Nghiên cứu sản xuất nước chấm lên men từ cua đồng

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC KÝ HIỆU VIẾT TẮT ii
DANH MỤC CÁC HÌNH iii
DANH MỤC CÁC BẢNG iv
PHỤ LỤC v
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 4
1.1. TỔNG QUAN VỀ CUA ĐỒNG 4
1.1.1. Giới thiệu chung về cua đồng 4
1.1.2. Giá trị dinh dƣỡng của cua đồng 6
1.2. GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC CHẤM ĐƢỢC LÊN MEN TỪ CUA ĐỒNG 8
1.2.1. Tổng quan về nghề làm mắm và các phƣơng pháp chế biến mắm cổ
truyền từ cua ở Việt Nam 8
1. Các phƣơng pháp chế biến mắm cổ truyền từ cua ở Việt Nam 9
2. So sánh giữa các phƣơng pháp chế biến chƣợp cua cổ truyền 10
1.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình hình thành nƣớc mắm cua 11
1. Nguyên lý của quá trình thủy phân nƣớc mắm cua 11
2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình thủy phân nƣớc mắm cua 14
1.2.3. Các hiện tƣợng hƣ hỏng trong quá trình chế biến nƣớc mắm cua 19
1. Chƣợp cua chua 19
2. Chƣợp cua đen 20
3. Chƣợp cua thối 22
4. Nƣớc mắm cua thối 23
1.3. TỔNG QUAN VỀ ENZYME THỦY PHÂN ỨNG DỤNG TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC MẮM CUA 24
1.3.1. Giới thiệu chung về enzyme 24
1.3.2. Giới thiệu về hệ enzyme proteaza 24
1.3.3. Giới thiệu về enzyme bromelin 25

1.3.4. Ứng dụng chung của enzyme proteaza 26
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. VẬT LIỆU NGUYÊN CỨU 27
2.1.1. Nguồn nguyên liệu 27
2.1.2. Các dụng cụ sử dụng trong quá trình chế biến 29
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học 29
2.2.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 29
2.2.3. Phƣơng pháp chế biến dự kiến 33
1. Sơ đồ quy trình dự kiến 33
2. Thuyết minh quy trình 34
2.2.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 35
1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thính gạo bổ sung 35
2. Bố trí thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào thời gian đầu của quá
trình lên men 37
3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 39
4. Bố trí thí nghiệm thử nghiệm thời gian bảo quản sản phẩm 42
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ THÍNH GẠO PHỐI TRỘN
44
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƢỢNG NƢỚC BỔ SUNG VÀO
THỜI GIAN ĐẦU CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 47
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN 51
3.4. KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM 58
3.5. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN TỪ CUA
ĐỒNG 60
3.5.1. Sơ đồ quy trình 60
3.5.2. Thuyết minh quy trình 60
3.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG VÀ TÍNH CHI PHÍ CHO SẢN PHẨM 66
3.6.1. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 66

3.6.2. Tính chi phí sản phẩm 68
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73
PHỤ LỤC

i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm đề tài tốt nghiệp để hoàn thành khóa học em đã nhận đƣợc
sự giúp đỡ tận tình của rất nhiều thầy cô, các anh chị và các bạn.
Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các Thầy Cô giáo trong Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm cũng nhƣ toàn thể các Thầy Cô đã dạy em trong suốt thời
gian học tập tại trƣờng và đặc biệt là GS TS Trần Thị Luyến ngƣời đã tận tình
hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Em xin gửi lời cảm
ơn tới quý thầy cô cùng các cán bộ phòng thí nghiệm của Viện Công Nghệ Sinh
Học và Môi Trƣờng, bộ môn Công nghệ Chế Biến Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện
để em hoàn thành đề tài đƣợc giao.
Em cũng không quên gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình và bạn bè, những ngƣời
đã luôn bên cạnh cỗ vũ động viên em trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại
trƣờng Đại Học Nha Trang.
Nha Trang, tháng 5 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Ngô Thị Thúy Kiều

ii

DANH MỤC KÝ HIỆU VIẾT TẮT

Ký hiệu viết tắt
Diễn giải
TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam
N
TS

Nitơ tổng số
N
a.a
Nitơ axit amin
N
NH3
Nitơ thối
N
pep

Nitơ peptid
N
K

Nitơ của các chất hòa tan khác
ES
Phức hợp enzyme-cơ chất
E
Enzyme
S
Cơ chất
P
Sản phẩm
VSV
Vi sinh vật
BT

Bào tử
ATTP
An toàn thực phẩm
VNĐ
Việt Nam đồng


iii
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình
Nội dung
Trang
1.1
Cua đồng
4
1.2
Một số bộ phận của cua đồng
5
1.3
Quy trình sản xuất nƣớc mắm cua đơn giản từ dân gian.
9
2.1
Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc chấm lên men từ cua đồng dự
kiến.
34
2.2
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thính gạo bổ sung.
36
2.3

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào
thời gian đầu của quá trình lên men.
38
2.4
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men.
40
2.5
Bố trí thí nghiệm thử nghiệm thời gian bảo quản sản phẩm.
43
3.1
Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ thính gạo đến chất
lƣợng cảm quan của sản phẩm.
43
3.2.a.
Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc bổ sung vào
thời gian đầu của quá trình lên men đến chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm.
48
3.2.b
Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc bổ sung vào
thời gian đầu của quá trình lên men đến các chỉ tiêu hóa
học.
50
3.3.a
Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của thời gian lên men đến chất
lƣợng cảm quan của sản phẩm.
52
3.3.b
Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của thời gian lên men đến các
chỉ tiêu hóa học.

53
3.4
Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến
chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
59

iv
3.5
Sơ đồ quy trình sản xuất nƣớc chấm lên men từ cua đồng
hoàn thiện.
60
3.6
Hình ảnh sản phẩm dùng làm nƣớc chấm ăn cùng với rau
sống.
66

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng
Nội dung
Trang
1
Thành phần hóa học trong 100g thịt cua đồng.
6
2.1
Bảng đánh giá cảm quan.
30
2.2
Bảng quy định các cấp chất lƣợng đối với sản phẩm thực
phẩm.

31
2.3
Thang điểm đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm.
32
3.5
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nƣớc mắm cua đồng
theo TCVN 3215-79
67
3.6
Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm
nƣớc mắm cua đồng.
67
3.7
Bảng kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nƣớc
mắm cua đồng.
68
3.8
Bảng hao phí nguyên vật liệu qua một số công đoạn sản xuất.
69
3.9
Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 600ml nƣớc mắm
thành phẩm từ 1kg nguyên liệu cua ban đầu.
69


v
PHỤ LỤC

Phụ lục
Nội dung

Phụ lục 1
Bảng 3.1. Bảng điểm cảm quan chất lƣợng sản phẩm trong thí
nghiệm xác định tỷ lệ thính gạo bổ sung.
Phụ lục 2
Bảng 3.2.a. Bảng điểm cảm quan chất lƣợng sản phẩm trong thí
nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung vào thời gian đầu của quá
trình lên men.
Phụ lục 2
Bảng 3.2.b. Bảng kết quả phân tích hàm lƣợng các thành phần hóa
học.
Phụ lục 3
Bảng 3.3.a. Bảng điểm cảm quan chất lƣợng sản phẩm trong thí
nghiệm xác định thời gian lên men.
Phụ lục 3
Bảng 3.3.b. Bảng kết quả phân tích hàm lƣợng các thành phần hóa
học.
Phụ lục 4
Bảng 3.4. Bảng điểm cảm quan chất lƣợng sản phẩm trong thí
nghiệm theo dõi sơ bộ thời gian bảo quản của sản phẩm.
Phụ lục 5
Các phƣơng pháp phân tích hóa học
Phụ lục 6
Phiếu kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh và các chỉ tiêu hóa học của
sản phẩm nƣớc mắm cua đồng.



1
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây với sự phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thủy

sản thì việc khai thác và sử dụng nguồn lợi các động vật thủy sản đang đƣợc xem là
một chiến lƣợc quan trọng để phát triển nền kinh tế của đất nƣớc. Ngoài các đối
tƣợng truyền thống nhƣ cá đã đƣợc quan tâm nhiều từ trƣớc tới nay thì việc nghiên
cứu, phát triển và sử dụng các sản phẩm từ động vật giáp xác nƣớc ngọt nhƣ cua
đồng cũng đang dần dần đƣợc quan tâm nhiều hơn.
Bên cạnh các đối tƣợng thủy sản có giá trị xuất khẩu nhƣ: cá, tôm, cua nƣớc mặn
và một số loài cá, tôm nƣớc ngọt thì “Cua đồng” đƣợc đánh giá là loài hải sản có giá
trị rất đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng vì thịt cua đồng không những thơm ngon mà còn
có giá trị dinh dƣỡng cao. Đặc biệt cua đồng đƣợc coi là thực phẩm có khả năng
phòng và trị một số bệnh mà từ trƣớc tới giờ nhân dân ta vẫn hay sử dụng nó kết
hợp với một số vị thuốc khác để chữa bệnh rất hiệu quả. Hiện nay công nghệ sản
xuất các mặt hàng chế biến từ cua đồng chủ yếu ở dạng đơn giản thƣờng đƣợc chế
biến theo kiểu kết hợp hoặc bổ sung vào một số thực phẩm khác hay các món ăn
đặc sản trong nhà hàng mà chƣa có nhiều nghiên cứu tập trung vào sản phẩm đƣợc
chế biến hoàn toàn từ cua.
Gần đây nhiều địa phƣơng đã quan tâm đến việc bảo vệ môi trƣờng sinh thái và
phát triển theo hƣớng lâu dài. Một trong những xu hƣớng mới hiện nay đó là mô
hình nghiên cứu sinh sản và ƣơng nuôi cua đồng đang phát triển rầm rộ nhất là ở
vùng đồng bằng sông Cửu Long và một số tỉnh lân cận.
Nói đến sản phẩm truyền thống của ngƣời Việt Nam thì không ai là không biết
đến các sản phẩm nƣớc mắm đƣợc chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là cá và muối.
Đây là một trong những sản phẩm mà đƣợc rất nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng bởi
hƣơng vị đặc trƣng của nó tuy nhiên họ vẫn cảm thấy thiếu đi cảm giác đƣợc nếm
những loại nƣớc chấm mới với hƣơng vị mới có nhiều nét đặc trƣng riêng của vùng
đồng quê mà từ trƣớc tới giờ họ chƣa đƣợc nếm thử. Chính vì vậy mà họ mong
muốn trên thị trƣờng sẽ cho ra một loại nƣớc chấm mới với nét đặc trƣng mới mang
hƣơng vị truyền thống và đặc biệt không có sự can thiệp của nhiều loại hóa chất.

2
Đi từ nhu cầu, mong muốn của ngƣời tiêu dùng cộng với các triển vọng kinh tế

về nguồn nguyên liệu, từ đó đặt ra vấn đề cần nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm
từ cua đồng để tạo đầu ra cho nguyên liệu, giúp nâng cao đời sống của nhân dân,
thúc đẩy ngành nuôi trồng thủy sản nƣớc ta phát triển đồng thời mang đến cho
ngƣời tiêu dùng một sản phẩm mới đậm nét truyền thống mà ai ai cũng có thể sử
dụng đƣợc trong các bữa ăn hàng ngày của gia đình.
Từ thực tiễn đặt ra cần có những nghiên cứu và thử nghiệm sản phẩm, do đó thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nƣớc chấm lên men từ cua đồng” là cần thiết,
vừa có ý nghĩa khoa học, vừa có ý nghĩa thực tiễn tạo ra sản phẩm mới có giá trị
cao, góp phần làm đa dạng hóa thêm các sản phẩm lên men truyền thống.

Nội dung nghiên cứu của đề tài
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ thính gạo phối trộn.
- Nghiên cứu xác định lƣợng nƣớc bổ sung vào thời gian đầu của quá
trình lên men.
- Nghiên cứu xác định thời gian lên men.
- Thử nghiệm thời gian bảo quản sản phẩm.
- Đề xuất quy trình sản xuất, đánh giá chất lƣợng sản phẩm và tính giá
thành sản phẩm.
 Mục đích của đề tài
Xác định các thông số ở một số công đoạn nhằm xây dựng và hoàn
thiện quy trình s ản xuất nƣớc chấm lên men từ cua đồng .
 Ý nghĩa khoa học
- Nghiên cứu tìm ra các thông số tối ƣu cho một số công đoạn của quy
trình.
- Đƣa ra quy trình hoàn chỉnh sản phẩm nƣớc mắm lên men từ cua
đồng.
- Tạo ra số liệu thực tế làm cơ sở cho việc tiến tới sản xuất nƣớc mắm
lên men từ cua đồng bằng phƣơng pháp lên men tự nhiên.

3
 Ý nghĩa thực tiễn
- Góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm truyền thống trên thị
trƣờng.
- Tạo ra sản phẩm không những có giá trị dinh dƣỡng cao mà còn có
khả năng chữa bệnh.
- Tạo đầu ra cho nguyên liệu giúp nâng cao đời sống của nhân dân,
thúc đẩy ngành nuôi trồng thủy sản nƣớc ta phát triển.


4
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CUA ĐỒNG [17, 20, 22, 23]
1.1.1. Giới thiệu chung về cua đồng
Ở nƣớc ta cua đồng thƣờng gặp ở vực nƣớc ngọt: ao, hồ, ruộng, sông, suối, nƣớc
lợ nhạt vùng đồng bằng…










Hình 1.1 Cua đồng.
Cua đồng có tên khoa học Somaniathelphusia sinensis, là động vật sống đáy, ƣa
nƣớc sạch, thƣờng sống trong hang thích nghi với bùn sét, bùn cát. Chúng sinh sản
quanh năm nếu môi trƣờng thuận lợi nhiều nhất là mùa hè, mùa thu. Cua thƣờng

xuất hiện nhiều nhất là sau những cơn mƣa đầu hè, chúng thƣờng bò ra trên mặt
ruộng và thƣờng đi ăn vào ban đêm. Cua là động vật ăn tạp thiên về thức ăn động
vật. Chúng thích ăn thịt các loại nhuyễn thể nhƣ: trai, ốc, hến, cá tạp Nếu thiếu
thức ăn chúng sẽ ăn thịt lẫn nhau, nhất là cua mới lột vỏ.
Cua đồng thuộc lớp giáp xác, bộ 10 chân thƣờng có 2 càng to và 8 chân (ngoe).
Cua có 2 giống: giống đƣợc và giống cái. Cua đực thƣờng lớn hơn cua cái, 2 càng
cũng lớn hơn nhiều, yếm cũng khác nhau. Yếm con đực thì có dạng hình tam giác,
yếm con cái thì có dạng hình cầu và ôm hết phần bụng. Yếm cua cái thƣờng lớn hơn
vì đó là nơi chứa trứng và con trong thời kỳ sinh sản. Cua cái có 4 đôi chân bụng,
cua đực có 2 đôi chân bụng biến thành chân giao cấu.

5
Cấu tạo của cua đồng có thể chia thành 2 phần chính nhƣ sau:
Thân cua: (mai cua) là một lớp vỏ cứng khá dày và chắc thƣờng có màu nâu
đỏ hoặc màu giống đất, bên trong mai cua là phần dạ dày và đây cũng
chính là nơi thƣờng có nhiều vi khuẩn sống ký sinh. Dạ dày cua chính là
túi xƣơng nhỏ hình tam giác nằm trong thân cua, nằm ở giữa thân cua xung
quanh đƣợc bao bọc bởi 1 lớp gạch cua khá dày. Dạ dày hay còn gọi là
phần nội tạng cua, đây là nơi chứa khá nhiều enzyme proteaza, enzyme này
có vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình thủy phân protein. Vì thế,
phần nội tạng cua này đƣợc giữ lại trong quá trình chế biến nhằm lợi dụng
nguồn enzyme sẵn có trong nguyên liệu để thủy phân tạo ra sản phẩm nhƣ
mong muốn.
Lưu ý: Một số mai cua bị nhiễm sinh vật ký sinh thì không nên giữ phần nội
tạng mà chỉ lấy phần gạch cua để sử dụng trong quá trình chế biến.
Mình cua: Đây chính là phần có giá trị dinh dƣỡng nhất chứa nhiều protein
đƣợc sử dụng trong quá trình chế biến. Mình cua có nhiều thịt và gạch cua,
hai bên mình cua là các chân cua và cũng là nơi chứa nhiều thịt cua. Phía
dƣới mình cua chính là bụng cua, dƣới bụng cua có 1 bộ phận nhỏ đó là
yếm cua. Trong yếm cua có một đƣờng màu đen, đƣờng này có nhiều chất

bẩn nên phần này đƣợc bỏ đi trong quá trình xử lý.









Hình 1.2. Một số bộ phận của cua đồng.
Dạ dày



Thân cua
(mai cua)


Bụng,
yếm cua





Gạch cua

Chân cua
(ngoe)

Mình cua

Càng cua


6
1.1.2. Giá trị dinh dƣỡng của cua đồng
Bảng 1. Thành phần hóa học trong 100g thịt cua đồng.




Về giá trị dinh dƣỡng: Trong 100g cua đồng bỏ mai và yếm có 74.4g nƣớc, 12.3g
protid, 3.3g lipid, 2g glucid, cung cấp đƣợc 89g calo. Chất lƣợng protit trong cua
cũng thuộc loại tốt, qua phân tích ngƣời ta thấy có 8 trên 10 axit amin cần thiết
gồm: lysine, methionie, valine, leucin, isoleucien, phenylalanine, threonine và
trytophane (chỉ thiếu arginine và histidine) trong thịt cua.
Cua đồng không chỉ là thực phẩm dân dã quen thuộc đối với ngƣời Việt Nam
chúng ta mà còn là một vị thuốc tốt. Canh cua đồng là món giải nhiệt trong mù hè,
kích thích ăn uống và dễ tiêu hóa.
Trong y học cổ truyền, cua đồng đƣợc dùng kết hợp với một số bài thuốc khác để
chữa một số bệnh nhƣ: trẻ nhỏ còi xƣơng, chậm biết đi, chữa vết thƣơng đụng dập,
lở loét, sƣng tấy và những ngƣời hay có tâm trạng bồn chồn, kém ăn, mất ngủ, viêm
Thành phần hóa học
trong 100g thịt cua đồng
Đơn vị
(mg)
Nƣớc

74.4 (g)
Protit
12.3 (g)
Lipit
3.3 (g)
Gluxit
2 (g)
Canxi (Ca)
5.040
Photpho (P)
430
Sắt (Fe)
4.7
Vitamin B
1

0.01
Vitamin B
2

0.51
Vitamin B
6

0.12
Vitamin PP
2.1
Cholesterol
125
Melatonin

0.25

7
thận cấp, trƣớng bụng, phù tim…Đặc biệt không đƣợc uống nƣớc cua sống vì có thể
chứa ấu trùng sán lá. Đối với phụ nữ mới mang thai trong thời kỳ đầu không nên sử
dụng các món ăn có liên quan tới cua. Ngƣời huyết áp cao, bệnh tim mạch cần hạn
chế dùng vì gạch cua có nhiều cholesterol, những ngƣời bị bệnh gút cũng không nên
dùng vì cua đồng chứa nhiều sodium và purines.
Theo khuyến cáo của cơ quan y tế California (Hoa Kỳ), ăn cua đồng sống hay
nấu chƣa chín có thể bị bệnh sán lá phổi do ký sinh trùng Paragonimus. Ký sinh
trùng này sống bám trên cua đồng, khi vào tới ruột ngƣời, gây ra các triệu chứng
đau bụng, tiêu chảy sau đó chúng sang phổi gây ho, đau tức ngực, khó thở, nóng
sốt, nổi mề đay Nếu sán cƣ trú ở não thì thƣờng gây cơn động kinh. Tại Việt Nam,
từng có một số ngƣời dân ở vùng Thanh Hoá, Bắc Giang, Nghệ An vì muốn dẻo
dai trong các cuộc thi đấu vật nên đã uống nƣớc cua đồng sống và bị bệnh sán lá
phổi.
Loại cua đồng ăn đƣợc thƣờng có hai càng to và tám chân (ngoe). Tuy nhiên,
cũng có loại chỉ sáu hoặc bốn chân, phải cảnh giác với loại này. Trong Nam dƣợc
thần hiệu, Tuệ Tĩnh đã lƣu ý: “Cua đồng thì kiêng thứ sáu chân hoặc bốn chân, mắt
đỏ, bụng dƣới có lông, trong bụng có xƣơng, đầu lƣng có chấm sao, chân có khoang
thì chớ ăn mà hại ngƣời, nên cẩn thận”.
1.1.3. Sản lƣợng và giá trị
Trƣớc đây, sản lƣợng cua đồng nƣớc ngọt tại Việt Nam là rất lớn nhƣng hiện nay
do tình trạng nguồn nƣớc bị ô nhiễm bởi hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật từ nông
nghiệp, hóa chất xử lý môi trƣờng trong nuôi trồng thủy sản, nƣớc thải công nghiệp
từ các nhà máy…cộng với tình hình khai thác thủy sản quá mức đã làm giảm nguồn
lợi cua đồng ở nhiều địa phƣơng. Do sản lƣợng cua đồng ngày càng ít nên giá thành
của chúng cũng khá cao. Vì vậy nuôi cua là một nghề mới rất hấp dẫn ngƣời dân và
rất có tiềm năng đang dần phổ biến. Hiện nay, đã có rất nhiều vùng áp dụng mô
hình nuôi cua tự nhiên trong ruộng lúa đã cho năng suất cua khá cao, mang lại giá

trị kinh tế cao cho bà con nông dân. Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều sản phẩm
về cua nhƣ: cua đồng rang me, cua đồng xay nguyên chất, nƣớc mắm giam, rạm và

8
các món ăn dân giã về cua đồng…đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng không
những trong nƣớc mà còn ở nƣớc ngoài.
Tuy mắm cua là một sản phẩm mới nhƣng nó không mấy xa lạ với ngƣời tiêu
dùng vì trên thị trƣờng đã có một số sản phẩm tƣơng tự nhƣ: nƣớc mắm giam, mắm
cáy…Trong khi trên thị trƣờng hiện nay có rất nhiều sản phẩm nƣớc mắm với nhiều
hƣơng vị khác nhau đƣợc quảng cáo rầm rộ nhƣng vẫn có một số ngƣời tiêu dùng “e
ngại” không dám dùng do không hợp khẩu vị hoặc do nghi ngờ có hàm lƣợng u-rê
cao, có chứa chất độc hại 3- MPCĐ thì nƣớc mắm cáy, mắm giam, mắm cua vẫn
chiếm đƣợc lòng tin của đông đảo ngƣời tiêu dùng. Bởi lẽ, chúng đƣợc chế biến
bằng phƣơng pháp thủ công truyền thống với nguyên liệu rất quen thuộc của vùng
đồng quê Việt Nam.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC CHẤM ĐƢỢC LÊN MEN TỪ CUA ĐỒNG
Nƣớc chấm là một chất điều vị. “Nƣớc chấm” là tên gọi để gọi cho tất cả các loại
gia vị có đạm và có nồng độ muối tƣơng đối cao. Tuy nhiên hiện nay ngƣời ta dùng
một số khái niệm để phân biệt các loại khác nhau nhƣ: chao, tƣơng, nƣớc
chấm…Trong phạm vi hẹp thì nƣớc chấm bao gồm ba loại: nƣớc tƣơng, tàu vị yểu
và nƣớc mắm trong đó nƣớc mắm đƣợc sản xuất bằng nguyên liệu động vật.
Nƣớc chấm đƣợc lên men từ cua đồng là loại nƣớc mắm dạng đục, hơi sệt đƣợc
chế biến theo phƣơng pháp cổ truyền nhƣng đều dựa trên cơ sở của quá trình tự
thủy phân và lên men lactic. Khi sản phẩm “chín” sẽ có mùi vị đặc trƣng thơm ngon
đồng thời tạo các chất đơn giản dễ hấp thu trong hệ tiêu hóa.
1.2.1. Tổng quan về nghề làm mắm và các phƣơng pháp chế biến mắm cổ
truyền từ cua ở Việt Nam
Nƣớc ta có hơn hai nghìn cây số bờ biển, có nhiều sông ngòi, ao hồ nên nguồn
lợi thủy sản rất phong phú và đa dạng kéo theo các ngành nghề về đánh bắt thủy
sản, làm muối cũng đƣợc ra đời từ rất lâu. Nhƣng ở nƣớc ta có khí hậu nhiệt đới nên

việc bảo quản nguyên liệu, thực phẩm gặp nhiều khó khăn, nhân dân ta phải tìm
biện pháp để bảo quản những sản phẩm của mình làm ra, đặc biệt với những nguyên
liệu thủy sản có đặc điểm mau ƣơn thối. Vì vậy, qua bao nhiêu năm tốn công tìm tòi

9
họ đã tìm thấy tác dụng sát trùng và phòng thối của muối, từ đó nhân dân đã biết
dùng muối trong việc bảo quản cá, tôm, cua…Song song với phơi khô và ƣớp muối,
nhân dân ta đã sáng tạo ra hình thức chế biến chƣợp, làm mắm tôm, mắm tép, mắm
cá…nghề làm mắm ra đời từ đó và phát triển đến tận ngày hôm nay. Trong quá
trình phát triển, ngoài hai nguyên liệu chính: cá, tôm kết hợp với muối, đƣờng và
các loại gia vị khác nhƣ: tỏi, ớt,…Ngoài ra, nhân dân ta còn sáng tạo nên các sản
phẩm nhƣ: mắm nêm, mắm cá thu, mắm cáy, mắm giam, mắm cua đồng…có mùi vị
thơm ngon, hấp dẫn đặc trƣng góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm mắm cổ
truyền Việt Nam.
1. Các phƣơng pháp chế biến mắm cổ truyền từ cua ở Việt Nam [2, 11]
Theo phƣơng pháp cổ truyền, quy trình sản xuất nƣớc mắm cua đơn giản nhất
đƣợc chế biến theo dân gian đƣợc thể hiện ở (hình 1.3).

Cua Muối
Muối chƣợp và chăm sóc chƣợp
Mu
Kéo rút
Nƣớc mắm cốt Bã chƣợp
Tận dụng
Các loại nƣớc mắm
bán thành phẩm
Nƣớc mắm
thành phẩm

Pha đấu Tận dụng làm thức ăn
chăn nuôi hoặc phân bón
Bã thải
Hình 1.3. Quy trình sản xuất nước mắm cua đơn giản từ dân gian.


10
Tùy theo phƣơng pháp chế biến và chăm sóc chƣợp, phƣơng pháp kéo rút tận dụng
đạm có trong bã chƣợp mà các phƣơng pháp sản xuất nƣớc mắm từ cua và một số
loài động vật thủy sản khác ở các địa phƣơng khác nhau thì khác nhau mang đặc
điểm riêng của từng vùng, miền. Hiện nay có các phƣơng pháp chế biến chƣợp cua
nhƣ sau:
a. Phƣơng pháp đánh đảo
Đây là phƣơng pháp chế biến mắm thƣờng gặp ở một số vùng nhƣ: Hải Dƣơng,
Nghệ An, Thanh Hóa, Hà Tĩnh…đặc điểm của phƣơng pháp chế biến này gần giống
với phƣơng pháp chế biến từ cá. Đặc trƣng của phƣơng pháp này là cho muối nhiều

lần, không cho nƣớc lã nhƣng có thể cho thêm nƣớc muối hoặc nƣớc đã qua đun sôi
để nguội, phơi nắng và đánh đảo liên tục.
b. Phƣơng pháp gài nén
Đây là phƣơng pháp chế biến mắm cua thƣờng gặp nhất là ở một tỉnh phía Nam
nhƣ: Sóc Trăng, Tiền Giang,…Đặc trƣng của phƣơng pháp này là nguyên liệu đƣợc
đem trộn đều với muối cho đủ một lần hoặc nhiều lần sau đó ƣớp vào thùng hoặc bể
rồi gài nén, không cho nƣớc lã và không khuấy đảo. Ngoài ra họ còn cho thêm một
lƣợng thính để hấp thụ mùi và gây hƣơng vị.
c. Phƣơng pháp hỗn hợp
Phƣơng pháp này là hỗn hợp của hai phƣơng pháp trên, đặc trƣng của phƣơng
pháp này là lƣợng muối cho vào khoảng 26-30% với nguyên liệu có kích thƣớc nhỏ,
30-35% với nguyên liệu có kích thƣớc lớn, cho muối một hoặc nhiều lần tùy theo
cách chế biến của mỗi vùng, miền. Thời gian đầu chế biến chƣợp nhƣ phƣơng pháp
gài nén, thời gian khoảng 2-3 tuần hoặc dài hơn tùy theo dạng nƣớc mắm. Thời
gian còn lại chăm sóc chƣợp nhƣ phƣơng pháp đánh khuấy và phơi nắng.
2. So sánh giữa các phƣơng pháp chế biến chƣợp cua cổ truyền
Chế biến chƣợp cua theo phƣơng pháp đánh đảo: cho muối nhiều lần, không cho
nƣớc lã nhƣng có thể cho thêm nƣớc muối hoặc nƣớc đã qua đun sôi để nguội và
tiếp nhiệt tự nhiên đã tạo điều kiện cho hoạt động của hệ enzyme proteaza do đó
thời gian chế biến là ngắn nhất. Tuy nhiên cũng bởi cho muối nhiều lần và có cho

11
thêm nƣớc nên vi sinh vật dễ bị lây nhiễm từ môi trƣờng ngoài vào và phát triển dẫn
đến tổn thất đạm nhiều, hàm lƣợng đạm thối cao, lƣợng nƣớc mắm đặc biệt ít.
Chế biến chƣợp cua theo phƣơng pháp gài nén: cho muối một lần nên từ đầu đã
đủ mặn, vi sinh vật gây thối bị khống chế ngay từ đầu nên quá trình thủy phân diễn
ra chậm chạp dẫn đến thời gian chế biến kéo dài. Tuy nhiên chế biến theo phƣơng
pháp này thì lƣợng đạm tổn thất và lƣợng đạm thối ít, cho lƣợng nƣớc mắm đặc biệt
nhiều.
Còn phƣơng pháp hỗn hợp là sự kết hợp của hai phƣơng pháp trên nên đã khắc

phục đƣợc nhƣợc điểm của hai phƣơng pháp, giảm đƣợc sự tổn thất đạm và lƣợng
đạm thối so với phƣơng pháp đánh khuấy và rút ngắn đƣợc thời gian chế biến so với
phƣơng pháp gài nén.
Dựa vào ƣu-nhƣợc điểm cũng nhƣ đặc điểm của từng phƣơng pháp chế biến
nƣớc mắm cua cổ truyền từ dân gian và dựa vào đặc tính của nguyên liệu mà tôi
tiến hành lựa chọn phƣơng pháp chế biến hỗn hợp (gài nén, đánh đảo) kết hợp với
các thao tác kỹ thuật để tránh các biến đổi xấu xảy ra để nghiên cứu và đƣa ra quy
trình chế biến phù hợp với đặc điểm và tính chất của nguyên liệu cua đồng.
1.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình hình thành nƣớc mắm cua
1. Nguyên lý của quá trình thủy phân nƣớc mắm cua [2]
Sự hình thành nƣớc mắm cua về nguyên tắc cũng gần giống với sự thuỷ phân
hình thành nƣớc mắm từ cá. Nƣớc mắm cua là chế phẩm thu đƣợc từ quá trình thủy
phân thịt cua đƣợc thực hiện theo nguyên lý: cua đem trộn lẫn với muối theo một tỷ
lệ nhất định và cho lên men tự nhiên sau một thời gian sẽ hình thành nên nƣớc
mắm. Đó là nhờ quá trình tác dụng của hệ enzyme proteaza có trong bản thân
nguyên liệu và vi sinh vật bên ngoài tác động vào thủy phân thịt cua từ dạng protein
qua các dạng trung gian tạo thành peptit, axit amin theo sơ đồ:
Enzyme Enzyme Enzyme
Protein Polypeptid peptid Axit amin
Cùng với quá trình đó, màu sắc và mùi vị của nƣớc mắm cua dần dần đƣợc hình
thành do các quá trình sinh hóa học, vi sinh vật học phức tạp diễn ra không ngừng.

12
Sự tổng hợp giữa các vật chất sinh thành cùng với màu sắc, mùi vị đặc trƣng đã tạo
nên tính độc đáo của chế phẩm nƣớc mắm cua đồng.
Quá trình tạo màu đƣợc quyết định bởi các phản ứng sinh hóa học phức tạp nhƣ:
Melanoidin, oxy hóa khử…hoặc có thể do các sắc tố có sẵn trong bản thân nguyên
liệu. Quá trình hình thành mùi vị đặc trƣng của nƣớc mắm cua là do quá trình lên
men tạo ra các amin, các axit hữu cơ bay hơi và các chất có mùi thơm khác. Tác
nhân chủ yếu tham gia vào quá trình tạo mùi là do các vi sinh vật gây hƣơng tạo

nên.Vị của nƣớc mắm cua là do các axit amin, các peptid, muối và các hợp chất hữu
cơ khác tạo nên.
Quá trình thủy phân protein trong thịt cua xảy ra trong môi trƣờng tự nhiên đƣợc
xúc tác bởi hệ enzyme proteaza có trong bản thân nguyên liệu, trong nguyên liệu
phụ đƣợc bổ sung trong quá trình chế biến và trong vi sinh vật. Do vậy, tùy vào
mức độ và thời gian thủy phân mà ngƣời ta có thể thu đƣợc peptid hay acid amin.
Quá trình phân giải thịt cua từ protit đến axit amin là một quá trình rất phức tạp, vì
enzyme là chất xúc tác sinh học, có tính đặc hiệu cao nên nó chỉ có tác dụng đối với
một vài liên kết nào đó và một kiểu liên kết nhất định.
Nhƣ enzyme proteaza chỉ tác dụng lên mối liên kết peptid (-CO-NH-)
n
để thủy phân
mối liên kết này.
H
2
O
H
2
N CH-COOH-CH-CO-…-NH-CH-COOH H
2
N-CH-COOH
Proteaza
R
1
R
2
R
n
R
1

+ H
2
N-CH-CO-…-NH-CH-COOH



Ngay cùng loại proteaza đều thủy phân mối liên kết peptid song có loại lại tƣơng
đối ƣu tiên hơn với mối liên kết này, có loại lại ƣu tiên hơn đối với mối liên kết
peptid kia.
Ví dụ nhƣ pepsin là cắt đứt mối liên kết peptid ở giữa vị trí nhân thơm và diaxit.
R
2


R
n


13
– OC – NH – CH – CO – NH – CH – CO – NH –
NH
2
CH
2

COOH
Hay carboxypeptidaza ƣu thế của nó là cắt đứt mối liên kết ở chỗ đầu mạch
polypeptide có nhóm carboxyl tự do.
R

1

H
2
N CO CH NH COOH
CH NH CO CH
R
3
R
2

Còn aminopeptidaza lại thủy phân ƣu thế ở đầu mạch có nhóm (-NH
2
) tự do.
H
2
N – CH – CO – NH – CH – COOH
R
1
R
2

Hoặc dipeptidaza lại có ƣu thế ở vị trí dipeptid.
H
2
N – CH – CO – NH – CH – COOH
R
1
R
2

Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân đƣợc thực hiện theo cơ chế xúc
tác nhƣ sau:
E + S ES E + P
Ở đây, E là enzyme, S là cơ chất, trong quá trình chế biến nƣớc mắm thì S chủ
yếu là protein, ES là phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất, P là sản phẩm
trong nƣớc mắm thì chủ yếu là axit amin và các peptit cấp thấp. Sự tạo thành và
chuyển biến của hợp chất trung gian ES xảy ra 3 bƣớc nhƣ sau:
Bƣớc 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất protein- enzyme,
bƣớc này xảy ra khá nhanh và liên kết này không bền.
Bƣớc 2: Là sự chuyển biến của các phần tử protein dẫn tới làm phá vỡ các mối
liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó trong phức chất ES đồng
thời xảy ra 2 quá trình là sự dịch chuyển thay đổi mật độ electron dẫn tới sự
cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học
của các mối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng nhƣ trong trung

14
tâm hoạt động của enzyme, nhƣ vậy làm cho protein trở nên hoạt động do đó
quá trình thủy phân sẽ dễ dàng hơn.
Bƣớc 3: Là giai đoạn tạo thành các axit amin hoặc peptit cấp thấp và giải
phóng enzyme ra.
Ngoài quá trình thủy phân protein nhờ tác dụng của hệ enzyme proteaza thì còn
có quá trình lên men lactic xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình nhƣng quá trình
này xảy ra ra trong thời gian khá ngắn khoảng 1 tuần đầu vì hệ vi khuẩn lactic sẽ bị
ức chế bởi nồng độ muối cao. Tuy tồn tại thời gian khá ngắn nhƣng các sản phẩm
sinh ra sau quá trình lên men lactic làm nguồn dinh dƣỡng cung cấp cho các sinh
vật gây hƣơng phát triển làm tăng mùi hƣơng cho sản phẩm.
Nƣớc mắm đƣợc hình thành ngoài tác động của hệ enzyme nội tại cũng nhƣ
nguồn enzyme đƣợc bổ sung từ nguyên liệu phụ thì quá trình thuỷ phân nƣớc mắm
cua còn nhờ vào sự tham gia của vi sinh vật. Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá

trình chế biến chủ yếu là do nguyên liệu, dụng cụ và từ môi trƣờng ngoài nhiễm vào
nhƣng ở nồng độ muối quá cao nên chúng không hoạt động đƣợc. Ngay trong giai
đoạn ngắn đầu tiên khi muối chƣa kịp tác dụng thì có một ít vi sinh vật gây thối hoạt
động. Khi nƣớc bổi hình thành, độ mặn tăng dần lên lúc này các vi khuẩn gây thối
hầu nhƣ ngừng hoạt động và các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ. Vậy trong
quá trình chế biến nƣớc mắm nói chung và nƣớc mắm cua nói riêng, sự tham gia
vào quá trình thủy phân protein của vi sinh vật tƣơng đối yếu nhƣng về sự hình
thành về mùi vị nƣớc mắm trong quá trình chế biến thì vi khuẩn đã tham gia khá
tích cực.
2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình thủy phân nƣớc mắm cua [2, 19]
Chế biến sản phẩm lên men là lợi dụng men trong bản thân nguyên liệu và men
vi sinh vật có lợi để tiến hành phân giải protit, lipit, đƣờng thành những sản vật
trung gian tạo nên hƣơng vị thơm ngon cho sản phẩm. Quá trình lên men là quá
trình tự nhiên. Thời kỳ đầu tác dụng chủ yếu là men phân giải protit cho polypeptit,
peptit hình thành đạm hoà tan tăng lên rõ rệt và tốc độ phân giải tƣơng đối nhanh.

15
Thời kỳ sau của lên men chủ yếu là tác dụng phân hủy của vi sinh vật và loại men
sản sinh amin và amoniac, tốc độ phân hủy cũng tƣơng đối nhanh.
Các chất béo, đƣờng,…cũng phân giải thành những chất khác. Vì vậy quá trình
lên men là rất phức tạp, nếu không kiềm chế tốt thì sản phẩm rất dễ hƣ hỏng. Có
nhiều nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men nhƣ: nhiệt độ, độ pH, nồng độ muối,
diện tích tiếp xúc, bản thân nguyên liệu, thời gian thủy phân, hàm lƣợng nƣớc…Tuy
nhiên trong thực tế sản xuất, thƣờng thì không điều chỉnh độ pH mà chỉ để lên men
tự nhiên vì hầu hết môi trƣờng này các enzyme đều có thể hoạt động đƣợc.
a. Ảnh hƣởng của nhiệt độ
Quá trình chế biến nƣớc mắm cua là một quá trình lên men với sự tham gia của
enzyme trong nguyên liệu và vi sinh vật. Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng ảnh
hƣởng lớn đến quá trình chế biến nƣớc mắm bởi nhiệt độ tác động trực tiếp đến hoạt
lực của enzyme. Dƣới 0

0
C, enzyme và vi sinh vật đều bị kiềm hãm, không phát triển
đƣợc. Từ 0-40
0
C nhiệt độ càng tăng thì vận tốc phản ứng tăng, quá trình thủy phân
diễn ra nhanh nhƣng đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm
xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym proteaza mất hoạt tính vì bản chất của
enzyme là protein, chúng sẽ bị biến tính khi ở nhiệt độ cao. Quá trình thủy phân
kém, vì vậy phải tạo một nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động.
Mỗi loại vi sinh vật có một nhiệt độ hoạt động thích hợp của nó.
+ Vi sinh vật dƣới nƣớc hoạt động mạnh ở 25
0
C.
+ Vi sinh vật trên cạn hoạt động mạnh ở 30
0
C.
Ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thích hợp thì vi sinh vật bị ức chế hoạt động, trừ loại
hiếu nhiệt, còn đại bộ phận vi sinh vật trên 60
0
C đều bị chết. Còn với enzyme, nhiệt
độ trên 50
0
C enzyme bị ức chế và trên 70
0
C thì bị đình chỉ hoạt động.
Vậy ở nhiệt độ 35-50
0
C là nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động và ức chế
đƣợc hoạt động của một số vi sinh vật gây thối. Để tăng nhanh quá trình thủy phân
con ngƣời hay sử dụng phƣơng pháp tiếp nhiệt tự nhiên đó là lợi dụng nhiệt của Mặt

Trời bằng cách đem sản phẩm ra phơi nắng.