Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Luna d'' Autunno

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Tên đề tài:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập
Đơn vị thực tập: NHà HàNG Luna d'Autunno
Họ tên học sinh : NG NAM HI
Lớp : CB
3
A
1

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : NG NAM HI
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH HNG Luna d'Autunno
- Địa chỉ : S 78 Thợ Nhuộm - Hoàn Kiếm - Hà Nội

3. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở
thực tập.
Sinh viờn: ng Nam Hi Lp: CB
3
A
1
- 2 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno
MC LC
Ni dung Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8
3. Quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP nh hng 16
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh 18
1. Phong cỏch phc v - bi trớ ca Nh hng 18
2. Cỏc mún n tiờu biu trong thc n ca nh hng 19
3. Quy trỡnh sn xut sn phm 24
4. Cỏc thit b quan trng trong nh hng 26
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28
1. Đánh giá - nhận xét 28
2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 28
Kết luận 31
Sinh viờn: ng Nam Hi Lp: CB
3
A
1
- 3 -

Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno
Lời nói đầu
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp
quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công
ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện
nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực là một phần cái gọi của mắt xích
cung ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua
sắm, nghỉ ngơi , lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt
Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải
trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
Để phát triển du lịch theo định hớng của ng, nhà nớc, công tác đào tạo,
bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quan
trọng và hàng đầu. n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th
nu n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut
trong dinh dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt
trin ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi. Nu n
l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng l mt ngh
thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca
mi vựng min, mi quc gia dõn tc. Quan nim n no, mc m trc kia
dng nh ó thay i, gi õy ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon,
mc p.
phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi nhng ngi u bp vi tay
ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu
chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm.
Nhng mt nh hng mun cú c doanh thu, li nhun cao thỡ ngi
u t phi bit kt hp hi hũa nhiu yu t rt c bn. Trong s nhng yu t
quan trng nh vn, trỡnh kin thc, a im, marketing thỡ chỳng ta phi
núi n vic xõy dng mụ hỡnh kinh doanh. Mụ hỡnh kinh doanh ca mt nh
Sinh viờn: ng Nam Hi Lp: CB

3
A
1
- 4 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno
hng quyt nh vn sng cũn ca nh hng ú. Nú cú tớnh cht nh hng
quyt nh theo cỏc yu t khỏc ca nh hng.
c s dy bo ca cỏc thy cụ cú b dy trong vic o to nhng u
bp cú tay ngh, cú chuyờn mụn cao ca Trng Trung kinh t - du lch Hoa
Sa, trong thi gian 2 nm qua, em ó tớch ly c mt lng kin thc phong
phỳ v chuyờn ngnh k thut ch bin mún n. V sau thi gian c nh
trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ
chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh hng Luna dAutunno, em ó tip xỳc,
hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc, t thc t em ó hc hi
c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh nghim v xõy dng mụ
hỡnh kinh doanh ca nh hng.
Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ
Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn
b trong Nh hng Luna dAutunno núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b
phn bp ca Nh hng núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc
tp ti n v.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp ti Nh hng vi ti: Xõy dng mụ hỡnh kinh doanh mi da
trờn hỡnh thc kinh doanh ti c s thc tp.
Bỏo cỏo ca em gm nhng phn chớnh sau:
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Kết luận
Em xin chõn thnh cm n!

Sinh viờn: ng Nam Hi Lp: CB
3
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
Chương I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG LUNA D’AUTUNNO
1. Giới thiệu chung
Nhà hàng Ý Luna D’Autunno hay còn gọi là nhà hàng Trăng Thu là một
địa chỉ ẩm thực chuyên phục vụ các món ăn mang hương vị Italia truyền thống
tại Hà Nội.
Tọa lạc tại số 78 Thợ Nhuộm, Luna D’Autunno là một nhàng hàng sang
trọng với lối kiến trúc vừa hiện đại trẻ trung, vừa thanh lịch cổ kính. Chính vì
vậy, đây là nơi được nhiều người lựa chọn trong những dịp sinh nhật, buổi họp
mặt thân mật ấm cúng, giao lưu bạn bè, gặp mặt đối tác.
Đây thực sự là địa điểm lý tưởng cho các buổi sinh nhật và tiệc đứng vui
nhộn, cũng như những buổi họp mặt thân mật, ấm cúng. Và tất nhiên nơi đây
không thể thiếu những bản tình ca du dương của đất nước Italia.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno


Các món ăn tại Luna d’autunno đều là những món được ưa thích qua
nhiều thế hệ của Ý, được chắt lọc và mang đậm hương vị Ý truyền thống, đây là
điểm đặc trưng tạo nên nét độc đáo và khác biệt của Luna.

Luna d’autunno phục vụ nhiều món ăn được ưa thích qua nhiều thế hệ của
Ý. Đặc biệt, nhà hàng rất chú trọng đến hương, nguyên liệu và các loại gia vị
đưa vào món ăn để đảm bảo các món ăn luôn giữ được hương vị cổ truyền Ý.
Đó là các loại gia vị kèm thêm như dầu oliu, muối, tiêu, các loại sốt , các
nguyên liệu nhập khẩu như phomát, giăm bông, thịt nguội hay các loại thịt có
chất lượng.
Luna D’Autunno còn phục vụ nhiều loại mỳ ăn kèm pho mát mozzarella,
nhiều loại pizza đậm hương vị Ý. Hiện Luna D’Autunno có dịch vụ giao hàng
tận nơi trong phạm vi nội thành Hà Nội, phục vụ cho đông đảo thực khách
không có thời gian hay điệu kiện ghé thăm quán.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
Bên cạnh các loại đồ ăn mang đậm phong vị Ý, Luna D’Autunno còn
phục vụ hơn 70 loại rượu nhập khẩu từ 10 vùng miền khác nhau của Ý, các loại
mỳ, dầu ô liu, dấm thơm, gạo Italia và nhiều món đặc sản khác.
2. Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng
* Sơ đồ cơ cấu :
Quản lý
Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy
Nhân viên
tiếp đón
Nhân viên
phục vụ
Nhân viên

chạy bàn
Nhân viên
thu dọn
Nhân viên
thu ngân
* Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh
- Quản lý :
 Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng.
 Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện
và đánh giá quá trình thực hiện.
 Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu vị
của khách.
 Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp
của nhân viên.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các
yêu cầu của khách.
 Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của nhà
hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ.
 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực
đơn của nhà hàng.
 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các
trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân
người phục vụ.
 Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra

chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn
khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu.
 Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định
chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
 Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh
nghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay
nghề.
 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân
viên. Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên.
- Giám sát:
 Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động, kỹ
thuật, tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất
lượng dịch vụ tốt.
 Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ
phận phục vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên
trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển
toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân
của từng nhân viên trong bộ phận.
 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị.
 Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý.
 Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát. thực
hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.

 Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để
tổ chức thực hiện tốt.
 Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ
khách với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục
vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách.
 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên
phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
 Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế,
điều lệ của nhân viên trong bộ phận.
 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình
hình phục vụ của nhà hàng.
- Trưởng ca:
 Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ
khách ăn uống.
 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước
giờ vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
 Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo
các công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu
các món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu
cầu thao tác phục vụ khách.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý
các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.

 Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản
các trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng,
nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt.
 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung,
tình hình phục vụ khách trong ca vào sổ giao ca.
 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình
hình công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
- Trưởng dãy:
 Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục
vụ khách ăn uống trong ca.
 Chịu trách nhiệm điêu khiển nhân viên và phục vụ một số lượng
bàn ăn cụ thể trong một dãy như đón tiếp khách, lấy yêu cầu,
phục vụ khách…
- Nhân viên đón tiếp:
 Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và
đoàn khách cho thích hợp.
 Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau
khi khách ăn xong.
 Đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn,
thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng
ăn.
 Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong
ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí
chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi
khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách,
tiễn khách và chào tạm biệt khách.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1

- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
- Nhân viên phục vụ:
 Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng
khách ăn để chuẩn bị phục vụ chu đáo.
 Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ
ăn và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân,
trang thiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng
tiệc và các khu vực trong phòng ăn).
 Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm
các công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách
trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách.
 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và
các bộ phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ
trong nhà hàng.
 Bảo quản trang thiết bị tài sản trong nhà hàng, thực hiện có kế
hoạch việc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ
khách.
 Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề,
nâng cao chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn
thành nhiệm vụ do cấp trên giao cho
- Nhân viên bàn:
 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách
ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một
cách chính xác kịp thời.
 Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng
như vệ sinh cá nhân bản thân.
 Nắm vững tình hình khách ăn trongngày để thực hiện các công
việc chuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…).

Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách,
nhân viên chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các
bộ phận tiến hành chế biến và pha chế.
 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng
và định lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời
gian và thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ
kịp thời.
 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.
 Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của nhà hàng để hoàn
thành các công việc cấp trên giao.
- Nhân viên thu dọn
 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn. Thu dọn các bàn sau
khi khách đã ăn xong.
 Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh
trang thiết bị dụng cụ.
 Khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực hiện các công việc
khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu.
 Thực hiện tốt nội quy, quy định của nhà hàng để hoàn thành các
công việc do cấp trên giao cho.
- Nhân viên thu ngân :
 Là người lên hóa đơn và thu tiền của khách
 Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa dơn thanh toán với
khách.
 Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày

cho bộ phận chức năng.
 Tuân thủ mọi nội qui qui định của nhà hàng, hoàn thành các
công việc được giao.
* S¬ ®å bé m¸y ho¹t ®éng trong bÕp
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 13 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
- Bếp trởng:
Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp,
phân công lao động một cách có hiệu quả;
Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp
hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi
nhuận theo yêu cầu;
Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động
của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng.

Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao
phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách
hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm
trớc khi chế biến.
Sinh viờn: ng Nam Hi Lp: CB
3
A
1
- 14 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh
an toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên ph-
ơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn,
thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy
trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
- Đầu bếp chính:
Kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế
biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công
cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách
hàng.
* Bp cho:

L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Bếp phụ:
Phụ giúp đầu bếp.
Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp tr-
ởng.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
3. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP của nhà hàng
iu kin v c s vt cht k thut quyt nh mt phn rt ln n mụ
hỡnh kinh doanh ca mt nh hng. Cỏc dng c hin i giỳp cho vic thc hin
cỏc bc tin hnh s ch v ch bin nguyờn liu ch bin ca nhõn viờn trong
nh hng c d dng hn. Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang
thit b cỏc dng c trong nh hng c ỏnh giỏ thụng qua cỏc ch tiờu c bn
Sinh viờn: ng Nam Hi Lp: CB
3
A
1
- 15 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno
nh: Mc y ca dng c v trang thit b. Mc ng b ca dng c
v trang thit b. Mc tin dng ca trang thit b. Tớnh bn p cõn i ca
trang thit b. V sinh sch s an ton ỳng tiờu chun.
Vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý ngha
rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi tng
yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch bin
em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p mt
giỳp cho khỏch cm thy ngon ming. Sp xp cỏc dng c trang thit b trong

bp chỳ ý v s lng so vi tiờu chun phõn hng ca nh hng cng nh theo
yờu cu ch bin cỏc mún n hng ngy, ca tng i tng khỏch t. m bo
c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch, khụng gõy cn tr
cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Mt bng c thit k tng i phự hp vi tiờu chun mt nh hng
nờn v phũng n ca khỏch c thit k hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái
thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas.
Vic xõy dng thc n cho nh hng cng l mt yu t quan trng v
cú tỏc ng trc tip n vic hỡnh thnh mụ hỡnh kinh doanh. Khi lờn thc n
nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b trớ cỏc tin nghi,
thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip th, mc cht
lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c:
Sinh viờn: ng Nam Hi Lp: CB
3
A
1
- 16 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
ca giỏm c m thc hay ca ngi qun lý.
- Phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc
nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l

cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ
m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca
nh hng.
- Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc
khỏch chn phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
- Thc n ũi hi s chớnh xỏc. Cho dự khu vc ca bn cú tn ti hay
khụng nhng quy nh tớnh chớnh xỏc trong thc n, thỡ bn vn phi chu trỏch
nhim trỡnh by nhng mún n trong thc n mt cỏch chớnh xỏc.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Sinh viờn: ng Nam Hi Lp: CB
3
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
Chương II
THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH
TẠI NHÀ HÀNG LUNA D’AUTUNNO
Nhà hàng Luna d’Autunno phục vụ nhiều món ăn được ưa thích qua nhiều
thế hệ của Ý. Đặc biệt, nhà hàng rất chú trọng đến hương, nguyên liệu và các
loại gia vị đưa vào món ăn để đảm bảo các món ăn luôn giữ được hương vị cổ
truyền Ý. Đó là các loại gia vị kèm thêm như dầu oliu, muối, tiêu, các loại sốt ,
các nguyên liệu nhập khẩu như phomát, giăm bông, thịt nguội hay các loại thịt
có chất lượng.
Để mô hình kinh doanh của mình đạt được kết quả cao, nhà hàng đã khéo

léo kết hợp yếu tố phối hợp với nhau. Trong đó nhà hàng đã chú trọng vào khâu
bài trí, phong cách phục vụ và thiết bị, quy trình sản xuất sản phẩm của bộ phận
bếp. Với mô hình như vậy, nhà hàng đã tạo cho mình một phong cách rất riêng,
rất đặc sắc và đã có được những thành công đáng kể.
1. Phong cách phục vụ - bài trí:
Cách bài trí của nhà hàng thực sự ấn tượng với hai tông màu nâu và vàng
là nổi bật kiến trúc tuy đơn giản nhưng đẹp. Với phong cách của mình, Nhà
hàng Luna d’Autunno đã có một bước đột phá về việc lựa chọn khách hàng.
Khách hàng đến với nhà hàng không chỉ để thưởng thức những món ăn Ý, nhấm
nháp các loại rượu nhập từ 10 vùng miền khác nhau của Ý … mà còn muốn
được “nhấm nháp”, hòa mình vào cái không khí, phong cách thưởng thức, cách
phục vụ rất Ý của nhà hàng.
Để đáp ứng được nhu cầu đó của những thực khách, nhà hàng có một
đội ngũ từ phục vụ đến đầu bếp có chuyên môn cao, có sự am hiểu về văn hóa
của nền văn minh Ý.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
2. Các món ăn tiêu biểu trong thực đơn của nhà hàng
Các món ăn của Ý hầu như khá phổ biến và nổi tiếng trên toàn thế giới.
Có một số món ở đây bạn đã từng thưởng thức có một số chỉ nghe nói đến và
một số trong đó mới nhìn qua bạn sẽ muốn ăn thử nó ngay.
Ngay tại Hà Nội, các thực khách có thể thưởng thức các món ăn nổi tiếng
này tại Nhà hàng Luna d’Autunno.
Bruchetta là món ăn đơn giản làm từ bánh mì sau đó nướng cùng với dầu
ô liu và tỏi. Có rất nhiều biến thể khác nhau làm từ bánh mì bao gồm với các thành
phần khác như ớt đỏ, cà chua, húng quế và các loại thịt. Bạn có thể sử dụng các loại

dầu có hương vị, xúc xích, mozzarella và các loại thảo mộc khác nhau.
Chicken Parmigiana là món ăn làm từ gà và Parmesan nấu với cà chua.
Giống như các loại thực phẩm khác của Ý nó khá đơn giản. Gà được phủ trong
Parmesan và breadcrumbs và sau đó là nước sốt cà chua. Sau đó, được đưa vô lò
nướng và khi ăn có thể dùng cùng phomat.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
Panna cotta chỉ đơn giản có nghĩa là kem nấu chín. Có rất nhiều biến thể
và hương vị nhưng một panna cotta đúng nghĩa là kem đun nóng, kết hợp với
sữa và đường sau đó trộn với gelatine. Nó có thể dùng kèm trái cây, caramel
hoặc sô-cô-la. Hỗn hợp chính nó có thể là hương vị với vỏ quả vani, dừa hoặc
thậm chí sả. Bạn có thể thử nghiệm với nhiều hương vị.
Tortellini: Mì ống nhỏ truyền thống được trọn cùng với các loại thịt khác
nhau có thể là mực ống, nhưng bạn có thể cảm nhận được hơn thế bởi chúng còn
có các loại nấm hoang dã các loại pho mát khác nhau cùng với thịt bò hoặc nước
luộc gà. Ngoài ra còn có một biến thể khác gọi tortelloni, được dùng rau thay vì
thịt.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
Lasagne là một món ăn phổ biến trên toàn thế giới. Thịt, rau, mì ống,
nước sốt cà chua và nước sốt nước chấm do bechamel sáng tạo tất cả được
nướng lên. Mặc dù đây là một món ăn truyền thống ở Ý, nhưng thực sự người ta

cho rằng nó có nguồn gốc từ Hy Lạp. Có một số biến thể khác trong đó bao gồm
làm từ bánh ngô và đậu đen.
Calzone được làm từ bột bánh mì (tương tự như pizza) nhưng có nhiều
các thành phần khác nhau. Theo truyền thống Calzone chúng được bán trên
các xe ven đường phố ở Ý

như là một bữa ăn nhẹ có kích thước giống như
bánh sandwich và dễ dàng ăn lúc đi trên đường.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
Spaghetti

là món được làm từ mì ống đặc trưng. Tuy nhiên, nó
thường đi kèm với thịt băm, nước sốt cà chua và nhiều loại rau khác nhau.
Có Carbonara, được nấu với parmesan, panchetta (hoặc thịt xông khói) và
trứng. Hoặc bạn có thể thử Spaghetti puttanesca. Nó có ớt, cá cơm, nụ bạch
hoa và ô liu trong đó.
Risotto là món ăn có thành phần chính là gạo được nấu chín. Nước dùng
có thể là thịt, cá hoặc rau và cuối cùng là cơm nấu chín. Đây là một trong những
cách nấu cơm phổ biến nhất ở Ý.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno

Gelato là một món kem đông lạnh của Ý và Gelato có nghĩa là sự ngọt
ngào. Nó được làm bằng kem, sữa và đường sau đó pha thêm hương vị trái cây.
Nó khác kem thường ở chỗ nó chứa ít chất béo nhưng nhiều đường. Ý là một
trong những quốc gia duy nhất mà getlato giữ thị thành xuất khẩu đáng kể.
Pizza là món ăn phổ biến trên toàn thế giới, và nói đến Pizza là người ta
nghĩ ngay tới quốc gia Ý. Món này được làm từ bột sau đó được nướng lên cùng
với nhiều gia vị, nước sốt cà, pho mát. Tuy nhiên, pizza ban đầu giống như một
loại bánh ngọt.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
Nhà hàng còn phục vụ rất nhiều món ăn đặc biệt nổi tiếng khác của các
vùng trên nước Ý và đặc biệt phải nói đến đồ uống. Một thực đơn đồ uống trên
70 loại rượu nhập khẩu từ 10 vùng miền khác nhau của Ý.
Ngoài phục vụ khách thường nhật, nhà hàng còn nhận tiệc buffet, tiệc sinh
nhật, hội nghị
3. Quy trình sản xuất sản phẩm
Để đánh giá được mô hình kinh doanh của một nhà hàng thì cần rất nhiều
yếu tố. Nhưng yếu tố quan trọng nhất, có ảnh hưởng đến sự sống còn của nhà
hàng là chất lượng món ăn.
Chất lượng món ăn trong việc chế biến của bộ phận bếp là yếu tố quan
trọng trong việc tạo nên uy tín và chỗ đứng của doanh nghiệp kinh doanh hoạt
động ăn uống cũng như kinh doanh nhà hàng.
Muốn có món ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực hiện quy
trình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén ,làm tốt các công đoạn chỉ có
như vậy mới có được món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng không bị chê trách và
phàn nàn của khách.

* Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu.
Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến món ăn cho khách khi đã
nhận được nhu cầu ăn của khách. Ngay sau đó thực hiện việc tiếp nhận nguyên
liệu để chế biến Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu bổ trợ đủ các
loại để đảm bảo chất lượng, số lượng, được sơ chế sạch sẽ, được sắp xếp thuận
tiện và phù hợp trước khi chế biến món ăn các nguyên liệu dụng cụ phải sạch sẽ
khô ráo, phải đầy đủ. Chuẩn bị các dụng cụ trang thiết bị bảo hé như giày dép,
quần áo, găng tay … cho nhân viên trong quy trình chế biến.
* Bước 2: Tiếp nhận nguyên liệu.
Khi đã nhận được thực đơn mà khách đặt thì bộ phận bếp sẽ tiếp nhận
nguyên liệu thực phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phân ra các loại nguyên
liệu thực phẩm để đem sơ chế.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno
*Bước 3: Sơ chế nguyên liệu.
Khi đã tiếp nhận được các nguyên liệu thực phẩm thì đem đi phân loại, sơ
chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm đó cần được sơ chế như thế nào, sơ
chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với món ăn mà khách đặt.
* Bước 4: Chế biến món ăn.
Phải biết rõ chất lượng, tính chất của các nguyên liệu thực phẩm trước khi
đem đi chế biến. Phải nắm vững công thức và phương pháp chế biến: cân đo,
đong, đếm các nguyên liệu thực phẩm chính sác và đầy đủ (phải biết hoạch toán
giá thành món ăn ).
Phải biết được nguyên liệu nào nâu chín ,nguyên liệu nào nhanh chín để
còn cho vào trước vào sau.
Các thao tác phải chuẩn sác đúng yêu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệt

độ. Phải biết kết hợp các nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp.
* Bước 5: Phân phối sản phẩm.
Sau khi chế biến món ăn xong bày ra các dụng cụ chứa đựng để phân phối
chia ra thành các suất ăn, các suất đặt ở khu vực phân phối thức ăn.
Khi bày ra các dụng cụ phải đầy đủ số lượng, không quá đầy, cũng không
quá vơi, chất lượng phải như nhau.
Đồng thời cũng phải ttrang trí trình bày món ăn cho phù hợ, đẹp mắt, tạo
cảm quan. Món ăn phải toát lên sự hấp dẫn khách sử dụng.
* Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách.
Khi đã chế biến và đem phân chia ra thành các xuất ăn, phần ăn thì sau đó
là nhiệm vụ của phục vụ bàn ở phòng ăn.
Sơ đồ dưới đây đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân
viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế, đến khâu
bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vòng
tròn không khép kín, không có sự lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất
lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB
3
A
1
- 25 -