Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng Song Thư Châu Long

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar
trong nhà hàng khách sạn
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Song Th
Họ tên học sinh : Nguyễn MạNH HùNG
Lớp : QT
6
A
1

Khóa : 2011 - 2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Song Th
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Nội dung thực tập:
Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách sạn
Học sinh thực tập:
Họ và tên : nguyễn MạNH HùNG
Lớp : QT
6
A
1
Khóa : 2011-2013

Đơn vị thực tập:
Tên đơn vị : Nhà hàng Song Th
Địa chỉ : S 34 Châu Long - Ba Đình - Hà Nội
SV: Nguyn Mnh Hựng Lp: QT
6
A
1
2
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Môc lôc
Lêi mở ®Çu 4
Phần thứ nhất: CƠ SỞ LÝ LUẬN 6
Phần thứ hai: TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY ĐỒ UỐNG 11
A. Giíi thiÖu chung 11
- Vị trí địa lý 11
- Đặc điểm tính chất 13
- Mô hình hoạt động 13
B. Cơ cấu tổ chức nhân sự trong nhà hàng 14
- Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí 14
- Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ 18
- Các bộ phận trong nhà hàng 20
- Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn 22
C. Tiêu chuẩn nghề kỹ thuật nghiệp vụ pha chế tại quầy đồ uống 22
- Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống 22
 Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống 22
 Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống 22
 Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng tại quầy 23
 Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai 23
 Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê 24
 Kỹ năng pha chế và phục vụ nước trái cây 26

 Kỹ năng phục vụ rượu vang, vang bán ly và rượu mạnh 27
 Kỹ năng pha chế các loại cockatail có cồn và không cồn 30
 Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống 32
- Tổng kết, đề xuất, kiến nghị 33
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 3 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Song Th
Lời M đầu
Hin nay, ngnh du lch Vit Nam núi chung v ngnh kinh doanh nh
hng khỏch sn núi riờng ang phỏt trin rt mnh. Trong con mt bn bố quc
t, Vit Nam ang l im n hp dn, an ton, thõn thin trong khu vc chõu
- Thỏi Bỡnh Dng. Bng chng l thỏng 9-2007, Vit Nam lt vo danh sỏch
20 im n du lch c yờu thớch nht nm theo kho sỏt ca Tp chớ du lch
Conde Nast Traveller, mt trong hai tp chớ du lch uy tớn ca M. Khụng ch cú
vy, hóng nghiờn cu RNCOS cng d bỏo Vit Nam s lt vo danh sỏch 10
im du lch hp dn nht th gii vo nm 2016.
Cựng vi s phỏt trin mnh m ca ngnh du lch, nh hng khỏch sn
m ra nhiu c hi nhng cng khụng ớt khú khn cho cỏc doanh nghip kinh
doanh ni a. Cnh tranh khc lit hn buc cỏc doanh nghip phi tỡm ra li
th cnh tranh ca mỡnh. Nõng cao cht lng sn phm dch v l la chn
hng u mang tớnh sng cũn i vi cỏc khỏch sn Vit Nam. Xó hi phỏt trin,
i sng vt cht ngy cng cao nhu cu n ung khụng ch dng li l nhu cu
bỡnh thng m nú tr thnh mt nhu cu xó hi v ú l nhu cu thng thc
trong n ung, c xó hi quan tõm.
ỏp ng nhu cu ú ó xut hin t nhng nh hng cao cp, t phc
v nh hng n nhanh n nh hng bỡnh dõn. Xu hng ca du lch hin nay l
a dng hoỏ loi hỡnh phc v, hỡnh thnh nhng h thng nh hng hot ng

theo phm vi quc gia, khu vc v ton quc. Tỡm th mnh to im nhn
trong kinh doanh, xõy dng thng hiu cú uy tớn trờn th trng.
Sau hai nm hc tp ti trng, v thi gian ngn c nh trng cho
i thc t, di s hng dn, giỳp tn tỡnh ca cỏc thy cụ trong b phn
bn ca Nh hng Song Th - mt trong nhng nh hng thc hnh ca
trng, em ó tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc,
t thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s
kinh nghim v k thut, k nng pha ch phc v ung v em ó chn
SV: Nguyn Mnh Hựng Lp: QT
6
A
1
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
tài “Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách sạn” để làm
báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn chỉ bảo tận tình của
các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa để em hoàn thành
bản báo cáo thực tập này.
Do trình độ lý luận có hạn và thời gian thực tế không được dài nên bản
báo cáo của em chắc chắn không tránh khỏi khiếm khuyết, sai sót. Em rất
mong các thầy cô thông cảm, giúp đỡ em để bản báo cáo thực tập tốt nghiệp
của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 5 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nh hµng à Song Thư

Phần thứ nhất
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
Ngày nay, đời sống vật chất của con người được nâng cao nên nhu cầu về
chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng.
Do vậy ngành pha chế và phục vụ đồ uống trong nhà hàng khách sạn cũng phát
triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại.
Quầy bar là một bộ phận khơng thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng hay
khách sạn bởi vì:
- Là một bộ phận làm tăng doanh thu của nhà hàng.
- Đóng vai trò cung cấp các loại đồ uống đa dạng và phong phú về chủng loại.
Thức uống là phần khơng thể thiếu trong mỗi bữa ăn, nó góp phần làm
cho bữa ăn thêm ngon miệng. Chính vì vậy, quầy bar của một nhà hàng thường
cung cấp những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình thường như: nước suối,
nước ngọt có ga, nước ép trái cây cho đến những loại đồ uống cao cấp như
rượu Chivas, Jonhnie Walker, Remy Martin….
Về cơ bản thì thức uống trong quầy bar chia làm ba loại chính:
1. Bia:
Ln là sự lựa chọn hàng đầu của thực khách khi đến với Nhà hàng. Điều
này có thể lí giải được là do: thứ nhất là bia có thể dùng kèm với nhiều món, thứ
hai là bia giúp xóa tan cái nóng oi bức của mùa hè, thứ ba là giá thành cũng hợp
với túi tiền của thực khách.
2. Rượu:
Tuy khơng phổ biến như bia, nhưng những người sành uống ln gọi rượu
để cho bữa tiệc thêm đậm đà. Rượu có thể chia làm hai loại chính:
+ Một là rượu nhẹ (rượu vang): Ln là thức uống u thích của phụ nữ,
thực khách có tuổi. Loại rượu này có độ cồn thấp, hương vị nhẹ nhàng, dễ uống.
Khách hàng khi ăn hải sản ln ln muốn có một ly rượu vang bên cạnh để cho
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6

A
1
 6 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
món ăn thêm ngon miệng.Ngoài ra rượu vang cũng rất tốt cho hệ tiêu hóa nếu
dùng với lượng vừa phải.
+ Hai là rượu mạnh: Là lựa chọn của những quý ông sành uống và có thu
nhập dư giả vì loại rượu này cũng khá đắt. có những loại rượu mạnh nổi tiếng
Như Chivas (Chivas 18, Chivas 21), Johnnie Walker Red Label, Johnnie Walker
Black Lable Thực khách thường uống kèm với đá hoặc vài lát chanh muối.
- Nước ngọt, nước giải khát:
Đây là loại nước phổ biến của các thực khách nữ, trẻ em. Đồ uống này dễ
uống, có thể dùng kèm với nhiều món. Bar có những đồ uống như: Coca-Cola,
Redbull, cam lon Twister, nước cam tươi ép, Nước Bưởi ép
Tốc độ phục vụ của quầy bar trong quá trình chuẩn bị các loại cocktail cơ bản
chủ yếu dựa trên kinh nghiệm và kiến thứ của người phục vụ bar. Sự sắp đặt chu đáo
tại quầy bar nghĩa là một yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ và chất lượng phục vụ.
Phục vụ tại quầy bar là trực tiếp phục vụ các loại đồ uống có cồn hay
không có cồn cho khách hoặc thông qua người phục vụ đồ uống hoặc cocktail.
Có 3 loại:
- Hoạt động của các quầy bar thường xuyên cố định. thường gọi là quầy
bar chính.
- Loại bar chuyên dụng nhỏ hơn, cũng có vị trí cố định, có thể gần nhà hàng.
- Loại bar tạm thời (phục vụ tiệc): Loại quầy bar được hình thành tạm thời
vì một mục đích cụ thể, chảng hạn như trong một phòng tiệc.
Khu vực phân phối là nơi chỉ phân phát đồ uống cho nhân viên phục vụ,
ví dụ được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra vào.
Ly uống Cocktail cơ bản
Chúng thường được dùng theo tên gọi của loại cocktail hoặc phù hợp với
cách trình bày tương ứng. Ly dành cho những đồ uống pha trộn và cocktail có

rất nhiều kiểu dáng, màu sắc từ những chất liệu như thủy tinh hay pha lê. Tuy
nhiên mỗi loại ly có những tên gọi và công dụng rất khác nhau.
Ly có nhiều kiểu dáng để thích hợp với từng loại đồ uống. Sau đây là
những loại ly quen thuộc trong bar rượu:
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 7 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
- Cocktail: Thường giống như ly uống rượu martini. Ly loại này có dáng
hình tam giác với chân đế kéo dài từ đáy cốc.
- Highball: Dạng ly thẳng, phình ở phía dưới (23cl – 28cl), dùng uống nước
trái cây hoặc cocktail loại giải khát (Long drink). Ly loại này thường dùng để uống
với những loại có pha 2 loại rượu cùng nhau như: whiskey và soda, gin và tonic.
- Old-fashioned: Hay thường gọi là ly “đá”. Đây là dạng ly ngắn, tròn, có
dạng nhỏ và lớn. Thường dùng cho một vài đồ uống pha trộn hay những loại
rượu có thêm đá.
- Margarita: Ly Cocktail còn gọi là ly Martini (12cl – 14cl) dùng đựng
cocktail loại Short Drinks. (Khi pha Cocktail Martini phải dùng loại ly này và
trang trí quả ô-liu). Loại ly đặc biệt dành cho các loại rượu như: rượu tequila với
lát chanh; rượu pha chế theo kiểu phía nam; hỗn hợp rượu rom, nước chanh và
đường ướp lạnh và một số loại nước quả.
- Collins: Dành cho loại đồ uống như nước chanh, rượu có vị chát hay
chua. Loại ly này có dạng như highball nhưng cao hơn.
Một số loại ly hữu dụng khác:
- Shot: Một chiếc ly shot tinh tế sẽ rất hoàn hảo để thưởng thức những loại
rượu trứ danh như vodka, whisskey. Loại ly này chỉ cao tầm 5cm.
- Brandy snifter: Có dạng nhỏ và lớn. Ly Brandy còn gọi là Brandy
Ballon hoặc Brandy Snifter, Dégustation (20cl – 30cl) chỉ dùng để uống Brandy.

Dạng ly thon nhỏ được thiết kế tinh vi khiến cho hơi ấm từ tay của bạn có thể
làm ấm đồ uống giúp tỏa hương vị đặc trưng của rượu. Loại ly này có thể dùng
cho những loại rượu dùng sau bữa tối.
Cách bố trí, sắp đặt quầy bar
Trong kế hoạch vận hành ban đầu của bất kể quầy bar nào, cách trình
bày quầy bar phải được xem xét cẩn thận. quầy bar có đủ khoảng trống,
dứơi hình thức giá để, tủ ly và chứa tất cả hàng hóa và thiết bị. tất cả mọi
thứ đều phải dễ lấy sao cho nhân viên quầy bar không phải di chuyển quá
nhiều một cách không cần thiết, do đó cho phép họ phục vụ nhanh và có
hiệu quả.
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Một dụng cụ không thể thiếu để chế biến cocktail là shaker. Ngoài ra, ly
cocktail còn có thể được trang trí bằng những lát chanh, lát dâu, cà chua, cà rốt,
v.v được tỉa thành những hình dạng vui mắt và những chiếc ô con con đủ màu
sắc ngộ nghĩnh. Đôi khi, những thứ đồ chơi xinh xinh như những chiếc kiếm
nhựa, hay vòng xoắn nhựa cũng tô điểm thêm cho ly cocktail thật bắt mắt.
A. Cặp gắp hoa quả (nhỏ)
B. Cặp gắp đá.
C. Đầu rót rượu
D. Mở vang
E. Dao
F. Mở bia
G. Thìa bar thân xoắn
H. Thìa pha chế
I. Đo rượu

J. Chặn đá 4 ngạnh
K. Xô đá
L. Chặn đá 2 ngạnh
M. Ly pha chế (mixing)
N. Bình lắc
Các mặt hàng
Qủa ô-liu, Anh đào ngâm rượu, Nước sốt wrocester, Nước xốt tabasco,
Muối và hạt tiêu, Quế, hạt nhục đậu khấu, cây đinh hương, rượu có vị của cây
augostura đường cánh to, ngà, Trứng, Kem, Bạc hà, Dưa chuột, Cam, Chanh,
Kem dừa.
Cocktails
Cocktails là sự kết hợp giữa nhiều loại rượu khác nhau, pha với nước
khoáng, nước quả tươi.v.v… theo một công thức nhấ định. Cocktail có tác động
trực tiếp tới thị giác và sự pha trộn của nhiều thành phần tạo ra một sức hấp dẫn
đặc biệt. vì quá trình pha cocktail tạo cơ hội để “thể hiện tài năng của minh” nên
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 9 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
điều quan trọng là phải thu thập tất cả các thiết bị để pha cocktail và trong tầm
tay để khách hàng có thể thấy chúng và bản thân của bạn sử dụng đúng trình tự
danh mục các đồ uống được liệt kê ở phần trước trong bài giảng này.
Pha cocktail: Có 3 phương pháp pha cocktail
1. Lắc đều trong bình pha cocktail: Mục đích của việc pha cocktail là để
trộn lẫn và làm mát các thành phần tại cùng một thời điểm. Lắc đều cũng là một
biện pháp tốt nhất để sử dụng với nguyên liệu nặng như kem và nước cam.
2. Pha trong cốc: Mục đích của việc pha cocktail là trộn lẫn các thành
phần và làm mát các thành phần chấm. Phương pháp này thường được sử dụng

khi các thành phần nguyên liệu không nặng.
3. Rót vào ly cocktail: Với phương pháp pha cocktail này thành phần
nguyên liệu không được trộn trước. Thay vào đó, chúng được rót vào ly, cái này
sau cái kia. Cocktail này thường được rót lên trên đá.
Yêu cầu cơ bản:
- Đá phải luôn sạch và trong. Không được rót quá đầy vào bình lắc.
- Các đồ uống sủi bọt không bao giờ được lắc.
- Để tránh tràn ra ngoài, không được rót đầy lên tận miệng ly.
- Phục vụ cocktail trong ly lạnh.
- Khi lắc, động tác phải nhanh và dứt khoát.
- Phải luôn cho đá vào trong bình lắc hay trong cốc trước rồi mới rót đồ
uống vào
- Khuấy và khuấy nhanh cho đến khi hỗn hợp lạnh.
- Bình lắc để pha cocktail - loại cocktail có thể bao gồm cả nước quả tươi,
kem, đường và những nguyên liệu tương tự.
- Cần trang trí sau khi pha xong cocktail.
- Cần ước lượng được các thành phần nguyên liệu.
- Không bao giờ được dùng lại đá.
Chính vì vậy, ta có thể nhận thức rằng quầy bar là một trong những dịch
vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với nhà hàng
khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh lưu trú trong khách sạn.
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 10 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nh hµng à Song Thư
Phần thứ hai
TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY ĐỒ UỐNG
TẠI NHÀ HÀNG SONG THƯ

A. GIỚI THIỆU CHUNG
Khi nói đến chuỗi hệ thống nhà hàng thực hành của Trường Trung cấp
Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa khơng thể khơng nhắc đến Nhà hàng Song Thư -
một trong những cơ sở quan trọng và hữu ích cho các bạn học viên và là nơi
để thực khách có thể thưởng thức, trải nghiệm hương vị các món ăn qua tay
nghề của giáo viên và học sinh của trường.
Nhà hàng Thực hành Hoa Sữa được sáng lập bởi 6 thành viên là 6 giáo viên
về hưu. Nhà hàng thực hành được mở ra để rèn luyện kĩ năng nghề, giao tiếp ứng
xử, với sự hướng dẫn của giáo viên và có thể phục vụ khách hàng trực tiếp.
- Vị trí địa lý
Nhà hàng Song Thư được xây dựng theo phong cách kiến trúc Pháp cổ
trong một khn viên đẹp, n tĩnh với sân vườn thống đãng, lãng mạn. Mỗi
khơng gian trong nhà hàng mang một phong cách và chủ đề đặc biệt, có phòng
lạnh và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách: ăn
trưa, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị, v.v.
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 11 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Nhà hàng nhiều lần được bầu chọn bởi những thành tích đặc biệt "Nhà
hàng tốt nhất với giá cả hợp lý nhất" (The Guide Awards 2005), "Nhà hàng có
giá cả hợp lý nhất và phục vụ tốt nhất" (2006-2007), "Nhà hàng xuất sắc" (2007-
2008). Những giải thưởng này đánh dấu sự công nhận của những khách hàng đã
tới, đã yêu mến và tin tưởng Nhà hàng.
Đến với nhà hàng thực hành Hoa Sữa, các thực khách có thể thưởng thức
những món ăn Âu đặc sắc được các giáo viên Hoa Sữa là những đầu bếp nhiều
kinh nghiệm đã qua tu nghiệp tại nước ngoài lựa chọn đặc biệt để xây dựng nên
một menu phong phú, chất lượng.

Cùng với thực đơn đồ uống đa dạng, đồ ăn đầy phong vị, là một thực đơn
tráng miệng nổi tiếng của Hoa Sữa là điểm nhấn đặc biệt mà thực khách không
thể quên.
Còn đối với các đoàn khách quốc tế thì đặc biệt ấn tượng vẫn là những
chương trình tổ chức thực hành nấu các món ăn Việt Nam truyền thống, thưởng
thức món ăn ngay khi hoàn thành ngay tại tầng 3 của nhà hàng.


SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 12 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Song Th
- c im tớnh cht
Nh hng Song Th cú khụng gian c thit k theo phong cỏch kin
trỳc Phỏp c trong mt khuụn viờn p, yờn tnh vi sõn vn thoỏng óng, mi
khụng gian trong nh hng mang mt phong cỏch v ch c bit. Ngoi
nhng phũng n ln, nh hng cú phũng lnh v phũng riờng thớch hp vi nhiu
nhu cu khỏc nhau ca thc khỏch.
Nh hng cú mt thc n phong phỳ nhng mún n u, c sc c la
chn c bit, cht lng, thc n ung a dng, thc n trỏng ming ni
ting c trng ca Hoa Sa. Nh hng cú th tip ún cỏc on khỏch ln v cú
khụng gian cho n tra, n ti, tic mng, hi ngh, v.v.
- Mụ hỡnh hot ng
Nh hng Thc hnh Hoa Sa Song Th c sỏng lp bi 6 thnh viờn l 6
giỏo viờn v hu. Nh hng thc hnh c m ra rốn luyn k nng ngh, giao
tip ng x, vi s hng dn ca giỏo viờn v cú th phc v khỏch hng trc tip.
Mc tiờu ca nh hng l phc v thc khỏch thng thc cỏc mún n
ngon theo ỳng goỷt ca ngi bn a trong mt khung cnh p, th gión, hi

hũa vi thiờn nhiờn, ng thi giỳp cho nhng thanh niờn khú khn trờn khp
Vit Nam vt qua mi bt hnh.
Nh hng cú th phc v khỏch l, phc v tic vi s lng nh sau:
Sc cha Tng 1 Tng 2 Ngoi sõn
Ngi 30 40 45
ng 65 60 80
Buffet 60 50 70
Nh hng Song th cú 2 tũa nh l nh hng Phỏp v tũa nh chuyờn phc
v tic t trc. Nh hng Phỏp vi khụng gian rng, y trang thit b phc
v, cú 4 khu vc chớnh: quy bar, ngoi sõn, tng 1 v tng 2.
SV: Nguyn Mnh Hựng Lp: QT
6
A
1
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG
* Sơ đồ tổ chức nhân sự:
- Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:
* Quản lý nhà hàng:
• Điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng.
• Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn, đánh giá quá trình thực
hiện.
• Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý
khẩu vị của khách.
• Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của
học sinh.
• Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với
bộ phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
• Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ.

SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 14 
Quản lý nhà hàng
Tổ
bảo vệ
Bộ phận bàn
Bộ phận bếp
Bếp trưởng
Giám sát Bếp phó
Điều hành nhân sự Điều hành
HS thực tập
HS thực tập
Bộ phận
Kỹ thuật
Bộ phận
thu ngân
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
• Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất
giá bán.
• Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt, quản lý nhà hàng ra
chào đón, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách

để bữa ăn đạt kết quả tốt.
• Kiểm tra hóa đơn thanh toán.
• Hàng tuần, tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm.
• Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của học sinh.
• Đánh giá kết quả thực hành nghề sau mỗi khóa học sinh thực tập.
* Giám sát trưởng bộ phận bàn:
• Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các
chế độ quản lý về học sinh, tài sản, vật tư hàng hóa, vệ sinh đảm bảo
chất lượng dịch vụ.
• Lập bảng chấm công từng ca (cụ thể là theo dõi điểm danh học sinh
trong từng ca làm việc).
• Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng.
• Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân (đồng phục,
đầu tóc, giày dép) của học sinh thực tập.
• Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị.
• Tư vấn và dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng.
• Quản lý việc sử dụng vật tư, hàng hóa, tránh thát thoát, thực hiện tốt
công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.
• Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ
chức thực hiện tốt.
• Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa học sinh lên nhà
hàng thực tập.
• Giảng dạy, nhắc nhở, hướng dẫn các khóa học sinh đảm bảo phục vụ
khách với chất lượng tốt nhất.
• Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu
của khách.
• Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoặc các đoàn đặt bàn
trước.
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6

A
1
 15 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
• Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyên
phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
• Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của
học sinh trong bộ phận.
• Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáo
cho lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
* Giám sát:
• Phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc phục vụ khách và
quản lý học sinh.
• Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làm việc.
• Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân
công.
• Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của học sinh
trong ca làm việc.
• Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục
vụ.
• Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bar.
• Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu
vực làm việc.
• Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các
tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng
hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học
sinh của mình làm tốt.
• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình
hình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.

• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc.
* Điều hành:
• Trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ
khách ăn uống trong từng ca làm việc.
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 16 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
• Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm
tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có
khách đặt bàn trước, vệ sinh trong nhà hàng.
• Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar,
ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn
đầu, cuối trong ca làm việc của mình.
• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng
hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân
viên làm tốt.
• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn
giao vào sổ điều hành.
• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
• Công việc của điều hành được thực hiện như 1 nhân viên phục vụ bình
thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
* Học sinh thực tập:
• Là học sinh đến nhà hàng để thực hành những kiến thức học được để
nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng (vừa học vừa làm như một
nhân viên).

• Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của nhà
hàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí.
• Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ
phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các
khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số
lượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.
• Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình
thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của
khách.
• Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
• Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng. Đoàn kết giúp đỡ
nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt nhất.
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 17 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
* Bộ phận kỹ thuật:
• Thường xuyên trực tại nhà hàng để kịp thời sửa chữa, khắc phục
mọi sự cố xảy ra đối với các trang thiết bị tại nhà hàng.
* Bộ phận bảo vệ:
• Có nhiệm vụ bảo vệ người, tài sản, phương tiện của khách hàng
khi đến nhà hàng.
- Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:
Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ. Chính
vì vậy việc trang bị các trang thiết bị trong nhà hàng khá đồng bộ, hiện đại, đảm
bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng.
Từ hệ thống âm thanh, ánh sáng đến việc trang trí hệ thống tranh ảnh,

chậu hoa, cây cảnh trong nhà hàng đều được bố trí phù hợp, tạo cho nhà hàng có
một không gian sang trọng, thoải mái, lãng mạn.
Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện của nhà hàng cũng được quan
tâm trang bị đầy đủ các hệ thống điều hòa, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát.
Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống của nhà hàng khá đồng bộ, hiện đại có
tính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn
chờ), tủ chứa đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ,
bàn ghế salon Các loại rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí,
khăn lót dụng cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ.
Các đồ kim loại trong nhà hàng phần lớn làm bằng inox gồm: Dao ăn, dĩa
ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp,
dụng cụ ăn tôm, muôi xúp, kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức
ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả
Đồ sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng như: đĩa kê trong ăn
Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu, đĩa khai vị nguội
như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát xúp, bát
to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp trong ăn Âu, tách
trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê. Các dụng cụ
đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ.
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 18 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Đồ thủy tinh trong nhà hàng là đồ thủy tinh cao cấp và đồ thủy tinh thông
thường. Bao gồm những loại sau: cốc uống bia, ly vang, ly Champagne, ly Brandy,
ly Whisky, Rock, ly highball, ly Cocktail, ly Martini, lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị.
Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.
Các trang thiết bị của quầy bar được quan tâm trang bị đầy đủ:

Trang thiết bị, dụng cụ Số lượng
- Tủ rượu 1 chiếc
- Ghế ngồi ngoài quầy bar 4 cái
- Tủ lạnh 3 cái
- Máy pha café to 1 cái
- Máy pha cafee nhỏ 1 cái
- Máy ép hoa quả 1 chiếc
- Máy say sinh tố 2 chiếc
- Ấm pha trà 20 cái
- Ấm pha cà phê 23 cái
- Ly rượu 90 chiếc
- Cốc 120 cái
- Cốc uống cafe + cốc uống trà 125 cái
- Dao gọt hoa quả 6 chiếc
- Nạo hoa quả 5 chiếc
- Gắp đá 8 chiếc
- Thớt các loại 5 cái
- Dĩa ăn hoa quả 65 chiếc
- Thìa café 60 chiếc
- Đĩa lót cốc trà 98 cái
- Rích đong rượu 9 chiếc
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
- Khay tròn + khay vuông 19 chiếc
- Muôi xúc đá 5 cái
- Xô đá 8 cái

- Thùng đựng đá 2 chiếc
- Khăn lau ly, lót cốc 16 chiếc
- Bình lắc 4 chiếc
- Các bộ phận trong nhà hàng:
* Bộ phận đón tiếp:
Công việc của nhân viên đón tiếp là chào đón và dẫn khách vào phòng
ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách (có thể kéo ghế, trải khăn cho khách,
giới thiệu người phục vụ).
Nhân viên dón tiếp khách thường đứng ở cửa ra vào, trang phục chỉnh tề
theo đồng phục của nhà hàng, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự,
nhiệt tình mời khách vào phòng ăn.
* Bộ phận phục vụ:
Là người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách. Các công việc phải làm như
vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang
thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt
bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối tượng khách để phục vụ
được chu đáo.
Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình
thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
* Bộ phận điều hành:
Điều hành là người trợ giúp cho giáo viên thực hiện tốt các công việc
quản lý nhân viên, phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ
sinh trong nhà hàng.
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 20 

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong
ca làm việc của mình.
Trước giờ phục vụ có thể mở một cuộc họp ngắn để trao đổi về kinh
nghiệm làm việc, xử lý tình huống, kiểm tra lại bếp, bar còn hay hết những đồ
ăn uống gì để trong quá trình phục vu được tốt hơn.
* Bộ phận quầy bar:
Công việc của nhân viên bar là pha chế va chuẩn bị các loại đồ uống trong
quầy. Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ sinh quầy bar, kiểm
tra số lượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu yêu cầu nguyên liệu.
Sau khi nhập hàng về kiểm tra số lượng, chất lượng ghi chép cẩn thận vào
sổ bar. Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ pha chế, sắp xếp hợp lý để thuận tiện
cho việc pha chế, khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng chuẩn mực đảm bảo
vệ sinh, số lượng, giá thành sản phẩm, tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu. Làm
tốt công việc kiểm kê hàng ngày.
* Bộ phận phục vụ:
Thực chất nhân viên phục vụ đồ ăn là người trợ lý giúp cho nhân viên
phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ
một cách kịp thời, chính xác.
Nhân viên cũng thực hiện công việc vệ sinh nhà hàng, dụng cụ phục vụ
như dao, dĩa, thìa, dĩa… sau đó chuyển đến tủ phục vụ.
Sau khi nhân viên phục vụ lấy yêu cầu của khách và chuyển yêu cầu cho bộ
phận bếp để tiến hành chế biến.
Nhận món ăn từ bộ phận bếp kiểm tra chất lượng, số lượng, đồng thời điều
khiển thời gian và chuyển các món cho khách đảm bảo phục vụ kịp thời. Đảm bảo
truyền đạt thông tin giữa khách và bộ phận bếp.
* Bộ phận Rửa dọn:
Công việc là thu dọn đồ ăn thừa xếp gọn gàng bát đĩa, rửa dao, dĩa, thìa,
đũa. Hỗ trợ bộ phận bàn trong việc vệ sinh nhà hàng, phụ bếp các công việc đơn

giản như nấu cơm nhân viên, chia xuất ăn (lần lượt nhân viên thưc tập sẽ làm
công việc này đến hết thời gian thực tập).
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
- Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn:
Người nhân viên phục vụ tại quầy bar phải có trách nhiệm với khách
dùng đồ uống có cồn:
- Quan sát khách nhìn thấy khách uống đã đủ thì mình sẽ nói với khách và
khuyên khách không nên uống nữa.
- Nếu khách say quá không thể thanh toán được nên gọi người nhà đến
thanh toán và đưa về, hoặc nhân viên gọi taxi đưa khách về.
- Khách quá say mà lại phàn nàn có thái độ không đúng mực thi nhân viên
phục vụ, nhất lại là nhân viên nữ thì nên gọi quản lý ra giải quyết.
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TẠI QUẦY
ĐỒ UỐNG
- Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống
 Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống
* Vệ sinh quầy bar và dụng cụ: Vệ sinh trước và sau ca làm việc. Nguyên
tắc dọn dẹp từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài, các trang thiết bị và dụng cụ
phải được lau chùi sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Sắp xếp lại các dụng cụ hay trật tự
rượu nhà hàng yêu cầu và chuẩn bị sẵn sàng đón khách. Đảm bảo quầy bar
không có mạng nhện, gián, kiến.
* Vệ sinh trong pha chế: Nước làm đá, sử dụng nước sạch. Sử dụng kẹp
gắp hay bánh ngọt, đồ ăn nhẹ. Đồ lon, chai được lau sạch sẽ bụi bẩn, trước khi
bảo quản trong tủ lạnh. Các đồ hộp phải được đóng gói đúng quy định và khi mở
phải có hạn sử dụng.

 Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống
* Kiểm tra hàng hoá: Tồn các nguyên liệu sau khi phục vụ kết thúc
ca. Sổ ghi chép hàng cần thận
* Yêu cầu hàng: Gọi nhà hàng cung cấp hoặc lấy từ kho. Sử dụng
mẫu phiếu yêu cầu hàng của nhà hàng. Phiếu có đủ thông tin: ngày, tháng,
số lượng nhập, tên, mã hàng, giá tiền…
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
* Nhập hàng từ kho (nhận từ nhà cung cấp): Kiểm tra lại số lượng
nhập. Kiểm tra chất lượng hàng hoá. Ký nhận đầy đủ vào phiếu
* Sắp xếp quầy: Sắp xếp đúng quy định theo nguyên tắc FIFO. Rửa,
sơ chế các loại hoa quả trước khi cho vào tủ bảo quản.
 Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng tại quầy
Chuẩn bị phiếu ghi yêu cầu và bút. Tuân theo quy định quản lý nhà
hàng về số phiếu yêu cầu hoặc hệ thống vi tính hoá…Ghi yêu cầu của
khách theo trật tự ngôi thứ, viết các yêu cầu rõ ràng. Chuyển yêu cầu gọi
món: Kiểm tra xem tất cả chi tiết trên phiếu, xem rõ ràng chính xác không,
chuyển một bản sao tới bộ phận thu ngân… và chuyển yêu cầu đó tới quầy
đồ uống, pha chế và nhận đồ như thường lệ.
 Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai:
Bia là một loại đồ uống thu được bởi quá trình lên men mầm ngũ cốc, cho
thêm hoa bia.
- Để phục vụ bia cho khách, chúng ta cũng cần hiểu rõ về bia. Chúng ta
phải nói rằng lúa mạch là cơ thể, nước là máu, hoa bia là linh hồn, và men là
nguồn gốc tinh thần của bia.
* Nguyên liệu để sản xuất bia:

Lúa mạch, nước, bia (hoblon), men.
* Quy trình sản xuất:
Dự trữ  Tạo nha  Ủ (chiết xuất bia)  Lên men  Đóng chai
* Phân loại:
- Bia tươi là loại bia được đóng thùng, được nén bằng cacbonic. Nó được
sản xuất để bán ngay. Chỉ ván trong khoảng 3-5 ngày. Bia này dược nén ít hơn
là bia chai nó sẽ ít bọt hơn, nó không được thanh trùng.
- Bia chai được nén cao với cacbonic thanh trùng thời gian bảo quản lâu
không biến chất ở nhiệt độ khá cao.
- Bia lager: được lên men ở nhiệt độ thấp có vị dịu nhẹ êm.
- Bia đen lên men ở nhiệt độ cao vị đậm nặng, uống nhiều có cảm giác no bụng.
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 23 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
- Bia nâu: lên men ở nhiệt độ cao mạnh đậm có hương hoa quả.
- Bia hơi: được sản xuất từ men được bơm sục CO
2
- Bia đắng lên men ở nhiệt độ cao có màu nâu và vàng kim loại có vị hoa
bia mạnh, bia đắng có 1 chút ga.
* Phục vụ bia: Sử dụng ngay sau khi mở nắp ở nhiệt độ từ 13- 15 độ.
Sử dụng cốc có dung tích lớn hơn 200mml và rót 3/4 cốc rót nghiêng tạo bọt
khoảng 2cm.
* Bảo quản bia: Bảo quản trong tủ lạnh nước khi sử dụng. Bảo quả nơi
khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng nếu ở nhiệt độ môi trường. Sử dụng lần lượt
theo nguyên tắc FIFO.
 Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê
* Kỹ năng pha chế và phục vụ trà:

Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng, nhất là ở châu Á. Ở Nhật Bản, pha
trà, uống trà được đưa lên một tầm nghệ thuật “trà đạo”. Còn thực tế đa số trà
được dùng ở khắp châu Á dưới 2 hình thức: Hình thức “trà kiểu phương tây” và
“trà trong nước”.
Việc pha trà và phục vụ hai loại đồ uống này rất khác nhau. Đối với mục
đích của báo cáo này, trọng tâm là trà “kiểu phương tây”.
- Hầu hết trà được dùng trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam là:
+ Trà Lipton
+ Trà Earl grey
+ Trà Darjeeling
+ Trà nhài
+ Trà Asam
+ Trà cam Pekoe
+ Trà bạc hà
Trình tự pha trà:
- Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn.
- Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ
được độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà.
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 24 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
- Ước lượng trà khô để pha chế
- Dùng nước mới đun sôi. Rót nước vào ấm lên trên những cánh trà khô.
- Ủ trong 3-4 phút để đạt được độ đặc tối đa.
Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà: Khay đựng, khăn trải bàn, ấm trà,
bình nước nóng, bình sữa lạnh, chanh thái lát mỏng, xô đựng nước thừa, bộ lọc
trà, giá đựng ấm trà và bình nước nóng hộp đường và cái kẹp, tách trà và đĩa,

thìa uống trà.
* Kỹ năng pha chế và phục vụ cà phê:
Cà phê cũng là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nước ngoài
đến Việt Nam và được dùng trong bữa ăn sáng, bữa trưa và tối, cũng như trà, cà
phê thường được khuấy đều để đạt những hương vị khác nhau.
Trước khi xay, hạt cà phê được rang để có vị riêng biệt, đặc điểm của cà
phê ngon là có vị thơm, ngon và màu sắc đẹp khi pha thêm sữa.
Trình tự pha cà phê:
- Dùng cà phê mới rang và xay cà phê
- Mua loại thiết bị xay đúng với loại máy đang dùng
- Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng sạch sẽ trước khi dùng.
- Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước: 8-10grs một cốc. Một ấm cà
phê chuẩn dung tích 1 lít yêu cầu 100grs cà phê.
- Chế thêm nước sôi vào cà phê và để ngấm.
- Kiểm soát nhiệt độ vì đun sôi sẽ làm hỏng cà phê. Kết quả là cà phê có
vị đắng.
- Lọc và phục vụ.
- Lần lượt cho thêm sữa hay kem.
- Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được để nguội
- Phương pháp là cafetiere: Một phương pháp thay thế cho phương pháp
pha cà phê được nêu ra ở trên là dùng phương pháp La Cafetiece.
- Phương pháp La Cafetiece là một phương pháp cà phê nhanh theo yêu
cầu của khách. Phương pháp này cũng đảm bảo rằng hương vị mùi cà phê vẫn
đảm bảo, tạo thêm sự thích thúc cho khách vào cuối mỗi bữa ăn.
SV: Nguyễn Mạnh Hùng Lớp: QT
6
A
1
 25 