Mắm tôm ppt

Mắm tôm
Mắm tôm, là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm hoặc moi và muối ăn,
qua quá trình lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng.

Mắm tôm thường có 3 dạng: đặc,
sệt và lỏng. Ba dạng này chỉ khác nhau ở tỉ lệ muối và quá trình phơi
nắng.Người làm mắm còn có thể thái cây bọ mắm rồi trộn với tôm cùng
muối để chống giòi bọ.
Quá trình lên men mắm tôm bắt buộc phải sử dụng chính 1 loại enzyme có
trong ruột của loài giáp xác này để lên men, các vi khuẩn phân huỷ khác
phải bị kiềm chế bằng nồng độ muối khá cao trong mắm tôm. Nhờ đó hương
vị chính của mắm tôm là hương vị của enzyme này tạo ra. Khi nào mùi vị
của mắm tôm giống như mùi vị của ruột con tôm trong đầu con tôm tươi
sống là có thể dùng được.
Trong tín ngưỡng của người Việt Nam mắm tôm là thức ăn có tác dụng xua
đuổi tà ma. Người ta cho rằng ma quỷ rất sợ loại mắm này, người ăn mắm
tôm sẽ không bị ma quỷ làm hại. Để mắm tôm ở trong nhà sẽ tránh hồn ma
hiện về. Không chỉ người dân đồng bằng thích ăn mắm tôm mà rất nhiều
người dân tộc miền núi cũng rất quý loại mắm này. Có một số người dân tộc
miền núi còn có tục lệ là nhà dù nghèo đến mấy khi giỗ cha cũng phải có
mắm tôm để cúng.
Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê, nhất là những món
miền Bắc như cà pháo dầm mắm tôm, nộm rau muống.
Mắm tôm thường được đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng cho đến khi
sủi bọt để dậy mùi và làm loãng, có thể thêm một chút xíu đường cho vị đỡ
gắt.
Khi dùng làm nước chấm lòng lợn, thịt lợn luộc, thịt chó thì có thể ăn kèm
theo các loại rau thơm, khế chua, chuối chát, hay riềng tươi, tùy theo loại
thịt. Mắm tôm khi được dùng để ăn với bún kèm đậu phụ rán hay chả cá Hà
Nội có thể pha thêm một chút mỡ rán nóng.
Trong các món nấu, mắm tôm là thức không thể thiếu khi pha chế món rựa

mận và giò heo giả cầy.
các món nước như bún riêu và bún thang đều lấy vị mặn mòi của mắm tôm
để quyện lấy các hương vị kia.
Nguyên liệu:
có thể là tôm, tép, moi nhưng chủ yếu vẫn là con moi vì con moi đánh bắt
được nhiều hơn, độ đạm của moi cũng khá cao.
Nguyên liệu tươi sống đem xay ra hoặc chà nát, đối với tôm to thì phải siết
bỏ vỏ.
Trộn muối vừa đủ sao cho enzyme trong ruột tôm hoạt động được mà vi
khuẩn phân huỷ khác không hoạt động được
Cho vào dụng cụ chứa, phơi nắng, khuấy đảo, để bay bớt hơi nước phát sinh
trong quá trình lên men.
Sau 6 tháng đến 1 năm khi mắm tôm có màu và hương vị như đã nói ở trên
là mắm đã "ngấu" là có thể dùng được.
Mùi vị của mắm tôm khá mạnh, không phải người sành sỏi rất khó có thể
phân biệt được mắm tôm còn tốt hay đã hỏng. Mặt khác nhiều người vẫn còn
quan điểm sai lầm cho rằng mắm tôm càng nặng mùi càng ngon. Ngay cả
khi mua về nếu không biết bảo quản mắm tôm cũng khiến mắm tôm rất dễ bị
hỏng. Khi pha chế mắm tôm thì phải dùng luôn, không được pha chế rồi để
dành lại cho lần sau.
Mắm tôm từng bị cấm tại Hà Nội do bị Bộ Y tế Việt Nam xem là một trong
những nguyên nhân của dịch tiêu chảy cấp. Sau một thời gian, Thứ trưởng
Bộ Y tế Trịnh Quân Huấn đã khẳng định nguyên nhân là thực phẩm và
nguồn nước bị ô nhiễm nặng nề chứ không phải mắm tôm.