Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng My Way 83 LTK

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
đề tài:
xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh
tại nhà hàng my way
Họ tên học sinh : lê anh hiển
Lớp : CB
3
A
2
Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
đề tài:
xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập
Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Lê Anh Hiển
- Lớp : CB
3
A
2
- Khóa : 2011-2013

Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng My Way
- Địa chỉ : S 83 Lý Thng Kit - Hon Kim - H Ni.
SV: Lê Anh Hiển Lớp: CB
3
A
2
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng My Way 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8
3. Quy trình ch bin cỏc mún n 13
4. Cht lng, v sinh an ton vi giỏ c 14
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh của nhà hàng My Way 16
1. Cụng tỏc lp k hoch kinh doanh ti nh hng 16
2. Cụng tỏc qung cỏo iu tra v tip cn th trng
3. Thc n ca nh hng.
4. Cụng tỏc nhõn s v cỏc t chc phõn cụng lao ng trong bp
5. B trớ mt bng bp
6. Quy trỡnh ch bin mún n
7. Thit b bp & Cụng tỏc VSATTP
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27
1. Đánh giá, nhận xét mụ hỡnh hot ng 27
2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 27
Kết luận 31
SV: Lê Anh Hiển Lớp: CB

3
A
2
- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
LỜI NÓI ĐẦU
Trong thời kỳ đổi mới và mở cửa nền kinh tế xã hội cùng với sự nhảy vọt
của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật ngày một nâng cao, đời sống vật chất con
người ngày một biến đổi theo họ có nhu cầu đi du lịch để vui chơi, giải trí, tìm
hiểu nền văn hoá văn minh xã hội. Để đáp ứng tốt nhu cầu của du khách. Trong
mấy năm gần đây ngành du lịch Việt Nam đã có nhiều cố gắng trong việc quảng
bá và xúc tiến du lịch, thu hút nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế.
Trong định hướng phát triển kinh tế xã hội của Việt Nam, du lịch được
coi là một trong những ngành có tầm quan trọng và có ý nghĩa to lớn. Thực tế du
lịch là một ngành kinh tế dịch vụ mang tính chất tổng hợp mang về nguồn thu
lớn cho ngân sách Nhà nước là đòn bẩy để thúc đẩy sự phát triển của tất cả các
ngành kinh tế khác.
Du lịch phát triển nâng cao trình độ dân trí và phát triển văn hoá văn minh
xã hội. Đồng thời còn giúp các địa phương khôi phục và phát huy các di sản văn
hoá, loại hình nghệ thuật, lễ hội cùng những ngành nghề truyền thống. Tạo thêm
nhiều công ăn việc làm cho người lao động.Ngoài ra du lịch còn là chiếc cầu nối
để giao lưu quảng bá hình ảnh con người, đất nước Việt Nam đến với bạn bè
khắp năm châu bốn biển.
Nhờ sự quan tâm của Đảng và Nhà nước ta đã đưa ra những cơ chế, chính
sách nhằm mở rộng quan hệ quốc tế tăng cường đoàn kết hiểu biết lẫn nhau, nâng
cao vị thế Việt Nam trên trường quốc tế, cơ chế chính sách phát triển như: đầu tư
phát triển các cơ sở hạ tầng, đầu tư xây dựng trường lớp đào tạo cán bộ ngành du
lịch có chuyên môn nghiệp vụ cao.
Với những bước đi cách làm phù hợp với sự kết hợp hỗ trợ thường xuyên
của các cấp ngành bên cạnh tiềm năng thế mạnh của đất nước, du lịch Việt Nam

sẽ có điều kiện phát triển với quy mô tốc độ và hiệu quả cao hơn để trở thành
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
một trung tâm du lịch tầm cỡ của khu vực. Đưa du lịch Việt Nam thành ngành
kinh tế trọng yếu của quốc gia.
Ngành du lịch Việt Nam đang từng bước phát triển với tốc độ nhanh hoà
chung với sự phát triển đó các khách sạn, nhà hàng cũng mọc lên nhiều để đáp ứng
nhu cầu của con người.
Với định hướng như vậy, để đáp ứng tốt được mục đích đó cần đòi hỏi
những người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong
việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là
ra sản phẩm. Một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người
đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản. Trong số những yếu tố
quan trọng như vốn, địa điểm, trình độ, kinh nghiệm, nắm bắt kịp xu hướng thị
trường thì chúng ta phải nói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh. Mô hình
kinh doanh quyết định vấn đề sống còn của một nhà hàng. Nó có tính chất
ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của nhà hàng.
Sau hai năm học tập ở trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, với
thời gian được thực tập tại Nhà hàng My Way - 83 Lý Thường Kiệt, Hoàn
Kiếm, Hà Nội, em đã được mài dũa qua thực tế, giúp em hiểu thêm và tích luỹ
được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ
để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc. Đặc biệt là em đã học hỏi một số
kinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng. Với những kiến
thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình
thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ
thiết thực cho quá trình làm việc sau này.

Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn của các thầy cô Trường Trung
cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà
hàng My Way nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng
nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
Chương I.
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG MY WAY
1. Giới thiệu chung
Toạ lạc trong khuôn viên của một trong những cao ốc tiện nghi và hiện
đại nhất Hà Nội nằm trên đại lộ Lý Thường Kiệt tại khuôn viên vườn của toà
nhà Pacific Place với bãi đỗ xe 5 tầng hầm cùng với đội ngũ bảo vệ chuyên
nghiệp ngày đêm sẽ làm yên tâm bất kỳ thực khách nào.
My Way Sport Cafe and Beer 83 Lý Thường Kiệt là một trong chuỗi nhà
hàng của Công ty cổ phần My Way Hospitality với trang thiết bị hiện đại, sang
trọng đã mang lại những giá trị đính thực cho khách hàng. Với ẩm thực châu Âu
thuần tuý và bộ sưu tập bia với hàng trăm loại bia nhập khẩu từ hơn 60 quốc gia
sẽ làm say lòng bất kỳ thực khách nào lần đầu ghé thăm.
Đến với My Way, thực khách đều có thể cảm nhận nét chủ đạo chung
nhất: Đó là vẻ sang trọng của không gian kiến trúc phương Tây trang nhã, ấm
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 6 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
áp, sang trọng; đó là sự trẻ trung, năng động với phong cách phục vụ lịch lãm,
nhiệt tình của các nhân viên; đó là cảm giác khó quên của mỗi món ẩm thực mà
quý khách yêu cầu…


Nhà hàng My Way sang trọng với không gian được thiết kế theo kiểu kiến
trúc phương Tây trang nhã, ấm áp, tràn đầy sự trẻ trung, năng động.
My Way có thực đơn hấp dẫn bởi menu đồ uống với 100 loại bia cùng
nhiều loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới, nơi bạn có thể gặp gỡ bạn bè hay
các đối tác doanh nhân sau thời gian làm việc vất vả, tận hưởng một không gian
đặc biệt có một không hai ở Hà nội.
Ngoài ra, rất nhiều khách hàng sành ăn biết đến My Way với menu ăn
trưa ngon và giá cả hợp lý. Nếu bạn không có thời gian gọi món cầu kỳ thì có
thể dùng cơm văn phòng với cá thu nướng chao, đùi gà rang, bò kho gừng, tôm
rim tiêu hay nếm thử bún chả nem cua bể tươi rói của nhà hàng. Có các set ăn
sẵn để bạn lựa chọn cho bữa trưa của mình.
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Khụng ging nh cỏc chui nh hng vi ch 01 thc n t ti nhiu a
im, mi nh hng My Way u mang c trng riờng vi thc n c bit:
Bn s c thng thc nhng mún hi sn ti ngon ti My Way Seafood, v
thm v ngt ca nhng lỏt tht bũ nhp khu ti My Way Steak House hay
nhm nhỏp nhng ly coctail snh iu trong mt khung cnh c a nht H
Thnh ti My Way Beer Cafộ.
c trng ca nh hng l nhng mún n u - hi t t khp ni trờn

th gii. Bn s khụng th quờn nhng mún n mang phong cỏch Chõu u nh
Thn Bũ c nng b phỏp hay ựi cu hm ru vang c ch bin t
nhng nguyờn liu chn lc v hng liu nhp khu t Chõu u di bn tay
ca u bp ti ba rt nhiu nm kinh nghim ca My Way.
2. C cu t chc ca nh hng
* S c cu t chc:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí
- Giám đốc nhà hàng:
SV: Lê Anh Hiển Lớp: CB
3
A
2
- 8 -
Bếp trởng
Giám
sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp
trng
u
Bp

trng

Trng
ca
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Trng
dóy
NV
l tõn
NV
phc v
NV thu
ngõn
Nhõn viờn
Nhõn viờn
Bp núng Bp lnh
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ
nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng
một cách đồng bộ có hệ thống.

Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng:
Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận trong
nhà hàng.
Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa
ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng:
Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp thờng
xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn
thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp
ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng.
- Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ khách
xem khách hàng đã hài lòng hay cha của nhân viên phục vụ, các vấn
đề về món ăn để đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất l-
ợng và khắc phục những nhợc điểm.
Phụ trách và bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho trởng
ca v tr ởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Trng bộ phận bar:
Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để thỏa mãn khách hàng.
- Trng bộ phận nhân sự:
Tuyển dụng, đề xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng.
- Trng bộ phận kế toán:
Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán.
Quản lý thu chi.
Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem có
khớp hay không.
Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng.

SV: Lê Anh Hiển Lớp: CB
3
A
2
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way
- Trng bộ phận an ninh:
Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch hàng, tài sản của
nhà hàng.
Có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình.
- Lễ tân:
Chịu trách nhiệm đún khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch vụ
ăn uống.
- Phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới
khách.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Nh bp l ni trc tip tham gia vo quỏ trỡnh ch bin ra cỏc mún n
phc v nhu cu ca khỏch. Ti õy chu trch nhim khi lng cụng vic nng
nht trong cỏc b phn ca nh hng.
B phn ny phi chu nhiu ỏp lc cụng vic rt cao, c bit l yu t v
thi tit nu nh tri núng, cng vi khụng khớ nh bp nht l bp núng cng
tr nờn cú nhiu ỏp lc. Vỡ vy cn phi b trớ thi gian lm vic ca mi nhõn
viờn mt cỏch hp lớ nhm t hiu qu cao nht trong cụng vic.
Cụng tỏc nhõn s ca b phn bp c b trớ khỏ cht ch. Cú nhng
nhõn viờn cú thõm niờn trong ngh rt lõu. Vớ d nh bp trng nhng cú
SV: Lê Anh Hiển Lớp: CB
3
A

2
Bp trng Bp phú
Nhõn
viờn s
ch, ct
thỏi
Nhõn
viờn ch
bin
Nhõn
viờn
kho
K
toỏn
Nhõn
viờn
phõn
phi
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-5 năm trong nghề
nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì họ nắm rất vững,
mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp như một số nhân
viên lao động có tuổi nghề cao.
* Khái quát nhân sự bếp
- Bếp trưởng:
Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp, chịu hoàn toàn về
chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn
quyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bếp trưởng mang trong mình
trọng trách khá nặng nề, phức tạp.

Thực tế cho thấy, bếp trưởng đã làm được điều này, kết quả là công việc
trong bếp luôn được bố trí và sắp xếp một cách gọn gàng, mọi nhân viên trong
bếp đều thuộc sự quản lí của bếp trưởng, mọi nhân viên có yêu cầu, khiếu nại
hay góp ý nào đó dều có thể trực tiếp thông qua bếp trưởng cùng bàn bạc.
Có trách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận
nhân sự của nhà bếp…
Có quyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận
đối với bất kì nhân viên nào trong bếp.
Là người xây dựng thực đơn nhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình
sản xuất, chế biến món ăn.
- Bếp phó:
Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế
biến. Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếp
trưởng vắng mặt.
Nhưng điều đó không có nghĩa là bếp phó có quyền thay đổi nhân sự của
nhà bếp. Bởi đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng.
Đồng thời bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo
lại cho bếp trưởng. Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong môic ca
làm việc của mình.
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
- Bộ phận kế toán:
Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của
nhà bếp. Theo sát sao từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt động thì kế toán
phải có mặt.
Ví dụ như ngày hôm nay nhập những nguyên liệu gì để phục vụ cho chế

biến, giá cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại, kí xác nhận. Dù nhà bếp
chi ra bất cứ một khoảng nhỏ nào nếu không thông qua kế toán chứng nhận thì
đều không được giám đốc nhà hàng thông qua quyết toán. Đồng thời cuối tháng,
kế toán phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụ
kinh doanh, bao gồm tất cả các khoản chi sau khi có kí xác nhận của bộ phận
bếp, cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt
và thông qua.
- Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:
Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàn
toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được
thông qua và định hướng về việc được mua nguyên liệu gì.
Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệu phải chịu hoàn toàn trách nhiệm
về chất lượng của nhiên liệu cũng như quá trình bảo quản nguyên liệu sao cho
đảm bảo an toàn nhất. Đồng thời, nhân viên phải nhạy bén, nắm bắt thời cơ một
cách nhanh nhẹn về giá trị thị trường, nhằm giảm chi phí một cách thấp nhất
phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến. Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này,
thường là mức độ tin tưởng cao.
- Bộ phận sơ chế và cắt thái:
Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất
cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch
sẽ, đảm bảo an toàn. Ðồng thời nếu kích thýớc nguyên liệu ban đầu không phù hợp
với món ãn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn.
Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến
hợp lí đã được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way

chế biến sạch sẽ, an toàn thành món ăn. Thực phẩm từ trạng thái tươi sống,
không ăn được. Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp
nguyên liệu cũng như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt.
Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn tất thì được đưa ra
bộ phận phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa, lưu ý trọng lượng mỗi
món ăn được chia ra phải tương đương nhau. Sau đó trang trí và được bộ phận
bàn chịu trách nhiệm vận chuyến món ăn đến với khách hàng.
3. Quy trình chế biến các món ăn
* Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu gia vị.
Để chế biến ra những món ăn ngon thì nghệ thuật công thức của người
đầu bếp là vô cùng quan trọng. Nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai
trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình
làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá
trình chế biến có chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn
đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo
quản nguyên liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc
nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số
lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu
dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang
thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho
bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo,
thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại My Way thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị
lớn của Hà Nội, các công ty rau sạch, thực phẩm an toàn. Do vậy, chúng ta có
thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây.
Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên
liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3

A
2
- 13 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những
nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui
định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiêth độ
không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo
quản ở tủ đá để cho thực phẩm đạt độ an toàn cao. Sau ba ngày nhân viên bếp
phải kiểm tra xem có nguyên liệu nào không dùng được thì bỏ đi.
Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi được nhập theo
từng lô sẽ được cho vào bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khô. Yêu cầu
phải thoáng mát.
4. Chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả
Đối với nhà hàng, thì quan điểm về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả
được thực hiện một cách khá rõ ràng.
Hướng tới chất lượng sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn thì toàn bộ nhân
viên trong nhà bếp của nhà hàng khi tiến hành chế biến món ăn đều luôn định
hình là phải chế biến ra những món ăn đảm bảo về chất lượng bên trong cũng
như hình thức bên ngoài của sản phẩm ăn uống.
Đúng vậy, mười nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn do bộ
y tế, cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đưa ra đã được đội ngũ
nhân viên bếp của nhà hàng hưởng ứng và quyết tâm đưa chất lượng của món ăn
tại nhà hàng ngày càng được nâng cao. Mười nguyên tắc vàng:
1. Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi.
2. Thực hiện “ăn chín uống sôi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ
quả tươi trước khi sử dụng.
3. Ăn ngay khi món ăn vừa được nấu chín.
4. Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi
nấu chín.

5. Đun kĩ thức ăn trước khi sử dụng.
6. Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không
dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 14 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
7. Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau
khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn nước ô nhiễm khác…
8. Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo,
gọn gàng, hợp vệ sinh.
9. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá
hạn để sản xuất món ăn.
10. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực
phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng,
cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng đã được công nhận là đơn vị
đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an
toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng
thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 15 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
Chương II
THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH

TẠI NHÀ HÀNG MY WAY
1. Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng
Trên thực tế, nhà hàng muốn tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh
và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài những bước đầu tiên là vốn đầu
tư, kiến thức kinh nghiệm, chọn vị trí địa lí nơi đặt nhà hàng, định vị thị trường lựa
chọn khách hàng, thì còn rất nhiều những bước tiếp theo cũng không kém phần
quan trọng vào sự tồn tại và phát triển của nhà hàng.
Công ty cổ phần My Way Hospitality đã đã tuyển chọn một ban lãnh đạo
nhà hàng có kinh nghiệm, đồng thời phải có mắt nhìn xa trông rộng và một đội
ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tình chu đáo, cũng như dòi hỏi kĩ năng tay
nghề hoàn thiện. Bộ phận lãnh đạo của nhà đã làm tốt công tác lập kế hoạch
kinh doanh.
Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi
tầng lớp, đa dạng khách. Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du
lịch quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn
uống thì nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng. Lãnh đạo của nhà hàng đưa ra kế
hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống. Làm sao đạt hiệu quả kinh doanh tối đa tới
mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon hấp dẫn để lại ấn tượng
khó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phí tới mức thấp nhất có thể.
Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượng món ăn, hay tăng giá cả
nhằm thu lợi nhuận cao.
Nhà hàng đã có một sự tính toán kỹ lưỡng, an toàn, và thật tỉ mỉ - đây là
việc quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đi cho nhà hàng. Đặc
biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội nhập của các nền kinh tế phát
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way

triển trên thế giới nhà hàng đã nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập
kế hoạch kinh đoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải đảm bảo đúng tiến độ,
kịp thời gian quy định, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường
cũng như của xã hội thì mới đạt được hiệu quả cao.
Nhà hàng đã xây dựng mô hình hoạt động của mình trên một số tiêu chí
cơ bản:
- Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng.
- Nhanh, chính xác, bắt nhịp với xu thế chung của thị trường.
- Đa dạng hóa sản phẩm kinh doanh.
- Xây dựng những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng.
- Dự đoán được xu hướng các món ăn.
Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những chiến lược
xác thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng. Bên cạnh đó nhà hàng cũng đã
chú ý đến tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực
hơn.
Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng. Nếu
lượng khách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và phải có
nhiệm vụ cụ thể của từng người. Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh hơn và
đat hiệu quả như mong muốn.
Tóm lại công tác lập kế hoạch kinh doanh của nhà hàng đã được đặc biệt
chú trọng ở trong Nhà hàng My Way.
2. Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của nhà hàng
Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng. Có thể nói
nếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệp
chưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi.
Nhà hàng cũng đã quảng cáo những hình ảnh của nhà hàng kèm theo
những món ăn bắt mắt và hấp dẫn. Đặc biệt nhà hàng cũng đã gửi phiếu thăm dò
trực tiếp khách hàng khi sử dụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3

A
2
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
vụ của nhân viên. Và căn cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà
nhà hàng đưa ra các biện pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những
lợi thế của nhà hàng mình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi.
Nhà hàng đã thường xuyên có chương trình liên doanh với các công ty
truyền thông tổ chức sự kiện, cho ra những chương trình khuyến mại cho khách
hàng như:
Set menu dành cho 2 người giá 160.000đ (cho
voucher trị giá 347.000đ)
1.Salad My Way (Rau, thịt nguội, trứng, phomat, sốt)
2.Ngô chiên.
3.Chọn 2 trong 3 món sau.
+ Mỳ Ý sốt bò băm
+ Bánh Sandwich gà jambon + rau + khoai tây chiên.
+ Bánh Burquette kẹp bò + rau + khoai tây chiên.
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
3. Thực đơn của nhà hàng.
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 19 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
Ngoài ra, nhà hàng có một hệ thống thực đơn đồ uống phong phú mà chỉ
My Way mới có được. Điều quan tâm nhất của các thực khách vẫn là loại bia
đặc biệt Sapporo.
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
Thực đơn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả nó ảnh hưởng đến việc quản lý
bếp trong nhà hàng. Hơn nữa, khách hàng chỉ cần vào thực đơn là có thể đánh
giá được quy mô của nhà hàng. Công việc xây dựng thực đơn phải dựa vào rất
nhiều yếu tố như: cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị
của nhà hàng, cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn
uống của nhà hàng.
Thực đơn của Nhà hàng My Way ngày càng đa dạng và phong phú. Điều
này đồng nghĩa với việc chứng tỏ bộ mặt tên tuổi của nhà hàng cũng ngày càng

được khẳng định. Nhà hàng đã không tiếc công sức đầu tư vào việc nghiên cứu
cũng như tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng như phải
chuẩn bị kĩ lưỡng về trang thiết bị cần có. Và có được thành công đó có sự đóng
góp công sức không nhỏ của bộ phận bếp của nhà hàng đã học hỏi, trau dồi kĩ
năng của mình để phục vụ những món ăn theo đúng cốt lõi văn hóa của nó.
4. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
Trong mọi hoạt động sản xuất của nhà hàng, yếu tố con người là không
thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của mình. Nhà hàng đã tuyển chọn quản lí hết
sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản lí và biết cách dùng người
“đúng người - đúng việc”.
Quản lí nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn của nhà hàng đã giúp cho
việc điều hành, bố trí các hoạt động sản xuất giúp chế biến và kinh doanh sản
phẩm hợp lí hơn.
Mặt khác cũng có thể tiết kiệm nhân công, tiết kiệm được chi phí, nâng
cao được hiệu quả sử dụng lao động, tránh được những va chạm không đáng có
xảy ra, và có thể có điều kiện đáp ứng được những đòi hỏi chính đáng của người
lao động.
5. Bố trí mặt bằng bếp
Toàn bộ mặt bằng khu bếp của Nhà hàng My Way được bố trí hợp lí, tạo
điều kiện tốt nhất cho quá trình chế biến món ăn một cách thuận lợi.
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
Mỗi vị trí lại phục vụ những nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng
rộng sạch sẽ, khu chia xuất món ăn sạch sẽ thông thoáng, khu phục vụ cho chế
biến cũng được thông thoáng.
Bên cạnh khâu bố trí mặt bằng thì nhà hàng đã chú trọng đầu tư cho cơ sở

phục vụ cho quá trình chế biến đầy đủ, hiện đại.
Tại nhà bếp của nhà hàng thì cơ sở vật chất được phân chia ra làm hai
phần: Nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế biến hay chính là mặt bằng phục vụ
cho chế biến và nhóm các trang thiết bị kĩ thuật phục vụ cho quá trình chế biến
như:
- Lò nướng hiện đại với công suất lớn, vừa có thể chế biến hay món
nướng nhưng nó cũng có chức năng như một cái bếp đó là nấu chín thức ăn hay
có thể hầm
- Máy thái rau nộm với công nghệ cao phục vụ đắc lực cho việc làm các
món khai vị, như các món nộm, sa lát. Vừa đảm bảo yêu cầu về chất lượng cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đặc biệt là tủ nấu cơm được thiết kế đặc biệt công nghệ cao, với công
suất lớn mà chất lượng sản phẩm thì hoàn toàn đạt yêu cầu.
Tóm lại, tại nhà hàng, việc bố trí mặt bằng cho chế biến cũng như các
trang thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến món ăn tại nhà hàng không ngừng
được đầu tư tạo điều kiện thuận lợi nhất cho chế biến.
6. Quy trình chế biến các món ăn
Quá trình chế biến của nhà hàng luôn được đảm bảo từ khâu nhập thực
phẩm nguyên liệu cũng như khâu bảo quản được quan tâm sát sao. Ngoài việc
nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số
lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ
trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Nhà hàng đã quan tâm đầu tư đầy đủ
các trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh,
kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô
ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 24 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng My Way
Tại Nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị
lớn, các công ty rau sạch, thực phẩm an toàn.
Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên
liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn
toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những
nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui
định để bảo quản. Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi được
nhập theo từng lô sẽ được cho vào bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khô,
yêu cầu phải thoáng mát.
Hướng tới chất lượng sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn thì toàn bộ nhân
viên trong nhà bếp của nhà hàng khi tiến hành chế biến món ăn đều luôn định
hình là phải chế biến ra những món ăn đảm bảo về chất lượng bên trong cũng
như hình thức bên ngoài của sản phẩm ăn uống.
Muốn có món ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực hiện quy
trình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén, làm đầy đủ tốt 6 bước:
- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu.
- Bước 2: Tiếp nhận nguyên liệu.
- Bước 3: Sơ chế nguyên liệu.
- Bước 4: Chế biến món ăn.
- Bước 5: Phân phối sản phẩm.
- Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách.
Chỉ có như vậy mới có được món ăn ngon, đảm bảo giá trị dinh dưỡng.
Khi đã chế biến và đem phân chia ra thành các xuất ăn, phần ăn thì sau đó là
nhiệm vụ của phục vụ bàn ở phòng ăn.
Khâu chế biến của nhà hàng đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa
vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ
chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều
theo một vòng tròn không khép kín, không có sự lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an

toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
SV: Lª Anh HiÓn Líp: CB
3
A
2
- 25 -