Xây dựng thực đơn Nhà hàng BBQ Deli

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

ti:
XY DNG THC N
DA TRấN THC N TI C S THC TP
Đơn vị thực tập : nhà hàng king bbq deli
Họ tên học sinh : Nguyễn quang điệp
Lớp : CB
3
A
2
Khóa: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : nguyễn quang điệp
- Lớp : CB
3
A
2
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : nhà hàng king bbq deli
- Địa chỉ : Tng 5 Vincom Center - 191 B Triu - Hai B Trng - HN

3. Nội dung thực tập:
Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập
SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB
3
A
2
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Phần thứ nhất. Giới thiệu về Nh hng King BBQ Deli 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8
4. Quy trình công nghệ & cụng tỏc VSATTP 12
Phần thứ hai. Thực trạng về thực đơn ti Nh hng King BBQ Deli 15
1. Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng 15
2. Hỡnh nh mt s mún n ch o ca nh hng 19
3. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti nhà hàng 20
Phần thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 22
1. Giải pháp - kiến nghị 22
2. Thực đơn tiờu biu xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng

3. Phng phỏp chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất
Kết luận
SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB
3
A
2
- 3 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
Lời nói đầu
Du lch l s gi ca ho bỡnh, hu ngh v hp tỏc gia cỏc quc gia,
cỏc dõn tc. Trờn th gii, du lch hin c xem l mt trong nhng ngnh
kinh t hng u, phỏt trin vi tc cao, thu hỳt c nhiu quc gia tham gia
vỡ nhng li ớch to ln v kinh t - xó hi m nú mang li. iu ny cng th
hin rừ hn trc xu th ton cu hoỏ v khu vc hoỏ.
Chin lc phỏt trin du lch Vit Nam ó t ra mc tiờu Tng bc
a nc ta tr thnh mt trung tõm du lch cú tm c trong khu vc. Phn u
sau nm 2010 du lch Vit Nam c xp vo nhúm quc gia cú ngnh du lch
phỏt trin trong khu vc. K hoch phỏt trin kinh t xó hi 5 nm 2006-2010
cng xỏc nh mc tiờu sau nm 2010 du lch Vit Nam c xp vo nhúm
quc gia cú ngnh du lch phỏt trin trong khu vc; Phỏt trin nhanh dch v du
lch cht lng cao; m bo quan h hi ho gia phỏt trin du lch v qun lý
bn vng ti nguyờn thiờn nhiờn, mụi trng v vn hoỏ.
Bờn cnh ú vic o to cỏn b cụng nhõn viờn ca ngnh du lch ang
c nc ta ht sc quan tõm, nhng hc sinh, sinh viờn ca cỏc trng i
hc, cao ng v trung hc chuyờn nghip v ngnh du lch ngy cng c
quan tõm, chỳ ý v c dnh khỏ nhiu ch o to c bit. Ngoi nhng
kin thc ó c hc trng, cui khúa hc cỏc sinh viờn c i thc tp
thc t cỏc nh hng, khỏch sn.
L mt sinh viờn c trang b kin thc v du lch v ch bin mún n ti
Trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa. t thc tp ny l c hi tt
em vn dng nhng gỡ ó hc vo thc t, kt hp lý lun vo thc tin. Qua ú
cng c v nõng cao c nhng kin thc ó hc, ng thi rốn luyn tay ngh.
Cú iu kin thc hnh nhng quy trỡnh ch bin phc v ti nh hng. Chớnh
SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB
3
A
2

- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
vỡ mc tiờu ct lừi v lõu di. Hn na nhm bi dng phm cht, nng lc v
phng phỏp cụng tỏc ca mt nhõn viờn k thut ch bin trong nh hng.
Trờn c s nm vng ý ngha ni dung ca t thc tp em ó xin ng
ký thc tp ti Nh hng King BBQ Deli. Trong sut thi gian trc tip lm vic
ti nh hng cựng vi s ch dn giỳp ca cụ giỏo ch nhim v ton th cỏc
thy cụ trong khoa ch bin ó hng dn em thc tp giỳp em cú thờm t tin
chn v vit bỏo cỏo ny.
Em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: Xây
dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nh hng King BBQ.
Do thi gian cú hn nờn khụng th trỏnh khi sai sút mong quý thy cụ
giỳp cho bi bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB
3
A
2
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli

PhÇn thø nhÊt
GIíI THIÖU VÒ NHµ HµNG KING BBQ DELI
1. Giới thiệu chung
King BBQ Deli là một thương hiệu mới của King BBQ, cùng với các
thương hiệu khác như Seoul Garden, Thai Express, Xinwang Hongkong Café,
Capricciosa của Công ty Cổ phần đầu tư Thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ.
Khách hàng đến với King BBQ sẽ có cơ hội thưởng thức những món ăn
mang đậm phong cách ẩm thực Hàn Quốc như Kim chi, Bibimbap, Bulgogi, thịt
ba chỉ nướng Nếu đã một lần đặt chân đến đây bạn không thể bỏ qua món ăn

đặc trưng của nhà hàng: Sườn bò nướng KingBBQ.
Tại King BBQ, sườn bò nướng có sự kết hợp từ hai nền ẩm thực Hàn -
Việt, tạo nên hương vị thơm ngon. Trên bếp than hồng hiện đại, món sườn bò
SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB
3
A
2
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
được nướng chín đều, cuốn cùng các món rau truyền thống xứ Hàn cùng kim chi
và nước sốt.

Món sườn bò King BBQ
Món Bò Bulgogi xào nồi đất.
Ngoài ra, tại đây, thực khách còn có cơ hội thưởng thức 4 món ăn nằm
trong top 50 món ngon nhất hành tinh do CNN bình chọn, gồm sườn bò nướng,
Bulgogi, Bibimbap, kim chi. Khách sẽ được trải nghiệm hơn 100 món trong
SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB
3
A
2
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
thc n, cỏc mún canh lu truyn thng Hn Quc v hn 200 mún panchan
min phớ, thay i theo ngy.
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động
một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà
hàng đề ra.

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB
3
A
2
- 8 -
Bếp trởng
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp trng
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Bp núng Bp lnh
Nhõn viờn
Nhõn viờn
Giám

sát
Trng
ca
NV
l tõn
NV
phc v
NV thu
ngõn
Trng
dóy
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí
- Giám đốc nhà hàng:
Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt
động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà
hàng một cách đồng bộ có hệ thống.
Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà
hàng.
- Quản lý nhà hàng:
Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận
trong nhà hàng.
Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và
đa ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng:
iều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp.
Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào
thực đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội
nghị Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách.

- Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ
khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha ể đa ra những ý
kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc
điểm.
Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho tr-
ng ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Trng bộ phận bar:
Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để thỏa mãn khách hàng.
- Trng bộ phận nhân sự:
Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà
hàng.
SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB
3
A
2
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
- Trng bộ phận kế toán:
Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán.
Quản lý thu chi.
Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn
xem có khớp hay không.
Báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng.
- Trng bộ phận an ninh:
Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khách hàng, tài sản
của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến
với nhà hàng mình.

- Lễ tân:
Chịu trách nhiệm đún khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch
vụ ăn uống.
- Phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới
mọi nhu cầu của thực khách.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
* Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
- Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc
của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế
hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng.
Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB
3
A
2
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt
đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ
nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà
bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm

dùng trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý
và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm tr-
ớc khi chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh
toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
- Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong
bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp.
Sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
Luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để
giới thiệu đến khách hàng.
- Bếp phụ:
Là những ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên
SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB
3

A
2
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến
thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp
trởng.
Trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả cỏc bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự
phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn
đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế
biến, thời gian phục vụ. Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ
phục vụ của nhà hàng.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp
vi tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng
ch bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n
ngon, p mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi
tiờu chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún
n hng ngy, ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho
nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho

bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau.
Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho
bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas ln nh phự hp vi cụng
vic nờn thời gian ch bin rất nhanh.
SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB
3
A
2
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Nhà hàng chuyên phục vụ đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề lao
động tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức.
An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu. Các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho
đến phục vụ được đảm bảo tốt.
Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:
+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an
toàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác
hàng ngày.
+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách
đén nhà hàng có một không gian thoáng mát. Sàn nhà không trơn trượt.
- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh
phải có bình cứu hoả.
- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ,
mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch
sẽ và hợp lý.
- Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt

sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm
xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
- Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng
và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
06 tháng/ lần.
* An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương
pháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương
SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB
3
A
2
- 13 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với
người sử dụng.
- Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo
quản cho thức ăn.
- Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức
ăn.
- Khu vực sơ chế được bố trí hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn,
thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB
3
A
2
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
Phần thứ hai
Thực trạng về thực đơn
tại nhà hàng KING BBQ DELI

1. Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng
c bit n l Vua nng Hn Quc, ti KingBBQ, cụng thc tm p ch
bin mún n c mt trong nhng u bp hng u Hn Quc - Park Sung Min cú
trờn 30 nm kinh nghim ti Seoul trc tip nghiờn cu v ch bin.
Nguyờn liu c tm p v nng trờn h thng bp hin i nht Hn Quc, cỏc
mún nng va lu gi v ngt thm ca cỏc mún tht m khụng hi cho sc khe.
Khỏch hng n vi King BBQ s cú c hi thng thc nhng mún n
mang m phong cỏch m thc Hn Quc nh Kim chi, Bibimbap, Bulgogi, tht
ba ch nng Nu ó mt ln t chõn n õy bn khụng th b qua mún n
c trng ca nh hng: Sn bũ nng KingBBQ.
Ti King BBQ, sn bũ nng cú s kt hp t hai nn m thc Hn -
Vit, to nờn hng v thm ngon. Trờn bp than hng hin i, mún sn bũ
c nng chớn u, cun cựng cỏc mún rau truyn thng x Hn cựng kim chi
v nc st.

Mún sn bũ King BBQ Mún Bũ Bulgogi xo ni t.
Ngoi ra, ti õy, thc khỏch cũn cú c hi thng thc 4 mún n nm
trong top 50 mún ngon nht hnh tinh do CNN bỡnh chn, gm sn bũ nng,
SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB
3
A
2
- 15 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Bulgogi, Bibimbap, kim chi. Khách sẽ được trải nghiệm hơn 100 món trong
thực đơn, các món canh lẩu truyền thống Hàn Quốc và hơn 200 món panchan
miễn phí, thay đổi theo ngày.
* Thực đơn tiêu biểu:
Salad:
- Salad Rau

- Salad rau cay
- Salad Hoa Quả
- Bò tươi Salad Hàn Quốc
- Kimchi cải thảo
- Kimchi củ cải
- Kimchi tam sắc
- Kimchi giá đỗ
Món ăn chơi:
- Bánh hải sản Hàn Quốc
Món nướng:
Món nướng đa dạng với gần 50 món cho bạn lựa chọn, phải kể đến
các món:
- Ba chỉ heo nướng cay
- Sườn heo nướng
- Bạch tuộc nướng
- Ba chỉ bò King BBQ
- Cổ bò King BBQ
- Sườn Los Angeles
- Dẻ sườn ướp muối
- Gầu bò tươi nướng
- Sườn bò tươi nướng
SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB
3
A
2
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
- Tôm cuộn ba chỉ nướng
- Sườn KingBBQ SPECIAL (Galbi)
Các món canh:

- Canh Mantu
- Canh tương Hải Sản
- Canh thịt bò cay Hàn Quốc
- Canh Sườn Bò Hàn Quốc
Lẩu:
- Lẩu Kimchi Jjigae
- Lẩu Bò Bulgogi & Nấm
- Lẩu Shabu
- Lẩu đặc biệt KingBBQ
Món truyền thống:
- Miến sợi nhỏ
- Cơm trộn Hàn Quốc
- Miến trộn Hàn Quốc
- Miến lạnh trộn
- Miến lạnh nước
- Thịt heo xào hải sản cay
- Sườn om cay King BBQ
- Thịt bò xào Bulgogi nồi đất
Bên cạnh các món ăn đặc trưng đã làm nên thương hiệu King BBQ, vào
buổi trưa, khi đến với nhà hàng King BBQ tại Hà Nội, quý khách sẽ có thêm
nhiều lựa chọn với giá từ 99.000 đồng cho các set ăn mới.
Nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc là các món ăn được chế
biến cầu kỳ, tỉ mỉ, quá trình bày biện món cũng tinh tế và mang tính thẩm mỹ
cao.
SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB
3
A
2
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli

Đối với các thực khách yêu thích ẩm thực Hàn Quốc, cái tên King BBQ
đã không còn xa lạ với chất lượng món ăn cùng với phong cách phục vụ chuyên
nghiệp, thân thiện, nhiệt tình của đội ngũ nhân viên.
Bên cạnh các món ăn đặc trưng đã làm nên thương hiệu King BBQ như
sườn bò nướng, thịt bò xào Bulgogi nồi đất, ba chỉ heo cay… vào buổi trưa, khi
đến với nhà hàng King BBQ, quý khách sẽ có thêm nhiều lựa chọn với giá chỉ từ
99.000 đồng cho các set ăn mới.
Cơm trộn Bibimbap.
Set 1: Cơm trộn Bibimbap canh rong biển, giá 99.000 đồng, gồm:
Panchan các loại thay đổi theo ngày, cơm trộn Bibimbap, canh rong biển, hoa
quả tráng miệng.
Canh Kimchi.
Set 2: Canh Kimchi thịt lợn, giá 120.000 đồng gồm: Panchan các loại thay
đổi theo ngày, canh Kimchi, trứng cuộn lá kim, cơm trắng, hoa quả tráng miệng.
SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB
3
A
2
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
Canh thịt bò cay.
Set 3: Canh thịt bò cay, giá 150.000 đồng, gồm: Panchan các loại thay đổi
theo ngày, canh thịt bò cay, trứng hấp kiểu Hàn Quốc, cơm trắng, hoa quả tráng
miệng.
Ngoài ra, King BBQ còn có các set ăn như: Bò thố đất giá 250.000 đồng,
ba chỉ mực thố đất giá 220.000 đồng, canh tương hải sản giá 180.000 đồng.
SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB
3
A
2

- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
Nhà hàng gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ v với chiến lợc
nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công
phu và đồng bộ. Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo chuyên sâu, bài bản nên đã luôn
làm hài lòng các thực khách đến đây.
Bộ phận chế biến nhà bếp của nhà hàng là bộ phận quan trọng nhất, quyết
định chất lợng, hơng vị của món ăn nên quán đã đợc đầu t khá kỹ. Trong đó, ng-
ời bếp trởng là ngời am hiểu và đã có nhiều năm kinh nghiệm trong việc chế biến
các món ăn phố cổ từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt,
thành phẩm.
3. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nhà hàng
Thc n l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu khin vic qun lý
bờn trong nh hng. Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc n l cụng vic
quan trng.
Nh hng luụn t ra ch tiờu rt kht khe trong vic xõy dng n. Thc
n khi xõy dng phi ỏp ng c nhng vn c bn nh:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
hay ca ngi qun lý nh hng.
- Bn thõn thc n phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic
ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng
khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni
thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi tr.
- Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca bn.
- Thc n phi cú s chớnh xỏc v s tn ti ca mún cng nh cỏc thnh
phn ca mún n c trỡnh by.
- im quan trng nht l chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún
trong thc n xõy dng ra phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
trit cỏc vn nờu trờn, khi xõy dng thc n, ngi u bp
phi ỏp dng mt cụng thc c th:

- Giá trong một món ăn = Giá vốn + Chi phí sản xuất + Thuế + Lãi.
SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB
3
A
2
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
- Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế
c ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%:
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G

V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.
Đối với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của Nhà hàng đã
không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng làm
phong phú thêm thực đơn của nhà hàng mình. Và vi nhng tiờu chớ ú, nh
hng ó trit trong vic xõy dng thc n ca mỡnh.
Vi kinh nghim lõu nm, cựng s nhanh nhy, bit nm bt tõm lý khỏch
hng ca i ng u bp, thc n ca Nh hng ó ngy cng phong phỳ, ỏp
ng c nhu cu ngy cng cao ca cỏc thc khỏch, k c nhng thc khỏch
khú tớnh nht.
SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB
3
A
2
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli
Phần thứ ba
giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Giải pháp - kiến nghị
Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một ngành có tính cạnh tranh gay gắt, chịu
tác động trực tiếp của cơ chế kinh tế thị trờng. Chính vì vậy, việc mở rộng hoạt
động kinh doanh của nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế
cạnh tranh. Mặt khác, nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh,
nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách.

Đối với nhân lực, nhà hàng thờng xuyên tổ chức các lớp đào tạo cũng nh
những buổi training để đẩy cao nghiệp vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các
nhân viên yếu kém về đạo đức và chuyên môn.
Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các chất
lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều thực
khách.
Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị
trờng.
2. Thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng:
Nhng thnh cụng bc u ti Vit Nam ca c h thng King BBQ núi
chung v King BBQ Deli núi riờng l mt bc to ha hn cho s phỏt trin
rc r ca Vua nng Hn Quc. Trong thi kinh t th trng nh hin nay,
nhu cu v n ung ca cỏc thc khỏch ngy cng cú xu hng a dng hn,
kht khe hn.
Vi nh hng King BBQ Deli, em mnh dn xõy dng xut thc n
nhm a dng húa thc n ca nh hng. Vi thc n ny, cỏc mún u cú s
tng ng v thc phm, nh hng s tn dng khai thỏc cỏc ngun thc phm
sn cú ca mỡnh.
o Salad c tớm tht bũ
o Salad tht bũ kiu Thỏi
SV:Nguyễn Quang Điệp Lớp: CB
3
A
2
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
o Súp bò viên nấu dứa
o Súp rau thập cẩm thịt bò
o Bò bít tết kiểu Thái
o Bò bít-tết

o Bò cuốn măng tây
o Bò cuộn nấm xốt cà chua
o Bò hầm cà rốt kiểu Pháp
o Bò xào măng tây ngô ngọt
o Bò xào nấm kim châm
o Canh nấm thịt bò
o Canh thịt bò cuộn nấm kim châm
o Cà-ri bò kiểu Nhật
o Mì sốt bò băm
o Thịt bò bọc vừng nướng chảo
o Thịt bò cuộn phô mai
o Thịt bò hầm kiểu Ấn độ
o Thịt bò hầm rượu vang
o Thịt bò trộn rau
o Thịt bò úc cuộn nấm kim châm
o Thịt bò úc nướng phô mai
o Mì Spaghetti xào xốt thịt bò
SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB
3
A
2
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
o Mì Ý sốt thịt bò
o Thịt bò hầm củ cải
o Thịt bò xào nấm
o Lagu bò
o Bò hầm cà chua
o Thịt bò nấu khoai tây kiểu Nhật
o Soup thịt bò rau củ kiểu Nga

o Măng tây xào thịt bò sốt mù tạt
o Lẩu thịt bò kiểu Nhật
3. Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất
SALAD CÀ TÍM THỊT BÒ
Nguyên liệu: cho hai người ăn
- 150g thịt bò ngon
- Một trái cà tím vừa
- 1 củ cà rốt
- Vài lát ớt chuông đỏ, hành tây, gừng, rau thơm trang trí.
Nguyên liệu cho nước xốt trộn gỏi:
- 1 muỗng canh dấm
- 1 chút bột
- Vài lát ớt
- 1 muỗng canh dầu
- 2 tép tỏi cắt lát mỏng.
Phương pháp chế biến
SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB
3
A
2
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli
- Cà tím cát lát và cắt mỏng lại cho vừa miếng ăn. Cà rốt, gừng, hành tây,
ớt chuông cũng bào sợi mỏng
- Thịt bò cho vào chảo nướng áp chảo
cho vàng cháy xung quanh khoảng 3 phút.
Bên ngoài chín vàng còn bên trong tái thì rất
ngon. Đem ra cắt mỏng
- Làm nước xốt: Cho dầu vào nồi nhỏ
đun nóng, cho tỏi vào phi thơm cho tiếp bột

nêm, dấm và ớt vào trộn cho tan, tắt bếp nêm nếm lại cho vừa ăn.
- Cho thịt bò và các loại rau quả đã thái vào tô. Cho nước xốt vào hỗn hợp
rau, trộn đều cho ra dĩa rắc rau thơm lên kèm với bánh phồng tôm.
- Trang trí và phục vụ.
MÓN BÒ HẦM RƯỢU VANG
Nguyên liệu (dành cho 2 người):
- Thịt bò bắp 500g
- Muối tiêu 1 chút
- Bột mỳ vừa đủ
- Dầu oliu 100ml
- Carrot 1 củ
- Cần tây 1/2 cây
- Hành tây 1 củ
- Bouque Garni 1 bó
(Bao gồm Parsley 1 cây, Laurier 1 lá, Rosemarry 2 nhánh, Thyme 2
nhánh , Hành bora phần cọng xanh 1 cây)
- Rượu Vodka 200ml
- Rượu vang đỏ 500ml
- Canned Tomato 1 quả
SV:NguyÔn Quang §iÖp Líp: CB
3
A
2
- 25 -