Xây dựng thực đơn Nhà hàng Vĩnh Hoàng

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : NH HNG VNH HONG
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn
tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : V TH PHNG HOA
Lớp : CB
3
A
2
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : V TH PHNG HOA
- Lớp : CB
3
A
2
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH HNG VNH HONG
- Địa chỉ : Tũa nh CT2 - Khu ụ th Vnh Hong - Q.Hong Mai - H Ni
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại c s thc tp.

SV: V TH PHNG HOA Lp: CB
3
A
2
- 2 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Phn I. Giới thiệu khỏi quỏt v c s thc tp 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 9
3. B mỏy hot ng trong bp 11
4. Quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng 13
Phn II. Thực trạng về thực đơn của Nh hng Vnh Hong 15
1. Thc trng 15
2. Thc n ca nh hng 15
3. Phng phỏp xõy dng thc n của nhà hàng 20
4. Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng 21
5. Phng phỏp bin mt s mún tiờu biu 22
Phn III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27
1. Đánh giá 27
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn
Kết luận 30
SV: V TH PHNG HOA Lp: CB
3
A
2
- 3 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng
LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật, con nngười
ngày càng phải lao động căng thẳng hơn. Do đó nhu cầu đi thăm quan nhằm
giảm bớt căng thẳng hàng ngày do hậu quả của sự phát triển công nghiệp ngày
càng cao. Thêm vào đó là sự phát triển khoa học là đời sống của nhân dân trên
khắp thế giới ngày càng được cải thiện đặc biệt là các nước phát triển trên thế
giới, do đó nhu cầu đi du lịch càng ngày càng cao và khi nhu cầu đi du lịch xuất
hiện thì tất yếu sẽ xuất hiện cung về du lịch, và các dịch vụ ăn uống phục vụ
khác xuất hiện.
Du lịch Việt Nam dù mới bắt đầu phát triển, song cũng gặt hái dược các
thành quả đáng kể. Theo đó các nhà hàng kinh doanh nhà hàng ăn uống cũng
tăng lên nhanh chóng. Đặc biệt là sau cải cách kinh tế 1986 Đảng và Nhà nước
ta với phương trâm “Việt Nam muốn làm bạn với tất cả các quốc gia trên thế
giới, không phân biệt chế độ xã hội”…. làm số lượng khách du lịch đến với Việt
Nam ngày càng đông, đem lại nguồn thu ngọa tệ lớn cho quốc gia.
Nhu cầu tới nhà hàng của mọi người xuất phát từ việc do phải đi xa nhà vì
nhiều mục đích nên họ không đủ điều kiện để tự chế biến và phục việc ăn uống
cho mình. Do cường độ làm việc căng thẳng điều kiện thời gian không đủ và sức
lực để tự chế biến các món ăn và đồ uống nên phải cần tới dịch vụ ăn uống tại
nhà hàng, một mặt để tiết kiệm thời gian mặt khác để nghỉ ngơi và thư giãn. Như
trước đây con người thường tiết kiệm tiền để mua nhà riêng, sắm xe hơi và các
tiện nghi cho gia đình thì nay họ dành cho việc đi ăn tại các nhà hàng để có dịp
tìm hiểu bạn bè, tâm sự, thu nạp thông tin…
Nhằm đáp ứng các nhu cầu của xã hội, nhiều người đã thành lập và kinh
doanh nhà hàng từ quán cơm bình dân, quán bia hơi, quán café kết hợp với quán
cơm đĩa đến các nhà hàng dân tộc, nhà hàng đặc sản họ nghĩ rằng kinh doanh
SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB
3
A

2
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng
nhà hàng có thể kiếm được nhiều lợi nhuận. Có rất ít lĩnh vực kinh doanh có thể
có tỷ lệ lợi nhuận cao như kinh doanh nhà hàng. Thông thường lợi nhuận trước
thuế của nhà hàng đạt hơn 10% trên doanh thu. Nhà hàng là nơi dễ tiếp cận với
các ngành kinh doanh khác, những nhà quản lý nhà hàng giỏi thường được các
doanh nghiệp khác quan tâm. Một số công ty lớn của các ngành khác đã từng
mua hẳn nhà hàng cũng như đội ngũ quản lý và nhân viên phục vụ nhà hàng để
tổ chức kinh doanh. Nhà hàng là nơi các cơ quan, doanh nghiệp, các nhà hoạt
động xã hội và nhiều đối tượng đến ăn uống, giải trí. Đây là cơ hội đầu tư, kinh
doanh cũng như đối tác và bạn hàng.
Phát triển du lịch - dịch vụ nhà hàng ăn uống được coi là một ngành “công
nghiệp không khói” trong thời kỳ hội nhập nền kinh tế quốc tế, đây là một vấn
đề các ngành các cấp cần suy nghĩ và xây dựng chiến lược phát triển nhất là vấn
đề chất lượng sản phẩm và dịch vụ với hệ thống nhà hàng của Việt Nam nhằm
hội nhập với khu vực và thế giới mang hình ảnh của Việt Nam trong tâm trí của
cộng đồng quốc tế. Mặt khác đó cũng là một trong những biện pháp giữ gìn và
phát huy bản săc văn hóa Việt Nam thông qua cách phục vụ và chất lượng các
sản phẩm.
Trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, để có sự thành công và mang
lại sự hấp dẫn cho khách hàng thì yếu tố quan trọng là thực đơn về món ăn, đồ
uống. Ở đây phải nói đến vai trò của thực đơn trong nhà hàng. Không những
thực đơn cần thiết với nhà hàng mà cũng cần thiết với khách hàng.
Thực đơn có vai trò hết sức quan trọng trong quảng cáo đối với những
thực khách lần đầu tiên đến với nhà hàng, là cơ sở cho khách chọn món. Căn cứ
vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ
của nhà hàng. Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản
lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán.
Tóm lại, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng. Thực đơn phản

ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho
SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB
3
A
2
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng
khách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến. Là phương tiện
hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường.
Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại Nhà hàng Vĩnh
Hoàng, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở
thực tập” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt

tình của các
cán bộ trong Nhà hàng Vĩnh Hoàng nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ
phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực
tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em qua thời
gian thực tập tại bếp của Nhà hàng Vĩnh Hoàng.
Báo cáo của em gồm 3 phần chính:
Phần I. Giới thiệu về nhà hàng
Phần II. Thực trạng thực đơn của nhà hàng.
Phần III. Một số kiến nghị đề xuất.
Với thời gian thực tế không được nhiều nên bản báo cáo của em không
tránh khỏi có những khiếm khuyết và thiết sót. Em mong nhận được ý kiến đóng
góp của các thầy cô cũng như của các anh chị, các bạn đồng nghiệp để bản báo
cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin trân trọng cảm ơn!

SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB
3
A
2
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng
Phần I.
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG VĨNH HOÀNG
1. Giới thiệu chung
Nhà hàng Vĩnh Hoàng tọa lạc tại trung tâm của khu đô thị Vĩnh Hoàng -
Quận Hoàng Mai - Hà Nội; được quản lý và điều hành bởi đội ngũ dày dạn kinh
nghiệm và chuyên nghiệp. Nhà hàng Vĩnh Hoàng sở hữu một mặt tiền khá đẹp
là một nơi lý tưởng với không gian sảnh tiệc lớn thích hợp cho những bữa cơm
thân mật, những tiệc cưới hoặc tiệc chiêu đãi hội nghị trọng thể.

SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB
3
A
2
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng
Sở hữu cho riêng mình sảnh tiệc lớn cùng thiết kế tinh tế, sang trọng, với
sức chứa hơn 200 khách, nhà hàng Vĩnh Hoàng sẽ là địa điểm thích hợp cho bữa
tiệc chiêu đãi của Quý khách. Cùng với trang thiết bị hiện đại, chúng tôi sẽ giúp
Quý khách trang trí buổi tiệc theo gam màu phù hợp với phong cách của Quý
khách.
Ngoài sảnh tiệc chính, Nhà hàng Vĩnh Hoàng còn liên kết với những hội
trường tiệc lớn khác ở trong khu vực nội thành Hà Nội với sức chứa lên tới 1200
khách, hứa hẹn sẽ mang lại cho Quý khách những bữa tiệc với một phong cách
chuyên nghiệp, sang trọng, lịch sự và ấm cúng nhất.

Với không gian thoáng đạt rộng rãi, Nhà hàng Vĩnh Hoàng là nơi lý tưởng
cho những ai yêu thích sự yên tĩnh, hòa mình với thiên nhiên nhưng vẫn mang
dáng vẻ hiện đại năng động.
Tiệc chiêu đãi luôn là phần quan trọng nhất trong mọi hình thức tiệc. Một
bữa tiệc hoàn hảo sẽ thể hiện lòng mến khách cũng như sự chu đáo của Quý
khách. Do đó Nhà hàng Vĩnh Hoàng tự hào mang đến loại hình tiệc chiêu đãi
theo phong cách truyền thống hay cao cấp dành cho bữa tiệc của Quý khách.
Chính thực đơn đặc biệt này sẽ mang đến cho Quý khách nhiều điều hơn cả
mong đợi. Bên cạnh đó, thực đơn của chúng tôi được xây dựng nhằm đưa ra
những chọn lựa phù hợp với ngân sách của Quý khách.
Tại Nhà hàng Vĩnh Hoàng, tuyển chọn thực đơn cho bàn tiệc từ 6 đến 12
người được đội ngũ ẩm thực chuyên nghiệp đảm trách. Quý khách sẽ thực sự hài
lòng với những thực đơn đặc sắc.
Quý khách cũng có thể tự lựa chọn và sắp xếp để có một thực đơn thích hợp
nhất cùng với sự tư vấn của đội ngũ nhân viên chúng tôi.
Nhà hàng Vĩnh Hoàng sẽ mang đến một phong cách ẩm thực hoàn toàn
mới với những món ăn hải sản, các món Á, các món Âu… được trình bày đẹp
mắt.
Thực khách sẽ được thưởng thức một bữa tiệc với chất lượng món ăn,
không gian thư giãn, tất cả hòa quyện tạo nên một ngày thật đáng nhớ.
SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB
3
A
2
- 8 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong
2. C cu t chc, b mỏy hot ng ca Nh hng Vnh Hong
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động
một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà

hàng đề ra.
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Nh h ng V nh Ho ng đ ợc biểu hiện qua sơ
đồ sau:
* S c cu t chc:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
SV: V TH PHNG HOA Lp: CB
3
A
2
- 9 -
Bếp trởng
Giám
sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp
trng
u
Bp
trng

Trng
ca

Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Bp núng
Bp lnh
Trng
dóy
NV
l tõn
NV
phc v
NV thu
ngõn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong
* Chức năng và nhiệm vụ
- Giám đốc nhà hàng: Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm
quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách
đồng bộ có hệ thống. Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong

nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả
các bộ phận trong nhà hàng. Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển
hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận
bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn
thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đợc
khẩu vị và nhu cầu của khách hàng.
- Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục
vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha ể đa ra những ý kiến, đánh giá
nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc điểm.
Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho trng ca v
trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Bộ phận bar: Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra
những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng.
- Bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ. Xây
dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng.
- Bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ
hoạch toán. Quản lý thu chi.
Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem có khớp
hay không. Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng.
- Bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch
hàng. Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với
nhà hàng mình.
- Bộ phận Lễ tân: Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào bàn và sử
dụng dịch vụ ăn uống.
- Bộ phận Phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho
khách. Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới
khách.
3. B mỏy hot ng trong bp

SV: V TH PHNG HOA Lp: CB
3
A
2
- 10 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng (Âu, )
Bếp phó (Âu, )
Đầu bếp (Âu, ) Bếp phụ (Âu, )
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế
hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại
hàng để chế biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý trang thiết bị đồ
dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm
quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt
kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn
và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn. Thờng
xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến. Tăng
cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn
bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc

chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới. Nhắc
nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí
làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp.
Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng,
bếp nguội, sa lát.
SV: V TH PHNG HOA Lp: CB
3
A
2
- 11 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong
Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ
giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc
sống ở các bộ phận nhà bếp.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi

tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũn nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy, ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡnh lm vic. Mt bng c thit
k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v
sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp
trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các trang
thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh,
máy xay, hệ thống bếp gas,
SV: V TH PHNG HOA Lp: CB
3
A
2
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng
Nhà hàng chuyên phục vụ đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề lao
động tại nhà hàng cũng được đặc biệt trú trọng. Việc vệ sinh của nhà hàng được
bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ
phận bếp được đặt lên hàng đầu. Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ
sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.
Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:
+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn,
thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách đén
nhà hàng có một không gian thoáng mát. Sàn nhà không trơn trượt.

- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải
có bình cứu hoả.
- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động
- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt
bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và
hợp lý. Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm
xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
- Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và
được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
06 tháng/ lần.
* An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương
pháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương
pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với
người sử dụng.
- Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo quản
cho thức ăn.
- Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.
SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB
3
A
2
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng
Phần II:
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
CỦA NHÀ HÀNG VĨNH HOÀNG
1. Thực trạng:
Việt Nam nước ta có nhiều lợi thế về nguồn thực phẩm đa dạng và phong
phú thế nên Việt Nam cũng đã biết tận dụng lợi thế đó. Các nhà hàng, khách sạn

đã sáng chế, cải biến các món ăn mang hương vị đặc sắc riêng của mình nhưng
vẫn giữ được bản chất của các món ăn cũng như đảm bảo được lượng vitamin
đặc trưng của từng món. Chính vì vậy công việc của người đầu bếp ngoài đảm
bảo món ăn ngon, đúng vị, bắt mắt, còn phải đảm bảo giữ được giá trị dinh
dưỡng đặc trưng của từng món ăn.
Tại Nhà hàng Vĩnh Hoàng, các đầu bếp của nhà hàng đã được qua đào tạo
nghiêm túc, thêm vào đó là kinh nghiệm thực tế làm việc nên đã đáp ứng các
yếu tố cần thiết của việc chế biến món ăn. Vừa đảm bảo quy trình thời gian phục
vụ, chất lượng, mỹ thuật của món ăn.
2. Thực đơn của nhà hàng
Với mặt tiền rộng, không gian rộng rãi, Nhà hàng Vĩnh Hoàng là nơi
chuyên tổ chức phục vụ những bữa tiệc gia đình, tiệc Âu, Á, tiệc Buffet…
Chính vì thế nên thực đơn của nhà hàng rất đa dạng, phong phú theo phong
cách bữa ăn gia đình, luôn phong phú về món theo mùa, theo tính chất tiệc
của khách hàng.
* Một số thực đơn tiêu biểu của nhà hàng:
SET 1:
1. Nộm bắp bò muối
2. Khoai môn lệ phố nhân tôm thịt
3. Gà hấp lá chanh
SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB
3
A
2
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng
4. Tôm chiên sốt sa tế
5. Bò sốt tiêu đen bánh bao
6. Cá điêu hồng chiên hoàng bào
7. Cải chíp xào nấm

8. Canh bóng thập cẩm
9. Xôi hoàng phố
10. Cơm tám
11. Bia Hà Nội( 6) + Nước ngọt( 2)
12. Tráng miệng: Bưởi năm roi
SET 2:
1. Salad chân giò muối
2. Ngô Mỹ chiên Bơ
3. Gà hấp lá chanh
4. Tôm chiên giòn kim ngân
5. Bò Lúc lắc khoai tây
6. Cá Quả nướng dân tộc
7. Ngọn su su xào tỏi
8. Canh bóng thập cẩm
9. Cơm tám thơm
10. Xôi vò hạt sen
11. Bia Hà Nội ( 6) + Nước ngọt ( 2)
12. Tráng miệng : Quýt Sài Gòn
SET 3 :
1. Súp cá tầm
2. Salad rau trộn
3. Khoai môn lệ phố nhân tôm thịt
4. Gà hấp lá chanh
5. Tôm chiên cốm
SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB
3
A
2
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng

6. Cá tầm rang muối
7. Bê nhúng dấm
8. Rau bí xào tỏi
9. Canh măng tươi sụn cá tầm
10. Cơm tám
11. Xôi trắng ruốc
12. Bia Heiliken( 6) + Nước ngọt (2)
13. Tráng miệng : Bưởi năm roi
Nhà hàng còn có nhiều set menu tiệc Buffet, tiệc coktail, tiệc trà cà phê
phong phú:
Thực đơn tiệc Buffet
SET 4:
Salad – Nộm
1. Tôm cocktail hoa quả
2. Thịt nguội tổng hợp
3. Salad Nga
4. Nộm sứa gà xé
5. Nộm ngó sen tôm thịt
6. Salad cà chua dưa chuột
7. Salad barcon củ đậu
8. Gỏi bưởi lườn ngỗng
9. Cá hồi sashimi
10. Sushi hải sản
11. Bánh mỳ bơ đường
Món nóng
1. Súp trứng tôm đặc biệt
2. Súp cá tầm
3. Khoai môn lệ phố
SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB
3

A
2
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng
4. Khoai lang chiên vừng
5. Ba ba rang muối
6. Cá tầm bỏ lò phô-mai
7. Gà om nấm
8. Cá vược sốt Hồng Kông
9. Tôm cuộn khoai tây chiên giòn
10. Mực xào bông cải
11. Bào ngư sốt thượng hạng
12. Cải làn Lạng Sơn sốt dầu hào
13. Cơm chiên cá măn
Món Nướng - Quay
1. Sườn cừu nướng cỏ thơm
2. Tu hài nướng mỡ hành
3. Đà điểu nướng BBQ
4. Lợn sữa quay Lạng Sơn
5. Vịt quay Thiên Trường
6. Tôm he nướng tay cầm
7. Sụn gà nướng
8. Xúc xích Đức nướng
Cháo – Bún
1. Cháo tôm hùm
2. Bún bò chua cay
Tráng miệng
1. Hoa quả tổng hợp theo mùa
2. Bánh ngọt Pháp: Sukem + Opera
3. Bánh cookie các loại

4. Rượu vang Chile (Merlot + Cabernet Sauvignon)
5. Rượu mạnh: Johnie Walker Red Label
6. Nước ngọt các loại
SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB
3
A
2
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng
Thực đơn tiệc cocktail
1. Pink lady
2. Blue eyes
3. Long Island
4. Rượu vang Pháp, Ý, Chile, Tây Ban Nha
5. Xúc xích Đức nướng
6. Khoai môn lệ phố nhân tôm thịt
7. Khoai tây chiên
8. Nem cuốn tôm thịt
9. Bánh ngọt Pháp : Sukem, Opera
10. Hoa quả tươi tổng hợp: Nho, Bưởi, dưa vàng, dưa đỏ…
Thực đơn tiệc trà, cà phê
Set 1: 1. Cà phê các loại: Đen, nâu
2. Trà các loại: Trà mạn, lipton, dilmah
3. Nước suối lavie
4. Hoa quả tổng hợp : Nho ,dưa vàng, đỏ, lê, táo, bưởi ….
5. Bánh ngọt Pháp : Su kem , Opera
6. Bánh cookie các loại
Set 2: 1. Cà phê các loại : Đen, nâu
2. Trà các loại: Trà mạn, lipton, dilmah
4. Nước suối lavie

5.Tôm cuộn khoai tây
6.Bánh ngọt các loại : Tard hoa quả , coockie
7.Hoa quả tổng hợp : Dưa vàng, dưa đỏ, …
…v.v…
SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB
3
A
2
- 18 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong
3. Phng phỏp xõy dng thc n ca nh hng
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc
ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc dng bt buc.
Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip
th, mc cht lng v chi phớ.
Dinh dng v sc kho khụng cũn l mi quan tõm cỏ nhõn n thun
ca thc khỏch. Nh hng luụn chỳ trng ý thc gi gỡn sc kho ca cụng
chỳng bng cỏch cung cp thc phm ớt m, ớt natri, ớt calo trong thc n.
Mt thc n s xỏc nh nhu cu v nhõn viờn phc v, thit b, khụng
gian n ung, chi tit mua hng, phng cỏch nu n, v kim soỏt chi phớ. Do
ú hu ht quy trỡnh hot ng ca mt khỏch sn ph thuc vo thc n cui
cựng c thụng qua.
Vỡ l mt cụng c tip th quan trng nh th, nờn thc n cn c thit
k mt cỏch sỏng to; phong cỏch, mu sc v cht liu in cn to n tng
tt cho thc khỏch.
Quy trỡnh trong phũng n luụn thay i khin ngi phc v b yờu cu
phi thay i phiu gi thc n. Cho dự l quy trỡnh no i na thỡ gia ngi
ch bin mún n v ngi phc v phi cú s tho thun trc l khi no nhng
phiu gi thc n nờn c tr v v ai l ngi chu trỏch nhim cho thi gian

chun b chỳng.
Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí
sản xuất + thuế + lãi.
Giá bán ở đây có 2 loại đều c ỏp dng theo cụng thc chung:
- Giá bán không thuế
- Giá bán có thuế
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
SV: V TH PHNG HOA Lp: CB
3
A
2
- 19 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:

Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của khách sạn đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà
hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi
nguyờn liu trong cỏc mún n.
4. Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng
Tụm chiờn cm Ch mc H Long
Cỏ tm rang mui Tụm sỳ chiờn trng mui
SV: V TH PHNG HOA Lp: CB
3
A
2
- 20 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong
Cỏ tm nng dõn tc G ta rang mui
Ba ba rang mui Vt quay Thiờn Trng
5. Phng phỏp bin mt s mún tiờu biu trong thc n ca nh hng:
* Mún Mushroom Clear Soup (Mushroom Clear Soup)
Nguyên liệu:
Nấm các loại: Nấm xèo, nấm hơng tơi, nấm đùi gà; Hành tây; Khoai tây;

Nớc dùng gà; Lá thơm; Vang trắng; Kem tơi; Bơ; Muối tiêu.
Các làm:
a) Sơ chế: Nấm các loại nhặt chân, rửa sạch thái nhỏ. Hành tây thái
ciselés. Khoai tây thái lát mỏng.
b) Cỏch l m : Hành tây xào bơ cho vàng sau đó cho khoai tây lá thơm,
vang trắng, cho nớc dùng gà sâm sấp vào đun đến khi khoai nhừ thì cho nấm các
loại vào đun tiếp. Khi nấu đã chín nhừ cho muối tiêu vào rồi để nguội đem xay
nhuyễn.
SV: V TH PHNG HOA Lp: CB
3
A
2
- 21 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong
- Lọc bã và đun lại cho sụi, nêm
lại gia vị cho kem tơi làm sỏnh, tắt bếp.
c) K thut ch bin xt:
- Sốt là sản phẩm chế biến ở trạng
thái sánh dùng để ăn kèm, trộn lẫn, dội
lên trên món ăn hay để làm nguyên liệu
chế biến món ăn khác. Làm tăng giá trị
cảm quan, giá trị dinh dỡng của món
đồng thời kích thích tiêu hóa tăng khả năng hấp thụ thức ăn.
Trong các món ăn của ngời châu Âu sốt đóng vai trò rất quan trọng hầu
nh tất cả các món ăn đều có sự tham gia của sốt.
Sốt này đợc sử dụng rộng rãi trong các món thủy sản, rau thịt trạng thái
nguội. Sốt dầu dùng để trộn phết, hay làm gia vị để chấm các loại món ăn khác,
sốt này là mt dạng hỗn hợp đặc quánh, màu trắng ngà, hệ nhũ tơng, đợc tạo
thành kiểu dầu phân tán trong môi trờng nớc, trứng đóng vai trò nhũ tơng hóa
góp phần tạo hơng vị cho sản phẩm.

* Mún Salad Cesar
Nguyờn liu: X lỏch xon; Trng; C
chua bi; Mayonnaise st; C anchony
Cỏch lm:
a. S ch: X lỏch ra sch thỏi
ri khong 2cm. Trng luc chớn b lũng
trng v lũng bm nh, riờng. C
chua ra sch b lm 4 trang trớ.
b. Ch bin: Cho x lỏch vo õu trn u vi st mayonnause v lũng trng.
Cho ra a rc lũng bm lờn v t 1 con cỏ anchony lờn v rc bỏnh
m nng ó no vi du oliu v ti.
SV: V TH PHNG HOA Lp: CB
3
A
2
- 22 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong
* Mún Bò xào tiêu đen
Nguyên liệu: - Thịt bò thăn
- Tỏi khô - Hành tây
- ớt xanh Đà Lạt - ớt đỏ đà lạt
- Muối - Bột nêm
- Bột ngô - Rợu trắng
- Hạt tiêu đen - Hạt tiêu trắng
- Hành khô - Xì dầu
- Dầu hào - Rau mùi
Cách làm: Sơ chế: Thịt bò sơ chế sạch thái
miếng quân cờ dần mềm. Tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ vắt lấy nớc, cho vào thịt bò ớp
cùng muối, hạt tiêu, hạt nêm rợu trắng để ngấm 15 phút. Hạt tiêu đen trắng rang
thơm đạp dập. Rau mùi rửa sạch để ráo nớc.

Chế biến: Phi thơm hành tỏi cho hạt tiêu đen, trắng vào phi thơm, cho nớc
đun sôi nêm xì dầu dầu hào, xuống bột ngô cho hơi sánh là đợc. Cho dầu vào
chảo phi thơm, tỏi, cho ớt xanh đỏ vào xào chín, tới cho tiếp tục hành tây vào
xào và cho sốt đảo cùng, cuối cùng cho thịt bò đã xào vào.
* Mún Vịt nấu dứa
Nguyên liệu:
- Vịt - Tỏi và hành khô băm
- Hành hoa - Nớc dùng gà
- Nớc mắm - Hạt tiêu
- Dỗu ăn - Dừa
Cách làm:
1. Sơ chế: Vịt làm sạch, loại bỏ những
xơng to, cắt từng miếng 3x3cm. Dứa gọt vỏ,
bỏ mắt 1 quả cắt làm 4, thái vuông khoảng
3cmx3cm, 1 quả xây lấy nớc. Hành khô 1/2
bóc vỏ băm, 1/2 để nguyên tỏi bóc vỏ băm. Hành hoa rửa sạch cắt khúc khoảng
3cm.
Tẩm ớp: Ướp thịt với 1 chút nớc mắm, hạt tiêu, 1/2 hành, tỏi băm 1/3 nớc
dứa xay, để ngâm khoảng 2h.
2. Chế biến:
Phi thơm tỏi cho thịt vịt khi ớp vào rán áp chảo cho lên màu vàng phải giữ
lại nớc để nấu. Phi thơm tỏi băm cho dứa hạnh khô nguyên củ vào xào vài phút
SV: V TH PHNG HOA Lp: CB
3
A
2
- 23 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong
rồi cho thị vịt vào thêm nớc dùng cho sâm sấp, mắt thịt đun sôi hớt bọt vặn nhỏ
lửa đến khi vịt chín nhừ và nớc cạn bớt nêm vừa ăn.

3. Trình bày:
Múc ra bát sắc hành hoa: Phần củ trắng lên trên. Ăn kèm với cơm.
* Mún Poulet Sauce Chausseur
1. Nguyờn liu:
- G label, bt, du, B,
Sauce chasseur.
- Hnh khụ, b, nm trn,
Cognac, Vinblane, nc dựng võu
sỏnh, Estragon
- Trang trớ: Mựi tõy
- Gia v: Mui tiờu
2. S ch:
- G label ra sch, lc ly 2 ựi, 2 cỏnh ct lm 8 p mui tiờu, tm
bt. Xng g cht nh. Cỏc loi rau s ch sch
- Ct thỏi sauce chausseur: Hnh khụ thỏi ciseles nm trũn thỏi lỏt mng.
3. Ch bin:
Cho g vo xỏo vng bng du b, b lũ khong 15 phỳt, nhit 200
0
C
- Cho g ra gi núng (cht bt m)
- Xo trong 1/2 hnh khụ vi 1/2 b, cho xng g vo xo qua, nc
dựng nõu sỏch vo un cn lc qua vt.
- Nm xo chớn vi 1/2 s hnh khụ v b cũn li t cognac v vang
trng vo un cn cho nc dựng nõu sỏnh ó lc vo un sụi, cho estragon, bũ
v nờm li mui tiờu.
Thc t khi chế biến một món, các quy trình kỹ thuật, các công thức, các
loại nguyên liệu, gia giảm u phi tựy bin để có thể áp dụng sao cho phù hợp
với nguyờn liu thc phm, mún, mùa, tính chất thời tiết. Và nó còn thiên biến
SV: V TH PHNG HOA Lp: CB
3

A
2
- 24 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong
tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện có và tính chất
của bữa ăn nờn cú th núi nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả. Đây là
điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh
hoạt nhất v t ớch ly th nh kinh nghi m.
SV: V TH PHNG HOA Lp: CB
3
A
2
- 25 -