Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Phương Nam

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
đề tài:
xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh
tại nhà hàng phơng nam
Họ tên học sinh : Nguyễn văn thịnh
Lớp : CB
3
A
1

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
đề tài:
xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại nhà hàng phơng nam
Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Văn Thịnh
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa : 2011-2013

Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Phơng Nam
- Địa chỉ : Thụn Nhu, xó Kim Chung, ụng Anh, H Ni
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
MC LC
Trang
Lời nói đầu 3
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Phơng Nam 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8
3. Quy trình công nghệ và công tác VSATTP ở nhà hàng 14
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh của nhà hàng Phơng Nam 16
1. Cụng tỏc lp k hoch kinh doanh ti nh hng 16
2. tỏc qung cỏo iu tra v tip cn th trng ca nh hng 18
3. Thc n v cỏch xõy dng thc n ca nh hng. 19
4. Cụng tỏc nhõn s v cỏc t chc phõn cụng lao ng trong bp
22
5. B trớ mt bng bp v khai thỏc c s vt cht k thut cho ch
bin mún n ti nh hng. 23
6. Quy trỡnh ch bin mún n 24
7. Mt s tiờu chun v cht lng ca thit b bp m bo
VSATTP 26
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27
1. Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng 27
2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 27

Kết luận 31
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
LI NểI U
Ngnh du lch l mt ngnh kinh t dch v mang tớnh cht tng hp
mang v ngun thu ln cho ngõn sỏch Nh nc, l ũn by thỳc y s phỏt
trin ca tt c cỏc ngnh kinh t khỏc. Du lch phỏt trin nõng cao trỡnh dõn
trớ v phỏt trin vn hoỏ vn minh xó hi. ng thi cũn giỳp cỏc a phng
khụi phc v phỏt huy cỏc di sn vn hoỏ, loi hỡnh ngh thut, l hi cựng
nhng ngnh ngh truyn thng. To thờm nhiu cụng n vic lm cho ngi lao
ng.Ngoi ra du lch cũn l chic cu ni giao lu qung bỏ hỡnh nh con
ngi, t nc Vit Nam n vi bn bố khp nm chõu bn bin.Trong thi
k i mi v m ca nn kinh t xó hi cựng vi s nhy vt ca cuc cỏch
mng khoa hc k thut ngy mt nõng cao, i sng vt cht con ngi ngy
mt bin i theo h cú nhu cu i du lch vui chi, gii trớ, tỡm hiu nn vn
hoỏ vn minh xó hi. ỏp ng tt nhu cu ca du khỏch. Trong my nm gn
õy ngnh du lch Vit Nam ó cú nhiu c gng trong vic qung bỏ v xỳc tin
du lch, thu hỳt nhiu khỏch du lch trong nc v quc t. Trong nh hng
phỏt trin kinh t xó hi ca Vit Nam du lch c coi l mt trong nhng
ngnh cú tm quan trng v cúý ngha to ln.
Vi tim nng du lch phong phỳ, a dng c ỏo, mc dự cũn gp nhiu
khú khn, trong vic khai thỏc, nh s quan tõm ca ng v Nh nc ta ó
a ra nhng c ch, chớnh sỏch nhm m rng quan h quc t tng cng on
kt hiu bit ln nhau, nõng cao v th Vit Nam trờn trng quc t, c ch chớnh
sỏch phỏt trin nh: u t phỏt trin cỏc c s h tng, u t xõy dng trng lp
o to cỏn b ngnh du lch cú chuyờn mụn nghip v cao. Tuy nhiờn nhng khú

khn m ngnh du lch cng gp phi ú l s thiu ht v nhõn viờn c o to
chớnh quy, s dng thiu hp lý cỏc ngun ti nguyờn bo v mụi trng kộm. Du
khỏch vn n vi Vit Nam bi l mt t nc an ton thõn thin.
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Vi nh hng nh vy, ỏp ng tt c mc ớch ú cn ũi hi
nhng ngi u bp vi tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong
vic sp xp cụng vic t khõu chn la thc phm n cui khõu cui cựng l
ra sn phm.
Mt nh hng mun cú c doanh thu, li nhun cao thỡ ngi u t
phi bit kt hp hi hũa nhiu yu t rt c bn. Trong s nhng yu t quan
trng nh vn, a im, trỡnh , kinh nghim, nm bt kp xu hng th
trng thỡ chỳng ta phi núi n vic xõy dng mụ hỡnh kinh doanh. Mụ hỡnh
kinh doanh quyt nh vn sng cũn ca mt nh hng. Nú cú tớnh cht
nh hng quyt nh theo cỏc yu t khỏc ca nh hng.
Sau hai nm hc tp trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa, vi
thi gian c thc tp ti Nh hng Phng Nam - thụn Nhu, xó Kim Chung,
ụng Anh, H Ni, em ó c mi da qua thc t, giỳp em hiu thờm v tớch
lu c nhng kinh nghim sau khi tt nghip ra trng i lm khụng b b
ng t ú giỳp em hon thnh tt cụng vic. c bit l em ó hc hi mt s
kinh nghim v xõy dng mụ hỡnh kinh doanh ca nh hng. Vi nhng kin
thc ó c o to, cựng vi nhng kinh nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh
thc tp s l nn tng vng chc em nõng cao trỡnh tay ngh, phc v
thit thc cho quỏ trỡnh lm vic sau ny.
Em xin chõn thnh cm n s hng dn ca cỏc thy cụ Trng Trung
cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn b trong Nh

hng Phơng Nam núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca nh
hng núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti n v.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
CHNG I
GII THIU V NH HNG PHNG NAM
1. Gii thiu chung
Cỏch trung tõm H Ni khụng xa v phớa Bc cú mt nh hng c
nhiu ngi bit n vi cỏc mún n ngon m khú quờn - ú Nh hng
Phng Nam, cú a ch ti thụn Nhu, xó Kim Chung, ụng Anh, H Ni.
Khi n vi nh hng Phng Nam l n vi th gii ca ngh thut m
thc, vi thc n c sc cựng cỏc mún n m bn sc dõn tc.
Nhng mún n ca Nh hng Phng Nam c bit n vi cỏch trang
trớ bt mt, y mu sc, hng v a dng, cựng vi vic s dng cỏc gia v v
nguyờn liu tinh t ó lm cho cỏc mún n ca nh hng luụn mang mt hng
v c ỏo.
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam

Nh hng Phng Nam c thit k sang trng vi khụng gian rng m
v cỏc phũng VIP sang trng rt phự hp vi nhng thc khỏch cú yờu cu

khụng gian riờng.
Nhng u bp chuyờn nghip cựng i ng nhõn viờn phc v nhit tỡnh,
chu ỏo v thõn thin, Nh hng Phng Nam s mang ti cho quý khỏch phong
cỏch thng thc m thc ch cú ti õy.
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
2. C cu v t chc ca nh hng
Do c tớnh cụng vic phc tp m li thay i theo tng ngy, tng mựa
ũi hi i ng nhõn viờn phi l ngi nhanh nhn thỏo vỏt v hiu sõu v
chuyờn mụn. Trong khuụn kh din tớch ca mỡnh, nh hng ó sp xp b trớ
cỏc khụng gian phũng phự hp vi cỏc i tng khỏch v nht l thun li cho
vic ún tip khỏch, qun lý tng th nh hng.
* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 8 -
Ch nh hng
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệ
K toỏn
Bp phú
Phc v
Trởng ca
L tõn Thu ngõn

Nhõnviờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Chức năng và nhiệm vụ:
* Chủ nhà hàng:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng
một cách đồng bộ có hệ thống.
Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng.
Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển của các bộ phận.
Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp.
Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào
thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc
khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* Bếp phó:
Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều
hành, giám sát các nhân viên trong bếp.
* Trởng ca:
Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới
quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của
mình.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để
thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3

A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn,
dọn món ăn
Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan
tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán:
Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý,
giám đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng.
Chịu trách nhiệm hớng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên
nhà hàng.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
Cỏc nh hng hin nay ang i u vi xu hng cnh tranh ngy cng
mnh m ca c ch th trng. Do vy m nh hng mun khng nh tờn tui
mỡnh chim lnh th trng cn phi tng nhp vic to lp mi quan h
tt, gõy thin cm vi khỏch hng thu hỳt thờm nhiu khỏch mi.
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 10 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Cht lng ca mún n quyt nh n s tn ti ca nh hng.
Hn th vic thu hỳt c khỏch hng n thng thc mún n cng l mt
c hi m rng th trng hn na. Nú cng l hỡnh nh quan trong trong
qung cỏo ca nh hng to ra uy tớn v tng hiu qu kinh doanh ca
nh hng.
Chỳng ta cú th thy rng vi mt doanh nghip kinh doanh nh hng thỡ
b phn bp hay b phn kinh doanh n ung chim v trớ quan trng trong chin
lc kinh doanh.
iu khỏch c bit quan tõm l vic n ung phi m bo v sinh an
ton, cht lng món n phi cao. iu ny quyt nh n s la chn ca
khỏch hng. Tiờu chun khỏch ỏnh giỏ cht lng mún n ngon hay khụng
ngon ph thuc vo cm quan ban u, s trang trớ mún n, s kt hp hi ho
ỳng tiờu chun v cỏch ch bin, s phc v nhit tỡnh ca ca mi nhõn viờn
to n tng tt cho khỏch.
Thc t cho thy rng vn nõng cao c s vt cht k thut v cht
lng ca i ng nhõn viờn hot ng sn xut trong b phn bp l cc k
quan trng.
Vi mt v trớ quan trng nh vy thỡ b phn bp cú nhng chc nng
ch yu sau: Sn xut ch bin cỏc sn phm n ung t cht lng giỏ c hp
lý. Ngoi mc ớch phc v khỏch vóng lai nh hng cũn nhn t chc tic sinh
nht. T ú nõng cao vai trũ v th ca n v mỡnh to uy tớn i vi tp on
v qung bỏ cht lng phc v ca n v mỡnh vi a phng v xó hi.
Vỡ vy ngi cỏn b k thut phi cú kin thc y v ch bin cỏc sn
phm n ung cú cht lng tt m bo v sinh, ỏp ng nhu cu dinh dng
cho khỏch.
* Nhim v chớnh ca b phn bp:
- Chun b cỏc nguyờn liu, thc phm lm cỏc mún n cho khỏch.
- Theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liu,thc phm ra sao.
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB

3
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
- S ch sch s cỏc nguyờn liu, thc phm v khu ch bin hng ngy.
- Ch bin mún n phc v khỏch.
- Tin hnh lm v sinh khu ch bin.
- Kim tra tỡnh trng hot ng ca cỏc trang thit b, dng c trong khu
ch bin.
- Nhn v giao cỏc n cho khỏch.
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công
việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả;
Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng
hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt
đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu;
Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của
tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý
và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới.

Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế
biến.
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán.
Kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật
của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến;
Là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể
phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
Luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ
giúp đầu bếp.
Học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở

các bộ phận nhà bếp.
Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp tr-
ởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảo
tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món
ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành
thạo công việc hơn.
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ
phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy
mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của
khách hàng.
3. Quy trình công nghệ và công tác VSATTP ở nhà hàng
Trong nh hng thỡ ngoi i ng nhõn viờn u bp gii, nhiu kinh
nghim thỡ cũn cn phi cú s trang b hp lý ca c s vt cht k thut, nht l
cỏc dng c hin i h tr ngi u bp, giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn.
Tiờu chớ cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng
c trong nh hng c ỏnh giỏ phi t c:
Mc y ca dng c v trang thit b.
Mc ng b ca dng c v trang thit b.
Mc tin dng ca trang thit b.
Tớnh bn p cõn i ca trang thit b.
V sinh sch s an ton ỳng tiờu chun.

Vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp s m bo cho
vic s ch ch bin mún n c phự hp vi tng yờu cu tng khu vc ca
b phn bp th hin mt s tin dng ch bin em li nhiu qu cao
trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p mt giỳp cho khỏch cm thy
ngon ming.
Vic sp xp lp t cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s
lng so vi tiờu chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin
cỏc mún n hng ngy, ca tng i tng khỏch t. m bo c thun tin
trong cụng vic ch bin phc v khỏch, khụng gõy cn tr cho nhõn viờn
trong quỏ trỡnh lm vic.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng. Việc vệ sinh của nhà hàng
đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao
động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải
đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm
bảo tốt.
Nh hng Phng Nam luụn kim tra sỏt sao vic m bo ni dung
VSATTP c th thng xuyờn:
Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v
an ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y
v rỏc hng ngy.
Sn nh luụn sch s, luụn cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh
khụng trn trt.
H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh

phi cú bỡnh cu ho.
Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g,
mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch
ra sch s v hp lý.
Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht
sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch.
Dao kộo lm xong ra sch cheo ti ni quy nh.
Ra tay thng xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch bin thc
n.
Nhõn viờn ca nh hng c khỏm sc kho trc khi vo nh
hng v c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an
ton thc phm 06 thỏng/ ln.
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự
hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng.
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
CHNG II

THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH
TI NH HNG PHNG NAM
Vi thc t quy mụ ca Nh hng Phng Nam, nhõn lc c b trớ duy
trỡ hot ng hng ngy khỏ n gin nhng rt bi bn chuyờn nghip.
Vi thc n phong phỳ mún n c thự l nhng mún n v cỏc mún
n m bn sc dõn tc. Cựng vi k thut nu n, cỏch ch bin bi tay ngh
cao ca u bp, nh hng ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng thc khỏch gn
xa khi n vi nh hng.
1. Cụng tỏc lp k hoch kinh doanh ti nh hng
Mt nh hng mun tn ti v ng vng trờn th trng kinh doanh v cú
sc cnh tranh v phỏt trin thỡ ngoi bc u tiờn l nh v a lớ ni t
nh hng, nh v th trng la chn khỏch hng, cũn rt nhiu nhng bc tip
theo cng khụng kộm phn quan trng vo s tn ti v phỏt trin ca nh hng.
Nh hng ó tuyn chn mt i ng lónh o cú ti, cú c, ng thi
phi cú mt nhỡn xa trụng rng v mt i ng nhõn viờn cỏc b phn nhit tỡnh
chu ỏo, cng nh dũi hi k nng tay ngh hon thin. B phn lónh o ca
nh ó lm tt cụng tỏc lp k hoch kinh doanh.
Lónh o nh hng ó cú mt s tớnh toỏn k lng, an ton, v tht t m -
õy l vic quan trng gúp phn ln vo vic hỡnh thnh hng i cho nh hng.
c bit trong giai on hin nay, trong quỏ trỡnh hi nhp ca cỏc nn kinh t
phỏt trin trờn th gii nh hng ó nhn mnh tm quan trng vi mụ ca cụng
tỏc lp k hoch kinh oanh trong nh hng núi riờng, nú phi m bo ỳng
tin , kp thi gian quy nh, phự hp vi doanh nghip, s phỏt trin ca th
trng cng nh ca xó hi thỡ mi t c hiu qu cao.
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam

Vi chc nng v vai trũ ch yu l phc v nhu cu n ung ca mi
tng lp, a dng khỏch. Khụng ch cú lng khỏch t trc, lng khỏch du
lch quc t, khỏch vn phũng, khỏch t tic ch cn h cú bt c nhu cu v n
ung thỡ nh hng hon ton cú th ỏp ng. Lónh o ca nh hng a ra k
hoch kinh doanh sn phm n ung. Lm sao t hiu qu kinh doanh ti a ti
mc cú th, nh lng khỏch n nhiu, mún n ngon hp dn li n tng
khú phai trong lũng thc khỏch, ng thi gim chi phớ ti mc thp nht cú th.
iu ny khụng ng ngha vi vic gim cht lng mún n, hay tng giỏ c
nhm thu li nhun cao.
Mt s tiờu chớ ca ban lónh o nh hng xõy dng lờn mụ hỡnh kinh
doanh ca mỡnh:
- Khụng quỏ khỏc ngi nhng vn cn phi cú nột tng ng vi th
trng cung cng nh sn phm nh th no, t ú a ra nhng sỏch lc
sỏng sut mang mt nột mi m.
- To im nhn riờng cho nh hng, ngy cng thu hỳt c nhiu i
tng khỏch.
- a dng húa sn phm kinh doanh nhm ỏp ng mi nhu cu v n
ung mt cỏch tt nht.
- Xõy dng nhng chin lc cú tm nhỡn xa, trụng rng v xu hng ca
th trng du lch núi chung v kinh doanh n ung núi riờng.
- D oỏn c mt thi gian khụng xa sn phm l cỏc mún n c ch
bin nh th no, trang trớ ra sao c a chung nht t ú cú chớnh sỏch
u t hp lớ, kp thi.
- V mt trong nhng yu t quyt nh s thnh cụng trong kinh doanh
ú l phi nhanh, chớnh xỏc nu khụng hu qu s khú lng khi doanh nghip
khụng bt nhp vi xu th chung ca th trng.
Sau khi cú nhng khõu marketing, nh hng ó a ra nhng chin lc
xỏc thc vi tỡnh hỡnh kinh doanh ca nh hng. Bờn cnh ú nh hng cng ó
chỳ ý n tớnh thi v ca kinh doanh nhm cú th a ra chin lc sỏt thc
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB

3
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
hn. Nh vo khong tm cui nm v ra tt thng cú nhiu ba tic cng nh
hi ngh bn v cụng tỏc cui nm v hng i mi cho nm sau. Cho nờn vo
thi im ny, nh hng luụn trong tỡnh trng thc n t tic liờn tip, bi vy
nu khụng cú s chun b t trc thỡ chc chn nh hng khụng th ng vng
hot ng v tn ti n thi im hiờn ti c.
Vớ d nh vo mựa hố thng l thc phm cú nhiu s la chn hn. Vỡ
vy khi lờn k hoch kinh doanh nh hng cn phi chỳ trng n vn ny.
c bit da vo khu v n ca i a s ú l mựa hố thiờn v nhng mún rau
cú tớnh thanh nhit mỏt m, cỏc phng phỏp ch bin hn ch du m. Cũn v
mựa ụng thi tit lnh nờn thng n nhng mún n núng v hi m mt
chỳt Da vo ú m cú th a ra nhng nguyờn liu phự hp phc v cho quỏ
trỡnh ch bin.
Bờn cnh ú s phõn cụng lao ng cng phi phõn chia rừ rng. Nu
lng khỏch ụng thỡ cú th tp trung ton b nhõn viờn cựng lm v phi cú
nhim v c th ca tng ngi. y tin cụng vic lờn mc nhanh hn v
at hiu qu nh mong mun.
Túm li cụng tỏc lp k hoch kinh doanh ca nh hng ó c c bit
chỳ trng trong Nh hng Phng Nam.
2. Cụng tỏc qung cỏo iu tra v tip cn th trng ca nh hng
õy l cụng vic chớnh ca b phn marketing trong nh hng. Cú th núi
nu vng khõu ny thỡ rt cú th sn phm sõu khi hon thnh ca doanh nghip
cha chc ó gt hỏi c nhng thnh cụng nh mong i.
Nh hng cng ó qung cỏo nhng hỡnh nh ca nh hng kốm theo
nhng mún n bt mt v hp dn. c bit nh hng cng ó gi phiu thm dũ
trc tip khỏch hng khi s dng sn phm l cỏc mún n cng nh thỏi phc

v ca nhõn viờn. V cn c vo nhng gúp ý chõn thnh ca khỏch hng m
nh hng a ra cỏc bin phỏp khc phc khuyt im cng nh phỏt huy nhng
li th ca nh hng mỡnh v hiu qu thu c khụng ngoi s mong i.
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
3. Thc n v cỏch xõy dng thc n ca nh hng.
* Súp
o Súp tôm O Súp tôm cua
o Súp bắp cua O Súp tóc tiên
* Gỏi
o Gỏi khổ qua O Gỏi bắp bò tái cải mầm
o Gỏi ngó sen tôm thịt O Gỏi hải sản Thái
o Gỏi bò bóp thấu O Gỏi xoài khô sặc
o Gỏi tiến vua tôm thịt Gỏi hoa chuối tôm thịt
* Chả giò
o Chả giò tôm cua O Chả giò hải sản
* Cua, ghẹ
o HấP BIA O HấP NƯớC DừA
o NƯớNG O RANG MUốI
o RANG ME O SốT Cà RI
o LẩU CHUA CAY O Cua lột
o Chiên giòn O Chiên bơ
o Chiên cốm
* Baba
o Tiết mật pha rợu O Lòng xào
o Rang muối Hà Nội O Nớng riềng mẻ

o Nớng muối ớt O Nớng giấy bạc
o Hấp gừng O Xào gừng
o Hầm muối hột O Nấu chuối đậu ĐặC BIệT
* Lợn cắp nách
o Tiết canh O Lòng dồi
o Hấp O Nớng
o Sáo măng hoặc nấu giả cầy O Dồi xào cải xanh
o Dồi xào chua ngọt O Dồi xào hành gừng
o Dồi nớng chao O Dồi hấp gừng
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
* Sờn Lợn
o Sờn xào chua ngọt O Sờn Nớng muối ớt
o Sờn Nớng Hồng Kông O Sờn Nớng giả cầy
o Sờn nớng thợng hải
* Gà
o Rôti O Xối mỡ
o Nớng muối ớt O Hầm sả
o Hầm rau răm O Lòng xào mớp
o Chặt lá chanh O Nớng muối ớt
o Hấp hành O Hấp cải xanh
o Xé phay O Nấu cháo
o Rang muối Hà NộI O Hấp nớc mắm
o Nổ muối hột đặt biệt
* Gà TRE
o Xào lá chanh Hấp nớc mắm

o Hầm sả
* Gà áC - Gà HƠ MÔNG
o Tiềm thuốc bắc O Hấp hành
o Nấu cháo đậu xanh O Gà Hơ mông nổ muối hột
* CHÂN Gà
o Nớng muối ớt O Rang muối
o Chiên nớc mắm O hấp hành
* TÔM Sú
o Tôm sú sống WASABI O Tôm sú nớng mọi
o Nớng muối ớt O Nớng mắm nhĩ ĐặC BIệT
o Hấp dừa O Hấp bia
o Hấp bơ tỏi O Tôm sú ủ đá
o Tôm rang me O Tôm rang muối
o Chiên cốm O Chiên mè
o Rang tứ xuyên O Nấu cà ri
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
* ếCH
o Nớng mọi O Nớng muối ớt
o Xé phay O Xào xả ớt
o Xào lá lốt O Chiên nớc mắm
o Chiên bơ O Om chuối đậu
o Cà ri ếch O Hấp mớp ĐặC BIệT
o Xào lăn cốt dừa O Nổ muối hộtĐặC BIệT
* MóN XàO RAU Củ QUả
o Rau muống xào tỏi O Cải thìa xào tỏi

o Cải xanh xào O Cải ngọt xào
o Cải thìa xào dầu hào O Cà tím nớng mỡ hành
o Rau luộc trứng O Rau muống xào bò
o Rau luộc khổ qua O Rau thập cẩm luộc
* Các món nớng
o Tôm nớng ngũ vị O Bò nớng ống tre
o Cá nớng lá chuối
* CáC MóN LẩU
o Lẩu thập cẩm O Lẩu hải sản
o Lẩu cá điêu hồng O Lẩu thái lan
o Lẩu nấm hải sản O Lẩu cá bông lau
o Lẩu riêu cá chép O Lẩu nấm gà đặc biệt
* Đồ uống
o Soda chai O Nớc ngọt chai
o Nớc ngọt lon O Nớc suối
o Soda chanh đờng O Sâm bí đao
o Bia Sài gòn xanh lùn O Bia Sài gòn đỏ
o Bia Tiger chai O Bia Tiger Crystal
o Bia Heineken chai O Bia Heineken lon
o Rợu vodka hà nội chai to O Rợu vodka hà nội nhỏ
o Rợu nậm kim sơn O rợu nậm dừa
o rợu nếp cẩm O rợu thuốc bắc các loại
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Trong ngnh kinh doanh n ung, ch cn vo thc n l cỏc thc khỏch
cú th ỏnh giỏ c quy mụ ca nh hng. Chớnh vỡ vy m thc n l yu t

rt quan trng ca nh hng.
hỡnh thnh nờn mt thc n thỡ ngi u bp phi da vo rt nhiu
yu t nh: cỏch phi hp nguyờn liu, cỏch ch bin v s dng gia v ca nh
hng, cỏch trỡnh by, trang trớ mún n, ba n v t chc phc v n ung ca
nh hng. Chớnh vỡ vy m cú th núi rng: Thc n l cụng c tip th rt hiu
qu nú nh hng n vic qun lý bp trong nh hng.
Thc n ca Nh hng Phng Nam ngy cng a dng v phong phỳ.
iu ny ng ngha vi vic chng t b mt tờn tui ca nh hng cng ngy
cng c khng nh.
Nh hng ó khụng tic cụng sc u t vo vic nghiờn cu cng nh
tip th, kim tra ỏnh giỏ phn ng ca khỏch hng cng nh phi chun b k
lng v trang thit b cn cú. V cú c thnh cụng ú cú s úng gúp cụng
sc khụng nh ca b phn bp ca nh hng ó hc hi, trau di k nng ca
mỡnh phc v nhng mún n theo ỳng ct lừi vn húa ca nú.
4. Cụng tỏc nhõn s v cỏc t chc phõn cụng lao ng trong nh bp
Yu t con ngi l khụng th thiu gúp phn vo s tn ti ca nh hng.
qun lớ nhõn viờn ca mỡnh, nh hng ó tuyn chn qun lớ ht sc nhy
bộn, sỏng sut, thc s cú nng lc qun lớ c bit l phi bit cỏch dựng
ngi. Qun lớ nhõn s trong b phn ch bin mún n ca nh hng ó giỳp cho
vic iu hnh, b trớ cỏc hot ng sn xut giỳp ch bin v kinh doanh sn
phm hp lớ hn. Mt khỏc cng cú th tit kim nhõn cụng, tit kim c chi
phớ, nõng cao c hiu qu s dng lao ng, trỏnh c nhng va chm
khụng ỏng cú xy ra, v cú th cú iu kin ỏp ng c nhng ũi hi chớnh
ỏng ca ngi lao ng.
Nh bp l ni trc tip tham gia vo quỏ trỡnh ch bin ra cỏc mún n
phc v nhu cu ca khỏch. Ti õy, cú l l khi lng cụng vic nng nht
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1

- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
trong cỏc b phn ca nh hng. B phn ny phi chu nhiu ỏp lc, cụng vic
rt cao, c bit l yu t v thi tit nu nh tri núng, cng vi khụng khớ nh
bp nht l bp núng cng tr nờn cú nhiu ỏp lc. Vỡ vy nh hng ó phi b
trớ thi gian lam vic ca mi nhõn viờn mt cỏch hp lớ nhm t hiu qu cao
nht trong cụng vic.
5. B trớ mt bng bp v khai thỏc c s vt cht k thut cho ch bin mún
n ti nh hng.
* B trớ mt bng nh bp.
Mt bng khu bp ca Nh hng Phng Nam c b trớ hp lớ, to iu
kin tt nht cho quỏ trỡnh ch bin mún n mt cỏch thun li. Mi v trớ li
phc v nhng nhim v khỏc nhau, cú v trớ cn khong rng sch s, khu chia
xut mún n sch s thụng thoỏng, khu phc v cho ch bin cng c thụng
thoỏng. Bờn cnh khõu b trớ mt bng thỡ nh hng ó chỳ trng u t cho c
s phc v cho quỏ trỡnh ch bin y , hin i. Ti nh bp ca nh hng thỡ
c s vt cht c phõn chia ra lm hai phn: Nh xng phc v cho quỏ trỡnh
ch bin hay chớnh l mt bng phc v cho ch bin v nhúm cỏc trang thit b k
thut phc v cho quỏ trỡnh ch bin nh:
- Lũ nng hin i vi cụng sut ln, va cú th ch bin hay mún
nng nhng nú cng cú chc nng nh mt cỏi bp ú l nu chớn thc n hay
cú th hm
- Mỏy thỏi rau nm vi cụng ngh cao phc v c lc cho vic lm cỏc
mún khai v, nh cỏc mún nm, sa lỏt. Va m bo yờu cu v cht lng cng
nh v sinh an ton thc phm.
- c bit l t nu cm c thit k c bit cụng ngh cao, vi cụng
sut ln m cht lng sn phm thỡ hon ton t yờu cu.
Túm li, ti nh hng, vic b trớ mt bng cho ch bin cng nh cỏc
trang thit b phc v cho quỏ trỡnh ch bin mún n ti nh hng khụng ngng
c u t to iu kin thun li nht cho ch bin.

SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
6. Quy trỡnh ch bin cỏc mún n
Quỏ trỡnh ch bin ca nh hng luụn c m bo t khõu nhp thc
phm nguyờn liu cng nh khõu bo qun c quan tõm sỏt sao. Ngoi vic
nhp nguyờn liu phc v cho quỏ trỡnh ch bin ngay thỡ cn phi nhp vi s
lng d ra, phũng khỏch hng tng t bin thỡ nh hng vn cú nguyờn liu d
tr nhm ỏp ng nhu cu tc thỡ ca khỏch. Nh hng ó quan tõm u t y
cỏc trang thit b phc v cho quỏ trỡnh bo qun nguyờn liu nh t lnh, kho lnh,
kho bo qun khụ. i vi kho bo qun khụ thỡ yờu cu phi luụn khụ
rỏo, thoỏng mỏt trỏnh m mc gõy hi n nguyờn liu bo qun.
Ti Nh hng thỡ nhng nguyờn liu phc v cho quỏ trỡnh ch bin núi
riờng c nhp t nhng nh cung cp cú uy tớn v cht lng nh cỏc siờu th
ln, cỏc cụng ty rau sch, thc phm an ton. Do vy, chỳng ta cú th yờn tõm
hon ton v cht lng nguyờn liu u vo ti õy. Sau khi nguyờn liu c
a n, k toỏn v b phn tip nhn nguyờn liu cú trỏch nhim kim tra li v
s lng cng nh cht lng cú th hon ton yờn tõm. Nguyờn liu no ch
bin luụn s c em ra s ch, cũn nhng nguyờn liu tm thi cha dựng n
s c phõn loi v a vo ỳng ni qui nh bo qun. Gia v phc v cho
quỏ trỡnh ch bin cng vy, sau khi c nhp theo tng lụ s c cho vo
bo qun trong kho bo qun thc phm khụ. Yờu cu phi thoỏng mỏt.
Ti nh hng, quan im v cht lng, v sinh an ton vi giỏ c c
thc hin mt cỏch khỏ rừ rng. Hng ti cht lng sn phm ngy mt hon
thin hn thỡ ton b nhõn viờn trong nh bp ca nh hng khi tin hnh ch
bin mún n u luụn nh hỡnh l phi ch bin ra nhng mún n m bo v
cht lng bờn trong cng nh hỡnh thc bờn ngoi ca sn phm n ung. ỳng

vy, mi nguyờn tc vng trong ch bin thc phm an ton do b y t, cc
qun lớ cht lng v sinh an ton thc phm a ra ó c i ng nhõn viờn
bp ca nh hng hng ng v quyt tõm a cht lng ca mún n ti nh
hng ngy cng c nõng cao. Mi nguyờn tc vng:
SV: Nguyễn Văn Thịnh Lớp: CB
3
A
1
- 25 -