Xây dựng thực đơn đặc biệt Align Cafe Khúc Hạo

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Align Café
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn trong những
dịp đặc biệt của năm dựa trên
thực đơn tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Trang
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Café
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

báo cáo
thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n
ti c s thc tp.
2. Học sinh thực tập:
Họ và tên : Nguyn Th Trang
Lớp : CB
3
A

2
- Khóa học : 2011 - 2013
3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Align Cafộ
- Địa chỉ : S 10A - Khỳc Ho- Ba ỡnh - H Ni
Nguyễn Thị Trang Lớp: CB
3
A
2
2
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu
Chương 1. Giới thiệu về Align Café
1. Giới thiệu chung
2. Cơ cấu tổ chức của Align Café
3. Trang thiết bị trong Align Café
5. Công tác vệ sinh - an toàn thực phẩm
Chương 2. Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt của năm tại
Align Café
1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn tiệc tại Align Café
2. Thực đơn tiệc tiêu biểu
3. Một số món ăn - đồ uống đặc trưng của Align Café
Chương 3. Đánh giá, giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Đánh giá
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
3. Thực đơn đề xuất vào những dịp đặc biệt của năm
4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất
Kết luận

NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Café
LI M U
Những năm gần đây, trên phạm vi toàn thế giới, du lịch đã trở thành nhu
cầu không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của con ngời. Cũng nh nhiều
ngành khoa học kỹ thuật khác, du lịch đợc ví nh là một ngành công nghiệp
không có khói và nó trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia
trong đó có Việt Nam. Hàng năm, ngành du lịch thực sự mang lại nhiều nguồn
thu lớn và giải quyết công ăn việc làm cho nhiều ngời.
Cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới, đất nớc ta trong những
năm gần đây đợc sự quan tâm của Đảng và Nhà nớc cùng với sự điều chỉnh sửa
đổi đã cho ra đời một chính sách mới dành riêng cho du lịch. Đã làm cho ngành
du lịch Việt Nam càng ngày càng phát triển. Nhờ những điều đó mà những năm
gần đây, chúng ta đã đón nhận hành triệu khách du lịch trong và ngoài nớc.
Để thực hiện những mục đích ấy thì ngành du lịch cần phải nỗ lực rất lớn,
do vậy mà chúng ta phải xây dựng nâng cấp cơ sở hạ tầng, khách sạn nhà hàng,
khu vui chơi giải trí và cơ sở vật chất, kỹ thuật, giao thông, thông tin liên lạc.
Ngoài ra, chúng ta phải đào tạo đội ngũ nhân viên có chuyên môn cao để đáp
ứng nhu cầu của khách du lịch trong nớc cũng nh khách du lịch ngoài nớc tới
Việt Nam. Một đất nớc muốn thu đợc nhiều khách du lịch là một đất nớc không
chỉ có nguồn tài nguyên du lịch phong phú và cơ sở vật chất hiện đại mà phải có
nhân lực để cải tạo và phục vụ khách du lịch.
Để đáp ứng đợc yêu cầu đó, ngày càng nhiều các nhà hàng, khách sạn đợc
hình thành để đáp ứng đợc yêu cầu của ngời dân trong nớc và khách du lịch quốc
tế muốn đến thăm Việt Nam. Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch đợc khai
thác sẽ thu hút đợc khách du lịch trong và ngoài nớc, giúp cho Việt Nam đợc bạn

bè thế giới biết đến với những bản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên đa
dạng và phong phú. Việt Nam sẽ trở thành một quốc gia đợc nhiều quốc gia trên
thế giới biết đến.
Một bộ phận quan trọng cấu thành lên tổng thể của ngành du lịch, góp
phần quan trọng vào thành công của ngành - đó là bộ phận phục vụ ăn uống.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con ngời, mỗi cá nhân
chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù nh ngành du lịch thì ăn uống lại còn đ-
ợc nâng lên một tầm cao - nghệ thuật ẩm thực. Để có đợc những món ăn ngon,
Nguyễn Thị Trang Lớp: CB
3
A
2
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Café
bắt mắt, phù hợp với mọi ngời thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có đợc
một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu
nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến đợc các món ăn
ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của ngời tiêu dùng.
Là một ngời đứng bếp tơng lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em
cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem
lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi ngời.
Từ những kiến thức mà em đã học tại trờng Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa
Sữa, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trờng tạo điều kiện cho em đ-
ợc đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về
cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các
phòng ban.
Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Quán Align Café có địa chỉ tại 10A Khúc
Hạo - Ba Đình - Hà Nội là nơi thực tập, rèn luyện tay nghề và để làm báo cáo
thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc
biệt của năm dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập.

Qua bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này, em xin cảm ơn s giỳp nhit

tỡnh ca cỏc cỏn b trong Align Cafộ núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong
b phn bp ca nh hng núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian
thc tp ti n v. Em cũng đặc biệt cảm ơn sự tận tình giảng dạy, hớng dẫn của
các thầy cô của trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa trong quá trình em
học và thực tập vừa qua.
Bản báo cáo của em gồm những phần chính sau đây:
- Lời mở đầu.
- Chơng 1. Giới thiệu về Align Café
- Chơng 2. Thực trạng về thực đơn trong những dịp đặc biệt của
năm tại Align Café.
- Chơng 3. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị.
- Kết luận.
Bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ca em chc chn khụng trỏnh khi
nhng thiu sút, em rt mong cỏc thy cụ v cỏc cụ bỏc anh ch em ng
nghip gúp ý cho bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
Nguyễn Thị Trang Lớp: CB
3
A
2
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ

Chương 1.
GIỚI THIỆU VỀ ALIGN CAFÉ
1. Giới thiệu chung
Tọa lạc tại số 10A Khúc Hạo, Hà Nội, Align Cafe với
không gian khá rộng đã tái hiện những nét xưa rất riêng của
thủ đô với lối vào là hai hàng trúc xanh mướt thẳng tắp như
mời gọi khám phá. Thực khách đến đây có thể cảm nhận được dấu thời gian trên
từng bức tường gạch đỏ rêu phong hoặc qua những đồ trang trí bằng đất nung
như giếng nước, ống khói lò sưởi…
Align Cafe rất nổi tiếng với phong cách trang trí quán rất độc đáo, tái
hiện lại không gian đậm chất Hà Nội với những gốc cột điện cũ kỹ và gốc cây
già thay lá mùa thu ngay trong không gian giới hạn của quán Tuy nhiên, khi
chuyển cơ sở tới Khúc Hạo và Đường Thành thì hàng cây trúc hai bên lối dẫn
vào quán đã vô tình trở nên “thương hiệu” nổi tiếng trong giới trẻ, không chỉ
những người ưa thích chụp ảnh mà còn là nơi lui tới của nhiều người sau những
giờ làm việc căng thẳng mệt mỏi.
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ

Không gian xanh ở Align luôn luôn được ưu ái một diện tích khá lớn.
Ngoài hàng trúc xanh mát mắt thì một bể cá koi màu sắc rực rỡ tung tăng bơi lội
cũng là điểm hiếm thấy với những quán cafe trong nội thành. Tọa lạc ở con phố
yên tĩnh bậc nhất Hà Nội, từ trên tầng 2, phóng mắt đi đâu bạn cũng bắt gặp một
màu xanh của cây cối xen lẫn quanh những ngôi nhà cổ kính, trầm mặc. Quán
phục vụ được khá nhiều khách với các sự lựa chọn khác nhau, ngoài trời, trong
nhà, ngoài ban công

Một bộ sưu tập tranh của 3D Việt Nam và các tác phẩm kinh điển của 3D
thế giới được trưng trên khắp các bức tường màu đỏ thẫm. Align café được giới
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
đam mê 3D coi như “trụ sở” của 3D Việt Nam tại Hà Nội. Bởi vậy, khách quen
của Align Café có không ít người là dân say mê 3D, làm về nghệ thuật đến để
vừa nhâm nhi một tách café vừa tìm hiểu hoặc chia sẻ kiến thức về 3D.
Với lối thiết kế mang hơi hướng châu Âu như mô hình 3D nổi, những
đường nét uốn lượn,… Nhưng Align Café có ẩn chứa đằng sau đó còn cảm nhận
được một nét gần gũi thân quen bởi nét kiến trúc làng quê Việt Nam như:
Những hàng trúc xanh rợp lối đi, những cây cau cao vút, những mái hiên xô
lệch, những con đường lát bằng đá hoa,… Mỗi người khi đến Align đều có
những ấn tượng và cảm nhận riêng. Song ắt hẳn ai cũng sẽ vấn vương về không
gian ở nơi đây. Nếu như lối đi là con đường rợp bóng trúc xanh, với những chú
cá Koi quý hiếm của Nhật bơi lội tung tăng trong những chiếc ao nhỏ, thì bên
trong lại tạo được điểm nhấn bởi sự sang trọng, hiện đại và ấm cúng.
Cách phối hợp màu sắc giữa đồ nội thất trang trí và bức tường xung
quanh khá tinh tế. Tất cả đều được sử dụng tông màu trầm: Tường được làm
bằng gạch nung, đỏ tự nhiện, thô mộc, không trát và quét sơn; những bức
tranh trên tường cũng đều dùng gam màu trầm làm điểm nhấn; đồ nội thất
cũng thiên về tone đỏ sun đậm. Và “đặc sản” của quán là những bức tranh 3D
thể hiện về đời sống, văn hóa của Việt Nam. Đến với Align mọi khách đều bị
thu hút bởi hàng trúc xanh mướt dẫn vào khu bên trong quán. Nó đem lại cho
bạn cảm giác dễ chịu và thư thái giữa thiên nhiên. Đi hết con đường đó, bạn

sẽ nhìn thấy một hồ nước và cây cầu xây bằng kính chịu lực dẫn vào khu
chính. Bước vào bên trong sẽ nhìn thấy một không gian màu đỏ thẫm của
gạch, với những bức tranh…
Trên tầng 2, trần của quán được treo hàng nghìn con hạc giấy như thắp
lên điều ước, may mắn sẽ đến với mọi người. Ở góc vườn nho nhỏ ngoài ban
công, khi ngồi cafe ở đây sẽ cảm nhận được sự yên tĩnh thật lạ. Vừa nhìn ra
hàng cau cao vút của bộ sứ quán Trung Quốc, lại thấp thoáng những mái nhà có
lợp ngói theo lối kiến trúc cổ.
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
Khách đến với Align không những được thưởng thức những cốc trà nóng
hổi, những cốc cacao thơm phức, những ly kem ngọt dịu, hay đơn giản chỉ là một
ly đen đá… Với đội ngũ pha chế có kinh nghiệm Align còn được biết đến như một
quán có thực đơn khá phong phú với những món ăn nhanh, những món bánh
ngọt, những bữa cơm văn phòng hay đơn thuần chỉ là những món ăn đậm chất
Việt Nam… Với một thực đơn khá phong phú cho bạn chọn lựa mà giá cả lại
khá vừa túi. Đặc biệt, Align Café còn nhận tổ chức các sự kiện với qui mô vừa
và nhỏ (dưới 300 khách mời) như tiệc sinh nhật, tiệc liên hoan, tiệc cưới… với
sự tư vấn cho khách hàng hoặc trực tiếp thực hiện theo yêu cầu của khách hàng
từ đội ngũ nhân viên của quán.
2. Cơ cấu tổ chức của Align Café
* Sơ đồ cơ cấu tổ chức
QUẢN LÝ
GIÁM SÁT
TRƯỞNG CA
TRƯỞNG DÃY

Nhân viên
tiếp đón
Nhân viên
phục vụ
Nhân viên
bàn
Nhân viên
bar
Nhân viên
thu dọn
Nhân viên
thu ngân
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí
* Quản lý :
o Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán.
o Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và
đánh giá quá trình thực hiện.
o Nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách.
o Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp
của nhân viên.
o Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu
cầu của khách.
o Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quán sao
cho phù hợp với yêu cầu phục vụ.

o Xây dựng, làm mới thực đơn.
o Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang
thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ.
o Chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn
khách đối với những khách đặc biệt của quán.
o Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định
chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
o Định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điều
kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
o Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.
Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên.
* Giám sát:
o Quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất lượng dịch
vụ tốt.
o Phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ
bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm
bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Café
o Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin ton
b cụng vic phc v khỏch.
o Kim tra v sinh hng ngy trong phũng n v v sinh cỏ nhõn ca
tng nhõn viờn trong b phn.
o Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v tt c trang thit b.
T vn v d trự vic mua sm cho qun lý.
o Qun lý vic s dng cỏc hng hoỏ v vt t trỏnh tht thoỏt. thc

hin tt cỏc cụng vic kim kờ, b xung dng c.
o Tỡm him yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t
chc thc hin tt.
o Nhc nh v hng dn nhõn viờn phc v, m bo phc v khỏch
vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii
quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch.
o Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp nhm phn ỏnh
thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
o Kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu l ca nhõn viờn trong
b phn.
o xut vic tuyn dng, b xung nhõn viờn m bo ỏp ng
tỡnh hỡnh phc v ca quỏn.
* Trng ca:
o Phi hp gim sỏt trong ca thc hin tt cỏc cụng vic phc v khỏch
n ung. Phõn cụng cụng vic cho cỏc nhõn viờn phc v trong ca,
trc gi vo ca b trớ cụng vic trong ca cho cỏc nhõn viờn.
o Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi n.
o iu khin cỏc nhúm nhõn viờn chuyờn trỏch trong ca đm bo cỏc
cụng vic phc v khỏch n ung cú cht lng.
o Hng dn cỏc nhõn viờn thc hin tt cỏc cụng vic, gii thiu cỏc
mún n m bo phc v theo tiờu chun mc v cỏc yờu cu thao
tỏc phc v khỏch.
Nguyễn Thị Trang Lớp: CB
3
A
2
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
o Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các
tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.

o Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản
các trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng,
nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt.
o Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình
hình phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
o Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
o Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ
khách ăn uống trong ca.
o Bố trí nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy.
* Nhân viên đón tiếp:
o Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn
khách cho thích hợp.
o Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi
khách ăn xong.
o Đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn
minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
o Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong
ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí
chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách
ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách
và chào tạm biệt khách.
* Nhân viên phục vụ:
o Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách
ăn để chuẩn bị phục vụ chu đáo.
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2

13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
o Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn
và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
o Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận như vệ sinh cá nhân,
trang thiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn và các
khu vực trong phòng ăn.
o Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm
các công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong
khi ăn, đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách.
o Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các
bộ phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán.
o Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch
việc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
o Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề,
nâng cao chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn
thành nhiệm vụ do cấp trên giao cho.
* Nhân viên bàn:
o Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn
uống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách
chính xác kịp thời.
o Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống.
o Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công
việc chuẩn bị phục vụ khách ăn.
o Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến
và pha chế.
o Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng và
định lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và
thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
o Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.

NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
14
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
o Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán tích cực học tập
nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết
giúp đỡ các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao.
* Nhân viên bar:
o Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn
uống, phối hợp với nhân viên bàn phục vụ khách một cách chính
xác kịp thời.
o Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài quầy bar.
o Nắm vững tình hình nhu cầu của khách uống trong ngày để thực
hiện các công việc chuẩn bị.
o Kiểm tra chất lượng và định lượng của đồ uống, đảm bảo phục vụ
kịp thời.
* Nhân viên thu dọn
o Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn.
o Thu dọn các bàn sau khi khách đã ăn xong.
o Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh trang
thiết bị dụng cụ.
o Trong một số trường hợp, khi khách ăn đông nhân viên thu dọn
thực hiện các công việc khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu.
* Nhân viên thu ngân :
o Lên hóa đơn và thu tiền của khách
o Nhập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với
khách.
o Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho

bộ phận chức năng.
o Tiếp nhận các yêu cầu phục vụ khách đặt bữa.
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Café
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
o Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao
động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà
hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
o Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận
theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các
hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
o Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
o Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
o Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải
tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.

o Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
o Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh
an toàn cho con ngời.
o Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm
tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân
viên cấp dới.
Nguyễn Thị Trang Lớp: CB
3
A
2
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Café
o Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
o Thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với
mình nh: bếp nóng, bếp nguội. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà
mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Là những ngời sáng tạo
ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bp cho:
o L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Bếp phụ:
o ợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp.
o Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng.
Trong bộ phận bếp, mỗi một chức danh, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức
năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất khoa học và luôn có biện pháp dự
phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn
đáp ứng nhu cầu của khách hàng tại quán.

3. Trang thit b trong Align Cafộ
Align Cafộ có một không gian rộng, đợc sắp xếp trang trí hợp lý nên luôn
tạo cho khách hàng có thể cảm nhận đợc sự trẻ trung, lịch lãm. Mỗi khi khách
hàng bớc chân vào nhà hàng đều cảm nhận đợc sự ấm cúng. Để phc v tt cỏc
nhu cu ca khỏch hng mt cỏch nhanh nht, sn phm m bo v cht lng,
thm m Align Cafộ ó u t y cỏc trang thit b, dựng cn thit
cho cỏc b phn trong quỏn. Chỳ trng nht l khõu ch bin nh bp v trang
thit b phc v n ung cho thc khỏch.
H thng õm thanh, ỏnh sỏng liờn quan n cỏc trang thit b in, do vy
khi thit k ng in v v trớ c thit k an ton, thun tin, kinh t v thm
m. H thng õm thanh to cho khỏch nhng cm giỏc ngon ming, th gión trong
khi thng thc mún n ung ca quỏn.
Nguyễn Thị Trang Lớp: CB
3
A
2
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Café
Ti Align Cafộ, cỏc loi cõy cnh c trang trớ rt cụng phu k lng,
phự hp vi cnh chung trong quỏn to cho khỏch cm giỏc gn gi vi th gii
t nhiờn.
H thng iu hũa, qut thụng giú, t lnh, t mỏt, mỏy pha c phờ, mỏy
bo ỏ, mỏy vt cam, mỏy xay, m un nc, mỏy lc nc, mỏy vi tớnh ph
tr cho cỏc b phn ch bin, b phn bar m bo sn phm c phc v
nhanh cht, cht lng nht.
Trang thit b dng c phc v trong n ung Align Cafộ rt ng b, hin
i cú tớnh thm m, ng thi m bo v sinh an ton. Cỏc trang thit b dng c
phc v n ung cú nhiu loi lm t nhiu cht liu khỏc nhau nh:
g: Bn n, gh n, quy bar, bn phc v, t cha ng dựng dng
c, t ng t trang cỏ nhõn ca ngi phc v, bn gh salon.

vi trong nh hng chim s lng khỏ nhiu, va l trang trớ, va
cú tỏc dng phc v khỏch n ung.
kim loi trong quỏn phn ln lm bng cht liu inox. a phn phc
v trong khõu ch bin v trc tip n ung ca khỏch.
snh s chim s lng khỏ ln trong nh hng, a phn l cỏc dng
c phc v n ung
thy tinh trong quỏn ch yu l pha lờ, thy tinh thụng thng
hoc thy tinh cao cp ch yu phc v khỏch dựng ung
4. Cụng tỏc v sinh - an ton thc phm
Align Cafộ luụn rt chỳ trng v nghiờm ngt vn v sinh an ton thc
phm cng nh vn lao ng. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt
lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy
trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Nh hng ó ỏp dng cỏc quy nh kht khe v vn v sinh an ton
thc phm v v sinh an ton lao ng:
Nguyễn Thị Trang Lớp: CB
3
A
2
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp và
an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
Nơi chế biến đảm bảo hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn, thực phẩm
đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
Hệ thống bếp gas sử dụng hợp lý, Gas dùng xong phải khóa van an toàn,
bên cạnh phải có bình cứu hoả.
Các dụng cụ, bàn sơ chế trong bếp bằng nhôm thép hoặc các hợp kim
không gỉ, mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa

sạch sẽ và hợp lý.
Thớt phải làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm
xong rửa sạch treo tại nơi quy định.
Sàn nhà luôn đảm bảo sạch sẽ, không trơn trượt.
Người lao động được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc và được khám
định kỳ theo quy định. Đảm bảo được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực
phẩm 06 tháng một lần. Nhân viên phải có đồng phục bảo hộ lao động.
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
19
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
Chương 2.
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NĂM TẠI ALIGN CAFÉ
1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn tiệc tại Align Café
Việc xây dựng thực đơn tại Align Café thường được áp dụng theo những
nguyên tắc:
- Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của
bữa tiệc, có từ 4-5 món trở lên
- Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí và có thể chia món ăn thành các
loại sau:
+ Các món canh hoặc súp
+ Các món rau củ trộn hoặc gỏi
+ Các món đồ nguội: giò, chả, dăm bông, thịt nguội, thịt quay, thịt xá xíu,
thịt xúc xích…
+ Các món đồ xào: thịt xào cần tây, bông cải xào tôm thịt, mực xào, đậu
hủ xào, đậu que xào, giá xào, rau muống xào.

+ Các món mặn: cá kho, thịt kho, thịt sườn răm mặn, gà xào xảo ớt, tôm
kho tàu.
+ Các món tráng miệng : bánh ngọt,trái cây.
Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi
món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm.
- Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế :
+ Phù hợp với điều kiện kinh tế của khách đặt.
+ Phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóng thì tăng các món ăn có
nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh: tăng các món
ăn ít nước, nhiều chất béo, chất đường bột.
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
20
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
+ Phù hợp với điều kiện nguyên liệu thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi
phí thấp
- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu
quả kinh tế:
+ Thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm.
+ Cân bằng dinh dưỡng giữa các nhóm.
+ Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế của gia đình.
Tuỳ theo hoàn cảnh và điều kiện vật chất sẵn có, kết hợp với tính chất của
bữa liên quan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp.
- Đối với bữa ăn tự phục vụ: Thực đơn sẽ gồm nhiều món khác nhau, kể cả
món tráng miệng và thức uống được bày trên 1 chiếc bàn,các đồ dùng như: dao,
muỗng, nĩa, chén, dĩa được bày sẵn ở vị trí dễ lấy,khách tự chọn món ăn nào tuỳ
thích
- Đối với bữa ăn có người phục vụ : Thực đơn được ấn định trước,tuỳ theo

từng trường hợp cụ thể bằng số người ăn,kinh phí mà thực đơn này sẽ chỉ rõ ra
số món ăn
- Số món ăn: 4-5 món trở lên, tuỳ theo điều kiện vật chất, tài chính, thực
đơn có thể tăng cường lượng và chất.
Cơ cấu món ăn của thực đơn thường được kê:
+ Súp
+ Món ăn khai vị gồm: gồm đồ chua, thịt nguội, gỏi, nem, chả
+ Món ăn chơi: thường là những món chiên, xào, hấp
+ Món chính: gồm những món nấu, ăn kèm bánh mì.
+ Món ăn thêm: rau, canh ( hoặc lẩu): gồm những món canh, lẩu, tiềm, ăn
kèm bún, mì hoặc cơm.
+ Món tráng miệng:trái cây hoặc bánh ngọt.
+ Thức uống: rượu khai vị, nước ngọt, nước khoáng, nước trà, bia
Thực phẩm cần thay đổi để có đủ loại thịt, cá, rau củ
- Thịt: nên có heo, bò, gà, tôm, cua
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Café
- Rau c: nờn chn va cú rau lỏ, va cú rau c hoc rau trỏi
Phi tụn trng trỡnh t ca cỏc mún n ghi trong thc n: Mún no n
trc, mún no n sau cựng vi v nc chm thớch hp. Trỏnh a nhng mún
tng t ra cựng 1 lỳc.
* Lp thc n : Chn mún n thuc cỏc th loi va nờu (mi loi 1
mún) cu to thnh thc n theo ỳng thnh phn v c cu. Cn m bo:
- Tớnh cht ca ba tic: tic mn, tic ngi, tic tr, tic t chn, t phc v
- S ngi d tic
- S mún n

- Lng thc n cn dựng
- Kh nng ti chớnh
Núi chung, vic xõy dng thc n tic ca Align Cafộ c vn dng ngoi
nhng k nng, kinh nghim, tựy bin vo mựa v mc chi phớ ca khỏch t thỡ cũn
phi ỏp dng theo nguyờn tc, cụng thc chung cn bn nh:
Giá th nh trong một bữa tic = (giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi).
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c
ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%: T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế

Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Align Cafộ ó s dng trit cỏc ngun nhõn lc vt lc ca mỡnh mt
cỏch khoa hc xõy dng nhng set thc n tic phong phỳ ỏp ng nhu cu
ca khỏch t. Ngoi nhng cụng thc xõy dng th n riờng ca quỏn mỡnh thỡ
cỏc u bp ca Align vn phi vn dng nhng kin thc v thc t chung cho
vic xỏc nh nhu cu khỏch t, chi phớ mún n, thc t mựa nguyờn liu thc
phm, ph liu ti thi im thc t cho vic xõy dng thc n tic. Ti Align
Nguyễn Thị Trang Lớp: CB
3
A
2
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
Café, ngoài việc phục vụ số lượng lớn thực khách lẻ hàng ngày chủ yếu là đồ
uống và ăn nhanh thì quán còn thường xuyên tổ chức phục vụ nhu cầu tiệc, sự
kiện vào những dịp đặc biệt của năm với số lượng dưới 300 người như: ngày
30/4, ngày quốc tế lao động 1/5, quốc khánh 2/9, tất niên đón năm mới, tết
dương lịch,
2. Thực đơn tiệc tiêu biểu
Sẵn có một không gian đẹp, có sức chứa lên đến 300 thực khách, Align
Café thường xuyên nhận đặt phục vụ tiệc cho khách vào những dịp đặc biệt của
năm, ngày lễ, hội, sự kiện.
Quán có một hệ thống thực đơn khá phong phú với nhiều set có mức giá
khác nhau các món ăn Việt phù hợp với các đối tượng khách đặt. Quán có đội
ngũ đầu bếp nhiều kinh nghiệm thực tế nên đã đáp ứng các yếu tố cần thiết của
việc chế biến món ăn, vừa đảm bảo quy trình thời gian phục vụ, chất lượng, mỹ
thuật của món ăn phục vụ khách hàng. Dưới đây là 1 thực đơn tiệc buffet tiêu

biểu của Align Café thường sử dụng vào các dịp đặc biệt trong năm:
* Salad – Nộm
Salad mimoza Nộm miến Thái Lan
Nộm gà bạch tuyết Nộm đu đủ bò khô
Nem cuốn tôm thịt Bánh mỳ sanwich kẹp thịt nguội
* Món ăn nóng
Nem rán Việt Nam Khoai tây chiên
Khoai môn lệ phố nhân tôm thịt Gà H’mông rang muối
Cá chiên Thái Lan Thăn lợn chiên kiểu Nga
Bò nấu rượu vang đỏ, bánh mỳ Cải chíp xào nấm
Cơm chiên hoàng bào Mỳ Ý sốt thịt bò băm
* Món nướng
Sườn cừu nướng cỏ thơm Xúc xích Đức nướng
Cánh gà nướng mật ong Tôm nướng ngũ vị
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
* Món tráng miệng
Hoa quả tổng hợp theo mùa Bánh ngọt Pháp, kem…
* Đồ uống
Rượu vang đỏ Pháp Bia chai Hà Nội
Nước ngọt các loại Bia chai Heineken
Café, sinh tố Trà mạn
3. Một số món ăn - đồ uống đặc trưng của Align Café
Nem cuốn tôm thịt Nem rán Gà chiên giòn
Gà nướng mật ong Cá cơm chiên giòn Mỳ xào giòn
Café Sinh tố hoa quả theo mùa Trà mạn

…
Trên đây là những khái quát về thực trạng thực đơn trong những dịp đặc
biệt của năm tại Align Café. Qua thời gian thực tập tại quán, em đã tích lũy được
những kinh nghiệm thực tế và có những nhận xét sơ bộ, đồng thời có những giải
pháp, đề xuất, kiến nghị về những thực tế tồn tại.
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align CafÐ
Chương 3.
ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ
1. Đánh giá
Sự ra đời của quán 3D cafe Align được giới trẻ sành quán vui miệng ví
như một sự “sang trang” của café Hà Nội. Khuôn viên hoàn toàn hướng về thiên
nhiên với cây cối, hồ cá, mái nước… cùng không gian thoáng đãng bên trong và
bên ngoài những khung kính trong veo tạo cảm giác hoàn toàn tự do và thư thái
cho khách hàng có mặt tại mọi thời điểm trong ngày.
Không gian tràn ngập ánh sáng, lắng đọng từng giọt café như thoát khỏi
những ồn ã của đô thị, ngắm nhìn thiên nhiên qua màu sắc của ly cocktail và
điệu nhạc “My heart will go on” với chất giọng Celin Dion quyến rũ để thấy thế
giới đa màu sắc và thật sống động.
Và với phong cách tổ chức chuyên nghiệp, các thực khách sẽ hài lòng từ
khâu chuẩn bị, trang trí cho đến không gian và các món ăn trong bữa tiệc. Tiệc
được tổ chức ngoài trời, lung linh sắc màu, với không gian thoáng đãng, phục vụ
nhiệt tình, lịch sự, phong phú các món ăn. Tiệc được tổ chức trong nhà ấm cúng,
thân thiện, thoải mái, bàn tiệc trang trí ấn tượng và hấp dẫn. Các thực khách
được tư vấn đặt tiệc trọn gói, từ trang trí cho tới đặt bánh, mũ sinh nhật, lưu giữ
các khoảnh khắc đáng nhớ bên gia đình, bạn bè và người thân.

2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Với xu thế cạnh tranh hiện nay trong ngành dịch vụ phục vụ ăn uống, việc
tổ chức phục vụ và chất lượng cũng như giá thành của món ăn quyết định đến sự
sống còn của các nhà hàng. Để có được sự quan tâm ưu ái của các thực khách,
việc xây dựng thực đơn là rất quan trọng. Nó quyết định đến lượng khách đến
với quán và sự quay lại với quán của các thực khách.
NguyÔn ThÞ Trang Líp: CB
3
A
2
25