Xây dựng thực đơn vào những dịp đặc biệt của năm nhà hàng King BBQ Deli

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo
thực tập tốt nghiệp
ti:
XY DNG THC N
TRONG NHNG DP C BIT CA NM
Đơn vị thực tập : NH HNG KING BBQ DELI
Họ tên học sinh : PHM HOI NAM
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo
thực tập tốt nghiệp
1. ti:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc
n ti c s thc tp
2. Đơn vị thực tập:
- ơn vị : nhà hàng king bbq deli
- Địa chỉ : Tng 5 Vincom Center - 191 B Triu - Hai B Trng - H Ni
3. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : PHạM HOàI NAM

- Lớp : CB
3
A
2
- Khóa học : 2011 - 2013
SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB
3
A
2
- 2 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu
Phần 1: Giới thiệu về nhà hàng King BBQ Deli
1. Giới thiệu chung
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
3. Cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ
4. Công tác VSATTP của nhà hàng
Phần 2. Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt
1. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng
2. Cách xây dựng thực đơn tiệc tại nhà hàng
Phần 3. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Đánh giá
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
3. Thực đơn tiệc đề xuất
4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất
Kết luận
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3

A
2
- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
LỜI NÓI ĐẦU
Là một ngành kinh tế mang tính xã hội sâu sắc, sự phát triển của du lịch
đã thúc đẩy và tạo sức mạnh cho nhiều ngành kinh tế và nhiều lĩnh vực trong đời
sống xã hội. Chính vì sự đóng góp to lớn vào nền kinh tế quốc dân - du lịch
được coi là “ngành công nghiệp không khói”, là “con gà đẻ trứng vàng” và ngày
càng khẳng định vị trí của mình trong nền kinh tế của mọi quốc gia.
Trong những năm gần đây, được sự quan tâm của Đảng và Nhà nước, du
lịch Việt Nam đã được chú trọng phát triển với sự đầu tư nhiều mặt về vật chất,
đào tạo nguồn nhân lực và đặc biệt là sự hoàn chỉnh luật du lịch vào đầu năm
2006 đã đánh dấu một bước chuyển biến quan trọng về cơ sở pháp lý làm ngành
du lịch Việt Nam phát triển về nhiều mặt và hoạt động khá hiệu quả. Hoạt động
kinh doanh du lịch cũng ngày càng nở rộ ở các khối kinh tế nhà nước cũng như
tư nhân và các lĩnh vực: lữ hành, khách sạn, dịch vụ du lịch….
Là sinh viên cuối khoá được đào tạo tại Khoa Chế biến, Trường Trung
cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, trong đợt thực tập này em đã xin thực tập ở Nhà
hàng King BBQ Deli - là nhà hàng với chức năng chính là kinh doanh dịch vụ
ăn uống nội địa. Đây là nơi có đội ngũ nhân viên được đào tạo khá bài bản, có
chuyên môn cao, hoạt động quản lý và kinh doanh khá hiệu quả. Đây là dịp để
em cọ xát với thực tế, tìm hiểu hoạt động kinh doanh của một nhà hàng, từ đó có
thể học tập kinh nghiệm.
Được sự giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn thực tập, lãnh đạo và các anh chị
nhân viên trong Nhà hàng King BBQ Deli, em đã hoàn thành việc thực tập và
tổng hợp trong bản báo cáo này.
Với những kiến thức mà em đã được học ở trường và với thời gian thực
tập tại Nhà hàng King BBQ Deli đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹ năng cần
thiết của một đầu bếp tương lai. Để sau này khi đi ra ngoài em đỡ bỡ ngỡ hơn và

cũng qua thời gian vừa qua em đã nhận ra một điều nấu ăn không chỉ là một
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
hoạt động của chân tay mà là sự hoạt động của trí óc vì thế đã có câu: “Nấu ăn là
một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo dạy dỗ tận tâm của các thầy cô
trường Hoa Sữa trong thời gian em học ở ghế nhà trường. Đồng thời qua đây em
cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bộ phận bếp Nhà hàng King BBQ Deli đã
tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong thời gian em thực tập tại nhà hàng
để em hoàn thành được bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em được hoàn thiện
hơn nữa.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Phần 1.
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG KING BBQ DELI
1. Giới thiệu chung
Nhà hàng King BBQ Deli có địa chỉ tại Tầng 5 của Tòa nhà Vincom
Center - 191 Bà Triệu - Hai Bà Trưng - Hà Nội. Là một trong chuỗi những
thương hiệu nổi tiếng của của Công ty Cổ phần đầu tư Thương mại quốc tế Mặt

Trời Đỏ.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Ngoài không gian chung, King BBQ còn có các khu vực phòng Vip,
phòng Tatami ngồi thả chân và nhà bóng cho trẻ em. Bên cạnh việc thưởng thức
không gian đẹp, món ăn ngon, thực khách sẽ luôn được chào đón bởi những nụ
cười dễ mến của đội ngũ nhân viên trong trang phục đỏ đen nổi bật.
Với tiêu chí “khách hàng là thượng đế”, King BBQ với menu đa dạng,
chính là nơi để thực khách có thể giao lưu, liên hoan cùng bạn bè, gia đình và
cũng là lựa chọn lý tưởng để các doanh nhân có thể đón tiếp đối tác, khách hàng
thân thiết.
Được biết đến là Vua nướng Hàn Quốc, tại KingBBQ có nhiều các món
ăn mà thực khách không thể bỏ qua. Công thức tẩm ướp chế biến món ăn được
một trong những đầu bếp hàng đầu Hàn Quốc - Park Sung Min có trên 30 năm
kinh nghiệm tại Seoul trực tiếp nghiên cứu và chế biến. Nguyên liệu được tẩm
ướp và nướng trên hệ thống bếp hiện đại nhất Hàn Quốc, các món nướng vừa
lưu giữ vị ngọt thơm của các món thịt mà không hại cho sức khỏe.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
Khỏch hng n vi King BBQ s cú c hi thng thc 60 mún n trong
thc n nh cỏc mún truyn thng Hn Quc: cm cun, cm trn, mỡ lnh
c bit, khỏch cú th ln lt thng thc kim chi c ci, sn nng, Bulgogi

v Bibibap. õy l bn mún n ca Hn Quc, nm trong danh sỏch nhng mún
n ngon v hin cú ti King BBQ.
Nu ó mt ln t chõn n õy, bn khụng th b qua mún n c trng
ca nh hng: Sn bũ nng KingBBQ. Theo kiu King BBQ, tng ming sn
bũ ti nguyờn cun thnh tng nhng khoanh trũn, tri di trờn bp. Vi h thng
bp nng hin i, sn bũ c nng chớn u, vng úng, búng lng ri c
ct ra thnh nhng ming nh, cun vi cỏc mún rau n kốm truyn thng ca Hn
Quc nh x lỏch, lỏ nhớp, da leo, c rt, ti cựng ớt kim chi v nc st.
2. C cu t chc ca nh hng
* S c cu t chc:
* Chức năng và nhiệm vụ:
SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB
3
A
2
- 8 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp tr ởng Tổ bảo vệ
Giám sátPh.nhân sự
Tr ởng
bếp Âu
Tr ởng
bếp á
Tr ởng ca
Nhân
viên
Tr ởng
dãy
Bếp

nóng
Bếp
lạnh
Nhân
viên
Nhân
viên
NV
lễ tân
NV
ph.vụ
NV
thu ngân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
* Giám đốc:
o Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu
quả.
o Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà
hàng một cách đồng bộ có hệ thống.
o Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà
hàng.
* Quản lý:
o Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng.
o Theo dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay
không
o Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
o Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su
tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi
thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị để

nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* Giám sát:
o Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem
khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
o Phụ trách và bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn
đặt cho trởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn,
o T vấn cho khách hàng về các món ăn đặc trng, và giới thiệu
các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình
khuyến mại
o Nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,
bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân:
o Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn
để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
o Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách.
SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB
3
A
2
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
o Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và
quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
o Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
o Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông
giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
* Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
- Bếp trởng:
o Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp.
o Phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch
và lên thực đơn cho nhà hàng.
o Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
o Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất
đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu;
o Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động
của tất cả các khâu trong nhà bếp.
o Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó:
o Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng.
SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB
3
A
2
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
o Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao
phó.
o Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách
hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.

o Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
o Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
o Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm
trớc khi chế biến.
o Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh
an toàn cho con ngời.
o Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên ph-
ơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn,
thanh toán.
o Kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
o Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
- Đầu bếp chính:
o Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong
bộ phận chế biến;
o Là ngời thợ chính trong bếp.
o Sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình.
o Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
o Luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để
giới thiệu đến khách hàng.
- Bếp phụ:
o Là những ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên
môn để phụ giúp đầu.
o Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của
bếp trởng.
SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB
3
A

2
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
Trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc bộ
phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.
* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:
Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn
trong nhà hàng. Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp. Tổ
chức nơi sơ chế cắt thái phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,
không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào
từng bộ phận.
Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,
phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều.
Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với
nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt.
Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ
sinh nhanh.
SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB
3
A
2
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
* Phân công công việc và bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao
động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng lực của từng ngời mà làm ở
từng bộ phận khác nhau.
Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng. Có thể nói giải

quyết đến sự tồn tại của nhà hàng. Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy
các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có
sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc
phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình.
Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc
cụ thể theo từng tổ. Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ngời đứng
cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân
rừ r ng.
Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo
quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn
ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó.
Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban lãnh đạo hàng ngày để có thể
đa ra những phơng án thay đổi kịp thời.
Bếp trởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế
hoạch và đúng giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ng ời.
Mọi ngời trực tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công.
Điều hành chỉ đạo nhắc nhở nhân viên làm việc.
Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhau
những khi đông khách.
Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời
giao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục. Đây là một ngành
nghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn.
3. C s vt cht k thut, trang thit b phc v:
m bo cht lng dch v, nh hng ó u t c s vt cht k
thut, trang thit b phc v khỏ k lng, y , ng b, hin i, m bo
yờu cu phc v khỏch v quy mụ hot ng ca nh hng.
SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB
3
A

2
- 13 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Tất cả hệ thống âm thanh ánh sáng trong và ngoài khu vực nhà hàng nhằm
trang trí cho nhà hàng nổi bật ưu điểm thiết kế của mình, vừa tạo cho khách
những cảm giác ngon miệng, thư giãn trong khi ăn.
Các hệ thống chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên đôn có nhiều hoa văn
khác nhau kê ở gần cửa ra vào và góc phòng ăn.
Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện: Nhà hàng trang bị đầy đủ các hệ
thống điều hòa, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát. Các trang bị máy móc dụng cụ
phục vụ chế biến đầy đủ.
Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống của nhà hàng quan trọng nhất
vẫn là hệ thống bếp nướng của nhà hàng được khá đồng bộ, hiện đại có tính
thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn.
Hệ thống bàn ghế ăn được đồng bộ phục vụ theo phong cách Hàn Quốc,
hệ thống bàn ghế theo phong cách Tatami… tất cả đều được đồng bộ về chất
liệu và màu sắc theo quy định của hệ thống thương hiệu.
Rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lót dụng
cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ.
Dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao
cắt), dụng cụ gắp, muôi xúp, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức ăn, bếp
nướng, dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả
Đĩa kê, đĩa ăn, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm, đĩa khai vị nguội như xalat, và
đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình
ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp, tách trà, cà phê, các loại âu,
liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê.
Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ… tất cả
đều rất phù hợp với tính chất của từng bữa tiệc.
Cốc uống bia, ly vang tương ứng với các loại rượu vang, rượu mạnh…, lọ
hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị. Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.

4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 14 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Nằm trong tòa nhà Vincom Center nổi tiếng của thủ đô Hà Nội đối với
khách du lịch nên vấn đề vệ sinh người lao động cũng như vấn đề VSATTP tại
nhà hàng được đặc biệt chú trọng.
Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh:
- Kính vách ngăn, sàn nhà luôn sạch sẽ, khô thoáng, sàn nhà không trơn
trượt.
- Toàn bộ hệ thống thông gió, điều hòa của các phòng ăn đều được trang
bị đồng bộ, vệ sinh.
- Nguồn nguyên liệu thực phẩm chính, gia vị tẩm ướp, tạo màu… đảm
bảo chất lượng, hầu hết được nhập khẩu chính hãng.
- Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp tẩm ướp, chế biến
phù hợp để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
- Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo quản
cho thức ăn.
- Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy
trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.
- Trong khu chế biến, các yêu cầu vệ sinh với hệ thống nước nóng, lạnh hợp
lý và an toàn, đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải
có bình cứu hoả.
- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động. Rửa tay, dùng găng tay khi
thực hiện các thao tác trực tiếp với món ăn.
- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt

bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và
hợp lý. Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm
xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 15 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
- Tất cả mọi nhân viên đều được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng, được
khám định kỳ 06 tháng/ lần.theo quy định và được huấn luyện kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Phần 2.
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT TRONG NĂM CỦA NHÀ HÀNG
1. Thực trạng về thực đơn
Ẩm thực Hàn Quốc từ lâu đã nổi tiếng và nằm trong Top ngon nhất thế
giới. Nhà hàng King BBQ Deli được mở ra với mục đích mở rộng hệ thống
thương hiệu đã có sẵn đưa ẩm thực Hàn Quốc đến với thực khách Việt Nam,
mang theo tinh hoa, tâm hồn của các món ăn ngon nhất xứ sở Kim Chi.
Người Hàn Quốc nướng tất cả các loại thực phẩm: từ thịt, cá, rau, củ, đến
các loại hải sản nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là các món nướng từ thịt bò. Nướng
thịt trên than hồng từ lâu đã trở thành một thương hiệu gắn liền với văn hóa ẩm

thực Hàn Quốc. Dù trong tiết trời đông lạnh giá, hay giữa mùa hè oi ả, hình ảnh
than hồng đượm với tiếng nổ lách tách hòa quyện cùng mùi thơm của thịt nướng
vẫn luôn hấp dẫn thực khách và gợi cảm giác về một sự đoàn viên sum họp.
Các món từ thịt ba chỉ bò thường mềm và thơm ngậy, thịt ba chỉ với phần
nạc và mỡ xen kẽ nhau, dưới sức nóng của than hồng, các thớ mỡ tan chảy,
quyện vào phần thịt nạc làm dậy lên mùi thơm quyến rũ. Các loại thịt nướng tại
King BBQ Deli, khi ăn dùng kèm với kim chi, một chút ớt xanh, một chút tỏi
cuốn trong xà lách và dùng với sốt chấm King BBQ.
Không có một quy tắc nào cho việc thưởng thức các món nướng tại đây,
nên bạn cũng có thể thưởng thức theo cách riêng của mình.
Hải sản nướng là món ăn được nhiều thực khách lựa chọn bởi sự tươi
ngon của nguyên liệu và vị đậm đà của nước sốt. Nếu thực khách có sở thích là
các món không tẩm ướp, cũng có nhiều lựa chọn với các món thịt tươi ngon.
King BBQ có một hệ thống thực đơn tiệc tự chọn với các món ăn đặc
trưng của nhà hàng cho các thực khách tự chọn. Vào những ngày đặc biệt, nhà
hàng có những chính sách giảm giá cho khách hàng.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Salad:
- Salad Rau

- Salad rau cay
- Salad Hoa Quả
- Bò tươi Salad Hàn Quốc
- Kimchi cải thảo
- Kimchi củ cải
- Kimchi tam sắc
- Kimchi giá đỗ
Món ăn chơi:
- Bánh hải sản Hàn Quốc
Món nướng:
Món nướng đa dạng với gần 50 món cho bạn lựa chọn, phải kể đến
các món:
- Ba chỉ heo nướng cay
- Sườn heo nướng
- Bạch tuộc nướng
- Ba chỉ bò King BBQ
- Cổ bò King BBQ
- Sườn Los Angeles
- Dẻ sườn ướp muối
- Gầu bò tươi nướng
- Sườn bò tươi nướng
- Tôm cuộn ba chỉ nướng
- Sườn KingBBQ SPECIAL (Galbi)
Các món canh:
- Canh Mantu
- Canh tương Hải Sản
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2

- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
- Canh thịt bò cay Hàn Quốc
- Canh Sườn Bò Hàn Quốc
Các món lẩu:
- Lẩu Kimchi Jjigae
- Lẩu Bò Bulgogi & Nấm
- Lẩu Shabu
- Lẩu đặc biệt KingBBQ
Món truyền thống:
- Miến sợi nhỏ
- Cơm trộn Hàn Quốc
- Miến trộn Hàn Quốc
- Miến lạnh trộn
- Miến lạnh nước
- Thịt heo xào hải sản cay
- Sườn om cay King BBQ
- Thịt bò xào Bulgogi nồi đất
2. Cách xây dựng thực đơn tiệc tại nhà hàng
Ngoài những công thức xây dựng thực đơn tiệc cho những dịp đặc biệt
riêng của nhà hàng mình, thì người đầu bếp của nhà hàng vừa phải vận dụng
những kinh nghiệm thực tế của mình. Vừa phải sử dụng những kiến thức và
thực tế chung cho việc xác định nhu cầu khách đặt, chi phí món ăn, thực tế
mùa nguyên liệu thực phẩm, phụ liệu tại thời điểm thực tế để phục vụ cho
khách những bữa tiệc ngon đảm bảo, giá cả hợp lý và điều quan trọng là nhà
hàng vẫn phải có lãi.
Nhà hàng King BBQ Deli cũng như toàn hệ thống thương hiệu King
BBQ đều áp dụng nguyên tắc xây dựng thực đơn theo những nguyên tắc
chung sau đây:
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB

3
A
2
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
- Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của
bữa tiệc, có từ 5-7 món trở lên.
Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí và có thể chia món ăn thành các
loại sau:
+ Các món canh hoặc súp
+ Các món rau củ trộn hoặc gỏi
+ Các món đồ nguội.
+ Các món nướng.
+ Các món mặn.
+ Các món tráng miệng.
Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi
món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm.
- Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế :
+ Phù hợp với điều kiện kinh tế của khách đặt.
+ Phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóng thì tăng các món ăn có
nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh: tăng các món ăn ít
nước, nhiều chất béo, chất đường bột.
+ Phù hợp với điều kiện nguyên liệu thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi
phí thấp.
- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu
quả kinh tế:
+ Thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm.
+ Cân bằng dinh dưỡng giữa các nhóm.
+ Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế của gia đình.
Tuỳ theo hoàn cảnh và điều kiện vật chất sẵn có, kết hợp với tính chất của

bữa liên quan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp.
- Đối với bữa ăn tự phục vụ: Thực đơn sẽ gồm nhiều món khác nhau,
kể cả món tráng miệng và thức uống được bày trên 1 chiếc bàn, các đồ dùng
như: dao, muỗng, nĩa, chén, dĩa được bày sẵn ở vị trí dễ lấy,khách tự chọn
món ăn nào tuỳ thích.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
- i vi ba n cú ngi phc v: Thc n c n nh trc, tu
theo tng trng hp c th bng s ngi n, kinh phớ m thc n ny s ch
rừ ra s mún n.
- S mún n: 5-7 mún tr lờn, tu theo iu kin vt cht, ti chớnh, thc
n cú th tng cng lng v cht.
C cu mún n ca thc n thng c kờ:
+ Sỳp
+ Mún n khai v.
+ Mún n chi.
+ Mún chớnh.
+ Mún n thờm.
+ Mún trỏng ming.
+ Thc ung.
Phi tụn trng trỡnh t ca cỏc mún n ghi trong thc n: Mún no n
trc, mún no n sau cựng vi v nc chm thớch hp. Trỏnh a nhng mún
tng t ra cựng 1 lỳc.
* Lp thc n: Chn mún n thuc cỏc th loi va nờu (mi loi 1 mún)
cu to thnh thc n theo ỳng thnh phn v c cu.
Khi lp thc n cn m bo:

- Tớnh cht ca ba tic: tic mn, tic ngi, tic tr, tic t chn, t phc v
- S ngi d tic
- S mún n
- Lng thc n cn dựng
- Kh nng ti chớnh
Núi chung, vic xõy dng thc n tic ca Nh hng c vn dng
ngoi nhng k nng, kinh nghim, tựy bin vo mựa, mt bng, nhõn lc sn cú
v mc chi phớ ca khỏch t thỡ cũn phi ỏp dng theo nguyờn tc, cụng thc
chung cn bn nh:
Giá thnh trong một bữa tic = (giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi).
SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB
3
A
2
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c
ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)

Tỷ lệ thuế suất là 10%: T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Vi phng phỏp xõy dng ny, cỏc u bp ca King BBQ Deli ó
xõy dng nhng thc n phc v tic vo nhng dp c bit ca nm mt
cỏch phong phỳ, a dng vi nhng mún n ngon, p mt, gi hng v c
trng ca mún ỏp ng phc v c nhiu lt khỏch hng vi nhiu nhu
cu khỏc nhau.
c trng ca Nh hng King BBQ Deli l hn 60 mún n truyn thng
Hn Quc, cỏc mún n nng c sc, coi trng phong cỏch phc v.
Vi s sỏng to ca mỡnh, nhng u bp giu kinh nghim liờn tc gii
thiu vi thc khỏch nhiu mún n, set menu mi.
SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB
3
A
2
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Phần 3.

GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ
1. Đánh giá:
Nhà hàng King BBQ Deli có vị trí khá tốt trong tòa nhà trung tâm thương
mại của Thủ đô. Nhà hàng đã thiết kế công phu đồng bộ, trang thiết bị hiện đại
và với đội ngũ đầu bếp kinh nghiệm lâu năm, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp
bài bản.
Chuỗi nhà hàng thương hiệu King BBQ nói chung và Nhà hàng King
BBQ Deli nói riêng khá nổi tiếng đã và đang mang đến cho người dân một
phong cách ẩm thực mới và được đón nhận một cách hào hứng. Đang trên đà
phát triển này, nhà hàng cũng đang mở rộng quy mô, đón thêm nhiều lượt thực
khách. Song song với việc đó, nhà hàng cũng phải đa dạng hóa thêm vào thực
đơn một cách hợp lý, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao, càng khắt khe của
khách hàng.
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Hiện nay, Đảng và nhà nước ta đang có những chính sách mở cửa, giao
thương kinh tế với các nước trong khu vực. Đây là một cơ hội cho các doanh
nghiệp, nhất là ngành dịch vụ ăn uống.
Tuy nhiên, trong ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống còn đang trong thế
cạnh tranh gay gắt như hiện nay bởi tình hình nền kinh tế thế giới cũng như ở
nước ta còn đang gặp nhiều khó khăn mất ổn định. Nhà hàng đã và đang có sự
phấn đấu nỗ lực để mở rộng thị trường, nắm bắt thời cơ.
Nhà hàng nên quan tâm hơn nữa đến vấn đề củng cố, luôn làm mới thực
đơn của nhà hàng. Điều này rất hữu dụng bởi thực đơn là công cụ tiếp thị rất
hiệu quả nó ảnh hưởng đến việc quản lý bếp trong nhà hàng. Do đó thực đơn
phải luôn luôn được bổ sung, làm mới phù hợp để đáp ứng được nhu cầu ngày
càng cao của khách hàng hiện nay.
SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2

- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Chính vì vậy việc tăng cường lợi thế cạnh tranh là điều rất cần thiết, bên
cạnh đó chất lượng sản phẩm cần được nâng cao lên nữa. Cần phải nghiên cứu
thị truờng khách hàng và nhu cầu của khách hàng để có những phục vụ tốt nhất.
Thường xuyên nâng cao tay nghề cho đội ngũ nhân viên để nâng cao tay
nghề, chất lượng chuyên môn phục vụ.
Quan tâm đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng hiện đại, tiện dụng
hơn nữa nhằm nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng.
Thường xuyên có các chương trình giảm giá cho khách hàng đặt bàn
trước và với số lượng nhiều, nhất là vào những dịp đặc biệt của năm.
3. Thực đơn tiệc đề xuất
Chuỗi nhà hàng thương hiệu King BBQ nổi tiếng đã và đang mang đến
cho người dân một phong cách ẩm thực mới và được đón nhận một cách hào
hứng. Đang trên đà phát triển này, nhà hàng cũng đang mở rộng quy mô, đón
thêm nhiều lượt thực khách. Song song với việc đó, nhà hàng cũng phải đa dạng
hóa, bổ sung thêm vào thực đơn một cách hợp lý, đáp ứng được nhu cầu ngày
càng cao, càng khắt khe của khách hàng.
Em xin xây dựng một thực đơn tiệc buffet đồ nướng, phù hợp với phong
cách của nhà hàng cũng như tận dụng các nguồn nguyên liệu thực phẩm có sẵn
trong và ngoài nước.
- Tôm sú nướng sốt mayonais - Tôm sú nướng tươi
- Tôm sú nướng ngũ vị - Tôm đất nướng muối ớt
- Tôm đất nướng tươi - Mực cơm nướng muối ớt
- Mực cơm nướng sốt bơ chanh - Mực cơm nướng tươi
- Mực lá nướng muối ớt - Mực lá nướng sốt bơ chanh
- Mực lá nướng tươi - Mực lá nướng tiêu sọ
- Cá bò da file nướng muối ớt - Cá bò da file nướng saté
- Cá kèo nướng muối ớt - Cá kèo nướng sốt me
- Cá sấu nướng xiên - Cá sấu nướng muối ớt

SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB
3
A
2
- 25 -