Xây dựng thực đơn Nhà hàng Cafe Des Arts

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Millenium Cafe Des Arts
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : ĐặNG THị VÂN
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
Hà Nội - 2013
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : đặNG thị vân
- Lớp : CB3A1 - Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Millenium Cafe Des Arts
- Địa chỉ : Số 11B Ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Millenium Café Des Arts
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3

A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
MC LC
Trang
Lời mở đầu 4
Phn I. Giới thiệu khỏi quỏt v c s thc tp 9
1. Giới thiệu chung 9
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 12
3. Quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng 18
Phn II. Thực trạng về thực đơn tại Millenium Cafe Des Arts 21
1. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng 21
3. Thc n tiờu biu ca nh hng 22
3. Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng 23
Phn III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24
1. Đánh giá 24
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn25
4. Phng phỏp ch bin mt s mún n trong thc n xut.26
Kết luận 30
33
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A
1
3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã được ghi nhận như một hình

thức nghỉ ngơi một cách tích cực, là một sở thích của con người và du lịch đã
không còn ai cảm thấy xa lạ khi nhắc tới nó. Du lịch giờ đây đã trở thành một
hoạt động vô cùng phổ biến trên toàn thế giới. Hiện nay du lịch đang trở thành
lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu du lịch của con người ngày
càng tăng cao. Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của giới thượng
lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vì vậy “du
lịch” hiện nay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấu
kinh tế của mỗi quốc gia. Thế giới văn minh ngày nay đặt cho ngành du lich
những tên gọi khác nhau với những ý nghĩa thật khác nhau, xét theo ý nghĩa
mang tính chất kinh tế thì du lịch được coi là “con gà đẻ trứng vàng”. Còn xét
theo tính chất công nghiệp thì du lịch được xem là “ngành công nghiệp không
khói” còn xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thì du lịch được gọi là “ngòi nổ
để phát triển kinh tế” trước hết là thu về ngoại tệ, xét theo tiêu đề của nó thì du
lịch được coi là “ngành công nghiệp số 1 của thế kỷ 21” cùng với thông tin, vận
tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế trong thời gian tới.
Ngành dịch vụ - giải trí là ngành không trực tiếp sản xuất ra của cải vật
chất cho xã hội, nhưng nó chiếm một tỷ trọng lớn trong nền kinh tế. Ở các nước
phát triển, ngành dịch vụ chiếm trên 70 % GDP (tổng sản phẩm quốc nội), trên
50 % ở các nước đang phát triển, trung bình quy luật chung là 45%, ở Việt Nam,
ngành dịch vụ mới chỉ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP.
Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong những
ngành dịch vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hai
lĩnh vực: Lữ hành và Nhà hàng - khách sạn. Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng,
công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhu
SV: §Æng ThÞ V©n Líp: CB
3
A
1
 4 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts

cu hng th v gii trớ ca xó hi ngy cng cao, chớnh l mt ha hn ln
em li nhiu c hi ngh nghip.
Du lch l nghnh khụng khúi ớt gõy ụ nhim mụi trng, giỳp khỏch du
lch va c ngh ngi, gim strees va bit thờm nhiu iu hay mi l m
khỏch cha bit. Du lch cũn gúp phn phỏt trin kinh t ca t nc, to vic
lm v tng thu nhp cho ngi lao ng (hng dn viờn, cỏc dch v liờn
quan ) Vit Nam cú cỏc yu t phỏt trin ngnh du lch tr thnh ngnh
kinh t mi nhn.
Mc dự cú nhiu khú khn do giỏ c tng cao nhng ngnh Du lch vn
duy trỡ tc phỏt trin rt kh quan. Lng khỏch du lch ni a v nc ngoi
vn tng trng tt. Tuy phỏt trin sau cỏc ngnh kinh t khỏc nhng nú ó sm
khng nh c v trớ quan trng ca mỡnh.
T trc n nay, th gii vn bit n Vit Nam l mt nc cú nhiu
thng cnh du lch hp dn, l mt im n an ton, l ni cú lch s vn húa
lõu i vi mt mụi trng trong lnh xanh - sch - p. Nm trờn mt bỏn o
xinh p gia bin Thỏi Bỡnh Dng, Vit Nam cng nh nhiu nc khỏc
phong phỳ v a dng. Thiờn nhiờn ó ban tng cho nc ta khớ hu ụn hũa, d
chu, quanh nm mỏt m, hoa lỏ tt ti vi rng vng bin bc, c t nc
nh mt bc tranh p Non xanh nc bic nh tranh ha . Chỳng ta t ho
cú: Vnh H Long vnh p nht khu vc Đông Nam á, vinh dự đợc UNESCO
công nhận là di sản thiên nhiên thế giới; có Hà Nội thủ đô anh hùng, thành phố
vì hòa bình; có thành phố Hồ Chí Minh hòn ngọc viễn đông; có SaPa thành
phố trong sơng; có Đà Lạt - sứ sở của nhng loài hoa đẹp lãng mạn, và dọc
theo chiều dài 4000 năm lịch sử giữ nớc của dân tộc, các thế hệ cha ông đã để lại
những truyền thống hào hùng đáng trân trọng nh: Hoàng Thành Thăng Long xa,
Trống đồng Đông Sơn, Thánh địa Mỹ Sơn, Cố Đô Huế, Tháp Rùa Hồ Gơm, Văn
Miếu Quốc Tử Giám trờng đại học đầu tiên của Việt Nam. Cùng với một hệ
thống đồ sộ các chùa chiền, miếu mạo hay hoang dã hơn là các khu sinh thái, rồi
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3

A
1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
cả những câu hò theo dáng chèo dịu dàng của những cô gái vùng đồng bằng
sông Cửu Long, của triều đại mời trầu hơng thơm tha thiết hay nhã nhạc cung
đình Huế tất cả đều là những nền văn hóa phi vật thể làm động lực cho sự phát
triển ngành Du lịch Việt Nam. Nó giúp cho nền kinh tế Việt Nam đi lên sánh vai
đợc với các cờng quốc khác trên thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp
quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công
ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện
nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích
cung ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua
sắm, nghỉ ngơi , lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt
Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải
trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
Để phát triển du lịch theo định hớng của ng, nhà nớc, công tác đào tạo,
bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quan
trọng và hàng đầu.
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt
quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh
dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca
c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng
l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc
vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm
lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin
t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng,

mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min
ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n
nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A
1
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn
no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn
ngon, mặc đẹp”.
Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta
không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó
là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu
suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp
tiêu chuẩn vệ sinh. Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong
nhà hàng và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo
học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa
Sữa. Một trường có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có
chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh
nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày
càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy
bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết,
bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng
Millenium “Cafe Des Arts”, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại

kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học
hỏi một số kinh nghiệm về xây dựng thực đơn. Với những kiến thức đã được
đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là
nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho
quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
SV: §Æng ThÞ V©n Líp: CB
3
A
1
 7 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
bộ trong Nhà hàng Millenium nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận
bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại
đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại
Nhà hàng Millenium “Cafe Des Arts”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: §Æng ThÞ V©n Líp: CB
3
A
1
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
PHẦN I
GIỚI THIỆU VỀ nhµ hµng Millenium “Cafe des ARTS”

1. Giới thiệu chung về nhà hàng
Cafe Des Arts là nhà hàng đầu tiên tại phố Bảo Khánh, một trong những
con phố cổ đẹp của thủ đô Hà Nội.

Millenium “Café Des Arts” là một nhà hàng 3 tầng, theo phong cách
hiện đại và sang trọng với một sân thượng, nơi khách có thể nhìn ra con ngõ
nhỏ đẹp, sầm uất nhất Hà Nội.
SV: §Æng ThÞ V©n Líp: CB
3
A
1
 9 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
Nhà hàng với lối thiết kế Pháp cổ xưa khiến các thực khách như lạc trong
một góc Âu thu nhỏ. Bước qua chiếc cầu thang gỗ, như bước vào một phòng
trưng bày tranh nghệ thuật và các đồ thủ công mỹ nghệ độc đáo. Đúng với tên
gọi Café Des Arts, khắp xung quanh nhà hàng trưng bày tranh sơn dầu của các
họa sỹ nổi tiếng Việt Nam như Nguyễn Sơn Lâm, Vũ Thụy và Yến Sinh or Dat
Ro. Bên cạnh đó, cũng có rất nhiều tác phẩm sơn mài dùng để trang trí trong
phòng, một số tác phẩm do chính chủ cửa hàng sưu tập với niềm đam mê nghệ
thuật cũng như sở thích khám phá sự mới lạ độc đáo. Tất cả tạo nên một không
gian ấm cúng. Sự hòa quyện giữa nghệ thuật ẩm thực và mỹ thuật đã khiến Café
Des Arts mang một đặc trưng riêng mà hiếm có nhà hàng nào có được. Đặc biệt,
Cafe Des Arts còn có tầng thượng với không gian mở được thiết kế như một khu
vườn nhỏ, từ đây bạn có thể ngắm nhìn hầu như toàn bộ khung cảnh xung quanh
khu phố cổ, cảm nhận sự trong lành và tươi mát.
Với ý tưởng chủ đạo mô phỏng một xưởng thủ công tại Paris đã đổi mình
thành nhà hàng mang phong cách quốc tế, thay thế những chiếc máy tiện hay đồ
làm bằng sắt bằng nhà bếp và quầy bar hiện đại.

Nhà hàng Millenium mang phong cách đương đại, sang trọng với một
sân thượng rộng rãi đến 100m
2
. Các họa tiết chất liệu sắt được trang trí gò -
SV: §Æng ThÞ V©n Líp: CB
3
A
1
 10 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
sn k lng quanh sõn thng theo phong cỏch ngh thut ng i Phỏp
th k 19 vi hai tụng mu en v trng n gin, n tng.
Trang trớ ni tht bờn trong ca Millenium Cafộ Des Arts tng phn
rừ rt cuc sng hi h ca ngi H Ni qua nhng ụ ca s. õy chớnh l
im nhn rừ rt ca nh hng.
Vi khụng gian m trong nh v sõn thng rng rói tng 3, Millenium
Cafộ Des Arts cú sc cha khong 150 ngi.
Menu ca nh hng cú th tựy chnh phự hp vi nhu cu ca khỏch
i theo on hoc t chc tic, sinh nht hay buffet. Hin nay, nh hng cũn
cung cp Barbecue buffet kt hp vi trỡnh din nhc Jazz vo cui tun
nhm cung cp nhng giõy phỳt th gión sng khoỏi cho thc khỏch.
Ti nh hng, cỏc thc khỏch cú th cm nhn c cht lng m thc
truyn thng Phỏp, c chun b k lng bi cỏc u bp danh ting th gii
ngi Phỏp.
Cỏc mún c bit nh: Gan ngng vi nm truffles, tụm hựm, St. Jacques,
Tournedos Rossini, c sờn, Bũ xay sng, Profitterolles, kem Nougat, hay kem
chỏy Alaska.
Mt ba n ng cp Phỏp s thiu i s hon ho nu khụng cú ru
vang. Nh hng Millenium Cafộ Des Arts cú mt b su tp ru Phỏp ni
ting t Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Loire, Armgnac, Cognac, And Calvados

v cỏc loi ru ni ting t khp ni trờn th gii.
Bờn cnh nhng u im ú, u bp danh ting Phỏp s chun b cho thc
khỏch rt nhiu mún Phỏp v Vit Nam truyn thng c nhiu ngi a thớch.
Nhng mún Phỏp bao gm: Croque-monsieur, xỳc xớch Frankfurter,
Escalope la milanaise, bũ bớt tt, Diot Savoyard, poisson meuniốre, rt nhiu
loi pizza cng nh cỏc loi bỏnh ngt hp dn khỏc.
Nhng mún Vit Nam bao gm: Ch cỏ, Tht kho tu, Lu, Sa lỏt u ,
nem
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
2. C cu v t chc ca nh hng
* S c cu t chc:
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
- Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
- Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một
cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong
nhà hàng.
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A
1
12
Giám đốc
Quản lý nhà hàng

Bếp trởng Tổ bảo vệGiám sát Trởng bar Ph.nhân sự
Trởng
bếp
Trởng ca Nhân
viên
Trởng
dãy
Bếp
nóng
Bếp
lạnh
Nhân
viên
Nhân
viên
NV
lễ tân
NV
ph.vụ
NV
thu ngân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
* Quản lý:
- Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thờng
xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải
quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
- Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những
món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực
đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đ ợc khẩu vị và nhu cầu của khách

hàng
* Giám sát:
- Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã
hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
- Phụ trách bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho tr-
ởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món
ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình
khuyến mại
- Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp, bar và
thực hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân:
- Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa
mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
- Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình
khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
- Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Trởng bar:
- Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những
đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A
1
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho
khách và nhân viên nhà hàng.

* Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất
của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự
khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự.
Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó và
những ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến.
* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:
* Bếp trởng:
- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu
trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A
1
14
Bếp trởng
Bếp phó Bếp phó
Tổ sơ chế
Bếp á
Bếp Âu Tổ ra đồ
Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn
Điều hành Điều hành
Tổ ra đồ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất l ợng món ăn
và lợi nhuận.
Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự
ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:

+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng
trong điểm.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa
ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát
nhõn viờn.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
* Bếp phó:
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng
mặt.
* Điều hành
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm
sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa

các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.
* Nhõn viờn
+ Thực hiện tốt các ni quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu
tóc, móng chân, móng tay ).
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các
trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:
Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn
trong nhà hàng. Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp. Tổ
chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,
không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào
từng bộ phận.
Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,
phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều.
Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với
nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt.
Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ
sinh nhanh.
* Phân công công việc trong nhà bếp:
Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao
động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng, lực của từng ngời mà làm ở
từng bộ phận khác nhau.
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A

1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts

Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng. Có thể nói giải
quyết đến sự tồn tại của nhà hàng. Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy
các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có
sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc
phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình.
Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc
cụ thể theo từng tổ. Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ngời đứng
cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân
rừ rng.
Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo
quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn
ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó. Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban
lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời. Bếp tr-
ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng
giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời. Mọi ngời trực
tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công. Điều hành chỉ đạo nhắc nhở
nhân viên làm việc.
Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhau
những khi đông khách.
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A
1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời

giao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục. Đây là một ngành
nghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn.
3. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP ti nh hng
Mt bng c thit k phự hp vi tiờu chun mt nh hng hng sang
nờn v phũng n ca khỏch c thit k hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Cỏc trang thit b trong nh hng nhm m bo cht lng dch v nờn
khõu ny c quan tõm hng u, cỏc trang thit b trong khỏch sn c ng b,
hin i, m bo yờu cu phc v khỏch v quy mụ hot ng ca nh hng.
* H thng õm thanh ỏnh sỏng
H thng ny liờn quan n cỏc trang thit b in, do vy khi thit k ng
in v v trớ c thit k an ton, thun tin, kinh t v thm m. H thng õm
thanh to cho khỏch nhng cm giỏc ngon ming, th gión trong khi n.
* H thng chu hoa cõy cnh
Cỏc chu hoa cõy cnh bng s v t trờn ụn cú nhiu hoa vn khỏc
nhau. Phn ln cõy trong chu l cõy cú lỏ to, dy v luụn xanh ti, sch s cú
th kờ gúc phũng n. Mc ớch ca vic trng cõy l trang trớ v to cho khỏch
cm giỏc gn gi vi thiờn nhiờn
* Cỏc trang thit b mỏy múc dng c in
H thng iu hũa, qut thụng giú, t lnh, t mỏt, mỏy pha c phờ, mỏy
bo ỏ, mỏy vt cam, mỏy xay, m un nc, mỏy lc nc, mỏy vi tớnh
* Cỏc trang thit b dng c n ung
Trang thit b dng c phc v trong n ung cỏc nh hng khỏch sn rt
ng b, hin i cú tớnh thm m, ng thi phi m bo v sinh an ton. Cỏc trang
thit b dng c phc v n ung cú nhiu loi lm t nhiu cht liu khỏc nhau.
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A

1
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
g: Bn n, gh n, bn phc v (bn ch), t cha ng dựng
dng c, t ng t trang cỏ nhõn ca ngi phc v, bn gh salon.
vi trong nh hng chim s lng khỏ nhiu, va l trang trớ, va
cú tỏc dng phc v khỏch n ung.
kim loi: kim loi trong khỏch sn phn ln lm bng cht liu
inox, bao gm phn ln cỏc dng c phc v trong n u.
snh s: snh s chim s lng khỏ ln trong nh hng, a phn
l cỏc dng c phc v n ung
thy tinh: thy tinh trong khỏch sn ch yu l pha lờ, thy
tinh thụng thng hoc thy tinh cao cp.
Nh hng luụn chỳ trng qun lý nghiờm ngt vn v sinh an ton thc
phm cng nh vn lao ng. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt
lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy
trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Nh hng ó ỏp dng cỏc quy nh kht khe v vn v sinh an ton
thc phm v v sinh an ton lao ng:
- An ton thc phm:
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v
an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
- Yờu cu v sinh ni s ch:
m bo h thng nc núng, lnh hp lý v an ton, thc phm ỏnh sỏng,
din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
- Sn nh:
Luụn m bo sch s, khụng trn trt.
- H thng bp gas:
S dng hp lý, Gas dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi cú

bỡnh cu ho.
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A
1
19
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế:
Bằng nhôm thép hoặc các hợp kim không gỉ, mặt bằng dễ rửa, kích thước
phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý.
Thớt phải làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn.
Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao
kéo làm xong rửa sạch treo tại nơi quy định.
- Vệ sinh người lao động:
Được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc và được khám định kỳ theo
quy định. Đảm bảo được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06
tháng một lần. Nhân viên phải có đồng phục bảo hộ lao động.
SV: §Æng ThÞ V©n Líp: CB
3
A
1
 20 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
PHN II
THC TRNG V XY DNG THC N
TI NH HNG MILLENIUM CAFẫ DES ARTS
Mụ hỡnh hot ng ca nh hng c xõy dng trờn ý tng ch o
mụ phng mt xng th cụng ti Paris ó i mỡnh thnh nh hng mang
phong cỏch quc t, thay th nhng chic mỏy tin hay lm bng st bng
nh bp v quy bar hin i. Vỡ vy, thc n phong phỳ mún n c thự l

nhng mún n Phỏp qua bn tay v s sỏng to ca u bp ti ba ca nh hng.
V iu khụng th khụng nhc ti l cỏch dn v trỡnh by cỏc mún n ht sc
c ỏo, p cu k nh tỏc phm ngh thut ca nh hng mang m phong
cỏch m thc lóng mn ca Phỏp.
1. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nhà hàng
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng. Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Nú tho món s mong mun ca khỏch hng, t
mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc nh iu khỏch
mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ
khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng
chi tr. Thc n phi cú s chớnh xỏc v s tn ti ca mún cng nh cỏc thnh
phn ca mún n c trỡnh by v c bit l vn chi phớ cho thc n phi
hiu qu. Nhng mún trong thc n xõy dng ra phi nm trong c tớnh chi
phớ thc n cho phộp.
lm iu ú, cỏc u bp nh hng ó ỏp dng cụng thc chung: Để
xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí sản xuất +
thuế + lãi.
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A
1
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c
ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G

V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.
2. Thc n tiờu biu ca nh hng
Núi n m thc Phỏp ni ting bi ru vang, pho mỏt v cỏc mún n
nh c sờn hay gan ngng bộo. Mi vựng u cú nhng nột c ỏo rt riờng.
- Min ụng cú bỏnh crờpe, ru vang Saumur v ru tỏo.
- Min Bc cú champagne vi cỏc nhón hiu ni ting nh Veuve

Cliquot, Roederer, Heidseik, Moởt & Chandon, Laurent-Perrier
- Min Trung vi nhiu loi pho mỏt, ru cognac v vang trng
Sancerre. Phớa Tõy Nam vi gan ngng bộo v thng hiu ru Bordeaux.
Vi mụ hỡnh phc v nhng thc khỏch am hiu v vn húa m thc ca
Phỏp nờn nh hng cú h thng menu c trng ting Phỏp v ting Anh.
Trong khuụn kh ca bn bỏo cỏo ny, em ch nờu mt thc n tiờu biu
ca nh hng bng ting Vit.
õy l mt thc n ba n tra (set lunch) tiờu chun ti Millenium Cafộ
Des Arts vi cỏc mún khai v, mún chớnh v trỏng ming:
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A
1
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
* Khai vị
 Măng tây xanh sốt kem
 Salad đậu (dừa) tươi và cà chua với tôm
 Salad hành tây, tỏi tây với thịt xông khói
* Món chính
 Thịt bò hầm cam và thì là ăn với mì
 Cá nướng chảo và rau
 Nầm lợn với các loại thảo mộc, đậu lăng và cà rốt
* Tráng miệng
 Caramen
 Súp xoài lạnh với bánh quy
 Trái cây theo mùa
 Cà phê hoặc trà
Đây chỉ là tiêu biểu một thực đơn bữa trưa của nhà hàng. Ngoài ra, nhà hàng
còn hệ thống thực đơn rất phong phú với các món ăn đậm chất văn hóa Pháp.

…
3. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của nhà hàng


SV: §Æng ThÞ V©n Líp: CB
3
A
1
 23 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
PHN III
giải pháp, đề xuất kiến nghị
1. Đánh giá:
Sau mt thi ngn thực tập tại nhà hàng, em nhận thấy thực đơn của nhà
hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn truyền thống v vn húa của ngời
Phỏp. Song, thc t theo đánh giá của bản thân em thì nh hng vn nên tìm hiểu
cách chế biến của các món ăn trong thực đơn nhiều hơn nữa, nhất là các món ăn
thuần Việt để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn.
Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực đơn và nhất là việc Việt hóa thực đơn
cho các khách Việt muốn tìm hiểu và thởng thức văn hóa ẩm thực Pháp, đáp ứng
đợc các yêu cầu của thực khách theo chuẩn mực phù hợp với các nhu cu ng y
mt nâng cao ca thc khách n vi nh h ng.
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
Thc n l cụng c tip th rt hiu qu, nú nh hng rt ln n
vic qun lý bên trong nh h ng, do ú vic xây dng thc n l công vi c
quan trng. Xây dng thc đơn phi hp lý, nó áp ng c s tho mãn
s mong mun ca khách h ng , t c mc tiêu tip th. Chi phí cho thc
n phi hiu qu v c ó s chính xác. Nhà hàng nên mở rộng thị trờng khách,
Việt hóa dần thực đơn để cho những thực khách muốn thởng thức, tìm hiểu về
văn hóa ẩm thực của Pháp đợc tiếp cận một cách dễ dàng.

Vi xu th ngy cng thỏch thc cnh tranh ca cơ chế thị trờng,
việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng có vai trò quan trọng trong
việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy nhà hàng cũng cần tăng cờng sức
mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách. Coi
đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển của nhà
hàng v phi da trờn cỏc tiờu chớ:
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A
1
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
+ Tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi training để đẩy cao nghiệp
vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên yếu kém về đạo đức và
chuyên môn.
+ Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các
chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều
thực khách.
+ Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị
trờng.
3. Một số thực đơn Việt hóa đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của
Nhà hàng Mellenium Cafộ Des Arts
* Khai v
Salad vi tht xụng khúi, jambon, trng
Salad vi cỏ ng
Salad vi xỳc xớch
Salad trn du dm
Salad tht g
* Mún chớnh
Cỏ hi cun phụ mai chiờn giũn

Sn heo BBQ
Li bũ hm
Tụm st ti v hnh c
Bũ filet st tiờu ru vang
Cu st ru vang hoc tiờu xanh
Bũ cun phụ mai nng
Ch giũ tụm phụ mai
Mc chiờn giũn
Nghờu ỳc lũ
Cua ỳc lũ phụ mai
SV: Đặng Thị Vân Lớp: CB
3
A
1
25