hóa sinh thực phẩm 1 docx

VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI VITAMIN B, E, D,
F, H
GVHD: Nguyễn Thị
Mai Hương.
Nhóm: 17
Lớp: ĐHTP6A
Vitamin là một nhóm
các hợp chất hữu cơ có
phân tử bé, có cấu tạo
hoá học, các tính chất
hoá học và lý học rất
khác nhau.

Vitamin E là một trong những chất
nằm trong nhóm vitamin

Tham gia vào các phản ứng của cơ
thể với vai trò xúc tác, giúp cơ thể
chuyển hóa
Năm 1922-1923
Evans và Bishop
chứng minh trong
thực phẩm
có vitamin cần thiết
cho sự sinh sản ở chuột
Năm 1922-1923
Evans và Bishop
chứng minh trong
thực phẩm
có vitamin cần thiết

cho sự sinh sản ở chuột
Năm 1936 tách được các dẫn
xuất của benzopizan :
α- ,β- ,γ-tocopherol
từ mầm lúa mì và dầu bông
Năm 1936 tách được các dẫn
xuất của benzopizan :
α- ,β- ,γ-tocopherol
từ mầm lúa mì và dầu bông

a) Đặc điểm cấu tạo
α-tocopherol

Có nhánh bên giống nhau ứng với gốc rượu phytol(C6H13)

Khácnhau bởi sự sắp xếp và số lương gốc CH3

Có 7 loại Vitamin E trong đó có các dạng chính sau

Là chất lỏng không màu

Hòa tan tốt trong dầu thực vật , rượu etylic, ete etylic, ete dầu hỏa…

Tocopherol khá bền với nhiệt

Tocopherol bị tia tử ngoại phá hủy rất nhanh

Tocopherol bảo vệ carten và
axit linoleic khỏi bij oxi hóa


σ-tocopherol có khả năng oxi
hoá mạnh nhất

α-tocopherol có gaotj tính sinh
học cao
Tính chất hóa học quan trọng nhất
của tocopherol là
khả năng bị oxi hóa bởi
các chất oxi hóa khác như :
FeCl3, HNO2 tạo ra tocopheryl quinon
và các sản phẩm oxi hóa khác

o
Vitamine E thuộc loại vitamin tan trong dầu
o
Gồm một nhân chromanol và một dây phytyl no chứa 16 carbon.
o
Số lượng carbon và vị trí nhóm méthyle (CH3) trên nhân chromatol cho ta
những dạng tocophérol khác nhau:
o
Có 4 loại tocopherol là alpha, beta, gamma và delta
Vitamin E
Vitamin thiên nhiên Vitamin tổng hợp
◦
Về cơ chế hấp thu và sử dụng hai loại vitamin E thiên nhiên và
tổng hợp trong cơ thể không có gì khác nhau
◦
Vitamin thiên nhiên được sử dụng nhiều hơn khoảng 50% so
với loại tổng hợp.

◦
Muốn đạt được hiệu quả mong muốn thì khi sử dụng vitamin E
tổng hợp, phải uống tăng liều lên gấp 1,4 lần so với loại thiên
nhiên.
◦
Lượng vitamin E dư thừa trong cơ thể do không được sử dụng
sẽ nhanh chóng bị đào thải.
◦
Vitamin E có tác dụng chống lại gốc tự do NO (Oxid Nitric)
trong cơ thể (khi chất này dư thừa sẽ gây tác dụng xấu).
Có 2 con dường hấp
thu Vitamin E ở da
Qua giác mạc , biểu bì,
lớp nối biểu bì
Qua ống tuyến nhờn
và giữa nang long
Vitamin E bảo vệ cơ thể chống những tác dụng độc hại của những
gốc tự do
. Nhờ dây lipide dài (16 carbon), vitamine E gắn nơi màng lipide
Nhờ chức vụ gắn gốc phénol mà nó có là chất có tính chống oxyd
hóa.
Vitamin E làm chậm sự lão hóa của da ,bảo vệ màng tế bào :gốc
lipoperoxyd (LOO•) làm rối loạn chức năng sinh học của những
màng.
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng
cách nhường 1 hydro (H) của gốc phénol cho gốc lipoperoxyl (LOO•)
để biến gốc tự do này thành hydroperoxyd không gây phản ứng
(LOOH). Phản ứng như sau:
LOO• + Tocopherol-OH —› LOOH + Tocopherol-O•


Trong quá trình phản ứng, tocopherol (Tocophérol-OH) bị chuyển
hóa thành gốc tocopheryl (Tocopherol-O•), bền (mặc dù là gốc) nên
chấm dứt những phản ứng gốc.
Gốc tocophéryl bị khử oxy để trở lại tocophé rol bởi chất khử oxy hòa
tan trong nước, hiện hiện trong cytosol của những tế bào.
Vitamin E bảo vệ những chất tạo nên tế bào như protein và acid
nucleic.

Vitamin E ức chế sự peroxyd hóa
các lipid bằng cách bẫy các gốc tự
do sẽ tạo thành prostaglandines, là
chất trung gian sinh lý của sự viêm

Vitamin E giàm bệnh ban đỏ
(érythème) và bệnh phù (oedème)
c)Tính chất làm ẩm
d)Giúp sự luân chuyển mạch máu li ti của da
Ứng
dụng
Tác
nhân
bảovệ
não
: giảm
bệnh
Alzheimer
T
tác
nhân
bảo

vệ mắt
: giảm
bệnh
cườm
mắt
Tác
nhân
làm
Giảm
bệnh
tiểu
đường:
Tác
nhân
chống
lão
hóa
Tác
nhân
nâng
đỡ
hệ
miễn
dịch
Tác
nhân
chống
Lão
hóa
Tác

dụng
đối với
cơ quan
sinh sản
phụ nữ.
Bảo
vệ
tia
cực
tím UV

Liều lượng
Nhu cầu sử dụng
vitamin E cho người
trưởng thành là 22.5 IU
(đơn bị quốc tế), tuy nhiên
để phát huy được hiệu quả
chống oxy hoá, chống lão
hoá hiệu quả tối ưu thì
liều bổ sung phải là 100-
400 IU/ ngày.
Bảng các nhóm thực phẩm và liều lượng cho phép

Thiếu Vitamin E có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ?
Thừa Vitamin E ?
Uống Vitamin E lâu dài có độc hại gì không?







là thành phần
của men thiamin
pyro-photphat
(TPP) và là một
trong những
vitamin nhóm B
tan trong nước.
KHÁI NIỆM:
Thịt lợn
Thịt bò
Thịt gà
Lươn
Cá thu
Lòng đỏ trứng gà
Trứng vịt
Đỗ xanh hạt
0,53mg
0,2mg
0,15mg
0,15mg
0,07mg
0,32 mg
0,54mg
0,72mg
Nguồn vitamin B1 trong các loại
thực phẩm (số mg vitamin B1 có tong 100g

thực phẩm)