Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nhà hàng Vườn Nam Bộ

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Vn Nam B
Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc
n ti c s thc tp
Họ tên học sinh : Qun i Cng
Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Qun i Cng
- Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012
- Ngành : KT chế biến món ăn
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Vn Nam B
- Địa chỉ : 42 Tng Bt H - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n (thc n thụng thng, thc n tic, thc n theo
mựa, thc n , thc n u ) da trờn thc n ti c s thc tp.
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 2 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Mục lục
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Vờn Nam Bộ 7
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 7
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 13
3. Lĩnh vực hoạt động 17
4. Quy trình kỹ thuật, công nghệ 17
Chơng II. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng Vờn Nam Bộ 20
1. Một số món ăn đặc trng của nhà hàng 21
2. Một số menu tiêu biểu của nhà hàng 23
Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29
1. Đánh giá 29
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn
của nhà hàng Vờn Nam Bộ
a. Thực đơn thờng theo khẩu vị á
b. Thực đơn thờng theo khẩu vị Âu
c. Thực đơn tiệc đứng á
d. Thực đơn tiệc đứng Âu
e. Thực đơn tiệc ngồi á
f. Thực đơn tiệc ngồi Âu
g. Thực đơn tiệc Buffet
Kết luận 35
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 3 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Lời nói đầu
Từ xa xa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã ghi nhận nh một sở thích, một
hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con ngời. Ngày nay, du lịch đã trở thành một
nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời. Và du lịch đã trở thành
một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp phát
triển. Không những thế, du lịch còn đợc coi là ngành kinh tế công nghiệp không
khói. Đối với những nớc đang phát triển thì du lịch đợc coi là một trong những
ngành kinh tế trọng điểm của quốc gia mình.
Mt b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca ngnh du
lch ú l nh hng. Dự i du lch, tham quan chõu no, nc no, a danh
no thỡ khỏch du lch cng phi ngh ngay n vic n ú n mún gỡ, nú ra sao,
c phc v nh th no.
Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi. Vỡ th nu
n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong
dinh dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin
ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng
l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc
vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm
lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin
t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng,
mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min
ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n
nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn
chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n
no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu c n
ngon, mc p.
Vi xu th ú, phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp
vi tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t

SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Và ên Nam Bé
khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc
chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho từng đơn đặt hàng
cho phù hợp. Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất
quan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đáp
ứng theo nhu cầu của thực khách về tính chất như: món Á, món Âu, theo đơn
đặt tiệc, hội nghị và theo mùa cho phù hợp.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để
nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ
thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái
nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường
Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có
tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy
kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam
ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ,
dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần
thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau hai tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Vườn
Nam Bộ, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học,
từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh
nghiệm về việc xây dựng thực đơn (thông thường, tiệc, theo mùa, Á, Âu ). Với
những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy
trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay
nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ
trong Nhà hàng Spoon nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà
hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng Vườn Nam Bộ với đề tài: “Xây dựng thực đơn (thực
SV: Quản Đại Cường Líp: CB
2
A
1
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Và ên Nam Bé
đơn thông thường, thực đơn tiệc, thực đơn theo mùa, thực đơn Á, thực đơn
Âu) dựa trên thực đơn tại nhà hàng”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Quản Đại Cường Líp: CB
2
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
CHNG I
GII THIU V NH HNG VN NAM B
1. Gii thiu chung
Nhà hàng Vờn Nam Bộ đợc xây dựng vào đầu năm 2009, bắt đầu đi vào
hoạt động từ tháng 11 năm 2009.
To lc ti s 42 Tng Bt H, c thit k 3 tng, vi sc cha khong
500 thc khỏch, Nh hng Vn Nam B mang mt v p dung d, mi l m

tht hp dn. im nhn to nờn s khỏc bit ca Vn Nam B chớnh l s kt
hp hi hũa gia thit k kin trỳc Phỏp v phong cỏch bi trớ theo vn hoỏ dõn
gian min Tõy Nam B.
Dnh hn din tớch ngoi snh tng 2 lm khu chũi lp lỏ da vi vụ s
dõy leo, ốn tre nh hng Vn Nam B nh a thc khỏch tr v vi mit
vn Nam B, tr v vi s phúng tỳng, thoỏng óng, rng rói kốm chỳt khụng
khớ vui ti, sinh ng. Tt c nhng vt dng, chi tit trang trớ to nờn cỏi
hn Nam b y u c mang v t chớnh mnh t ny. Chớnh vỡ th m
Vn Nam B nh mt khụng gian thu nh ca vựng mit vn Nam B.
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Và ên Nam Bé
Còn bên trong với 4 phòng VIP được thiết kế một không gian rất ấm
cúng, tĩnh mịch và trang trọng bởi khối kiến trúc Pháp cổ.
Nếu chỉ nói về vẻ đẹp không gian cũng như phong cách bài trí thì chưa
thật đầy đủ, trọn vẹn. Bởi vì đến với Vườn Nam Bộ, ngoài phong cảnh hữu
tình và vị trí thuận lợi… thực khách còn cảm nhận sự độc đáo mới lạ thể hiện
trong từng món ăn. Có thể nói, nơi đây được coi là “ Đệ nhất ẩm thực phương
Nam” tại Hà Nội.
Một hệ thống thực đơn đa dạng những món ăn “độc nhất” hà Thành
mang âm hưởng của núi rừng Phương Nam như: thằn lằn núi, ốc bưu quấn lá
lốt, dơi, nộm gà, lẩu mắm…được chế biến hết sức đơn giản, nhưng vô cùng
độc đáo như tấm lòng của người Nam Bộ.
Đến Vườn Nam Bộ mà không thưởng thức các món thuỷ hải sản thì quả là
đáng tiếc. Vì tất cả nguyên liệu đều tươi sống được vận chuyển từ miền trong ra,
sử dụng trong ngày. Mỗi loại được chế biến thành nhiều món ngon độc đáo. Cá
Tầm với món chả cá hấp xôi, cá tầm rang muối, nướng riềng sả; cá bống mú

chiên giòn sốt cay hạt điều; tôm hùm tiết canh, tôm hùm bỏ lò phô mai, hay nấu
lẩu, nấu cháo; cá lóc hấp bầu,… tất cả được những đầu bếp “siêu sao” Nam Bộ
SV: Quản Đại Cường Líp: CB
2
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
ch bin. c bit l cỏc mún nng nh ch nng mui t, ln chiờn giũn
chm nc mm mec s dng h thng lũ nng hin i hon ton
khụng c hi.
Nhà hàng Vờn Nam Bộ là địa điểm lý tởng dành cho các bữa tiệc liên
hoan, cới hỏi, hội nghị, sinh nhật, họp mặt
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Với không gian sang trọng, lịch lãm, ấm áp, lãng mạng và tỉ mỉ tới từng
chi tiết, thực khách có thể tìm thấy trong mỗi góc nhìn của Nhà hàng Vờn Nam
Bộ là sự tinh tế đợc sắp đặt hết sức duyên dáng. Từng bức tranh trong nhà hàng
cùng với cách bố trí cây xanh kết hợp với tông màu chỉ đạo vàng cam trầm ấm
càng làm tăng thêm sức quyến rũ của nhà hàng. Kết hợp với âm thanh nhẹ nhàng
và không gian thoáng đãng làm cho khách hàng cảm nhận đợc sự sảng khoái,
thoải mái khi tới đây.
Vi phng chõm kinh doanh ca mỡnh l Lm dõu trm h nh hng
Vn Nam B cú mt i ng nhõn viờn, l tõn rt hựng hu - cỏc chng trai, cụ
gỏi Nam B d thng, mn khỏch,cung cỏch phc v nhit tỡnh, chu ỏo v
chuyờn nghip khin cho thc khỏch dự khú tớnh n my khi n vi Nh hng

Vn Nam B cng cm thy vui v, hi lũng.
Với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình
và qua đào tạo kỹ lỡng về chuyên ngành.
Để làm đợc ra một món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp
phải là ngời có cái tâm, nấu ăn bằng chính cái tâm của mình. Do đó quy
trình chế biến món ăn phải đợc đồng bộ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, thực
phẩm cho đến sơ chế, tẩm ớp gia vị đến chế biến qua nhiệt Để rồi cuối
cùng là một món ăn hoàn hảo. Các đầu bếp trong nhà hàng Vờn Nam Bộ
luôn tuân thủ nghiêm ngặt từ tất cả các khâu, các công đoạn một cách cẩn
thận để tạo ra một món ăn ngon nhất cho tực khách với chất lợng vệ sinh an
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
toàn thực phẩm làm nền tảng. Vì đối với họ, khi làm ra đợc một món ăn và
đợc mọi ngời hởng ứng thì đó quả là một niềm vui trong nghề.
Việc sơ chế của các nhân viên chế biến tại nhà hàng luôn nhằm đảm bảo
yêu cầu tối thiểu là phải loại bỏ những phần kém chất lợng, giữ lại những phần
ngon, tơi, loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn. Bảo lu tối đa các chất dinh dỡng.
Ví dụ nh món cá, sau khi đợc sơ chế xong các đầu bếp thờng rửa cá qua rợu
gừng để khử tanh, khử nhớt và lau khô bằng vải sạch, trớc khi tẩm ớp. Hay đối với
tôm, cho dù có bỏ vỏ hay không thì cũng rút bỏ đờng gân đen ở sống lng để loại bỏ
mùi tanh
Còn đối với rau xanh không nên ngâm lâu trong nớc vì sẽ mất chất, đới
với rau củ khi cắt gọt phải ngâm sâu trong nớc để tránh bị chuyển màu.
Các loại hạt khô phải ngâm nớc cho trơng nở giúp nấu nhanh và loại bỏ
hạt sâu, mọt.
Sau mỗi lần sơ chế, chế biến thì khu vực bếp đều đợc vệ sinh sạch sẽ, các

gia vị đợc sắp đặt và cất dọn gọn ghẽ.
Các đồ ăn của nhà hàng luôn đợc đảm bảo vệ sinh và chất lợng thực
phẩm. Bởi các nguyên liệu chế biến của nhà hàng đợc nhập từ các nhà cung
cấp có uy tín có nguồn gốc đã đợc nhà nớc công nhận vệ sinh an toàn thực
phẩm. Ngoài ra nhà hàng luôn tuân thủ, chú trọng tới khâu bảo quản nguyên
liệu, một cách hợp lý và hợp vệ sinh giữ cho nguyên liệu luôn tơi ngon và giữ
đợc chất lợng, nhà hàng đợc ban quản lý thị trờng thành phố cấp Giấy chứng
nhận là nhà hàng đạt chất lợng VSATTP từ khi khai trơng cho đến nay.
Ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đón
một cách thân thiện, niềm nở. Tạo cho khách với một tâm lý vô cùng thoải mái
trớc khi dùng bữa.
Sau khi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào chọn bàn, quý khách sẽ đợc các nhân
viên phục vụ bàn oder và đợc t vấn các món ăn đặc trng và hấp dẫn nhất, phù hợp
với khẩu vị của từng khách hàng. Sau khi oder xong nhân viên bàn sẽ chuyển
oder tới bộ phận bar và bếp làm sao một cách nhanh nhất để khách hàng không
phải chờ đợi.
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Với phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo đợc bộc lộ ngay từ khâu oder
đến khâu lấy đồ ăn và chuyển đồ ăn cho khách và cho đến khâu dọn bàn cũng đ-
ợc thể hiện một cách chuyên nghiệp. Tất cả mọi thao tác nghiệp vụ cũng nh các
cử chỉ, hành động của nhân viên đã đợc training một cách kỹ lỡng và chuyên
nghiệp từ Ban Quản lý Nhà hàng. Chính những điều đó đã tạo cho mỗi nhân viên
là một hình ảnh chung về nhà hàng - kể từ cách ăn mặc, đầu, tóc
Với phơng châm Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi, luôn coi khách
hàng là thợng đế, nhà hàng luôn coi trọng tới quyền lợi của khách hàng, luôn

dành cho khách hàng những u đãi tốt nhất.
Để thân thiện với khách thay bằng lời cảm ơn! Nhà hàng luôn có những
chơng trình khuyến mại đặc biệt đối với khách nh: giảm giá cho những khách
hàng có thẻ VIP của nhà hàng.
Vào những ngày lễ, ngày quốc tế phụ nữ, hay vào những ngày khách hàng
tổ chức sinh nhật tại nhà hàng thì khách hàng đều đợc tặng quà
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế
hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có
hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thờng
xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải
quyết một cách có hiệu quả.
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Vờn Nam Bộ
* Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những
món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực
đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách
hàng
* Giám sát:
SV: Qun i Cng Lớp: CB

2
A
1
- 13 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệGiám sát
Trởng bar Ph.nhân sự
Trởng
bếp Âu
Trởng
bếp á
Trởng
ca
Nhân
viên
Nhân
viên
Trởng
dãy
Bếp
nóng
Bếp
lạnh
Nhân
viên
Nhân
viên
NV
lễ tân

NV
ph.vụ
NV
thu ngân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã
hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho tr-
ởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món
ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình
khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,
bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn
yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình
khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Trởng bar:
Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho
khách và nhân viên nhà hàng.
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1

- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng (Âu, á)
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
Cơ cấu tổ chức và bộ máy hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên
thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án

bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ
thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm
chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp.
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo
và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng
dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số
món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo
công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức
năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.
Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng
nhu cầu của khách hàng.

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
Bn hóy tri nghim ti Vn Nam B. T khụng gian, con ngi
n n u cho bn nhng cm giỏc thỳ v. ri nh tr thnh im
hn, Vn Nam B luụn luụn l la chn ca bn trong nhng ba tic tip
theo.
3. Lĩnh vực hoạt động:
Nhà hàng Vờn Nam Bộ đợc xây dựng theo mô hình mang tính hiện đại.
Nhiệm vụ chính của Nhà hàng Vờn Nam Bộ và bán phục vụ khách những món
ăn rất đa dạng.
Do tính đặc thù của nhà hàng nên trang trí nội thất cũng mang một phong
cách riêng hiện đại, phù hợp với cái tên và kiểu kiến trúc bên ngoài.
Với thực đơn Alacar tự chọn các món ăn chuyên về hải sản của nhà hàng
mà khách hàng yêu thích, giá cả hợp lý Ngoài ra, nhà hàng còn có thực đơn
dành riêng cho tiệc cới, hội nghị, sinh nhật nhằm phục vụ những khách hàng
có nhu cầu một cách tốt nhất.
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
4. Quy trình kỹ thuật, công nghệ:
Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến của Nhà hàng Vờn Nam Bộ
Kho cá
Kho
thủy hải sản
Kho
rau củ quả tơi
Kho

các loại thịt tơi
Lối vào
Nớc
Hàng khô
Bàn nguyên liệu
Các bếp chế biến
Cửa ra
Tủ bát đĩa
Bàn ra đồ
Nhớ tới cái tên Vờn Nam Bộ là khách hàng có thể cảm nhận đợc sự trẻ
trung, lịch lãm. Mỗi khi khách hàng bớc chân vào nhà hàng đều cảm nhận đợc
sự ấm cúng. Bởi các trang thiết bị hiện đại, biết kết hợp với âm thanh, ánh sáng
cùng với những bộ bàn ghế salon may theo một phong cách hiện đại càng làm
tôn lên cái tên của nhà hàng. Đi kèm với nó là các trang thiết bị của các bộ phận
bàn, bar, bếp, cùng rất đầy đủ và tiện nghi.
Ví dụ nh bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một
cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon
khác nhau. Bếp còn đợc phân ra làm 2 loại bếp Âu và bếp á, với các trang thiết
bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy
xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ.
Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to với khối l-
ợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh.
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Một nhà hàng có hiện đại, tiện nghi đến đâu đi chăng nữa nhng để đánh
giá đợc đúng giá trị thì chúng ta phải nhìn vào khâu cuối cùng, đó là sự khen chê

của thực khách - đó cũng chính là chất lợng, là thực đơn món ăn của Nhà hàng:
Món ăn có ngon không? Thực đơn nh vậy có phù hợp không? Có thiết thực với
đơn đặt hàng của mình không? v.v
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Chơng II
Thực trạng về thực đơn
của nhà hàng vờn nam bộ
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm nên phù hợp cho việc
trồng và phát triển rất phong phú các loại rau củ quả. Cũng theo đó, các loại gia
súc, gia cầm cũng đợc nuôi rất đa dạng. Thêm nữa, nớc ta đợc thiên nhiên ban
tặng vùng biển rộng và bờ biển dài hơn 3.000km. Vùng biển Việt Nam là nơi
giao lu của nhiều dòng hải lu lớn.
Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn thực phẩm đa dạng và phong
phú thế nên Việt Nam cũng đã biết tận dụng lợi thế đó. Các nhà hàng, khách sạn
đã sáng chế, cải biên các loại món ăn mang hơng vị đặc sắc riêng của mình nhng
vẫn giữ đợc bản chất của món ăn cũng nh đảm bảo đợc lợng calo, vitamin đặc tr-
ng của từng món. Nhà hàng Vờn Nam Bộ cũng là một điển hình.
Đảm bảo giá trị dinh dỡng:
Các loại thực phẩm qua chế biến thành những món ăn đa dạng để phục vụ
nhu cầu của con ngời. Nhng dù là món gì, dùng nguyên liệu thực phẩm gì đi
chăng nữa thì ngời đầu bếp cũng phải đảm bảo đợc là có lợi cho sức khỏe con
ngời. Cỏc chuyờn gia dinh dng luụn khuyờn bn dựng thc phm ti sng vỡ
chỳng cha nhng giỏ tr dinh dng tt nht.
Ngoi ra, chỳng ta nờn n mt hoc nhiu ba hi sn trong tun ci thin
tỡnh trng sc khe v ln da. Nhng minh chng di õy s giỳp bn hiu rừ

hn v giỏ tr dinh dng ca hi sn ti sng.
Omega cú trong cỏc loi cỏ bin cũn hot ng nh cht chng viờm sng.
Ngoi ra, nú cũn giỳp c th gim thiu nguy c mc bnh hen suyn, phi,
thp khp, vy nn, nhim trựng ng rut.
Cỏc chuyờn gia dinh dng luụn luụn khuyờn mi ngi nờn dựng cỏc loi
thc phm cha ớt m. Vỡ ch nh vy mi cú li cho sc khe.
Thờm na, chỳng ta nờn dựng cỏc thc phm cú cha cỏc vi cht nh:
- I-t: Cn thit cho tuyn giỏp.
- St: Cn cho quỏ trỡnh hỡnh thnh hng cu.
- Km: Giỳp lm lnh vt thng.
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
- Niacin (nicotin a - xớt): Giỳp ln da khe mnh v gii phúng nng lng
trong c th.
- Vitamin B: Cn cho quỏ trỡnh trao i cht ca c th.
- Phosphorus: Giỳp xng, rng chc khe v giỳp cỏc vitamin nhúm B hot
ng hiu qu.
- Can - xi: Rt cn thit cho xng, rng v h tr chc nng c bp, thn
kinh hot ng chớnh xỏc.
- Ka -li: Cn thit cho vic kim soỏt huyt ỏp.

Chính vì vậy, công việc của ngời chế biến là ngoài việc đảm bảo món ăn
ngon, đúng vị, bắt mắt thì còn phải đảm bảo giữ đợc giá trị dinh dỡng đặc trng
của từng thức ăn.
1. Một số món ăn đặc trng của nhà hàng Vờn Nam Bộ
Rau càng cua cá mòi

Khai vị tình nhân
Bò tái tơng t
Gỏi củ hũ dừa TT
Gỏi bồn TT
Gỏi cuốn VNB
Cơm cháy áp chảo KQ
óc khỉ chng chao trắng
Cà tím tay cầm cá mặn
Đậu rồng luộc chấm KQ
Đậu bắp luộc KQ
Cá tai tợng chiên xù
Cá lóc nớng trui
Chả cá thác lác thìa là
Lơn chiên xù mắm me
ếch xào lăn bánh mỳ
Heo sữa quay da giòn
Sờn nớng mật ong
Bò xì xèo VMB
Thỏ nớng chao
Canh chua cá lóc
Lẩu cá kèo lá giang
Lẩu mắm lớn
Lẩu cá tai tợng SG
Lẩu gà lá giang
* Đồ uống:
Kauffman special
Status classic
Macallan (18)
Chivas (38)
Banllan tines (21)

SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng V ờn Nam Bộ
Hennessy XO
Rợu sim Phú Quốc
Rợu mỏ quả Phú Quốc
Hải mã nhân sâm
Danka nhôm đen
* Món tráng miệng:
1. Hoa quả tổng hợp đĩa nhỏ
2. Hoa quả tổng hợp đĩa lớn
2. Một số menu tiêu biểu của Nhà hàng Vờn Nam Bộ
SV: Qun i Cng Lớp: CB
2
A
1
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Và ên Nam Bé
SV: Quản Đại Cường Líp: CB
2
A
1
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Và ên Nam Bé
SV: Quản Đại Cường Líp: CB
2
A

1
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Và ên Nam Bé
SV: Quản Đại Cường Líp: CB
2
A
1
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng Và ên Nam Bé
SV: Quản Đại Cường Líp: CB
2
A
1
- 25 -