờ của bộ phận bàn, bar, bếp như:
phiếu mua hàng, mua trang thiết bị đồ dùng dụng cụ, phiếu yêu cầu
hủy hàng, hủy phiếu yêu cầu trong trường hợp học sinh order nhầm,
duyệt giấy nghỉ phép cho học sinh, kiểm tra sổ sách tài chính kế toán,
- Mở rộng, duy trì mối quan hệ với các đối tác khách hàng như: các
công ty du lịch, lữ hành, các hướng dẫn viên du lịch (là những người
thường xuyên dẫn khách đến cho nhà hàng), các tổ chức, cơ quan, cá
nhân có nhu cầu sử dụng dịch vụ của nhà hàng

- Phát triển nguồn nhân lực tại chỗ, phát hiện khả năng của nhân viên
dưới quyền để bồi dưỡng, cân nhắc vào các vị trí phù hợp, tạo điều kiện
thuận lợi để nhân viên phát huy tối đa năng lực làm việc, sáng tạo.
- Đánh giá và kiểm soát các nhà cung cấp thông qua những đơn hàng
có sự ký duyệt của hội đồng giám hiệu trường. Đồng thời có quyền
hủy hợp đồng với những nhà cung cấp không chất lượng và tìm
những nhà cung cấp mới với chất lượng dịch vụ tốt hơn.
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 18 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
- Là người trực tiếp phỏng vấn tuyển dụng cùng với các bộ phận nhân
sự và các bộ phận chuyên môn.
- Trực tiếp tham gia giảng dạy cho tất cả học sinh thực hành nghiệp
vụ bàn tại nhà hàng, trực tiếp giải đáp mọi thắc mắc của học sinh
về lĩnh vực nhà hàng nói chung và về nghiệp vụ nói riêng như:
quy trình phục vụ rượu, cách pha các loại nước uống, kiến thức về
món ăn đồ uống
* Giám sát bàn :
Giám sát bàn (Hoàng Thị Nhậm) là người trực tiếp làm việc theo sự phân
công của quản lý, phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện công việc quản lý học
sinh, tài sản, vật tư, hàng hóa cũng như theo dõi việc vệ sinh nhà hàng, đón tiếp,
phục vụ khách của học sinh
- Quản lý trực tiếp giờ làm việc của học sinh, điều động phối hợp các
nhân viên trong nhà hàng trong quá trình phục vụ khách ăn uống tại
nhà hàng. Phân công công việc cho từng học sinh, điều khiển toàn
bộ công việc phục vụ khách tại nhà hàng.
- Kiểm tra thường xuyên công tác vệ sinh cá nhân của học sinh như:

đồng phục, đầu tóc, cũng như công tác vệ sinh trong toàn nhà hàng.
- Tham gia trực tiếp giải quyết các vấn đề phát sinh trong quá trình
phục vụ cũng như mọi phàn nàn của khách trong trường hợp học
sinh không thể giải quyết được hoặc không thuôc thẩm quyền
giải quyết của học sinh như : chất lượng đồ ăn, phục vụ không
tốt,
- Chịu trách nhiệm về tổ chức, điều hành hoạt động của toàn bộ nhân
viên tổ bàn.
- Chuẩn bị thực đơn theo ngày, lên thực đơn cho các đoàn tour đặt
trước (nếu có), nắm được số khách đặt ăn trong ngày (nếu có)
- Có trách nhiệm thay mặt quản lý điều hành hoạt động nhà hàng khi
quản lý vắng mặt.
- Thường xuyên quan tâm, nắm bắp thị hiếu yêu cầu của khách hàng.
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
- Kiểm tra, lên kế hoạch mua bổ sung dụng cụ phục vụ cho quá trình
ăn uống của khách tại nhà hàng cũng như phục vụ tổ chức tiệc.
- Lập kế hoạch theo nhiệm kì được giao, báo cáo hoạt động hàng ngày
trong nhà hàng cho quản lý.
* Giám sát Bar :
Giám sát bar - Nguyễn Văn Quân là người trực tiếp làm việc với quản lý,
điều hành phối hợp giữa bar và bàn.
- Trực tiếp giám sát học sinh thực tập trong bar pha chế đồ uống.
Giám sát chất lượng đồ uống trước khi mang ra phục vụ khách cũng
như đảm bảo về dụng cụ đồ dùng trong quầy bar luôn phải đầy đủ,
đáp ứng tố đa nhu cầu của khách.

- Trực tiếp kiểm hàng hóa (xuất - nhập) trong quầy bar. Đảm bảo luôn
luôn có đủ các loại đồ uống có trong thực đơn của nhà hàng, hàng
đóng chai phải có hạn sử dụng rõ ràng
- Đào tạo học sinh đồng thời cũng là người trực tiếp pha chế đồ uống
cho khách.
- Xây dựng thực đơn đồ uống mới, đồ uống theo chủ đề : theo mùa,
theo những dịp lễ tết
- Quản lý đồ dùng, dụng cụ trong quầy bar, lên danh sách các đồ
uống, trang thiết bị cần phải mua.
- Làm báo cáo về số lượng, daonh thu đồ uống bán được hàng ngày.
* Bộ phận bếp:
+ Bếp trưởng (bếp bán hàng) Hoàng Châu Thủy.
- Tổ chức và điều hành mọi hoạt động của nhân viên (học sinh)
trong tổ bếp.
- Làm báo cáo hàng tháng gửi quản lý nhà hàng.
- Quản lý toàn bộ hoạt động của học sinh bếp trong giờ học và làm
việc một cách công bằng và có hiệu quả.
- Lập kế hoạch hoạt động theo nhiệm kì được giao (sản xuất, kinh
doanh, nhân sự ) trình quản lý.
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 20 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
- Duy trì thường xuyên việc kiểm tra chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.
- Chịu trách nhiệm đào tạo, giảng dạy và giám sát các học sinh bếp.
- Lên thực đơn hàng ngày đảm bảo thực đơn đưa ra luôn có sự đổi
mới và phong phú, đáp ứng thị hiếu của khách hàng, nhằm nâng cao

uy tín cho nhà hàng.
- Phối hợp chặt chẽ với các bộ phận liên quan như, quản lý, giám
sát bàn, nhân viên bàn để kịp thời nắm bắt được những thông
tin phản hồi từ khách hàng để từ đó khắc phục những nhược điểm
phát huy ưu điểm.
- Kiểm tra chất lượng món ăn trước khi đem ra phục vụ khách hàng.
- Lên kế hoạch mua sắm các loại thực phẩm, dụng cụ trong bếp phục
vụ cho công tác chế biến món ăn. Kiểm soát số lượng thực phẩm
trong bếp (xuất - nhập) cũng như chất lượng thực phẩm hàng ngày.
- Phân công vị trí công việc cho học sinh hằng ngày.
- Thường xuyên kiểm tra, làm mới thực đơn.
- Hướng dẫn học sinh về các quy trình làm việc trong bếp đảm bảo
mọi thứ luôn an toàn, vệ sinh sạch sẽ.
- Chịu trách nhiệm về tài sản thuộc quyền quản lý của bếp.
+ Bếp canteen cô Lê Thị Nga: Chuyên phục vụ đội ngũ nhân viên trong
nhà hàng bao gồm có các thầy cô giáo, học sinh thực tập tại nhà hàng và một
cố bộ phận khác.
- Lên thực đơn, định lượng xuất ăn cho nhân viên trong nhà hàng.
- Chỉ đạo học sinh chuẩn bị nguyên liệu phục vụ hco chế biến món ăn
cho cán bộ công nhân viên ở bảo tàng.
- Lên kế hoạch thay đổi thực đơn theo ngày, tuần, tháng, mùa nhằm
có được những món ngon bổ dưỡng đảm bảo sức khỏe công tác của
cán bộ, nhân viên.
- Thực hiện và chịu trách nhiệm chỉ đạo công tác vệ sinh khu vực
canteen nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 21 

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
* Các bộ phận liên quan :
+ Nhân viên thu ngân :
- Là người quản lý toàn bộ hóa đơn xuất - nhập liên qaun đến hoạt dộng
kinh doanh tại nhà hàng như : hóa đơn thanh toán dành cho khách hàng,
hóa đơn nhập mua hàng, hóa đơn thanh toán điện nước,
- Thực hiện công việc thu tiền trong quá trình bán hàng, đảm bảo
nhanh, chính xác.
- Nắm chắc giá cả các sản phẩm có trong menu nhà hàng, cập nhập
giá cả ngoại tệ hàng ngày nhằm đảm bảo quyền lợi của khách hàng
khi thanh toán bằng ngoại tệ.
- Hỗ trợ nhân viên phục vụ trong những lúc đông khách như bán hàng,
lấy yêu cầu của khách,
- Làm báo cáo tài chính hàng ngày trình lên quản lý nhà hàng.
+ Bộ phận kĩ thuật :
- Là bộ phận không thường xuyên có mặt trực tiếp tại nhà hàng.
- Chịu trách nhiệm bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa và lắp đặt toàn bộ
trang thiết bị trong nhà hàng như : thiết bị điện, nước, các loại máy
móc như tủ lạnh, bếp ga, quạt điện
- Nhận các phiếu yêu cầu sửa chữa, bảo dưỡng trang thiết bị của nhà
hàng từ quản lý nhà hàng.
- Luôn đảm bảo sửa chữa nhanh, kịp thời các trang thiết bị để mọi
hoạt động trong nhà hàng không bị gián đoạn.
- Trực tiếp đi mua mới các trang thiết bị cần thay thế, xuất trình hóa đơn
giấy tờ có liên quan có cho quản lý nhà hàng hoặc thu ngân.
- Đối với việc thay thế những trang thiết bị có hóa đơn giá trị thanh
toán cao thì bộ phận kĩ thuật phải thông qua sự đồng ý kí duyệt của
quản lý nhà hàng trước khi mua mới.
+ Bộ phận bảo vệ :
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT

6
A
1
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
- Trực tiếp bảo vệ toàn bộ tài sản tại nhà hàng trong thời gian nhà
hàng làm việc từ 8 giờ sáng đến 5 giờ chiều hàng ngày và đóng cửa
từ 5 giờ chiều ngày hôm trước cho đến 8 giờ sáng ngày hôm sau.
- Do là bảo vệ chung của cả bảo tàng nên bộ phận bảo vệ cũng có thể
nhận lệnh trực tiếp từ quản lý nhà hàng.
- Có trách nhiệm bảo vệ toàn bộ tài sản trong suốt thời gian làm việc
và đóng cửa. Kiểm tra hành lý, tư trang cá nhân của toàn bộ nhân
viên ra vào nhà hàng trong thời gian làm việc và lúc hết ca làm việc
mỗi ngày.
- Ngăn chặn mọi hành vi trộm cắp, phá hoại tài sản của nhà hàng.
- Phải chịu trách nhiệm khi nhà hàng xảy ra mất cắp,phá hoại tài sản
trong thời gian nhà hàng đóng cửa.
- Phối hợp chặt chẽ với các bộ phận trong nhà hàng để đưa ra các biện
pháp bảo vệ tài sản hữu hiệu nhất.
- Thường xuyên kiểm tra khu vực xung quanh thuộc khuôn viên nhà
hàng.
3. Các bộ phận trong nhà hàng.
Trong nhà hàng có các bộ phận sau :
- Bộ phận quản lý: hoạt động dưới sự giám sát của giám đốc nhà hàng
(ban giám hiệu trường), quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng.
- Bộ phận bàn: là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khach hàng,lấy yêu cầu của
khách và chuyển những yêu cầu đó đến những bộ phận liên quan như bếp, bar.
- Bộ phận phục vụ bàn bao gồm các vị trí: Hostess, Ouside, Inside,
Kitchen có nhiệm vụ vệ sinh toàn bộ khu vực được phân công cũng như chịu trách
nhiệm tại các khu vực đó. Bộ phận phục vụ bàn có tác dụng gần giống như người

bán hàng, bởi họ giới thiệu đến khách hàng các sản phẩm đồ ăn, cũng như đồ
uống. Ngoài ra bộ phận phục vụ bàn còn tạo ra các sản phẩm dịch vụ phục vụ
phi vật chất, khi mà họ phục vụ khách hàng tốt, sẽ tạo ra những thiện cảm
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 23 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
trong khách thì việc khách lui tới tiếp nhà hàng, sẽ tiếp tục sử dụng các sản
phẩm của nhà hàng.
- Bộ phận Bar: là nơi sản xuất ra các sản phẩm đồ uống, phục vụ trực tiếp
đến khách hàng, là nơi tạo ra sản phẩm đồ uống. Nên bộ phận quầy Bar cần phải
nắm vững các yêu cầu về công việc. Đáp ứng nhanh chóng và đầy đủ các yêu
cầu của khách hàng. Thực hiện và chịu trách nhiệm về việc pha chế các loại đồ
uống phục vụ cho khách.
- Bộ phận Bếp: Là nơi sản xuất ra các sản phẩm đồ ăn Âu cũng như đồ ăn
Á. tạo ra sản phẩm trực tiếp đến tay khách hàng. Cần phải đảm bảo về chất
lượng cũng như vệ sinh an toàn chất lượng về sản phẩm tạo ra.
- Bộ phận Thu ngân: chịu trách nhiệm quản lý tiền và các giấy tờ liên quan
như hóa đơn, Bill.
- Bộ phận Bảo vệ: Chịu trách nhiệm bảo vệ nhà hàng không bị mất mát,
thất thoát tài sản, ở lại trong nhà hàng từ 17h30 đến khi nhà hàng mở cửa vào
sáng ngày hôm sau.
- Bộ phận Kỹ thuật: Chịu trách nhiệm sửa chữa các trang thiết bị vật chất
trong nhà hàng.
4. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ.
Trong lĩnh vực phục vụ, ngoài yếu tố con người còn rất cần đến các yếu tố
khách như cơ sở vật chất, để có thể đem đến cho khách hàng một chất lượng phục
vụ tốt nhất. Các trang thiết bị dụng cụ, cơ sở vật chất trong nhà hàng bao gồm:

- Hệ thống ánh sáng: có đèn cố định và đèn nháy, có đèn chiếu sáng tại bảng
hiệu
- Hệ thống âm thanh: sử dụng nhạc trong VCD, đầu đĩa, và loa.
- Hệ thống WC: có 2 nhà WC, có bồn rửa mặt.
- Hệ thống trang trí: cây hoa quả, ảnh treo tường, hệ thống rèm cửa.
- Hệ thống thông tin: máy tính, điện thoại, fax.
- Hệ thống điện: máy xay sinh tố, tủ lạnh, tủ kem, máy pha cà phê, quạt,
điều hòa
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 24 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Baguette & Chocolat Hµ Néi
- Hệ thống đồ gỗ: bàn, ghế, tủ bia rượu, đựng vải …. Hàng ngày nhân viên
phải lau chùi sach sẽ các đồ bằng gỗ, sau mỗi lần phục vụ phải lau chùi sạch sẽ,
khi di chuyển hải nhắc khỏi mặt đất, không được kéo lê.
- Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn trang trí, khăn lau …. Yêu cầu khăn loại
nào dùng cho loại đó, không dùng chung, sau mỗi lần sử dụng phải giặt lạ sạch
sẽ, tuyệt đối ko để khăn mốc ẩm, bản lẫn sạch và ko để lẫn các loại.
- Đồ sành sứ, thủy tinh: cốc chén, đĩa bát, gạt tàn, lọ hoa, ấm trà, bình
đựng, các loại chai lọ đựng đồ uống … chậu cây. Các loại ly cốc chén trong
quầy bar có nhiều kích cỡ, kiểu dáng khác nhau nên nhân viên phải nắm vững
công dụng của từng loại cho đúng để đảm bảo chất lượng phục vụ, và đảm
bảo sự đồng bộ.
- Đồ kim loại: Bình shaker bằng inox không gỉ, các lọa thìa, các đồ kim loại
khác như dao, dĩa, mở nút chai, dọc giấy, phin càfe, xoong đun sữa, gắp đá, muỗng,
xô ướp rượu, dụng cụ vắt lọc chanh cam … , rích đong rượu.
5. Qui định về lao động an toàn
Trong bất cứ một ngành nghề kinh doanh nào, yếu tố an toàn luôn luôn

được đặt lên hàng đầu. Làm việc an toàn ở đây vừa là an toàn cho bản thân
trong quá trình làm việc phục vụ khách hàng, vừa là an toàn cho khách trong
quá trình phục vụ.
Khi làm việc nên tránh các hành động như trêu đùa, chạy nhảy trong
quá trình làm việc, vì có thể va chạm với người khác hoặc va chạm vào các
thiết bị và dụng cụ gây nguy hiểm cho bản thân, đồng nghiệp hoặc khách
hàng.
Trong bộ phận bếp, nên cẩn thận khi chế biến vì trong bếp có nhiều dụng
cụ có thể gây nên tổn thương cho người làm việc nếu không cẩn thận, và cần
đảm bảo vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, để có thể phục vụ khách hàng
một cách tốt nhất.
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN
ĂN LỚN TẠI NHÀ HÀNG
Sinh viªn: Vò Xu©n HÖ Líp: QT
6
A
1
 25 