AGINATE, PECTIN, XANTHANGUM - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

AGINATE, PECTIN,
XANTHANGUM
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Mai Hương
SVTH: Lê Thị Kim Cương
Nguyễn Thị Bích Duyên
Lưu Thị Thu Hiền
Nguyễn Thị Cẩm Nhung
Nguyễn Thị Hồng Nhung
LỚP: ĐHTP6ALT – NHÓM: 18


PHỤ
GIA

1. Đ nh nghĩaị
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius –
Commission – CAC) là:
“Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không
được tiêu thụ thông thường như 1 loại thực phẩm và cũng không
được sử dụng như 1 thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung
chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản
xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải
thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực
phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất được bổ
sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh
dưỡng của thực phẩm”

 ồ
 ố
•      ụ ự ẩ ượ ừ   ề ồ 


•        ộ ố ạ ụ ượ ả ấ
       ươ ổ ợ ặ ậ ổ ợ
 ọ
•
        ộ ố ấ ụ ượ ự ệ ằ
       ử ổ ộ ố ấ ẵ ừ

 !   "# $ ủ ụ ế
 %    ế ả ấ ự ẩ

&' (( ị ưỡ 

)   * + ữ ự ẩ ươ ơ

&#     ổ ề ủ ự ẩ

&'% $   ẻ ủ ự ẩ

, '-%    ấ ị ủ ự ẩ

, ấ ' %     ươ ị ẵ ủ ự ẩ

,  ấ ọ 

. (( ổ ưỡ

/ % 'ạ ị

0# $ (1 ộ ề


/' % % ươ ị ắ


  " ụ ả ả

 (( ụ ưỡ

 '  "ụ ấ ả

   ụ ặ ệ
2+  ạ ụ

  " ụ ả ả
3 ,  %% ấ ố ậ
4 ệ
&  'ế ẩ
  %'    ự ẩ ộ ề ủ ự
  %% ẩ ướ ậ


,  ( ơ ế ụ
/(   5ụ ự ế
•
   6#* Ứ ế ạ ủ ư
   " $   ả ứ ổ ấ
  %% ế ậ
/(  ụ ế
•
&       ả ạ ủ ướ ạ ấ ẩ

   %%    %ấ ế ế ậ ị ấ ướ
#
•
7 %     "ấ ố ị ộ ố ạ
 $        ổ ấ ế ị ố ạ

,  5ấ
–
,   #   8,9  "  #     ố ủ ế ấ ả ả ề ố ủ ự ẩ
 % (  %4ơ ủ 
–
,:  54;ứ ọ *;*4;*;
–
0  ( 50- ( ((   (  ạ ử ụ ở ạ ị ặ ở ạ ể

7  % (  ượ ơ ơ ả
 81  9   ẩ ả ẩ ầ ả ượ
     ( +#ể ấ ặ ẽ ả ướ
TT Thực phẩm Hàm lượng mg/kg sản phẩm
1 Dành cho trẻ em dưới 3 tháng 50
2 Sữa ăn kiêng 30 –50
3 Nước sữa thuỷ phân 50
Tính đ c h iộ ạ :
Nit rate và Nit rde khá đ c vì trong quá trình ch bi n ơ ơ ộ ế ế
chúng tác d ng v i các axit amin có s n trong th c ụ ớ ẵ ự
ph m đ t o thành các ch t Nitrozamin là tác nhân gây ẩ ể ạ ấ
ung th ư

Acid benzoic và benzoat:
•

Công thức hoá học : Acid benzoic ( C
6
H
5
COOH )
•
Dạng sử dụng : Có dạng tinh thể hình kim không màu, tỷ
trọng 1.27 g/ml
•
Liều lượng tối đa cho phép sử dụng:
–
Mứt quả - 700
–
Nước quả dùng để làm đồ uống – 1000
–
Quả nghiền dùng cho sản xuất bánh kẹo – 1000.
•
Tính độc hại:
–
Không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng
–
Ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan ( natri benzoat cho dư vị ở nồng độ 0.04%)
–
Nước quả và rau quả nghiền bảo quản thường có màu thâm đen so với sản phẩm sunfit hoá.

Acid sorbic và sorbat:
,:  ứ ọ 5

<( #(*2=(8,>7?,;;79
0  ( 5ạ ử ụ 


&   % *%  %- ấ ế ề ữ ị ẹ ẹ

/  + 333*   #32>ọ ượ ử ệ ộ ả
@
,
/  5ộ ạ

<(% : %    ộ ớ ơ ể ườ

4%    :+# -#%  %: -%  ả ẩ ự ẩ ị ạ ấ ị ự
   ủ ự ẩ

/   *<(  #  : ơ ể ị ạ ấ ộ

Acid propionic và propionate:
–
Công thức hóa học: CH3–CH2–COOH
–
Là chất lỏng, dạng dầu, cay nhe, mùi khó chịu
Paraben:
–
Là các ester alkyl (metyl, etyl, propyl, butyl, heptyl) của các acid hydroxyl benzoic. Hoạt động
trong cả điều kiện acid và kiềm.
–
Rất ít độc, dễ bị thuỷ phân, nếu thừa sẽ bị chuyển ra ngoài theo đường nước tiểu

SO
2
và sulfit:

,:  ứ ọ 5A;

*7

A;

B4C #( C ơ ơ
0  ( ạ ử ụ 5A (    ((  ử ụ ở ể ặ ị ướ
/  5ộ ạ
•
<#( C    ơ ạ ớ ứ ẻ
•
4+ %  +# :  *ậ ườ ẽ ồ ứ ầ
 A;ả

%+#% ạ
•
&%     A;ệ ở ơ ả ẩ

#    Cự ế ở ơ
:*      ầ ả ặ ạ ố ộ
•
7 A;ượ

!    : % " ạ ả ẩ ượ ượ ớ
 +#8 3  95ạ ằ ả ẩ
–
  *" :* * "   ( 53@@ứ ả ượ ướ ả ướ ử ụ
–
  %      "  5@ứ ẹ ữ ả ẩ ế ế ừ ả ề



Nisin
•
Dạng sử dụng : Nisin trong tự nhiên thường gặp trong các sản phẩm sữa và
trong các loại rau muối chua. Nó được tạo thành trong quá trình sống của
nhóm Streptococcus lên men lactic.
•
Liều lượng cho phép sử dụng là 2,9 mg/ngày đối với người lớn (tại Mỹ)
•
Được sử dụng để bảo quản sữa bột, pho mai, đồ hộp, rau quả, thịt hun khói
Nitrit và nitrat
•
Nitrit được sử dụng rất nhiều công công nghiệp chế biến thịt. Người ta cho
nitrit vào ngoài mục đích là diệt vi sinh vật còn nhằm làm tăng khả năng
tạo màu, tạo mùi và làm tăng cấu trúc sản phẩm
•
Còn Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ chuyển thành nitrit và cũng có tác
dụng như nitrit
•
Liều lượng Nitrit gây chết người là 32 mg/kg thể trọng

Hydroperoxyt – H2O2
–
Là chất có khả năng oxy hoá mạnh, không màu. khả năng này phụ thuộc vào pH, thời gian, nhiệt độ, loại vi sinh
vật và số lượng vi sinh vật. các vi khuẩn Gram (-) như: E.Coli, coliform và phần lớn bào tử của vi sinh vật bền
vững với H2O2
Acid formic (HCOOH) còn gọi là formaldehyde
–
Axít fomic là dạng acid cacboxylic đơn giản nhất. Công thức của nó là HCOOH hoặc CH2O2

–
Formol kết hợp với nhóm amin hình thành dẫn xuất bền vững với các men phân huỷ protein, ảnh hưởng đến việc
tổng hợp protein trong cơ thể

CO2
–
Công thức hoá học :CO2
–
Dạng sử dụng : Dạng khí, dạng hoá lỏng hoặc dạng rắn (đá CO2 )
–
Tính độc hại : CO2 dễ dàng thoát ra khỏi thực phẩm nên không có khả năng gây ngạt cho con
người nên được coi là không độc hại
Hàn the ( Na2B4O7.10H2O – Borat Natri) gây ung thư
–
Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá thịt, trở nên dai nên được các nhà sản xuất ở Việt
Nam cho vào thực phẩm để sản xuất.
–
Hàn the là chất cấm sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Chất chống oxy hóa (antioxidant)
•
Định nghĩa5Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất
giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất
khác
•
Chất chống oxy hóa gốc phenol
–
Butyl hydroxyanisol (BHA)
–
Butyl hydroxytoluen (BHT)

–
Propul gallat (C10H12O5)
–
Tert-butyl hydroquinone (TBHQ)
–
Tocopherol
–
Lecithin, Trihydroxy butyl phenol (THBP), 4-hydroxymethyl-2-6-di-tert-butyl phenol, Acid thiodipropionic và
dilauryl thiodipropionic, Glycin

Chất chống sẫm màu
•
SO
2
:
•
Acid ascorbic (Vitamin C)
–
Ức chế sự biến chất của rau quả đã cắt gọt, mứt quả và nước quả. Là chất chống oxy hoá tạo vị
ngọt
–
Liều lượng cho phép sử dụng 0 – 7,5 mg/kg thể trọng
•
Tocoferon (Vitamin E)
–
Có trong dầu ăn, là chất chống oxy hoá tự nhiện có trong dầu đậu tương, hạt bông, mầm ngũ
cốc
–
Liều lượng sử dụng cho người 0 – 2 mg/kg thể trọng

,    ấ ố ấ ố
 (
–
0-   %  %   '"    !ố ấ ố ố ế ẩ ứ ế ế ướ ở
–
&  D (  @=@1  ề ượ ử ụ ườ ể ọ
0#
–
,    $ "ố ấ ố ả
–
&  D ( @*@>=@*>1  ề ượ ử ụ ể ọ
<( 8,7

B,7

B,;;79% *4*,ố
–
&  D (  @=@*1  ề ượ ử ụ ườ ể ọ

 (( ụ ưỡ

•
  ướ
–
,5
–
.3
•
,:  5,ứ ọ
3

7
3?

2
;A7,
•
E % %.3*   # ố ớ ầ ầ ằ ả
3*>
–
.F
•
,(  .F  5# (*ạ ộ ấ ố
# (*# (
•
/    #( D (  ự ế ượ ử ụ ư
    ấ ụ ự ẩ
–
.3
•
,:  5,ứ ọ
F
7
GG

32
0
32
,@

  Dấ

<
•
,! * 
• & (-"#   >@@@HI   ( ề ị ở ỹ Ở ẻ ế ớ
@@@@@HI%  3@@@@@HI +#  ẻ ơ ể ộ ộ
0
•
,! C * 
•
 !5
–
7$  5%" $  %   *!%ệ ươ ấ ụ ở ộ
  *  ủ ố ử ươ
–
,  '5%%      '  ố ệ ạ ộ ắ ủ ườ
–
, '5!%  '   *   'ứ ề ứ ộ ố ộ ố ứ
  *  *  ( *    %(   ế ủ ậ ệ ễ ị ể ệ ả ở ữ ớ

J
–
A J   (  % *  *KL      ố ề ạ ầ ự ậ ậ ư ộ ố ả
 5 ( * ư ề ủ
–
/ J*(-  3@@@HI # +#    ừ ề ỗ ể ố ạ ư ồ
:* # *  #*%    ầ ơ ỉ ả ộ ạ ử 
4
–
 ! %4M" $:(   %    ủ ễ ố ạ ế ượ ị
         %4*   : : ấ ị ươ ế ơ ể ị ế ụ ủ ạ e ể ượ

% # (   %ề ể â ế ử
–
  ( %4" *     %   ế ử ụ ề ể ở ộ ộ ấ ớ ơ ể
–
&   %  @*>=31  ề ượ ố ớ ườ ể ọ

, % ấ ạ
, ấ
–
,
•
A      N    ự ế ụ ấ ỏ ủ ả ưở ớ ự
$%   ể ủ ươ % '/ ừ
 (    ể â ế ỏ ậ
•
  ( ,  ( (( 5ộ ố ạ ườ ặ ạ ưỡ
,,;

*,,

*,8;79

*,A;
2
•
& ( 3@@@ượ ố
–

•
E+##  % >@  ố ộ ớ ề

$+#  ế ườ
•
  (   ộ ố ạ ườ ặ

7;
2
*4

7;
2