Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Bia hơi Tiến Mập

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Tên đề tài:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Bia hơi tiến mập
Họ tên học sinh : đào vy tuyến
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng bia hơi Tiến Mập
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình
thức kinh doanh tại cơ sở thực tập
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Bia hơi tiến mập
- Địa chỉ : Tổ 29 Khu ga Văn Điển - Thanh Trì - Hà Nội
3. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Đào vy tuyến
- Lớp : CB

3
A
2
- Khóa : 2011-2013
SV: Đào Vy Tuyến Lớp: CB
3
A
2
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng bia hơi Tiến Mập
MC LC
Ni dung Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng bia hi Tin Mp 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu v tổ chức của nhà hàng 7
3. Về quy trình công nghệ & cụng tỏc VSATTP của nhà hàng 13
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh 15
1. Thc n ca nh hng 15
2. Phong cỏch phc v - bi trớ 18
3. Quy trỡnh sn xut sn phm 19
4. Cụng tỏc iu tra tip cn th trng ca nh hng 21
5. Cỏc thit b quan trng trong nh hng 22
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 24
1. Đánh giá - nhận xét 24
2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 25
Kết luận 30
SV: Đào Vy Tuyến Lớp: CB
3
A

2
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng bia hơi Tiến Mập
Lời nói đầu
Những năm gần đây kinh tế Việt Nam phát triển vợt bậc về mọi mặt. Nớc ta
đang tiến tới hội nhập kinh tế thế giới hàng hóa của các quốc gia đợc t do cạnh tranh,
con ngời sẽ đi lại thông thơng buôn bán và sẽ đón chào các bạn hàng quốc tế với số l-
ợng ngời gấp nhiều lần với hiện nay.
Do tính hội nhập ngày càng nhiều, kinh tế phát triển khách du lịch ngày càng
phổ biến giao lu văn hóa ngày càng rộng rãi, từ đó hình thành một khuynh hớng mang
tính quốc tế hóa. Khuynh hớng quốc tế hóa và khẩu vị ăn uống đây là xu hớng chung
của thế giới.
Vì vậy, ngành du lịch Việt Nam sẽ phát triển đặc biệt dịch vụ ăn uống không thể
thiếu trong ngành du lịch. Các khách sạn lớn sẽ đợc xây dựng, khách sạn nhỏ sẽ đợc
nâng cấp cao hơn nhà hàng sẽ mọc lên nhiều hơn để đáp ứng nhu cấu của khách hàng.
Ngành dịch vụ ăn uống ra đời và phát triển để phục vụ nhu cầu của con ngời, nó
mang lại lợi nhuận cho nhà nớc là rất lớn chỉ đứng sau một hai ngành kinh tế mũi nhọn
ở Việt Nam. Một lí do đơn giản để tôi chọn ngành kĩ thuật chế biến món ăn là do yêu
thích nấu ăn từ nhỏ, cộng thêm một chút năng khiếu và nhu cầu phát triển của ngành
dịch vụ trớc thêm hội nhập kinh tế của Việt Nam. Ngành này sẽ đem lại cho em sự
hiểu biết về văn hóa ăn uống của các dân tộc Việt Nam và trên thế giới. Ngành này sẽ
đem lại cho tôi một công việc ổn định và góp phần xây dựng ngành dịch vụ du lịch của
Việt Nam phát triển hơn nữa.
ở Việt Nam cũng nh thế giới, trên các con phố ở đâu ta cũng thấy các nhà hàng,
quán ăn từ bình dân đến sang trọng với các món ăn khác nhau ở mỗi nhà hàng. Thực tế
cho thấy hiện nay, ngày càng nhiều và hiện đại hơn để đáp ứng nhu cầu của con ngời.
Trong sut hai nm hc ti trng Hoa Sa, v sau thi gian c thc t
ti Nh hng bia hi Tin Mp, em ó cú dp ỏp dng nhng kin thc m chỳng
em ó c hc trờn lớ thuyt vo trong thc t. Tuy õy cng khụng phi thi
gian di nhng ngoi nhng kin thc m thy cụ truyn th cho chỳng em khi

cũn ngi trờn gh nh trng thỡ t thc tp ny cng cho chỳng em cú mt
vn kin thc lm hnh trang giỳp chỳng em t tin bc vo i.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp ti Nh hng vi ti: Xõy dng mụ hỡnh kinh doanh mi da
trờn hỡnh thc kinh doanh ti c s thc tp.
SV: Đào Vy Tuyến Lớp: CB
3
A
2
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng bia h¬i TiÕn MËp
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Nhà hàng bia hơi Tiến Mập nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ
phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực
tập tại đơn vị. Báo cáo của em chắc chắn sẽ tránh khỏi thiếu xót. Vì vậy, em
mong thầy cô thông cảm bỏ qua cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: §µo Vy TuyÕn Líp: CB
3
A
2
 5 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng bia hơi Tiến Mập
Chng I
GII THIU V NH HNG BIA HI TIN MP
1. Gii thiu chung
Nh hng bia hi Tin Mp trc thuc Cụng ty TNHH Vn ti Tựng Anh.
Nh hng cú a ch ti T 29 Khu ga Vn in - Thanh Trỡ - H Ni.
Vi mt tin rng, khụng gian thoỏng óng, bao quanh nh hng l hũn

non b v cõy cnh, bói xe rng rói, thun tin, mún n luụn lm hi lũng
thc khỏch, cht lng bia chun, giỏ c hp lý nờn nh hng lỳc no cng ụng
khỏch.
Nh hng bia hi Tin Mp c thit k theo khụng gian trong nh kt
hp liờn hon vi sõn vn.
- Khụng gian sõn vn rng rói phớa di ỏp ng nhu cu ca thc khỏch
mun tn hng khụng gian thoỏng óng.
- Phũng trong nh ln sc cha 50-70 ngi thớch hp cho cỏc bui tic
liờn hoan, hi hp, sinh nht
SV: Đào Vy Tuyến Lớp: CB
3
A
2
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng bia h¬i TiÕn MËp

Đến với nhà hàng bia hơi Tiến Mập, thực khách sẽ được thưởng thức bia
hơi Hà Nội, những món lẩu - nướng, đặc sản núi rừng, hải sản tươi sống…
Ngoài ra với đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, tận tình, chu đáo, đôi
bàn tay khéo léo của đầu bếp nơi đây sẽ làm hài lòng và luôn thu hút thực khách.
2. Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng
Với đặc điểm công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rất
phức tạp. Vì vậy đội ngò nhân viên có tay nghề có bằng cấp cũng rất cao so với
các bộ phận khác trong nhà hàng.
Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bình cao hơn các
bộ phận phục vụ khác. Do đặc tính công việc phức tạp mà lại thay đổi theo từng
ngày, từng mùa đòi hỏi đội ngò nhân viên phải là người nhanh nhẹn tháo vát và
hiểu sâu về chuyên môn.
SV: §µo Vy TuyÕn Líp: CB
3

A
2
 7 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng bia hơi Tiến Mập
Trong cụng vic bp thỡ t l lao ng nam nhiu hn lao ng n, vi tay
ngh v hc vn cng rt cao.
Vi din tớch tng i rng rói, thoỏng mỏt nờn nh hng rt d trong
vic b trớ cỏc khụng gian phũng phự hp vi cỏc i tng khỏch v nht l
thun li cho vic b trớ ún tip khỏch, qun lý tng th nh hng.
* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Một ngời phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng
bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Một quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi th-
ờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để
giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
Nhà hàng có một bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên
tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn
thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* Bếp phó:
Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám
sát các nhân viên trong bếp.
* Trởng ca:
SV: Đào Vy Tuyến Lớp: CB
3
A

2
8
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng
Tổ bảo vệ
K toỏn
Bp phú
Nhân viên
Lễ tân
NV ph.vụ Thu ngân
Trởng ca
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng bia hơi Tiến Mập
Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới quyền
nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn
yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn
món ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm
tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản
lý, giám đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm hớng dẫn, trông
giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
Do s canh tranh ngy cng ỏc lit ca c ch th trng. Vỡ vy m bt
k mt doanh nghip no cng vy dự sn xut kinh doanh bt kỡ phng tin
hỡnh thc no cng gp nhng khú khn tr ngi. Do vy m doanh nghip
mun khng nh sn phm ca mỡnh chim lnh th trng rt l khú. Cng
nh vy trong kinh doanh nh hng núi riờng v trong vic to lp c mi
quan h tt vi khỏch hng cng ng ngha vi vic s tng c doanh thu li
nhun cho nh hng.
Mt nh hng tn ti c l nh vo kinh doanh n ung v doanh
thu ca dch v n ung thng chim t l cao. Nú cng quyt nh n s tn
SV: Đào Vy Tuyến Lớp: CB
3
A
2
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng bia h¬i TiÕn MËp
tại của nhà hàng. Hơn thế việc lôi kéo được khách hàng đến thưởng thức sản
phẩm món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa. Nó cũng là
hình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra uy tín và tăng hiệu quả
kinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp.
Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinh
doanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trí
quan trọng trong chiến lược kinh doanh. Không chỉ dừng ở đó đối với khách
hàng đến với nhà hàng thì việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chất
lượng mãn ăn phải cao. Đây là điều khách đặc biệt quan tâm.Nó quyết định đến
sự lùa chọn của khách hàng. Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lượng món ăn
ngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sự
kết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của của

mỗi nhân viên tạo ấn tượng tốt cho khách.
Như vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của đội
ngũ nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳ quan trọng.
Với một vị trí quan trọng như vậy thì bộ phận bếp có nhòng chức năng
chủ yếu sau: sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợp
lý.Ngoài mục đích phục vụ khách vãn lai nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc sinh
nhật. Từ đó nâng cao vai trò vị thế của đơn vị mình tạo uy tín đối với tập đoàn
và quảng bá chất lượng phục vụ của đơn vị mình với địa phương và xã hội. Vì
vậy người cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế biến các sản phẩm ăn
uống có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khách.
* Nhiệm vụ chính của bộ phận bếp:
- Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách.
- Phải theo dõi tình hình nguyên liệu,thực phẩm ra sao.
- Phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàng
ngày.
- Chế biến món ăn phục vụ khách.
- Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến.
SV: §µo Vy TuyÕn Líp: CB
3
A
2
 10 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng bia hơi Tiến Mập
- Kim tra tỡnh trng hot ng ca cỏc trang thit b ,dng c trong khu
ch bin.
- Nhn v giao cỏc n cho khỏch.
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của

nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên
thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
SV: Đào Vy Tuyến Lớp: CB
3
A

2
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng bia hơi Tiến Mập
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc d ới sự
chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc
sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với
một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ
thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm
vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình
sản xuất. Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự
phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn
đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
3. Về quy trình công nghệ & cụng tỏc VSATTP của nhà hàng:
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn.
Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng c trong
nh hng c ỏnh giỏ thụng qua cỏc ch tiờu sau:
- Mc y ca dng c v trang thit b.
- Mc ng b ca dng c v trang thit b.
- Mc tin dng ca trang thit b.
- Tớnh bn p cõn i ca trang thit b.
- V sinh sch s an ton ỳng tiờu chun.

Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
SV: Đào Vy Tuyến Lớp: CB
3
A
2
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng bia hơi Tiến Mập
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy,ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Mt bng c thit k tng i phự hp vi tiờu chun mt nh hng
nờn v phũng n ca khỏch c thit k hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
SV: Đào Vy Tuyến Lớp: CB
3
A
2

13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng bia h¬i TiÕn MËp
Chương II
THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH
TẠI NHÀ HÀNG BIA HƠI TIẾN MẬP
Để đánh giá được mô hình kinh doanh của một nhà hàng, chúng ta phải
quan tâm đến thực trạng của các vấn đề chính như:
- Trang thiết bị phục vụ
- Thực đơn đang sử dụng
- Phong cách phục vụ
- Quy trình sản xuất sản phẩm
- Công tác điều tra tiếp thị
Mô hình của Nhà hàng bia hơi Tiến Mập hoạt động khá hiệu quả, lượng
khách đến với nhà hàng rất đông, nhất là vào mùa hè.
1. Thực đơn của nhà hàng
Với nền đồ uống chính là bia hơi Hà Nội vốn từ lâu đã quen thuộc với
người dân Hà Nội, nhà hàng có một thực đơn khá phong phú, đa dạng chủ yếu là
các món ăn dân tộc, dân dã.
Salat khai vị
- Sa lát cà chua dưa chuột
- Dư chuột chẻ
- Mướp đắng ruốc
- Nộm sứa
- Khoai lệ phố
- Cơm cháy chà bông
- Các món đậu: Lướt ván, chiên giòn, tẩm hành
- Súp các loại: Gà, tôm sú, cua bể
SV: §µo Vy TuyÕn Líp: CB
3
A

2
 14 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng bia h¬i TiÕn MËp
Món nhậu lai rai
- Trâu gác bếp
- Mực khô
- Giò nghé
- Nem bốc Giao thủy
Các món từ lợn
- Dạ dầy xào dứa
- Chân giò chiên giòn
- Sườn nướng kiểu Nga
- Ba chỉ rang - luộc chấm mắm tép
Các món rau
- Cải thảo xào nấm
- Rau cần xào tỏi
- Mùng tơi xào tỏi - luộc chấm xì dầu
- Ngọn su xào tỏi
Đồ hải sản
- Mực tươi: Chiên bơ, xào cần tỏi, hấp
- Mực trứng: Nướng, hấp hành gừng
- Cá Trình: Om dưa, nướng giềng mẻ, lẩu
- Cá Tầm: Nướng, rang muối, lẩu
- Baba: Om chuối đậu, rang muối
- Tôm sú: Hấp bia, nướng mọi, chiên bơ
- Lươn xào xả ớt
- Lươn om chuối đậu
Các món canh
- Canh ngao chua
- Canh cua mùng tơi

- Canh cá nấu chua
SV: §µo Vy TuyÕn Líp: CB
3
A
2
 15 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng bia h¬i TiÕn MËp
Các món lẩu
- Lẩu thập cẩm
- Lẩu bò, bê
- Lẩu dê
- Lẩu gà
Thực đơn đặc biệt
- Nhệch: Gỏi, nướng, chả lá nốt, lẩu
- Các bớp: Súp, nướng, lẩu, om chuối đậu
- Lợn mán: Tiết canh, xào lăn, hấp, nướng, xáo măng, dựa mận, lòng
dồi
- Bò: Cuốn lá cải, hấp, xào, nướng
- Bê: Tái chanh, xào xả ớt, nướng
- Dê: Tái chanh, hấp, xào, nướng
- Gà: Rang muối, nướng, hấp lá chanh…
SV: §µo Vy TuyÕn Líp: CB
3
A
2
 16 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng bia h¬i TiÕn MËp
2. Phong cách phục vụ - bài trí:
Với một nhà hàng thì việc xác định mục tiêu khách hàng là rất quan trọng.
Nhà hàng bia hơi Tiến Mập đã xác định được đối tượng khách đến với nhà hàng

mình là các thực khách bình dân, đam mê hương vị đậm đà của bia hơi Hà Nội.
Để đáp ứng được nhu cầu đó của những thực khách, nhà hàng có một
đội ngũ từ phục vụ nhiệt tình chu đáo, đến đầu bếp có chuyên môn cao nhiều
kinh nghiệm, có sự am hiểu về văn hóa bia của người Hà Nội.
SV: §µo Vy TuyÕn Líp: CB
3
A
2
 17 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng bia h¬i TiÕn MËp
Phong cách bài trí của nhà hàng khá đơn giản, mộc mạc nhưng gọn gàng,
sạch sẽ, rất hợp với mô hình hoạt động phục vụ bình dân của nhà hàng.
3. Quy trình sản xuất sản phẩm
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp khá hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả.
Bố cục không gian bếp đáp ứng những yếu tố cơ bản như:
- Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế
Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này, người nhân viên có
trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó đem ra sơ chế.
SV: §µo Vy TuyÕn Líp: CB
3
A
2
 18 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng bia hơi Tiến Mập
- Yu t th hai: Khu gia cụng
Cỏc thc phm sau khi c s ch khu gia cụng s chuyn sang khu
gia cụng, gm: Bm cht tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
- Yu t th ba: Khu ch bin
L khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp.

- khõu ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn
ch ngay tm tay vi ca bp trng nh hng, cỏc thit b nu gm:
- Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng
- Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an
ton tuyt i.
Yu t th t: Khu son , ra .
- khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
Yu t th nm:. Khu ra bỏt v dit khun.
Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp trung khu ny, cỏc thit b
gm: Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho
bỏt a.
T khõu nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp tip
nhn nguyờn liu ri chuyn sang s ch n bo qun nguyờn liu a vo
ch bin v cho ra sn phm u theo mt vũng trũn khụng khộp kớn khụng
cú s lp li nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo
c thi gian.
Khu vc bp ca cỏc nh hng thng c kt hp t nhiu thnh phn
khụng gian chc nng khỏc nhau. Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc
phm. Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp
nhng. S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n
m nh hng ang cung cp cho thc khỏch.
SV: Đào Vy Tuyến Lớp: CB
3
A
2
19
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng bia h¬i TiÕn MËp
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu

vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến
việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các
món ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến
các món xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu
thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều
thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công
nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này
cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha
trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với
thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì hầu
hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên có thiết
bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho khu vực này
không cần nhiều kinh nghiệm lắm, những người mới vào nghề bếp được xếp ở đây.
Khu vực chế biến bánh ngọt
Món bánh ngọt là điểm nổi bật trong thực đơn của nhà hàng. Nhà hàng bố
trí một khu vực riêng cho nó là việc chế biến bánh ngọt. Trong đó có khu vực
chuẩn bị cho việc chế biến sản xuất bánh ngọt như máy trộn, nhào, bơm kem…
và hệ thống lò nướng hiện đại, hệ thống tủ bảo quản sản phẩm.
SV: §µo Vy TuyÕn Líp: CB
3

A
2
 20 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng bia hơi Tiến Mập
Cỏc khu vc khỏc trong bp
Nh hng dnh khu vc riờng cho ch bin mún salad, khu vc ch bin
mún trỏng ming.
Dõy truyn thit b trong bp:
Cui cựng ta cn lu ý v b trớ cú dõy chuyn trong quy trỡnh ch bin
cỏc mún n trong bp. Dõy chuyn tt m bo nng sut v s chuyờn nghip,
kt thỳc dõy chuyn l ngi mang a thc n ra phũng n. Trong dõy chuyn
cú th cú: trang trớ mún n, gn vộ, lm m, ch ngui
Cỏch phõn cụng lao ng ti bp:
Nh hng cú c cu t chc phõn cụng lao ng theo hỡnh thc chuyờn
mụn hoỏ mi ngi cụng on ch bin phự hp vi nhim v v trỏch nhim
ca tng ngi. m bo cỏc cụng on u cú hiu sut cụng vic cao, ra
sn phm nhanh, m bo cht lng.
4. Cụng tỏc qung cỏo iu tra v tip cn th trng ca nh hng
õy l cụng vic chớnh ca b phn marketing trong nh hng. Cú th núi
nu vng khõu ny thỡ rt cú th sn phm sõu khi hon thnh ca doanh nghip
cha chc ó gt hỏi c nhng thnh cụng nh mong i.
Nh hng cng ó qung cỏo nhng hỡnh nh ca nh hng kốm theo
nhng mún n bt mt v hp dn. c bit nh hng cng ó gi phiu thm dũ
trc tip khỏch hng khi s dng sn phm l cỏc mún n cng nh thỏi phc
v ca nhõn viờn. V cn c vo nhng gúp ý chõn thnh ca khỏch hng m
nh hng a ra cỏc bin phỏp khc phc khuyt im cng nh phỏt huy nhng
li th ca doamh nghip mỡnh v hiu qu thu c khụng ngoi s mong i.
Hin nay, nh hng ang thc hin chng trỡnh khuyn mi vi khỏch
hng c v mi n vi nh hng. Chng trỡnh t 17h n 19h, khỏch ung 2
cc bia H Ni s c tng thờm 1 cc v gim 5% trờn tng giỏ tr n ti

nh hng. Chng trỡnh ny ó thu hỳt mt lng khỏch khỏ ln n vi nh
hng trong nhng ngy gn õy.
SV: Đào Vy Tuyến Lớp: CB
3
A
2
21
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng bia h¬i TiÕn MËp
5. Các thiết bị quan trọng trong nhà hàng
Không phải chủ đầu tư Nhà hàng nào cũng hiểu được tầm quan trọng
của thiết bị bếp trong Nhà hàng. Khả năng, trình độ nghề của người đầu bếp
rất quan trọng, nhưng đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh
hay không, không phải hoàn toàn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà còn phụ
thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp - công cụ lao động của người đầu bếp.
Trong mô hình của mình, Nhà hàng bia hơi Tiến Mập đã đầu tư một hệ
thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ các tiêu chí:
- Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc
độ nấu nhanh hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn. Đầu bếp thao tác dễ dàng hơn.
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất
liệu Inox không gỉ) sẽ tạo nên sự sắp xếp khoa học trong bếp, đảm bảo yêu
cầu vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong công việc.
- Hệ thống hút khói chuẩn sẽ làm giảm nhiệt , giảm khói trong bếp,
không khí trong bếp sạch hơn. Nhân viên làm việc thoải mái hơn và giảm độc
hại từ khói bếp.
- Các loại máy móc phục vụ chế biến sẽ giảm thời gian thủ công và cho
chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn hơn. Giảm nhân công nhiều hơn như:
lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm
Tiêu chuẩn của bếp sẽ cao hơn, và như vậy sẽ nâng cao tiêu chuẩn Nhà
hàng - Tiêu chí quan trọng trong thời hội nhập.
Các tiêu chuẩn của các thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh:

 Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6
O
C đến
-18
O
C).
 Hệ thống hút khói và lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết
khói khi nấu.
 Hầu hết các thiết bị kim loại như bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa,
kệ bát đĩa, khay đựng gia bị đều phải làm bằng inox.
SV: §µo Vy TuyÕn Líp: CB
3
A
2
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng bia h¬i TiÕn MËp
 Bố trí thiết bị trong nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông
trong bếp và phù hợp với các qui trình chế biến. Hệ thống cấp thoát
nước phải tốt.
 Mọi nhân viên trong khi làm việc phải sử dụng quần áo đồng phục,
bảo hộ lao động. Được khám sức khỏe kiểm tra định kỳ 6 tháng/lần.
SV: §µo Vy TuyÕn Líp: CB
3
A
2
 23 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng bia hơi Tiến Mập
Chng III
GII PHP - XUT - KIN NGH
1. Đánh giá, nhận xét:

Nh hng bia hi Tin Mp l mt nh hng cú quy mụ va phc v dõn
dó. Khụng gian ca nh hng thớch hp vi nhu cu a dng ca thc khỏch. Tt
c u hi hũa trong mt tng th chung mang li cm giỏc thoi mỏi.
Vi h thng thc n cú nhiu mún n truyn thng dõn dó c sc ca
ngi H Ni, giỏ c hp tỳi tin vi nhng tng lp cụng chc, dõn lao ng,
nh hng ó thu hỳt c mt lng khỏch tng i ln.
Ngoi ung ch yu l bia hi H Ni chớnh hóng, nh hng cũn phc
v cỏc loi ru dõn tc, ru thuc bc, ru chai H Ni v bia chai H Ni
cho cỏc thc khỏch cú nhu cu. Đây là những yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh
doanh của nhà hàng, với điều kiện cơ sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên
lạc với các trang thiết bị phong phú đa dạng, hiện đại giúp cho việc hoạt động
kinh doanh của nhà hàng ngày càng phát triển.
Cỏch bi trớ ca nh hng khụng cu k, mc mc nhng rt n tng bi
s hũa ng vi thiờn nhiờn, cõy lỏ. Phong cỏch phc v chuyờn nghip, bi bn.
An toàn thực phẩm, vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến các thiết bị
phụ trợ đều đợc đảm bảo. Mọi khâu chế biến khá nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất
lợng cao bởi ở đây có các đầu bếp chính đều là ngời có tay nghề cao. Các trang
thiết bị của nhà hàng đều đợc đầu t tơng đối hiện đại, tiện dụng cho việc chế
biến.
Tuy nhiờn, nc ta cú khớ hu phõn lm hai mựa rừ rt, mựa hố v mựa ụng
nờn vi mụ hỡnh nờu trờn ca nh hng thỡ nh hng ch ụng khỏch vo mựa hố
núng nc. Cũn v mựa ụng, thỡ lng khỏch cú chiu hng gim hn. Chớnh vỡ
vy nh hng nờn cú chớnh sỏch xõy dng mụ hỡnh hot ng cho mựa ụng.
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
SV: Đào Vy Tuyến Lớp: CB
3
A
2
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng bia h¬i TiÕn MËp

* Đề xuất xây dựng mô hình hoạt động mới vào mùa đông của nhà
hàng
Trên mặt bằng có sẵn của mình, nhà hàng nên xây dựng một mô hình hoạt
động mùa đông cho mình như:
- Xây dựng thực đơn phục vụ ăn sáng:
Với mô hình này, nhà hàng vừa tận dụng được mặt bằng, đội ngũ nhân
viên phục vụ, nhân viên chế biến.
Mặt khác, nhà hàng vẫn giữ được và phát triển thêm lưu lượng khách
hàng mùa hè của mình.
* Thực đơn sáng:
- Phở Hà Nội
- Bánh cuốn chả quế
- Bún đậu rán mắm tôm
- Bún măng gà
- Bánh cuốn nhân thịt
- Bánh đa riêu cua
- Bún ngan
- Bún ốc
- Bún ốc om chuối đậu
- Bún Thang
- Bún thịt luộc chấm mắm tép
- Bún dọc mùng chân giò
- Bánh canh cua
- Bún bò Nam Bộ
SV: §µo Vy TuyÕn Líp: CB
3
A
2
 25 