Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Lá Cọ 2

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Lá Cọ 2
Họ tên học sinh : Lê Đức Thuận
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đè tài:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập
Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Lá Cọ 2
- Địa chỉ : Nỳi cm - Thi Sn - Kim Bng - H Nam
Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Lê Đức Thuận
- Lớp : CB
3

A
2
- Khóa : 2011-2013
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Lỏ C 2 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8
3.V quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP nh hng 16
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh ti nhà hàng 19
1. Dch v ca Nh hng 19
2. Thc n ca nh hng 21
3. Quy trỡnh sn xut sn phm 23
4. Mt s thit b quan trng trong nh hng 27
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29
1. Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng 29
2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 30
Kết luận 31
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 3 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng L¸ Cä 2
LỜI NÓI ĐẦU
Trong bối cảnh đó gần đây, ngành du lịch Việt Nam tuy được “sinh sau đẻ
muộn” nhưng cũng đã đang ngày càng phát triển nhanh so với du lịch thế giới.
Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông
ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động vật phong phú mà thiên
nhiên đã ban tặng cho đất nước ta. Vì vậy đây cũng là điều kiện thuận lợi để cho
các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng và ngành du lịch nói chung cũng phát
triển rất là mạnh. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch là một
ngành kinh tế mũi nhọn được Nhà nước quan tâm và đầu tư rất lớn. Ngành du lịch
được người ta ví là một ngành công nghiệp không có khói mà lại thu được nhiều
ngoại tệ về cho đất nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
Cùng với sự phát triển của đất nước, thành phố Hà Nội cũng đã đạt được
những thành quả hết sức khả quan về du lịch. Với một lợi thế là “Thủ đô ngàn
năm văn hiến”, có nhiều danh lam thắng cảnh, những khu vui chơi giải trí,
những trung tâm thương mại, những nhà hàng, nhà hàng, các siêu thị đã thu hút
được rất nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế.
Một bộ phận không thể thiếu và luôn song hành cùng với sự phát triển của
ngành du lịch - đó là bộ phận nhà hàng. Và trong xu thế phát triển không ngừng
của ngành du lịch, nhu cầu thưởng thức món ăn, đồ uống của các thực khách đã
được nâng lên một tầm cao “Nghệ thuật Ẩm thực”.
Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm.
Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người
đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản. Trong số những yếu tố
SV: Lª §øc ThuËn Líp: CB
3
A
2

- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
quan trng nh vn, trỡnh kin thc, a im, marketing thỡ chỳng ta phi
núi n vic xõy dng mụ hỡnh kinh doanh. Trong kinh doanh dch v n ung,
mụ hỡnh kinh doanh quyt nh vn sng cũn ca nh hng. Nú cú tớnh
cht nh hng quyt nh theo cỏc yu t khỏc ca nh hng.
Qua hai nm c o to bi bn v ngnh ch bin nu n ca Trng
Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa v sau thi c nh trng cho i thc
tp ti Nh hng Lỏ C 2, c s hng dn, giỳp tn tỡnh ca cỏc cỏn b,
cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca nh hng em ó tip cn, hc hi kinh
nghim v cng c li kin thc ó hc. c bit l em ó hc hi mt s kinh
nghim v xõy dng mụ hỡnh kinh doanh ca nh hng. Vi nhng kin thc ó
c o to, cựng vi nhng kinh nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh thc
tp s l nn tng vng chc em nõng cao trỡnh tay ngh, phc v thit
thc cho quỏ trỡnh lm vic sau ny.
Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ
Trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn b
trong Nh hng Lỏ C 2 núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca
Nh hng núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti n v
em hon thnh bn bỏo cỏo thc tp ny
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý v giỳp bn bỏo cỏo thc tp ca em c
hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng L¸ Cä 2

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG LÁ CỌ 2
1. Giới thiệu chung
Đã từ nhiều năm nay, những ai đã đi qua khu vực Núi Cấm, xã Kim Sơn,
huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam đều không thể bỏ qua một nhà hàng với những
món ăn dân tộc khá đặc sắc - Nhà hàng Lá Cọ 2.
Ngay ven đường quốc lộ là một tấm biển lớn rất mộc mạc đơn giản
nhưng thể hiện khá đầy đủ các dịch vụ của nhà hàng.
Nhưng khi bước vào khu vực sân của nhà hàng thì các thực khách không
khỏi ngỡ ngàng trước một quy mô rộng lớn với khu nhà cột gỗ mái tre nứa lá
vừa hiện đại lại vừa mộc mạc.
SV: Lª §øc ThuËn Líp: CB
3
A
2
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng L¸ Cä 2
Được chia ra làm hai khu riêng biệt. Một khu rộng mái vòm với diện
tích lớn dành cho những thực khách ưa thích sự náo nhiệt ồn ào, hòa mình với
mọi người.

SV: Lª §øc ThuËn Líp: CB
3
A
2
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
Nhng khu nh hai tng thỡ khỏc hn. Tng di khu nh ny c
b trớ cỏc phũng dnh cho lu khỏch, phũng VIP phc v cho cỏc thc khỏch
lm ni giao dch, tip khỏch, phũng hỏt karaoke

Nh hng cú mt khụng gian nh hng rng rói, thoỏng mỏt, sch s vi
thit k phự hp, cỏch bi trớ gn gng, ngn np mang li cm giỏc th gión thoi
mỏi cho thc khỏch. Cỏc thc khỏch cựng gia ỡnh, ngi thõn va cú th thng
thc nhng mún n ngon, va hũa mỡnh vo khụng khớ m cỳng thõn tỡnh.
Mi khụng gian ca nh hng c thit k to cho thc khỏch cm giỏc
luụn c khỏm phỏ nhng iu mi m. Nhng dự chn v trớ no bn cng s
hi lũng bi khụng gian rng m cựng phong cỏch phc v chuyờn nghip ca
i ng nhõn viờn nh hng. n õy, mi khỏch hng li cú s la chn riờng.
Ti Lỏ C 2, ngoi phc v n ngh cho lu khỏch, nh hng cũn cú mt
h thng thc n y cỏc mún c sc dờ nỳi, g i, g chi cựng cỏc loi
ung, ru thuc, ru c bit ca nh hng.
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động
một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà
hàng đề ra.
* Chc nng nhim v ca tng chc danh
- Qun lý :
iu khin ton b hot ng kinh doanh trong quỏn.
Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin
v ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
Thng xuyờn cú mt nm bt thi hiu ca, tõm lý v khu
hiu ca khỏch.
Kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip
ca nhõn viờn.
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 8 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
* S c cu t chc :
Qun lý
Giỏm sỏt
Trng ca
Trng dóy
Nhõn viờn
tip ún
Nhõn viờn
phc v
Nhõn viờn
chy bn
Nhõn viờn
thu dn
Nhõn viờn
thu ngõn
Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v tt cỏc
yờu cu ca khỏch.
Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng ca quỏn
sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca quỏn.
Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc
n ca quỏn.
Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc
trang thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn
ngi phc v.
i vi nhng on khỏch quan trng, c bit qun lý phi ra
cho ún khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin
khỏch ba n t kt qu ti u.
Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh
chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn.

SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh
nghim nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh.
Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn
viờn. Tng cng s hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
- Giỏm sỏt:
Phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý (lao ng, k
thut, ti sn v vt t hng hoỏ, v sinh) nhm m bo cht
lng dch v tt.
Lp bng phõn cụng lao ng trong tng ca lm vic ca b
phn phc v bn, iu ng v phi hp gia cỏc nhõn viờn
trong b phn, m bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.
Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin
ton b cụng vic phc v khỏch trong quỏn.
Hng ngy kim tra v sinh trong phũng n v v sinh cỏ nhõn
ca tng nhõn viờn trong b phn.
Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v tt c trang thit b.
T vn v d trự vic mua sm cho qun lý.
Qun lý vic s dng cỏc hng hoỏ v vt t trỏnh tht thoỏt.
thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ, b sung dng c trong quỏn.
Tỡm him yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch
t chc thc hin tt.
Nhc nh v hng dn nhõn viờn phc v, m bo phc v
khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc
v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch.

Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp. Thng xuyờn
phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n
ung.
Kt hp vi qun lý kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch,
iu l ca nhõn viờn trong b phn.
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh
hỡnh phc v ca quỏn.
- Trng ca:
Phi hp gim sỏt trong ca thc hin tt cỏc cụng vic phc v
khỏch n ung.
Phõn cụng cụng vic cho cỏc nhõn viờn phc v trong ca, trc
gi vo ca b trớ cụng vic trong ca cho cỏc nhõn viờn.
Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi n.
iu khin cỏc nhúm nhõn viờn chuyờn trỏch trong ca dm bo
cỏc cụng vic phc v khỏch n ung cú cht lng.
Hng dn cỏc nhõn viờn thc hin tt cỏc cụng vic, gii
thiu cỏc mún n m bo phc v theo tiờu chun mc v cỏc
yờu cu thao tỏc phc v khỏch.
Theo dừi s thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi s
lý cỏc tỡnh hung, vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v.
Thc hin lm tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo
qun cỏc trang thit b dng c v vt t hng hoỏ, hn ch h
hng, nhc nh cỏc nhõn viờn ca mỡnh lm tt.
m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung,

tỡnh hỡnh phc v khỏch trong ca vo s giao ca.
Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh
hỡnh cụng vic v cỏc t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca.
- Trng dóy:
Tr giỳp cho trng ca thc hin tt cỏc cụng vic qun lý phc
v khỏch n ung trong ca.
Chu trỏch nhim iờu khin nhõn viờn v phc v mt s lng
bn n c th trong mt dóy nh ún tip khỏch, ly yờu cu,
phc v khỏch
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
- Nhõn viờn ún tip:
Cho ún v dn khỏch v phũng n, xp ch cho tng khỏch
v on khỏch cho thớch hp.
Tham gia vo cụng vic chun b trc gi n v thu dn sau
khi khỏch n xong.
ng ca phũng n, trang phc chnh t, dỏng mo ngay
ngn, thỏi vn minh lch s, nhit tỡnh ún mi khỏch vo
phũng n.
Nm chc tỡnh hỡnh t ba, yờu cu dựng ba cựa khỏch
trong ngy v tỡnh hỡnh sp xp phũng n dn khỏch vo
ỳng v trớ ch ngi hp lý, sau ú gii thiu nhõn viờn phc
v.
Sau khi khỏch n xong, nhõn viờn ún tip ch ng xin ý
kin khỏch, tin khỏch v cho tm bit khỏch.
- Nhõn viờn phc v:

Kim tra s bỏo cỏo n bit c s lng v i tng
khỏch n chun b phc v chu ỏo.
Thc hin cỏc cụng vic chun b dng c, t bn n trc
gi n v cỏc cụng vic thu dn sau khi khỏch n xong.
Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn (v sinh cỏ nhõn,
trang thit b dng c, thc n ung, v sinh phũng n,
phũng tic v cỏc khu vc trong phũng n).
Phc v khỏch chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao
gm cỏc cụng vic: ch ng gii thiu thc n, phc v
khỏch trong khi n, m bo ỏp ng cỏc nhu cu ca khỏch.
Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v
cỏc b phõn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v
trong quỏn.
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
Bo qun trang thit b ti sn trong quỏn, thc hin cú k
hoch vic s dng vt t hng hoỏ dm bo cho vic phc v
khỏch.
Khụng ngng hc tp nõng cao kin thc chuyờn mụn, tay
ngh, nõng cao cht lng phc v. on kt vi ng nghip
hon thnh nhim v do cp trờn giao cho
- Nhõn viờn bn:
Tr giỳp cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n
ung, phi hp vi nhõn viờn phc v phc v khỏch mt cỏch
chớnh xỏc kp thi.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng

nh v sinh cỏ nhõn bn thõn.
Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trongngy thc hin cỏc cụng
vic chun b (kờ xp bn gh, chun b dng c).
Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch,
nhõn viờn chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp cỏc
b phn tin hnh ch bin v pha ch.
Nhn cỏc mún n ung t b phn bp. Kim tra cht lng v
nh lng ca mún n ung ng thi iu khin thi gian v
th t chuyn cỏc mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
m bo truyn t thụng tin gia khỏch v phc v bp.
Thc hin tt cỏc quy nh v iu l ca quỏn hon thnh
cỏc cụng vic cp trờn giao.
- Nhõn viờn thu dn
Tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn. Thu dn cỏc bn sau
khi khỏch ó n xong.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh
trang thit b dng c.
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
Khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc hin cỏc cụng vic
khỏc do nhõn viờn phc v bn yờu cu.
Thc hin tt ni quy, quy nh ca quỏn hon thnh cỏc
cụng vic do cp trờn giao cho.
- Nhõn viờn thu ngõn :
L ngi lờn húa n v thu tin ca khỏch
Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa dn thanh toỏn vi

khỏch.
Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy
cho b phn chc nng. Tuõn th mi ni qui qui nh ca quỏn,
hon thnh cỏc cụng vic c giao.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
- Bếp trởng:
Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân
công lao động một cách có hiệu quả;
Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa
thực phẩm các loại hàng để chế biến.
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi
nhuận theo yêu cầu;
Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của
tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó:

Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng.
Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao
phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm tr-
ớc khi chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh
toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
- Đầu bếp chính:
Kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế
biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ
thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách
hàng.

* Bp cho:
L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Bếp phụ:
Phụ giúp đầu bếp.
Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
3. Về quy trình công nghệ & cụng tỏc v sinh an ton thc phm của nhà hàng:
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn.
Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng c
trong nh hng c ỏnh giỏ thụng qua cỏc ch tiờu: Mc y ca dng
c v trang thit b. Mc ng b ca dng c v trang thit b. Mc tin
dng ca trang thit b. Tớnh bn p cõn i ca trang thit b. V sinh sch s
an ton ỳng tiờu chun.
m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi tng yờu
cu tng khu vc ca b phn bp, vic sp t cỏc trang thit b, dng c
phũng, trong bp cú mt ý ngha rt ln nú s th hin mt s tin dng
ch bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 16 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
Mt bng c thit k tng i phự hp vi quy mụ tớnh cht ca nh
hng. Khu vc n ca khỏch c thit k hi hũa, thoỏng mỏt, thoi mỏi.
Khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t
hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Cỏc dng c trang thit b trong bp c chỳ trng v s lng theo yờu
cu ch bin cỏc mún n hng ngy, ca tng i tng khỏch. m bo c
thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch, khụng gõy cn tr cho
nhõn viờn trong quỏ trỡnh lm vic.
iu kin v c s vt cht k thut, cỏc dng c hin i tt giỳp cho
vic thc hin cỏc bc tin hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung
ca nhõn viờn trong nh hng c d dng hn. Cht lng ca c s vt cht
k thut, cỏc trang thit b cỏc dng c trong nh hng t c cỏc ch tiờu nh:
Mc y ca dng c v trang thit b, mc ng b ca dng c v
trang thit b, mc tin dng ca trang thit b, tớnh bn p cõn i ca trang
thit b, v sinh sch s an ton ỳng tiờu chun.
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái
thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas
Trong kinh doanh m thc, mụ hỡnh hot ng cú quyt nh thnh bi
ca nh hng. V trong quỏ trỡnh hot ng, mụ hỡnh kinh doanh thng b
nhiu ngun khỏc nhau tỏc ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c

SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
xem nh tỏc ng bt buc. Khi xõy dng mụ hỡnh kinh doanh thỡ nhng iu sau
õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b,
nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip th, mc cht lng v chi phớ.
Mt cụng c khụng kộm phn quan trng nh hng trc tip n mụ
hỡnh kinh doanh ca nh hng - ú l thc n. Thc n ca mt nh hng l
cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu khin vic qun lý bờn trong nh
hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc n l cụng vic quan trng.
Thc n cn phi tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng
phi ca u bp, ca giỏm c m thc hay ca ngi qun lý. t mc tiờu
tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l
gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch
mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi
tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca nh hng. Chi phớ cho
thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc khỏch chn phi
nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp. Thc n ũi hi s chớnh xỏc.
Cho dự khu vc ca bn cú tn ti hay khụng nhng quy nh tớnh chớnh xỏc
trong thc n, thỡ bn vn phi chu trỏch nhim trỡnh by nhng mún n trong
thc n mt cỏch chớnh xỏc.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.

SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
CHNG II
THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH
TI NH HNG L C 2
Nh hng Lỏ C 2 c cỏc thc khỏch quan tõm bi cỏc mún n dõn tc
c sc, t cỏc mún g i, g chi, dờ nỳi, tt c u c ch bin v trỡnh
by vi mt phong cỏch rt riờng ca nh hng. Vi ch 2 loi thc phm ch
o nhng nh hng cú thc n rt phong phỳ, cỏch ch bin bi tay ngh cao
ca u bp, nh hng ó ỏp ng rt tt nhu cu ca cỏc thc khỏch.
1. Dịch vụ của Nhà hàng
Khu vc dnh cho khỏch lu trỳ gm nhiu phũng khỏc bit vi thit b
tin nghi y . Sau thi gian lm vic, cụng tỏc, khỏch s cú khụng gian
riờng ca mỡnh ngh ngi vi i ng phc v chuyờn nghip. Ngoi ra, nh
hng cũn dnh riờng mt phũng karaoke rng rói y trang thit b hin i
phc v khỏch.
Vi tiờu chớ xõy dng mt nh hng phc v n ung hng sang ca bỡnh
dõn, th hin rừ nột mt mụi trng dõn dó nhng vn hin i, khụng kộm
phn thõn thin. Lỏ C 2 l mt im n y cun hỳt trong cuc sng nng
ng hin nay. Cun hỳt
Trc tiờn l mún dờ nỳi. Dờ l loi ng vt chuyờn n cỏc loi lỏ cõy, cú
c im u v chõn nh nhng bng li rt to nờn i li rt kh n. T l tht
mt con dờ m ra rt thp, thng ch t 1/4 trng lng c th.
Tht dờ nc, nhiu cht m, n ngt v b. Nhng dờ th trờn nỳi ỏ
õy thỡ n li ngon v b hn rt nhiu. Hng ngy i kim n trờn nỳi ỏ vụi, dờ
phi i li, leo chốo, lờn xung, lun lỏch t mm ỏ ny sang mm ỏ khỏc

n cỏc th lỏ cõy, trong ú cú nhiu loi l nhng v thuc quý nh: Lỏ
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng L¸ Cä 2
xương cá, mạch môn, cúc tần, đỏ
ngọn, đinh lăng, sim, mua… Với
đặc điểm đi lại và ăn như thế nên
con dê nào cũng béo khỏe, bụng
đõn, tuyến hôi giảm, bắp thịt săn
chắc, tỷ lệ thịt cao, ăn ngon và
bổ hơn thịt dê bình thường rất
nhiều.
Món đặc sản thứ hai Món đặc sản thứ ba là gà đồi. Gà đồi là loại gà
truyền thống, được nuôi từ rất lâu đời ở các vùng thôn quê, miền núi. Gà đồi là
giống gà rất nhỏ, nuôi thả vườn, nở ra độ 2- 3 tuần đã nhú lông đuôi, một tháng
đã đủ lông cánh, mào đỏ chót, phân biệt rõ trống mái. Nuôi một năm con lớn
nhất cũng chỉ 1kg đến 1,2kg là cùng.
Gà đồi có thân hình nhỏ, thịt chắc, ăn rất ngọt và thơm. Song gà đồi ở Hà
Nam nhiều nhà nuôi thả vườn nơi đồi sỏi, ăn còn ngon và quý hơn nhiều. Suốt
ngày gà đi bới móc trên đồi sỏi kiếm mồi nên hai đùi chắc nịch, thân hình tròn
lẳn, thịt săn chắc, ăn dai ngọt và rất thơm.
Nhà hàng thường xuyên phục vụ khách đầy đủ ba loại đặc sản trên với
nhiều món ăn khá phong phú
hấp dẫn. Từ dê núi nhiều đầu
bếp khéo léo đã chế biến ra tới 5
món ăn khác nhau khá hấp dẫn
như: Tái, hầm, sào lăn, nướng,

lẩu… Từ cá sông chế biến ra tới
9 món: Om, nướng, rán, kho,
lẩu, chả, hấp, thính, gỏi… Và từ
gà đồi, gà chọi làm ra 6 món khác nhau. Luộc, rang, nướng, rán, quay, tần (sen,
ngải, sâm)… là những món ăn, vị thuốc rất bổ dưỡng.
SV: Lª §øc ThuËn Líp: CB
3
A
2
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
2. Thực đơn của nhà hàng
* MểN KHAI V
KHOAI L PH CHIấN
TIT CANH Dấ
NEM YấN MC
CH GIề
BP CHIấN B
KHOAI TY CHIấN
* CC MểN Dấ NI
NGC DNG XO X T
NGC DNG HM L NGI
NM Dấ NNG
Dấ Nẫ TI BN
Dấ RANG MUI
Dấ HM THUC BC
Dấ NNG THIT BNG
Dấ XO X T
ểC TN L NGI
BT TT Dấ

Dấ NNG TNG
Dấ XO LN
Dấ SA QUAY
Dấ TI CHANH
Dấ P CHO
Dấ NNG
Dấ NNG QUE NG V
CM CHY ST Dấ
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng L¸ Cä 2
• GIÒ DÊ HƯƠNG SEN
• DÊ HẤP
• CHÂN DÊ HẦM LÁ NGẢI
• NẦM DÊ CHIÊN
CÁC MÓN GÀ ĐỒI
• GÀ HẤP HÀNH
• GÀ RANG GỪNG
• GÀ QUAY
• GÀ RANG MUỐI
• GÀ LUỘC
• GÀ HẤP RAU RĂM
• MIẾN XÀO LÒNG GÀ
• GÀ HẤP LÁ SEN
• GÀ QUAY
• GÀ NƯỚNG MẬT ONG
• GÀ HẤP CẢI BẸ XANH

CÁC MÓN LẨU
• LẨU DÊ NHỪ
• LẨU HẢI SẢN
• LẨU CÁ QUẢ
• LẨU GÀ THUỐC BẮC
• LẨU DÊ
TRÁNG MIỆNG
• SINH T Ố CÁC LOẠI
• CHÈ HẠT SEN BỌC NHÃN LỒNG
• DỪA NƯỚC
• TRÁI CÂY BỐN MÙA
SV: Lª §øc ThuËn Líp: CB
3
A
2
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
HOA QU CC LOI
KEM LY QU
UNG
NC KHONG LAVIE
BIA CHAI H NI
BIA LON H NI
BIA LON 333
RU VODKA H NI CHAI TO
RU VODKA H NI CHAI NH
RU L C
RU NP CM
RU NGM C Dấ
RU NGM Dấ BAO T

RU NGM TO MẩO
RU B MINH MNG



SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2

3. Quy trỡnh sn xut sn phm
Trong s cỏc yu t ỏnh giỏ c mụ hỡnh kinh doanh ca mt nh
hng thỡ ngoi nhng vn mt bng, thit k phũng, hỡnh thc xõy dng thc
n to im nhn ca nh hng thỡ yu t quan trng nht, cú nh hng n
s sng cũn ca nh hng l cht lng mún n.
Cht lng mún n trong vic ch bin ca b phn bp l yu t quan trng
trong vic to nờn uy tớn v ch ng ca doanh nghip kinh doanh hot ng n
ung cng nh kinh doanh nh hng.
Mun cú mún n ngon, cú giỏ tr dinh dng yờu cu phi thc hin quy
trỡnh ch bin mt cỏch y khụng b ct xộn, lm tt cỏc cụng on ch cú
nh vy mi cú c mún n ngon cú giỏ tr dinh dng khụng b chờ trỏch v
phn nn ca khỏch. Quy trỡnh cỏc bc sau õy s giỳp ngi u bp lm
c iu ú:
- Chun b nguyờn liu.
Chun b thc n lờn k hoch ch bin mún n cho khỏch khi ó
nhn c nhu cu n ca khỏch. Ngay sau ú thc hin vic tip nhn nguyờn
liu ch bin. Chun b cỏc nguyờn liu thc phm, nguyờn liu b tr cỏc
loi m bo cht lng, s lng, c s ch sch s, c sp xp thun

tin v phự hp trc khi ch bin mún n cỏc nguyờn liu dng c phi sch s
khụ rỏo, phi y . Chun b cỏc dng c trang thit b bo h nh giy dộp,
qun ỏo, gng tay cho nhõn viờn trong quy trỡnh ch bin.
- Tip nhn nguyờn liu.
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lá Cọ 2
Khi ó nhn c thc n m khỏch t thỡ b phn bp s tip nhn
nguyờn liu thc phm thc hin vic ch bin, s phõn ra cỏc loi nguyờn
liu thc phm em s ch.
- S ch nguyờn liu.
Khi ó tip nhn c cỏc nguyờn liu thc phm thỡ em i phõn loi,
s ch cho phự hp xem nguyờn liu thc phm ú cn c s ch nh th no,
s ch thụ hay s ch tinh em ch bin cho phự hp vi mún n m khỏch t.
- Ch bin mún n.
Phi bit rừ cht lng, tớnh cht ca cỏc nguyờn liu thc phm trc khi
em i ch bin. Nm vng cụng thc v phng phỏp ch bin: cõn o, ong,
m cỏc nguyờn liu thc phm chớnh sỏc v y (phi bit hoch toỏn giỏ thnh
mún n). Bit c nguyờn liu no nõu chớn, nguyờn liu no nhanh chớn cũn
cho vo trc vo sau. Cỏc thao tỏc phi chun sỏc ỳng yờu cu k thut, thi
gian, nhit . Phi bit kt hp cỏc nguyờn liu b tr cho phự hp.
- Phõn phi sn phm.
Sau khi ch bin mún n xong by ra cỏc dng c cha ng phõn phi
chia ra thnh cỏc sut n, cỏc sut t khu vc phõn phi thc n. Khi by ra
cỏc dng c phi y s lng, khụng quỏ y, cng khụng quỏ vi, cht
lng phi nh nhau. ng thi cng phi trang trớ trỡnh by mún n cho phự
hp, p mt, to cm quan. Mún n phi toỏt lờn s hp dn khỏch s dng.

Khu vc kho
Tip nhn nguyờn liu
Khu vc bo h lao ng.
Thay qun ỏo - ra tay - WC
S ch - ra
Ch bin (tm p)
Nu nng
SV: Lê Đức Thuận Lớp: CB
3
A
2
- 25 -