Muôn màu muôn vẻ mắm miền Tây Nam Bộ docx

Muôn màu muôn vẻ mắm miền Tây Nam Bộ
Nhà văn Đoàn Giỏi đã từng viết: "Nam Bộ ai mà không biết ăn mắm. Từ
những thị tứ đông đúc, đến các nơi hẻo lánh xa xôi, bất cứ chợ lớn, chợ nhỏ
nào cũng đều có bán mắm"

Hiếm có món ăn nào đặc trưng và mang đậm nét miền Tây Nam Bộ như
món mắm và đã là dân miền Tây thì không ai không biết ăn mắm. Mắm từ
bao đời nay đã trở thành một món ăn không thể thiếu của những con người
sông nước, miệt vườn bởi cái vị lạ lẫm của nó mà không nơi nào có thể có
được.

Cứ mỗi mùa nước nổi là cá lại theo nhau về, nhiều đến nổi "ăn không hết"
nên phải ủ lại làm mắm để dành ăn từ từ. Hoặc đi bất cứ chợ nà cũng có thễ
dễ dàng tìm thấy mắm được bày bán khắm nơi, vô tình đã tạo thành một nét
rất riêng của miền Tây. Muôn màu muôn vẻ với rất nhiều loại mắm : mắm
cá lóc, mắm thái, mắm cá linh, mắm ruột

Hãy cùng khám phá nét độc đáo của loại đặc sản mang đậm hồn quê Việt
nam:





Mắm được bày bán khắp nơi và với đủ các loại mắm

Mắm cá lóc

Mắm cá lóc là một món ngon đặc trưng của miền Tây Nam Bộ, nhưng nói
đến ngon nhất thì chỉ có mắm cá lóc ở Châu Đốc, An Giang. "Nam Bộ ai mà
không biết ăn mắm. Từ những thị tứ đông đúc, đến các nơi hẻo lánh xa xôi,

bất cứ chợ lớn, chợ nhỏ nào cũng đều có bán mắm. Mà mắm lóc trứ danh
lừng lẫy từ xưa nổi tiếng khắp Nam Kỳ lục tỉnh là mắm Châu Đốc-Long
Xuyên."

Chính nhà văn Đoàn Giỏi trong những năm xa cách quê hương miền Tây để
tập kết ra Bắc, nhớ da diết món mắm cá lóc trứ danh Nam Bộ nên đã ký thác
qua tác phẩm Đất rừng phương Nam nghe mà phát thèm.

Nhưng để có được món mắm cá lóc ngon thì phải trải qua một quá trình đòi
hỏi sự công phu, khéo léo và tỉ mỉ của người làm. Cá cho vào nước muối
ngâm khoảng 1 giờ thì vớt ra, để ráo. Sau đó, cho vào hũ để ủ theo công thức
cứ 1 lớp cá thì 1 lớp muối.

Dùng vặt nặng, nén chặt cá để bảo đảm cá phải có đủ độ nén cần thiết và ủ
trong 2 tháng. Sau 2 tháng thì lấy cá ra để cho ráo nước rồi đem trộn đều với
thính rồi lại cho ủ tiếp cùng nước muối trong 1,5 tháng nữa mới có thể dùng
được.


Mắm cá lóc
Mắm này khi ăn người ta thường đem chưng với thịt băm và trứng hoặc
cũng có thể đem lên kho với nước dừa cho dậy lên mùi thơm nức mũi, ăn
kèm với rau sống thì ngon không cưỡng lại được. Chính vì thế mà người dân
Nam Bộ mới phát ghiền cái món dân dã hồn quê này.




Mắm cá lóc kho nước dừa

Mắm cá linh
Cá linh làm sạch, cho vào hũ ướp muối, ba ngày sau thì dùng vỉ tre để gài
chặt xuống. Sau 1 tháng, vớt cá ra đem trộn thính vào rồi cho lại vào hũ gài
chặt lại. Để qua một tháng nữa thì lại vớt ra cho đường vào, trộn đều rồi
mang ủ thêm. Khoảng 1 tháng tiếp theo là có thể dùng được. Công phu là
thế, cầu kì là thế, nhưng người dân nơi đây không vì thế mà bỏ qua món
ngon độc đáo này.


Mắm cá linh được bán nhiều trong chợ

Mắm cá linh có thể ăn được với bún hay cơm, hoặc cũng có thể làm lẩu
mắm với cá, tôm, thịt ba rọi và cà tím. Tùy vào khẩu vị của từng vùng mà
cách chế biến thành thức ăn có thể khác nhau, nhưng hương vị của món
mắm cá linh thì vẫn giữ lại được nét đặc trưng khó mà lẫn được với các loại
mắm khác.



Mắm cá linh

Mắm thái
Mắm thái được chế biến khá cầu kì và phức tạp và nhất định là phải dùng
loại cá lóc to, thịt nhiều. Cá được đem đi ngâm muối sau khi đã thái thành
phi lê. Trung bình phải mất khoảng 6 tháng đến 1 năm thì mắm mới có thể
ngon được.

Mắm ngon thông thường là mắm có mùi thơm dịu nhẹ, thịt ửng hồng, không
cứng quá cũng không được mềm nhũn quá. Mắm sau khi đã ủ đủ thời gian
cần thiết thì mang ra đem chao lại với đường, và đường phải là đường thốt

nốt thắng cho đến khi có chỉ rồi thêm gia vị. Đó cũng là lúc màu sắc, hương
vị đạt được đến độ ngon của con mắm.

Sau đó, đem con mắm thái thành sợi, trộn với thính hạt nhuyễn, có thêm cả
đu đủ xanh đem bào thành sợi mỏng, muối cho mặn để khoảng 10 ngày sau
cho hết mùi, xả sạch thì đem trộn chung với mắm theo tỷ lệ 50/50.

Chỉ cần nghe cách làm món mắm này thôi cũng đủ để hiểu phải công phu
như thế nào mới có thể cho ra lò được món mắm vừa thơm ngon. Cái ngon
nằm ở sự hài hòa giữa vị mặn và vị ngọt, kết hợp với cả cái giòn của đu đủ
cũng khiến cho người ta ăn thử một lần là nhớ mãi không quên.




Mắm thái



Đa số những người sành ăn mắm đều nhất quyết chọn mắm thái là loại mắm
dễ ăn nhất vì mùi vị của nó dễ chịu hơn những loại mắm khác và hương vị
thì vô cùng độc đáo. Người ta hay ăn mắm thái với thịt luộc, rau sống và
nước mắm chua ngọt hoặc cũng có thể cuốn tất cả lại với bánh tráng.




Mắm thái ăn với bún và thịt luộc

Mắm ruột
Đây là loại mắm được làm từ ruột cá lóc. Muốn làm được món mắm này thì
phải chọn loại cá to, có trứng mang sắc vàng ươm, sau đó làm sạch phần bao
tử cá và ruột non. Nước muối dùng để ngâm loại mắm này cũng cần phải
được pha chế cầu kì vì ruột cá khi ngâm phải đảm bảo được độ thấm mặn
tận bên trong thì mắm mới không bị hư.

Sau khi ngâm khoảng 2-3 ngày thì vớt ruột cá để cho thật ráo nước và đem
trộn với thính, rồi lại cho vào hũ ém chặt, sau đó chế nước mắm lên trên
mặt. Ủ trong khoảng 1 tháng thì đem mắm ra chao lại với đường thốt nốt và
sau đó lại ủ lại. Mất đến 4 tháng thì hủ mắm mới có thể thật sự ngon và có vị
thơm đậm đà.