Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề quản trị: Kỹ thuật phục vụ bar khách sạn May De Ville

Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1

NỘI DUNG BÁO CÁO
PHẦN A: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ CÁC ĐỒ UỐNG
PHẦN B: TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG
DOANH NGHIỆP
PHẦN I
A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG
1. Vị trí địa lý
2. Đặc điểm tính chất
3. Mô hình hoạt động
B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG
1.Sơ đồ tổ chức nhân sự
2.Chức năng nhiệm vụ của các vị trí
3.Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ
4.Các bộ phận trong khách sạn nhà hang
5.Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn:
PHẦN II
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TẠI QUẦY ĐỒ
UỐNG.
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống
2. Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống
3. Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống
4. Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng
5. Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai
6. Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê
7. Kỹ năng pha chế và phục vụ nước hoa quả và sinh tố
8. Kỹ năng phục vụ rượu mạnh, vang mạnh, vang bán ly
9. Kỹ năng pha chế các loại Cockatail có cồn và không cồn
10. Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống
PHẦN III: NHẬN XÉT CỦA QUẢN LÝ BAR VỀ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
Lời mở đầu
Ngày nay cùng với sự phát triển của các thành tựu khoa học,kỹ thuật vì
vậy đời sống công việc và tinh thần của con người được nâng cao cho nên nhu
cầu du lich của con người tăng,du lịch là nhu cầu thiết yếu của con người,du
lịch được coi là’’ nghành công nghiệp không khói,là nghành kinh tế mũi nhọn
của đất nước.hàng năm nó đã đongs góp một khoản rất lớn vào thu nhập quốc
dân của nhà nước và thu hút một lượng khí lao động và việc làm trong ngành du
lịch.
Ngành du lịch nói chung và du lịch Việt Nam nói riêng đã trở thành vấn
đề hết sức quan trọng có tầm chiến lược trong quá trình công nghiệp hóa,hiện
đại hóa đất nước và phát triển các ngành khác.
Du lịch phát triển giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho xã hội mang lại
hiệu quả kinh tế cho đất nước,du lịch mở rộng giao lưu văn hóa với các nước
trong khu vực về trên thế giơi.sự gia đời hàng loạt các khách sạn đã làm nổi bật
và sôi động thêm thị trường cung ứng du lịch và làm tăng bầu không khí cạnh
tranh gay gắt ở thị trường.Nó cũng là một tiêu chuẩn đưa ngành du lịch Việt
Nam tiến kịp với các nước trong khu vực như: thái lan,singgabo,indo… và các
nước trên thế giới,đưa du lịch Việt Nam thành điểm đến lí tưởng cho mỗi khách
du lịch trên thế giới đến với Việt Nam.
Ngày nay vấn đề nghỉ nghơi vui chơi giải trí cũng là vấn đề rất quan
trọng nó là mảng không thể thiếu được trong các cơ sở kinh doanh khách sạn.
Với hoạt động kinh doanh của khách sạn, việc tính toán hiệu quả kinh
doanh được đặt lên hang đầu, nó quyết định sự sống còn cũng như sự tăng trưởng của
khách sạn. Do đó, ngoài hoạt động kinh doanh lưu trú khách sạn còn cung cấp các dịch
vụăn uống, dịch vụ bổ sung kèm theo. Như vây hoạt động kinh doanh nhà hàng là một hoạt
động đóng vai trò quan trọng không thể thiếu được trong kinh doanh khách sạn. Nó đảm
bảo thỏa mãn một trong những nhu cầu thiết yếu của khách, đáp ứng nhu cầungày càng
cao và đa dạng của khách trong khách sạn. Nhà hàng Paddy là nhà hàng trực
thộc khách sạn May De Ville, chất lượng của dịch vụ mà nhà hàng cung cấp ảnh

Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
hưởng trực tiếp đến khả năng thu hút khách của khách sạn và ảnh hưởng đến
hiệu quả kinh doanh của khách sạn.
Được thành lập từ năm 1994, trường Trung cấp Kinh tế - du lịch Hoa
Sữa (lúc đầu thành lập với tên là trường Nữ công tư thục Hoa Sữa ). Với đội
ngũ giáo viên và nhân viên nhiệt huyết, có chuyên môn, có nguyện vọng tham
gia công tác xã hội, giúp đỡ mọi người, đặc biệt là những thanh niên có hoàn
cảnh khó khăn. Văn hóa của Hoa Sữa là Chia sẻ - Hợp tác – Cùng phát triển.
Làm việc tại Hoa Sữa là làm việc trong một môi trường tương trợ, đoàn kết,
thân ái, giàu tiềm năng phát triển và nhiều cơ hội học hỏi. Đây là một trường
dạy nghề cho những thanh niên thiệt thòi, Hoa Sữa đặt trọng tâm vào việc tạo
điều kiện cho các em học sinh tăng cường rèn luyện kỹ năng chuyên môn, cung
cấp cho các em học sinh một nghề để sẵn sàng bước vào đời.
Vì thế, đề tài kỹ thuật pha chế đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách
sạn,em đã chọn làm điểm đến để thực tập và nâng cao kiến thức và tay nghề mà
em đã được thầy cô dậy ở trường.qua đây em cung xin chân thành cảm ơn các
vị lãnh đạo và các cô chú ,anh chị trong khách sạn May De Ville đã tạo điều
kiện tốt cho em thực hiện công việc của mình.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
PHẦN A: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ ĐỒ
UỐNG .
Hiện nay tại Việt Nam cùng với sự phát triển của nghành du lịch khách
sạn nhà hàng ,thì quầy bar không thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng hay
khách sạn,quầy bar là một bộ phận làm tăng doanh thu của nhà hàng.Quầy Bar
đóng vai trò quan trọng trong Nhà hàng , nơi đây cung cấp nhiều loại đồ uống,
đa dạng và phong phú về chủng loại. Thức uống là phần không thể thiếu trong
mỗi bữa ăn, nó góp phần làm cho bữa ăn thêm ngon miệng. Chính vì vậy, mong
muốn mang đến cho thực khách những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình
thường như: nước suối, nước ngọt có ga, nước ép trái cây cho đến những loại
đồ uống cao cấp như rượu Chivas, Jonhnie Walker, Remy Martin.

Về cơ bản thì thức uống trong quầy Bar chia làm ba loại chính: Bia,
Rượu, Nước giải khát.
Bia có lẽ luôn là sự lựa chọn hàng đầu của thực khách khi đến với Nhà
hàng. Điều này có thể lí giải đ ược là do: thứ nhất là bia có thể dùng kèm với
nhiều món, thứ hai là bia giúp xóa tan cái nóng oi bức của mùa hè, thứ ba là giá
thành cũng hợp với túi tiền của thực khách.
Rượu tuy không phổ biến như bia, nhưng những người sành uống luôn
gọi rượu để cho bữa tiệc thêm đậm đà. Rượu có thể chia làm hai loại chính:
Một là rượu nhẹ (rượu vang), luôn là thức uống yêu thích của phụ nữ,
thực khách có tuổi. Loại rượu này có độ cồn thấp, hương vị nhẹ nhàng, dễ uống.
Khách hàng khi ăn hải sản luôn luôn muốn có một ly rượu vang bên cạnh để
cho món ăn thêm ngon miệng.Ngoài ra rượu vang cũng rất tốt cho hệ tiêu hóa
nếu dùng với lượng vừa phải.
Hai là rượu mạnh, luôn là lựa chọn của những quý ông sành uống và có
thu nhập dư giả vì loại rượu này cũng khá đắt. có những loại rượu mạnh nổi
tiếng Như Chivas ( Chivas 18, Chivas 21), Johnnie Walker Red Label, Johnnie
Walker Black Lable Thực khách thường uống kèm với đá hoặc vài lát chanh
muối.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
Ba là loại nước ngọt, nước giải khát: đây là loại nước phổ biến của các
thực khách nữ, trẻ em. Đồ uống này dễ uống, có thể dùng kèm với nhiều món.
Bar có những đồ uống như: Coca-Cola, Redbull, Cam lon Twister, Nước cam
tươi ép, Nước Bưởi ép
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
PHẦN B :TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY BAR TRONG DOANH
NGHIỆP
May De Ville là một khách sạn mà không chỉ các du khách Việt nam biết
đến mà còn rất đông đảo các du khách nước ngoài yêu thích và sử dụng dịch vụ
ở đây,vì không những May De Ville có vị trí rất đẹp mà về phong cảnh cũng
vậy,nơi đây có các phòng nghỉ rất sang trọng tiện nghi tạo cảm giác cho du

khach không khí thoải mãi như đang ở chính ngôi nhà của mình,không những
thế đến với May De Ville du khách còn được sử dụng những dịch vụ ăn uống do
những đầu bếp với nhiều năm kinh nghiệm sẽ làm hài lòng từ những du khách
khó tính nhất trong lĩnh vực ẩm thực.
Bước vào may De Ville khi đi lên đến phòng ẩm thực khach hàng sẽ nhìn
ngay thấy một quầy bar. Sunset bar là một quầy bar có quy mô tuy không rộng
nhưng nó hội tụ đầy đủ tính chất của một bar chuyên nghiệp,với chiều dài của tủ
đựng rượu trong quầy là 3m2 chiều rộng của tủ là 3m 9 trên tủ rượu có bày các
loại rượu từ trung bình đến rất cao cấp như chivas 18,21,balentines 21,30.
brandy ,diamond jubilee… vuông góc với tủ là một giá treo ly cốc ,bên dưới
giá ly cốc là chiếc máy pha café .lòng của quầy bar không quá rộng chi vừa cho
2 nhân viên của quầy bar làm việc.mặt của quầy bar được làm bằn chất liệu đá
vì vậy rất tiện cho công việc vệ sinh hàng ngày của nhân viên,bên cạnh đó là
các dụng cụ để nhân viên bar tác nghiệp,nhân viên bar trong ca làm việc của
quầy bar là 2 nhân viên,đó là một nhân viên pha chế đã qua đào tạo trong trường
học va thực tế,còn nữa đó là chị bar trưởng với 5 năm kinh nghiệm làm trong
khách sạn May De Ville và những năm kinh nghiệm ở các khách sạn danh tiếng
ở Hà Nội.
Đến với Sunset bar của May De ville du khach sẽ được thưởng thức
những món đồ uống rất đặc sắc của chị bar trưởng làm nên,các loại đồ uống
sinh tố,nước ép hoa quả,các loại cocktail,mocktail rất riêng của khách sạn May
De Ville.Trà và café sẽ làm sinh động hơn với những bữa ăn sáng của du khách
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
phương tây.không những vậy du khách còn có thể được chiêm ngưỡng nhứng
động tác múa chai của chi bar trưởng rất điệu nghệ mà chỉ có ở May De Ville
city centre mới có.
PHẦN I
Giới thiệu chung về khách sạn nhà hàng
Nằm trên một con phố yên tĩnh có tầm nhìn ra sông hồng,MAY DE
VILLE centre đã thêm vào một phong cách mới cho thủ đô nghìn năm tuổi.đây

là sự kết hợp đọc đáo của phong cách đương đại và các vật liệu truyền thống
Việt Nam mang lại 81 phòng khách bao gồm 4 phòng Vip.nằm trong tổ hợp các
tòa nhà kiến trúc pháp giữa trung tâm thành phố,có thể đi ộ đến nhiều di tích
lịch sử và trung tâm mua sắm,khách sạn May De Ville được biết đến như một
khách sạn sang trọng,thanh lịch nơi tiện nghi và dịch vụ được ưu tiên hàng đầu
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
Mỗi căn phòng của khách sạn May De Ville centre là một tác phẩm nghệ
thuật có nét cổ kính và hào hoa với những chi tiết trang trí tỉ mỉ và cầu kỳ,sswj
kết hợp tuyệt hảo trong việc sắp đặt sử dụng ánh sáng tự nhiên và ánh sáng nhân
tạo mang lại hiệu ứng đặc biệt và tạo cho du khách cảm giacs sang trọng và
thanh lịch.lịchTất cả các phòng đều được trang bị: TV LCD 32 inch, điện thoại
quốc tế và nội hạt (miễn phí cước gọi nội. hạt), két an toàn, máy pha trà và
coffee.
Là những người có kinh nghiệm lâu năm ở các nhà hàng và khách sạn nổi
tiếng, các đầu bếp tại nhà hàng Paddy của May De Ville tin rằng có thể làm hài
lòng bất cứ thực khách nào bằng thực đơn phong phú với các món ăn Á - Âu
được chế biến bằng nét tài hoa và lòng nhiệt huyết. Nhà hàng phục vụ tất cả các
bữa ăn trong ngày. Nếu muốn ngắm nhìn khung cảnh rộn ràng của thành phố
hay những tia nắng sớm nhảy nhót trên những cây cổ thụ thì Sunset bar là lựa
chọn lý tưởng. Tại đây, quý khách còn được thưởng thức nhiều loại nước giải
khát hay rượu hảo hạng.

Câu lạc bộ sức khỏe :Sau những chuyến tham quan thú lý thú, sau những
giờ làm việc căng thẳng; bạn muốn được thư giãn, muốn được phục hồi sức
khỏe hay muốn duy trì vóc dáng dẻo dai, tất cả đều được đáp ứng tại câu lạc bộ
sức khỏe với hệ thống trang thiết bị hiện đại; phòng xông hơi và tắm sục đạt
tiêu chuẩn quốc tế và đội ngũ nhân viên giầu kinh nghiệm
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1

Mỗi phòng trong khách sạn đều cung cấp cho du khách phòng không hút

thuốc, két sắt, bàn ủi. Để làm kỳ nghỉ của du khách hoàn thiện hơn, khách sạn ở
Hà Nội này có thang máy, thiết bị phòng họp, két sắt. Tắm hơi, mát xa, thiết bị
tập thể dục sẽ đem lại sự hài lòng cho du khách thích thể thao hoặc thư giãn.
Với cam kết về dịch vụ và tập trung vào sự hiếu khách, bạn sẽ thấy thích thú khi
nghỉ tại May De Ville Hotel.
*Loại phòng:
- Phòng tiêu chuẩn: Phòng giường đơn được trang bị hệ thống điều hòa trung
tâm, tổng số 29 phòng với diện tích từ 19 đến 21 m2
- Phòng hạng sang: Cửa sổ với ánh sáng tự nhiên trong tất cả 42 phòng loại 1
giường lớn hoặc 2 giường đơn.Diện tích phòng: 22-29m2
- Phòng cao cấp: Có thể ngắm toàn cảnh thành phố từ trên những tầng cao nhất
với 6 phòng 1 giường to hoặc 2 giường đơn.Diện tích phòng : 24-31 m2
- Phòng VIP: Sự lựa chọn hoàn hảo để thư giãn trên ghế sofa rộng rãi trong 4
phòng đôi trên tầng cao nhất với góc nhìn thành phố và sông Hồng. Diện tích
phòng: 40m2
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
1 Vị trí địa lý
- Tên khách sạn : May De Ville centre city
- Ngự ở : 24 Hàn Thuyên,quận hai bà trưng Hà Nội.
- Email:
- Hoạt động năm :

2 Đặc điểm tính chất và mô hình hoạt động
Nhà hàng được xây dựng theo phong cách kn trúc cổ trong một khuân
viên đẹp,yên tĩnh với sân vườn thoáng đáng mang đến cho khách một
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
khônggian sang trọng lãng mạn.Mỗi không gian trong nhà hàng mang một
phong cách và chủ đề đặc biệt.
Nhà hàng có phòng ạnh và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác
nhau của thực khách.nhà hàng của May De Ville có thể tiếp đón những đoàn

khách lớn và có không gian cho các bữa tiệc tổ chức dưới nhiều hình thức với
nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách : ăn trưa ,ăn tối ,tiệc mừng……

B cơ cấu tổ chức nhân sự trong khách sạn
1 Sơ đồ tổ chức nhân sự :
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
Nhìn sơ đồ tổ chức lao động tại khách sạn May De Ville là mô hình trực
tuyến chức năng.Ban giám đốc gồm 9 người,1 tổng giám đốc và 8 giám đốc các bộ phận
Giám đốc là người điều hành cao nhất trong khách sạn chịu trách nhiệm trước
cấptrên trực tiếp là Hội Đồng Quản Trị về mọi hoạt động của khách sạn, đồng thời theodõi,
kiểm tra việc thực hiện mệnh lệnh của cấp dưới.Ban giám đốc là những người
giúp Tổng giám đốc điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn theo sự phân
công lao động. Các phòng ban chức năng hoạt động nhịp nhàng và hỗ trợ lẫn
nhau trong việc thực hiện nhiệm vụ cũng như tham mưu giúp Tổng giám đốc tổ chức quản
lý và điều hành các hoạt động của khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước tổng giám
đốc về kết quả hoạt động cũng như điều hành nhiệm vụ chuyên môn cụ thể của đơn vị
mình.Các bộ phận tác nghiệp (lễ tân, buồng, bàn…) cùng lúc chịu sự quản lý của các giám
đốc bộ phận ( giám đốc lễ tân, giám đốc nhà hàng,giám đốc bộ phận kinh doanh,giám đốc
bộ phận buồng ) và có mối quan hệ hỗ trợ lẫn nhau và mỗi bộ phận có một giám sát phụ
trách điều hành do giám đốc trực tiếp bổ nhiệm.
Các trưởngca chịu sự quản lý trực tiếp của các giám sát viên trong bộ phận của
mình.
Các trưởng bộ phận tác nghiệp có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện công việc của
các tổ viên của đơn vị mình và báo cáo kết quả lên các trưởng bộ phận chức năng vào cuối
mỗi ngày, tuần, tháng, quý, năm. Tuy nhiên, trong cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng thì
giám đốc nhà hàng là người trực tiếp quản lý và điều hành các hoạt động của nhà hàng,các
trưởng ca là người chịu trách nhiệm giám sát các nhân viên trong ca làm việc
của mình. Như vậy, đểđảm bảo cho hoạt động kinh doanh có hiệu quả và có sự phân
công công việc một cách rõ ràng, cụ thể thì cần bổ sung thêm vị trí giám sát

trong nhà hàng để trợ giúp giám đốc trong việc quản lý hoạt động kinh doanh và thay mặt
giám đốc điều hành mọi hoạt động trong nhà hàng khi giám đốc vắng mặt.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
2, chức năng nhiệm vụ của từng bộ phần :
TổngGiám đốc :
Là người điều hành cao nhất trong khách sạn chịu trách nhiệm trước
cấptrên trực tiếp là Hội Đồng Quản Trị về mọi hoạt động của khách sạn, đồng thời theodõi,
kiểm tra việc thực hiện mệnh lệnh của cấp dưới.
Ban giám đốc:
Là những ngườigiúp Tổng giám đốc điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh của
khách sạn theo sự phân công lao động.
Giám sát :
Giám sát người phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý( Quản lý
về lao động, về kỹ thuật, về tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) đảm bảo chất
lượng dịch vụ tốt. Do vậy, chức năng nhiệm vụ của người giảm sát
Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục
vụ bàn, điều đọng và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục
vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ
công việc phục vụ khách
Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng
nhân viên trong bộ phận.
Thưc hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị.Tư vấn
và dự trù việc mua sắm cho quản lý . quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật
tư tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn. thực hiện tốt các công việc kiểm kê,
bổ sung dụng cụ trong nhà hàng khách sạn.
Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với
chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại

và yêu cầu của khách.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận Bar. Thường
xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều
lệ của nhân viện trong bộ phận.
Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ
của nhà hàng.
Phòng kế Toán: Quyết định các chiến lược về tài chính, tìm kiếm vốn và nguồ
nvốn cho khách sạn. Có các chức năng sau: lập chứng từ để chứng minh tính
hợp lý của việc hình thành và sử dụng vốn kinh doanh trên cơ sở chứng từ, tổng hợp các
loạichi phí phục vụ kinh doanh và tính toán riêng cho từng loại dịch vụ nhằm
xác định kết quả kinh doanh của từng bộ phận và toàn khách sạn. Lập báo cáo
tài chính, cân đối tài sản theo từng tháng, quý, năm. Phân tích sự biến động của tài sản để
báo cáo lên Ban Giám đốc.
Bộ phận nhân sự: Thực hiện nhiệm vụ về công tác tổ chức cán bộ, ban hành các
thể chế quản lý; điều hành quy chế làm việc, kỷ luật.Bộ phận nhân sự
chịu tráchnhiệm quản lý lực lượng lao động trong khách sạn, tuyển dụng lao
động khi các bộ phận trong khách sạn có nhu cầu bổ sung thêm nguồn nhân lực
Bộ phận tổ chức kinh doanh: Thực hiện phụ trách mảng công tác của
phòngkinh doanh, tiếp thị, nghiên cứu thị trường và các đối thủ cạnh tranh; làm
công tác thống kê, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh doanh. Bộ phận lễ tân: Có chức năng
như chiếc cầu nối giữa khách với các dịch vụ trong khách sạn, có nhiệm vụ tổ chức đón
tiếp, làm thủ tục đăng ký phòng và trả phòng cho khách; kết hợp với các bộ phận dịch vụ
khác có liên quan để đáp ứng các yêu cầu của khách.
Bộ phận nhà hàng: Tổ chức phục vụ khách đến ăn uống trong nhà hàng,
phòngtiệc, hội nghị và phục vụ bên trong ngoài cho khách khi có yêu cầu. Tổ
chức sắp xếp bàn ghế và phối hợp với phòng kỹ thuật để chuẩn bị cho các hội trường
hoặc phòng họp theo hợp đồng đã ký kết.
Bộ phân buồng phòng: Có trách nhiệm làm vệ sinh phòng khách ở ,dọn dẹp sạch

sẽ trong phòng để cho khách hàng để khách hàng cảm thấy sạch sẽ và thân thiện như đang
ở chính ngôi nhà thân quen của mình.làm vệ sinh các khu vựchành lang, cầu thang và tiền
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
sảnh của khách sạn. Theo dõi tình hình sử dụng các trang thiết bị trong phòng ngủ, khu vực
trong khối phòng ngủ. Báo cáo tình hình phòng củakhách sạn cho lễ tân hàng ngày.
Bộ phận kĩ thuật: Theo dõi, bảo trì thường xuyên các trang thiết bị và sửa chữa các
công cụ khi các bộ phận khác có yêu cầu. Thực hiện các khâu trang trí sân khấu,âm thanh
cho hội trường để phục vụ cho các hội nghị, hội thảo do khách hàng hợpđồng.
Bộ phận bếp: Chịu trách nhiệm chế biến các món ăn theo thực đơn do khách yêu
cầu hoặc theo thực đơn của nhà hàng đưa xuống, thực hiện các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Bộ phận dịch vụ bổ sung: Phục vụ khi khách có yêu cầu, chịu trách
nhiệm vềchất lượng trước Giám đốc khách sạn.
Bộ phận bảo vệ: Có nhiệm vụ bảo vệ an ninh trật tự trong khách sạn cũng như bảo
vệ tính mạng, tài sản của khách.
Bộ phận bảo vệ : có trách nhiệm giữ gìn an ninh cho khách sạn,và đảm bảo an toàn
cho du khách khi khách đến với khách sạn.
Bộ phận Markettinh : bộ phận này làm nhiệm vụ quảng cáo cho thực khách biết
đến khách sạn,và làm nhiệm vụ bán tour du lịch cho khách ở trong khách sạn,đem đến cho
du khách cảm giác thư thái thoải mãi nhất khi sử dụng và chon lựa ở khách sạn.và cũng làm
tăng thêm đáng kể vào doanh thu cho khách sạn
Nhìn vào sơ đồ tổ tại nhà hàng May De Ville ta thấy mô hình tổ chức
trong nhà hànglà mô hình trực tuyến. Giám đốc nhà hàng là người trực tiếp
quản lí và chịu trách nhiệm về mọi hoạt động kinh doanh của nhà hàng.Dưới
quyền quản lí của giám đốclà 2 trưởng ca chịu trách nhiệm quản lý công việc
trong ca làm của mình. Nguyên tắc chủ yếu của mô hình trực tuyến là mỗi bộ
phận người thừa hànhchỉ có một lãnh đạo trực tiếp. của mình.Ưu điểm nổi bật
của mô hình này là: Nhân viên có người lãnh đạo duy nhất,tránh được sự chồng
chéo mệnh lệnh khi thừa hành nhiệm vụ và việc triển khainhiệm vụ đảo bảo
phải nhanh chóng, chính xác.Tuy nhiên, mô hình này có nhược điểm là: Người

lãnh đạo phải am hiểu vàthông thạo các chuyên môn của các bộ phận (bar,
bàn,thu ngân). Khó thực hiện việcđiều hành trực tiếp khi các bộ phận có nhiều
chuyên môn khác nhau.Bên cạnh đó,người lãnh đạo phải là người có chuyên
môn, tay nghề cao, có uy tín và năng lực điềuhành.Như vậy, về cơ cấu tổ chức
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
quản lí của nhà hàng Silver Sea vẫn chưa đượcđảm bảo cần phải có thêm một
chức danh là giám sát viên để thay mặt giám đốc điềuhành quản lí mọi hoạt
động trong nhà hàng khi giám đốc vắng mặt.
Giám đốc : là người chịu trách nhiệm về mọi hoạt động của nhà hàng,
quản lýnhân viên, kí kết giao tiếp với khách hàng,chịu trách nhiệm trực tiếp về
lương thực vàthực phẩm, chi mua các dụng cụ phục vụ cho nhà hàng và chịu
trách nhiệm trướctổng giám đốc khách sạn.
Trưởng ca:
Trưởng ca là người phối hợp giảm sát nhà hàng trong ca thực hiện tốt các
công việc phục vụ khách ăn uống. nhiệm vụ và chức năng của trưởng ca:
Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào
ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công
việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện
tốt các công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực
và các yêu cầu thao tác phục vụ khách.
Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trang
thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên
cảu mình làm tốt.
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
Các nhân viên: Chịu sự quản lý trực tiếp của tổ trưởng, phải tuân thủ

theo các nội quy và quy định của nhà hàng, vào ca đúng giờ, mặc đồng các công
việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và các tư tưởng của các
nhân viên trong ca.
Các nhân viênphục khi vào ca làm việc và hoàn thành công việc đã được
phân công, phục vụ chu đáo, tận tình và cóchất lượng.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
2 Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ

Trang thiết bị dụng cụ của quầy bar
ST
T
Tên trang thiêt bị,dụng cụ Đơn vị Số lượng
1 Tủ rượu Chiếc 1
2 Máy ép hoa quả Chiếc 1
3 Máy say sinh tố Chiếc 2
4 Máy pha café to Cái 1
5 Máy pha cafee nhỏ Cái 1
6 ấm pha trà Cái 20
7 ấm pha cà phê Cái 23
8 Ly rượu Chiếc 63
9 Cốc Cái 108
10 Cốc uống cà fe + cốc uống
trà
cái 113
11 Dao gọt hoa quả Chiếc 6
12 Nạo hoa quả Chiếc 5
13 Gắp đá Chiếc 8
14 Thớt Cái 4
15 Dĩa ăn hoa quả Chiếc 63
16 Thìa cà fe Chiếc 60

17 Sô đá cái 8
18 Thùng đựng đá Chiếc 1
19 Tủ lạnh Cái 3
20 Khăn lau ly ,lót cốc Chiếc 16
21 Bình lắc Chiếc 4
22 Đĩa lót cốc trà Cái 98
23 Rích đong rượu Chiếc 9
24 Khay tròn + khay vuông Chếc 19
25 Muôi xúc đá cái 3
26 Ghế ngồi ngoài quầy bar Cái 4
4 trách nhiệm phục vụ đồ uống có cồn

Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
PHẦN II
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ PHA CHẾ TẠI
QUẦY ĐỒ UỐNG.
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống
- Pha chế phải tuân thủ theo đúng công thức, quy trình và thao tác kỹ
thuật, đong, đếm đầy đủ.
- Pha chế phải theo đúng yêu cầu của khách, luôn giữ khu vực pha
chế được ngăn nắp, tránh đong quá đầy hay quá vơi.
- sản phẩm phải được trang trí phù hợp, đẹp mắt, sạch sẽ để hấp dẫn
người sử dụng.
- Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu, kiểm soát giá thành.
- Giữ vững nguyên tắc First in - first out nhằm đảm bảo thời gian ra
đồ cho khách .
- Biết sắp xếp, pha chế đồ uống một cách hợp lý, đồ nào làm trước,
đồ nào làm sau.
- Cần nhiệt tình, tự tin khi giao tiếp với khách hàng để đảm bảo hiệu
quả trong công việc.

2. Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống
a. Vệ sinh quầy bar và dụng cụ.
- Vệ sinh trước và sau ca làm việc. Nguyên tắc dọn dẹp từ trên
xuống dưới, từ trong ra ngoài, các trang thiết bị và dụng cụ phải được lau
chùi sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Sắp xếp lại các dụng cụ hay trật tự rượu nhà hàng yêu cầu và chuẩn
bị sẵn sàng đón khách.
- Quầy bar không có mạng nhện, dán, kiến.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
b. Vệ sinh trong pha chế.
- Nước làm đá, sử dụng nước sạch
- Sử dụng kẹp gắp hay bánh ngọt, đồ ăn nhẹ.
- Đồ lon, chai được lau sạch sẽ bụi bẩn, trước khi bảo quản trong tủ lạnh.
- Các đồ hộp phải được đóng gói đúng quy định và khi mở phải có
hạn sử dụng.
3. Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống
* Kiểm tra hàng hoá.
- Tồn các nguyên liệu sau khi phục vụ kết thúc ca
- Sổ ghi chép hàng cần thận
* Yêu cầu hàng.
- Gọi nhà hàng cung cấp hoặc lấy từ kho
- Sử dụng mẫu phiếu yêu cầu hàng của nhà hàng.
- Phiếu có đủ thông tin: ngày, tháng, số lượng nhập, tên, mã hàng,
giá tiền…
* Nhập hàng từ kho (nhận từ nhà cung cấp).
- Kiểm tra lại số lượng nhập.
- Kiểm tra chất lượng hàng hoá
- Ký nhận đầy đủ vào phiếu
* Sắp xếp quầy.
- Sắp xếp đúng quy định theo nguyên tắc FIFO

- Rửa, sơ chế các loại hoa quả trước khi cho vào tủ bảo quản.
4. Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng
* Nhận yêu cầu gọi món.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
Chuẩn bị phiếu ghi yêu cầu và bút. Tuân theo quy định quản lý nhà
hàng về số phiếu yêu cầu hoặc hệ thống vi tính hoá…Ghi yêu cầu của
khách theo trật tự ngôi thứ, viết các yêu cầu rõ ràng.
VD: Sinh tố dưa hấu không đường, phải ghi rõ yêu cầu đó vào phiếu
order để cho nhân viên pha chế nắm được yêu cầu đó.
* Chuyển yêu cầu gọi món.
Kiểm tra xem tất cả chi tiết trên phiếu, xem rõ ràng chính xác không,
chuyển một bản sao tới bộ phận thu ngân… và chuyển yêu cầu đó tới quầy
đồ uống, pha chế và nhận đồ như thường lệ.
5. Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai
Bia tươi
Bia phải dược phục vụ ở nhiệt độ 13- 150C ( 55-58 F). Các loại bia tươi
phải có ngọn hay bọt tăm sủi ở trên và người phục vụ phải đảm bảo rằng họ
phục vụ đủ lượng bia với ngọn bọt nhỏ và đương nhiên không phải vì ngọn bọt
đầy đẻ làm tăng lượng bia yêu cầu.
Khi rót bia, điều quan trọng phải theo những chỉ dẫn sau:
• Cầm cốc đúng cách và hợp vệ sinh, nghĩa là cầm vào chân cốc hoặc
thân cốc không bao giờ được cầm vào miệng. Chiếc cốc phải được cầm nghiêng
một góc 450
• Miệng ống rót phải gần sát nhưng không chạm vào bên trong cốc.
• Giữ cho miệng cốc bia trong để tránh tình trạng quá nhiều “ ngọn” hoặc bọt
nổi lên mặt cốc bia.
Bia chai và bia lon:
Bia chai và bia lon cũng khá phổ biến. Loại bia này có một thuận lợi chủ
yếu so với bia tươi vì thời gian lưu giữ từ 6 đến 12 tháng khi chưa được mở.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1

Rót bia chai và bia lon:
Khi rót bia chai phải rót vào trong lòng cốc, cốc được cầm theo một góc
hơi nghiêng. Cổ chai không được nhúng vào bia trong khi rót.
Khi rót bia, chú y quá trình tạo bọt và điều chỉnh tăng hay giảm lượng bia
một cách tương ứng.
Rót chậm để tránh tình trạng bọt nhiều quá.
6. Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê
* Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng và được dùng ở khắp châu á
dưới 2 hình.
- Hình thức “trà kiểu phương tây” và “trà trong nước” việc pha trà và
phục vụ hai loại đồ uống này rất khác nhau. Đối với mục đích của bài giảng
này, trọng tâm là trà “kiểu phương tây”.
- Hầu hết trà được dùng trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam
là:
+ Trà Lipton
+ Trà Earl grey
+ Trà Darjeeling
+ Trà nhài
+ Trà Asam
+ Trà cam Pekoe
+ Trà bạc hà
* Pha trà:
- Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn.
- Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ
được độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà.
- Ước lượng trà khô để pha chế
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
- Dùng nước mới đun sôi. Rót nước vào ấm lên trên những cánh trà khô.
- ủ trong 3-4 phút để đạt được độ đặc tối đa.
* Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà: Bao gồm.

- Khay đựng
- Khăn trải bàn
- ấm trà
- Bình nước nóng
- Bình sữa lạnh
- Chanh thái lát mỏng
- Xô đựng nước thừa
- Bộ lọc trà
- Giá đựng ấm trà và bình nước nóng hộp đường và cái kẹp
- Tách trà và đĩa
- Thìa uống trà
* Cà phê.
Cà phê cũng là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nước ngoài
đến Việt Nam và được dùng trong bữa ăn sáng, bữa trưa và tối, cũng như trà, cà
phê thường được khuấy đều để đạt những hương vị khác nhau. Trước khi xay,
hạt cà phê được rang để có vị riêng biệt, đặc điểm của cà phê ngon là có vị
thơm, ngon và màu sắc đẹp khi pha thêm sữa.
* Pha cà phê:
- Dùng cà phê mới rang và xay cà phê
- Mua loại thiết bị xay đúng với loại máy đang dùng
- Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng sạch sẽ trước khi dùng.
- Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước: 8-10grs một cốc. Một ấm cà
phê chuẩn dung tích 1 lít yêu cầu 100grs cà phê.
- Chế thêm nước sôi vào cà phê và để ngấm.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
- Kiểm soát nhiệt độ vì đun sôi sẽ làm hỏng cà phê. Kết quả là cà phê có
vị đắng.
- Lọc và phục vụ.
- Lần lượt cho thêm sữa hay kem.
- Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được để nguội

- Phương pháp là cafetiere: Một phương pháp thay thế cho phương pháp
pha cà phê được nêu ra ở trên là dùng phương pháp La Cafetiece.
- Phương pháp La Cafetiece là một phương pháp cà phê nhanh theo yêu
cầu của khách. Phương pháp này cũng đảm bảo rằng hương vị mùi cà phê vẫn
đảm bảo, tạo thêm sự thích thúc cho khách vào cuối mỗi bữa ăn. Phương pháp
La Cafetiece dùng cốc cá vành mạ vàng hay quai được mạ crôm và có nắp đậy
và giữ thớt nén ở nguyên vị trí. Phương pháp này được thực hiện theo 3 kiểu: 3
cốc (demitasse), 8 cốc và 12 cốc.
- Phương pháp pha này hoàn toàn đơn giản bằng cách thêm nước sôi vào
cà phê đã xay nhỏ, khuấy đều, sau đó đặt thớt nén và nắp vào đúng vị trí. Đây là
phương pháp thu hút trực tiếp đối với khách và hấp dẫn khách do đảm bảo rằng
thớt nến được ép xuống đáy cốc trước khi phục vụ.
* Dụng cụ yêu cầu đối với quá trình phục vụ cà phê.
- Khay đựng
- Khăn lót khay/khăn ăn
- Cốc và tách trà
- Âu đựng đường và cái kẹp hay một thìa uống trà tuỳ theo loại đường
được dùng.
- ấm cà phê
- Bình đựng sữa nóng hoặc kem
- Giá đựng ấm cà phê và đựng sữa
* Phục vụ trà và cà phê.
- Một cốc, một tách và một thìa được đặt trước mặt khách hai quai cốc
được đặt về phía trước bên tay phải của khách hàng và thìa đặt theo chéo góc.
Trường TC Kinh tế _Du lịch Hoa Sữa Nguyễn Thị Hà QT3A1
- Đặt ấm trà/cà phê, ấm nước nóng, sữa/kem hay chanh thái lát. Đường
trắng hoặc nâu lên khay đựng và được đặt bên tay trái của người phục vụ.
- Trà hay cà phê sau đó được rót từ bên phải của khách và cách miệng cốc
1 cm.
- Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót vào cốc bằng cách tương tự.

- ấm trà và cà phê đặt trên bàn, về phía phải của chủ bữa tiệc.
* Chú ý: Những điểm quan trọng liên quan đến cà phê và trà.
a. ấm trà phải luôn luôn nóng
b. Nhiệt độ của nước (phải sôi)
c. Ước lượng đúng lượng trà/cà phê
d. Đủ thời gian để trà ngấm
- Thực hiện đúng các thủ tục pha trà/cà phê.
7. Kỹ năng pha chế và phục vụ nước hoa quả và sinh tố
- Phục vụ từ quầy bar.
- Một lượng nước quả ép được rót từ vào một cốc cao hay một cốc bia có
chân ngắn dung tích 34,08 centilit, có cả đá. Cốc này có thể được pha đầy bằng
nước đá hay sô đa. Vành cốc phải được trang trí bằng một vài lát quả và có ống
hút để uống.
* Phục vụ từ phòng khách:
- Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất cả những thứ cần
thiết lên một khay phục vụ để phục vụ có hiệu quả. Những thứ đó bao gồm:
- Cốc cao hay cốc bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit để chứa
một lượng nước quả ép.
- Bình nước đá
- Nước sô đa có ga
8. Kỹ năng phục vụ rượu mạnh, vang mạnh, vang bán ly