GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN ppsx

GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 5
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 6
1. Gạo 6
1.1. Cấu tạo 6
1.2. Thành phần hóa học 7
1.3. Chỉ tiêu chất lượng gạo 11
1.4. Chỉ tiêu chất lượng gạo trong sản xuất cháo ăn liền 13
1.5. Tính chất công nghệ của gạo trong sản xuất cháo ăn liền 14
2. Nước 16
3. Dầu 21
3.1. Thành phần hóa học 21
3.2. Tiêu chuẩn lựa chọn 21
4. Đường 22
4.1. Thành phần hóa học 22
4.2. Tiêu chuẩn lựa chọn 23
5. Muối 24
5.1. Thành phần hóa học 24
5.2. Tiêu chuẩn lựa chọn 25
6. Bột ngọt 25
6.1. Thành phần hóa học 25
6.2. Tiêu chuẩn lựa chọn 26
7. Tiêu 26
7.1. Thành phần hóa học 26
7.2. Tiêu chuẩn lựa chọn 27
8. Nguyên liệu khác 28
8.1. CMC và phụ gia 28
8.2. Hương liệu 34
8.3. Tỏi 34
8.4. Ớt 35

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36
1. Quy trình công nghệ sản xuất gói gia vị 36
2. Quy trình công nghệ sản xuất gói dầu 36
3. Quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền 37
PHẦN 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 38
1. Làm sạch 38
2. Rửa 39
3. Gia ẩm 40
4. Ép đùn 41
5. Nghiền 46
6. Sấy 48
7. Bao gói 49
PHẦN 4: SẢN PHẨM 50
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 1
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
1. Chỉ tiêu cảm quan 51
2. Chỉ tiêu hóa lý 51
3. Chỉ tiêu vi sinh 51
PHẦN 5: HƯỚNG PHÁT TRỂN SẢN PHẨM VÀ THÀNH TỰU 52
1. Sử dụng gáo đê để san xuất cháo ăn liền 52
2. Sản xuất cháo ăn liền với nguyên liệu thay thế và phụ liệu 53
2.1. Sản xuất cháo trai ăn liền 55
2.2. Sản xuất cháo ăn liền có hàm lượng protein cao 56
3. Sản xuất cháo ăn liền dạng tô và dạng ly 57
4. Sử dụng lưu chất siêu tới hạn trong quá trình ép đùn 57
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần của gạo đã xa xát 7
Bảng 1.2: Thành phần glucid của gạo đã xay xát 7
Bảng 1.3: Tính chất hóa lý của tinh bột gạo tẻ 8
Bảng 1.4: Thành phần các acid amin có trong gạo xát 8

Bảng 1.5: Thành phần lipid trong gạo 9
Bảng 1.6: Thành phần các acid béo tự do trong gạo 9
Bảng 1.7: Thành phần các chất khoáng trong gạo 9
Bảng 1.8: Thành phần Vitamin trong gạo trắng 11
Bảng 1.9: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo 11
Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng 11
Bảng 1.11: Yêu cầu chất lượng đối với gạo 12
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 2
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
Bảng 1.12: Liều lượng hóa chất cho phép sử dụng trong gạo 12
Bảng 1.13: Các loại gạo của nước ta hiện nay 13
Bảng 1.14: Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo 15
Bảng 1.15: Các chỉ tiêu cảm quan của nước 16
Bảng 1.16: Các chỉ tiêu phóng xạ của nước 16
Bảng 1.17: Các chỉ tiêu thành phần vô cơ của nước 17
Bảng 1.18: Các chỉ tiêu thành phần hữu cơ của nước 18
Bảng 1.19: Các chỉ tiêu vi sinh của nước 20
Bảng 1.20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 23
Bảng 1.21: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện 23
Bảng 1.22: Chỉ tiêu dư lượng SO
2
và kim loại nặng trong đường tinh luyện 23
Bảng 1.23: Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện 24
Bảng 1.24: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn 25
Bảng 1.25: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt 26
Bảng 1.26: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen 26
Bảng 1.27: Chỉ tiêu vật lý của tiêu đen 27
Bảng 1.28: Chỉ tiêu hóa học của tiêu đen 27
Bảng 1.29: Chỉ tiêu vi sinh của tiêu đen 28
Bảng 1.30: Tiêu chuẩn phụ gia 29

Bảng 1.31: Chỉ tiêu chất lượng của tỏi 34
Bảng 5.1: Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm cháo ăn liền 54
Bảng 5.2: Một số thông số của quá trình ép đùn 56
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cấu tạo hạt gạo 6
Hình 1.2: Cấu tạo phân tử monosodium glutamate 25
Hình 3.1: Thiết bị tách từ 38
Hình 3.2: Hệ thống ngâm rửa gạo 40
Hình 3.3: Thiết bị ép đùn 44
Hình 3.4: Thiết bị nghiền trục 47
Hình 3.5: Sấy băng tải 49
HÌnh 3.6: Thiết bị bao gói tự động 50
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 3
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
HÌnh 5.1: Quy trình công nghệ sản xuất gạo đồ 53
Hình 5.2: Quy trình công nghệ sản xuất cháo trai ăn liền 55
Hình 5.3: Quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền dạng tô/ly 57
Hình 5.4: Sơ đồ quá trình ép đùn có sử dụng CO
2
siêu tới hạn 59
LỜI MỞ ĐẦU
Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn cung cấp
lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi. Từ gạo người ta có thể sản xuất ra rất nhiều
loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, đồ uống và các thức ăn nhanh…
Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội thì đời sống của con người ngày một nâng
cao, vấn đề ăn uống được quan tâm hơn rất nhiều. Trong khi đó, vì quỹ thời gian quá ít nên xu
hướng lựa chọn những sản phẩm ăn nhanh cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ
sinh ngày càng phổ biến. Hiện nay các sản phẩm ăn nhanh rất được ưa chuộng như: mì ăn
liền, cháo ăn liền, đồ hộp… do chúng đáp ứng được các tiêu chí trên của người tiêu dùng.
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 4

GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
Cháo ăn liền là một loại sản phẩm ăn nhanh trên thực tế được tiêu thụ phần lớn trên
đối tượng là trẻ em. Đa số các sản phẩm cháo ăn liền chưa hấp dẫn đối với người trưởng
thành mặc dù nhu cầu của đối tượng này cũng rất cao. Bên cạnh đó, một sản phẩm cháo ăn
liền có thêm chức năng phòng và chữa bệnh lại hầu như chưa xuất hiện nhiều trên thị trường.
Cùng với các chất glucid, protein, lipid thì việc bổ sung vitamin và chất khoáng vào
cháo ăn liền một cách hợp lý sẽ góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, làm giảm tỷ lệ suy
dinh dưỡng, tỷ lệ bệnh tật, tỷ lệ tử vong do thiếu vitamin và khoáng, cũng như hạn chế tỷ lệ
béo phì.
Nội dung của bài báo cáo chủ yếu tập trung vào phần nguyên liệu, quy trình sản xuất,
chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cũng như các hướng nghiên cứu và đề xuất mới để phát triển và
cải tiến sản phẩm.
PHẦN 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh
đó còn
c
ó các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bột
màu thực phẩm và muối
ă
n, dầu nành, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, ….
1. GẠO
1.1 CẤU TẠO
Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phôi:
• Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành
mỏng,
c
h
ứa

ti

nh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường. Trong nội
nhũ chứa tới 80% tinh bột. Tùy
t
h
e
o giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ
có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ
t
r
ắ
ng trong cao thì trong quá
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 5
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
trình xay xát gạo ít gãy nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có
độ trắng đục cao thì trong quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nh
iề
u.
• Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo.
Phôi có cấu
tạ
o xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),
…, nhưng thường bị vụn nát trong qu
á

t
r
ì
nh xay xát, và chỉ còn sót lại một phần
nhỏ trong hạt gạo. Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và
c

ó rễ mềm, thân và lá.
Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các ch
ất
.
T
rong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống.
Hình 1.1: Cấu tạo hạt gạo
1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC
- Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid, và một lượng nhỏ: protein,
cellulose,
li
p
i
d, v
itami
n, khoáng vô cơ, các enzyme và n
ước
.
Bảng 1.1: Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ
ẩm
14%)
Thành phần Hàm lượng (%)
G
l
u
ci
d 77-89
Pro
ti
d 6.3-7.1

Li
p
i
d 0.3-0.5
T
ro 0.3-0.8
- Nước : Hạt gạo có độ ẩm dao động trong khoảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 6
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
tác. Trong qu
á
trình chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản
ph
ẩm
.
-
Gl
u
ci
d
: t
rong gạo, thành phần glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và
hemincellulose. H
àm
lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột
tập trung chủ yếu trong nội nhũ.
Bảng 1.2 : Thành phần glucid (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm
14%)
Thành phần Hàm lượng (%)
Tổng G

l
u
ci
d 76.7-78.4
Tinh bộ
t
77.6
Xơ
t
hô 0.2-0.5
Xơ trung
tí
nh 0.7-2.3
P
e
n
t
os
a
ns 0.5-1.4
H
emicell
u
l
os
e
0.1
1,3-1,4
β
-g

l
u
ca
ns 0.11
Đường tự do 0.22-0.45
Li
gn
i
n 9.5-18.4
- Tinh bột: Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô
của hạt gạo xát.
Ti
nh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai
thành phần này thay đổi tuỳ thuộc vào g
i
ống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm
quan của hạt gạo trong đó thành phần amylose quyết định độ dẻo
c
ủ
a
sản phẩm làm ra
từ gạo. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ
nh
ất
trong số các loại lương thực, từ 2 - 10μ
m
.
Bảng 1.3 : Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất b
é
o

Kích thư
ớc
hạt (µm)
Protein (%) Nhiệt độ hồ
hóa (
0
C)
Hàm
l
ư
ợ
ng
amylose (%)
Tỷ t
r
ọng
2 - 10 0.58-1.81 70 - 80 13.3-37.2 1.496-1.511
- Đư
ờ
ng: Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn
có một ít đ
ườ
ng glucose, fructose .
-
Pr
ot
ei
n
:
Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai

GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 7
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
vùng gần lớp
ale
uron
e
(subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có
đường kính 1-2 μm nằm ở vùng trung tâm h
ạt
. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm
ở vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 μm. Trong các h
ạt
cầu, các sợi protein
sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ
protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 μm cũng chỉ tồn
tại trong
lớ
p subaleurone protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như s
a
u
:
Bảng 1.4: Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát (% lượng p
r
ot
ei
n tổng)
Thành phần Hàm lượng (%)
A
la
n

i
n
e
5.6-5.8
Arg
i
n
i
n
e
8.6-8.7
Asp
a
r
tic
9.1-9.6
C
ys
tei
n 1.8-2.6
G
l
u
tamic
18.3-18.5
G
l
y
ci
n

e
4.5-4.8
H
i
s
ti
d
i
n
e
2.3-2.7
Iso
le
u
ci
n
e
3.2-4.8
Le
u
ci
n
e
8.4-8.6
L
ys
i
n
e
3.4-4.2

M
et
h
i
on
i
n
e
2.3-3
Ph
e
ny
lala
n
i
n
e
5.3-5.5
Pro
li
n
e
4.6-5.1
S
e
r
i
n
e
5.3-5.9

T
hr
e
on
i
n
e
3.7-3.9
T
ryp
t
oph
a
n 1.3-1.8
T
yros
i
n
e
4.4-5.5
V
ali
n
e
4.9-6.8
-
Li
p
i
d

:
Thành phần lipid trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5
– 2.3% với hàm lượng các hợp chất như s
a
u
Bảng 1.5: Thành phần lipid trong gạo (% tổng lượng
li
p
i
d)
Thành phần Hàm lượng (%)
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 8
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
Lipid trung
tí
nh 82
G
l
y
c
o
li
p
i
d 8
Phospho
li
p
i
d 10

Bảng 1.6: Thành phần các acid béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acid b
é
o)
Thành phần Hàm lượng (%)
P
almitic
33
O
leic
21
Li
no
leic
40
Các acid béo kh
ác
6
- Chất khoáng
:
Bảng 1.7: Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô)
Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14%)
Ca
nx
i
0.1-0.3
M
a
g
ie
0.2-0.5

Phospho 0.8-1.5
Phospho dạng phy
ti
n 0.3-0.7
K
ali
0.7-1.3
S
ilic
0.1-0.4
Lưu huỳnh 0.8
Nguyên tố vi lượng (µm/g hạt 14%)
Nhô
m
0.1-22
B
ro
m
0.9
Ca
d
imi
0.0025
Cl
o 200-300
C
ob
a
n 0.017
Đồng 2-3

F
l
o 0.3
Iod 0.02
S
ắt
2-28
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 9
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
M
a
ng
a
n 6-17
Thùy ng
â
n 0.005
Mo
l
ybd
e
n 1.4
N
i
k
e
n 0.14
R
ub
i

d
i
6
S
ele
n 0.3
N
at
r
i
5-86
T
h
iếc
1.1
K
ẽm
6-23
- V
i
tam
i
n
:
Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần
lớn vitamin tập trung ở
lớ
p vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa
lượng vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ
c

h
ứa
một ít hàm lượng các v
itami
n.
Bảng 1.8: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%)
Thành phần Hàm lượng (%)
Retinol (A) 0-0.9
Thiamine (
B
1
) 3-19
Riboflavin (
B
2
) 1.7-2.4
N
iaci
n 224-389
Pirydoxine (
B
5
) 9-27
Panthothnic
aci
d 29-56
Bi
o
ti
n 0.1-0.6

Choline
t
ổng 860-1250
p-aminobenzoic
aci
d 0.6
Folic
aci
d 0.9-1.8
Cyanocobalamin (
B
12
) 0-0.003
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 10
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
α-tocopherol (
E
) 54-86
1.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA GẠO TRẮNG
Bảng 1.9: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo
Kích thư
ớc
Chiều dà
i
Cấp độ Hình dạng Tỷ
lệ
Cấp độ
Dài nh
ất
7.5

+
1
T
hon 3.0
+
1
D
ài
6.61-7.5 3 Trung b
ì
nh 2.1-3.0 3
Trung b
ì
nh 5.51-6.60 5 Hơi
t
ròn 1.1-2.0 5
Ng
ắ
n -5,50 7
T
ròn -1.1 7
Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khối lượng )
L
oạ
i
gạo
hạt dà
i
T
ấm

(%)
B
ạ
c
phấn
Bị
hỏng
H
ạt
non
H
ạt
n
ế
p
T
ạp
c
hất
T
hó
c
H
ạt
/
kg
Độ
ẩm
H
ạt

vàng
Mức xát
100% 4.0 5 0.25 0 1.5 0.05 10 14.0 0.2 Rất kỹ
5% 5.0 6 1.0 0.2 1.5 0,1 15 14.0 0.5 Kỹ
10% 10 7 1.25 0.2 1.5 0.2 20 14.0 1.00 Kỹ
15% 15 7 1.5 0.3 2.0 0.2 25 14.0 1.25 Vừa ph
ải
20% 20 7 2.0 0.5 2.0 0.3 25 14.5 1.25 Vừa ph
ải
25% 25 8 2.0 1.5 2.0 0.5 30 14.5 1.5
Bình thường
35% 35 10 2.0 2.0 2.0 0.5 30 14.5 2.0
Bình thường
45% 45 10 2.5 2.0 2.0 0.5 30 14.5 2.0
Bình thường
Bảng 1.11 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo
Chỉ t
iê
u
Hạng chất
l
ư
ợ
ng
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Độ ẩm, % theo khối lượng không
lớ
n h
ơ
n

Riêng các tỉnh miền nam và thành phố HCM
14.0
15.0
14.0
15.0
14.5
15.5
Tạp chất, % theo khối lượng không 2.0 3.0 5.0
Tỷ lệ lật sạch, % theo khối
lượ
ng 79.0 78.0 77.0
Hạt hư hỏng, % theo khối
lượ
ng 1.5 2.5 4.0
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 11
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
Hạt vàng, % theo khối lượng không 0.5 1.0 2.0
Hạt bạc phấn, % theo khối
lượ
ng 5.0 7.0 10.0
Hạt non và khuyết tật, % theo khố
i
3.0 4.0 6.0
Hạt đỏ, % theo khối lượng không
lớ
n 2.0 4.0 7.0
Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không 8.0 15.0 20.0
Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không 6.0 10.0 15.0
Bảng 1.12: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo t
r

ắng
Loại hóa
c
hất Liều lượng hóa chất trộn vào gạo
M
alat
hon 8-12
Pirimiphos
met
hy
l
4-10
F
e
n
it
ron
t
h
i
on 4-12
B
ro
m
ophos 6-12
Chlorpyrifos
met
hy
l
4-10

D
ic
h
l
orvos 2-20
M
et
h
ac
r
i
fos 5-15
Li
nd
a
n
e
1-2.5
Pyr
et
hr
i
ns 3
Bi
or
e
s
met
hr
i

n 2
D
eltamet
hr
i
n 2
P
e
r
met
hr
i
ns 5-10
1.4 YÊU CẤU CỦA GẠO TRONG SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIẾN
- Hiện nay, công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương thức
chế biến
c
hủ y
ế
u là thủ công, quy mô nhỏ. Do tình trạng sử dụng nguyên liệu và
quy trình chế biến tùy tiện nên năng su
ất
và chất lượng sản phẩm không ổn định,
mẫu mã chưa hấp dẫn, thâm chí còn chưa đảm bảo vệ s
i
nh…n
ê
n khả năng cạnh
tranh chưa cao. Để ngành sản xuất lúa gạo phát triển hơn nữa đáp ứng nhu cầu
ng

à
y càng cao của thị trường việc chế biến lúa gạo thành các sản phẩm hàng hóa
là rất cần thiết. Với mục
tiê
u đó, các phương pháp chế biến gạo truyền thống của
nước ta hiện nay cần được công nghiệp hóa, tiêu
c
hu
ẩ
n hóa từ khâu lựa chọn
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 12
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
nguyên liệu đến quy trình và dây chuyền công nghệ sản xuất. Việc tìm hiểu các
l
o
ại
gạo, các đặc tính chất lượng sử dụng trong chế biến có ý nghĩa rất quan
t
rọng.
Bảng 1.13: Các loại gạo của nước ta hiện nay
M
ẫu Loại gạo Tỷ lệ t
r
ộn Thời gian bảo quản từ thu
hoạch đến chế b
iế
n
1
C
70

+CR
203 1
:
5 6
2
CR
203 8
3 D
T
10 6
4
CR
203 6
5 Mộc
T
uy
ề
n 12
6 Mộc
T
uy
ề
n 7
7 VN10 6
8 VN10
+
D
T
10 1
:

5 8
9 13
/
2 7
10 VN10 8
11 Mộc
T
uy
ề
n 8
12 13
/
2
+
D
T
10 3
:
1 12
13 13
/
2
+
K.d
â
n 2
:
1 12
14 13
/

2 9
15 D
T
10 9
- Gạo sử dụng chế biến cháo gồm 7 giống: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2
(IR17494), VN10, Khang Dân, C70. Gạo dùng trong chế biến cháo được xay xát
từ thóc ‘’cũ’’ là loại thóc sau khi thu hoạch
c
ó thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng
đến 1 năm, thuận lợi cho chế biến cháo vì quá trình gia công dễ dàng, sản phẩm
có chất lượng ổn định.
Bê
n cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quá trình chế
biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng
c
h
á
o.
- Cần lựa chọn loại gạo tẻ tốt và phải đảm bảo yêu cầu s
a
u
:
• Gạo tẻ ngon
• Không có mùi
m
ố
c
• Không có sâu
m
ọ

t
• Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%
- Tùy theo quy mô sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính toán dự trữ một số lượng
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 13
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
gạo vừa ph
ải
.
1.5 TÍNH CHẤT CÔNG NGHỆ CỦA GẠO TRONG SẢN XUẤT CHÁO ĂN
LIỀN
- Nhiệt độ hồ hóa:
• Trong quá trình sản xuất, gạo cần có những tính chất phù hợp để đáp ứng được
các yêu cầu
c
ông nghệ. Thông số quan trọng ở đây cần quan tâm là nhiệt độ hồ hóa
• Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm. Điểm phá hủy
kiềm biến động
từ
4.7 đến 5.6. Có 5 mẫu có điểm phá hủy kiềm là 5.2. Phân loại
nhiệt độ hồ hóa theo Rice pos
t
-ha
v
r
e
s
t
technology thì 100% số mẫu nghiên cứu
có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại g
ạ

o lựa chọn làm
cháo khác nhau, tuy giống khác nhau nhưng có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồ
hóa ở mức trung b
ì
nh.
Bảng 1.14: Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo
Tên mẫu Độ phá hủy k
iề
m Chiều dài gel (mm)
Đ
iể
m Phân
l
oạ
i
30 phút 60 phút Phân
l
oạ
i
1 5.2 ± 0.2 Trung b
ì
nh 60.6 62.6 ± 1.52 M
ềm
2 5.0 ± 0.4 Trung b
ì
nh 53.7 55.8 ± 1.24 Trung b
ì
nh
3 4.7 ± 0.2 Trung b
ì

nh 46.8 49,2± 1,24 Trung b
ì
nh
4 5.2 ± 0.2 Trung b
ì
nh 57.8 60.2 ± 1.24 Trung b
ì
nh
5 5.2 ± 0.2 Trung b
ì
nh 59.8 62.6 ± 1.52 M
ềm
6 4.7 ± 0.2 Trung b
ì
nh 52.2 53.8 ± 1.24 Trung b
ì
nh
7 5.5 ± 0.2 Trung b
ì
nh 55.8 57.6 ± 1.24 Trung b
ì
nh
8 5.4 ± 0.2 Trung b
ì
nh 57.8 59.8 ± 1.24 Trung b
ì
nh
9 5.2 ± 0.1 Trung b
ì
nh 49.8 52.2 ± 1.24 Trung b

ì
nh
10 5.4 ± 0.1 Trung b
ì
nh 51.8 53.8 ± 1.24 Trung b
ì
nh
11 5.6 ± 0.1 Trung b
ì
nh 56.8 59.4 ± 1.52 Trung b
ì
nh
12 5.5 ± 0.2 Trung b
ì
nh 60.2 61.8 ± 1.24 M
ềm
13 4.7 ± 0.2 Trung b
ì
nh 71.8 74.6 ± 1.52 M
ềm
14 4.8 ± 0.1 Trung b
ì
nh 68.2 70.2 ± 1.24 M
ềm
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 14
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
15 5.2 ± 0.1 Trung b
ì
nh 53.8 55.8 ± 1.24 Trung b
ì

nh
• Trong thực tế, gạo có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 70-80
o
C
.
- Tính hấp thụ:
• Do độ ẩm của nguyên liệu là một thông số quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến
thông số
c
ông nghệ của các quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm nên khả
năng hấp thụ (hút ẩm) của nguyên
liệ
u cũng là một yếu tố cần phải xem xét
trong quá trình lựa chọn nguyên
liệ
u
:
• Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các nhóm
hydroxyl háo n
ước
, nhóm –SH, -SCH3 có khả năng liên kết với các khí và hơi
ẩm tạo hấp thụ hóa học và hấp thụ vật lý. M
ặt
khác, trong hạt có nhiều mao quản
kích thước từ 10-7-10-3 cm nên hơi nước và các chất khí dễ dàng h
ấ
p phụ và
ngưng tụ trong mao quản h
ạt
• Độ ẩm còn gây ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt. Hoạt độ của nước ảnh

hưởng tới ho
ạt
động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm giảm chất lượng
của hạt. Ngoài ra, hoạt độ nước càng cao, h
ạt
càng hô hấp mạnh sẽ làm tổn thất
chất khô càng nhiều, đồng thời nhiệt và hơi nước sinh ra lại có khả n
ă
ng làm tăng
cường dộ hô hấp của nguyên
liệ
u
• Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của
không khí và b
ả
n chất của từng loại h
ạt
.
2. NƯỚC
- Nước là nguyên liệu trong ngành sản xuất thực phẩm nói chung và trong sản xuất
cháo ăn liền nói riêng
- Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước
dùng trong
t
h
ực
phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như s
a
u
:

Bảng 1.15: Các chỉ tiêu về cảm quan
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
( theo TCVN, WHO và FAO)
Màu sắc TCU 15
Mùi vị Không có mùi vị lạ
Độ đục NTU 5
Trong đó :
TCU - True Colour Unit
NTU : Nephelometric Turbidity Unit
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 15
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
Bảng 1.16: Thông số các chỉ tiêu tính phóng xạ theo tiêu chuẩn TCVN , WHO , EPA
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Tổng hoạt độ a
pCi/L
Bq/L
TCVN: 3
EPA, WHO:0,1
Tổng hoạt độ b
pCi/L
Bq/L
TCVN: 30
EPA, WHO:1
pCi/L : Picocuri/L
Bq/L : Becquerel/L
Bảng 1.17: Thông số các chỉ tiêu về thành phần vô cơ
Tên chỉ
Tiêu
Đơn vị
Tính

Giới hạn tối đa
TCVN
Giới hạn tối đa
WHO
Giới hạn tối đa
FAO
TDS mg/L 1000 1000 1000
DO mg/L 6 - 5
Độ cứng mg/L 300 300 300
pH 6 – 8.5 6 - 8 6 – 8
Al mg/L 0.2 0.1 0.2
As mg/L 0.01 0.01 0.01
B mg/L 0.3 0.5 0.5
Ba mg/L 0.7 0.7 -
Cd mg/L 0.003 0.003 0.003
Cl
-
mg/L 250 250 250
CN
-
mg/L 0.07 0.07 0.07
Cr mg/L 0.05 0.05 0.05
Cu mg/L 1 2 2
F
-
mg/L 1.5 1.5 1.5
Cr mg/L 0.05 0.05 0.05
Fe
(tính theo Fe
2+

và Fe
3+
)
mg/L 0.5 0.3 0.3
H
2
S mg/L 0.05 0.05 0.05
Hg mg/L 0.001 0.006 0.001
Mn mg/L 0.5 0.4 0.5
Mo mg/L 0.07 0.07 0.07
Na mg/L 200 200 200
NH
3
(tính theo N)
mg/L 1.5 1.5 1.5
Ni mg/L 0.02 0.07 0.02
NO
2
-
(tính theo N)
mg/L 3 3 3
NO
3
-
(tính theo N)
mg/L 50 50 50
Pb mg/L 0.01 0.01 0.01
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 16
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
Sb mg/L 0.005 0.005 0.005

Se mg/L 0.01 0.01 0.01
SO
4
2-
mg/L 250 250 250
Zn mg/L 3 3 3
Bảng 1.18: Thông số các chỉ tiêu thành phần hữu cơ theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN và
WHO
Nhó
m
Tên chỉ tiêu CTCT Đơn
vị
tính
TCV
N
WHO
(1) Cacbontetraclorua CCl
4
µg/L
2 4
Diclorometan CH
2
Cl
2
µg/L
20 20
1,2 - Dicloroetan CH
2
Cl – CH
2

Cl
µg/L
30 30
1,1,1 -
Tricloroetan
Cl
3
C – CH
3
µg/L
2000 2000
Vinyl clorua CH
2
= CHCl
µg/L
5 0.3
1,2 - Dicloroeten ClHC = CHCl
µg/L
50 50
Tricloroeten Cl
2
C = CHCl
µg/L
70 20
Tetracloroeten Cl
2
C = CCl
2
µg/L
40 40

(2)
Phenol và dẫn
xuất của Phenol
µg/L
1 2
Benzen
µg/L
10 10
Toluen
µg/L
700 700
Xylen
µg/L
500 300
Etylbenzen
µg/L
300 300
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 17
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
Styren
µg/L
20 20
Benzo(a)pyren
µg/L
0,7 0.7
(3) Monoclorobenzen
µg/L
300 120
1,2 -
Diclorobenzen

µg/L
1000 1000
1,4 -
Diclorobenzen
µg/L
300 300
Triclorobenze
n
µg/L
20 20
(4) Di (2 - etylhexyl)
adipate
µg/L
80 -
Di (2 - etylhexyl)
phtalat
µg/L
8 8
Acrylamide
µg/L
0,5 0.5
Epiclohydrin
Cl CH
2
CH
CH
2
O
µg/L
0,4 0.4

GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 18
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
Hexacloro
butadien
µg/L
0,6 0.6
-
Bảng 1.19: Thông số chỉ tiêu thành phần vi sinh
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối
đa ( TCVN )
Giới hạn tối
đa ( WHO )
Giới hạn tối
đa ( FAO )
Coliforms tổng số MPN/100m
L
0 0 0
E.Coli và coliforms
chịu nhiệt
MPN/100m
L
0 0 0
Chú thích : MPN/100mL ( Most probable number per 100 mL ) : mật độ lạc khuẩn trong 100
mL
3. DẦU
3.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
- Dầu đậu nành được sản xuất từ hạt đậu nành cho 18% dầu (95-97% là triglyceride), cùng
với 1,5-2,5% phospholipid và 1,6% các chất béo không xà phòng hóa.
- Thành phần chủ yếu của dầu đậu nành bao gồm : linoleic (52-55%) , oleic (22-25%) ,
palmitic (11%) , linolenic (7-8%) , stearic (4%) , các acid béo khác 1% (14:0 , 16:1 ,

20:0 , 22:0) .
- Bảo quản
• Dầu mỡ nói chung có chứa những thành phần không bền vững như các axit béo chưa
no…do đó trong quá trình bảo quản chúng làm cho chất lượng dầu mỡ bị giảm nhanh
chóng. Mức độ biến đổi chất lượng dầu phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như: ánh sáng,
nhiệt độ, độ ẩm không khí, hàm lượng nước trong chất béo và các tạp chất khác…
• Trước hết dầu phải được chứa trong thiết bị thích hợp, dễ dàng vận chuyển, bảo quản
và phải đảm bảo về yêu cầu về vệ sinh thực phẩm. Phương pháp bảo quản tốt nhất là
nên bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ từ 8 – 15 dầu mỡ có thể giữ dược an toàn
trong 3 – 5 tháng. Muốn bảo quản được dài ngày hơn có thể áp dụng nhiệt độ từ -15
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 19
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
-20. Trong điều kiện này có thể bảo quản dầu mỡ trong thới gian từ 9 – 15 tháng. Tuy
nhiên trong điều kiện sản xuất hiện này, không nên bảo quản một lượng dầu quá lớn
trong kho vì sẽ làm tăng chi phí tồn trữ không cần thiết, có thể nên bảo quản tối đa là 1
tháng. Trong thời gian bảo quản, cầm chú ý thường xuyên kiểm tra để kịp thời phát
hiện ra hiện tượng phân hủy, ôi hóa dầu.
3.2. TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN
Tiêu chuẩn lựa chọn dầu đậu nành tinh luyện như sau :
- Các chỉ tiêu cảm quan : trong suốt , màu sáng , không mùi
- Các chỉ tiêu hóa lý
• Triglyceride : 99,77% min
• Ẩm và tạp chất : 0,1% max
• Acid béo tự do (FFA) : 0,1% max
• Chỉ số AV : 0,2 mgKOH/g max
• Chỉ số PV : 2 meq/g max
• Vitamin E , carotene : 0,03%
• Nhiệt độ nóng chảy : -15
- Các chỉ tiêu vi sinh
• Số vi khuẩn hiếu khí : 10

4
cfu/g
• Coliform : 10 cfu/g
4. ĐƯỜNG
4.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
- Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong đường
kính còn có một số thành phần khác: đường khử , chất màu , chất khoáng , nước và các
tạp chất khác – gọi chung là chất không đường.
• Saccharose (C
12
H
22
O
11
)
 Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose dễ tan trong nước và
có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người. Chúng rất dễ bị thủy phân
thành glucose và fructose dưới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase .
 Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao
và càng tinh khiết.
• Glucose và Fructose (C
6
H
12
O
6
): Hỗn hợp của glucose và fructose gọi là đường
chuyển hóa; một cách chính xác hơn đó là hỗn hợp đồng lượng của hai
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 20
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN

monosaccharide trên. Chất lượng càng cao thì hàm lượng đường chuyển hóa càng ít.
Đường chuyển hóa có giá trị dinh dưỡng không thua kém saccharose, song loại đường
này hút ẩm khá mạnh làm cho đường kính dễ bị chảy nướ , cho nên được xem là có
hại khi đánh giá chất lượng đường kính.
• Chất màu , chất khoáng và các tạp chất khác: Nhìn chung đây là những thành phần
không mong muốn , thường chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong đường tinh luyện.
Chúng đều gây những ảnh hưởng xấu nhất định lên giá trị cảm quan của đường kính
(màu sắc, vị ngọt …).
• Nước: Trong đường tinh luyện , hàm lượng nước không đáng kể . Độ ẩm lớn là điều
kiện cho sự lên men dễ xảy ra , nhất là khi nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi
sinh vật gây ra các quá trình lên men . Khi xác định chất lượng đường xuất xưởng
cũng như chuyển đường vào bảo quản , độ ẩm cần được khống chế chặt chẽ .
- Bảo quản
• Kho : Để bảo đường , ta có thể dùng kho thường hoặc kho có hệ thống điều hòa nhiệt
độ và độ ẩm . Đối với kho thường , cần thỏa các yêu cầu sau : kho phải cao ráo ,
thoáng sạch và không có mùi lạ . Trong kho phải có dụng cụ kê lót như bục , giá cách
nền ít nhất 30cm , hoặc có thể rải một lượt trấu sạch dày 30cm trên rải cót hoặc ván
gỗ. Kho phải có khá năng chống ẩm tốt , cách nhiệt để tránh sự dao động nhiệt độ của
môi trường , xung quanh kho phải sạch sẽ , xa ao tù , nước đọng , phải có hệ thống
cống thoát nước .
• Chất xếp : Đường được bao gói theo quy cách , xếp trên giá , bậc , cách nền ít nhất
30cm, cách tường 50cm , xếp thành hàng , dùng vải bạt sạch phủ lên trên ; tuyệt đối
không được để đường tiếp xúc trực tiếp với nền kho .
• Không bảo quản đường chung với các loại hàng hóa có mùi , các loại hàng có độ ẩm
cao . Trong quá trình bảo quản đường , thường xuyên kiểm tra chất lượng đường , nhất
là độ ẩm , để phát hiện những hiện tượng hư hỏng có thể xảy ra , tìm biện pháp xử lý
kịp thời .
4.2. TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN
Sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 6958-2001.
Bảng 1.20:Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi
khô không vón cục.
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 21
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong suốt.
Bảng 1.21: Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Mức
Độ Pol, (
o
Z) ≥ 99.8
Hàm lượng đường khử, % khối
lượng
≤ 0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở
105
o
C trong 3h, % khối lượng
≤ 0.05
Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30
Bảng 1.22: Chỉ tiêu về dư lượng SO
2
và kim loại nặng trong đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Mức
Dư lượng SO
2

(mg/kg) ≤ 70
As(mg/kg) ≤ 1
Cu(mg/kg) ≤ 2
Pd(mg/kg) ≤ 0.5
Bảng 1.23: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤ 200
Nấm men, CFU/10g ≤ 10
Nấm mốc, CFU/10g ≤ 10
5. MUỐI
5.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
- Muối ăn có nhiều loại , nhưng dựa vào nguồn gốc có thể chia thành : muối biển, muối
giếng, muối ăn … tuy nhiên muối được sản xuất phổ biến trong chế biến và bảo quản thực
phẩm ở nước ta hiện nay là muối biển .
- Thành phần chủ yếu của muối là NaCl và một phần nhỏ tạp chất . Tạp chất được chia làm
hai loại :
• Tạp chất không có thuộc tính hóa học : cát , sỏi , nước …
• Tạp chất có thuộc tính hóa học : hợp chất của Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
, Fe
3+
, với các gốc Cl
-
,
SO
4

2-
.
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 22
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
- Tính chất: Muối ăn là kết tinh không màu , tan tốt trong nước, dễ hút ẩm . Nếu độ ẩm của
không khí lớn hơn 75% thì muối sẽ hút nước . Nếu độ ẩm nhỏ hơn 75% , muối khô rất
nhanh . Muối có lẫn nhiều CaCl
2
, MgCl
2
sẽ có vị đắng . Nếu muối có Kali tồn tại dù một
lượng ít, khi ăn cũng gây triệu chứng đau cổ họng.
5.2. TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN
Muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973 – 1984.
Bảng 1.24: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Cảm quan
Màu sắc Trắng trong, trắng
Mùi vị
Không mùi
Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị
lạ
Dạng bên ngoài và cỡ hạt
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1-15mm
2. Hóa học
Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô > 95%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo
% khối lượng chất khô
< 0.25%

6. BỘT NGỌT
6.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
- Bột ngọt là muối Mononatri của acid amin glutamic
- Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặt khác
bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do trong tự nhiên. Trong công nghiệp điển hình
là phương pháp thủy phân protein tức là acid hoặc enzym thủy phân protein có trong
nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino acid, sau đó tách glutamic ra để sản xuất bột ngọt.
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 23
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
Hình 1.2: Cấu tạo phân tử monosodium g
l
u
t
ama
te
- Vai trò :
• Là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
• Tạo vị ngọt cho sản phẩm
6.2. TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN
Các chỉ tiêu yêu cầu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến
Bảng 1.25: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996)
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
Cảm quan
- Trạng thái
- Màu sắc
- Mùi
- Vị
- Tinh thể khô, không vón cục, dễ tan trong
nước, không lẫn tạp chất.
- Trắng

- Đặc trưng không lẫn chua, không tanh,
không mùi lạ.
- Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
Hóa lý
- Độ pH
- Hàm lượng nước
- Hàm lượng Natri glutamate
- Hàm lượng NaCl
- Sắt
- Gốc sunfat (SO
4
2-
)
6,5 – 7
< 0,14%
> 80%
<18%
< 0,05%
< 0,002%
7. TIÊU
7.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Bảng 1.26: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g)
Thành phần Đơn v
ị
USDA Handbook 8 – 2
1
AS
T
A
Năng

lượ
ng
N
ước
Pro
tei
n
C
h
ất

b
é
o
Ca
rbohydr
ate
Tro
T
h
iami
n
e
Ri
bof
la
v
i
n
e

Niacine
As
c
orb
ic

aci
d
Vitamine A hoạt động
g
g
g
g
g
m
g
m
g
m
g
m
g
m
g
RE
10.510
255
10.950
3.26
64.810

4.33
0.109
0.24
1.142
-
19
8
400
10
10.2
66.5
4.6
0.07
0.21
0.8
-
19
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 24
GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN
7.2. TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN
Bảng 1.27: Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen
Tên chỉ t
iê
u Mức yêu
c
ầu
L
oạ
i
đặc b

iệ
t
Loại 1 Loại 2 Loại 3 Hạt tiêu đã
qua chế b
iế
n
1. Tạp chất lạ, % khố
i
lượng, không lớn h
ơ
n
0.2 0.5 1 1 0.2
2. Hạt lép, % khố
i
lượng, không lớn h
ơ
n
2 6 10 18 2
3. Hạt vỡ, % khối
lượ
ng,
không lớn h
ơ
n.
2 2 4 4 1
4. Khối lượng theo
t
h
ể
tích, g/l, không nhỏ h

ơ
n
600 550 500 450 600
Bảng 1.28: Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen
Các chỉ t
iê
u Mức yêu
c
ầu
Hạt tiêu đ
e
n Hạt tiêu đã qua
chế b
iế
n
Tiêu bột
1. Độ ẩm, % khối
lượ
ng,
không lớn h
ơ
n
13 12.5 12.5
2. Tro tổng số, %
c
h
ất
khô, không lớn h
ơ
n.

7 6 6
3. Chất chiết ete không
bay hơi, % ch
ất
khô, không nhỏ
h
ơ
n
6 6 6
4. Dầu bay hơi, %
(ml/100g) tính theo
c
h
ất
2 2 1
5. Piperin, % chất khô,
không nhỏ h
ơ
n.
4 4 4
6. Tro tổng không
ta
n
trong acid, % chất
khô, không lớn h
ơ
n.
- - 1.2
GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 25