Xây dựng thực đơn vào những dịp đặc biệt của năm tại Nhà hàng Highway4

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nh hng Highway4
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng
dp c bit ca nm
Họ tên học sinh : NGUYN THC C
Lớp : CB
3
A
2
- Khóa học: 2011-2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : NGUYN THC C
- Lớp : CB
3
A
2
- Khóa học : 2011 - 2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH HNG HIGHWAY4
- Địa chỉ : S 31 Xuõn Diu - Tõy H - H Ni
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n
ti c s thc tp.

SV: Nguyn Thc c Lớp: CB
3
A
2
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Highway4 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8
3. Về quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng 13
Chơng II. Thực trạng về xây dựng thực đơn tiệc tại Nhà hàng 17
1. Cách xây dựng thực đơn tiệc á chung 17
2. Thc n ca nh h ng 20
3. Hỡnh nh một số món ăn đặc trng của nhà hàng 22
Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24
1. Đánh giá 24
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 25
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn
của Nhà hàng Highway4 vào các dịp đặc biệt, ngày lễ trong năm
25
4. Cách ch bin mt s mún n trong thc n xut 26
Kết luận 30
SV: Nguyn Thc c Lớp: CB
3
A
2
3

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4
LỜI NÓI ĐẦU
Với xu hướng xã hội ngày nay, hệ thống các nhà hàng Việt Nam phát
triển nhanh cả về số lượng, chất lượng, quy mô, hình thức sở hữu và chất lượng
dịch vụ. Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn
đấu đến lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không
thể thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc, tái tạo ra của cải vật chất cho xã
hội, xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh.
Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta
không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang
trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có. Qua đó ta thấy kinh doanh nhà hàng
ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh khách sạn nói riêng và ngành du
lịch nói chung. Ăn uống là phần thiết yếu trong cuộc sống và kinh doanh ăn
uống cũng là trong ngành dịch vụ đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển
kinh tế đất nước.
Trong những năm qua ngành du lịch, dịch vụ nước ta đã có bước phát
triển khá mạnh mẽ về cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du khách rộng khắp trên
các vùng miền của đất nước. Theo đó một loạt các cơ sở kinh doanh nhà hàng,
khách sạn được mọc lên với đầy đủ các loại tiện nghi, dịch vụ khác nhau có thể
đáp ứng mọi nhu cầu đa dạng, phong phú của khách trong và ngoài nước.
Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt, để thu hút đầu tư trong nước và nước
ngoài, đây là cơ hội để củng cố, tăng cường vị thế cạnh tranh của du lịch Việt
Nam, tiến trình hội nhập còn cơ hội cho các doanh nghiệp nhà hàng trong nước
tiếp cận các thành tựu khoa học công nghệ, khoa học quản lý tiên tiến của thế
giới và mở ra khả năng để các doanh nghiệp đầu tư kinh doanh khách sạn, nhà
hàng ở thị trường các nước một cách bình đẳng.
SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A
2

 4 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4
Mỗi nhà hàng phải tự nâng cao năng lực cạnh tranh, đáp ứng yêu cầu hội
nhập, nỗ lực tập trung vào các lĩnh vực đầu tư tạo sản phẩm cạnh tranh, nâng
cao chất lượng dịch vụ phù hợp từng thị trường mục tiêu, tìm giải pháp mở rộng
thị trường, tiết kiệm cho phí, xây dựng đội ngũ lao động, quản lý chuyên nghiệp.
Các doanh nghiệp cần có chính sách thu hút các bộ phận quản lý nghiệp vụ giỏi
và có chiến lược đào tạo, phát triển nguồn nhân lực kế cận lâu dài. Trong đó đặc
biệt là việc cải thiện chất lượng sản phẩm dịch vụ trong nhà hàng. Bởi khách
hàng ngày càng quan tâm đến chất lượng nhiều hơn, bất kỳ một yếu tố nào khác.
Trong hai năm được học tập tại trường Trung cấp Kinh tế và Du lịch Hoa
Sữa và đợt thực tập vừa qua em luôn cố gắng để trau dồi, hoàn thiện những kiến
thức và kỹ năng. Đem những kiến thức quý báu mà các thầy, các cô đã truyền
đạt để thực hành, ứng dụng nó trong cuộc sống bởi vì “học phải luôn luôn đi đôi
với hành”. Hơn thế nữa, qua đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm nhiều
kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng thấy gắn bó hơn với cái nghiệp
mà mình đã chọn và là một hành trang căn bản giúp em từng bước, từng bước
thực hiện cái ước mơ cháy bỏng của mình.
Trong đợt thực tập này, em đã được thực tập tại Nhà hàng Highway4 - số
31 Xuân Diệu - Tây Hồ - Hà Nội. Đây là nơi mà em có thể vận dụng những kiến
thức mình đã được học trên lớp vào thực tế, là nơi em được học hỏi rất nhiều
cho chuyên môn của mình và là nơi em thể hiện lòng đam mê và nhiệt huyết của
bản thân.
Sau đây là nội dung báo cáo thực tập tốt nghiệp của em với đề tài: “Xây
dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn của Nhà
hàng Highway4 - 31 Xuân Diệu”.
Do thời gian thực tập không nhiều nên em không tránh khỏi những thiếu
sót. Rất mong nhận được sự chỉ bảo hướng dẫn của các thầy cô giáo và các cô
chú anh chị đồng nghiệp để bản báo cáo hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A
2
 5 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG HIGHWAY4
1. Giới thiệu chung
Highway4 31 Xuân Diệu là một trong hệ thống Nhà hàng thuộc Công
ty Cổ phần Xa lộ 4. Highway4 tôn vinh trải nghiệm Việt trong không gian
thuần Việt, gần gũi, thân thuộc mà quyến rũ lịch lãm. Nâng niu, trân trọng sản
vật cùng những nét đẹp Việt Nam truyền thống, thực đơn Highway4 là sự kết
quả của sự sáng tạo không ngừng trong lối kết hợp hài hòa nhuần nhị với tinh
hoa ẩm thực bốn phương. Hơn một thập niên xây dựng và phát triển, phong cách
Highway4 vẫn không ngừng được hoàn thiện và biến đổi, đem đến cho thực
khách những trải nghiệm mới mẻ và phong phú, đáp ứng nhu cầu thưởng thức
ngày càng đa dạng, khắt khe của nhịp sống đương đại.
Nhà hàng Highway4 – 31 Xuân Diệu, Tây Hồ, Hà Nội
Highway4 mang phong cách không gian Việt điển hình. Tại đây, thực
khách có thể bắt gặp mây tre, sen trúc thân quen, mộc mạc của đồng bằng xen
SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A
2
 6 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4
lẫn với sắc màu thổ cẩm rực rỡ của núi rừng Tây Bắc. Ở Highway4 có một
phong thái đĩnh đạc song vẫn vô tư, nho nhã nhưng không mất đi chất hiện đại
mà bất cứ thực khách nào cũng có thể cảm nhận và lan tỏa. Những nụ cười nhẹ

nhàng, những cái bắt tay thân thiện và cả những lời chào, lời hỏi thăm ân cần là
việc dĩ ngẫu mà thực khách hay làm tại Highway4. Với sự thân thiện và nụ cười
của bạn sẽ được Highway4 trả thưởng bằng những người bạn mới. Highway4 đã
trở thành nơi hội tụ của những nụ cười và văn hóa Ẩm thực.

Phong cách bài trí của hệ thống Nhà hàng Highway4
Điều đặc biệt thú vị đáng giá nhất ở đây – tại Highway4 – thực khách có
thể khám phá nghệ thuật ẩm thực truyền thống Việt Nam vừa có thể thưởng thức
nghệ thuật thư họa Hán – Nôm đầy quyến rũ. Thông qua men rượu cùng các
món ăn phong phú, đặc sắc đã một thời duy trì sự sống và thực thể cho một dân
tộc Đông Nam Á suốt chiều dài biến động của lịch sử, chúng ta sẽ gặp lại hương
vị và dấu ấn của quê hương, miền đất đã sinh ra loại hình chữ Nôm và nơi chôn
rau cắt rốn từ tâm thức mình: Việt Nam.
Đến với Highway4 là đến với phong cách ẩm thực mang nét duyên rất
Việt. Thực đơn “Ngũ hành” với hơn 150 món ăn truyền đạt đầy đủ triết lý ẩm
thực Á Đông với độ cân bằng hương vị hài hòa. Món ăn Highway4 lấy gốc từ sự
nâng niu, trân trọng những sản vật cùng phong cách chế biến Việt Nam truyền
thống, điển hình là nét tinh tế, chau chuốt đầy chuẩn mực của đất Hà Thành hòa
cùng phong vị của cả miền Trung và Nam Bộ. Song không dừng lại ở đó, thực
đơn Highway4 luôn mới bởi biết hòa mình vào dòng chảy thời đại mà phối hợp
SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A
2
 7 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4
mt cỏch tinh vi nhng nột hay, nột p, nhng li s dng gia v t khp mi
min vn húa khỏc.
c bit nht trong thc n ung ca Highway4 khụng th khụng k
n Ru Thng Hng Sn Tinh 12 hng v vi cht ru kt tinh t cõy

trỏi, c hoa, bn tay con ngi Vit trong hi th m cht thi i.
Ru Thng hng Sn Tinh c sn xut da trờn nn tng trõn trng
nhng giỏ tr kinh nghim ca ru Vit Nam truyn thng, kt hp vi quy
trỡnh chng ct hin i t chõu u cựng quy trỡnh ngõm ng lu nm (t 5-7
nm) cho ra mt th ru m hng v Vit vi cam kt cht lng ho
hng.
n vi Highway4, cỏc thc khỏch cũn c tn hng ly cocktail Sn
Tinh l khỳc bin tu bt ng y cm hng trong nột hi hũa duyờn dỏng gia
hn ru quờ hng Vit v tinh hoa vn húa chõu u, mi m m trong tro,
mỏt lnh. Kem sn Tinh vi v bia mỏt m, nc trỏi cõy du dng hay ly ru
vang tinh t, thanh thoỏt cng tr thnh nột cng hng hi hũa cho mt tri
nghim m thc trn vn.
Mt tri nghim m thc thõn thin m sang trng, Highway4 l tng lai
ca m thc Vit Nam truyn thng, l bc tin ni di thụng ip m thc
Vit n th h tng lai.
Mụ hỡnh Nh hng Xanh c xõy dng sm vi tm nhỡn hng n
phỏt trin bn vng nh li tri õn n vi t nc, con ngi: s quan tõm sõu
sc n mụi trng, gim thiu rỏc thi v ụ nhim, tuyt i khụng s dng
ngun thc phm t ng vt hoang dó v luụn chỳ trng s dng ngun cung
cp thc phm an ton.
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động
SV: Nguyn Thc c Lớp: CB
3
A
2
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4
một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà

hàng đề ra.
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí
- Giám đốc nhà hàng:
Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động
một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng
một cách đồng bộ có hệ thống.
Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà
hàng.
- Quản lý nhà hàng:
SV: Nguyn Thc c Lớp: CB
3
A
2
9
Bếp trởng
Giám
sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
Bo v
Bp phú

Trng
ca
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Trng
dóy
NV
l tõn
NV
phc v
NV thu
ngõn
Nhõn viờn
Nhõn viờn
Bp núng Bp lnh
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4
Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận
trong nhà hàng.
Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa
ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng:
Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp.
Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào
thực đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội

nghị Nhằm đáp ứng đ ợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng.
- Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ
khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha.
Đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc
phục những nhợc điểm.
Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho tr-
ng ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Trng bộ phận bar:
Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để thỏa mãn khách hàng.
- Trng bộ phận nhân sự:
Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà
hàng.
- Trng bộ phận kế toán:
Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán.
Quản lý thu chi.
Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem
có khớp hay không.
SV: Nguyn Thc c Lớp: CB
3
A
2
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4
Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng.
- Trng bộ phận bảo vệ:
Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho nhà hàng.
Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách

đến với nhà hàng mình.
- Lễ tân:
Chịu trách nhiệm đún khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch vụ
ăn uống.
- Phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới
khách.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc
của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả;
SV: Nguyn Thc c Lớp: CB
3
A
2
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4
Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa
thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi
nhuận theo yêu cầu;
Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động
của tất cả các khâu trong nhà bếp.

Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý
và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Là ngời giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các
thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm tr-
ớc khi chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh
toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong
bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp.
SV: Nguyn Thc c Lớp: CB
3
A
2
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4
Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình. Họ chịu
trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu
cầu kỹ thuật cao.

Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để
giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen
với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để
phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức
thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Bếp phụ phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới
quyền của bếp trởng.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
3. Về quy trình công nghệ & Công tác VSATTP ti nh hng
Mt bng c thit k phự hp vi tiờu chun mt nh hng hng sang
nờn v phũng n ca khỏch c thit k hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Cỏc trang thit b trong nh hng nhm m bo cht lng dch v nờn
khõu ny c quan tõm hng u, cỏc trang thit b trong khỏch sn c ng b,
hin i, m bo yờu cu phc v khỏch v quy mụ hot ng ca nh hng.
* H thng õm thanh ỏnh sỏng
SV: Nguyn Thc c Lớp: CB
3
A
2
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4
♦ Hệ thống này liên quan đến các trang thiết bị điện, do vậy khi

thiết kế đường điện và vị trí được thiết kế an toàn, thuận tiện,
kinh tế và thẩm mỹ
♦ Hệ thống âm thanh tạo cho khách những cảm giác ngon
miệng, thư giãn trong khi ăn.
* Hệ thống chậu hoa cây cảnh
♦ Ở khách sạn đặt các chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên
đôn có nhiều hoa văn khác nhau. Phần lớn cây trong chậu là
cây có lá to, dầy và luôn xanh tươi, sạch sẽ có thể kê ở góc
phòng ăn. Mục đích của việc trồng cây là trang trí và tạo cho
khách cảm giác gần gũi với thiên nhiên
♦ Khách sạn trang trí bằng các tranh tượng hoặc cột gương có
thể mang biểu tượng của khách sạn.
* Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện
♦ Hệ thống điều hòa, quạt thông gió
♦ Tủ lạnh, tủ mát
♦ Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun
nước
♦ Máy lọc nước
♦ Máy vi tính
* Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống
♦ Trang thiết bị dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở các nhà hàng
khách sạn rất đồng bộ, hiện đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải
đảm bảo vệ sinh an toàn. Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn
uống có nhiều loại làm từ nhiều chất liệu khác nhau.
♦ Đồ gỗ: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn chờ), tủ chứa đựng đồ
dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn
ghế salon.
SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A

2
 14 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4
vi trong nh hng chim s lng khỏ nhiu, va l
trang trớ, va cú tỏc dng phc v khỏch n ung.
kim loi: kim loi trong khỏch sn phn ln lm bng
cht liu inox, bao gm phn ln cỏc dng c phc v trong n
u.
snh s: snh s chim s lng khỏ ln trong nh hng,
a phn l cỏc dng c phc v n ung
thy tinh: thy tinh trong khỏch sn ch yu l pha lờ,
thy tinh thụng thng hoc thy tinh cao cp.
Nh hng luụn chỳ trng qun lý nghiờm ngt vn v sinh an ton thc
phm cng nh vn lao ng. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt
lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy
trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Nh hng ó ỏp dng cỏc quy nh kht khe v vn v sinh an ton
thc phm v v sinh an ton lao ng:
- An ton thc phm:
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch
bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt
phng phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton
thc phm phự hp vi ngi s dng.
- Yờu cu v sinh ni s ch:
m bo h thng nc núng, lnh hp lý v an ton, thc
phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc
hng ngy.
- Sn nh:
Luụn m bo sch s.
Khụng trn trt.

- H thng bp gas:
SV: Nguyn Thc c Lớp: CB
3
A
2
15
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4
♦ Sử dụng hợp lý,
♦ Gas dùng xong phải khóa van an toàn.
♦ Bên cạnh phải có bình cứu hoả.
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế:
♦ Bằng nhôm thép hoặc các hợp kim không gỉ, mặt bằng dễ
rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa
sạch sẽ và hợp lý.
♦ Thớt phải làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ,
không mủn.
♦ Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong
rửa sạch. Dao kéo làm xong rửa sạch treo tại nơi quy định.
- Vệ sinh người lao động:
♦ Được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc và được khám
định kỳ theo quy định.
♦ Đảm bảo được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực
phẩm 06 tháng một lần.
♦ Nhân viên phải có đồng phục bảo hộ lao động.
SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A
2
 16 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4

CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TIỆC
TẠI NHÀ HÀNG HIGHWAY4
Đến với Highway4 là đến với phong cách ẩm thực mang nét duyên rất
Việt. Thực đơn “Ngũ hành” với hơn 150 món ăn truyền đạt đầy đủ triết lý ẩm
thực Á Đông với độ cân bằng hương vị hài hòa. Món ăn Highway4 lấy gốc từ sự
nâng niu, trân trọng những sản vật cùng phong cách chế biến Việt Nam truyền
thống, điển hình là nét tinh tế, chau chuốt đầy chuẩn mực của đất Hà Thành hòa
cùng phong vị của cả miền Trung và Nam Bộ. Song không dừng lại ở đó, thực
đơn Highway4 luôn mới bởi biết hòa mình vào dòng chảy thời đại mà phối hợp
một cách tinh vi những nét hay, nét đẹp, những lối sử dụng gia vị từ khắp mọi
miền văn hóa khác.
1. Cách xây dựng thực đơn tiệc Á chung
* Ví dụ điển hình trong việc xây dựng thực đơn tiệc cho 300 khách với mức ăn là
70.000đ/người.
Tỷ lệ lãi gộp 30% nguyên liệu đầu vào đã tính thuế.
- Tổng số tiền thu được: 70.000đ x 300 = 21.000.000 đ
- Tỷ lệ lãi gộp = 30%.
- Giá bán đã có thuế VAT là 16.500.000đ.
- Giá vốn = 21.000.000 x 100
100 + 30 = 16.153.846 đ
Trong đó: Giá bán của sản phẩm đã có thuế VAT:
= Giá vốn + chi phí + lãi.
- Số tiền phải khấu trừ:
= 21.000.000 - 16.153.846
= 4.846.154 đ (bao gồm chi phí và lãi).
SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A
2

 17 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4
- Số tiền thực chi vào tiệc là:
= 4.846.154 đ
* Xây dựng thực đơn dự kiến:
Thực đơn gồm 10 món ăn cả đồ uống
1. Súp gà 6. Nộm thập cẩm
2. Nem tôm Hồng Kông 7. Chim quay
3. Bò xốt tiêu 8. Xào thập cẩm
4. Canh rau củ nấu thịt nạc 9. Cơm tám
5. Cam tươi 10. Bia - Nước ngọt
* Tiêu chuẩn định lượng cho món ăn
Xác định định lượng cho các món ăn trong 1 mâm
1. Súp gà : 6 bát / con
2. Nộm thập cẩm : 350g / đĩa
3. Nem tôm Hồng Kông : 250g / đĩa
4. Chim quay : 3 con / đĩa
5. Bò xốt tiêu : 450g / đĩa
6. Xào thập cẩm : 400g / đĩa
7. Canh rau củ nấu thịt nạc : 1 bát to
8. Cơm tám : 1 bát to
9. Cam tươi : 0,5 kg
10.Bia - Nước ngọt: 4 bia - 4 nước ngọt
* Bảng tổng hợp nguyên liệu
STT Tên nguyên liệu ĐV SL Đơn giá Thành tiền
1 Bắp bò kg 15 120,000 1,800,000
2 Bò khô kg 1 100,000 100,000
3 Thịt thăn lợn kg 4 100,000 400,000
4 Bầu dục lợn kg 4 55,000 220,000
5 Gan lợn kg 5 17,000 85,000

6 Tim lợn kg 3 60,000 180,000
7 Giò sống kg 5 40,000 200,000
8 Giò lụa kg 2 60,000 120,000
SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A
2
 18 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4
STT Tên nguyên liệu ĐV SL Đơn giá Thành tiền
9 Xương lợn kg 7 12,000 84,000
10 Thăn gà kg 5 65,000 325,000
11 Chim bồ câu con 150 40,000 6,000,000
12 Tôm tươi kg 8 90,000 720,000
13 Trứng gà quả 100 30,000 3,000,000
14 Ngô hộp ngọt hộp 12 7,000 84,000
15 Rau cải xanh kg 7 25,000 175,000
16 Hành tây kg 4 15,000 60,000
17 Tỏi tây kg 3 10,000 30,000
18 Cần tây kg 3 5,000 15,000
19 Cà rốt kg 5 17,000 85,000
20 Đu đủ nạo kg 8 10,000 80,000
21 Ngô bao tử kg 1 15,000 15,000
22 Lá chanh lá 50 4,000
23 Hành hoa kg 0,5 30,000 15,000
24 Bột mỳ kg 0,5 15,000 7,500
25 Bột cà mỳ kg 3 23,000 69,000
26 Mạch nha kg 1 50,000 50,000
27 Ngũ vị hương gói 20 500 10,000
28 Ớt tươi quả 30 100 3,000

29 Dấm chai 7 6,000 42,000
30 Nấm hương kg 1 120,000 67,200
31 Lạc nhân kg 2 15,000 30,000
32 Hành khô kg 11 10,000 110,000
33 Rau mùi mớ 15 3,000 45,000
34 Tỏi khô kg 0,2 12,000 2,400
35 Gừng kg 1 20,000 20,000
36 Dầu rán lít 5 23,000 115,000
37 Bơ kg 0,5 100,000 50,000
38 Tiêu hạt 10,000
39 Muối, mì chính, tiêu 81,000
40 Gạo tám kg 20 65,000 1,300,000
41 Cam tươi kg 25 25,000 625,000
42 Bia Hà Nội chai 200 9,000 1,800,000
43 Nước ngọt chai 200 5,000 1,000,000
Tổng cộng: 16.384.000
SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A
2
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4
Đây chỉ là một ví dụ điển hình trong việc xây dựng lên một thực đơn tiệc.
Trên thực tế, việc xây dựng thực đơn đòi hỏi người đầu bếp phải sáng tạo, nhiều
kinh nghiệm và phải nhạy bén với thực tế, tính chất của khách đặt tiệc…
2. Thực đơn của nhà hàng
Điểm đặc biệt mà chỉ có ở Highway4 là thực đơn “Ngũ hành” với hơn
150 món ăn truyền đạt đầy đủ triết lý ẩm thực Á Đông với độ cân bằng hương vị
hài hòa. Các món ăn lấy gốc từ sự nâng niu, trân trọng những sản vật cùng
phong cách chế biến Việt Nam truyền thống, điển hình là nét tinh tế, chau chuốt

đầy chuẩn mực của đất Hà Thành hòa cùng phong vị của cả miền Trung và Nam
Bộ, đặc biệt là phối hợp một cách tinh vi những nét hay, nét đẹp, những lối sử
dụng gia vị từ khắp mọi miền văn hóa khác.
Dưới đây là thực đơn của nhà hàng đang sử dụng:
* MÓN KHAI VỊ XA LỘ 4
XOÀI DẦM DỄ MÈN XÚC BÁNH PHỒNG TÔM
DẾ MÈN RANG LÁ CHANH MỰC CHIẾN MẮM
CHÂU CHẤU RANG LÁ CHANH (THEO MÙA) HEO CHUA PHÚ THỌ
HEO XÔNG KHÓI KIỂU THÁI SƠN LA DẾ MÈN RANG LÁ CHANH
BÁNH TRÁNG CUỘN THỊT CHẤM MẮM SẶC CÁNH GÀ CHIÊN MẮM
CỦ QUẢ LUỘC CHẤM MẮM KHO QUẸT CÁ NHỒNG PHÚ QUỐC NƯỚNG
NGỌC MỰC MŨI NÉ CHIÊN/ RANG MUỐI BÒ MỘT NẮNG CHẤM MUỐI KIẾN
TÔM CHIÊN TRỨNG CÚT KIỂU SCOT-LEN TRÂU GÁC BẾP CHẤM CHẲM CHÉO
* MÓN CUỐN
PHỞ CUỐN BÒ/ TÔM/ CHAY ( 4 CHIẾC ) NEM NƯỚNG XA LỘ4
NEM CÁ XA LỘ4 ( 6 CHIẾC ) NEM HẢI SẢN
NEM CHAY NEM CUA BỂ
NEM TÔM KIỂU HUẾ NEM VUÔNG SÀI GÒN
* PHỐ XA LÁT
NỘM CỦ ĐẬU (THEO MÙA) NỘM XOÀI XANH CHUA CAY
XA LÁT CÀ DƯA NỘM BƯỞI QUÊ
NỘM HOA CHUỐI BÒ KHÔ NỘM ĐU ĐỦ BÒ KHÔ
SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A
2
 20 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4
GỎI BÒ MĂNG TRÚC BÒ BÓP THẤU
BẮP CẢI TÍM TRỘN GÀ NỘM SỨA MUỐI

XA LÁT NGA GỎI CỦ SEN TÔM NGŨ SẮC
NỘM MỰC CHUA CAY
* CÁC MÓN CƠM CANH MÁT RUỘT
MỲ XÀO HẢI SẢN MỲ XÀO BÒ/GÀ/RAU
MIẾN XÀO HẢI SẢN MIẾN XÀO BÒ/HEO/CUA
CANH CHUA CÁ/CANH HẾN CANH CHUA THỊT NẠC
CANH CUA VỚI CÀ CANH NGAO NẤU CHUA
CƠM RANG THẬP CẨM CƠM RANG XA LỘ4
CƠM RANG HẢI SẢN CƠM RANG DƯA CHUA
CƠM TRẮNG
* CHÁO & SÚP
CHÁO CHÍ PHÈO & THỊ NỞ CHÁO TRỨNG MUỐI
CHÁO CÁ/GÀ/BÒ
* THỦY
CÁ CHÉP OM DƯA ĐÙI ẾCH SATẾ
ĐÙI ẾCH TẨM BỘT CHIÊN BƠ ĐÙI ẾCH XÀO MĂNG RỪNG
ĐÙI ẾCH RANG MUỐI LÁ LỐT NGAO XÀO HÚNG QUẾ
NGAO HẤP LÁ CẢI HẾN BẰM XÚC BÁNH PHỒNG TÔM
CHẢ ỐC SƠN TINH CÁ KHO TỘ
CÁ GIÒN SỐT CHANH LEO CÁ GIÒN CHIÊN BƠ
CÁ GIÒN XÀO NẤM CÁ VƯỢC NƯỚNG RIỀNG MẺ
CÁ VƯỢC SỐT NẤM SƯỜN CÁ SẤU NƯỚNG XOÀI
TRÙNG TRỤC CHIÊN CARI MỰC TƯƠI XÀO CẦN TỎI
MỰC NƯỚNG SATẾ MỰC TƯƠI TẨM BỘT CHIÊN GIÒN
TÔM HE TRỨNG MUỐI TÔM HE CHIÊN SÙ
TÔM HE SỐT BƠ CHANH
* THỦY
CÁ CHÉP OM DƯA ĐÙI ẾCH SATẾ
ĐÙI ẾCH TẨM BỘT CHIÊN BƠ ĐÙI ẾCH XÀO MĂNG RỪNG
ĐÙI ẾCH RANG MUỐI LÁ LỐT NGAO XÀO HÚNG QUẾ

NGAO HẤP LÁ CẢI HẾN BẰM XÚC BÁNH PHỒNG TÔM
SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A
2
 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4
CHẢ ỐC SƠN TINH CÁ KHO TỘ
CÁ GIÒN SỐT CHANH LEO CÁ GIÒN CHIÊN BƠ
CÁ GIÒN XÀO NẤM CÁ VƯỢC NƯỚNG RIỀNG MẺ
CÁ VƯỢC SỐT NẤM SƯỜN CÁ SẤU NƯỚNG XOÀI
TRÙNG TRỤC CHIÊN CARI MỰC TƯƠI XÀO CẦN TỎI
MỰC NƯỚNG SATẾ MỰC TƯƠI TẨM BỘT CHIÊN GIÒN
TÔM HE TRỨNG MUỐI TÔM HE CHIÊN SÙ
TÔM HE SỐT BƠ CHANH
* KIM
NẤM THẬP CẨM XA LỘ4 DƯA CHUA XÀO THỊT BÒ
BAO TỬ CÁ BA SA XÀO DƯA CHUA BAO TỬ CÁ BA SA XÀO MĂNG
RỪNG
BÁNH KHOAI MÔN TRỘN THỊT KHOAI LỆ BỒ BỌC TRỨNG MUỐI
KHOAI MÔN TỂ TƯỚNG KHOAI TÂY CHIÊN GIÒN
KHOAI LANG CHIÊN GIÒN ĐẬU TẨM HÀNH
ĐẬU CHIÊN NGẢI CỨU ĐẬU CHIÊN TRỨNG MUỐI
MƯỚP ĐẮNG RUỐC ĐẬU TỨ XUYÊN
NGÔ CHIÊN BƠ TỎI SU SU LUỘC CHẤM MUỐI VỪNG
NGỌN SU SU XÀO / LUỘC RAU XÀO/LUỘC THEO MÙA
* HỎA
LẨU THẬP CẨM LẨU HẢI SẢN
LẨU CÁ VƯỢC LẨU CÁ GIÒN
LẨU BÒ/GẦU BÒ LẨU GÀ RƯỢU NẾP

LẨU TỨ XUYÊN LẨU VỊT MĂNG CHUA
LẨU RIÊU CUA SƯỜN HEO/BẮP BÒ LẨU XA LỘ4
LẨU THÁI-WAY4 LẨU ẾCH LÀNG CHÀI
ỐC NẤU ĐẬU PHỤ CHUỐI XANH CÀ TÍM OM CHAY NỒI ĐẤT
ĐẬU NHẬT HẢI SẢN TỘ ĐẤT GÀ HẦM SATẾ TÔM
ĐÀ ĐIỂU NẤU RƯỢU MỸ TỬU SƠN TINH TIM ĐÀ ĐIỂU HẦM BÍ NGÔ
ĐUÔI BÒ HẦM THUỐC BẮC ĐUÔI BÒ HẦM CARI KHOAI MÔN
* THỔ
BÒ BỌC BẠC BÒ LÚC LẮC
BÒ CUỐN CẢI BÒ TIÊU ĐEN
BÒ NƯỚNG LÁ CHUỐI BÒ NƯỚNG KIỂU XA LỘ4
SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A
2
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4
SƯỜN HEO RÁN MUỐI ỚT SƯỜN HEO NƯỚNG VỊ TỎI
SƯỜN HEO SỐT BBQ XA LỘ4 HEO ÁP CHẢO HƯƠNG VỊ THIM
VAI HEO NƯỚNG KIỂU SHASHLIK THỊT KHO TẦU
HEO "CẮP NÁCH" BỌC LÁ CHUỐI NƯỚNG BÊ SỮA HẤP
HEO "CẮP NÁCH" NƯỚNG RIỀNG MẺ
3. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của nhà hàng Highway4
Nộm bưởi quê Lợn xông khói kiểu Sơn La
Dế mèn rang lá chanh Dế Mèn Phiêu Lưu Kí
Nem cá Sụn gà tiêu muối tẩm bột
SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A
2

 23 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Highway4
Bũ bc bc c nu u ph chui xanh
chơng III
giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. ỏnh giỏ
Highway4 31 Xuõn Diu ó tr tr nờn quen thuc vi ngi dõn H
Thnh trong sut nhiu nm qua. Thc n Highway4 l s kt qu ca s sỏng
to khụng ngng trong li kt hp hi hũa gia m thc Vit vi tinh hoa m
thc bn phng. Hn mt thp niờn xõy dng v phỏt trin, phong cỏch
Highway4 vn khụng ngng c hon thin v bin i, em n cho thc
khỏch nhng tri nghim mi m v phong phỳ, ỏp ng nhu cu thng thc
ngy cng a dng, kht khe ca nhp sng ng i.
Cng chớnh bi s tin tng ca ụng o thc khỏch, Nh hng
Highway4 ó liờn tc i mi v ci thin t phong cỏch phc v n cung cỏch
by trớ v c thc n. Khụng nhng th, nh hng luụn nõng cao nghip v,
phong cỏch phc v chu ỏo v chuyờn nghip. Vi cỏch sp xp v t chc
phc v mt cỏch khoa hc, thc khỏch khụng cũn mt nhiu thi gian ch i
mún n. ng thi khỏch hng cũn nhn c nhng li t vn v mún n t b
phn phc v viờn ca nh hng sao cho phự hp nht vi s thớch, vựng min
v sc khe ca tng thc khỏch.
SV: Nguyn Thc c Lớp: CB
3
A
2
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Highway4
Nhà hàng có thực đơn ngũ hành khá đặc biệt, các món ăn rất đa dạng và
phong phú. Có món ăn đặc trưng của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam đều tập trung
tại nhà hàng cho nên có thể đáp ứng được nhu cầu của các thực khách xa

phương muốn thưởng thức những món ăn quê nhà. Song theo nhận xét của bản
thân em thấy rằng những món ăn của các miền tập trung chưa đầy đủ và thực
đơn chưa đa dạng để cho thực khách có thể lựa chọn phù hợp với nhu cầu ngày
càng tăng cao của thực khách đến với nhà hàng.
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Việt Nam nước ta đang trong thời kỳ hội nhập nền kinh tế thị truờng mở
rộng nên việc hoạt động kinh doanh gặp nhiều khó khăn. Chính vì vậy việc tăng
cường lợi thế cạnh tranh là điều rất cần thiết, bên cạnh đó chất lượng sản phẩm
cần được nâng cao lên nữa. Cần phải nghiên cứu thị truờng khách hàng và nhu
cầu của khách hàng để có những phục vụ tốt nhất.
Trong xu thế cạnh tranh khốc liệt của ngành kinh doanh ăn uống, thực
đơn của nhà hàng bị nhiều nguồn khác nhau tác động vào như: cách phối hợp
nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị của đơn vị, cách trình bày, trang trí
món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn uống.
Thực đơn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả nó ảnh hưởng đến việc quản lý
bếp trong nhà hàng. Do đó thực đơn phải được thay đổi theo từng mùa, từng
năm để đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.
Chính vì vậy, nhà hàng phải thường xuyên nâng cao tay nghề cho đội ngũ
nhân viên để nâng cao tay nghề, chất lượng chuyên môn; Đầu tư cơ sở vật chất
kỹ thuật của nhà hàng;
Ngoài ra, nhà hàng cũng nên thường xuyên có các chương trình giảm giá
cho khách hàng đặt bàn trước và với số lượng nhiều. Quảng bá và mở rộng ra
các thị trường khác.
SV: Nguyễn Thạc Đức Líp: CB
3
A
2
 25 