Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng Song Thư

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar
trong nhà hàng khách sạn
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Song Th
Họ tên học sinh : ngô văn thành
Lớp : QT
6
A
1

Khóa : 2011 - 2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Song Th
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
Kỹ thuật phục vụ đồ uống ti quy bar trong nhà hàng khách sạn.
2. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : ngô văn thành
- Lớp : QT
6
A
1
- Khóa : 2011-2013
3. Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : Nhà hàng Song Th
- Địa chỉ : S 34 Châu Long - Ba Đình - Hà Nội
SV: Ngụ Vn Thnh Lp: QT
6
A
1
2
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Môc lôc
Trang
Lêi mở ®Çu 4
PHẦN I. CƠ SỞ LÝ LUẬN
PHẦN II. TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY ĐỒ UỐNG
A. Giíi thiÖu chung 9
1. Vị trí địa lý 9
2. Đặc điểm tính chất 10
3. Mô hình hoạt động 11
B. Cơ cấu tổ chức nhân sự trong nhà hàng 12
1. Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí 12
2. Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ 15
3. Các bộ phận trong nhà hàng 17
4. Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn 19
C. Tiêu chuẩn nghề kỹ thuật nghiệp vụ pha chế tại quầy đồ uống 19
- Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống 19
1. Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống 19
2. Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống 19
3. Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng tại quầy 20
4. Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai 20
5. Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê 21
6. Kỹ năng pha chế và phục vụ nước trái cây 24

7. Kỹ năng phục vụ rượu mạnh, vang mạnh, vang bán ly 25
8. Kỹ năng pha chế các loại Cockatail có cồn và không cồn 28
9. Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống 30
- Tổng kết, đề xuất, kiến nghị 30
Lêi MỞ ®Çu
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 3 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Ngày nay, cùng với sự phát triển của các thành tựu khoa học, kỹ thuật vì
vậy đời sống vật chất và tinh thần của con người được nâng cao nên nhu cầu du
lịch của con người tăng cao và nó trở thành nhu cầu thiết yếu của con người.
Ở các nước đang phát triển, du lịch được coi là “ngành công nghiệp không
khói”, là ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Hàng năm nó đã đóng góp một
khoản rất lớn vào ngân sách của nhà nước và thu hút một lượng lao động lớn
vào việc làm trong ngành du lịch.
Cũng như hầu hết ở các nước Châu Á và thế giới, du lịch là một ngành
chủ chốt và đang phát triển của nền kinh tế Việt Nam. Kiến thức về ngành du
lịch và các chủng loại khách du lịch tới Việt Nam là điều quan trọng đối với tất
cả mọi người làm việc trong khách sạn.
Du khách nước ngoài bị lôi cuốn tới Việt nam bởi nhiều nguyên nhân
khác nhau - lịch sử, nền văn hoá, môi trường của Việt Nam. Du khách đi thăm
các vùng miền khác nhau của đất nước vì những nguyên nhân khác nhau, và mỗi
loại du khách có những nhu cầu khác nhau về ăn ở, đi lại, và các dịch vụ họ
muốn sử dụng.
Một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng không thể thiếu của ngành du
lịch đó là nhà hàng. Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con
người. Nó đáp ứng những nhu cầu cần thiết của con người. Hơn thế, nó còn

được nâng lên thành nền văn hóa ẩm thực của mỗi vùng, miền, châu lục… Ẩm
thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân
tộc. Đất nước ta có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền
của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến.
Trong quá trình kinh doanh khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món
ăn đồ uống cho khách. Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ
uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn nên để có được sự thành công và mang lại
sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng chính là đội ngũ nhân viên phục
vụ. Ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ bàn, họ là người
trực tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo,
hiếu khách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng.
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 4 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Chính vì vậy, em đã lựa chọn theo học ngành Quản trị nhà hàng khách
sạn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, ngôi trường có bề dầy
trong việc đào tạo với tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình
độ đã cung ứng cho ngành du lịch nước nhà những đầu bếp có tay nghề, quản
lý, phục vụ có chuyên môn cao. Ở một góc độ rộng hơn, trường đã góp phần
xây dựng

nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn.
Trong quá trình học tập tại trường, và sau hai tháng được nhà trường
cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú,
anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng Song Thư - một trong những nhà
hàng thực hành của trường, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố
lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em

đã học hỏi một số kinh nghiệm về kỹ thuật, kỹ năng pha chế phục vụ đồ uống.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt

tình của các
cán bộ trong Nhà hàng Song Thư nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ
phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian
thực tập tại đơn vị.
Em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian
thực tập tại Nhà hàng Song Thư với đề tài: “Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy
bar trong nhà hàng khách sạn”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 5 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nh hµng à Song Thư
PHẦN I.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
Ngành du lịch ở nước ta được xuất hiện từ thời xa xưa khi có các vị vua đi
vi hành, đi viếng thăm các nơi thiêng liêng chùa chiền, từ thời những nhà đi
bn có những chuyến đi cơng tác xa, những nhu cầu về ăn uống ngủ, nghỉ cần
được đáp ứng, vì thế ngành nhà hàng dần dần xuất hiện theo. Với tình hình
chính trị của nước ta tương đối ổn định vì vậy nó trở thành điểm đến của rất
nhiều khách du lịch trong và ngồi nước. Các danh lam thắng cảnh dần được
khai thác, vận dụng để thu hút khách du lịch.

Với những chuyến du lịch, cơng tác dù xa hay gần, những khách hàng
thường phải đến với những khách sạn. Và đi với nó khơng thể thiếu là việc đáp
các nhu cầu giải trí, ăn, uống Chính những nhà hàng là nơi cung cấp các món
ăn đồ uống để thỏa mãn nhu cầu đó của con người.
Và ngày nay khi đời sống vật chất của con người được nâng cao thì nhu
cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cách đầy đủ và đa
dạng. Và những nhu cầu về nghỉ ngơi thư giãn ngày một nâng cao. Do vậy
ngành pha chế và phục vụ đồ uống trong nhà hàng khách sạn cũng phát triển mẽ
để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại.
Cùng với nền kinh tế ngày càng phát triển, đời sống vật chất của con
người ngày càng được cải thiện tốt hơn, con người có điều kiện chăm lo đến đời
sống tinh thần hơn, hoạt động du lịch phát triển là những yếu tố làm tăng lên sự
cạnh tranh giữa các khách sạn nhằm thu hút ngày càng nhiều khách, tạo điều
kiện cho các cuộc hội họp, cho các mối quan hệ, cho việc chữa bệnh, vui chơi
giải trí… ngày càng tăng nhanh.
Các điều kiện này đã làm cho trong nội dung của khái niệm kinh doanh
khách sạn có thêm hoạt động tổ chức các dịch vụ bổ sung (dịch vụ giải trí, thể
thao, y tế, dịch vụ chăm sóc sắc đẹp…)
SV: Ngơ Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 6 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì nghiệp
vụ pha chế và phục vụ đồ uống trong nhà hàng khách sạn đóng một vai trò rất
quan trọng trong tiến trình thúc đẩy phát triển ngành du lịch của đất nước.
Những nhà hàng khách sạn tiện nghi sang trọng luôn đi kèm với một
quầy bar phù hợp, kỹ thuật pha chế và phục vụ hoàn hảo luôn là địa chỉ hấp dẫn
thu hút các nhà đầu tư trong và ngoài nước quan tâm đồng thời cũng là nơi đáng

tin cậy cho khách du lịch trong và ngoài nước lựa chọn trong chuyến đi của
mình.
Hiện nay tại Việt Nam cùng với sự phát triển của nghành du lịch khách
sạn nhà hàng, thì quầy bar không thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng hay khách
sạn, quầy bar là một bộ phận làm tăng doanh thu của nhà hàng. Quầy Bar đóng
vai trò quan trọng trong Nhà hàng, nơi đây cung cấp nhiều loại đồ uống, đa dạng
và phong phú về chủng loại. Thức uống là phần không thể thiếu trong mỗi bữa
ăn, nó góp phần làm cho bữa ăn thêm ngon miệng. Chính vì vậy, mong muốn
mang đến cho thực khách những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình thường
như: nước suối, nước ngọt có ga, nước ép trái cây cho đến những loại đồ uống
cao cấp như rượu Chivas, Jonhnie Walker, Remy Martin.
Về cơ bản thì thức uống trong quầy Bar chia làm ba loại chính: Bia,
Rượu, Nước giải khát.
Bia có lẽ luôn là sự lựa chọn hàng đầu của thực khách khi đến với Nhà
hàng. Điều này có thể lí giải được là do: thứ nhất là bia có thể dùng kèm với
nhiều món, thứ hai là bia giúp xóa tan cái nóng oi bức của mùa hè, thứ ba là giá
thành cũng hợp với túi tiền của thực khách.
Rượu tuy không phổ biến như bia, nhưng những người sành uống luôn gọi
rượu để cho bữa tiệc thêm đậm đà. Rượu có thể chia làm hai loại chính:
Một là rượu nhẹ (rượu vang), luôn là thức uống yêu thích của phụ nữ,
thực khách có tuổi. Loại rượu này có độ cồn thấp, hương vị nhẹ nhàng, dễ uống.
Khách hàng khi ăn hải sản luôn luôn muốn có một ly rượu vang bên cạnh để cho
món ăn thêm ngon miệng. Ngoài ra rượu vang cũng rất tốt cho hệ tiêu hóa nếu
dùng với lượng vừa phải.
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 7 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư

Hai là rượu mạnh, luôn là lựa chọn của những quý ông sành uống và có
thu nhập dư giả vì loại rượu này cũng khá đắt. có những loại rượu mạnh nổi
tiếng Như Chivas (Chivas 18, Chivas 21), Johnnie Walker Red Label, Johnnie
Walker Black Lable Thực khách thường uống kèm với đá hoặc vài lát chanh
muối.
Ba là loại nước ngọt, nước giải khát: đây là loại nước phổ biến của các
thực khách nữ, trẻ em. Đồ uống này dễ uống, có thể dùng kèm với nhiều món.
Bar có những đồ uống như: Coca-Cola, Redbull, cam lon Twister, nước cam
tươi ép, nước bưởi ép
Trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng khách sạn, quầy bar là nơi
cung cấp các đồ uống cho khách. Chính vì vậy mà nó đóng góp một phần tích
cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng khách sạn.
Quầy bar là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính
hấp dẫn, thu hút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt
động kinh doanh lưu trú trong khách sạn.
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nh hµng à Song Thư
PHẦN II
TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY ĐỒ UỐNG
TẠI NHÀ HÀNG SONG THƯ
A. GIỚI THIỆU CHUNG
Khi nói đến chuỗi hệ thống nhà hàng thực hành của nhà trường, phải
nói đến Nhà hàng Song Thư - một trong những cơ sở quan trọng và hữu ích
cho các bạn học viên và là nơi để thực khách có thể thưởng thức, trải nghiệm
hương vị các món ăn qua tay nghề của giáo viên và học sinh của trường.
1. Vị trí, địa lý

Tên nhà hàng: Nhà hàng Song Thư (Nhà hàng Thực hành Hoa Sữa)
Địa chỉ: 34 Châu Long, Ba Đình, Hà Nội
Tel: (84-4) 39.42.44.48 Fax: (84-4) 38.22.34.99
Email: songthu @hoasuaschool.com
Nhà hàng Song Thư (nhà hàng thực hành Hoa Sữa) được xây dựng theo
phong cách kiến trúc Pháp cổ trong một khn viên đẹp, n tĩnh với sân vườn
thống đãng, lãng mạn. Mỗi khơng gian trong nhà hàng mang một phong cách
và chủ đề đặc biệt, có phòng lạnh và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu
khác nhau của thực khách: ăn trưa, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị, v.v.
SV: Ngơ Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 9 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Song Th
Nh hng Thc hnh Hoa Sa c sỏng lp bi 6 thnh viờn l 6 giỏo viờn
v hu. Nh hng thc hnh c m ra rốn luyn k nng ngh, giao tip ng
x, vi s hng dn ca giỏo viờn v cú th phc v khỏch hng trc tip.
Mc tiờu ca nh hng l phc v thc khỏch thng thc cỏc mún n
ngon theo ỳng goỷt ca ngi bn a trong mt khung cnh p, th gión, hi
hũa vi thiờn nhiờn, ng thi giỳp cho nhng thanh niờn khú khn trờn khp
Vit Nam vt qua mi bt hnh.
n vi nh hng thc hnh Hoa Sa, cỏc thc khỏch cú th thng thc
nhng mún n u c sc c cỏc giỏo viờn Hoa Sa l nhng u bp nhiu
kinh nghim ó qua tu nghip ti nc ngoi la chn c bit xõy dng nờn
mt menu phong phỳ, cht lng. Cựng vi thc n ung a dng, n
y phong v, thỡ menu trỏng ming ni ting ca Hoa Sa l im nhn c bit
m thc khỏch khụng th quờn.
Nh hng nhiu ln c bu chn bi nhng thnh tớch c bit "Nh
hng tt nht vi giỏ c hp lý nht" (The Guide Awards 2005), "Nh hng cú

giỏ c hp lý nht v phc v tt nht" (2006-2007), "Nh hng xut sc" (2007-
2008). Nhng gii thng ny ỏnh du s cụng nhn ca nhng khỏch hng ó
ti, ó yờu mn v tin tng Nh hng.

2. c im tớnh cht
Vi khụng gian c thit k theo phong cỏch kin trỳc Phỏp c trong
mt khuụn viờn p, yờn tnh vi sõn vn thoỏng óng, mi khụng gian trong
nh hng mang mt phong cỏch v ch c bit.
SV: Ngụ Vn Thnh Lp: QT
6
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Song Th
Nh hng cú phũng lnh v phũng riờng thớch hp vi nhiu nhu cu khỏc
nhau ca thc khỏch. Nhng mún n u, c sc c la chn c bit xõy
dng nờn mt menu phong phỳ, cht lng, thc n ung a dng, menu trỏng
ming ni ting c trng ca Hoa Sa. Nh hng cú th tip ún cỏc on khỏch
ln v cú khụng gian cho n tra, n ti, tic mng, hi ngh, v.v.
3. Mụ hỡnh hot ng
Nh hng Thc hnh Hoa Sa Song Th c sỏng lp bi 6 thnh viờn l 6
giỏo viờn v hu. Nh hng thc hnh c m ra rốn luyn k nng ngh, giao
tip ng x, vi s hng dn ca giỏo viờn v cú th phc v khỏch hng trc tip.
Mc tiờu ca nh hng l phc v thc khỏch thng thc cỏc mún n
ngon theo ỳng goỷt ca ngi bn a trong mt khung cnh p, th gión, hi
hũa vi thiờn nhiờn, ng thi giỳp cho nhng thanh niờn khú khn trờn khp
Vit Nam vt qua mi bt hnh.
Nh hng cú th phc v khỏch l, phc v tic vi s lng nh sau:
Sc cha Tng 1 Tng 2 Ngoi sõn
Ngi 30 40 45

ng 65 60 80
Buffet 60 50 70
Nh hng Song th cú 2 tũa nh l nh hng Phỏp v tũa nh chuyờn phc
v tic t trc. Nh hng Phỏp vi khụng gian rng, y trang thit b phc
v, cú 4 khu vc chớnh: quy bar, ngoi sõn, tng 1 v tng 2.
SV: Ngụ Vn Thnh Lp: QT
6
A
1
11
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG
* Sơ đồ tổ chức nhân sự:
1. Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:
- Quản lý nhà hàng:
Điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng.
Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn, đánh giá quá trình
thực hiện.
Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu vị
của khách. Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử,
giao tiếp của học sinh.
Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với bộ
phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ.
Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giá bán.
Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt, quản lý nhà hàng ra chào
đón, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết
quả tốt. Kiểm tra hóa đơn thanh toán.
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6

A
1
 12 
Quản lý nhà hàng
Tổ
bảo vệ
Bộ phận bàn
Bộ phận bếp
Bếp trưởng
Giám sát Bếp phó
§iÒu hµnh nh©n sù
Điều hành
HS thực tập
HS thực tập
Bộ phận
Kỹ thuật
Bộ phận
thu ngân
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Hàng tuần, tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm. Quan
tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của học sinh. Đánh giá kết quả thực
hành nghề sau mỗi khóa học sinh thực tập.
- Giám sát trưởng bộ phận bàn
Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ

quản lý về học sinh, tài sản, vật tư hàng hóa, vệ sinh đảm bảo chất lượng dịch vụ.
Lập bảng chấm công từng ca (cụ thể là theo dõi điểm danh học sinh trong
từng ca làm việc). Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong
nhà hàng. Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân (đồng
phục.đầu tóc, giầy) của học sinh thực tập.
Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị. Tư vấn và dự
trù mua sắm cho quản lý nhà hàng. Quản lý việc sử dụng vật tư, hàng hóa, tránh
thát thoát, thực hiện tốt công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.
Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa học sinh lên nhà hàng
thực tập.
Giảng dạy, nhắc nhở, hướng dẫn các khóa học sinh đảm bảo phục vụ
khách với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các
khiếu nại và yêu cầu của khách.
Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoặc các đoàn đặt bàn trước.
Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyên phản
ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của học
sinh trong bộ phận.
Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáo cho
lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
- Giám sát: Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện
công việc phục vụ khách và quản lý học sinh.
Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làm việc.
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 13 

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công.
Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của học sinh trong ca
làm việc.
Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.
Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bả.
Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làm
việc. Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mình làm tốt.
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc.
- Điều hành:
Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản
lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ
sinh trong nhà hàng.
Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong
ca làm việc của mình.
Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào
sổ điều hành.
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.

Công việc của điều hành được thực hiện như 1 nhân viên phục vụ bình
thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
- Nhân viên thực tập
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 14 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực hành những kiến
thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng (vừa học vừa làm
như một nhân viên).
Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của nhà
hàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí.
Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ
phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu
vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách,
đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.
Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình
thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng.
Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt nhất.
- Bộ phận kỹ thuật: Thường xuyên trực tại nhà hàng để kịp thời sửa chữa, khắc
phục mọi sự cố xảy ra đối với các trang thiết bị tại nhà hàng.
- Bộ phận bảo vệ: Có nhiệm vụ bảo vệ người, tài sản, phương tiện của khách
hàng khi đến nhà hàng.
2. Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:
Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ. Chính

vì vậy việc trang bị các trang thiết bị trong nhà hàng khá đồng bộ, hiện đại, đảm
bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng.
Từ hệ thống âm thanh, ánh sáng đến việc trang trí hệ thống tranh ảnh,
chậu hoa, cây cảnh trong nhà hàng đều được bố trí phù hợp, tạo cho nhà hàng có
một không gian sang trọng, thoải mái mà lãng mạn.
Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện của nhà hàng cũng được quan
tâm trang bị đầy đủ các hệ thống điều hòa, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát.
Các trang thiết bị của quầy bar được quan tâm trang bị đầy đủ:
STT Tên trang thiêt bị, dụng cụ Đơn vị Số lượng
1 Tủ rượu Chiếc 1
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 15 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
2 Máy ép hoa quả Chiếc 1
3 Máy say sinh tố Chiếc 2
4 Máy pha café to Cái 1
5 Máy pha cafee nhỏ Cái 1
6 Ấm pha trà Cái 20
7 Ấm pha cà phê Cái 23
8 Ly rượu Chiếc 90
9 Cốc Cái 120
10 Cốc uống cafe + cốc uống trà Cái 125
11 Dao gọt hoa quả Chiếc 6
12 Nạo hoa quả Chiếc 5
13 Gắp đá Chiếc 8
14 Thớt các loại Cái 5
15 Dĩa ăn hoa quả Chiếc 65

16 Thìa café Chiếc 60
17 Xô đá Cái 8
18 Thùng đựng đá Chiếc 2
19 Tủ lạnh Cái 3
20 Khăn lau ly, lót cốc Chiếc 16
21 Bình lắc Chiếc 4
22 Đĩa lót cốc trà Cái 98
23 Rích đong rượu Chiếc 9
24 Khay tròn + khay vuông Chếc 19
25 Muôi xúc đá Cái 5
26 Ghế ngồi ngoài quầy bar Cái 4
Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống của nhà hàng khá đồng bộ, hiện đại có
tính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn
chờ), tủ chứa đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ,
bàn ghế salon Các loại rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí,
khăn lót dụng cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ.
Các đồ kim loại trong nhà hàng phần lớn làm bằng inox gồm: Dao ăn, dĩa
ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp,
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 16 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
dụng cụ ăn tôm, muôi xúp, kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức
ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả
Đồ sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng như: đĩa kê trong ăn
Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu, đĩa khai vị nguội
như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát xúp, bát
to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp trong ăn Âu, tách

trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê. Các dụng cụ
đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ.
Đồ thủy tinh trong nhà hàng là đồ thủy tinh cao cấp và đồ thủy tinh thông
thường. Bao gồm những loại sau: cốc uống bia, ly vang, ly Champagne, ly Brandy,
ly Whisky, Rock, ly highball, ly Cocktail, ly Martini, lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị.
Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.
3. Các bộ phận trong nhà hàng:
- Bộ phận Đón tiếp: Công việc của nhân viên đón tiếp là chào đón và dẫn
khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách (có thể kéo ghế, trải
khăn cho khách, giới thiệu người phục vụ). Nhân viên dón tiếp khách thường
đứng ở cửa ra vào, trang phục chỉnh tề theo đồng phục của nhà hàng, dáng mạo
ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình mời khách vào phòng ăn.
- Bộ phận Phục vụ: Là người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách.
Các công việc phải làm như vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau
giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các
khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng
khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo. Phục vụ khách đúng theo các
thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn,
đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
- Bộ phận Điều hành: Điều hành là người trợ giúp cho giáo viên thực
hiện tốt các công việc quản lý nhân viên, phục vụ khách ăn uống trong từng ca
làm việc
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 17 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ

sinh trong nhà hàng.
Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong
ca làm việc của mình.
Trước giờ phục vụ có thể mở một cuộc họp ngắn để trao đổi về kinh
nghiệm làm việc, xử lý tình huống, kiểm tra lại bếp, bar còn hay hết những đồ
ăn uống gì để trong quá trình phục vu được tốt hơn.
- Bộ phận Bar: Công việc của nhân viên bar là pha chế va chuẩn bị các
loại đồ uống trong quầy. Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ
sinh quầy bar, kiểm tra số lượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu
yêu cầu nguyên liệu.
Sau khi nhập hàng về kiểm tra số lượng, chất lượng ghi chép cẩn thận vào
sổ bar. Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ pha chế, sắp xếp hợp lý để thuận tiện
cho việc pha chế, khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng chuẩn mực đảm bảo
vệ sinh, số lượng, giá thành sản phẩm. Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu. Làm
tốt công việc kiểm kê hàng ngày.
- Bộ phận phục vụ: Thực chất nhân viên phục vụ đồ ăn là người trợ lý
giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp
với nhân viên phục vụ một cách kịp thời, chính xác. Nhân viên cũng thực hiện
công việc vệ sinh nhà hàng, dụng cụ phục vụ như dao, dĩa, thìa, dũa… sau đó
chuyển đến tủ phục vụ.
Sau khi nhân viên phục vụ lấy yêu cầu của khách và chuyển yêu cầu cho bộ
phận bếp để tiến hành chế biến. Nhận món ăn từ bộ phận bếp kiểm tra chất lượng,
số lượng, đồng thời điều khiển thời gian và chuyển các món cho khách đảm bảo
phục vụ kịp thời. Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và bộ phận bếp.
- Bộ phận Rửa dọn: Công việc là thu dọn đồ ăn thừa xếp gọn gàng bát
đĩa, rửa dao, dĩa, thìa, đũa. Hỗ trợ bộ phận bàn trong việc vệ sinh nhà hàng, phụ
bếp các công việc đơn giản như nấu cơm nhân viên, chia xuất ăn (lần lượt nhân
viên thưc tập sẽ làm công việc này đến hết thời gian thực tập).
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT

6
A
1
 18 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
4. Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn:
- Quan sát khách nhìn thấy khách uống đã đủ thì mình sẽ nói với khách và
bảo khách không nên uống nữa.
- Nếu khách say quá không thể thanh toán được nên gọi người nhà đến
thanh toán và đưa về, hoặc nhân viên gọi taxi đưa khách về.
- Khách quá say mà lại phàn nàn thi nhân viên phục vụ lại là nữ thì nên
gọi quản lý ra giải quyết.
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TẠI QUẦY
ĐỒ UỐNG
- Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống
1. Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống
* Vệ sinh quầy bar và dụng cụ.
- Vệ sinh trước và sau ca làm việc. Nguyên tắc dọn dẹp từ trên xuống
dưới, từ trong ra ngoài, các trang thiết bị và dụng cụ phải được lau chùi sạch sẽ,
đảm bảo vệ sinh.
- Sắp xếp lại các dụng cụ hay trật tự rượu nhà hàng yêu cầu và chuẩn bị
sẵn sàng đón khách.
- Quầy bar không có mạng nhện, gián, kiến.
* Vệ sinh trong pha chế.
- Nước làm đá, sử dụng nước sạch
- Sử dụng kẹp gắp hay bánh ngọt, đồ ăn nhẹ.
- Đồ lon, chai được lau sạch sẽ bụi bẩn, trước khi bảo quản trong tủ lạnh.
- Các đồ hộp phải được đóng gói đúng quy định và khi mở phải có hạn sử dụng.
2. Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống
* Kiểm tra hàng hoá.

- Tồn các nguyên liệu sau khi phục vụ kết thúc ca
- Sổ ghi chép hàng cần thận
* Yêu cầu hàng.
- Gọi nhà hàng cung cấp hoặc lấy từ kho
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
- Sử dụng mẫu phiếu yêu cầu hàng của nhà hàng.
- Phiếu có đủ thông tin: ngày, tháng, số lượng nhập, tên, mã hàng, giá
tiền…
* Nhập hàng từ kho (nhận từ nhà cung cấp).
- Kiểm tra lại số lượng nhập.
- Kiểm tra chất lượng hàng hoá
- Ký nhận đầy đủ vào phiếu
* Sắp xếp quầy.
- Sắp xếp đúng quy định theo nguyên tắc FIFO
- Rửa, sơ chế các loại hoa quả trước khi cho vào tủ bảo quản.
3. Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng tại quầy
Chuẩn bị phiếu ghi yêu cầu và bút. Tuân theo quy định quản lý nhà
hàng về số phiếu yêu cầu hoặc hệ thống vi tính hoá…Ghi yêu cầu của
khách theo trật tự ngôi thứ, viết các yêu cầu rõ ràng.
Chuyển yêu cầu gọi món: Kiểm tra xem tất cả chi tiết trên phiếu, xem
rõ ràng chính xác không, chuyển một bản sao tới bộ phận thu ngân… và
chuyển yêu cầu đó tới quầy đồ uống, pha chế và nhận đồ như thường lệ.
4. Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai:
Bia là một loại đồ uống thu được bởi quá trình lên men mầm ngũ cốc, cho
thêm hoa bia.

- Để phục vụ bia cho khách, chúng ta cũng cần hiểu rõ về bia. Chúng ta
phải nói rằng lúa mạch là cơ thể, nước là máu, hoa bia là linh hồn, và men là
nguồn gốc tinh thần của bia.
* Nguyên liệu để sản xuất bia:
- Lúa mạch
- Nước
- Bia (hoblon)
- Men.
* Quy trình sản xuất:
Dự trữ  Tạo nha  Ủ (chiết xuất bia)  Lên men  Đóng chai
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 20 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
* Phân loại:
- Bia tươi là loại bia được đóng thùng, được nén bằng cacbonic. Nó được
sản xuất để bán ngay. Chỉ ván trong khoảng 3-5 ngày. Bia này dược nén ít hơn
là bia chai nó sẽ ít bọt hơn, nó không được thanh trùng.
- Bia chai được nén cao với cacbonic thanh trùng thời gian bảo quản lâu
không biến chất ở nhiệt độ khá cao.
- Bia lager (bia thanh)
- Bia đen
- Bia nâu
- Bia tươi
- Bia lager: nó được lên ở nhiệt độ thấp có vị dịu nhẹ êm.
- Bia đen lên men ở nhiệt đọ cao vị đậm nặng, uồng nhiều có cảm giác no bụng.
- Bia nâu: lên mem ở nhiệt cao mạnh dậm có hương hoa quả.
- Bia hơi là dược sản xuất từ men được bơm CO

2
- Bia đắng lên men ở nhiệt độ cao có màu nâu và vàng kim loại có vị hoa
bia mạnh, bia đắng có 1 chút ga.
* Phục vụ bia:
- Sử dụng ngay sau khi mở nắp.
- Nên sử dụng từ 13- 15 độ
- Sử dụng cốc có dung tích lớn hơn 200mml
- Rót ¾ cốc rót nghiêng tạo bọt khoảng 2cm.
* Bảo quản bia:
- Bảo quản trong tủ lạnh nước khi sủ dụng.
- Bảo quả nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng nếu ở nhiệt đọ môi
trường.
- Sử dụng lần lượt theo nguyên tắc FIFO.
5. Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê
* Trà: Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng, nhất là ở châu Á. Ở Nhật
Bản, pha trà, uống trà được đưa lên một tầm nghệ thuật “trà đạo”. Còn thực tế đa
số trà được dùng ở khắp châu Á dưới 2 hình thức.
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
- Hình thức “trà kiểu phương tây” và “trà trong nước”. Việc pha trà và
phục vụ hai loại đồ uống này rất khác nhau. Đối với mục đích của bài giảng này,
trọng tâm là trà “kiểu phương tây”.
- Hầu hết trà được dùng trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam là:
+ Trà Lipton
+ Trà Earl grey
+ Trà Darjeeling

+ Trà nhài
+ Trà Asam
+ Trà cam Pekoe
+ Trà bạc hà
Pha trà:
- Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn.
- Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ
được độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà.
- Ước lượng trà khô để pha chế
- Dùng nước mới đun sôi. Rót nước vào ấm lên trên những cánh trà khô.
- Ủ trong 3-4 phút để đạt được độ đặc tối đa.
* Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà:
Bao gồm: - Khay đựng
- Khăn trải bàn
- Ấm trà
- Bình nước nóng
- Bình sữa lạnh
- Chanh thái lát mỏng
- Xô đựng nước thừa
- Bộ lọc trà
- Giá đựng ấm trà và bình nước nóng hộp đường và cái kẹp
- Tách trà và đĩa
- Thìa uống trà
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
* Cà phê.

Cà phê cũng là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nước ngoài
đến Việt Nam và được dùng trong bữa ăn sáng, bữa trưa và tối, cũng như trà, cà
phê thường được khuấy đều để đạt những hương vị khác nhau.
Trước khi xay, hạt cà phê được rang để có vị riêng biệt, đặc điểm của cà
phê ngon là có vị thơm, ngon và màu sắc đẹp khi pha thêm sữa.
Pha cà phê:
- Dùng cà phê mới rang và xay cà phê
- Mua loại thiết bị xay đúng với loại máy đang dùng
- Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng sạch sẽ trước khi dùng.
- Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước: 8-10grs một cốc. Một ấm cà
phê chuẩn dung tích 1 lít yêu cầu 100grs cà phê.
- Chế thêm nước sôi vào cà phê và để ngấm.
- Kiểm soát nhiệt độ vì đun sôi sẽ làm hỏng cà phê. Kết quả là cà phê có
vị đắng.
- Lọc và phục vụ.
- Lần lượt cho thêm sữa hay kem.
- Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được để nguội
- Phương pháp là cafetiere: Một phương pháp thay thế cho phương pháp
pha cà phê được nêu ra ở trên là dùng phương pháp La Cafetiece.
- Phương pháp La Cafetiece là một phương pháp cà phê nhanh theo yêu
cầu của khách. Phương pháp này cũng đảm bảo rằng hương vị mùi cà phê vẫn
đảm bảo, tạo thêm sự thích thúc cho khách vào cuối mỗi bữa ăn. Phương pháp
La Cafetiece dùng cốc cá vành mạ vàng hay quai được mạ crôm và có nắp đậy
và giữ thớt nén ở nguyên vị trí. Phương pháp này được thực hiện theo 3 kiểu: 3
cốc (demitasse), 8 cốc và 12 cốc.
- Phương pháp pha này hoàn toàn đơn giản bằng cách thêm nước sôi vào
cà phê đã xay nhỏ, khuấy đều, sau đó đặt thớt nén và nắp vào đúng vị trí. Đây là
phương pháp thu hút trực tiếp đối với khách và hấp dẫn khách do đảm bảo rằng
thớt nến được ép xuống đáy cốc trước khi phục vụ.
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT

6
A
1
 23 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Dụng cụ yêu cầu đối với quá trình phục vụ cà phê.
- Khay đựng
- Khăn lót khay/khăn ăn
- Cốc và tách trà
- Âu đựng đường và cái kẹp hay một thìa uống trà tuỳ theo loại đường
được dùng.
- ấm cà phê
- Bình đựng sữa nóng hoặc kem
- Giá đựng ấm cà phê và đựng sữa
* Phục vụ trà và cà phê.
- Một cốc, một tách và một thìa được đặt trước mặt khách hai quai cốc
được đặt về phía trước bên tay phải của khách hàng và thìa đặt theo chéo góc.
- Đặt ấm trà/cà phê, ấm nước nóng, sữa/kem hay chanh thái lát. Đường
trắng hoặc nâu lên khay đựng và được đặt bên tay trái của người phục vụ.
- Trà hay cà phê sau đó được rót từ bên phải của khách và cách miệng cốc
1 cm.
- Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót vào cốc bằng cách tương tự.
- ấm trà và cà phê đặt trên bàn, về phía phải của chủ bữa tiệc.
* Chú ý: Những điểm quan trọng liên quan đến cà phê và trà.
a. Ấm trà phải luôn luôn nóng
b. Nhiệt độ của nước (phải sôi)
c. Ước lượng đúng lượng trà/cà phê
d. Đủ thời gian để trà ngấm
- Thực hiện đúng các thủ tục pha trà/cà phê.
6. Kỹ năng pha chế và phục vụ nước trái cây

Phục vụ từ quầy bar.
- Một lượng nước quả ép được rót từ vào một cốc cao hay một cốc bia có
chân ngắn dung tích 34,08 centilit, có cả đá. Cốc này có thể được pha đầy bằng
nước đá hay sô đa. Vành cốc phải được trang trí bằng một vài lát quả và có ống
hút để uống.
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 24 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư
Phục vụ từ phòng khách:
- Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất cả những thứ cần
thiết lên một khay phục vụ để phục vụ có hiệu quả.
Những thứ đó bao gồm:
- Cốc cao hay cốc bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit để chứa
một lượng nước quả ép.
- Bình nước đá
- Nước sô đa có ga
7. Kỹ năng phục vụ rượu vang, vang bán ly và rượu mạnh
* Vang đỏ.
- Sau khi khách gọi rượu vang, người phục vụ mang chai vang đến
đứng phía bên phải khách. Đưa cho khách xem bằng cách tay phải đỡ thân
chai xuôi theo cánh tay, nhãn vang nằm ngoài. Khách xem xong đồng ý, lúc
bấy giờ mới mở.
SV: Ngô Văn Thành Lớp: QT
6
A
1
 25 