Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Bia Tiệp Mai Viên

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Tên đề tài:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Bia tơi Tiệp MAI VIÊN
Họ tên học sinh : VNG C VIT
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Bia tơi Tiệp Mai Viên
- Địa chỉ : S 145 Trung Hòa - Cầu Giấy - Hà Nội
(S 4 +5 Lụ 2B KT Trung Yờn - Trung Hũa - Cu Giy HN)
3. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Vơng Đắc Việt
- Lớp : CB

3
A
2
- Khóa : 2011-2013
SV: Vơng Đắc Việt Lớp: CB
3
A
2
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên
MC LC
Ni dung Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9
3. Quy trỡnh ch bin cỏc mún n 14
4. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm nh hng 16
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh 17
1. Thc n ca nh hng 17
2. Phong cỏch phc v - bi trớ ca Nh hng 20
3. Quy trỡnh sn xut sn phm 21
4. Cụng tỏc iu tra tip cn th trng ca nh hng 24
5. Cỏc thit b quan trng trong nh hng 25
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27
1. Đánh giá - nhận xét 27
2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 28
Kết luận 31
SV: Vơng Đắc Việt Lớp: CB
3

A
2
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên
Lời nói đầu
Nớc ta đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc, coi du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong chiến lợc
phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao
lu và hội nhập với quốc tế.
Ngy nay ngnh du lch ang trờn phỏt trin v n ung c xem l
mt nhu cu tt yu trong chuyn i du lch. Chỳng ta khụng n thun n
nhng mún n n gin hng ngy m cht lng ca mún n cng ngy cng
c nõng cao. c bit l ngi u bp phi cng ngy cng c nõng cao
tay ngh, mun to ra c mt mún n ngon thỡ ngi u bp phi t ht tõm
huyt ca mỡnh vo ú nh th thỡ mi cú th to ra c mt mún n ngon. Mt
mún n ngon phi va m bo dinh dng v va phi mang tớnh ngh thut.
c s dy bo ca cỏc thy cụ cú b dy trong vic o to nhng u
bp cú tay ngh, cú chuyờn mụn cao ca Trng Trung kinh t - du lch Hoa
Sa, trong thi gian 2 nm qua, em ó tớch ly c mt lng kin thc phong
phỳ v chuyờn ngnh k thut ch bin mún n. V sau thi gian c nh
trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ
chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh hng Bia ti Tip Mai Viờn, em ó
tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc, t thc t em ó
hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh nghim v xõy
dng mụ hỡnh kinh doanh ca nh hng.
Trong sut 2 nm hc, chỳng em va c hc va c hnh. nm
hc cui ny, chỳng em ó cú dp c i thc hnh cú th ỏp dng nhng
kin thc m chỳng em ó c hc trờn lớ thuyt vo trong thc t. Tuy õy
cng khụng phi thi gian di nhng ngoi nhng kin thc m thy cụ truyn
th cho chỳng em khi cũn ngi trờn gh nh trng thỡ t thc tp ny cng

SV: Vơng Đắc Việt Lớp: CB
3
A
2
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin
bước vào đời.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa
trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Nhà hàng Bia tươi Tiệp Mai Viên nói chung và các cô chú, anh chị
trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời
gian thực tập tại đơn vị.
Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải
rất nhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra. Vì vậy, em mong
thầy cô bỏ qua những điểm em còn thiếu xót.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
Chương I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG BIA TƯƠI TIỆP MAI VIÊN
1. Giới thiệu chung
Với khuôn viên gần 3000m

2
của 6 tầng nhà liên hoàn, tọa lạc giữa trung
tâm khu đô thị Trung Yên, phố Trung Hòa, quận Cầu Giấy, Nhà hàng bia Mai
Viên group được hình thành như một không gian giải trí phức hợp bao gồm
văn hóa ẩm thực, tổ chức sự kiện, thư giãn cuối tuần và những loại hình sinh
hoạt văn hóa khác.
Nhà hàng rộng với không gian mở theo phong cách châu Âu mang đến
cảm giác ấm cúng và không kém phần sang trọng cùng đội ngũ nhân viên phục
vụ chuyên nghiệp, thân thiện khiến Mai Viên Brauhaus còn là địa điểm lý tưởng
để tổ chức sự kiện hay các buổi tiệc đứng, tiệc buffet hay tiệc cưới.
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn


Mai Viên cũng dành một không gian lớn cho hệ thống phòng VIP sang
trọng, ấm cúng, là nơi lý tưởng để tiếp khách và "vùng trời" riêng cho gia đình
và bạn bè.
Không gian nhà hàng rộng bày trí đẹp với những chiếc xe cổ được
chế theo những phong cách sáng tạo góp phần làm nên vẻ riêng cho nhà
hàng.
Mai Viên Brauhaus ra đời với mong muốn đưa đưa bia tươi Tiệp chính
gốc đến với khách hàng. Dòng đồ uống chủ đạo của Nhà hàng bia Mai Viên là
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2

- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
bia vàng Pilsmer vàng óng nổi tiếng của CH Séc và bia đen đậm hương vị đặc
trưng của CHLB Đức. Bia Mai Viên đậm đà, hấp dẫn với 100% nguyên liệu
đến từ bản xứ.
Dòng bia tuyệt hảo này được nấu từ những nguyên liệu nhập khẩu có chất
lượng cao nhất của Séc như: lúa mạch, hoa hops, men và nước được xử lý một
cách đặc biệt để đảm bảo vị bia đúng chất của bia tươi Pilsner thơm ngon nổi
tiếng của Cộng hòa Séc.
Sự khác biệt đặc trưng nhất của loại bia này là bia được sản xuất không
qua bất kỳ một quá trình lọc, hấp nào và không có bất kỳ một loại phụ gia hoặc
hóa chất nên rất tốt cho người sử dụng.
Tại nhà hàng, thực khách có thể tận mắt chứng kiến quy trình nấu bia, tận
tay kiểm tra các thành phần nguyên liệu. Tất cả những yếu tố trên nhằm mục
đích đảm bảo cho chất lượng ổn định cho bia tại Mai Viên Brauhaus.
Song song với bia Tiệp, Mai Viên Brauhaus còn có loại bia đen đặc biệt
theo phong cách Đức. Thực khách có thể thoải mái lựa chọn cho mình loại đồ
uống mà mình yêu thích để tận hưởng hương vị bia chuẩn của châu Âu ngay
giữa lòng Hà Nội.
Ngoài hương vị bia tươi độc đáo, Mai Viên Brauhaus còn hấp dẫn thực
khách bở sự phối hợp nhuần nhuyễn với dòng đồ uống đặc sắc này là thực đơn
gần 300 món ăn độc đáo của các vùng ẩm thực nổi tiếng trên thế giới do
bếp trưởng Prasit Yudee và các đồng nghiệp thực hiện với thực đơn hơn 300
món ăn. Từ những món mang đậm phong cách châu Âu như sườn bò nướng, đùi
lợn hầm, bít-tết,… hay các món hải sản như tôm, cua, mực, tu hài… đến món ăn
truyền thống của châu Á đậm chất Việt Nam. Hơn thế, tuy là món ăn châu Âu
nhưng đầu bếp tài hoa của nhà hàng dưới bàn tay khéo léo của mình sẽ chế biến
để các món ăn đó phù hợp nhất với khẩu vị người Á Đông mang đến nhiều lựa
chọn hơn cho thực khách.
Quy mô rộng, không gian Mai Viên trải dài chia thành nhiều dãy bàn nhỏ,

lối giữa được dùng làm lối đi chung, thích hợp với nhu cầu đa dạng của thực
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên
khỏch: t nhng gúc khụng gian riờng ngoi tri ngm vn cõy, ph xỏ n
nhng khụng gian chung phc v cho cỏc ba tic liờn hoan, hp nhúmvi
sc cha t 20 60 ngi. Tt c u hi hũa trong mt tng th chung mang li
cm giỏc thoi mỏi gia lũng ph th n o v tp np.
Mt iu khỏc bit Nh hng bia Mai Viờn ú l quý v cú th
trũ chuyn ci m, trao i thng thn vi cỏc doanh nhõn thnh t, cỏc nh
bỏo ni ting, cỏc vn ng viờn th thao v tham gia cỏc cõu lc b du lch
mo him em li cm giỏc mnh bng mi phng tin c chng. Vi phong
cỏch bi trớ hin i, Nh hng bia Mai Viờn ha hn s l ni gn kt nhng
am mờ trong cuc sng.
2. C cu v t chc ca nh hng
* S c cu t chc:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí
- Giám đốc nhà hàng:
SV: Vơng Đắc Việt Lớp: CB
3
A
2
- 9 -
Bếp trởng
Giám

sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp
trng
u
Bp
trng

Trng
ca
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Trng
dóy
NV

l tõn
NV
phc v
NV thu
ngõn
Nhõn viờn
Nhõn viờn
Bp núng Bp lnh
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên
Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ
nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng
một cách đồng bộ có hệ thống.
Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng:
Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận
trong nhà hàng.
Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa
ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng:
Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp
thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào
thực đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội
nghị Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng.
- Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ
khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha ca nhân viên phục vụ,
cỏc vn v món ăn ể đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng
cao chất lợng và khắc phục những nhợc điểm.
Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho tr-

ng ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Trng bộ phận bar:
Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những
đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng.
- Trng bộ phận nhân sự:
Tuyển dụng, đ xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng.
- Trng bộ phận kế toán:
Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán.
Quản lý thu chi.
SV: Vơng Đắc Việt Lớp: CB
3
A
2
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên
Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem
có khớp hay không.
Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng.
- Trng bộ phận an ninh:
Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch hàng, tài sản
của nhà hàng.
Có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình.
- Lễ tân:
Chịu trách nhiệm đún khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch vụ
ăn uống.
- Phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm
thới khách.

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Nh bp l ni trc tip tham gia vo quỏ trỡnh ch bin ra cỏc mún n
phc v nhu cu ca khỏch. Ti õy, cú l l khi lng cụng vic nng nht
trong cỏc b phn ca nh hng. B phn ny phi chu nhiu ỏp lc, cụng vic
rt cao, c bit l yu t v thi tit nu nh tri núng, cng vi khụng khớ nh
bp nht l bp núng cng tr nờn cú nhiu ỏp lc. Vỡ vy cn phi b trớ thi
gian lam vic ca mi nhõn viờn mt cỏch hp lớ nhm t hiu qu cao nht
trong cụng vic.
T s sau cú th thy c cụng tỏc nhõn s ca b phn bp c b
trớ khỏ cht ch. Cú nhng nhõn viờn cú thõm niờn trong ngh rt lõu. Vớ d nh
bp trng nhng cú nhng nhõn viờn bp mc dự tui ngh cũn rt tr ch t 4-
5 nm trong ngh nhng cỏch lm vic cng nh k nng c bn trong ngh thỡ
h nm rt vng, mc dự cha n mc thnh tho v thc s chuyờn nghip
nh mt s nhõn viờn lao ng cú tui ngh cao.
SV: Vơng Đắc Việt Lớp: CB
3
A
2
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
* Khái quát nhân sự bếp
Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:
- Bếp trưởng: Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp. Bếp
trưởng có trách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận
nhân sự của nhà bếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của
bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi
nhân sự của nhà bếp. Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, xa thải, tiếp
nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kì nhân viên nào trong bếp. Bếp trưởng
mang trong mình trọng trách khá nặng nề, phức tạp. Thực tế cho thấy, bếp
trưởng đã làm được điều này, kết quả là công việc trong bếp luôn được bố trí và

sắp xếp một cách gọn gàng, mọi nhân viên trong bếp đều thuộc sự quản lí của
bếp trưởng, mọi nhân viên có yêu cầu, khiếu nại hay góp ý nào đó dều có thể
trực tiếp thông qua bếp trưởng cùng bàn bạc. Đồng thời, bếp trưởng cũng là
người xây dựng thực đơn nhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất,
chế biến món ăn.
- Bếp phó: Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ
phận chế biến. Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp
khi bếp trưởng vắng mặt. Nhưng điều đó không có nghĩa là bếp phó có quyền
thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bởi đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
Bếp trưởng Bếp phó
Nhân
viên sơ
chế, cắt
thái
Nhân
viên chế
biến
Nhân
viên
kho
Kế
toán
Nhân
viên
phân
phối

- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
trưởng. Đồng thời bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo
cáo lại cho bếp trưởng. Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong
môic ca làm việc của mình.
- Bộ phận kế toán: Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan
đến tài chính của nhà bếp. Theo sát sao từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt
động thì kế toán phải có mặt. Ví dụ như ngày hôm nay nhập những nguyên liệu
gì để phục vụ cho chế biến, giá cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại, kí
xá nhận. Dù nhà bếp chi ra bất cứ một khoảng nhỏ nào nếu không thông qua kế
toán chứng nhận thì đều không được giám đốc nhà hàng thông qua. Đồng thời
cuối tháng, kế toán phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để
phục vụ kinh doanh, bao gồm tất cả các khoản chi sau khi có kí xác nhận của bộ
phận bếp, cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng
duyệt và thông qua.
- Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu: Nhân viên kho và nhân viên tiếp
nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàn toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình
sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và định hướng về việc được mua
nguyên liệu gì. Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệu phải chịu hoàn toàn
trách nhiệm về chất lượng của nhiên liệu cũng như quá trình bảo quản nguyên
liệu sao cho đảm bảo an toàn nhất. Đồng thời, nhân viên phải nhạy bén, nắm bắt
thời cơ một cách nhanh nhẹn về giá trị thị trường, nhằm giảm chi phí một cách
thấp nhất phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến. Yêu cầu tính trung thực cao ở
bộ này, thường là mức độ tin tưởng cao.
- Bộ phận sơ chế và cắt thái: Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có
nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào
thực ðõn sẵn có một cách sạch sẽ, ðảm bảo an toàn. Ðồng thời nếu kích thýớc
nguyên liệu ban ðầu không phù hợp với món ãn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối
sao cho phù hợp với món ăn.
Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến

hợp lí đã được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 13 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
chế biến sạch sẽ, an toàn thành món ăn. Thực phẩm từ trạng thái tươi sống,
không ăn được. Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp
nguyên liệu cũng như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt.
Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn tất thì được đưa ra
bộ phận phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa, lưu ý trọng lượng mỗi
món ăn được chia ra phải tương đương nhau. Sau đó trang trí và được bộ phận
bàn chịu trách nhiệm vận chuyến món ăn đến với khách hàng.
3. Quy trình chế biến các món ăn
* Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu gia vị.
Trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người
đầu bếp là vô cùng quan trọng. Nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai
trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình
làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá
trình chế biến có chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn
đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo
quản nguyên liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc
nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số
lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu
dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang
thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho
bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo,
thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói

riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị
lớn của Hà Nội, các công ty rau sạch, thực phẩm an toàn. Do vậy, chúng ta có
thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi
nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách
nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên
tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 14 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để
bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiêth độ không quá
lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo quản ở tủ
đá để cho thực phẩm đạt độ an toàn cao. Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm
tra xem có nguyên liệu nào không dùng được thì bỏ đi.
Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi được nhập theo
từng lô sẽ được cho vào bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khô. Yêu cầu
phải thoáng mát.
* Quan điểm của đơn vị về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả
Đối với nhà hàng, thì quan điểm về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả
được thực hiện một cách khá rõ ràng. Hướng tới chất lượng sản phẩm ngày một
hoàn thiện hơn thì toàn bộ nhân viên trong nhà bếp của nhà hàng khi tiến hành
chế biến món ăn đều luôn định hình là phải chế biến ra những món ăn đảm bảo
về chất lượng bên trong cũng như hình thức bên ngoài của sản phẩm ăn uống.
Đúng vậy, mười nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn do bộ y tế,
cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đưa ra đã được đội ngũ nhân
viên bếp của nhà hàng hưởng ứng và quyết tâm đưa chất lượng của món ăn tại
nhà hàng ngày càng được nâng cao. Mười nguyên tắc vàng:

• Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi.
• Thực hiện “ăn chín uống sôi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước
khi sử dụng.
• Ăn ngay khi món ăn vừa được nấu chín.
• Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín.
• Đun kĩ thức ăn trước khi sử dụng.
• Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung
dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.
• Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh
hoặc tiếp xúc với các nguồn nước ô nhiễm khác…
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên
m bo dng c ni ch bin thc phm phi khụ rỏo, gn gng, hp
v sinh.
Tuyt i khụng s dng thc phm ụi thiu, hng mc, quỏ hn sn
xut mún n.
S dng ngun nc sch, an ton trong ch bin thc phm.
Vi mc tiờu phc v nhng mún n m bo yờu cu v cht lng,
cng nh v sinh an ton thc phm thỡ nh hng ó c cụng nhn l n v
t yờu cu v ch tiờu cht lng v sinh an ton thc phm do cc v sinh an
ton cp. Khụng ch nhng mún n hp dn, thỡ khụng gian trong bp cng
thng xuyờn v sinh sch s.
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng. Việc vệ sinh của nhà hàng
đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao

động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải
đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm
bảo tốt.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
SV: Vơng Đắc Việt Lớp: CB
3
A
2
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
Chương II
THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH
TẠI NHÀ HÀNG BIA TƯƠI TIỆP MAI VIÊN
Với mô hình của mình, nhà hàng có được điểm nhấn về phong cách phục
vụ của là giới thiệu cho các thực khách dòng bia tươi Tiệp chính gốc. Dòng đồ
uống chủ đạo của Nhà hàng bia Mai Viên là bia vàng Pilsmer vàng óng
nổi tiếng của CH Séc và bia đen đậm hương vị đặc trưng của CHLB Đức. Sự
khác biệt đặc trưng nhất của loại bia này là bia được sản xuất không qua bất kỳ
một quá trình lọc, hấp nào và không có bất kỳ một loại phụ gia hoặc hóa chất
nên rất tốt cho người sử dụng. Tại nhà hàng, thực khách có thể tận mắt chứng
kiến quy trình nấu bia, tận tay kiểm tra các thành phần nguyên liệu. Tất cả
những yếu tố trên nhằm mục đích đảm bảo cho chất lượng ổn định cho bia tại
Mai Viên Brauhaus.
1. Thực đơn của nhà hàng
Ngoài hương vị bia tươi độc đáo, Mai Viên Brauhaus còn hấp dẫn thực
khách bở sự phối hợp nhuần nhuyễn với dòng đồ uống đặc sắc này là thực đơn
gần 300 món ăn độc đáo của các vùng ẩm thực nổi tiếng trên thế giới do

bếp trưởng Prasit Yudee và các đồng nghiệp thực hiện với thực đơn hơn 300
món ăn. Từ những món mang đậm phong cách châu Âu như sườn bò nướng, đùi
lợn hầm, bít-tết,… hay các món hải sản như tôm, cua, mực, tu hài… đến món ăn
truyền thống của châu Á đậm chất Việt Nam. Hơn thế, tuy là món ăn châu Âu
nhưng đầu bếp tài hoa của nhà hàng dưới bàn tay khéo léo của mình sẽ chế biến
để các món ăn đó phù hợp nhất với khẩu vị người Á Đông mang đến nhiều lựa
chọn hơn cho thực khách.
Nhà hàng áp dụng một mô hình kinh doanh khá hợp lý, phù hợp với vị trí,
phong cách của mình. Để mô hình kinh doanh của mình đạt được kết quả cao,
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
nhà hàng đã khéo léo kết hợp yếu tố phối hợp với nhau. Trong đó nhà hàng đã
chú trọng vào khâu bài trí, phong cách phục vụ và thiết bị, quy trình sản xuất sản
phẩm của bộ phận bếp.
Với mô hình như vậy, nhà hàng đã tạo cho mình một phong cách rất
riêng, rất đặc sắc và đã có được những thành công đáng kể.
* Một số món đặc trưng trong thực đơn gần 300 món của nhà hàng:
Các món gia súc
- Thăn bò nướng sốt vang đỏ
- Bít tết bò Úc
- Bò Úc xào lơ xanh
- Bò Úc sốt tiêu đen
- Thịt bò xào gừng hành
- Bắp bò nướng bản gang
- Sườn cừu nướng Mai Viên
- Đùi lợn hầm kiểu Đức

- Sườn chiên vị tỏi
- Sườn nướng Mai Viên
- Thịt lợn nướng Mai Viên
- Bò bít tết Hồng Kông
Các món gia cầm
- Sụn gà rang muối
- Gà luộc Mai Viên
- Gà nướng
- Gà hấp lá chanh
- Gà xào với ngô non
- Gà om tàu xì nồi đất
Các món tôm
- Gỏi tôm hùm
- Tôm hùm bỏ lò phô ma
- Tôm hùm rang muối
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
- Tôm hùm nướng
- Lẩu tôm hùm
- Gỏi tôm sú
- Tôm chiên sốt kem wasabi
- Tôm sú rang me
- Tôm sú rang muối
- Tôm sú nướng
- Tôm sú chiên trứng muối
- Tôm om sốt cà ry cay

Các món mực
- Mực một nắng nướng
- Mực hấp sốt chanh
- Mực hấp bia
- Mực chiên giòn muối tiêu
- Mực xào cần tỏi
- Bào ngư tươi xào nấm thập cẩm
- Hải sản om nấm rơm đặc biệt
Các món lẩu
- Lẩu hải sản kiểu Thái
- Lẩu gà
- Lẩu bò Newzealand
- Lẩu thập cẩm
- Lẩu đầu cá hồi
Các món tráng miệng
- Hoa quả thập cẩm theo mùa
- Bưởi
- Dưa hấu

SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
2. Phong cách phục vụ - bài trí:
Với phong cách của mình, Nhà hàng Bia tươi Tiệp Mai Viên đã có một
bước đột phá về việc lựa chọn khách hàng. Khách hàng đến với nhà hàng không
chỉ để thưởng thức những món ăn ngon tại đây, những cốc bia tươi hảo hạng…
mà còn muốn được hòa mình vào cái không khí được tận mắt xem “nấu bia”

biểu diễn của nhà hàng, hòa mình với sự háo hức, thỏa mãn tại đây.
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
Không gian lý tưởng theo phong cách châu Âu với tông màu nâu vàng nổi
bật kiến trúc tuy đơn giản nhưng đẹp và sang trọng.
Để đáp ứng được nhu cầu đó của những thực khách, nhà hàng có một
đội ngũ từ phục vụ nhiệt tình chu đáo, đến đầu bếp có chuyên môn cao nhiều
kinh nghiệm, có sự am hiểu về văn hóa bia tươi Tiệp, Đức.
3. Quy trình sản xuất sản phẩm
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp khá hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả.
Bố cục không gian bếp đáp ứng những yếu tố cơ bản như:
- Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế
Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này, người nhân viên có
trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó đem ra sơ chế.
- Yếu tố thứ hai: Khu gia công
Các thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu
gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
- Yếu tố thứ ba: Khu chế biến
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
Là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp.

- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an
toàn tuyệt đối.
Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, ra đồ.
- Ở khâu này các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, các giá inox, các
bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…
Yếu tố thứ năm:. Khu rửa bát và diệt khuẩn.
Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị
gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho
bát đĩa.
Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp
nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào
chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không
có sự lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo
được thời gian.
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến
việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3

A
2
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các
món ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến
các món xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu
thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều
thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công
nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này
cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha
trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với
thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì hầu
hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên có thiết
bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho khu vực này
không cần nhiều kinh nghiệm lắm, những người mới vào nghề bếp được xếp ở đây.
Khu vực chế biến bánh ngọt
Món bánh ngọt là điểm nổi bật trong thực đơn của nhà hàng. Nhà hàng bố
trí một khu vực riêng cho nó là việc chế biến bánh ngọt. Trong đó có khu vực
chuẩn bị cho việc chế biến sản xuất bánh ngọt như máy trộn, nhào, bơm kem…
và hệ thống lò nướng hiện đại, hệ thống tủ bảo quản sản phẩm.
Các khu vực khác trong bếp
Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến món salad, khu vực chế biến

món tráng miệng.
Dây truyền thiết bị trong bếp: Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây
chuyền trong quy trình chế biến các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
năng suất và sự chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn
ra phòng ăn. Trong dây chuyền có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ
nguội…
Cách phân công lao động tại bếp: Nhà hàng có cơ cấu tổ chức phân
công lao động theo hình thức chuyên môn hoá mỗi người công đoạn chế biến
phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm của từng người. Đảm bảo các công
đoạn đều có hiệu suất công việc cao, ra sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng.
4. Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của nhà hàng
Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng. Có thể nói
nếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệp
chưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi.
Nhà hàng cũng đã quảng cáo những hình ảnh của nhà hàng kèm theo
những món ăn bắt mắt và hấp dẫn. Đặc biệt nhà hàng cũng đã gửi phiếu thăm dò
trực tiếp khách hàng khi sử dụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục
vụ của nhân viên. Và căn cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà
nhà hàng đưa ra các biện pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những
lợi thế của doamh nghiệp mình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi.
Hiện nay, nhà hàng đang thực hiện chương trình tặng thẻ VIP cho các
khách hàng thường xuyên của mình. Khi các thực khách có thẻ này sẽ được
giảm tới 30% giá bia, ngoài ra khách hàng còn được tích điểm để được hưởng
các ưu đãi khác của nhà hàng.

SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn
5. Các thiết bị quan trọng trong nhà hàng
Không phải chủ đầu tư Nhà hàng nào cũng hiểu được tầm quan trọng
của thiết bị bếp trong Nhà hàng. Khả năng, trình độ nghề của người đầu bếp
rất quan trọng, nhưng đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh
hay không, không phải hoàn toàn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà còn phụ
thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp - công cụ lao động của người đầu bếp.
Trong mô hình của mình, Nhà hàng Bia tươi Tiệp Mai Viên đã đầu tư
một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ các tiêu chí:
- Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc
độ nấu nhanh hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn. Đầu bếp thao tác dễ dàng hơn.
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất
liệu Inox không gỉ) sẽ tạo nên sự sắp xếp khoa học trong bếp, đảm bảo yêu
cầu vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong công việc.
- Hệ thống hút khói chuẩn sẽ làm giảm nhiệt , giảm khói trong bếp,
không khí trong bếp sạch hơn. Nhân viên làm việc thoải mái hơn và giảm độc
hại từ khói bếp.
- Các loại máy móc phục vụ chế biến sẽ giảm thời gian thủ công và cho
chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn hơn. Giảm nhân công nhiều hơn như:
lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm
Tiêu chuẩn của bếp sẽ cao hơn, và như vậy sẽ nâng cao tiêu chuẩn Nhà
hàng - Tiêu chí quan trọng trong thời hội nhập.
Các tiêu chuẩn của các thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh:
 Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6
O

C đến
-18
O
C).
 Hệ thống hút khói và lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết
khói khi nấu.
 Hầu hết các thiết bị kim loại như bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa,
kệ bát đĩa, khay đựng gia bị đều phải làm bằng inox.
SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB
3
A
2
- 25 -