Quản trị Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng Season

Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA
*********************************

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NGÀNH:QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
Đơn vị thực tập :Nhà hàng thực hành SEASON
Tên đề tài :Kỹ thuật phục vụ Bàn trong nhà hàng khách sạn
Họ tên học sinh : Bùi Minh Độ
Lớp : QT6_A1 Khóa học 6 (2011 – 2013)
HÀ NỘI,2013
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
1
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
LỜI NÓI ĐẦU
Thành lập năm 1994 với tên gọi Trường Tư Thục Kinh Tế Du Lịch Hoa
Sữa nay là Trường Trung Cấp Kinh Tế Du lịch Hoa Sữa do một số nhà giáo ưu
tú về hưu thành lập nhằm mục đích phi lợi nhuận, họ thu hút và đào tạo những
thanh niên có hoàn cảnh khó khăn, nhằm tạo điều kiện cho sinh viên làm quen
với thực tế, có được cái nhìn tổng hợp, thành thạo nghiệp vụ, hoàn thiện kỹ
năng, giúp cho sinh viên chúng em hạn chế được sự bỡ ngỡ khi ra trường, hàng
năm trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa tổ chức cho sinh viên đi thực tập
tại các cơ sở nhà hàng của trường theo nội dung ngành nghề đào tạo. Đây là
điều kiện thuận lợi giúp chúng em phát huy được năng lực bản thân cũng như
khả năng áp dụng lý thuyết được trang bị ở trường vào thực tế.
Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong những năm gần đây đã
phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn
không chỉ riêng của dân tộc Việt Nam mà còn cả các món ăn của nước ngoài. Trước sự đổi
thay của đất nước và sự phát triển của ngành du lịch nói chung và ngành kinh
doanh sản phẩm ăn uống nói riêng em là một sinh viên đang theo học ngành

quản lý nhà hàng - khách sạn với những kiến thức được tiếp thu trong thời kỳ
thực tập này em mong muốn góp một phần nhỏ của mình vào việc phát triển
ngành du lịch nước nhà.
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
2
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
PHẦN I
CƠ SỞ LÝ LUẬN
1. Khái niệm ngành Du lịch Việt Nam :
- Du lịch là mọi hoạt động của những người du hành, tạm trú với mục đích
tham quan, khám phá và tìm hiểu, trải nghiệp hoặc nghỉ ngơi, thư giãn, giải trí,
cũng như mục đích hành nghề và một số mục đích khác nữa, trong thời gian liên
tục nhưng không quá một năm, ở bên ngoài môi trường sống định cư. Du lịch
cũng là một dạng nghỉ ngơi năng động trong môi trường sống khác hẳn nơi định
cư.
- Xã hội ngày càng phát triển, ngành kinh tế càng dịch chuyển sang các
ngành dịch vụ. Du lịch là một trong những ngành được chú ý nhất hiện nay
phát triển sôi nổi mạnh mẽ ở cả hai lĩnh vực: lữ hành và nhà hàng – khách sạn.
Hiện nay các khách sạn nhà hàng, công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh về cả
số lượng và quy mô nhằm đáp ứng nhu cầu hưởng thụ và giải trí của xã hội
ngày càng cao chính là một hứa hẹn đem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp
- Theo học chuyên ngành du lịch bạn được trang bị kiến thức, kỹ năng về
các lĩnh vực lịch sử, địa lý, xã hội, ngoại ngữ và các kỹ năng nghề nghiệp đặc
thù tùy từng chuyên ngành đào tạo cụ thể sau. Sau khi tốt nghiệp bạn có rất
nhiều cơ hội phát triển nghề nghiệp của mình tại các trung tâm, công ty lữ hành
- Du lịch trên mọi miền của tổ quốc, dưới vai trò của quản lý, điều hành hoặc
hướng dẫn viên, công tác quản lý khách sạn nhà hàng.
Lịch sử ngành Du lịch Việt Nam
Ngành Du lịch tại Việt Nam chính thức có mặt khi Quốc trưởng Bảo Đại cho lập
Sở Du lịch Quốc gia ngày 5 Tháng Sáu, 1951. Chuyển tiếp sang thời kỳ Việt Nam

Cộng hòa, Nha Quốc gia Du lịch điều hành việc phát triển các tiện nghi du lịch trong
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
3
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
nước cùng tăng cường hợp tác quốc tế như việc gửi phái đoàn tham dự Hội nghị Du
lịch Quốc tế ở Brussel năm 1958. Năm 1961 Nha Du lịch cổ động du lịch
"Thăm viếng Đông Dương" với ba chí điểm:
Nha Trang, Đà Lạt và Vũng Tàu. Đối với miền Bắc Việt Nam Dân chủ Cộng
hòa thì ngày thành lập ngành Du lịch Việt Nam được tính là ngày 09/7/1960.
* Ngày 16/3/1963 Bộ Ngoại thương ban hành Quyết định số 164-BNT-TCCB
quy định nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức của Công ty Du lịch Việt Nam.
* Ngày 18/8/1969 Chính phủ ban hành Nghị định số 145 CP chuyển giao
Công ty Du lịch Việt Nam sang cho Phủ Thủ tướng quản lý.
* Ngày 27/6/1978 Uỷ ban Thường vụ Quốc hội ban hành Quyết nghị số
262 NQ/QHK6 phê chuẩn việc thành lập Tổng cục Du lịch Việt Nam trực thuộc
Hội đồng Chính phủ.
* Ngày 23/1/1979 Hội đồng Chính phủ ban hành Nghị định số 32-CP quy
định nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Tổng cục Du lịch Việt Nam.
* Ngày 15/8/1987 Hội đồng Bộ trưởng ban hành Nghị định số 120-HĐBT
về chức năng, nhiệm vụ và tổ chức bộ máy của Tổng cục Du lịch.
* Ngày 9/4/1990 Hội đồng Bộ trưởng ban hành Nghị định số 119-HĐBT
thành lập Tổng công ty Du lịch Việt Nam.
* Ngày 31/12/1990 Hội đồng Bộ trưởng ban hành Nghị định số 447-HĐBT
về chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Bộ Văn hóa - Thông
tin - Thể thao và Du lịch.
* Ngày 26/10/1992 Chính phủ ban hành Nghị định số 05-CP thành lập
Tổng cục Du lịch.
* Ngày 27/12/1992 Chính phủ ban hành Nghị định số 20-CP về chức năng,
nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Tổng cục Du lịch.
* Ngày 7/8/1995 Chính phủ ban hành Nghị định số 53/CP về cơ cấu tổ chức

của Tổng cục Du lịch.
* Ngày 25/12/2002 Bộ Nội vụ ban hành Quyết định số 18/2002/QĐ-BNV
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
4
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
về việc cho phép thành lập Hiệp hội Du lịch Việt Nam.
Tiềm năng du lịch của Việt Nam :
Việt Nam có đủ các yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi
nhọn. Với tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú, đất nước này đang là điểm đến nổi tiếng
của thế giới.
Năm 2008, Việt Nam đã đón 4,218 triệu lượt khách quốc tế, con số này năm 2009 là
3,8 triệu lượt, giảm 11% so với năm trước. Tổng cục Du lịch Việt Nam dự báo con số lượt
khách du lịch quốc tế đến Việt Nam năm 2010 là 4,5-4,6 triệu lượt, số lượt khách du lịch nội
địa là 28 triệu lượt năm 2010, tăng 12% so với năm 2009.
Doanh thu ngành du lịch Việt Nam năm 2009 đạt từ 68.000 đến 70.000 tỷ đồng. Theo
dự báo của Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch Việt Nam sẽ
thu hút 7-8 triệu lượt khách quốc tế, 32-35 triệu khách nội địa, con số tương ứng
năm 2020 là 11-12 triệu khách quốc tế; 45-48 triệu khách nội địa. Doanh thu từ
du lịch sẽ đạt 18-19 tỷ USD năm 2020
Du lịch trong nền kinh tế
Du lịch là ngày càng có vai trò quan trọng tại Việt Nam. Đối với khách du
lịch ba-lô, những người du lịch khám phá văn hóa và thiên nhiên, bãi biển và
các cựu chiến binh Mỹ và Pháp, Việt Nam đang trở thành một địa điểm du lịch
mới ở Đông Nam Á
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
5
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Hình 1: Ảnh non nước Việt Nam
Cố đô Huế
Thung lũng tình

yêu
Vịnh Hạ Long
Sa Pa
Hồ Hoàn Kiếm- Hà
Nội
Bãi biển Nha
Trang
Chùa Cầu ở phố
cổ Hội An
Nhũ đá ở Phong
Nha
Tràng An ở Ninh
Bình
Thác Đray
K'nao
Chợ nổi Phụng
Hiệp
Phan Thiết về đêm
Bãi biển Phú Quốc
Bờ biển Nha
Trang
Hồ Xuân
Hương, Đà Lạt
Hội trường Thống
Nhất, thành phố Hồ Chí
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
6
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Minh
Chùa Một Cột tại

Hà Nội
Các dự án đầu tư vào bất động sản du lịch dọc theo bờ biển hơn 3.000 km và tại và các
thành phố lớn đang gia tăng nhanh chóng. Dịch vụ du lịch ngày càng đa dạng. công ty lữ
hành địa phương và quốc tế cung cấp các tour du lịch thăm quan các bản làng dân tộc thiểu
số, đi bộ và tour du lịch xe đạp, đi thuyền kayak và du lịch ra nước ngoài cho du khách Việt
Nam, đặc biệt là gắn kết với các quốc gia láng giềng Campuchia, Lào và Thái Lan. Ngoài ra,
nhờ vào việc nới lỏng các quy định về đi lại, xuất cảnh, khách du lịch nước ngoài đã có thể đi
lại tự do trong nước từ năm 1997.
Nền kinh tế Việt Nam đang chuyển đổi từ nông nghiệp sang nền kinh tế dịch vụ. Hơn
một phần ba của tổng sản phẩm trong nước được tạo ra bởi các dịch vụ, trong đó bao gồm
khách sạn và phục vụ công nghiệp và giao thông vận tải. Nhà sản xuất và xây dựng (28 %)
nông nghiệp, và thuỷ sản (20 %) và khai thác mỏ (10 %).
Trong khi đó, du lịch đóng góp 4,5% trong tổng sản phẩm quốc nội (thời điểm 2007).
Ngày càng có nhiều dự án đầu tư trực tiếp nước ngoài đổ vào ngành du lịch. Sau các ngành
công nghiệp nặng và phát triển đô thị, đầu tư nước ngoài hầu hết đã được tập trung vào du
lịch, đặc biệt là trong các dự án khách sạn.
Việt Nam là một quốc gia có tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú, tiềm năng ấy thể
hiện ở các thế mạnh sau:
Tính đến tháng 4/2004, Việt Nam có 2741 di tích, thắng cảnh được xếp hạng di tích
quốc gia. Tới năm 2010, Đã có 7 di sản thế giới được công nhận tại Việt Nam, gồm 2 di sản
phi vật thể, và 5 di sản vật thể
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
7
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Ngoài ra Việt Nam còn được công nhận 8 khu dự trữ sinh quyển thế giới đứng đầu
Đông Nam Á về số lượng khu dự trữ sinh quyển thế giới đóng góp vào việc bảo tồn đa dạng
di truyền, loài, hệ sinh thái và duy trì đa dạng sinh học (chức năng bảo tồn); tạo điều kiện cho
các hoạt động nghiên cứu và giám sát và du lịch sinh thái. Các khu dự trữ sinh quyển bao
gồm:
Hiện nay Việt Nam có 30 vườn quốc gia gồm: Ba Bể, Bái Tử Long, Hoàng Liên, Tam

SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
1 Quần thể di tích Cố Đô Huế
2 Vịnh Hạ Long
3 Phố cổ Hội An
4 Thánh Địa Mỹ Sơn
5 Vườn Quốc Gia Phong Nha-Kẻ Bàng
6 Không Gian Văn Hóa Cồng Chiêng Tây Nguyên
7 Nhã Nhạc Cung Đình Huế
1 Châu thổ sông Hồng
2 Cát Bà
3 Tây Nghệ An
4 Cát Tiên
5 Biển Kiên Giang
6 Cần Giờ
7 Cà Mau
8 Biển Kiên Giang
8
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Đảo, Xuân Sơn, Ba Vì, Cát Bà, Cúc Phương, Xuân Thủy, Bạch Mã, Bến En, Phong Nha-Kẻ
Bàng, Pù Mát, Vũ Quang, Bidoup Núi Bà, Chư Mom Ray, Chư Yang Sin, Kon Ka Kinh, Yok
Đôn, Côn Đảo, Lò Gò-Xa Mát, Mũi Cà Mau, Núi Chúa, Phú Quốc, Phước Bình, Tràm Chim,
U Minh Hạ, U Minh Thượng.
Việt Nam có 400 nguồn nước nóng từ 40-150 độ. Nhiều suối có hạ tầng xây dựng khá
tốt như: Suối nước nóng thiên nhiên Đam Rông- Lâm Đồng; suối nước nóng Kim Bôi -Hòa
Bình, suối nước nóng Bình Châu -Bà Rịa-Vũng Tàu, suối nước nóng Kênh Gà- Ninh Bình,
suối nước nóng Quang Hanh - Quảng Ninh.
Việt Nam đứng thứ 27 trong số 156 quốc gia có biển trên thế giới với 125 bãi tắm biển,
hầu hết là các bãi tắm đẹp. Việt Nam là 1/12 quốc gia có vịnh đẹp nhất thế giới là vịnh Hạ
Long và vịnh Nha Trang.
Việt Nam có 117 bảo tàng trong đó các bộ, ngành quản lý 38, các địa phương quản lý

79. Hai bảo tàng lịch sử mang tính quốc gia là Bảo tàng Cách mạng Việt Nam và Bảo tàng
lịch sử Việt Nam hiện đang đề xuất thêm Bảo tàng Lịch sử quốc gia.
Việt Nam hiện có 21 khu du lịch quốc gia tính đến năm 2008, là những trọng điểm để
đầu tư thúc đẩy phát triển du lịch. Các khu du lịch đó là:
1. Khu du lịch nghỉ dưỡng Sa Pa (Lào Cai)
2. Khu du lịch sinh thái hồ Ba Bể (Bắc Kạn)
3. Khu du lịch vịnh Hạ Long - quần đảo Cát Bà (Quảng Ninh, Hải Phòng)
4. Khu du lịch vườn quốc gia Ba Vì (Hà Nội)
5. Khu du lịch văn hóa Hương Sơn (Hà Nội)
6. Khu du lịch văn hóa Cổ Loa (Hà Nội)
7. Khu du lịch Tam Cốc - Bích Động (Ninh Bình)
8. Khu di tích lịch sử Kim Liên (Nghệ An)
9. Khu du lịch Phong Nha - Kẻ Bàng (Quảng Bình)
10. Khu du lịch đường mòn Hồ Chí Minh (Quảng Trị)
11. Khu du lịch Lăng Cô - Hải Vân - Non Nước (Thừa Thiên Huế và Đà Nẵng)
12. Khu du lịch phố cổ Hội An (Quảng Nam)
13. Khu du lịch vịnh Vân Phong - mũi Đại Lãnh (Khánh Hòa)
14. Khu du lịch biển Phan Thiết - Mũi Né (Bình Thuận)
15. Khu du lịch Đankia - Suối Vàng
16. Khu du lịch hồ Tuyền Lâm (Lâm Đồng)
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
9
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
17. Khu dự trữ sinh quyển Cần Giờ (TP. Hồ Chí Minh)
18. Khu du lịch sinh thái - lịch sử Côn Đảo (Bà Rịa - Vũng Tàu)
19. Khu du lịch biển Long Hải (Bà Rịa - Vũng Tàu)
20. Khu du lịch sinh thái biển đảo Phú Quốc (Kiên Giang)
21. Khu dự trữ sinh quyển Mũi Cà Mau (Cà Mau)
Việt Nam có 54 dân tộc anh em, mỗi dân tộc đều có những nét đặc trưng về văn hoá,
phong tục tập quán và lối sống riêng. Ngành du lịch và các địa phương đã nỗ lực xây dựng

được một số điểm du lịch độc đáo, như du lịch cộng đồng Sa Pa, du lịch Bản Lát ở Mai
Châu
Với tiềm năng lớn, Du lịch Việt Nam đã được chính phủ quy hoạch, định hướng để trở
thành ngành kinh tế mũi nhọn.
Định hướng phát triển
Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam thời kỳ 1995 – 2010 xác định tổ chức
không gian du lịch, theo đó lãnh thổ Việt Nam được chia thành ba vùng du lịch với những
định hướng phát triển chủ yếu gắn với các vùng và địa bàn trọng điểm kinh tế cũng là địa bàn
động lực tăng trưởng du lịch.
Vùng du lịch Bắc Bộ: Bao gồm các tỉnh từ Hà Giang đến Hà Tĩnh với Thủ đô Hà Nội là
trung tâm của vùng và tam giác động lực tăng trưởng du lịch Hà Nội - Hải Phòng - Hạ Long.
Sản phẩm du lịch đặc trưng của vùng là du lịch văn hóa, sinh thái kết hợp với du lịch tham
quan, nghiên cứu, nghỉ dưỡng. Các địa bàn hoạt động chủ yếu bao gồm: Thủ đô Hà Nội và
phụ cận, Hạ Long - Bái Tử Long, Cát Bà, Đồ Sơn, Sa Pa, Ninh Bình, Sầm Sơn, Cửa Lò.
Vùng du lịch Bắc Trung Bộ: Gồm các tỉnh từ Quảng Bình đến Quảng Ngãi với Huế và
Đà Nẵng là trung tâm đồng vị của vùng và địa bàn động lực tăng trưởng du lịch Quảng Trị -
Huế - Đà Nẵng - Quảng Nam. Sản phẩm du lịch đặc trưng là du lịch thể thao, giải trí, nghỉ
dưỡng biển, tham quan các di tích lịch sử văn hóa và cách mạng; đặc biệt là các di sản văn
hóa thế giới, du lịch hang động và du lịch quá cảnh qua hành lang Đông Tây đường 9, cảng
biển và sân bay quốc tế Đà Nẵng.
Địa bàn hoạt động du lịch chủ yếu của vùng du lịch là: Quảng Trị - Huế - Đà Nẵng -
Quảng Nam.
Vùng du lịch Nam Trung Bộ và Nam Bộ: Bao gồm các tỉnh từ Kon Tum đến Cà Mau.
Trung tâm của vùng là thành phố Hồ Chí Minh và các tam giác tăng trưởng du lịch là: Thành
phố Hồ Chí Minh - Nha Trang - Đà Lạt
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
10
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Thành phố Hồ Chí Minh - Cần Thơ - Hà Tiên - Phú Quốc và địa bàn trọng điểm tăng
trưởng kinh tế và du lịch Thành phố Hồ Chí Minh - Đồng Nai - Bình Dương - Vũng Tàu. Các

sản phẩm du lịch đặc trưng của vùng du lịch tham quan, nghỉ dưỡng biển và núi, du lịch sông
nước, du lịch sinh thái đồng bằng châu thổ sông Cửu Long. Các địa bàn hoạt động chủ yếu
bao gồm: Nha Trang - Ninh Chữ - Mũi Né - Đà Lạt - Vũng Tàu - Long Hải - Côn Đảo; Thành
phố Hồ Chí Minh và phụ cận; và Hà Tiên - Phú Quốc (Kiên Giang)
Khẩu hiệu ngành du lịch :
Giai
đoạn
Khẩu hiệu
2001 -
2004
Việt Nam - Điểm đến của thiên niên kỷ mới
Vietnam - A destination for the new mellennium
2004 -
2005
Hãy đến với Việt Nam
Welcome to Vietnam
2006-
nay
Việt Nam - Vẻ đẹp tiềm ẩn
Vietnam - The hidden charm
2. Nghiệp vụ khách sạn nhà hàng trong ngành du lịch :
- Nhà hàng tồn tại và phát triển lâu dài đòi hỏi rất nhiều yếu tố quan trọng. Quan trọng
nhất vẫn là yếu tố con người, bộ phận Bàn, Bar, Bếp là quan trọng nhất.Mỗi bộ phận đều đòi
hỏi kỹ năng chuẩn xác để phục vụ khách . Đối với bộ phận bàn là trung gian chuyển giao các
món ăn đồ uống phục vụ nhu cầu ăn uống của khách vì bộ phận bàn thực hiện chức năng bán
và tiêu thụ sản phẩm mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng chính vì thế đòi hỏi nhân
viên phục vụ bàn phải có nghệ thuật bán và hướng dẫn gợi ý các nhu cầu ăn uống của khách
hàng nhằm tăng doanh thu và hiệu quả hoạt động trong nhà hàng, bộ phận bàn trực tiếp phục
vụ khách ăn uống và thông qua phục vụ tuyên truyền quảng cáo nhà hàng và khéo léo giới
thiệu cho khách phong tục tập quán, các món ăn truyền thống, các món ăn đặc sắc, đặc trưng

của từng vùng, địa phương thông qua quá trình phục vụ trực tiếp tìm hiểu nhu cầu tâm lý, thị
hiếu, khẩu vị ăn uống của khách để góp ý và tư vẫn cho bộ phận bếp, bar để cải tiến cách
thức chế biến các món ăn và pha chế đồ uống sao cho phù hợp.
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
11
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
- Đối với bộ phận Bếp, Bar là hai bộ phận trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm đồ ăn, đồ
uống cho khách vì vậy đòi hỏi người làm ra sản phẩm đó có tính sáng tạo, sự hiểu biết về các
món ăn đồ uống.
- Yêu cầu chung của 3 bộ phận: Đối với ba bộ phận Bàn- Bar, Bếp cả ba bộ phận này
đều phải có trình độ chuyên môn cao, phải có lòng yêu nghề và đạo đức nghề nghiệp riêng.
Đối với bộ phận bàn ngoài sự hiểu biết về trình độ chuyên môn cao còn có khả
năng giao tiếp với khách, phải biết linh hoạt xử lý các tình huống, phải có hiểu
biết về văn hóa xã hội, ngoại ngữ nắm vững được thị hiếu và tập quán ăn uống
của một số nước, hiểu biết về các món ăn và đồ uống, giá bán sản phẩm, có khả
năng giải thích các món ăn trong thực đơn khi khách có yêu cầu hoặc thắc mắc.
3.Tầm quan trọng của tiệc
Trong kinh doanh khách sạn, không thể thiếu bộ phận tiệc, trong cuộc sống
vội vàng ngày nay, người ta sẽ mất rất nhiều thời gian để chuẩn bị một bữa tiệc
như sinh nhật, đám cưới, hội nghị, hội thảo
Để tiết kiệm những thời gian đó, họ sẽ thuê những người tổ chức và phục
vụ tiệc, để họ có thời gian làm việc khác quan trọng hơn
4. Chức năng của tiệc
Tại bộ phận tiệc có 2 chức năng cơ bản là
Chức năng kinh doanh và
Chức năng phục vụ
- Chức năng king doanh
- Tiệc là nơi bán các sản phẩm ăn uống. Trong tiệc việc “tổ chức sản xuất”
các sản phẩm ăn uống được thể hiện thông qua bộ phận bếp và bộ phận bar.
Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống được thực hiện thông qua bộ phận

phục vụ bàn. Sự ăn khớp giữa ba bộ phận góp phần tạo ra việc kinh doanh của
tiệc có hiệu quả, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng
- Chức năng phục vụNhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách
thông qua chức năng phục vụ các bữa ăn thường, bữa tiệc cũng như các bữa ăn
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
12
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
đặc sản. Việc phục vụ khách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu hút
hơn nữa khách đến ăn uống tại bữa tiệc
5. Tổ chức lao động trong tiệc
Bao gồm người đứng đầu là Quản lý
Sau đó là Bếp trưởng Tiệc và Quầy bar trưởng
Tiếp đó là các nhân viên bếp và nhân viên phục vụ tiệc
6. Trang thiết bị trong tiệc
Hiện nay các quầy bar thường sử dụng các trang thiết bị hiện đại phần lớn
là các loại đắt tiền. Các trang thiết bị bao gồm: đồ gỗ đồ vải, đồ sành sứ thủy
tinh, đò kim loại, đồ điện
Đồ gỗ
- Trang thiết bị bằng đồ gỗ sử dụng trong quầy bar, tủ bày quảng cáo, tủ
giá để bày hàng, bia, rượu, tủ đựng đồ vải, tủ đựng dụng cụ, tài sản, tủ đựng
quần áo cho nhân viên.
- Các loại bàn như bàn uống, bàn salong, có nhiều kích thước khác
nhau(vuông, tròn, chữ nhật). Ngoài ra các loại gỗ làm bằng chất liệu gỗ như ghế
quầy bar, ghế tựa lưng
Đồ vải
- Đồ vải sử dụng trong phục vụ bar gồm có các loại khăn: khăn bàn, khăn
trang trí, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn trà, khăn lau các loại. Các loại rèm rido,
bình phong.
Đồ sành sứ thủy tinh
- Đồ sành sứ thủy tinh phục vụ đồ uống tại quầy bar có rất nhiều loại như:

Cốc, tách, đĩa, bát các loại, ly các loại, gạt tàn, lọ hoa, ấm pha trà, bình đựng,
gương kính trong phòng, các loại chai lọ đựng đồ uống
- Các loại ly được dùng phổ biến tại quầy bar, ly đã có từ thời trung cổ
nhưng thửa ấy người ta không mấy quan tâm. Về sau con người ngày càng văn
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
13
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
minh thì ly càng được sử dụng phổ biến trong đời sống hàng ngày. Vào thế kỷ
18 đã xuất hiện nhiều loại ly với nhiều hình dáng, mẫu mã khác nhau nhằm đa
dạng hóa các loại ly đã có. Điều này xuất phát từ phong tục tập quán của mỗi
quốc gia. Cũng qua việc uống rượu, người ta đã đặt cho ly nhiều cái tên rất hoa
mỹ, có lẽ như vậy làm cho người uống cảm thấy thú vị hơn.
Khi mua ly người ta sử dụng các nhãn hiệu nổi tiếng. Hiện nay bar thường
dùng ly Pháp, Tiệp khắc, Thái Lan, Indonesia. Giá trị của ly là ở chỗ trong suốt,
sáng chói, có tiếng ngân vang và bền. Không nên dùng ly màu, ly có hoa văn và
ly đục để đựng đồ uống trong bar rượu vì không thích hợp.
 Ly được phân loại: Pha lê, thủy tinh cao cấp và thủy tinh thường.
Ly dùng cho từng loại rượu không phải đều được rập khuôn giống hẹt nhau mà
từ dung tích đến kiểu dáng có ít nhiều thay đổi, tùy từng nhà sản xuất. Tuy
nhiên những nét cơ bản truyền thống thì không thay đổi mấy. Hình dáng cốc ly
cũng rất quan trọng, nó có tính mỹ thuật hấp dẫn, đồng thời nó có tác dụng trực
tiếp đến chất lượng đồ uống.
Đồ kim loại
 Dụng cụ lắc rượu (Standerd Shaker)
+ Dùng để lắc đều các thành phần nguyên liệu được chế tạo bằng các kim
loại không gỉ, được gọi là “bình lắc” gồm 3 bộ phận hợp thành: bình chứa
nguyên liệu, nắp lọc và nắp đậy
+ Dụng cụ để đong rượu: như zigger, các cốc đong định mức
 Các loại thìa (Spoons)
Thìa trộn (bar spoon) Dài khoảng 30cm, canms dài, thân xoắn, một đầu là

thìa và một đầu có dạng nĩa. Dùng khuấy trong ly trộn. Thìa đong phụ gia
(Measuring Spoon) một bộ thìa có đủ 4 chiếc: Thìa canh, thìa trà, ½ thìa trà, ¼
thìa trà. Ngoài ra còn có thìa nhỏ để khách dùng
 Các đồ kim loại được sử dụng khác
Bộ đồ ăn(dao, dĩa, thìa to, thìa nhỏ) dùng để ăn tráng miệng, ăn điểm tâm,
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
14
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
ăn kem, gọt trái cây. Mâm, khay (tròn, chữ nhật), dụng cụ mở nút chai, đồ hộp,
rượu bia, rây lọc nước hoa quả. Phin pha cà phê, ấm nhôm pha chế. Xoong con
đun sữa, cà phê, xoong đun nước. Cặp gắp đá, muỗng. Xô ướp rượu
champagne. Bình xóc rượu pha chế bằng kim loại (Shaker). Dụng cụ vắt lọc
cam, chanh
Các loại máy và đồ điện
Hiện nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật các loại máy móc chạy
bằng điện dùng trong phục vụ quầy bar tại các nhà hàng khách sạn rất đa dạng
và phong phú như: Máy say sinh tố, máy pha cà phê, máy ép chanh, cam quả, tủ
làm đá viên, tủ làm kem…
- Các thiết bị khác: Trong bar còn có một số thiết bị khác là: Đồ trang trí
như tranh ảnh, chậu hoa, cây cảnh.
7. Thực đơn tiệc
Trong tiệc thực đơn vô cùng phong phú
Có thể là tiệc có sẵn của nhà hàng, cũng có thể khách hàng tự đặt ra các món
ăn, đồ uống phù hợp với bữa tiệc của mình, sau đó nhà hàng sẽ đáp ứng, tuy nhiên
trường hợp này chi phí sẽ cao hơn so với việc sử dụng thực đơn có sẵn
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
15
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
PHẦN II
TIẾP CẬN THỰC TẾ VỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC

A.Giới thiệu chung về khách sạn nhà hàng
1. Vị trí địa lý :.
Nằm trên con đường rợp bóng cây xanh mang tên Bà Triệu, Nhà hàng SeaSon là một
trong chuổi nhà hàng của hệ thống các nhà hàng thuộc Công Ty CPĐT-TMQT Mặt Trời Việt
Năm 1983, SEASON xuất hiện tại Singapore, và nhanh chóng trở thành
thương hiệu hàng đầu trong thị trường ẩm thực. Năm 1995, SEASON đã
tạo ra cho riêng mình một phong cách trẻ trung, sang trọng, với mục đích
cung cấp cho khách hàng những giá trị tốt nhất về dịch vụ ăn uống cả Âu
và Á và là điểm hẹn lý tưởng cho những tâm hồn đam mê nghệ thuật ẩm thực độc đáo, tinh
tế. Season tạo ấn tượng với thực khách không chỉ bởi sự phong phú về đồ ăn, mà còn khiến
nhiều người đặc biệt yêu thích bởi không gian lịch sự, sang trọng và sự chuyên nghiệp của
đội ngũ nhân viên nhà hàng. SEASON đã có mặt trên rất nhiều các quốc gia như
Malaysia, Indonesia, Philippines, và Việt Nam.
2. Đặc điểm tính chất :
Nhà hàng được xây dựng theo phong cách kiến trúc sang trọng với không
gian thoáng đãng, lãng mạn. Mỗi không gian trong nhà hàng mang một phong cách và
chủ đề đặc biệt.
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
16
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Nhà hàng hệ thống điều hòa,quạt thông gió cho tất cả các phòng phục vụ
khách và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách.
Nhà hàng SeaSon có thể tiếp đón các đoàn khách lớn và có không gian cho các
bữa tiệc tổ chức dưới nhiều hình thức với nhiều nhu cầu khác nhau của thực
khách: ăn trưa, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị v.v
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
17
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
.
Nhà hàng phục vụ những món ăn Âu,Á đặc sắc được các đầu bếp nhiều

kinh nghiệm đã qua tu nghiệp tại nước ngoài lựa chọn đặc biệt để xây dựng nên
một menu phong phú, chất lượng.Tại đây khách hàng được thưởng thức các
món ăn nổi tiếng thế
giới như món salad césar nổi tiếng ở Pháp. Cùng với thực đơn các món ăn
chính nổi tiếng như bò hầm vang đỏ.cá hồi hun khói,lườn vịt sốt cam,các loại
mì kiểu Ý…đa
dạng,nhiều sự lựa chọn .các loại thực đơn theo set menu Âu ,Á đầy phong
vị truyền thống của các nước trên thế giới và Việt Nam phù hợp với khẩu vị ăn
uống của nhiều thức khách. bên cạnh đó là một menu đồ uống cũng không kém
phần đặc biệt với nhiều loại đồ uống được pha chế như sinh tố hoa quả,các loại
đồ lon,chai,cocktail, rượi mạnh,trà ,cà phê…được phục vụ trong các bữa ăn của
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
18
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
khách.
Đội ngũ nhân viên phục vụ tại SEASON được đào tạo chuyên nghiệp bởi
chính các chuyên gia đến từ Singapore. Dịch vụ dành cho khách hàng được
chăm chút đến từng chi tiết nhỏ nhất làm thỏa mãn sự mong đợi của khách hàng
về chất lượng dịch vụ hiện đại nhất Việt Nam.
Mô hình hoạt động ;
Nhà hàng với không gian rộng, đầy đủ trang thiết bị phục vụ ,có 4 khu
vực chính là quầy bar,tầng 1 và tầng 2, tầng 3
(tầng 1 phục vụ buffet, tầng 2 setup a’la carte, tầng 3 tiếp khách hội nghị ).
Nhà hàng thuộc loại quy mô vừa nên thời gian hoạt động của nhà hàng là
từ 8h30 đến 22h và được chia làm 2 ca.Ca 1 từ 8h00-16h30 và ca 2 từ 14h30-
22h.Vì thế nhà hàng luôn đảm bảo phục vụ khách liên tục.
B.CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH
SẠN
1. Sơ đồ tổ chức nhân sự
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1

19
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
\
2. Chức năng nhiệm vụ các vị trí :
Quản lý nhà hàng :
là người thay mặt cho ban điều hành điều hành toànbộ hoạt động kinh
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
20
BAN ĐIỀU HÀNH
QUẢN LÝ NHÀ HÀNG
GIÁM SÁT NHÀ
HÀNG
BẾP TRƯỞNG
BỘ PHẬN KHÁC
Thu ngân, lễ tân, bảo vệ, kỹ thuật
TỔ TRƯỞNG
BẾP PHÓ
TỔ TRƯỞNG
BẾP
NHÂN VIÊN
PHỤC VỤ
THỰC TẬP SINH
BẾP
NÓNG
BẾP
LẠNH
TRÁNG
MIỆNG
TỔ RỬA
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp

doanh của nhà hàng với các chức năng nhiệm vụ cụ thể như sau
Thường xuyên có mặt tại nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý . khẩu vị
của khách đồng thời kiểm tra quá trình phục vụ của học sinh về thái độ ứng xử,
giao tiếp, kỹ năng nghề, giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ
và kết hợp 3 bộ phần bàn, bar, bếp nhằm cải tiến chất lượng phục vụ, đáp ứng
được nhu cầu của khách
Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ vật tư để phục
vụ khách có chất lượng, đồng thời kiểm soát các chi phí phát sinh
Chịu trách nhiệm tổ chức, điều hành và quản lý toàn bộ các hoạt động của nhà
hàng theo sơ đồ tổ chức, kế hoạch đã được phê duyệt.( lựa chọn thực đơn…)
QLNH là người xây dựng, đề xuất các chiến lược hoạt động sản xuất kinh
doanh của nhà hàng mình. Xây dựng tìm kiếm những nét riêng biệt riêng cho
nhà hàng mình quản lý.
Ký thông qua các loại giấy tờ của các bộ phận Bếp-Bàn- Bar trước khi
duyệt chi như phiếu mua hàng hóa, trang thiết bị, phiếu báo hủy hàng hóa hỏng,
phiếu thanh toán chế hộ nghỉ phép, ốm… theo qui trình tài chính kế toán.
Tổ chức phục vụ các loại hình dịch vụ tiệc tại nhà hàng
Mở rộng và duy trì quan hệ với các đối tác khách hàng các tổ chức, cơ
quan hoặc cá nhân.
Phát triển nguồn nhân lực tại chỗ là phát hiện khả năng của nhân viên dưới
quyền để bồi dưỡng, cất nhắc vào các vị trí phù hợp có kế hoạch nâng cao chuyên
môn nghiệp vụ cho cán bộ nhân viên. Có chế độ chính sách thưởng phạt phân
minh.
Đánh giá và kiểm soát các nhà cung cấp. Hợp đồng các nhà cung cấp của
hệ thống nhà hàng do BGH ký có dấu. có quyền giới thiệu những nhà cung cấp
mới và quyền yêu cầu huỷ hợp đồng đối với những nhà cung cấp không đạt yêu
cầu.
Là người trực tiếp phóng vấn tuyển dụng cùng với bộ phận nhân sự và bộ
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
21

Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
phận chuyên môn ( nếu có)
Giám sát Nhà Hàng:
Làm theo sự phân công trực tiếp của QLNH
là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các công việc quản lý về
lao động, tài sản ,vật tư hàng hóa cũng như vệ sinh nhà hàng
Lập bảng chấm công lao động trong từng ca làm việc của bộ phân phục vụ
bàn, bar, điều động phối hợp giữa các nhân viên trong nhà hàng phục vụ nhu
cầu ăn uống của khách, phân công cho từng học sinh điều khiển toàn bộ công
việc phục vụ khách trong nhà hàng
Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân của các bộ phận
phục vụ bàn, bar .
Thực hiện các công việc về quản lý tài sản của nhà hàng
Chịu trách nhiệm tổ chức, điều hành mọi hoạt động của nhân viên tổ bàn,
khu vực mình phụ trách.
Có kế hoạch điều chỉnh thực đơn . ( Khi QLNH yêu cầu thay thực đơn,
Giám sát không làm được phải báo cho QLNH để họ báo lại cho BĐH cử Tổ
trưởng tổ chuyên môn đến trợ giúp việc thay thực đơn đó, kể cả các trường hợp
khác khi Giám sát không đáp ứng được yêu cầu của QLNH nhà hàng.)
Duy trì tiêu chuẩn cao nhất về vệ sinh trong nhà hàng và các khu vực khác
dưới quyền.
Quản lý nhà hàng theo cách hiệu quả và có tổ chức
Liên tục đào tạo và phát triển nhân viên để họ nâng cao kết quả công việc
và yêu nghề
Chịu trách nhiệm giải quyết mọi vấn đề phát sinh với khách hàng trong
khu vực mình quản lý
Chịu trách nhiệm về tài sản thuộc bộ phận mình phụ trách
Chuẩn bị thực đơn theo ngày, thực đơn đặt trước cho các công ty Tour.
Chịu trách nhiệm như một QLNH khi họ vắng mặt. Quản lý nhân viên theo
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1

22
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
cách công bằng và có năng lực
Tạo mối quan hệ thân thiện với khách hàng. Kiểm tra, đối chiếu và ký chịu
trách nhiệm vào báo cáo doanh thu bán hàng hàng ngày.
Trực tiếp kiểm tra hàng tồn và ký thông qua phiếu đề xuất mua hàng theo
qui trình Tài chính - kế toán.
Có trách nhiệm giáo dục học sinh bảo quản, sử dụng trang thiết bị, đồ dùng
dụng cụ tại nhà hàng sạch sẽ, vệ sinh và có hiệu quả
Lập kế hoạch hoạt động theo nhiệm kỳ được giao(sản xuất kinh doanh,
nhân sự,…) trình QLNH. Làm báo cáo hoạt động tháng gửi QLNH.
Phối hợp với các bộ phận có liên quan có hiệu quả. Tổ chức tốt các loại
hình dịch vụ tiệc
Giao nhiệm vụ cho các nhân viên bố trí dạy theo chương trình đào tạo
CFP ( nếu có)
Bếp trưởng :
làm theo sự phân công trực tiếp của QLNH
Chịu trách nhiệm tổ chức và điều hành mọi hoạt động của nhân viên tổ
bếp có hiệu quả, Làm báo cáo hàng tháng gửi QLNH.
Quản lý nhân viên theo cách công bằng và có năng lực. Quản lý nhà bếp
theo cách hiệu quả và có tổ chức
Lập kế hoạch hoạt động theo nhiệm kỳ được giao(sản xuất kinh doanh,
nhân sự,…) trình QLNH
Duy trì tiêu chuẩn cao nhất về vệ sinh trong nhà Bếp và các khu vực khác
dưới quyền.
Liên tục đào tạo và phát triển nhân viên để họ nâng cao kết quả công việc
và yêu nghề
Đặt mua các loại thực phẩm, tư vấn về việc mua sắm thiết bị trình
QLNH
Kiểm tra, đối chiếu và ký chịu trách nhiệm vào báo cáo bán hàng hàng ngày,

SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
23
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
thu ngân
Giao nhiệm vụ cho các nhân viên, Bố trí dạy theo chương trình đào tạo
CFP ( nếu có)
Có kế hoạch điều chỉnh thực đơn và thay đổi món thường xuyên và định
kỳ . ( Khi QLNH yêu cầu thay thực đơn, Bếp trưởng không làm được phải báo
cho QLNH để họ báo lại cho BĐH cử Tổ trưởng tổ chuyên môn đến trợ giúp
việc thay thực đơn đó, kể cả các trường hợp khác khi Bếp trưởng không đáp
ứng được yêu cầu của QLNH nhà hàng.)
Phân công lịch làm việc cho nhân viên thuộc tổ Bếp. Trực tiếp kiểm tra
hàng tồn và ký thông qua phiếu đề xuất mua hàng theo qui trình Tài chính - kế
toán.
Có trách nhiệm giáo dục học sinh bảo quản, sử dụng trang thiết bị, đồ dung
dụng cụ tại nhà hàng sạch sẽ, vệ sinh và có hiệu quả.
Chịu trách nhiệm về tài sản của tổ bếp. Tổ chức tốt các loại hình dịch vụ
tiệc tại nhà hàng.
Bếp phó :
Bếp phó có vai trò như một bếp trưởng thứ hai. Bếp phó có trách nhiệm
thay mặt bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt và là người trợ giúp chính cho
bếp trưởng trong bếp.
Chức năng chính của bếp phó là giám sát công việc trong bếp để mọi việc
trong bếp diễn ra trôi chảy và theo sự chỉ đạo của bếp trưởng.
Nhân Viên Thu Ngân:
là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách, nhập dữ liệu vào
trong máy tính rồi in Bill cho khách , hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu
cho quản lý nhà hàng
Là người thực hiện các công việc thu tiền, và viết hóa đơn thanh toán
cho khách

Yêu cầu với nhân viên thu ngân: phải nắm chắc giác cả của các mặt hàng
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
24
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
hiện có trong quầy bánh, và trong thực đơn, phải có tác phong nhanh nhẹn, trí
nhớ tốt để tránh nhẫm lẫn, tính toán nhanh, phải nắm vững được lượng hàng, tỉ
giá hối đoái hiện tại để có thể thanh toán nhanh chóng và chính xác
Hàng ngày chuẩn bị đầy đủ các phương tiện làm việc bao gồm, hóa đơn,
bút, giáy than, máy tính ….
Quản lý tốt tiền thu bằng ngoại tệ cho tốt, trong quá trình bán hàng phải
xếp tiền ngằn nắp theo từng loại dể thuận tiện cho việc trả lại tiền thừa cho
khách, kiểm kê, tính toán vào sổ kê tiền nhanh
Ngoài ta trong trường hợp nhà hàng đông khách có thể tiếp nhận yêu cầu
và bán bánh cho khách ngay tại tủ bánh nếu họ có nhu cầu
Tổ trưởng tổ bàn, bếp
Là học sinh điều hành, phối hợp với giám sát nhà hàng và bếp phó thực
hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống .
Ngoài ra tổ trưởn tổ bàn, bếp còn đồng thời cùng làm việc với các nhân
viên khác trong quá trình phục vụ khách
Bar:
Ca sáng khi đến phảibật và kiểm tra các thiết bị điện trong Nhà Hàng: máy
pha cà phê, đèn, máy vắt cam, máy xay sinh tố …. Nếu có vấn đề gì phải báo
cáo ngay với QLNH
Kiểm tra số lượng hàng tồn trong tủ lạnh, fill up tất cả các lon chai cho đầy đủ.
Kiểm tra các loại Hoa Quả, cắt gọt chuẩn bị cho các đồ uống Sinh tố
Kiểm tra: các hộp trà, cà phê và bổ xung đầy đủ.
Kiểm tra sữa tươi, sữa đặc, ống hút, siro, đá viên, đá bào, khăn lau ….
Dọn dẹp, lau chùi,vệ sinh, sắp xếp quầy Bar cho ngăn nắp sạch sẽ, dễ lấy, dễ
thao tác.
Thông báo những đồ uống ko có trong ngày với QLNH và các nhân viên

phục vụ, những nguyên liệu hết cần bổ xung ngay.
Trong giờ phục vụ:
SVTH: Bùi Minh Độ Lớp: QT6 – A1
25