Kỹ thuật phục vụ bàn tại Nhà hàng Baguet and Chocolatte Hà Nội

Báo cáo thực tập tốt nghiệp NH HNG B&C Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Tên đề tài:
Kỹ thuật phục vụ bàn
trong nhà hàng khách sạn
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
Họ tên học sinh : Hoàng Thị Thêm
Lớp : QT
6
A
1

Khóa : 2011-2013
Hà Nội - 2013
SV: Hoàng Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp NH HNG B&C Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
- Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn.
2. Học sinh thực tập:

- Họ và tên : Hoàng Thị Thêm
- Lớp : QT
6
A
1
- Khóa : 2011-2013
- Ngành : Quản trị nhà hàng
3. Đơn vị thực tập
- Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội
- Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam
Đờng Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội.
SV: Hoàng Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp NH HNG B&C Hà Nội
Mục lục
Trang
Lời nói đầu 4
Phn I. C s lý lun 6
Phn II. Tip cn thc t nghip v phc v bn 8
A. Giới thiệu chung về Nhà hàng Baguette & Chocolat H N i 8
1. V trớ a lý 8
2. c im tớnh cht 8
3. Mụ hỡnh hot ng 10
B. C cu t chc nhõn s 11
1. S t chc nhõn s 11
2. Chc nng nhim v cỏc v trớ 12
3. C s vt cht, trang thit b phc c 15

4. Cỏc b phn trong khỏch sn nh hng 16
C. Tiờu chun ngh nghip phc v bn trong nh hng khỏch sn 19
1. K thut phc v bn trong nh hng khỏch sn 19
K nng v sinh nh hng 19
K nng chun b nh hng 19
K nng chm súc khỏch hng 24
K nng cỏc kiu phc v 28
K nng thu dn ba n 29
K nng thanh toỏn 31
Kt thỳc ca lm vic v giao ca ti nh hng 31
2. Tng kt, xut, kin ngh 31
D. Nhn xột ca qun lý nh hng v ti tt nghip 33
SV: Hoàng Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp NH HNG B&C Hà Nội
Lời nói đầu
Ngày nay, với xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa, nền kinh tế toàn cầu
ngày một phát triển. Song hành với sự phát triển đó, các ngành dịch vụ phục vụ mọi
tầng lớp lao động ngày càng mở rộ. Nó đáp ứng đợc các nhu cầu nghỉ ngơi, th giãn,
tái tạo sức lao động Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch
chiếm một phần lớn nhất. Càng ngày du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể
thiếu đợc trong đời sống con ngời. Và du lịch đã trở thành một trong những ngành
kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp phát triển, nó đợc coi là ngành
công nghiệp không khói. Đối với những nớc đang phát triển nh Việt Nam thì du
lịch đợc coi là một trong những ngành kinh tế trọng điểm của quốc gia mình. Mt
b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca ngnh du lch ú l nh
hng. Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi. Nú ỏp ng

nhng nhu cu cn thit ca con ngi. Hn th, nú cũn c nõng lờn thnh nn
vn húa m thc ca mi vựng, min, chõu lc
m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc
gia dõn tc. t nc ta cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng
min ca t nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit
n nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn
chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit.
Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i, ngi
dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p. Vi xu th ú, phc v tt
c nhu cu ú cn ũi hi khụng nhng ngi u bp phi cú tay ngh
chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic m nht thit
phi cú c b phn phc v bn nhanh nhy, tinh t, luôn làm vừa lòng các
thợng đế của nhà hàng mình.
Qua thi gian hai nm theo hc ngnh Qun tr nh hng khỏch sn ca
Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa - cỏi nụi ca ngnh dch v n
SV: Hoàng Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp NHÀ HÀNG B&C Hµ Néi
uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng Thủ đô và sau thời gian được nhà
trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô
chú, anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội -
một trong những nhà hàng thực hành của trường, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh
nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất
nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về kỹ thuật, kỹ năng
phục vụ bàn.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt

tình của các
cán bộ trong Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội nói chung và các cô chú,
anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em
trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội với đề tài: “Kỹ thuật
phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn”.
Trong quá trình viết báo cáo chắc chắn không tránh khỏi những thiếu
sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em hoàn
thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Hoµng ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1
 6 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp NHÀ HÀNG B&C Hµ Néi
PHẦN I
CƠ SỞ LÝ LUẬN
VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN TRONG DOANH NGHIỆP

Ngành du lịch - nhà hàng Việt Nam được hình thành và phát triển từ rất
sớm. Nó xuất hiện từ thời những nhà đi buôn có những chuyến đi xa, những nhu
cầu về ăn uống ngủ nghỉ cần được đáp ứng, vì thế ngành nhà hàng dần dần xuất
hiện theo.
Hiện nay, tình hình chính trị của nước ta tương đối ổn định. Chính vì thế
nó trở thành điểm du lịch được nhiều khác trong và ngoài nước tìm đến, và từ đó
các danh lam thắng cảnh được biết đến, các di tích lịch sử, các nơi thiêng liêng
ngày càng được biết đến nhiều hơn. Và Việt Nam là một trong những nước phát

triển về ngành du lịch khá mạnh trên trường quốc tế.
Với xu thế hiện nay thì việc ăn không chỉ đơn thuần “bằng miệng” mà ăn
còn phải “bằng mắt” và yêu cầu phục vụ chu đáo. Vì thế mà hàng loạt các nhà
hàng mọc lên nhằm đáp ừng nhu cầu ăn uống. Chính vì vậy nhà hàng là cơ sở
kinh doanh ăn uống phục vụ các nhu cầu ăn uống và giải trí của khách.
Hiện nay có rất nhiều nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ các nhu cầu ăn
uống đa dạng của con người. Có thể căn cứ vào nhiều tiêu chuẩn để phân loại
nhà hàng như: Căn cứ vào đặc điểm ăn uống, căn cứ vào món ăn đặc sản của
nhà hàng, căn cứ vào cách thức phục vụ, căn cứ vào quy mô hoạt động kinh
doanh, căn cứ vào chất lượng phục vụ. Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự
thích tiện lợi của người tiêu dùng. Có thể nói nhà hàng là một nơi rất quan trọng
để đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống giải trí của con người.
Trên thực tế nhà hàng là nơi khách hàng đến để thưởng thức các món ăn,
đồ uống và tìm niềm vui trong bữa ăn. Do vậy việc phục vụ chu đáo nhiệt tình,
hiếu khách là điều kiện để khách hàng quay lại với nhà hàng. Nhà hàng không
chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà nhà hàng còn là nơi giúp cho con người thư giãn,
SV: Hoµng ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1
 7 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp NH HNG B&C Hà Nội
v to c hi cho nhng khỏch hng lm n cú c hi giao tip v tỡm cỏc mi
quan h lm n.
Ngoi chc nng kinh doanh, bỏn cỏc sn phm n ung. Trong nh hng
vic t chc sn xut cỏc sn phm n ung c th hin thụng qua b phn
bp v b phn bar. Vic bỏn v tiờu th cỏc sn phm n ung c thc hin
thụng qua b phn phc v bn. S n khp gia ba b phn gúp phn to ra
vic kinh doanh ca nh hng cú hiu qu, mang li doanh thu v li nhun cho
nh hng thỡ nh hng cũn cú chc nng rt quan trng - Chc nng phc v.

Món ăn
Món ăn
Đồ uống
Đồ uống
Nh hng l ni ỏp ng nhu cu n ung ca khỏch thụng qua chc nng
phc v cỏc ba n thng, ba tic cng nh cỏc ba n c sn. Vic phc v
khỏch chu ỏo, vn minh, lch s to iu kin thu hỳt hn na khỏch n n
ung ti nh hng.
Vi xu th hi nhp v phỏt trin kinh t th gii, nghip v phc v bn
trong nh hng khỏch sn úng mt vai trũ rt quan trng trong tin trỡnh thỳc
y phỏt trin ngnh du lch ca t nc, luụn ỏp ng nhng nhu cu ca
nhng thc khỏch khú tớnh nht vi phng chõm vui lũng khỏch n va lũng
khỏch i v khỏch hng l thng
Chớnh vỡ nhng lý do trờn m ta cú th nhn nh, b phn phc v bn
úng gúp mt phn tớch cc cho hiu qu kinh doanh ca mt nh hng khỏch
sn, l mt trong nhng dch v thit yu, l iu kin to ra tớnh hp dn, thu
hỳt khỏch n vi nh hng khỏch sn, ng thi h tr cho hot ng kinh
doanh lu trỳ trong khỏch sn.
SV: Hoàng Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1
8
Bộ phận bếp
Bộ phận bar
Khách hàng
Bộ phận
bàn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp NH HNG B&C Hà Nội
PHN II

TIP CN THC T NGHIP V PHC V BN
TI NH HNG BAGUETTE & CHOCOLAT H NI
A. GII THIU CHUNG
1. V trớ a lý
Nh hng B&C H Ni cú tờn y l Baguette & Chocolat H Ni,
nm trong khuụn viờn ca Bo tng Dõn tc hc Vit Nam trờn ng
Nguyn Vn Huyờn, qun Cu Giy, H Ni.
2. Đặc điểm tính chất:
Mang phong cỏch kin trỳc hũa hp tuyt vi vi khuụn viờn ca Bo
tng dõn tc, Nh hng B&C H Ni cú mt khụng gian yờn tnh, tỏch bit
vi th gii n ó bờn ngoi. Nh hng cú sc cha ln vi cỏc khu khỏc nhau
phc v y nhu cu ca khỏch hng. Khu Nh hng vi sc cha 50
khỏch cựng vi h thng ỏnh sỏng v iu hũa khụng khớ hin i chc chn
SV: Hoàng Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp NH HNG B&C Hà Nội
s lm hi lũng khỏch sau khi i thm quan Bo tng. Khu Mỏi lỏ vi sc
cha tng t cng l khụng gian lý tng thc khỏch thng thc mún
c sn ca cỏc vựng min Vit Nam bờn vn cõy xanh mt mt. Khu gii
khỏt ỏp ng y nhu cu ung t ung mỏt lnh cho mựa hố n
núng cho mựa ụng. Nh hng l mt qun th khụng gian m, c bi trớ
an xen gia truyn thng v hin i nhm to ra s a dng v khụng gian
cho nhng nhu cu khỏc nhau ca khỏch ghộ qua.
Nh hng phc v n sỏng, n tra, n gia gi vi mt thc n u-
nhiu la chn. im tõm vi bỏnh Hoa Sa v c phờ, n nhanh cựng
sandwiche, pizza, quiches, pasta hay cỏc mún n phong phỳ v chng
loi t mún n dõn gió n mún n truyn thng pha chỳt cỏch iu, Nh hng

B&C H Ni cú khụng gian v thc n thớch hp cho nhng nhu cu a
dng ca thc khỏch. Ung c phờ hay dựng ba, trũ chuyn v ngm khung
cnh thiờn nhiờn trong khuụn viờn bo tng l phn thng xng ỏng sau
nhng bn rn ó qua.
Nhà hàng là một quần thể không gian mở rộng đợc bài trí đan xen giữa
truyền thống và hiện đại, nhằm tạo ra đợc sự đa dạng về không gian cho
những nhu cầu khác nhau của du khách ghé cửa. Do nằm bên trong của bảo
tàng nên Nh hng B&C H Ni kinh doanh chủ yếu về đồ uống và đồ ăn
nhanh nh các món bánh mì kẹp, khoai tây chiên, các món mỳ với nớc sốt
thơm lừng, béo ngậy và giàu dinh dỡng nh sốt thịt bò băm, sốt kem tơi trứng
SV: Hoàng Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp NH HNG B&C Hà Nội
gà với phomat, xúc xích rán, có các món ăn cổ truyền mang đậm tính dân tộc
nh nem cua bén chả, phở cuốn uống ca Nh hng ch yếu là nớc hoa
quả tơi, các đồ soft drink
Ngoài việc phục vụ khách tham quan ăn uống Nhà hàng B&C H Ni
còn có dịch vụ tiệc dành cho các buổi gặp mặt liên hoan, hội nghị
3. Mô hình hoạt động:
L mt trong h thng nh hng thc hnh ca Trng Kinh t - Du
lch Hoa Sa, Nhà hàng B&C H Ni là một không gian yên tĩnh tách biệt hẳn
với sự ồn ào của thế giới bên ngoài. Khi đến với B&C H Ni và thởng thức
các món ăn đồ uống ở đây du khách sẽ có cảm giác nh đợc hòa mình vào
thiên nhiên cây cỏ với tiếng chim ca hót líu lo. Phong cảnh đậm chất dân tộc
SV: Hoàng Thị Thêm Lớp: QT
6
A

1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp NH HNG B&C Hà Nội
với cây cối xanh tơi mát rợi giúp xua tan cảm giác oi bức trong những ngày hè
oi ả. Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụ đầy đủ nhu cầu
của khách hàng.
Nhà hàng B&C H Ni đợc chia làm 3 khu chính:
- Khu thứ nhất là nhà hàng có sức chứa khoảng 50 khách cùng với hệ
thống ánh sáng và điều hòa không khí hiện đại chắc chắn và sạch sẽ. Làm hài
lòng du khách sau khi đi thăm quan một vòng bảo tàng.
- Khu thứ hai là khu mái lá với sức chứa tơng tự cùng là một trong
những không gian lí tởng để thực khách thởng thức các món ăn đặc sắc của
nhiều vùng miền Việt Nam bên vờn cây xanh mớt lá.
- Khu thứ ba là khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống, từ những
đồ uống mát lạnh vào mùa hè đến ấm áp vào mùa đông.
B. C CU T CHC CA NH HNG
1. S t chc nhõn s:
S t chc nhõn s ca b phn nh hng
SV: Hoàng Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1
12
Quản lý nh h ng
NV
k thut
Giỏm sỏt
b phn
bar
GV bp

cng tin
Hc sinh
thc tp
NV
thu ngõn
GV bp
bỏn hng
Giỏm sỏt
b phn
bn
Hc sinh
thc tp
Hc sinh
thc tp
Hc sinh
thc tp
Báo cáo thực tập tốt nghiệp NH HNG B&C Hà Nội
2. Chc nng nhim v ca cỏc v trớ:
- Qun lý nh hng:
iu hnh ton b hot ng kinh doanh trong nh hng. L ngi xõy
dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn, ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin. Thng
xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý khu v ca khỏch.
ng thi, kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca
hc sinh. Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp vi
b phn khỏc ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch. Lờn k hoch d
trự mua sm ti sn trang thit b dng c. Kt hp vi b phn bar bp trong vic
xõy dng thc n, xut giỏ bỏn. i vi nhng on khỏch quan trng, c
bit, qun lý nh hng ra cho ún, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh
v tin khỏch ba n t kt qu tt. Kim tra húa n thanh toỏn. Hng tun,
thỏng nh kỡ ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim. Quan tõm theo dừi tỡnh

hỡnh t tng v cụng vic ca hc sinh. ỏnh giỏ kt qu thc hnh ngh sau
mi khúa hc sinh thc tp.
- Giỏm sỏt b phn bn:
Giỏm sỏt trng l ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch
qun lý v hc sinh, ti sn, vt t hng húa, v sinh m bo cht lng dch v. Lp
bng chm cụng tng ca (c th l theo dừi im danh hc sinh trong tng ca
lm vic). Trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng.
Hng ngy kim tra v sinh phũng n v v sinh cỏ nhõn (ng phc.u túc,
giy) ca hc sinh thc tp. Thc hin cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang
thit b. T vn v d trự mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng
vt t, hng húa, trỏnh thỏt thoỏt, thc hin tt cụng vic kim kờ, b sung dng
c trong nh hng. Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch
t chc thc hin tt. Lp k honh bi ging cho tng tun, tng khúa hc
sinh lờn nh hng thc tp. Ging dy, nhc nh, hng dn cỏc khúa hc sinh
m bo phc v khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc
v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch. Kim tra li thụng tin mi khi
cú khỏch l hoc cỏc on t bn trc. Liờn h cht ch gia phũng n vi b
SV: Hoàng Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp NHÀ HÀNG B&C Hµ Néi
phận bếp, bar, thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ
khách ăn uống. Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ
của học sinh trong bộ phận. Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì
làm báo cáo cho lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
- Giám sát bộ phận bar:
Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc phục
vụ khách và quản lý học sinh. Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làm

việc. Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công.
Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của học sinh trong ca làm
việc. Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.
Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bả. Điều khiển,
hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làm việc. Theo dõi sự
thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình huống, vấn đề nảy
sinh trong quá trình phục vụ. Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và
bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các
học sinh của mình làm tốt. Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ
nội dung, tình hình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca. Hoàn thành
các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và tư tưởng
của các học sinh trong ca làm việc.
- Điều hành:
Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản
lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc. Nhiệm vụ phân công công
việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và
báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ sinh trong nhà hàng. Kiểm tra
số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi phiếu yêu cầu, làm
sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca làm việc của
mình. Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt. Đảm
nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ điều
hành. Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
SV: Hoµng ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1
 14 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp NH HNG B&C Hà Nội
vic v t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca lm vic. Cụng vic ca iu hnh

c thc hin nh 1 nhõn viờn phc v bỡnh thng (ún khỏch, by bn, ly
yờu cu, phc v khỏch, thu dn).
- Giỏo viờn bếp bỏn hng:
Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu
trách về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,
nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất l ợng món ăn
và lợi nhuận.
Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự
phối hợp ăn ý giữa các học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể. Trực
tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp. Nghiên cứu thị trờng: Nhu
cầu và khả năng thanh toán của khách hàng. Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả.
Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn.
Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn. Quản lý tài sản,
trang thiết bị dụng cụ của bếp. Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra
thực phẩm. Báo cáo lại tình hình sản xuất. Quản lý lao động: Phân công lao
động, phân ca làm việc và giám sát học sinh.
Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp. Kiểm tra đầy đủ vệ
sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép ) Của học sinh.
Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất lợng
tốt nhất, về ý thức và về nghề. Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát
cho từng tuần, từng khóa cho học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật
- Giỏo viờn bp cng tin:
Giỏo viờn bp cng tin cú nhim v hng dn hc sinh thc tp thc
hnh, iu phi cỏc ba n cho cỏc nhõn viờn bo tng v nhõn viờn ca nh
hng ti bo tng.
- Nhõn viờn thc tp:
Nhõn viờn thc tp l hc sinh n nh hng thc hnh nhng kin
thc hc c nõng cao tay ngh v nghip v nh hng (va hc va lm
SV: Hoàng Thị Thêm Lớp: QT

6
A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp NH HNG B&C Hà Nội
nh mt nhõn viờn). Thc hin tt cỏc cụng vic c giao, tuõn theo cỏc qui
nh ca nh hng v s sp xp v trớ lm vic m iu hnh ó b trớ.
Lm tt cỏc cụng vic v sinh nh hng trong b phn trc v sau gi
phc v (v sinh cỏ nhõn, trang thit b dng c, v sinh phũng n v cỏc khu
vc khỏc), chun b dng c t bn, kim tra s t bn bit s lng khỏch,
i tng khỏch phc v c chu ỏo. Phc v khỏch ỳng theo cỏc thao tỏc
k thut bao gm cụng vic trỡnh thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo
ỏp ng nhu cu ca khỏch. Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi
giỏo viờn v cỏc b phn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng phc v.
Bo qun cỏc trang thit b ti sn trong nh hng. on kt giỳp nhau
trong hc tp v cụng vic t c kt qu tt nht.
- B phn k thut: Thng xuyờn trc ti nh hng kp thi sa cha, khc
phc mi s c xy ra i vi cỏc trang thit b ti nh hng.
- B phn thu ngõn:Lờn húa n v thu tin ca khỏch. Nhp d liu vo
trong mỏy tớnh hoc ghi húa n thanh toỏn vi khỏch. Hng ngy np tin v
bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b phn chc nng.
3. C s vt cht k thut, trang thit b phc v:
Cỏc trang thit b trong nh hng nhm m bo cht lng dch v. Chớnh
vỡ vy vic trang b cỏc trang thit b trong nh hng phi ng b, hin i, m
bo yờu cu phc v khỏch v quy mụ hot ng ca khỏch sn nh hng.
H thng õm thanh, ỏnh sỏng c b trớ hp lý vi phng chõm hũa mỡnh
vi thiờn nhiờn to cho khỏch nhng cm giỏc ngon ming, th gión trong khi n.
H thng chu hoa cõy cnh ca nh hng t cỏc chu hoa cõy cnh bng s v
t trờn ụn cú nhiu hoa vn khỏc nhau. Phn ln cõy trong chu l cõy cú lỏ to
dy v luụn xanh ti, sch s cú th kờ gúc phũng n.

Cỏc trang thit b mỏy múc dng c in: Nh hng trang b y cỏc h
thng lũ si, qut thụng giú, t lnh, t mỏt. Cỏc trang b mỏy múc dng c
phc v ch bin y nh: Mỏy pha c phờ, mỏy bo ỏ, mỏy vt cam, mỏy
xay, m un nc, mỏy lc nc, mỏy vi tớnh m bo ng b, hin i cú
tớnh thm m, ng thi m bo v sinh an ton.
SV: Hoàng Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1
16
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp NHÀ HÀNG B&C Hµ Néi
Trang thiết bị phục vụ trực tiếp ăn uống như bàn ghế, bàn chờ, tủ chứa
đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế
salon đều được thiết kế bằng chất liệu gỗ, sắt sơn tĩnh điện, mây tre đan, kính
dày trong suốt đảm bảo phù hợp với không gian, vệ sinh, sạch sẽ.
Các loại rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn
lót dụng cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ đều
đảm bảo bằng các chất liệu phù hợp, vệ sinh, thẩm mỹ.
Toàn bộ vật dụng phục vụ ăn uống như dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục
vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi xúp,
kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt,
dao gọt hoa quả bằng chất liệu inox, sạch sẽ, đẹp mắt.
Các vật dụng có chất liệu sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng:
đĩa kê trong ăn Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu,
đĩa khai vị nguội như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát
ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp
trong ăn Âu, tách trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê.
Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ.
Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh trong nhà hàng là đồ pha lê, đồ thủy tinh thông
thường. Đây cũng là dụng cụ dễ vỡ. Bao gồm những loại sau: cốc uống bia, ly vang,

ly Champagne, ly Brandy, ly Whisky, Rock, ly highball, ly Cocktail, ly Martini, lọ
hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị. Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.
Nhà hàng được trang bị đầy đủ những dụng cụ cần thiết đủ để phục vụ cho
nhu cầu sử dụng cho các học viên trong khi học và làm việc tại đây. Vì vậy có thể
nói Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch
Hoa Sữa là một địa điểm thực tập lý tưởng và thích hợp cho những thực khách sành
về ẩm thực và với các bạn trẻ muốn có tay nghề nấu ăn xây dựng tương lai.
4. Các bộ phận trong nhà hàng:
- Bộ phận Đón tiếp:
Công việc của nhân viên đón tiếp là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn,
xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách (có thể kéo ghế, trải khăn cho khách, giới
thiệu người phục vụ).
SV: Hoµng ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1
 17 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp NHÀ HÀNG B&C Hµ Néi
Trước giờ phục vụ nhân viên đón tiếp phải vệ sinh khu vực đứng chào
khách, tưới cây, cắm hoa và phân phát hoa ra các bàn khách, nhận khăn từ bộ
phận giặt là phân phát tới các tủ đựng đồ.
Cuối ca làm việc giao ca và kiểm tra số lượng các loại khăn (khăn ăn,
khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lau ly cốc….) và ghi lại số lượng chuyển cho
bộ phận giặt là Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn
bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
Nhân viên đón tiếp khách thường đứng ở cửa ra vào, trang phục chỉnh tề
theo đồng phục của nhà hàng, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự,
nhiệt tình mời khách vào phòng ăn.
Nhân viên đón tiếp phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu của khách
trong ngày, tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi,

sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ. Sau khi khách ăn xong, nhân viên chủ động
xin y kiến khách, tiễn khách và chào từ biệt khách.
- Bộ phận Phục vụ:
Là người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách. Các công việc phải làm như
vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang
thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt
bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối tượng khách để phục vụ
được chu đáo. Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc
trình thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của
khách. Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng.
- Bộ phận Điều hành:
Điều hành là người trợ giúp cho giáo viên thực hiện tốt các công việc quản lý
nhân viên, phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc
Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ
SV: Hoµng ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1
 18 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp NHÀ HÀNG B&C Hµ Néi
sinh trong nhà hàng. Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong
quầy bar, ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn
đầu, cuối trong ca làm việc của mình.
Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào
sổ điều hành. Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình

hình công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc. Công việc của
điều hành được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình thường (đón khách,
bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
Trước giờ phục vụ có thể mở một cuộc họp ngắn để trao đổi về kinh
nghiệm làm việc, xử lý tình huống, kiểm tra lại bếp, bar còn hay hết những đồ
ăn uống gì để trong quá trình phục vu được tốt hơn.
- Bộ phận Bar:
Công việc của nhân viên bar là pha chế va chuẩn bị các loại đồ uống trong
quầy. Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ sinh quầy bar, kiểm tra số
lượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu yêu cầu nguyên liệu. Sau khi nhập
hàng về kiểm tra số lượng, chất lượng ghi chép cẩn thận vào sổ bar.
Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ pha chế, sắp xếp hợp lý để thuận tiện
cho việc pha chế, khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng chuẩn mực đảm bảo
vệ sinh, số lượng, giá thành sản phẩm. Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha
hỏng nhầm lẫm). Làm tốt công việc kiểm kê hàng ngày.
- Bộ phận Rửa dọn:
Công việc là thu dọn đồ ăn thừa xếp gọn gàng bát đĩa, rửa dao, dĩa, thìa,
đũa. Hỗ trợ bộ phận bàn trong việc vệ sinh nhà hàng, phụ bếp các công việc đơn
giản như nấu cơm nhân viên, chia xuất ăn (lần lượt nhân viên thực tập sẽ làm
công việc này đến hết thời gian thực tập).
SV: Hoµng ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp NHÀ HÀNG B&C Hµ Néi
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ NGHIỆP PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG
1. Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn
 Kỹ năng vệ sinh nhà hàng
Trong vấn đề vệ sinh, mọi thao tác phục vụ ăn uống có vai trò quan trọng

không kém so với kiến thức và kỹ năng chuyên môn của bạn. Một phần công
việc của nhân viên bàn là phải thường xuyên vệ sinh nhà hàng theo đúng quy
định. Luật phát đòi hỏi phải đảm bảo an toàn thựa phẩm. Người phục vụ bàn
phải chịu trách nhiệm trước khách hàng trong việc ngăn ngừa việc lan truyền
của các loại vi khuẩn gây bệnh.
Sau đây là các yêu cầu, quy trình vệ sinh thích hợp nhằm đảm bảo đạt
được tiêu chuẩn cao:
- Sau khi mọi bàn ăn đã được dọn sạch, các khăn trải bàn đã được mang
đi, thu lại các thiết bị vệ sinh và nguyên vật liệu.
- Kéo rèm và thông gió (nếu có thể được).
- Tìm tài sản bị mất và những hỏng hóc cần sửa chữa duy trì. Hãy làm
những công việc theo quy chế của nhà hàng khách sạn.
- Dùng khăn lau bụi để lau: Đồ mây tre; Đồ đồng;…
- Hút bụi các tấm thảm, giặt thảm: Có thể tự làm tại nhà hàng hoặc đưa
đến xưởng giặt công nghiệp.
- Khi đã vệ sinh xong hãy kiểm tra thêm lần cuối.
- Đặc biệt cẩn thận khi sử dụng thiết bị trong nhà hàng, hãy chắc chắn
rằng bạn biết sử dụng chúng đúng quy cách như chính bạn vậy. Lau sạch các
thiết bị đúng cách sau khi dùng và cất giữ bảo quản đúng quy định. Để có thể
thu dọn sạch sẽ và cẩn thận, bạn phải tuân theo đúng quy trình làm vệ sinh. Làm
đúng quy trình trước hết sẽ tiết kiệm thời gian và sức lực
.
 Kỹ năng chuẩn bị nhà hàng
* Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ:
SV: Hoµng ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1
 20 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp NHÀ HÀNG B&C Hµ Néi

Lau rửa các đồ sành sứ, thủy tinh và dao dĩa không chỉ nhằm loại bỏ chất
bẩn mà còn để khử trùng. Việc rửa các đồ sành sứ, thủy tinh, dao dĩa và các bộ đồ
dùng khác đúng quy cách là rất quan trọng vì nó giúp tránh sự lây lan và truyền
nhiễm các mầm bệnh. Lau rửa các đồ sành sứ, đồ thủy tinh và dao dĩa bằng tay
hoặc máy. Dù là rửa bằng máy hay bằng tay, đều phải đáp ứng các yêu cầu như vền
ước rửa bát phải có đặc tính sát trùng, nhiệt độ của nước trong quá trình rửa phải
ở tối thiểu 50
O
C và tối đa 60
O
C. Nếu dùng nhiệt độ cao hơn, nước có thể làm
cách chất protein đông cứng lại, tạo một màng cứng chứa trứng côn trùng hoặc
các chất bẩn khác rất khó sạch, ví dụ như ở giữa khoảng cách các răng của dĩa.
Nhiệt độ của nước xả phải cao trên 80
O
C và các đồ đang rửa phải được ngâm ít
nhất 2 phút. Việc này sẽ loại bỏ tất cả các mầm bệnh còn sót lại sau khi rửa.
- Rửa bằng tay: Trật tự rửa thông thường là: đồ thủy tinh, dao dĩa đồ sành
sứ các dụng cụ đựng và các dụng cụ nhỏ. Phải liên tục thay đổi nước rửa và
nước xả, và không bao giờ được úp ngược đáy lên trên.
- Rửa bằng máy: Các bước rửa và sả hoàn toàn tương tự như phương pháp
rửa bằng tay nhưng sẽ được thực hiện một cách tự động và vẫn có nhiều điểm
quan trọng cần phải chú.
- Rửa đồ thủy tinh: Có nhiều loại thiết bị rửa đồ thủy tinh khác nhau, và
điều quan trọng là phải tuân thủ chính xác chỉ dẫn của nhà sản xuất.
Sau khi lau khô hay phơi khô các thứ: bằng vải lau hoặc sấy khô sếp cẩn
thận chúng vào đúng chỗ. Ly cốc và bát đĩa vốn dễ vỡ, vì vậy cần hết sức cẩn
thận vì nếu phải thay những đồ đánh vỡ do sử dụng hoặc cất giữ không cẩn thận
sẽ làm phát sinh thêm những chi phí không cần thiết.
* Các kiểu bày bàn:

Cách bày và đặt bàn tùy theo vào giai đoạn bữa ăn (món chính, phụ); thực
đơn và loại bữa ăn (Âu, Ắ); bữa ăn (sáng, trưa, tối); loại tiệc (đứng, ngồi); Bàn
đặt trước hoặc chọn món (A la carte). Dù bữa ăn là Tây Âu, Việt Nam hay
Trung Quốc… nó cũng quyết định cách đặt bàn.
Yêu cầu chung:
- Bày đạt bàn ăn phải đảm bảo mục tiêu an toàn, thuận tiện và thẩm mỹ.
SV: Hoµng ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1
 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp NHÀ HÀNG B&C Hµ Néi
- Kiểm tra xem bàn có sạch, vững chắc và nằm đúng vị trí, đúng chỗ và
khăn trải bàn đặt đúng quy cách.
- Khăn trải bàn có kích thước phù hợp. Trải khăn bàn thật cẩn thận sao
cho không có nếp nhăn, nếp gấp nào.
- Chuẩn bị sẵn các dụng cụ cần cho một bàn (tùy vào số lượng khách 2
người hoặc nhiều hơn) như: dao, muỗng nĩa, dĩa ăn, đũa, ly uống nước, ly rượu,
khăn ăn, các dụng cụ này cần đồng bộ, được rửa sạch và lau khô. Kiểm tra ly
cốc không nứt và không sứt mẻ. Mang nhiều bộ dụng cụ dao dĩa cùng lúc, gói
trong khăn vải hoặc đặt trong khay có lót khăn.
Khăn ăn có thể tô điểm cho bàn ăn thông qua cách gấp và màu sắc của
chúng. Có nhiều cách thức gấp khăn ăn. Trong các bữa phục vụ hàng ngày
người ta sử dụng các kiêu gấp đơn giản và trong các dịp đặc biệt bữa trưa, bữa
tối hay tiệc cưới người ta sử dụng các kiểu gấp phức tạp và khó trình bày hơn.
Quy trình bày bàn:
1. Kiểm tra xem bàn ghế có ở đúng chỗ (sắp đủ ghế và đều nhau) và khăn
trải bàn có đặt đúng quy cách không (khăn lót, khăn phủ đều quanh bàn).
2. Bày bàn theo thứ tự sau: - Đĩa chính Gạt tàn - Lọ muối và hạt tiêu - Đĩa
đựng bánh mì - Khăn ăn - Dĩa ăn thịt - Dao ăn cá - Dĩa ăn cá - Thìa ăn súp - Thìa

ăn tráng miệng - Dao và dĩa ăn tráng miệng - Ly cốc - Hoa
3. Mang nhiều bộ dao dĩa cùng một lúc bằng cách gói chúng trong khăn
phục vụ. Có thể mang ra nhiều dao hơn bằng cách gói chúng trong một khăn vải.
điều này có thê giúp bạn cầm chúng đúng quy cách và có thể lau lại lần cuối
từng cái một khi lấy ra.
4. Hoặc, đặt dao dĩa được đặt gọn gàng trên các khay, mâm hoặc xe đẩy…
và mang tới bàn.
5. Khi đã bày xong, kiểm tra lại để đảm bảo rằng không thiếu thứ gì.
6. Mỗi người chịu trách nhiệm kiểm tra khu vực bàn của mình phụ trách.
Để bày toàn bộ nhà hàng trước khi phục vụ, phương pháp làm việc
theo tổ nhanh hơn phương pháp cá nhân. Nó liên quan tới làm việc nhóm và
SV: Hoµng ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp NHÀ HÀNG B&C Hµ Néi
kết quả làm việc của mỗi thành viên của nhóm phụ thuộc vào các thành viên
khác.
Mẫu bày bàn cơ bản:
- Bày bàn ăn kiểu
Á:
Bộ dụng cụ phục vụ ăn chỉ khoảng 10- 15 sản phẩm
khác nhau. Các món ăn kiêu châu Á luôn đặt trên chén, do vậy cách trình bày cơ bản
là đĩa lót chén cơm + 1 chén, tay phải để đũa trên đồ gác đũa và tray trái đặt muỗng
trên dụng cụ gác muỗng. Có thể để cả muỗng và đũa cùng một bên tay thuận.
Ăn tiệc, dùng thêm một đĩa tròn cỡ 20cm đặt trước chén để nhân viên
phục vụ gắp thức ăn từ đĩa chung cho vào đĩa cá nhân trước khi khách gắp
vào chén. Tiệc nhiều món ăn có thêm đĩa lót loại 30 hoặc 35cm.
Phần ăn cá nhân luôn đi kèm 1 tách trà nóng đặt ở phiá trước đĩa và chén,

bên phía tay thuận. Các món nước ăn trong thố có nắp đậy. Một quy tắc chung
của châu Á là tất cả các thức ăn đều đặt sẵn trên bàn (luôn có từ 3 đĩa trở
lên),
các
món chung luôn đặt trong đĩa lớn 30- 35cm, món cá, vịt, gà dùng đĩa oval.
Ngoài các hũ gia vị đường, muối, tiêu thường có thêm đĩa nhỏ đựng
muối tiêu chanh hoặc nước tương.
* Bày bàn ăn sáng
* Bày bàn bữa trưa và
tối:
Giữa bàn để các lọ gia vị dùng chung như tiêu, muối, dầu, dấm, mù tạc,
mỗi người ăn được đặt riêng dụng cụ như sau:
- Một đĩa nông trước mặt khách, các mép bàn 2cm.
SV: Hoµng ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1
 23 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp NHÀ HÀNG B&C Hµ Néi
- Nếu là bữa chiều, chồng thêm một đĩa xâu để ăn xúp, đĩa nông sẽ trở
thành đĩa lót sẽ được rút đi cùng với đĩa xúp.
- Một khăn ăn để nằm dọc trên mặt đĩa. Một thìa xúp.
- Một dao ăn đặt phía phải, lưỡi dao quay vào mép đĩa, chuôi dao cách
mép bàn.
- Một dĩa thịt đặt phía trái úp sấp cách mép đĩa 3cm, chuôi cách mép bàn 2cm.
- Dao dĩa tráng miệng cỡ nhỏ bày ngang phía trên đĩa ăn, chuôi dĩa phía trái,
chuôi dao phía phải, dao nằm phái trên, lưỡi quay xuống dĩa cách mép đĩa ăn.
- Ly uống nước ngọt hoặc bia, ly vang, ly rượu bày thành hàng ngang
chếch bên phải bộ đồ ăn tráng miệng. Ly to nhất ở đầu phái trái rồi đến các ly
khác, ly nhỏ nhất để uống rượu mạnh ở đầu phía phải theo thứ tự từ to đến nhỏ,

từ trái sang phải, mỗi ly cách nhau 1cm. Ly chỉ được bày sẵn cho những thứ
khách sẽ được uống trong bữa đã ghi trong thực đơn. Thứ nào không uống phải
bỏ ra từ đầu có nghĩa là không đặt sẵn.
Nếu trong bữa ăn có thêm món hải sản như cá tôm cua thì phải đặt thêm:
- Một dao ăn cá bên ngoài dao ăn thịt, cách nhau 1cm, lưỡi dao cũng quay
về phía đĩa ăn, chuôi dao ngang bằng với dao trước. Nếu là bữa ăn chiều thì lui
thìa xúp ra ngoài cùng, xếp dao cá vào giữa, cạnh dao thịt như nói trên.
- Một dĩa ăn cá đặt ngoài dĩa ăn thịt cách nhau 1cm, chuôi dĩa ngang bằng
với dĩa trước.
* Bày bàn ăn tối kiểu đặt trước
SV: Hoµng ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1
 24 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp NH HNG B&C Hà Nội
Chỳ ý: Dao da thỡa phi ng b ngha l cựng mt th kim loi. Hoa
vn ỳng trờn chuụi cỏn dao da cựng kiu nh nhau, nu trn thỡ phi trn tt
c, khụng xp th cú hoa vn vi th trn. Da cỏ, da tht cng nh dao cỏ, dao
tht hỡnh dỏng khỏc nhau v di ngn khỏc nhau nhng khi t bn phi xp cho
tt c phn chuụi ngang bng nhau cựng cỏch mộp bn 2cm, cũn phn u dao,
da c phộp so le.
* By bn n tra kiu t trc
* By bn n kiu gi theo mún ( A la carte)
Cỏch bn by thng n gin hn khi by bn theo thc n nh trc c
v hỡnh thc ln s lng dng c n ung. Dng c n ung khụng cn t nhiu,
ch cn mt b n gm a kờ, khn n, dao a, a bnh mỡ cỏ nhõn v ly a
dng trờn u mi dao. Cỏch thc t tng t nh by bn im tõm u. Tựy theo
cỏc mún n, ung khỏch yờu cu m cú s iu chnh, thờm bt cho phự hp.
1. t b sung dao da dựng cho

mún th nht, tựy theo mún khỏch gi.
2. t thờm dao da mi khi mang
mún mi ra.
Tuy nhiờn, ti Nh hng B&C H
Ni thỡ quy trỡnh by bn kiu A la carte
n gin hn nhiu so vi chun.
Kỹ năng chăm sóc khách hàng
* Tip ún - cho hi - mi khỏch:
SV: Hoàng Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1
25