Quản trị Kỹ thuật phục vụ Nhà hàng Song Thư - 2013

\
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Song Th
Tên đề tài : Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà
hàng khách sạn
Họ tên học sinh : Bàn Thị Thêm
Lớp : QT
6
A
1

Khóa : 2011-2013
Hà Nội - 2013
SV: Bàn Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1

2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn.

2. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Bàn Thị Thêm
- Lớp : QT
6
A
1
- Khóa : 2011-2013
3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Song Th
- Địa chỉ : S 34 Châu Long - Ba ỡnh - Hà Nội
SV: Bàn Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1

3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Mục lục
Trang
Lời nói đầu 4
Phn I. C s lý lun 6
Phn II. Tip cn thc t nghip v phc v bn 8
A. Giới thiệu chung về Nhà hàng Song Th 10
1. V trớ a lý 10
2. c im tớnh cht 12
3. Mụ hỡnh hot ng 12
B. C cu t chc nhõn s trong nh hng 13
1. S t chc nhõn s 13
2. Chc nng nhim v ca tng v trớ 13
3. C s vt cht k thut, trang thit b phc v 16

4. Cỏc b phn trong khỏch sn nh hng 17
C. Tiờu chun ngh nghip phc v bn trong nh hng 19
1. K thut phc v bn trong nh hng khỏch sn 19
K nng v sinh nh hng 19
K nng chun b nh hng 20
K nng chm súc khỏch hng v tip nhn yờ cu 25
K nng cỏc kiu phc v & thu dn bn n 27
K nng thanh toỏn 31
Kt thỳc ca lm vic v giao ca ti nh hng 31
2. Tng kt, xut, kin ngh 31
D. Nhn xột ca qun lý nh hng v ti tt nghip 33
SV: Bàn Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1

4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Lời nói đầu
Trong cuộc sống xã hội của con ngời ai cũng muốn hớng tới văn minh
nhân loài. Con ngời luôn tìm đến những gì tốt đẹp nhất, không chỉ là hình thức
mà còn đi sâu vào cả nội tâm của mỗi con ngời. Từ thủa xa xa ông cha chúng ta
đã biết khám phá và tôn vinh những cái đẹp do thiên nhiên ban tặng từ những
vùng quê hiền hậu với rừng cây, ao cá, với những hàng dâm bụt hay rặng châm
bầu
Đâu chỉ có ông cha ta biết tôn vinh vẻ đẹp đó mà ngay đến bây giờ sự lu
truyền đó vẫn còn chảy mãi trong lòng con cháu chúng ta ngày nay. Bằng chứng
là con ngời ngày càng tìm thấy nhiều kỳ quan mới lạ do thiên nhiên ban tặng hay
do con ngời tự tạo lên. Khi kinh tế mở cửa, đời sống con ngời không ngừng đợc
nâng cao hơn, họ mong muốn ớc mơ sẽ đợc bay xa hơn, đi thăm quan nhiều hơn,

khám phá đợc nhiều phong cảnh đẹp, là một phần không thể thiếu nó đợc ví nh
một món ăn tinh thần của các tầng lớp trong xã hội ngày nay, ngày càng đợc
nâng cao hơn, nhiều hơn ở khắp mọi nơi đối với mỗi quốc gia và đối với con ng-
ời.
Trong những năm gần đây, du lịch là một lĩnh vực quan trọng nhất trong
nền kinh tế của một quốc gia, đợc gọi là ngành công nghiệp không khói. Để
đảm bảo có đợc một nền kinh tế du lịch phát triển ổn địch, tăng trởng không
ngừng của một quốc gia thì phải đảm bảo đợc nhiều yếu tố then chốt, trong đó
có yếu tố: món ăn chất lợng cao tại các điểm dịch vụ du lịch, với các món ăn dân
tộc và quốc tế là nơi cạnh tranh gay gắt, đóng vai trò quan trọng hàng đầu trong
việc đánh giá chất lợng công việc của mỗi vị trí làm việc.
Trong đó không thể không nói đến Việt Nam - một đất nớc có nền chính
trị ổn định, đảm bảo an toàn cho du khách thăm quan du lịch cùng với đó là sự
quan tâm của Đảng và Nhà nớc, các cấp ngành đã làm cho ngành du lịch Việt
Nam ngày càng phát triển trong nền kinh tế hội nhập hiện nay, góp phần quan
trọng vào sự phát triển, đó là vai trò của ngành ăn uống khách sạn.
SV: Bàn Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1

5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Với hoài bão là đợc đóng góp một phần nhỏ bé của mình cho nền văn hóa ẩm
thực Việt Nam, với lòng yêu nghề cũng nh lập nghiệp cho bản thân, em đã thi vào tr-
ờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa với chuyên ngành chế biến món ăn.
Trong hai năm học ở trờng, em đã đợc học và biết những kỹ năng cơ bản về
kỹ thuật ăn uống và chế biến món ăn các vùng miền và thế giới. Qua sự dạy bảo tận
tình của các thầy cô và học hỏi qua bạn bè và các thế hệ anh chị đi trớc, theo sự sắp
xếp của thầy cô. Trong quá trình đào tạo khóa học, chúng em đã đợc ra ngoài thực

tế để học hỏi củng cố thêm kiến thức giữa lý thuyết và thực hành.
L mt sinh viờn nm cui ca trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa,
thi gian thc tp trc khi ra trng l vụ cựng quan trng. õy l dp chỳng
em c c sỏt vi thc t, c hc hi thờm nhng kin thc bờn ngoi v c
ỏp dng nhng kin thc ó c trau di trong sut 2 nm hc va qua vo cụng
vic ca mỡnh. Trong sut thi gian c thc tp v lm vic ti Nh hng Song
Th - mt mụi trng lm vic nng ng v chuyờn nghip vi c s vt cht k
thut hin i, sang trng, i ng nhõn viờn chuyờn nghip, tr trung, nng ng
v nhit tỡnh trong cụng vic. Trong sut thi gian thc tp ti nh hng, em ó
c s giỳp nhit tỡnh ca cỏc anh - ch lm vic ti khỏch sn, iu ú ó to
nhiu c hi cho em c c sỏt thc t vi cụng vic, hc hi kinh nghim v
cng c li kin thc ó hc, t thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l
em ó hc hi mt s kinh nghim v k thut, k nng phc v bn.
Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy
cụ Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit

tỡnh ca cỏc
cỏn b trong Nh hng Song Th núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b
phn bp ca Nh hng núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian
thc tp ti n v.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip vi ti: K thut
phc v bn trong nh hng khỏch sn.
Bỏo cỏo ca em chc chn khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong nhn c s thụng cm v gúp ý giỳp ca cỏc thy cụ.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Bàn Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1

6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
PHẦN I
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN
TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
Với xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa trên toàn thế giới đã làm thúc
đẩy nền kinh tế ngày càng phát triển, đời sống vật chất của con người ngày càng
được cải thiện tốt hơn, con người có điều kiện chăm lo đến đời sống tinh thần
hơn, hoạt động du lịch phát triển là những yếu tố làm tăng lên sự cạnh tranh giữa
các khách sạn nhằm thu hút ngày càng nhiều khách, tạo điều kiện cho các cuộc
hội họp, cho các mối quan hệ, cho việc chữa bệnh, vui chơi giải trí… ngày càng
tăng nhanh. Các điều kiện này đã làm cho trong nội dung của khái niệm kinh
doanh khách sạn có thêm hoạt động tổ chức các dịch vụ bổ sung.
Để phục vụ những nhu cầu đó của mọi người, các nhà hàng khách sạn đã
đua nhau mọc lên từ các thành phố lớn đến các tỉnh lẻ. Nhà hàng là nơi bán các
sản phẩm về ăn uống. Trong nhà hàng việc “tổ chức sản xuất”các sản phẩm ăn
uống (chế biến các món ăn đồ uống) được thực hiện thông qua các bộ phận bếp
(chế biến món ăn) và bộ phận bar (pha chế đồ uống). Việc bán và tiêu thụ các
sản phẩm ăn uống đuợc thực hiện thông qua bộ phận phục vụ bàn. Sự ăn khớp
giữa ba bộ phận góp phần tạo ra việc kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả,
mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng.
Nhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách thong qua chức năng
phục vụ. Nhà hàng là nơi phục vụ các bữa ăn uống thường, bữa tiệc cũng như
các món ăn đặc sản. Việc phục vụ khách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều
kiện thu hút hơn nữa khách đến ăn uống tại nhà hàng.
Nhà hàng là nơi trang bị đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dụng, đồng
bộ, được bố trí hợp lý với yêu cầu lao động mang tính chuyên môn cao. Sản
phẩm trong nhà hàng là đa dạng, không ổn định về số lượng sản phẩm bán cũng
như chủ động trong khả năng của nhà hàng có thể ổn định sản phẩm. Việc tiêu
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT

6
A
1

7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
dùng sản phẩm trong nhà hàng chịu sự tác động của tâm lý tình cảm giữa thực
khách và người phục vụ.
Lao động trong nhà hàng là các bậc trình độ như: lao động chân tay (phổ
thông), Cao đẳng, Đại học. Số lượng lao động trong nhà hàng được bố trí vào
các bộ phận bếp, bàn, bar, lễ tân Các bộ phận đảm bảo một công việc và
nhiệm vụ khác nhau, không thể thay thế cho nhau được, vì vậy các bộ phận phải
gắn bó với nhau trong một dãy truyền thống nhất. Đội ngũ lao động trong nhà
hàng trẻ vì phải chịu áp lực công việc rất nặng, cường độ lao động liên tục.
Căn cứ vào mô hình kinh doanh, tính chất địa lý, địa hình mà các nhà
hàng thiết kế kiểu dáng và quy mô khác nhau, từ đó cho ra phong cách riêng của
nhà hàng.
Trang trí nội thất, thiết bị máy móc, dụng cụ ăn uống của nhà hàng phải
gắn liền với mức độ hiện đại, phù hợp với đối tượng khách du lịch phục vụ.
Trong nhà hàng hảo hạng phải có trang thiết bị dụng cụ phải là loại sản xuất ở
thời kỳ mới nhất, có giá trị nhất, mang nhãn hiệu nổi tiếng của thế giới.
Các dụng cụ phải đồng bộ và đảm bảo cho mọi đáp ứng cho mọi hoạt
động của nhà hàng. Tùy thuộc vào độ tuổi nhu cầu và vị trí địa lý khác nhau của
mỗi thực khách mà người phục vụ phải chọn cách phục vụ cho phù hợp. Trong
phòng ăn luôn tạo cho thực khách cảm giác thoải mái, ấm cúng như ở gia đình.
Người phục vụ đóng vai trò là” người làm dâu trăm họ”. Nhân viên phục
vụ trong nhà hàng tiếp xúc và giao tiếp trực tiếp với rất nhiều khách hàng do vậy
sẽ nhân được không ít những lời khen chê. Nhân viên phục vụ trong nhà hàng
luôn được đặt ở thế bị động. Do vậy người quản lí phải đào tạo cho nhân viên
của mình những kinh nghiệm, quy trình phục vụ để đáp ứng nhu cầu của khách

ngày một tốt hơn. Khách có thể đi theo đoàn, khách lẻ
Trong hành trình du lịch của khách để thỏa mãn các mục đích du lịch
khác nhau thì nhu cầu ăn uống không thể thiếu được. Kinh doanh nhà hàng đóng
một ý nghĩa rất quan trọng trong hoạt động kinh doanh du lịch. Nó góp phần đưa
tài nguyên du lịch của một vùng và khai thác và sử dụng. Mặt khách khai thác
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1

8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
các món ăn địa phương cũng góp phần tích cực trong việc bảo tồn các giá trị văn
hóa ẩm thực độc đáo của địa phương, của một vùng, một quốc gia. Về mặt vĩ
mô, nó góp phần vào tổng doanh thu trong ngành du lịch đặc biệt là ngoại tệ góp
phần cân bằng cán cân thanh toán quốc tế.
Phục vụ bàn là một nhân tố rất quan trọng đối với hoạt động kinh doanh
nhà hàng. Nhân viên phục vụ bàn vừa làm lao động trí óc, vừa làm lao động phổ
thông. Đối tượng phục vụ là con người, đem sự nhiệt tình, chu đáo của mình tạo
sự hài lòng, thoải mái cho khách hàng khi đến với nhà hàng.
Lao động trong nhà hàng vừa mang tính tự nhiên, vừa mang tính xã hội.
Phải thông qua sự cảm nhận của thực khách khi ăn uống thì mới đánh giá được
kết quả của người lao động. Cùng một dịch vụ khác nhau nhưng đối tượng tiêu
dùng khác nhau đòi hỏi nhân viên phục vụ phải làm theo những phương pháp
khác nhau.
Nhân viên là người Phục vụ nhu cầu ăn uống, người trực tiếp mang sản
phẩm của nhà hàng đến với thực khách, là cầu nối giữa khách và nhà hàng: qua
phục vụ ta biết được quan điểm nhận xét được của khách về chất lượng của món
ăn để góp Ý với tổ bếp và cùng rút ra kinh nghiệm góp phần nâng cao chất
lượng món ăn…

Nhân viên phục vụ chịu sự lãnh đạo, quản lý trực tiếp của tổ trưởng.
Thực hiện vệ sinh cá nhân, trang phục đúng quy định, làm việc đúng giờ với
năng suất cao. Bầy trí bàn ăn và phục vụ bữa ăn theo đúng quy cách. Phục vụ
khách tận tình chu đáo, phong thái nhanh nhẹn, lịch sự. Thanh toán với khách
công khai, rõ ràng, chính xác, kịp thời giải quyết những khiếu nại mà khách đặt
ra. Luôn túc trực tại vị trí công tác khi làm việc.
Chính vì những lý do trên mà ta có thể nhận định, bộ phận phục vụ bàn
đóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng khách
sạn, là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu
hút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh
doanh lưu trú trong khách sạn.
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1

9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
PHẦN II
TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN
TẠI NHÀ HÀNG SONG THƯ
A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG SONG THƯ
1. Vị trí địa lý
Tên nhà hàng: Nhà hàng Song Thư
Địa chỉ: 34 Châu Long, Ba Đình, Hà Nội
Tel: (84-4) 39.42.44.48 Fax: (84-4) 38.22.34.99
Email: songthu @hoasuaschool.com
Nhà hàng Song Thư là một trong chuỗi Nhà hàng thực hành của trường
Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa có địa chỉ tại số 34 Châu Long, Ba Đình,
Hà Nội - giáp với những con phố nổi tiếng như Phạm Hồng Thái, Nguyễn

Trường Tộ, Cửa Bắc, hồ Trúc bạch… thuận tiện cho giao thông đi lại.
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1

10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
Nh hng Song Th c xõy dng theo phong cỏch kin trỳc bit th
Phỏp c trong mt khuụn viờn p, yờn tnh vi sõn vn thoỏng óng, lóng
mn. Mi khụng gian trong nh hng mang mt phong cỏch v ch c bit,
cú phũng lnh v phũng riờng thớch hp vi nhiu nhu cu khỏc nhau ca thc
khỏch: n tra, n ti, tic mng, hi ngh, v.v.
2. c im tớnh cht
Nh hng Song Th c m ra rốn luyn k nng ngh, giao tip ng
x, vi s hng dn ca giỏo viờn v cú th phc v khỏch hng trc tip.
Mc tiờu ca nh hng l phc v thc khỏch thng thc cỏc mún n
ngon theo ỳng goỷt ca ngi bn a trong mt khung cnh p, th gión, hi
hũa vi thiờn nhiờn ng thi giỳp cho nhng thanh niờn khú khn trờn khp
Vit Nam vt qua mi bt hnh.
n vi nh hng thc hnh Hoa Sa, cỏc thc khỏch cú th thng thc
nhng mún n u c sc c cỏc giỏo viờn Hoa Sa l nhng u bp nhiu
kinh nghim ó qua tu nghip ti nc ngoi la chn c bit xõy dng nờn
mt menu phong phỳ, cht lng. Cựng vi thc n ung a dng, n
y phong v, thỡ menu trỏng ming ni ting ca Hoa Sa l im nhn c bit
m thc khỏch khụng th quờn.
Nh hng nhiu ln c bu chn bi nhng thnh tớch c bit "Nh
hng tt nht vi giỏ c hp lý nht" (The Guide Awards 2005), "Nh hng cú
giỏ c hp lý nht v phc v tt nht" (2006-2007), "Nh hng xut sc" (2007-
SV: Bàn Thị Thêm Lớp: QT

6
A
1

11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
2008). Nhng gii thng ny ỏnh du s cụng nhn ca nhng khỏch hng ó
ti, ó yờu mn v tin tng Nh hng.
3. Mụ hỡnh hot ng
Vi khụng gian c thit k theo phong cỏch kin trỳc Phỏp c trong
mt khuụn viờn p, yờn tnh vi sõn vn thoỏng óng, mi khụng gian trong
nh hng mang mt phong cỏch v ch c bit.
Nh hng cú phũng lnh v phũng riờng thớch hp vi nhiu nhu cu khỏc
nhau ca thc khỏch. Nhng mún n u, c sc c la chn c bit xõy
dng nờn mt menu phong phỳ, cht lng, thc n ung a dng, menu trỏng
ming ni ting c trng ca Hoa Sa. Nh hng cú th tip ún cỏc on khỏch
ln v cú khụng gian cho n tra, n ti, tic mng, hi ngh, v.v.
Nh hng Song th cú 2 tũa nh l nh hng Phỏp v tũa nh chuyờn phc
v tic t trc. Nh hng Phỏp vi khụng gian rng, y trang thit b phc
v, cú 4 khu vc chớnh: quy bar, ngoi sõn, tng 1v tng 2.
Nh hng cú th phc v khỏch l, phc v tic cựng mt thi im vi
s lng nh sau:
Sc cha Tng 1 Tng 2 Ngoi sõn
Ngi 30 40 45
ng 65 60 80
Buffet 60 50 70
SV: Bàn Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1

12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu

B. C CU T CHC NHN S TRONG NH HNG
1. S t chc nhõn s:
Sơ đồ tổ chức nhân sự
2. Chc nng nhim v ca tng v trớ:
* Qun lý nh hng:
- L ngi iu hnh ton b hot ng kinh doanh trong nh hng; xõy dng
cỏc tiờu chun phc v, hng dn, ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
SV: Bàn Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1

13
Quản lý nh h ng
B phn
k thut
B phn bn
Giỏm sỏt trng
B phn bp
Bp trng
Giám sát
Bp phú
iu hnh
Hc sinh thc tp Hc sinh thc tp
B phn
thu ngõn

B phn
bo v
iu hnh N.s
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thu
- Thng xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý khu v
ca khỏch. ng thi, kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x,
giao tip ca hc sinh.
- Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp vi b
phn khỏc ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch.
- Lờn k hoch d trự mua sm ti sn trang thit b dng c.
- Kt hp vi b phn bar bp trong vic xõy dng thc n, xut giỏ bỏn.
- i vi nhng on khỏch quan trng, c bit, qun lý nh hng ra
cho ún, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n
t kt qu tt. Kim tra húa n thanh toỏn.
- Hng tun, thỏng nh kỡ ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim. Quan
tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca hoc sinh. ỏnh giỏ kt qu thc
hnh ngh sau mi khúa hc sinh thc tp.
* Giỏm sỏt trng b phn bn:
- L ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý v
hc sinh, ti sn, vt t hng húa, v sinh m bo cht lng dch v.
- Lp bng chm cụng tng ca (c th l theo dừi im danh hc sinh
trong tng ca lm vic). Trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch
trong nh hng. Hng ngy kim tra v sinh phũng n v v sinh cỏ nhõn (ng
phc.u túc, giy) ca hc sinh thc tp.
- Thc hin cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v
d trự mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng vt t, hng húa,
trỏnh thỏt thoỏt, thc hin tt cụng vic kim kờ, b sung dng c trong nh
hng.
- Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.

- Lp k honh bi ging cho tng tun, tng khúa hoc sinh lờn nh hng
thc tp.
- Ging dy, nhc nh, hng dn cỏc khúa hoc sinh m bo phc v
khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc
khiu ni v yờu cu ca khỏch.
SV: Bàn Thị Thêm Lớp: QT
6
A
1

14
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
- Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoăc các đoàn đặt bàn trước.
- Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyên
phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
- Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của
học sinh trong bộ phận.
- Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáo cho
lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
* Giám sát:
- Là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc phục vụ
khách và quản lý học sinh.
- Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làm việc. Trực tiếp giảng
dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công.
- Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của hoc sinh trong ca
làm việc. Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.
- Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhâp nguyên liệu hàng hóa ở quầy bả.
- Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực
làm việc.
- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình

huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mình làm tốt.
- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc.
* Điều hành:
- Là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản lý phục
vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
- Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ sinh trong
nhà hàng.
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1

15
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
- Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong
ca làm việc của mình.
- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao
vào sổ điều hành.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
* Nhân viên thực tập:

- Là học sinh đến nhà hàng để thực hành những kiến thức học được để
nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng (vừa học vừa làm như một nhân viên).
- Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của nhà
hàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí.
- Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ
phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu
vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách,
đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.
- Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình
thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
- Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
- Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng.
3. Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:
Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ. Chính
vì vậy việc trang bị các trang thiết bị trong nhà hàng phải đồng bộ, hiện đại, đảm
bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng.
Hệ thống âm thanh ánh sáng: Hệ thống âm thanh tạo cho khách những
cảm giác ngon miệng, thư giãn trong khi ăn. Chiếu sáng trong nhà hàng là ánh
sáng tự nhiên đỏ là về việc bố trí hệ thống cửa ra vào, cửa sổ, sân vườn. Bên
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1

16
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
cạnh đó là sự phối hợp không nhỏ của các trang thiết bị chiếu sáng. Hệ thống
chiếu sáng của nhà hàng đảm bảo tạo ra ánh sáng đủ, đều và dịu.
Hệ thống chậu hoa cây cảnh: Nhà hàng đặt các chậu hoa cây cảnh bằng

sứ và đặt trên đôn có nhiều hoa văn khác nhau. Phần lớn cây trong chậu là cây
có lá to dầy và luôn xanh tươi, sạch sẽ có thể kê ở góc phòng ăn. Nhà hàng
trang trí bằng các bức tranh phong cảnh, tranh trừu tượng đúng tầm nhìn của
khách, hợp lý. Các bàn ăn đều được cắm hoa tươi hàng ngày.
Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện: Nhà hàng trang bị đầy đủ các hệ
thống điều hòa, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát. Các trang bị máy móc dụng cụ
phục vụ chế biến đầy đủ như: Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy
xay, ấm đun nước, máy lọc nước, máy vi tính. Các trang thiết bị dụng cụ ăn
uống của nhà hàng khá đồng bộ, hiện đại có tính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ
sinh an toàn.
Đồ gỗ: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn chờ), tủ chứa đựng đồ dùng
dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon
Đồ vải trong nhà hàng chiếm số lượng khá nhiều, vừa là để trang trí, vừa
có tác dụng phục vụ khách ăn uống: Rèm cửa, thảm
Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lót
dụng cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ.
Đồ kim loại: Đồ kim loại trong nhà hàng phần lớn làm bằng chất liêu
inox gồm: Dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao
cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi xúp, kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet,
tủ hâm nóng thức ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả
Đồ sành sứ: Đồ sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng: đĩa kê
trong ăn Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu, đĩa khai
vị nguội như salat, và đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát
xúp, bát to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp trong ăn
Âu, tách trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê. Các
dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ.
Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh trong nhà hàng là đồ pha lê, đồ thủy tinh thông
thường. Đây cũng là dụng cụ dễ vỡ. Bao gồm những loại sau: cốc uống bia, ly vang,
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6

A
1

17
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
ly Champagne, ly Brandy, ly Whisky, Rock, ly highball, ly Cocktail, ly Martini, lọ
hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị. Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.
4. Các bộ phận trong nhà hàng:
- Bộ phận đón tiếp:
Công việc của nhân viên đón tiếp là chào đón và dẫn khách vào phòng
ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách (có thể kéo ghế, trải khăn cho khách,
giới thiệu người phục vụ). Trước giờ phục vụ nhân viên đón tiếp phải vệ sinh
khu vực đứng chào khách, tưới cây, cắm hoa và phân phát hoa ra các bàn khách,
nhận khăn từ bộ phận giặt là phân phát tới các tủ đựng đồ. Cuối ca làm việc giao
ca và kiểm tra số lượng các loại khăn (khăn ăn, khăn trải bàn, khăn trang trí,
khăn lau ly cốc….) và ghi lại số lượng chuyển cho bộ phận giặt là Ngoài ra
nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn
sau khi khách ăn xong. Nhân viên dón tiếp khách thường đứng ở cửa ra vào,
trang phục chỉnh tề theo đồng phục của nhà hàng, dáng mạo ngay ngắn, thái độ
văn minh lịch sự, nhiệt tình mời khách vào phòng ăn. Nhân viên đón tiếp phải
nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu của khách trong ngày, tình hình sắp xếp
phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi, sau đó giới thiệu nhân viên
phục vụ. Sau khi khách ăn xong, nhân viên chủ động xin y kiến khách, tiễn
khách và chào từ biệt khách.
- Bộ phận phục vụ:
Là người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách. Các công việc phải làm như
vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang
thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt
bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối tượng khách để phục vụ
được chu đáo. Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc

trình thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của
khách. Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ. Bảo quản các trang thiết
bị tài sản trong nhà hàng. Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn,
tay nghề, ngoại ngữ, chất lượng phục vụ. Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và
công việc để đạt được kết quả tốt nhất.
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1

18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
- Bộ phận điều hành:
Là người trợ giúp cho giáo viên thực hiện tốt các công việc quản lý nhân
viên, phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc. Phân công công việc cho
từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí
phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ sinh trong nhà hàng. Kiểm tra số lượng hàng
hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng,
số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca làm việc của mình. Thực hiện tốt các
công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn
chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt. Đảm nhận tốt các công việc bàn giao
ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ điều hành. Hoàn thành các công việc do
cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và tư tưởng của các nhân viên
trong ca làm việc. Công việc của điều hành được thực hiện như một nhân viên
phục vụ bình thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
Trước giờ phục vụ có thể mở một cuộc họp ngắn để trao đổi về kinh nghiệm làm
việc, xử lý tình huống, kiểm tra lại bếp, bar còn hay hết những đồ ăn uống gì để
trong quá trình phục vu được tốt hơn.
- Bộ phận bar:

Công việc của nhân viên bar là pha chế va chuẩn bị các loại đồ uống trong
quầy. Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ sinh quầy bar, kiểm
tra số lượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu yêu cầu nguyên liệu.
Sau khi nhập hàng về kiểm tra số lượng, chất lượng ghi chép cẩn thận vào sổ
bar. Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ pha chế, sắp xếp hợp lý để thuận tiện
cho việc pha chế, khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng chuẩn mực đảm bảo
vệ sinh, số lượng, giá thành sản phẩm. Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha
hỏng nhầm lẫm). Làm tốt công việc kiểm kê hàng ngày. Luôn có y thức học tập
để nâng cao trình độ chuyên môn.
- Bộ phận phục vụ:
Thực chất nhân viên phục vụ đồ ăn là người trợ lý giúp cho nhân viên phục vụ
trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ một cách
kịp thời, chính xác. Nhân viên cũng thực hiện công việc vệ sinh nhà hàng, dụng cụ
phục vụ như dao, dĩa, thìa, dũa… sau đó chuyển đến tủ phục vụ. Sau khi nhân viên
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1

19
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
phục vụ lấy yêu cầu của khách và chuyển yêu cầu chao bộ phận bếp để tiến hành
chế biến. Nhận món ăn từ bộ phận bếp kiểm tra chất lượng, số lượng, đồng thời
điều khiển thời gian và chuyển các món cho khách đảm bảo phục vụ kịp thời (món
khai vị, tráng miệng thời gian chế biến từ 10-15’, món chinh 15-25’ tùy vào món ăn
khách chọn nên khi phục vụ phải báo trước với khách). Đảm bảo truyền đạt thông tin
giữa khách và bộ phận bếp. Thực hiện tốt các qui định của nhà hàng. Tích cực học
tập nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ giữa
các thành viên, hoàn thành các công việc được giao.
- Bộ phận rửa dọn:

Công việc là thu dọn đồ ăn thừa xếp gọn gàng bát đĩa, rửa dao, dĩa, thìa,
đũa. Hỗ trợ bộ phận bàn trong việc vệ sinh nhà hàng, phụ bếp các công việc đơn
giản như nấu cơm nhân viên, chia xuất ăn (lần lượt nhân viên thưc tập sẽ làm
công việc này đến hết thời gian thực tập).
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ NGHIỆP PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG
1. Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng
 Kỹ năng vệ sinh nhà hàng
Trong vấn đề vệ sinh, mọi thao tác phục vụ ăn uống có vai trò quan trọng
không kém so với kiến thức và kỹ năng chuyên môn của bạn. Một phần công
việc của nhân viên bàn là phải thường xuyên vệ sinh nhà hàng theo đúng quy
định. Luật phát đòi hỏi phải đảm bảo an toàn thựa phẩm. Người phục vụ bàn
phải chịu trách nhiệm trước khách hàng trong việc ngăn ngừa việc lan truyền
của các loại vi khuẩn gây bệnh.
Sau đây là các yêu cầu, quy trình vệ sinh thích hợp nhằm đảm bảo đạt
được tiêu chuẩn cao:
- Sau khi mọi bàn ăn đã được dọn sạch, các khăn trải bàn đã được mang
đi, thu lại các thiết bị vệ sinh và nguyên vật liệu.
- Kéo rèm và thông gió (nếu có thể được).
- Tìm tài sản bị mất và những hỏng hóc cần sửa chữa duy trì. Hãy làm
những công việc theo quy chế của nhà hàng khách sạn.
- Dùng khăn lau bụi để lau: Đồ mây tre; Đồ đồng;…
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1

20
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
- Hút bụi các tấm thảm, giặt thảm: Có thể tự làm tại nhà hàng hoặc đưa
đến xưởng giặt công nghiệp.

- Khi đã vệ sinh xong hãy kiểm tra thêm lần cuối.
- Đặc biệt cẩn thận khi sử dụng thiết bị trong nhà hàng, hãy chắc chắn
rằng bạn biết sử dụng chúng đúng quy cách như chính bạn vậy. Lau sạch các
thiết bị đúng cách sau khi dùng và cất giữ bảo quản đúng quy định. Để có thể
thu dọn sạch sẽ và cẩn thận, bạn phải tuân theo đúng quy trình làm vệ sinh. Làm
đúng quy trình trước hết sẽ tiết kiệm thời gian và sức lực
.
 Kĩ năng chuẩn bị nhà hàng:
Trong quá trình phục vụ ăn uống việc chuẩn bị trước giờ phục vụ là rất
quan trọng. Việc chuẩn bị càng chu đáo, chúng ta càng có điều kiện chăm sóc
khách hàng tốt hơn trong khi phục vụ. Ngược lại, nhân viên có thể nhầm lẫn, hư
hỏng dụng cụ, hàng hóa và phục vụ khách không kịp thời, chu đáo, lãng phí,
thời gian, làm khách khó chịu không dược thoải mái.
+ Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ:
Lau rửa các đồ sành sứ, thủy tinh và dao dĩa không chỉ nhằm loại bỏ chất
bẩn mà còn để khử trùng. Việc rửa các đồ sành sứ, thủy tinh, dao dĩa và các bộ đồ
dùng khác đúng quy cách là rất quan trọng vì nó giúp tránh sự lây lan và truyền
nhiễm các mầm bệnh. Lau rửa các đồ sành sứ, đồ thủy tinh và dao dĩa bằng tay
hoặc máy. Dù là rửa bằng máy hay bằng tay, đều phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Nước rửa bát: Nước rửa bát phải có đặc tính sát trùng.
- Nước rửa: Nhiệt độ của nước trong quá trình rửa phải ở tối thiểu 50
O
C
và tối đa 60
O
C. Nếu dùng nhiệt độ cao hơn, nước có thể làm cách chất protein
đông cứng lại, tạo một màng cứng chứa trứng côn trùng hoặc các chất bẩn khác
rất khó sạch, ví dụ như ở giữa khoảng cách các răng của dĩa.
- Nước xả: Nhiệt độ của nước xả phải cao trên 80
O

C và các đồ đang rửa
phải được ngâm ít nhất 2 phút. Việc này sẽ loại bỏ tất cả các mầm bệnh còn sót
lại sau khi rửa.
- Rửa bằng tay: Trật tự rửa thông thường là: đồ thủy tinh, dao dĩa đồ sành
sứ các dụng cụ đựng và các dụng cụ nhỏ. Phải liên tục thay đổi nước rửa và
nước xả, và không bao giờ được úp ngược đáy lên trên.
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1

21
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
- Rửa bằng máy: Các bước rửa và sả hoàn toàn tương tự như phương pháp
rửa bằng tay nhưng sẽ được thực hiện một cách tự động và vẫn có nhiều điểm
quan trọng cần phải chú.
- Rửa đồ thủy tinh: Có nhiều loại thiết bị rửa đồ thủy tinh khác nhau, và
điều quan trọng là phải tuân thủ chính xác chỉ dẫn của nhà sản xuất.
Sau khi lau khô hay phơi khô các thứ: bằng vải lau hoặc sấy khô sếp cẩn
thận chúng vào đúng chỗ. Ly cốc và bát đĩa vốn dễ vỡ, vì vậy cần hết sức cẩn
thận vì nếu phải thay những đồ đánh vỡ do sử dụng hoặc cất giữ không cẩn thận
sẽ làm phát sinh thêm những chi phí không cần thiết.
+ Các kiểu bày bàn:
Cách bày và đặt bàn tùy theo vào giai đoạn bữa ăn (món chính, phụ); thực
đơn và loại bữa ăn (Âu, Á); bữa ăn (sáng, trưa, tối); loại tiệc (đứng, ngồi);
Bàn đặt trước hoặc chọn món (A la carte). Dù bữa ăn là Tây Âu, Việt Nam
hay Trung Quốc… nó cũng quyết định cách đặt bàn. Bày bàn phải tuân theo quy
trình:
- Kiểm tra xem bàn ghế có ở đúng chỗ (sắp đủ ghế và đều nhau) và khăn
trải bàn có đặt đúng quy cách không (khăn lót, khăn phủ đều quanh bàn).

- Bày bàn theo thứ tự sau: Đĩa chính, gạt tàn, lọ muối và hạt tiêu, đĩa đựng
bánh mì, khăn ăn, dĩa ăn thịt, dao ăn cá, dĩa ăn cá, thìa ăn súp, thìa ăn tráng
miệng, dao và dĩa ăn tráng miệng, ly cốc, hoa
- Mang nhiều bộ dao dĩa cùng một lúc bằng cách gói chúng trong khăn
phục vụ. Có thể mang ra nhiều dao hơn bằng cách gói chúng trong một khăn vải.
điều này có thê giúp bạn cầm chúng đúng quy cách và có thể lau lại lần cuối
từng cái một khi lấy ra. Hoặc, đặt dao dĩa được đặt gọn gàng trên các khay, mâm
hoặc xe đẩy…và mang tới bàn.
- Khi đã bày xong, kiểm tra lại để đảm bảo rằng không thiếu thứ gì.
- Mỗi người chịu trách nhiệm kiểm tra khu vực bàn của mình phụ trách.
Để bày toàn bộ nhà hàng trước khi phục vụ, phương pháp làm việc theo tổ
nhanh hơn phương pháp cá nhân.
Nó liên quan tới làm việc nhóm và kết quả làm việc của mỗi thành viên
của nhóm phụ thuộc vào các thành viên khác.
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1

22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
- Mẫu bày bàn cơ bản
* Bày bàn ăn sáng
* Bày bàn bữa trưa và
tối
Giữa bàn để các lọ gia vị dùng chung như tiêu, muối, dầu, dấm, mù tạc,
mỗi người ăn được đặt riêng dụng cụ như sau:
- Một đĩa nông trước mặt khách, các mép bàn 2cm.
- Nếu là bữa chiều, chồng thêm một đĩa xâu để ăn xúp, đĩa nông sẽ trở
thành đĩa lót sẽ được rút đi cùng với đĩa xúp.

- Một khăn ăn để nằm dọc trên mặt đĩa.
- Một thìa xúp.
- Một dao ăn đặt phía phải, lưỡi dao quay vào mép đĩa, chuôi dao cách
mép bàn.
- Một dĩa thịt đặt phía trái úp sấp cách mép đĩa 3cm, chuôi cách mép bàn 2cm.
- Dao dĩa tráng miệng cỡ nhỏ bày ngang phía trên đĩa ăn, chuôi dĩa phía trái,
chuôi dao phía phải, dao nằm phái trên, lưỡi quay xuống dĩa cách mép đĩa ăn.
- Ly uống nước ngọt hoặc bia, ly vang, ly rượu bày thành hàng ngang
chếch bên phải bộ đồ ăn tráng miệng. Ly to nhất ở đầu phái trái rồi đến các ly
khác, ly nhỏ nhất để uống rượu mạnh ở đầu phía phải theo thứ tự từ to đến nhỏ,
từ trái sang phải, mỗi ly cách nhau 1cm. Ly chỉ được bày sẵn cho những thứ
khách sẽ được uống trong bữa đã ghi trong thực đơn. Thứ nào không uống phải
bỏ ra từ đầu có nghĩa là không đặt sẵn.
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1

23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
Nếu trong bữa ăn có thêm món hải sản như cá tôm cua thì phải đặt thêm:
- Một dao ăn cá bên ngoài dao ăn thịt, cách nhau 1cm, lưỡi dao cũng quay
về phía đĩa ăn, chuôi dao ngang bằng với dao trước. Nếu là bữa ăn chiều thì lui
thìa xúp ra ngoài cùng, xếp dao cá vào giữa, cạnh dao thịt như nói trên.
- Một dĩa ăn cá đặt ngoài dĩa ăn thịt cách nhau 1cm, chuôi dĩa ngang bằng
với dĩa trước.
Chú ý: - Dao dĩa thìa phải đồng bộ nghĩa là cùng một thứ kim loại.
- Hoa văn đúng trên chuôi cán dao dĩa cùng kiểu như nhau, nếu để trơn thì
phải trơn tất cả, không xếp thứ có hoa văn với thư trơn.
- Dĩa cá, dĩa thịt cũng như dao cá, dao thịt hình dáng khác nhau và dài

ngắn khác nhau nhưng khi đặt bàn phải xếp cho tất cả phần chuôi ngang bằng
nhau cùng cách mép bàn 2cm, còn phần đầu dao, dĩa được phép so le.
* Bày bàn ăn kiểu gọi theo món ( A la carte)
Cách bàn bày thường đơn giản hơn khi bày bàn theo thực đơn định trước cả
về hình thức lẫn số lượng dụng cụ ăn uống. Dụng cụ ăn uống không cần đặt nhiều,
chỉ cần một bộ đồ ăn gồm đĩa kê, khăn ăn, dao đĩa, đĩa bành mì cá nhân và ly đa
dụng trên đầu mũi dao. Cách thức đặt tương tự như bày bàn điểm tâm Âu. Tùy theo
các món ăn, uống khách yêu cầu mà có sự điều chỉnh, thêm bớt cho phù hợp.
1. Đặt bổ sung dao dĩa dùng cho món thứ nhất, tùy theo món khách gọi.
2. Đặt thêm dao dĩa mỗi khi mang món mới ra.
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6
A
1

24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Song Thu
* Bày bàn ăn trưa và ăn tối kiểu đặt trước (table d’hote)
* Bày bàn ăn kiểu
Á
Bộ dụng cụ phục vụ ăn chỉ khoảng 10- 15 sản phẩm khác nhau. Các món
ăn kiêu châu Á luôn đặt trên chén, do vậy cách trình bày cơ bản là đĩa lót chén
cơm + 1 chén, tay phải để đũa trên đồ gác đũa và tray trái đặt muỗng trên dụng
cụ gác muỗng. Có thể để cả muỗng và đũa cùng một bên tay thuận.
Ăn tiệc, dùng thêm một đĩa tròn cỡ 20cm đặt trước chén để nhân viên
phục vụ gắp thức ăn từ đĩa chung cho vào đĩa cá nhân trước khi khách gắp
vào chén. Tiệc nhiều món ăn có thêm đĩa lót loại 30 hoặc 35cm.
SV: Bµn ThÞ Thªm Líp: QT
6
A

1

25