Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men phần 4

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1.Kết luận
Từ các kết quả trên, chúng tôi xin đưa ra các kết luận về giai đoạn thủy phân như
sau:
− Tỷ lệ giữa canh trường: dung môi thích hợp là 2:1
− Nồng độ muối được sử dụng trong quá trình thủy phân là 10%
− pH tại thời điểm đầu của quá trình thủy phân là 6.5
− Nhiệt độ của quá trình thủy phân là 50
0
C
− Thời gian thủy phân thích hợp là 60 giờ
− Hàm lượng N tổng và N amin trong dòch thủy phân thu được lần lượt là
10.34 g/l và 8.15 g/l
Khi khảo sát quá trình thủy phân protein bằng phương pháp kết hợp sử dụng
enzym từ canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae và sử dụng chế phẩm enzym
protease, chúng tôi đã thử sử dụng 2 chế phẩm enzyme là Flavouryme 1000L và
Neutrase 0.8 L, và thu được kết quả như sau :
− Bổ sung chế phẩm Flavouryme1000 L ngay thời điểm đầu của quá trình
thủy phân với tỷ lệ 0.5% và thời gian thủy phân thích hợp là 48 giờ. Hàm
lượng N tổng đạt được là 14.41 g/l tăng 39.36% so với khi không bổ sung
enzyme và hàm lượng N amin tự do thu được là 8.93 g/l tăng 9.57% so
với khi không bổ sung enzyme
− Bổ sung chế phẩm Neutrase 0.8 L ngay thời điểm đầu của quá trình thủy
phân với tỷ lệ 0.5% và thời gian thủy phân thích hợp là 36 giờ. Hàm
lượng N tổng và N amin tự do trong dòch thủy phân thu được lần lượt là
11.34 g/l và 8.37 g/l tăng 9.67% và 2.7% so với khi không bổ sung
enzyme
Trang 67
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

2.Kiến nghò
Do thời gian thực hiện luận văn có hạn nên nội dung nghiên cứu trong luận văn
này vẫn chưa thật đầy đủ. Xin đề nghò các hướng nghiên cứu tiếp theo của đề tài này
gồm các nội dung sau
− Trong giai đoạn thủy phân, chúng tôi đề nghò thêm nghiên cứu về ảnh
hưởng của tốc độ khuấy trộn đến quá trình thủy phân protein
− Trong giai đoạn khảo sát quá trình thuỷ phân protein bằng phương pháp kết
hợp sử dụng enzym của nấm mốc Aspergillus oryzae và sử dụng
chế phẩm enzym protease ta nên khảo sát thêm các yếu tố như:
 Khảo sát các thời điểm bổ sung enzym trong quá trình thủy phân
 Khảo sát bổ sung kết hợp 2 loại chế phẩm enzyme trên để rút ngắn
thời gian và tăng hiệu suất của quá trình thủy phân
− Khảøo sát quá trình điều hng, vò để thu được nước tương thành phẩm có
giá trò cảm quan đáp ứng được thò hiếu của người tiêu dùng
Trang 68