Xây dựng thực đơn Nhà hàng Cafe De Paris

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : NHà HàNG CAFé DE PARIS
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : đỗ thị dung
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : đỗ thị dung
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : nhà hàng café de paris
- Địa chỉ : Số 12 Lơng Ngọc Quyến - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập

SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Phn th nht. Giới thiệu v Nhà hàng Cafe de Paris 7
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 7
2. Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng 11
3. Cơ cấu và tổ chức của bộ phận bếp 13
3. Trang thiết bị, quy trỡnh cụng ngh , Cụng tỏc VSATTP 18
Phn th hai. Thực trạng về thực đơn tại Nhà hàng Cafe de Paris 21
1. Thc n tiờu biu ca nh hng 19
2. Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng 21
3. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng 22
Phn thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23
1. Đánh giá 23
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23
3. Thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn
4. Phng phỏp ch bin mt s mún n trong thc n xut
Kết luận 30
33
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
3

Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
LI NểI U
Ngy nay, khi i sng vt cht v i sng tinh thn ca con ngi ngy
cng c nõng cao, nhu cu ngh ngi gii trớ ca con ngi cng c nõng
lờn tm cao hn - ú l nhu cu du lch. Thụng qua du lch, trong chng mc
no ú cú tỏc dng hn ch bnh tt, kộo di tui th v kh nng lao ng ca
con ngi. Thụng qua hot ng du lch, ụng o qun chỳng cú iu kin tip
xỳc vi nhng thnh tu vn húa phong phỳ v lõu di ca cỏc dõn tc khỏc, t
ú tng thờm lũng yờu nc, tinh thn on kt quc t.
Trong thi i hin nay dch v du lch nh hng n c c cu nghnh v
c cu lao ng ca nhiu nghnh kinh t l ngun thu ngoi t ln ca nhiu
nc trờn th gii. Du lch cú vai trũ then cht trong s phỏt trin kinh t xó hi
ca mt t nc. Du lch thỳc y s hiu bit quc t nh mt phn ca Khỏi
nim ngụi lng ton cu. Khỏch du lch luụn mong mun cú c mt tri
nghim mang tớnh tng th. Cỏc hot ng nh gii trớ, th thao, õm nhc, khiờu
v, hi hố, thỏm him, nu n, chm súc sc khe, giỏo dc hay cỏc hot ng
liờn quan n kinh t cú th lm giu kinh nghim v vn hiu bit cho du
khỏch. Nhu cu i du lch ang ngy cng tng cựng vi nhng tin b hin i
v giao thụng, truyn thụng v nhng ci thin chung v an sinh kinh t.
i vi nhiu t nc hay cỏc quc o thỡ du lch úng mt vai trũ ch cht
bi sc hỳt mnh m ca ng tin i vi hng húa, dch v v c hi vic lm
trong nhng ngnh cụng nghip dch v cú liờn quan n du lch. Cỏc ngnh cụng
nghip dch v cú th k n l dch v giao thụng vn ti nh tu thuyn, taxi, ni
n chn nh nh ngh, khỏch sn, ni vui chi gii trớ v cỏc ngnh cụng nghip
dch v th hin tớnh hiu khỏch khỏc nh cỏc khu ngh mỏt cao cp.
Chớnh vỡ th m ta cú th núi rng trờn th gii hin nay, ngnh Du lch
ang gúp phn quan trng thỳc y tng trng nn kinh t quc dõn, gii quyt
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A

1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
cụng n vic lm cho nhiu lao ng .Vỡ vy m ngi ta thng núi ngnh du
lch l ngnh cụng nghip khụng khúi thu c nhiu li nhun.
Việt Nam nớc ta đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa,
hiện đại hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế
tổng hợp quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân
trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế.
Vit Nam chỳng ta cú th mnh l c d lun quc t liờn tc ỏnh giỏ
l im n thõn thin, an ton v xp hng mt trong nhng nn du lch hp
dn nht th gii trong nhiu nm ti. Du khỏch nc ngoi b lụi cun ti Vit
nam bi nhiu nguyờn nhõn khỏc nhau: lch s, nn vn hoỏ, mụi trng ca vit
Nam. ng thi cú xu hng ngy cng nhiu du khỏch trong nc i thm cỏc
vựng min ca t nc trong cỏc k ngh hay l hi ln. Du khỏch i thm cỏc
vựng min khỏc nhau ca t nc vỡ nhng nguyờn nhõn khỏc nhau, v mi
loi du khỏch cú nhng nhu cu khỏc nhau v n , i li, v cỏc dch v h
mun s dng.
ỏp ng c nhu cu ca khỏch trong quỏ trỡnh thm quan, tỡm hiu,
khỏm phỏ nhng danh lam thng cnh t nhiờn, nhng di tớch lch s vn hoỏ
nhiu khỏch sn, nh ngh ó mc lờn khp ni nhm thu hỳt khỏch n vi
mỡnh. Vỡ vy hng lot h thng nh hng ra i, vi nhiu qui mụ khỏc nhau,
nhiu sn phm phong phỳ nhm phc v nhiu i tng khỏch v mang li
hiu qu kinh t cho xó hi cho doanh nghip mỡnh núi riờng v nghnh du lch,
nh hng, khỏch sn núi chung.
Sau thi gian c nh trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp
tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh hng Cafộ de
Paris, em ó c tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc,
t thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh
nghim v xõy dng thc n. Vi nhng kin thc ó c o to, cựng vi

nhng kinh nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh thc tp s l nn tng vng
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
chc em nõng cao trỡnh tay ngh, phc v thit thc cho quỏ trỡnh lm vic
sau ny.
Bỏo cỏo thc tp ny l nhng kinh nghim em tớch ly c qua quỏ
trỡnh hc tp ti trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa v thc hnh ti
Nh hng Cafộ de Paris vi ti: Xõy dng thc n da trờn thc n ti
c s thc tp.
Bỏo cỏo thc tp ca em gm 3 phn chớnh:
Phn th nht : Gii thiu v Nh hng Cafộ de Paris
Phn th hai : Thc trng v thc n ca Nh hng Cafộ de Paris
Phn th ba : Gii phỏp - xut - kin ngh.
Em xin chõn thnh cm n cỏc thy cụ ca trng Hoa Sa ó hng dn
tn tỡnh giỳp em hon thnh bỏo cỏo thc tp ny. Cng qua õy em xin cm n
cỏc cụ bỏc anh ch trong Nh hng Cafộ de Paris ó giỳp em trong quỏ trỡnh
thc tp, cng nh trong thi gian em lm bỏo cỏo.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Phn th nht
GII THIU V NH HNG CAFẫ DE PARIS

1. Gii thiu chung v nh hng
Nh hng Cafộ de Paris nm trong khu ph c sm ut ca H Ni - S 12
Lng Ngc Quyn - Hon Kim - H Ni.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Tuy din tớch khụng c rng rói thoi mỏi nhng cú cỏch bi trớ sang
trng t bin hiu mt tin, quy bar, bn gh vi mt mu nõu trm sang
trng v rt nhiu cỏc bc tranh nh c treo trờn tng quanh phũng mt
cỏch chi tit. Nhỡn chung, cỏch trang trớ ni tht bờn trong ca Cafộ de Paris
tng phn rừ rt cuc sng hi h ca ngi H Ni qua nhng ụ ca s.
õy chớnh l im nhn rừ rt ca nh hng.

SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Cỏc thc khỏch n vi nh hng cú th cm nhn c cht lng m
thc truyn thng Phỏp, c chun b k lng bi cỏc u bp cú kinh nghim
lõu nm v am hiu vn húa ca nc Phỏp. Cỏc mún c bit nh: Gan ngng
vi nm truffles, tụm hựm, c sờn, Bũ xay sng, Profitterolles, kem Nougat, hay
kem chỏy Alaska hay nhng mún thụng dng nh Croque-monsieur, xỳc xớch
Frankfurter, Escalope la milanaise, bũ bớt tt, Diot Savoyard, poisson
meuniốre, rt nhiu loi pizza cng nh cỏc loi bỏnh ngt hp dn khỏc.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB

3
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Nh hng Cafộ de Paris cú mt b su tp ru vang Phỏp ni ting t
Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Loire, Armgnac, Cognac, And Calvados v cỏc
loi ru ni ting t khp ni trờn th gii v cỏc loi ung thụng dng khỏ
phong phỳ
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
2. C cu v t chc ca nh hng
* S c cu t chc:
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
* Chức năng và nhiệm vụ:
- Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng
một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các
bộ phận khác trong nhà hàng.
- Quản lý:
Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng.
Theo dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không
và đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3

A
1
11
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệGiám sát Trởng bar Ph.nhân sự
Trởng
bếp
Trởng ca Nhân
viên
Trởng
dãy
Bếp
nóng
Bếp
lạnh
Nhân
viên
Nhân
viên
NV
lễ tân
NV
ph.vụ
NV
thu ngân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
- Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp.
Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào

thực đơn,
Thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị
- Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem
khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
Phụ trách bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho
trởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn.
T vấn cho khách hàng về các món ăn đặc trng, và giới thiệu các
món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình khuyến mại
Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,
bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
- Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách.
Chọn bàn và dẫn khách vào bàn.
- Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách.
Thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách trong quá trình khách
dùng bữa.
- Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi tất cả các khoản trong nhà hàng.
- Trởng bar:
Quản lý và cùng nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống.
Tìm ra những đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
- Tổ bảo vệ:
Có chức năng bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng.
Chịu trách nhiệm trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
3. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A

1
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất
của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự
khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự.
Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó và
những ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến.
* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:
- Bếp trởng:
Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu trách về tất cả các mặt nh
thiết kế thực đơn, chế biến món ăn.
Chịu trách nhiệm về vấn đề vệ sinh, nhân viên,
Tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng
Đảm bảo chất lợng món ăn và lợi nhuận.
Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách
hàng trong điểm.
Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của
nhà hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
13
Bếp trởng
Bếp phó Bếp phó
Tổ sơ chế
Bếp á
Bếp Âu Tổ ra đồ
Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn

Điều hành Điều hành
Tổ ra đồ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để
đa ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám
sát nhõn viờn.
Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
Báo cáo lại tình hình sản xuất.
- Bếp phó:
Trợ lý bếp trởng
Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng
vắng mặt.
- Điều hành
Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng
tháng.
Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công
việc chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu,
làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca
của mình.
Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng
hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân
viên.
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao
ca vào sổ điều hành.
- Nhõn viờn
Thực hiện tốt các ni quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục,

đầu tóc, móng chân, móng tay).
Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh
các trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:
Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn
trong nhà hàng. Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp. Tổ
chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,
không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào
từng bộ phận.
Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,
phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn. Bố trí các công việc
trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều.
Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với
nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt. Trong quá
trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ sinh nhanh.
Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao
động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng, lực của từng ngời mà làm ở
từng bộ phận khác nhau.
Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng. Có thể nói giải
quyết đến sự tồn tại của nhà hàng. Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy
các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có
sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc
phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình.

Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc
cụ thể theo từng tổ. Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ngời đứng
cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân
rừ rng.
Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo
quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn
ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó. Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban
lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời. Bếp tr-
ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng
giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời. Mọi ngời trực
tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công. Điều hành chỉ đạo nhắc nhở
nhân viên làm việc. Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể
hỗ trợ nhau những khi đông khách.
Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời
giao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục. Đây là một ngành
nghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn.
4. Trang thit b, quy trỡnh cụng ngh, công tác VSATTP ti nh hng
L mt nh hng chuyờn v mún n Phỏp nờn v phũng n ca khỏch
c thit k hi hũa.
Khụng gian bp ca nh hng c thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp
c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Cỏc trang thit b trong nh hng nhm m bo cht lng dch v nờn
khõu ny c quan tõm hng u, cỏc trang thit b trong khỏch sn c ng b,

hin i, m bo yờu cu phc v khỏch v quy mụ hot ng ca nh hng.
- H thng õm thanh ỏnh sỏng liờn quan n cỏc trang thit b in, do vy
khi thit k ng in v v trớ c thit k an ton, thun tin, kinh t v thm
m. H thng õm thanh to cho khỏch nhng cm giỏc ngon ming, th gión trong
khi n.
- Cỏc trang thit b mỏy múc dng c in nh h thng iu hũa, qut
thụng giú, t lnh, t mỏt, mỏy pha c phờ, mỏy bo ỏ, mỏy vt cam, mỏy xay,
m un nc, mỏy lc nc, mỏy vi tớnh
- Cỏc trang thit b dng c phc v trong n ung ca nh hng rt ng b,
hin i cú tớnh thm m, ng thi phi m bo v sinh an ton. Cỏc trang thit b
dng c phc v n ung cú nhiu loi lm t nhiu cht liu khỏc nhau.
g: Bn n, gh n, bn phc v (bn ch), t cha ng dựng
dng c, t ng t trang cỏ nhõn ca ngi phc v, bn gh salon.
vi trong nh hng chim s lng khỏ nhiu, va l trang trớ, va
cú tỏc dng phc v khỏch n ung.
kim loi: kim loi trong khỏch sn phn ln lm bng cht liu
inox, bao gm phn ln cỏc dng c phc v trong n u.
snh s: snh s chim s lng khỏ ln trong nh hng, a phn
l cỏc dng c phc v n ung
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
thy tinh: thy tinh trong khỏch sn ch yu l pha lờ, thy
tinh thụng thng hoc thy tinh cao cp.
Nh hng luụn chỳ trng qun lý nghiờm ngt vn v sinh an ton thc
phm cng nh vn lao ng. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt
lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy

trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Nh hng ó ỏp dng cỏc quy nh kht khe v vn v sinh an ton
thc phm v v sinh an ton lao ng:
* Cụng tỏc v sinh an ton thc phm:
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v
an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
- Yờu cu v sinh ni s ch phi m bo h thng nc núng, lnh hp lý
v an ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng
ngy.
- Sn nh m bo sch s, khụng trn trt.
- H thng bp gas s dng hp lý, dựng xong phi khúa van an ton, bờn
cnh phi cú bỡnh cu ho.
- V sinh thit b, dng c, bn s ch c thit k bng inox, mt bng
d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v hp lý.
- Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht
sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm
xong ra sch treo ti ni quy nh.
- Ngi lao ng c khỏm sc kho trc khi vo lm vic v khỏm
nh k theo quy nh. m bo c hun luyn kin thc v sinh an ton thc
phm 06 thỏng mt ln. Nhõn viờn phi cú ng phc bo h lao ng.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Phn th hai
THC TRNG V XY DNG THC N
TI NH HNG CAFẫ DE PARIS

Mụ hỡnh hot ng ca nh hng c xõy dng trờn ý tng ch o
mụ phng mt xng th cụng ti Paris ó i mỡnh thnh nh hng mang
phong cỏch quc t, thay th nhng chic mỏy tin hay lm bng st bng
nh bp v quy bar hin i. Vỡ vy, thc n phong phỳ mún n c thự l
nhng mún n Phỏp qua bn tay v s sỏng to ca u bp ti ba ca nh hng.
V iu khụng th khụng nhc ti l cỏch dn v trỡnh by cỏc mún n ht sc
c ỏo, p cu k nh tỏc phm ngh thut ca nh hng mang m phong
cỏch m thc lóng mn ca Phỏp.
1. Thc n tiờu biu ca nh hng
m thc Phỏp ni ting vi cỏc loi ru vang, pho mỏt v cỏc mún n
nh gan ngng bộo, c sờn Mi vựng u cú nhng nột c ỏo rt riờng.
Min ụng cú bỏnh crờpe, ru vang Saumur v ru tỏo; Min Bc cú
ru champagne vi cỏc nhón hiu ni ting nh Veuve Cliquot, Roederer,
Heidseik, Moởt & Chandon, Laurent-Perrier Cũn min Trung vi nhiu
loi pho mỏt, ru cognac v vang trng Sancerre. Phớa Tõy Nam vi gan
ngng bộo v thng hiu ru Bordeaux.
Nh hng Cafộ de Paris cú thc n khỏ phong phỳ, vi nhiu mún n
kiu Phỏp vi cỏc loi nguyờn liu chn lc, cao cp cú c hng v
c trng ca cỏc mún n.
Sau õy em xin nờu mt thc n tựy chn tiờu biu ca Nh hng Cafộ de
Paris vi cỏc mún khai v, mún chớnh v trỏng ming:
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
MểN KHAI V
c sờn vựng Bourgogne cun trong bỏnh trng, n kốm st nm
Lũng trng ph gan ngng thỏi lỏt, b lũ cựng nm v kem ti

Phoma dờ vựng Chavignol n kốm vi rau thm H Ni
trn st du gim v ht d
Bũ thỏi lỏt mng rc phoma Parmesan bo,
n kốm vi mt rau dm thp cm.
MểN CHNH
ựi vt hm n kốm khoai tõy thỏi lỏt ỏp cho.
Cỏ thu n kốm rau xo, ri nc st cua ng v rau mựi
Tht bũ c Chateubriand st besarnai, n kốm nm b lũ
Ln vt ph bp ci xo n kốm khoai tõy thỏi lỏt v ht d ỏp cho.
MểN TRNG MING
Kem vani bc lũng trng trng ỏnh bụng, b lũ
v ti ru Cointreau v t ti bn.
Kem tng trong qu da cha nn thp bờn trong
Trỏi cõy theo mựa
C phờ hoc tr

Trờn õy ch l mt thc n tiờu biu ca Nh hng Cafộ de Paris. Ngoi
ra, nh hng cũn cú c mt thc n Pizza rt c sc. Vi nhng thc khỏch am
hiu v vn húa m thc Phỏp thỡ õy l mt im n rt phự hp vi mt thc
n rt phong phỳ cỏc mún n, ung Phỏp.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
3. Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A

1
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
3. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nhà hàng
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng. Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Nú tho món s mong mun ca khỏch hng, t
mc tiờu tip th.
Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l gỡ,
thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch mun
vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi tr. Thc
n phi cú s chớnh xỏc v s tn ti ca mún cng nh cỏc thnh phn ca mún
n c trỡnh by v c bit l vn chi phớ cho thc n phi hiu qu.
Nhng mún trong thc n xõy dng ra phi nm trong c tớnh chi phớ
thc n cho phộp. V cú c thc n phong phỳ, hp lý phc v thc
khỏch, cỏc u bp ca nh hng ó ỏp dng cụng thc:
Giỏ mún n = Giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi.
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c
ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT

+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Vi cỏch xõy dng thc n nh vy, cỏc u bp ca Nh hng Cafộ de
Paris ó ch bin ra rt nhiu mún ỏp ng nhu cu ụng o ca cỏc thc
khỏch n vi nh hng.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
Phn th ba
giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Đánh giá:
Qua mt thi gian ngn thc tp tại nhà hàng Café de Paris, đợc sự chỉ
bảo hớng dẫn tận tình của quản lý cũng nh bộ phận chế biến của nhà hàng, em

đã đợc hiểu thêm nhiều điều, học hỏi đợc nhiều kinh nghiệm quý báu của các
bậc đàn anh về chuyên ngành mà mình lựa chọn.
Về thực đơn của nhà hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn Phỏp.
Hơn nữa, nhà hàng có một thực đơn đồ uống cũng rất đa dạng và đặc sắc. Tuy
nhiên, theo ý kiến của riêng em thì nhà hàng cũng cần đa dạng hơn nữa về thực
đơn nhất là các món ăn Pháp cho ngời Việt để thỏa mãn nhu cầu của các thực
khách nội địa muốn tìm hiểu văn hóa cũng nh món ăn Pháp.
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
Vic xây dng thc n l công vi c quan trng. Trên lý thuyết và qua
thực tế chứng minh, nó thực sự l công c tip th rt hiu qu, nh hng rt
ln n vic qun lý bên trong nh h ng .
Điều đáng nói ở đây là ý tởng định hớng và sự sáng tạo của ngời xây
dựng thực đơn. Lám sao cho thc đơn khi ra đời phi hp lý, nó áp ng
c s tho mãn s mong mun ca khách h ng , t c mc tiêu tip th.
Thêm một điều không kém phần quan trọng là chi phí cho thc n phi hiu
qu v c ó s chính xác.
Nhà hàng nên mở rộng thị trờng khách, Việt hóa dần thực đơn để cho
những thực khách muốn thởng thức, tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của Pháp đ-
ợc tiếp cận một cách dễ dàng.
Hiện nay, ngành dịch vụ phục vụ ăn uống đang trong xu th ngy cng
cnh tranh gay gắt ca cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh
của nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh.
Do vậy nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị
trờng khách, nhu cầu khách.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris

Nhà hàng phải thờng xuyên tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi
training để đẩy cao nghiệp vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên
yếu kém về đạo đức và chuyên môn. Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật
của Nhà hàng, nâng cao các chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong
phú hơn nhằm thu hút nhiều thực khách. Cho ra các chơng trình khuyến mại để
quảng bá và mở rộng thị trờng.
3. Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn nh h ng
* Khai v
- Salad vi cỏ ng
- Salad trn du dm
- Salad vi tht xụng khúi, jambon, trng
- Sỳp bớ dựng kốm vi bụng bớ chiờn giũn;
- Sỳp rau kiu Phỏp n kốm vi bỏnh, trng g chn v rau hỳng;
- Cỏ sardine n kốm vi mt qu i hong v nghờu nng.
* Mún chớnh
- ựi vt chiờn vi nc xt hỳng cõy v khoai tõy ngõm du;
- Tht bờ hm st me
- Cỏ hi cun tht xụng khúi vi phụ mai chiờn giũn
- Sn heo BBQ
- Li bũ, mỏ bờ hm
- Bũ filet st tiờu ru vang
- Cu st ru vang hoc tiờu xanh
- Bũ cun phụ mai nng
- Mc ng nhi n kốm vi nghờu v nc xt ngh.
* Trỏng ming
- Phụ-mai kiu Corlou vi x lỏch;
- Bỏnh trng cun chui st cam
- Bỏnh nhõn kem nng hng chanh
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3

A
1
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
- Kem caramel dựng kốm bỏnh phng v sụ-cụ-la núng;
- Bỏnh vi dựng kốm kem mố en;
- Trỏi cõy theo mựa
- C phờ hoc tr

4. Phng phỏp ch bin mt s mún n trong thc n xut
1. MểN Bề CUN PHễ MAI NNG
Nguyờn liu:
- 800g tht bũ thn loi ngon;
- 200g phụ mai ngon;
- 1 c hnh tõy;
- Rau x lỏch, c rt, c chua bi, bp ci tớm
lm salad n kốm;
- Nc p tht bũ, gia v, ht tiờu, xỡ du, mt ong;
- 1 ly ru vang lm nc st;
- Rau mựi, hnh lỏ, ti.
Thc hin:
- Tht thn bũ nguyờn ming to. Dựng dao sc thỏi thnh nhng lỏt to,
mng, dy khong 3 ly.
- p tht vi loi nc p dnh riờng cho tht bũ, 1/2 mung ht nờm,
2 mung xỡ du, 1/4 mung tiờu xay v mt ớt du n tht mm.
- tht ngm gia v trong khong 30 phỳt.
- Thỏi phomai thnh tng thanh di (0.5x3 cm). Hnh tõy ra sch, b
mỳi 1cm, tỏch ra tng ming rỏo.
- Tri tng ming tht bũ lờn tht, xp phomai, hnh tõy vo gia ri cun
cht li. Trc khi nng thỡ pht lờn trờn b mt cun tht bũ 1 ớt mt ong v

du n tht kg b khụ v chỏy.
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris
- Chun b lũ nng bng than bũ nng s cú v ngon nht vỡ khi khi
nng bũ ngon nht l nng n õu n ngay n y. Nu khụng cú lũ than cú
th dựng v nng trờn bp ga hoc nng sn bng lũ nng, lm núng lũ
nhit khong 250
O
C trc khi nng 15 phỳt, sau ú xp tht lờn giỏ nng,
nng trong vũng 20 phỳt ti khi tht xộm cnh.
Cỏch lm nc st:
- Hnh, ti bm nh, phi thm, ri cho ru vang vo, thờm mt ớt
nc ri un ti khi nc st sỏnh.
- Dựng vi mui tiờu chanh hoc tng t v st mayonnaise
- Trn x lỏch, c rt, c chua bi, bp ci tớm vi du dm lm salad n kốm.
2. MểN C HI CUN THT XễNG KHểI
VI PHO MAI CHIấN GIềN
Nguyờn liu
- 300g phi lờ cỏ hi - 200g tht xụng khúi
- 100g phomai mm - 100g bp ci trng,
- 1 c c rt, - 1 qu da leo
- 1 c hnh tõy tớm - 2 lũng trng g,
- 100g bt mỡ, - 100g bt xự,
- 1 thỡa sỳp ru gim - 1/2 thỡa sỳp ng
- 1/4 thỡa c phờ tiờu - 1 thỡa c phờ ht nờm,
- 1 thỡa c phờ du ụ-liu Latino Bella - 100ml du n

Thc hin:
- Phi lờ cỏ hi lng b da, ra sch, rỏo, lng ming dy khong 1cm,
di khong 10cm, p vi ht nờm, tiờu, 10 phỳt cho thm gia v
- Bp ci, c rt, da leo ct si nh v mng.
- Hnh tõy ct lỏt mng, tt c trn vi ru gim, ng v du ụ-
liu Latino Bella
SV: đỗ thị dung Lớp: CB
3
A
1
25