Xây dựng thực đơn Nhà hàng Sơn Dương

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Sơn Dơng
Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc
n ti c s thc tp
Họ tên học sinh : Trần Thị Thúy
Lớp : CB
3
A
2
- Khóa: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : TRN TH THY
- Lớp : CB
3
A

2
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH HNG SN DNG
- Địa chỉ : S 2F Nguyn Khỏnh Ton - Cu Giy - H N i
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp.
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
Mục lục
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Sơn Dơng 7
1. Khỏi quỏt v nh hng 7
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 9
3. Trang thit b, quy trỡnh cụng ngh, cụng tỏc VSATTP 14
Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Sơn Dơng 17
1. Thc n ca Nh hng Sn Dng 17
2. Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng 22
3. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng 23
Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24
1. Đánh giá 24
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn
25
4. Phơng pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn bổ sung đề

xuất 26
Kết luận 30
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
Lời nói đầu
Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền
kinh tế thế giới, đời sống con ngời đợc nâng lên ở mức độ rất cao, nhu cầu về du
lịch trở thành nhu cầu thiết yếu. Họ đi du lịch là để thởng thức những cái hay,
những cái mới lạ, họ muốn khám phá những điều kỳ lạ của thế giới, đầu tiên con
ngời chỉ biết nấu chín để ăn nhng sau đó vơi óc sáng tạo và sự đòi hỏi của bản
thân, con ngời đã biết nấu không những chín mà còn đòi hỏi phải ngon và đủ
chất dinh dỡng.
Với bối cảnh gần đây, ngành du lịch Việt nam đang ngày càng phát triển
so với du lịch thế giơi, hơn thế Việt nam là một quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió
mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động
thực vật phong phú. Vì vậy, đây cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng
phát triển, và cũng là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành du lịch nói chung.
Với xu thế phát triển nh hiện nay thì ngành du lịch là ngành phát triển mũi
nhọn đợc nhà nớc quan tâm và đầu t rất lớn. Ngành du lịch đợc ngời ta ví nh là
ngành công nghiệp không có khói mà lại thu đợc nhiều ngoại tệ về cho đất nớc,
tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân, cùng với sự phát triển của đất nớc,
ngành du lịch đã đạt đợc những thành quả hết sức to lớn. Hà Nội với lợi thế là
một thủ đô ngàn năm văn hiến có nhiều danh lam thắng cảnh, nhiều khu vui chơi
giải trí, trung tâm thơng mại, những nhà hàng các siêu thị đã thu hút đợc rất
nhiều khách du lịch trong nớc và quốc tế.
Cùng với sự đi lên của đất nớc, việc hội nhập kinh tế quốc tế, món ăn Việt

Nam đã đợc biến tấu qua sự ảnh hởng của văn hoá các nớc. Tất cả các món ăn
đều đáp ứng đầy đủ chất dinh dỡng cho cơ thể, tuy món ăn Việt Nam bị ảnh h-
ởng của các nớc nhng vẫn giữ đợc nét văn hoá cổ truyền.
Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học và công nghệ,
cuộc sống của con ngời ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và nếp sống
hiện tại, con ngời khẩn trơng vội vả tiết kiệm thời gian nghỉ ngơi dài hơn, do vậy
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
nhu cầu du lịch không thể thiếu đợc trong cuộc sống. Cũng chính từ lý do trên,
hàng loạt các dịch vụ ăn uống đợc ra đời và xuất hiện những khu mua sắm vui
chơi giả trí, khu mua sắm dịch vụ thông tin liên lạc để đáp ứng mọi nhu cầu của
con ngời.
Ăn uống không chỉ là một hoạt động làm phong phú thêm vào ngành du
lịch dịch vụ nói riêng, mà nó còn góp phần tăng hiệu quả kinh doanh, ăn uống
bao gồm tất cả các hoạt động chế biến, bán và phục vụ đồ ăn tất cả các yêu tố
trên đều nhằm mục đích làm hài lòng khách hàng và để thu hút, tạo uy tín và
tăng thu nhập cho nhà hàng. Du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền
kinh tế Việt Nam mà còn thông qua đó để phát triển tình hữu nghị giữa các nớc,
giúp đỡ cùng nhau phát triển. Nhng để cho du lịch phát triển hơn nữa và hiệu quả
chất lợng thì phải phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác trong đó kỹ thuật chế biến
món ăn là rất quan trọng. Vì để món ăn đợc đảm bảo về cả mỹ quan và cảm
quan, đủ chất dinh dỡng thì khâu chế biến món ăn đóng vai trò quan trọng và
phù hợp. Khi đi du lịch, con ngời không phải đi với mục địch chỉ ngắm cảnh và
vui chơi mà còn phải biết thởng thức những món ăn ngon, phong phú, đẹp mắt.
Vì vậy ẩm thực giữ một vai trò quan trọng, có một câu nói đã tôn vinh ngời đầu
bếp nấu ăn là một nghệ thuật và ngời đầu bếp là một nghệ sĩ.

Nhng một vấn đề cũng đợc quan tâm trong nghiệp vụ du lịch là chất lợng,
chất lợng là vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh, nó đòi hỏi phải có cái
nhìn và nhận thức đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng, các doanh nghiệp, họ
phải biết đó là hành động cụ thể và phải biết làm cho nhân viên cấp dới nhận
thức đợc vấn đề đó. Để làm tốt những yêu cầu này thì phải khẳng định rằng yếu
tố xây dựng thực đơn là vô cùng quan trọng bởi thực đơn là nhân tố quyết định
đến mô hình của một nhà hàng. Nó quảng bá đợc với các thực khách về đặc điểm
của nhà hàng và cũng để thấy đợc trình độ tay nghề của bộ phận đầu bếp.
Trớc những thực tế đó, là một sinh viên của trờng Trung cấp Kinh tế - Du
lịch Hoa Sữa, đợc trang bị kiến thức về du lịch, về nghiệp vụ chế biến món ăn, đã
đợc đúc kết và học hỏi trong thời gian em thực tập tại Nhà hàng Sơn Dơng, trong
quá trình thực tập em hiểu đợc thế nào là chế biến ra một món ăn từ khâu chuẩn
bị nguyên liệu đến lúc hoàn thành sản phẩm và mang phục vụ cho khách. Đợt
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đã học vào thực tế, qua đó
củng cố và nâng cao đợc kiến thức, rèn luyện đợc tay nghề và có điều kiện thực
hành những quy trình chế biến tại nhà hàng và cũng là mục tiêu cốt lõi để nhằm
bồi dỡng phẩm chất năng lực và phơng pháp công tác của một nhân viên kỹ thuật
chế biến trong nhà hàng.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp ti Nh hng Sơn Dơng vi ti: Xõy dng thc n da trờn
thc n ti nh hng.
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý v giỳp cho em.
Em xin chõn thnh cm n!

Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
CHNG I
GII THIU V NH HNG SN DNG
1. Khỏi quỏt v nh hng
Nm ti v trớ thun li, Nh hng Sn Dng s 2F Nguyn Khỏnh Ton
vi thit k 7 tng sang trng, khụng gian rng rói, thoỏng óng cựng vi thc n
phong phỳ ó thc s tr thnh mt a im lớ tng cho thc khỏch H Ni.
c thit k 7 tng trờn din tớch t rng, nh hng Sn Dng ni bt
gia lũng H Ni, th hin mt ng cp khỏc bit. n tng u tiờn vi Sn
Dng l bói u xe rng lờn n hng nghỡn một vuụng sc chc cho cỏc
loi ụ tụ, xe mỏy. Khụng gian bờn trong, gam mu ch o l mu nõu trm
c to nờn bi nhng b bn gh v nhng bc bỡnh phong c lm bng g,
kt hp vi ỏnh ốn vng m ỏp ta ra t nhng chic ốn chựm thy tinh cu kỡ
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
ó to nờn mt khụng gian va sang trng, m cỳng m cng khụng kộm phn
lóng mn. c bit, tt c cỏc tng ca nh hng u c thit k mt mt ca
kớnh rng ln thay vỡ bn bc tng kớn, to cm giỏc khụng gian m. Thc
khỏch cú th va thng thc nhng mún ngon va ngm nhỡn khung cnh H
Ni vi nhng dũng xe tp np v ỏnh ốn ng phn chiu khi thnh ph ó
lờn ốn. Mt khung cnh lung linh lóng mn rt phự hp cho ụi la hn hũ.

Nm bt c tõm lớ khỏch hng, ton b h thng tng 1 c s dng
cho vic l tõn. Thc khỏch n õy cú th va ngi ngh ngi va tn hng
khụng gian ni õy, lng nghe ting chim hút, ngm nhỡn cỏc loi thy, hi sn
ti sng trong mt chic b rng m nh hng dựng ch bin cỏc mún n
phc v quý khỏch.

Nh hng Sn Dng phc v chớnh vo hai ba tra v ti. Khỏch hng
cú nhu cu t chc tic, hi ngh u cú th t trc ti õy vi s lng ln.
Tng 2 v 3 l khụng gian chung, ti õy nh hng b trớ nhng khong
khụng gian ngi dnh cho khỏch hng cú nhu cu t chc tic c quan, sinh
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
nht vi nhng chic bn ụi, bn ba sang trng; hay nhng chic bn n
gn ca kớnh, rt riờng t dnh cho gia ỡnh hoc ụi la.
c bit, tng 3 cũn thit k bc sõn khu rt thớch hp cho vic t chc
tic. Ngoi ra, nh hng cũn cú h thng phũng V.I.P khộp kớn trờn tng 5, 6, 7
vi 8 phũng c ln, va v nh phc v riờng nu khỏch cú nhu cu; rt thớch
hp vi nhng bui gp g i tỏc lm n.
im c bit ca nh hng l khụng gian cỏc phũng riờng rng ln cú
sc cha lờn n 80 90 thc khỏch ỏp ng ti a nhu cu ca ụng o thc
khỏch mun t chc nhng ba tic ln m vn m cỳng trang trng.
Sn Dng l nh hng chuyờn v m thc Vit Nam. m thc Vit Nam
c trng vi s trung dung trong cỏch pha trn nguyờn liu khụng quỏ cay, quỏ
ngt hay quỏ bộo. Cỏc nguyờn liu ph ch bin mún n Vit Nam cng rt
phong phỳ, bao gm nhiu loi rau thm nh hỳng thm, tớa tụ, kinh gii, hnh,
thỡa l, mựi tu; gia v thc vt nh t, ht tiờu, s, h, ti, gng, chanh; cỏc

gia v lờn men nh m, mm tụm, bng ru, dm thanh
Mt nột c trng na ca m thc Vit Nam m cỏc nc khỏc, nht l
cỏc nc phng Tõy khụng cú chớnh l nc mm. Nc mm c s dng
thng xuyờn trong hu ht cỏc mún n ca ngi Vit. Ngoi ra, cũn cú cỏc
loi tng, tng en
T nhng c im ca m thc Vit Nam, cỏc u bp ca nh hng Sn
Dng l ngi nm rt rừ bớ quyt pha trn cỏc loi gia v vi nhau em li
cho cỏc thc khỏch nhng mún n ngon mang m hn quờ Vit.
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
- Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
- Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một
cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác
trong nhà hàng.
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
* Sơ đồ cơ cấu tổ chức:
* Quản lý:
- Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng.
- Theo dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa
ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
- Giám sát các nhân viên trong bếp.
- Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới mới để thêm vào thực
đơn và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu

của khách hàng
* Bếp phó:
- Trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám sát các
nhân viên trong bếp.
* Trởng ca:
- Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới
quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:
- Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn.
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 11 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệTrởng ca
Bp phú
Nhân viên
Lễ tân NV ph.vụ Thu ngân
Kế toán
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
* Nhân viên phục vụ:
- Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn
món ăn
- Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm
tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
- Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán:

- Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý, giám
đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
- Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng.
- Hớng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
Vi s b trớ, phõn cụng rừ rng trỏch nhim ca tng b phn v cú s kt
hp mt cỏch liờn hon giỳp cho hot ng ca nh hng luụn ỏp ng mi nhu
cu ca khỏch hng.
Vi c ch th trng hin nay, nht l ngnh dch v phc v n ung luụn
cú s cnh tranh gay gt, nờn nh hng cng ó gp khụng ớt khú khn tr ngi.
Nh hng ó cú nhng ng thỏi tớch cc thu hỳt c khỏch hng n thng
thc sn phm mún n cng l to c hi m rng th trng hn na. Qua õy
Thc t cho thy rng vi mt doanh nghip kinh doanh nh hng thỡ b
phn bp hay b phn kinh doanh n ung chim v trớ quan trng trong chin
lc kinh doanh. Nh vy thỡ vn nõng cao c s vt cht k thut v cht
lng ca i ng nhõn viờn hot ng sn xut trong b phn bp l cc k
quan trng.
Vi mt v trớ quan trng nh vy thỡ b phn bp cú nhng chc nng
ch yu sau: sn xut ch bin cỏc sn phm n ung t cht lng giỏ c hp
lý. Ngoi mc ớch phc v khỏch vón lai nh hng cũn nhn t chc tic sinh
nht. T ú nõng cao vai trũ v th ca n v mỡnh to uy tớn i vi tp on
v qung bỏ cht lng phc v ca n v mỡnh vi a phng v xó hi. Vỡ
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
vy ngi cỏn b k thut phi cú kin thc y v ch bin cỏc sn phm n
ung cú cht lng tt m bo v sinh, ỏp ng nhu cu dinh dng cho khỏch.

* Nhim v chớnh ca b phn bp:
- Chun b cỏc nguyờn liu, thc phm lm cỏc mún n cho khỏch.
Phi theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liu, thc phm ra sao. Sau ú s ch sch s cỏc
nguyờn liu, thc phm v khu ch bin hng ngy. Ch bin mún n phc v
khỏch. Trong khi lm vic phi kim tra tỡnh trng hot ng ca cỏc trang thit
b, dng c trong khu ch bin. Cui cựng l bn giao cỏc n cho khỏch.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
- L ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc
của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và
lên thực đơn cho nhà hàng.
- Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
- Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu;
- Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của
tất cả các khâu trong nhà bếp.
- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
* Bếp phó:

- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
- Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
- Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
- Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
- Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
- Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến, là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể
phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội
- Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu
cầu kỹ thuật cao.
- Phi luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
- Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với công
việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm
học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận
nhà bếp.
- Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ phận
đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình
sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
3. Trang thit b, quy trình công nghệ, cụng tỏc VSATTP của nhà hàng
Mụ hỡnh kinh doanh nh hng ũi hi nhiu v iu kin c s vt cht k
thut, cỏc dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc
bc tin hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn
trong nh hng c d dng hn. Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc
trang thit b cỏc dng c trong nh hng t c cỏc ch tiờu nh: Mc y
ca dng c v trang thi t b, mc ng b ca dng c v trang thi t b,
mc tin dng ca trang thit b, tớnh bn p cõn i ca trang thit b, v
sinh sch s an to n ỳng tiờu chun.
Vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý ngha
rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi tng
yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch bin
em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p mt
giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Trang thit b bộ phận bếp khỏ y . T hệ thống thông hơi, hút mùi đ-
ợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, n cỏc thit
b hin i ph tr cho ngi u bp
Là một nhà hàng có mô hình hoạt động hiện đại nên cỏc trang thit b
trong nh hng nhm m bo cht lng dch v nờn khõu ny c quan tõm
hng u,, c ng b, hin i, m bo yờu cu phc v khỏch v quy mụ hot
ng ca nh hng.
H thng õm thanh ỏnh sỏng liờn quan n cỏc trang thit b in, do vy
khi thit k ng in v v trớ c thit k an ton, thun tin, kinh t v thm
m. Cỏc trang thit b mỏy múc dng c in nh h thng iu hũa, qut thụng

giú, t lnh, t mỏt, mỏy pha c phờ, mỏy bo ỏ, mỏy vt cam, mỏy xay, m
un nc, mỏy lc nc, mỏy vi tớnh
Cỏc trang thit b dng c phc v trong n ung ca nh hng rt
ng b, hin i cú tớnh thm m, ng thi phi m bo v sinh an ton.
Cỏc trang thit b dng c phc v n ung cú nhiu loi lm t nhiu cht
liu khỏc nhau.
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
g nh bn n, gh n, bn phc v (bn ch), t cha ng dựng
dng c, t ng t trang cỏ nhõn ca ngi phc v, bn gh salon. vi
trong nh hng chim s lng khỏ nhiu, va l trang trớ, va cú tỏc dng
phc v khỏch n ung. kim loi trong nh hng phn ln lm bng cht liu
inox. Cng nh kim loi, snh s chim s lng khỏ ln trong nh hng,
a phn l cỏc dng c phc v n ung Ngoi ra cũn cú mt lng thy
tinh ch yu l pha lờ, thy tinh cao cp.
Nh hng luụn chỳ trng qun lý nghiờm ngt vn v sinh an ton thc
phm cng nh vn lao ng. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt
lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy
trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Nh hng ó ỏp dng cỏc quy nh kht khe v vn v sinh an ton
thc phm v v sinh an ton lao ng.
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v
an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng. Yờu cu v sinh
ni s ch phi m bo h thng nc núng, lnh hp lý v an ton, thc phm
ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy. Sn nh m bo

sch s, khụng trn trt. H thng bp gas s dng hp lý, dựng xong phi
khúa van an ton, bờn cnh phi cú bỡnh cu ho. V sinh thit b, dng c, bn
s ch c thit k bng inox, mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi
s dng, b trớ ch ra sch s v hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng
nt, khụng v, khụng mn. Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm
xong ra sch. Dao kộo lm xong ra sch treo ti ni quy nh.
Ngi lao ng c khỏm sc kho trc khi vo lm vic v khỏm nh
k theo quy nh. m bo c hun luyn kin thc v sinh an ton thc
phm 06 thỏng mt ln. Nhõn viờn phi cú ng phc bo h lao ng.
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc
ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc.
Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip
th, mc cht lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng.
Khi xõy dng thc n cn phi chỳ trng cỏc vn ct lừi nh: Thc
n phi tho món s mong mun ca khỏch hng. Mt khỏch, nú phi t mc
tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc nh iu khỏch
mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ
khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng
chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca nh hng. Hn na
thc n ũi hi phi cú s chớnh xỏc. V mt iu quan trng nht l chi phớ

cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc khỏch chn
phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.

Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
Chơng II
Thực trạng về thực đơn
của nhà hàng sơn dơng
Nớc ta có nguồn thực phẩm đa dạng và phong phú bởi lợi thế về khí hậu
và có bờ biển dài hàng ngàn ki lô mét, nên các nhà hàng đã biết tận dụng các lợi
thế đó để sáng chế, cải biên các loại món ăn mang hơng vị đặc sắc riêng của
mình nhng vẫn giữ đợc bản chất của món ăn cũng nh đảm bảo đợc lợng calo,
vitamin đặc trng của từng món mà vẫn đảm bảo giá trị dinh dỡng.
Nhà hàng Sơn Dng cũng đã khai thác triệt để thế mạnh của nguồn
nguyên liệu thực phẩm trong nớc để sử dụng vào việc sáng tạo các món ăn Việt.
T nhng c im ca m thc Vit Nam, cỏc u bp ca nh hng Sn
Dng l ngi nm rt rừ bớ quyt pha trn cỏc loi gia v vi nhau em li
cho cỏc thc khỏch nhng mún n ngon mang m hn quờ Vit.
1. Thực đơn của Nhà hàng Sơn Dơng
MểN KHAI V
- Sỳp g ngụ kem
- Sỳp g nm
- Sỳp g ngụ non
- Sỳp nm
- Sỳp tụm chua cay
- Salad bp ci tht bũ

- Salad ci mm tht hun khúi
- Salad xoi tụm kiu thỏi
- Salad Nga
- Salad rau trn tht hun khúi
- Salad Vit Nam
- Ngụ M chiờn b
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
- Khoai Tõy chiờn
- Khoai lang Nht chiờn
CHIM TRI
- Tit canh Sõm cm
- Sõm cm quay lỏ chanh
- Sõm cm nng lỏ chanh
- Sõm cm bm xỳc bỏnh a hoc
- Sõm cm rang tng
- Sõm cm bu chỏo
- Lu Sõm cm
- Tit canh vt tri
- Vt tri hp nc da
- Vt tri nng lỏ thm
- Lũng vt tri xo mp giỏ
- Vt tri om mng su / nu khoai
- Vt tri tim ụng trựng h tho
- Tit canh ngng tri
- Ngng tri tỏi chanh

- Di c ngng
- Ngng tri rang mui / nng
- Pate gan ngng (bỏnh m / luc)
- Ngng tri xo hỳng qu/ xo ln
- Ngng tri om khoai s/ om mng
LU
- Lu nm
- Lu nm hoa
- Chỏo
- Lu cua
- Lu nm
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
HI SN
- Tu hi hp ti chiờn
- Tu hi nng m hnh
- Tu hi xo l xanh
- Mc hp gng hnh
- Mc nng mui t
- Mc chiờn b
- Mc xo l xanh X.O
- Mc xo tam sc
- c hng xo xt cay
- c hng nng b
- c hng nng mui t
- Cỏ Lng trn thớnh

- Cỏ Lng nng dõn tc
- Cỏ Lng xo hnh rm
- Ch cỏ lng
- Cỏ Lng hp xỡ du Hng Kụng
- Cỏ Lng om mng chua / lu
- Cua bin rang mui
- Cua bin rang me
- Cua bin xo gng hnh
- Cua bin om min/ lu
- Tụm sỳ n gi
- Tụm sỳ rang mui
- Tụm sỳ chiờn st chanh leo / me
- Tụm sỳ rang me
- Cỏ chộp - Diờu hng hp gng hnh
- Cỏ chộp - Diờu hng nng
- Cỏ chộp - Diờu hng hp xt XO
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
- Cỏ chỡnh hp xỡ du Hng Kụng
- Cỏ chỡnh nng st c bit
- Cỏ chỡnh rang mui
- Cỏ chỡnh nu canh chua
- Lu cỏ chỡnh
- Gi cỏ mỳ en
- Cỏ mỳ en hp xỡ du
- Cỏ mỳ en rang mui

- Cỏ mỳ en nu canh chua
- Cỏ mỳ en nu chỏo
- Lu cỏ mỳ en
- Sỳp sn cỏ tm
- Gi cỏ tm
- Cỏ tm nng dõn tc
- Cỏ tm rang mui
- Cỏ tm hp xỡ du Hng Kụng
- Cỏ tm om mng cay
- Chỏo cỏ tm
- Lu cỏ tm
- Cua hong rang mui
- Cua hong hp
- Cua hong b lũ Phomai
- Chỏo cua hong
- Gi tu hi Canada
- Tu hi Canada Hp
- Tu hi Canada nng
- Tu hi Canada nu chỏo
- Gi cỏ mt qu
- Cỏ mt qu hp
- Cỏ mt qu nu chỏo
- Cỏ mt qu rang mui
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
- Gi cỏ Bon

- Canh chua cỏ Bon
- Cỏ Bon hp
G
- G Tre hp lỏ chanh
- G Tre nng ng v
- G Tre luc nc mm / hp nm
- Lu g Tre
- G ụng Co trn thớnh hoc tỏi chanh
- G ụng Co hp lỏ chanh
- G ụng Co ỏp cho st chanh/ nng dõn
tc
- G ụng Co chõm tim thuc bc
- G ụng Co nu khoai s / nu carry
- Lũng g ụng Co xo giỏ
- G chi trn thớnh hoc tỏi chanh
- G chi hp lỏ chanh
- G chi nng dõn tc
- Lũng g chi xo giỏ / xo da
- G chi nu gi cy / Carry
BABA
- Ru tit mt baba
- Baba rang mui
- Baba nu ru vang
- Baba om chui u
- Baba om hng xớu
- Lu baba
Dấ NI
- Tit canh Dờ
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3

A
2
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
- Dờ tỏi chanh
- Dờ xo ln
- Dờ nng tng
- Dờ hp x
- ựi Dờ quay
- Sn Dờ rang mui
- Lu tht nh phự trc
- Lu Dờ nhỳng nm thy
- Lu Dờ hoa ụng trựng
2. Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng
Sõm cm nng lỏ chanh Cua Hong hp
Ngng xo hỳng qu Ba ba rang mui
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
Cỏ mt qu rang mui Tu hi Canada hp
Để xây dựng đợc một thực đơn phong phú, giá cả phù hợp, ngời đầu bếp
phải năng động sáng tạo, có kinh nghiệm chế biến các món ăn khác nhau.
3. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng
Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí
sản xuất + thuế + lãi.
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế:
G

BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất của đơn vị em là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%. Nhà hàng nơi em thực tập thờng giao động từ 35 - 40%
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà

hàng mình.
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Sơn D ơng
Chơng III
Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
1. Đánh giá:
Qua thời gian thực tập tại Nhà hàng Sơn Dơng, em thấy thc n nh hng
quy t hng trm cỏc mún n t bỡnh dõn n cao cp ca vựng ng bng, min
bin v vựng nỳi rng. Mt phn khụng th thiu trong bt kỡ thc n no, v
cng l giỳp cho mún n thờm phn c bit l cỏc loi ung. Vi danh
sỏch cỏc loi ung phong phỳ, thc khỏch cú th tha sc chn cho mỡnh
mún ung a thớch. T ru vang cho n ru mnh cú xut x c trong v
ngoi nc. Ngoi ra, cũn mt iu c bit lm nờn thng hiu Sn Dng
y chớnh l Sn Dng Tu. õy l loi ru c bit do nh hng t nu.
Ru c ngõm vi cỏc loi tho dc quý v h th trờn 5 nm.
Thực tế hiện nay, không nhiều nhà hàng có đợc một địa điểm và mặt bằng
nh của Nhà hàng Sơn Dơng. Chính vì vậy, theo đánh giá của bản thân em thì nhà
hàng nên xây dựng thêm một số thực đơn phục vụ bữa sáng cho các thực khách
trong nội thành cũng nh các du khách nơi khác đến tham quan thành phố, chứ
không chỉ phục vụ đơn thuần hai bữa tra và chiều nh hiện nay để tận dụng mặt
bằng, nguồn nguyên liệu sẵn có, cũng nh tạo thêm doanh thu cho nhà hàng và
thu nhập cho một số lợng nhân viên đáng kể.
Hơn nữa, nhà hàng cũng nên xây dựng thêm các thực đơn theo bữa xuất,
bữa tự chọn, buffet Đây cũng là một hình thức đa dạng hóa thực đơn để đáp
ứng đợc các yêu cầu của thực khách theo chuẩn mực phù hợp với các nhu cu
ngy mt nõng cao ca thc khỏch n vi nh hng.

2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
Vi xu th ca cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của
nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy
nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách,
nhu cầu khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh
phát tiển của nhà hàng.
Sinh viên: Trần Thị Thúy Lớp: CB
3
A
2
- 25 -