Nghiên cứu sản xuất sữa chua truyền thống bổ sung rong nho

i
LỜI CẢM ƠN
Trải qua một thời gian dài để học tập và nghiên cứu, tôi đã hoàn thành đề tài này
với sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Qua đây tôi muốn
gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực
Phẩm, cùng quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Nha
Trang đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài này.
Tôi cũng xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS- TS Trần Thị
Luyến đã tận tình hướng dẫn và bổ sung kiến thức chuyên môn, và nhiệt tình dẫn
dắt, chỉ bảo cho tôi phương pháp tiếp cận khoa học trong suốt thời gian tôi thực hiện
đề tài. Tôi xin gửi lời tri ân đến các thầy, cô giáo, cán bộ phòng thí nghiệm Công
Nghệ Chế Biến, Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ
tôi trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm. Cảm ơn gia đình và bạn bè đã tạo
điều kiện tinh thần và vật chất để tôi có điều kiện thực hiện đề tài này, và đã luôn
bên cạnh tôi khi tôi gặp khó khăn trong nghiên cứu và học tập.

Nha Trang, tháng 6, năm 2012
Sinh Viên thực hiện

Lê Thị Mai






ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 3
1.1.1. Khái niệm chung về sữa chua 3
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua 5
1.1.3. Tổng quan về lên men lactic 6
1. Lịch sử của quá trình lên men lactic 6
2. Đặc điểm của vi khuẩn lactic 7
1.1.4 Cơ chế của quá trình lên men lactic 10
1. Lên men lactic đồng hình (điển hình) 10
2. Lên men lactic dị hình 12
1.1.5 . Ý nghĩa thực tế của quá trình lên men lactic 14
1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA 14
1.2.1. Thành phần hóa học của sữa bò 15
1.2.2. Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình chế biến sữa chua 19
1.2.3. Một số sản phẩm và bán thành phẩm từ sữa 21
1.3. TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN 22
1.3.1. Giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của rong biển 22
1.3.2. Ứng dụng của rong biển 26
1.4. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO 29
1.4.1. Giới thiệu chung về Rong Nho 29
1.4.2. Đặc tính sinh học của rong Nho 30
iii
1.4.3. Thành phần hóa học của rong Nho 33
1.4.4.Ứng dụng của rong Nho 34
CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 37
2.1.1. Nguyên liệu chính 37

2.1.2. Nguyên liệu phụ 37
2.1.3. Thiết bị, Dụng cụ: 38
2.1.4. Bao bì 39
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 39
2.2.2. Thuyết minh quy trình 40
2.2.3. Sơ đồ thí nghiệm nghiên cứu tổng quát 40
2.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM KHỬ TANH CHO RONG BIỂN 41
2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong 41
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ NaHCO
3
41
2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM CHẦN CHO RONG BIỂN 42
2.4.1. Bố trí thí nghiệm chọn thời gian chần 42
2.4.2. Bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ chần 43
2.5. NGHIÊN CỨU TỶ LỆ ĐƯỜNG VÀ CÁC PHỤ GIA BỔ SUNG 43
2.5.1. Bố trí thí nghiệm bổ sung đường vào dịch sữa 43
2.5.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ carrageenan bổ sung 45
2.5.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ rong Nho bổ sung 46
2.5.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ men giống bổ sung và thời gian
lên men 48
2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chín 49
2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời hạn bảo quản sản phẩm 50
2.6. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC 51
2.7. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 51
2.8. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 51
iv
2.9. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU 52
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
3.1. KẾT QỦA XÁC ĐỊNH THỜI GIAN KHỬ TANH 53

3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH KHỬ TANH 54
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN CHẦN 55
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ CHẦN 56
3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNGBỔ SUNG VÀO DỊCH SỮA 57
3.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CARRAGEENAN BỔ SUNG VÀO
DỊCH SỮA 60
3.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ RONG NHO BỔ SUNG VÀO DỊCH
SỮA 61
3.8. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MEN GIỐNG BỔ SUNG VÀ THỜI
GIAN LÊN MEN 63
3.9. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGÂM CHÍN (LÀM LẠNH) 69
3.10. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM 71
3.11. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH THỰC NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA
RONG NHO 73
3.12. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CUỐI CÙNG 77
3.13. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ CHO SẢN PHẨM THỰC NGHIỆM 80
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO 83
PHỤ LỤC




v
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt, kí hiệu Giải thích
TCVN Tiêu chuẩn Vệt Nam
HSQT Hệ số quan trọng
TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM- M Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc

pH
opt
pH tối thích
T
opt
Nhiệt độ tối thích
ĐTB Điểm trung bình
VTM Vitamin
L Lactobacillus
DD Dung dịch
TB Trung bình
TBCCTL Trung bình chưa có trọng lượng
TBCTL Trung bình có trọng lượng
CTMG Canh trường men giống
His Histidine
Ile Isoleucine
Leu Leucine
Lys Lysine
Met Methionine
Phe Phenylalanine
Thr Threonine
Trp Tryptophan
Val Valine
Glu Glutamin
Asp Asparagin

vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loại vi
khuẩn lactic 9

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của sữa bò 15
Bảng 1.3: Thành phần axit amin của sữa (mg%) 15
Bảng 1.4: Thành phần axit béo có trong sữa 16
Bảng 1.5: Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sữa (mg/kg) 17
Bảng 1.6: Hàm lượng các chất khoáng đa lượng trong sữa (mg%) 18
Bảng 1.7: Thành phần và hàm lượng các vitamin trong sữa (mg/kg) 18
Bảng 1.8: Thành phần một số chất dinh dưỡng trong rong Nho 33
Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan về vị của sữa chua rong Nho theo tỷ lệ đường
bổ sung khác nhau 57
Bảng 3.2: Bảng mô tả trạng thái của sữa chua rong Nho theo tỷ lệ carrageenan
bổ sung vào dịch sữa 60
Bảng 3.3: Bảng mô tả trạng thái và màu sữa chua rong nho theo tỷ lệ rong Nho
bổ sung vào dịch sữa 62
Bảng 3.4: Bảng mô tả trạng thái của sữa chua rong Nho theo tỷ lệ canh trường
men giống bổ sung vào dịch sữa và thời gian lên men 64
Bảng 3.5: Bảng mô tả sản phẩm sau công đoạn ngâm chín sữa chua rong Nho 70
Bảng 3.6: Bảng mô tả sản phẩm sau thời gian bảo quản 72
Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra một số thành phần hóa học trong sản phẩm 77
Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh trong thành phẩm 78
Bảng 3.9: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm của hội đồng cảm quan 78
Bảng 3.10: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua 80




vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Sơ đồ khử axit pyruvic thành axit lactic. 11
Hình1.2: Sơ đồ chuyển hóa đường glucoza thành axit lactic theo cơ chế lên
men đồng hình 11

Hình 1.3: Sơ đồ lên men dị hình glucoza theo chu trình 6P- gluconate. 13
Hình 1.4: Sơ đồ chuyển hóa đường lactose trong lên men sữa chua 20
Hình 1.5: Hình ảnh về rong nho thu hoạch tại Cam Ranh - Khánh Hòa 30
Hình 1.6: Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân bò 31
Hình 1.7: Rong nho được sử dụng tươi ăn kèm với shashimi 35
Hình 1.8: Nộm rong Nho 35
Hình 1.9: Rong Nho muối đóng hộp 36
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 39
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong 41
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ NaHCO3 42
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệmchọn thời gian chần rong biển 42
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ chần rong biển 43
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung đường vào dịch sữa 44
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ carrageenan bổ sung 45
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ rong Nho sung 46
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ men giống bổ sung và thời
gian lên men 48
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chín 49
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời hạn bảo quản sản phẩm 50
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm trong dung dịch
NaHCO3 đến hiệu quả xử lí rong. 53
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaHCO3 đến hiệu
quả xử lí rong. 54
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu quả xử lí rong. 55
viii
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hiệu quả xử lí rong 56
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến vị của
sữa chua Rong Nho 58
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan bổ sung đến
trạng thái của sữa chua 61

Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ rong Nho đến màu và trạng thái của sữa chua 62
Hình 3.8.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ canh trường giống bổ sung
đến vị của sữa chua sau 6h lên men. 65
Hình 3.8.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ canh trường giống bổ sung
đến vị của sữa chua sau 7h lên men. 65
Hình 3.8.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ canh trường giống bổ sung
đến vị của sữa chua sau 8h lên men. 66
Hình 3.8.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ canh trường giống bổ sung
đến vị của sữa chua sau 9h lên men. 67
Hình 3.8.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ canh trường giống bổ sung
đến vị của sữa chua sau 10h lên men. 67
Hình 3.8.6: Biểu đồ so sánh điểm cảm quan về vị của sữa chua rong nho ở các
mẫu tối ưu 68
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm chín đến giá trị
cảm quan của sữa chua 70
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng điểm
cảm quan của sữa chua 72
Hình 3.11: Sơ đồ quy trình đề xuất 73
Hình 3.12: Sản phẩm sữa chua rong Nho 79




1
LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại nền kinh tế trí thức, hòa cùng nhịp sống ngày một hiện đại thì nhu
cầu về thực phẩm ngày một tăng cả về chất và lượng. Để đáp ứng nhu cầu này thì
nhiều sản phẩm được sản xuất ra không đơn thuần chỉ cung cấp chất dinh dưỡng mà
còn phải đảm bảo tốt cho sức khỏe.
Các sản phẩm này xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng vốn có

của đất nước như ngũ cốc, rau quả, trứng, sữa…Trong đó có các sản phẩm lên men
đặc biệt là lên men lactic được ứng dụng rộng rãi. Sữa chua cũng là một sản phẩm
lên men lactic từ sữa, rất được ưa chuộng trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Nó có
hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và quan trọng hơn cả là nó mang lại nhiều lợi ích
cho sức khỏe con người.
Ngày nay, có thể làm sữa chua từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Nhưng
lên men từ sữa bò vẫn tạo hương vị thơm ngon đặc trưng và được người tiêu dùng
ưa chuộng. Bên cạnh đó, để tăng thêm giá trị dinh dưỡng và sức hấp dẫn cũng như
đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường người ta có thể bổ sung một số thành phần,
nguyên liệu khác nhằm góp phần cải thiện sức khỏe, làm cho sữa chua có màu sắc
và mùi vị đặc trưng riêng, nâng cao giá trị cho sản phẩm và qua đó thu hút được sự
quan tâm, chú ý của người tiêu dùng.
Trong số đó thành phần nguyên liệu từ rong biển mà đặc biệt là Rong Nho
thường được gọi là nho biển có chứa nhiều protein, vitamin A, C, khoáng chất, đặc
biệt là chứa rất nhiều iot, canxi, sắt,… là một trong những nguyên liệu quý để cải
thiện chứng bướu cổ, đần độn và thiếu máu ở người đặc biệt là ở trẻ em và bà mẹ
mang thai. Và giảm thiếu một số bệnh như béo phì, cao huyết áp, tim mạch, tiểu
đường, thậm chí là ung thư ở người trung niên và cao tuổi, cũng như chăm sóc và
làm đẹp da cho phụ nữ.
Xuất phát từ cơ sở lí luận và thực tiễn trên, em đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “
Sữa Chua truyền thống bổ sung rong Nho”
2
Nội dung nghiên cứu của đề tài
Các công đoạn cần nghiên cứu:
1. Nghiên cứu khử tanh rong bằng dung dịch NaHCO3 (nồng độ môi
trường, thời gian ngâm)
2. Nghiên cứu chế độ chần rong (nhiệt độ, thời gian)
3. Nghiên cứu hàm lượng đường, carrageenan, rong nho bổ sung vào
dịch sữa
4. Nghiên cứu tỉ lệ canh trường men giống bổ sung và thời gian lên men

5. Nghiên cứu thời gian ngâm chín
6. Nghiên cứu thời hạn bảo quản sản phẩm
7. Đề xuất quy trình, sản xuất thử nghiệm- đánh giá chất lượng
Sau hơn ba tháng thực tập, nghiên cứu cùng sự giúp đỡ tận tình của thầy cô
hướng dẫn, cán bộ, thầy cô ở phòng thí nghiệm và bạn bè đồ án cũng đã đạt được
những kết quả nhất định. Tuy nhiên vì là lần đầu tiên làm quen với nghiên cứu khoa
học nên cũng không tránh khỏi những sai sót. Kính mong sự quan tâm đóng góp ý
kiến của quý thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.



3
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA
1.1.1. Khái niệm chung về sữa chua [14]
Sữa chua (yaourt, yoghurt) là sản phẩm của quá trình lên men dịch sữa nhờ vi
khuẩn lactic. Trong môi trường đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển
của hệ vi khuẩn này, chúng tiến hành hoạt động trao đổi chất giữa cơ thể và môi
trường. Sản phẩm của quá trình trao đổi chất này là axit lactic, axit này làm cho pH
môi trường giảm xuống tới điểm đẳng điện của casein trong sữa, làm cho sữa bị
đông tụ, và tạo mùi vị đặc trưng cho sữa chua. Sữa chua có vị chua dịu, lưu vị ngọt,
có vị béo hài hòa.
Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện ra từ xa xưa.
Ngày nay, yaourt được sản xuất với vi mô công nghiệp, được ưa chuộng và được
tiêu thụ mạnh trên thế giới đặc biệt là các nước vùng Địa Trung Hải, Châu Âu và
Châu Á.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều dòng sản phẩm về sữa chua, của nhiều
công ty với sự đa dạng về chủng loại, mùi vị đặc sắc, hấp dẫn theo nhu cầu và thị
hiếu của người tiêu dùng như sữa chua kefir, sữa chua Nha Đam, sữa chua bổ sung

hương trái cây, vitamin, sữa chua men sống probiotic, …Với sự đa dạng về nguyên
liệu và chủng vi khuẩn lên men góp phần đáp ứng nhu cầu và làm hài lòng thị hiếu
ngày một không ngừng thay đổi của khách hàng.
Yaourt có thể được phân loại như sau
 Yaourt truyền thống (set type)
Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu được
xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men trong bao bì làm xuất
hiện khối đông, tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
4
 Yaourt dạng khuấy (stirred type)
Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần
do sự khuấy trộn cơ học. Trong quá trình lên men nguyên liệu được xử lí và cấy
giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót
sản phẩm vào trong bao bì. Dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất
như yaourt truyền thống.
 Yaourt uống (drinking type)
Hay còn gọi là yaourt dạng lỏng, khối đông xuất hiện sau quá trình lên men bị
phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, vì sau quá trình lên men người ta dùng
phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa để phá hủy hệ gel của khối đông và làm
giảm độ nhớt cho sản phẩm.
 Yaourt lạnh đông (frozen type)
Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa được thực hiện
trong thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men sẽ được xử lí và lạnh đông để tăng
độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói.
 Yaourt cô đặc (concentrated yaourt)
Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc,
làm lạnh và đóng gói sản phẩm.
Ngoài ra, ta có thể phân loại yaourt dựa vào chất béo trong sản phẩm. Theo tổ
chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, thì yaourt có thể chia thành 3
nhóm sau

 Yaourt béo (fat yaourt)
Hàm lượng chất béo không thấp hơn 3%.
 Yaourt “bán gầy” (partially skimed yaourt)
Hàm lượng chất béo khoảng 0,5- 3%.
 Yaourt gầy (skimed yaourt)
Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.
5
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua [17], [30]
Sữa chua có vị chua dịu, ngọt vừa, vị béo hài hòa và là sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, hương vị hấp dẫn và rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là có tác dụng tốt lên
hệ tiêu hóa, chữa các bệnh về đường ruột, kích thích tiêu hóa tốt và hỗ trợ thần
kinh…Nhờ quá trình lên men lactic và hệ vi khuẩn có lợi cho tiêu hóa được hình
thành giúp ngăn cản hệ vi khuẩn có hại mà đặc biệt là vi khuẩn gây thối trong ruột
già. Hệ Vi khuẩn có lợi này ức chế hệ vi khuẩn gây thối sống nhờ thức ăn chưa tiêu
hóa trong ruột, ngăn ngừa sự hoạt động và tiết ra các chất độc như indol, skatol của
chúng…Và góp phần hạn chế các chất độc này thấm qua thành ruột vào máu, tác
động không tốt lên hệ thần kinh.
Sữa tươi được xem là thức uống giàu dinh dưỡng, cung cấp đạm, vitamin và các
khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, theo kết quả kiểm nghiệm của Sở Khoa
Học và Công Nghệ Tp. HCM, thì hàm lượng các chất protein, vitamin và khoáng
chất trong sữa chua cao hơn rất nhiều so với các loại sữa chưa qua lên men. Ví dụ,
trong 100ml sữa chua có đường, nhãn hiệu vinamilk cung cấp đến 3,5g chất đạm,
trong khi 100ml sữa khác chỉ khoảng 2,9-3g. Ngoài ra, lượng vitamin A trong sữa
chua cao gấp 5- 6 lần, vitamin B
1
cao gấp 15 lần, vitamin B
6
gấp 6 lần và sắt cao
gấp 3 lần so với sữa nước. Các thành phần khác như VTM D, canxi trong sữa chua
cũng nhiều hơn.

Đặc biệt, sữa chua dễ hấp thụ hơn sữa tươi do quá trình lên men, chuyển hóa
đường lactoza thành loại đường dễ hấp thụ. Điều này được PGS-BS Lê Thị Bạch
Mai (phó viện trưởng, viện dinh dưỡng quốc gia) lí giải: “ Khả năng thu nạp đường
lactoza của người Việt Nam rất kém, do chúng ta không có thói quen ăn nhiều bơ,
sữa. Điều này dẫn đến việc một tỷ lệ người Việt Nam không dung nạp đường
lactoza, luôn bị đầy bụng, khó chịu khi uống các loại sữa tươi thông thường”.
Đối với trẻ nhỏ bị biếng ăn hoặc tiêu chảy, cho ăn sữa chua sẽ cải thiện và làm
cho trẻ nhỏ thích ăn và ăn ngon miệng hơn, và trẻ ăn sữa chua sẽ giúp tái lập lại sự
cân bằng hệ vi khuẩn trong đường ruột còn non nớt của bé, chất kháng sinh
lactocidine có trong sữa chua cũng sẽ giúp cho việc điều trị tiêu chảy.
6
Khi ăn sữa chua, chúng ta đã đưa vào cơ thể một lượng lớn vi khuẩn lactic.
Những vi khuẩn này phân giải đường saccaroza, mantoza, lactoza, glucoza…có
trong thức ăn tạo năng lượng cho cơ thể, và lactic axit tạo thành làm thay đổi pH
của môi trường làm rối loạn sự phát triển và làm cho vi khuẩn gây thối rửa bị tiêu
diệt. Ngoài ra, axit lactic còn cân bằng pH của dạ dày, giúp tính axit được phục hồi,
góp phần hạn chế hoạt động của hệ vi khuẩn sinh hơi gây khó chịu ở các bệnh lí về
dạ dày. Hơn nữa, một số vi khuẩn lactic có khả năng tạo ra một số loại kháng sinh
có thể tiêu diệt một số vi sinh vật có hại này trong dạ dày Bên cạnh đó, acid lactic
còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu hóa
protein trong sữa bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và đặc hơn,
giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, photpho và sắt. Acid lactic cũng được xem như là
một chất dinh dưỡng, trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng,
cung cấp khoảng 3,63 Kcal/g cho cơ thể hoặc chuyển hóa thành glucoza hoặc glycogen.
Trong cuộc sống con người luôn phải đối mặt với môi trường sống khắc nghiệt
với nhiều tác nhân gây hại cho sức khỏe. Với việc lạm dụng thuốc kháng sinh, ăn
uống không hợp lí, uống nhiều rượu bia, thuốc lá, mất ngủ trầm cảm…Chính là
những yếu tố làm mất cân bằng cho cơ thể, do các vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa
cũng như cho sức khỏe bị suy yếu. Nếu sự rối loạn này kéo dài sẽ xuất hiện các
bệnh về đường ruột, tiêu hóa…và nghiêm trọng hơn là căn bệnh ung thư, một trong

những căn bệnh gây nỗi ám ảnh cho toàn nhân loại trong thời đại hiện nay. Do đó,
ăn ít nhất 250ml sữa chua mỗi ngày sẽ giúp chúng ta tăng cường sinh tố B-giúp duy
trì cảm giác ngon miệng cũng như sự phát triển toàn diện của cơ thể. Sữa chua là
một sản phẩm sẽ góp phần bổ sung một lượng lớn hệ vi khuẩn lactic có lợi, hỗ trợ
cho tiêu hóa, tăng sức đề kháng, giảm viêm nhiễm, ngăn ngừa viêm khớp, giúp
xương chắc khỏe, cải thiện vệ sinh răng miệng, góp phần tăng cường sức khỏe con người.
1.1.3. Tổng quan về lên men lactic
1. Lịch sử của quá trình lên men lactic [18]
Theo nhiều tài liệu, lên men lactic có thể được hình thành trước sự xuất hiện sự
sống của loài người trên mặt đất. Trong quá trình tồn tại và phát triển, con người đã
7
sử dụng quá trình lên men lactic để bảo quản và chế biến thực phẩm trong cuộc
sống hàng ngày. Năm 1975, các nhà khảo cổ đã phát hiện ra các lát bánh mì hóa
thạch có niên đại vào khoảng 3560 đến 3538 trước Công Nguyên tại vùng hồ Biel,
Thụy sĩ. Dựa trên các căn cứ về cấu trúc, kích cỡ, sự phân bố, người ta đã thấy sự
miêu tả quá trình lên men từ bột mì. Ngày nay, mặc dù đã trải qua hàng ngàn năm
nhưng các loại bánh làm theo kiểu này hiện vẫn còn tồn tại và phát triển tại Châu
Âu và Bắc Mĩ. Từ lâu nay, các hạt ngũ cốc lên men được sử dụng như một thói
quen truyền thống ở các nước Châu Phi và Ấn Độ. Từ rất lâu, con người đã biết áp
dụng các phương pháp lên men tự nhiên các hợp chất hữu cơ động thực vật bằng vi
khuẩn lactic để sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Vào khoảng 150 năm trước Công
Nguyên đã xuất hiện cuốn sách “Tympocom valley” hướng dẫn chế biến làm phomát.
Các khám phá mang tính khoa học về lên men lactic được khởi đầu dựa trên
những đặc điểm về hóa học và tính khác biệt của acid lactic từ các loại sữa lên men
đã được Carl Wihelm Scheele (1780) thực hiện ở Thụy Điển. Louis Pastuer (1857)
có hai bài viết về phương pháp lên men lactic phủ nhận về học thuyết tự sinh và
chứng minh vi khuẩn là nguyên nhân gây ra quá trình lên men. Năm 1890, Wilhelm
Strorch và Hermann Weimann là những người đầu tiên tách được vi khuẩn lactic từ
kem, sữa lên men tự nhiên và đã tạo phương pháp nuôi cấy thạch dùng cho công
nghiệp chế biến sữa và chế biến các sản phẩm lên men lactic nói chung.

2. Đặc điểm của vi khuẩn lactic [12], [14], [16]
Vi khuẩn lactic thuộc họ lactobacilliaceae. Phân loại vi khuẩn lactic được coi là
chưa hoàn thiện. Phần lớn các nhà phân loại chỉ căn cứ theo hình dáng tế bào, ví dụ
cầu khuẩn được xếp vào các giống streptococcus và leuconostoc, còn trực khuẩn
thành một giống lactobacillus.
Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn gram (+), không di động, không tạo bào tử (trừ
sporolactobacillus inulinus), thuộc vi khuẩn kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, không chứa
cytochrom và enzym catalaza. Mặc dù, các vi sinh vật không đồng nhất về mặt hình
thái gồm cả hình que và hình cầu nhưng về mặt sinh lí chúng tương đối đồng nhất.
Vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydaza rất mạnh. Chúng
8
phân giải H
2
O
2
tạo thành H
2
O và O
2
để phát triển. Vi khuẩn lactic có thể lên men
được các đường monosaccarit hoặc disaccarit nhưng không lên men được tinh bột
và các polysaccarit khác (trừ loài L.delbrueckii là đồng hóa được tinh bột). Một số
vi khuẩn lactic lên men lactic dị hình sử dụng được pentoza và acid citric. Chúng
thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất cacbonhydrat và bài tiết acid lactic
vào môi trường.
Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm:
- Vi khuẩn lactic dị hình: Khi tiến hành lên men các loại đường chúng sản sinh
ra khảng 50% acid lactic. Ngoài ra, chúng còn tạo ra hàng loạt các sản phẩm khác
như acid acetic, acid propionic, ethanol, CO
2

…Một số vi khuẩn lên men lactic dị
hình như Lactobacillus brevis, Lactobacillus pasteurianus, streptolacticus lactic,
streptococcus cumoris…
- Vi khuẩn lactic đồng hình: Khi tiến hành lên men các loại đường chúng sản
sinh khoảng 85-90% acid lactic. Vi khuẩn lactic đồng hình bao gồm ba nhóm: Cầu
khuẩn (Streptococcus lactic, S.faecalic, Pediococcus cerevisaie…), trực khuẩn ưa
nhiệt (Lactobacillus lactic, L.helvetcus, L.bulgaricus…), trực khuẩn ưa ấm (L.casei,
L.plantarum…).
Trong công nghệ vi sinh vật, nhìn chung vi khẩn lactic đồng hình luôn chiếm ưu
thế. Vi khuẩn lactic lên men dị hình được ứng dụng trong công nghệ sản xuất các
thực phẩm lên men truyền thống như pho mai, kefir nhằm mục đích đa dạng hóa chỉ
tiêu về mùi, vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Các vi khuẩn lactic đồng hình bắt buộc thì thiếu enzyme photphoketolaza là một
loại enzyme tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình. Mặt khác, vi khuẩn lactic
lên men dị hình lại thiếu enzyme aldolase có tác dụng phân cắt fructoza-1,6-
diphotphat và enzyme triosophotphatizomerase trong lên men đồng hình.
Các trực khuẩn có thể phát triển ở pH = 3,8-4, nhưng cầu khuẩn không thể phát
triển được ở môi trường này. Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn ở vùng pH =
5.5-6. Các vi khuẩn ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 25-37
0
C, các loài ưa
nhiệt có nhiệt độ tối thích là 40-45
0
C, các loài ưa lạnh phát triển ở nhiệt độ tương
đối thấp (5
0
C hoặc thấp hơn). Khi gia nhiệt tới 60-80
0
C thì đa số chúng bị chết sau
10-30 phút.

9
Bảng 1.1. Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loại

vi khuẩn lactic
Loài vi sinh vật T
0pt
(
0
C) pH
opt
Lactococcus lactis 29-34 6-6,5
Lactococcus cremoris 28-32 6-6,5
Lactococcus diacetylactis 30-34 6-6,5
Lactococcus thermophilus 40-42 6-6,5
Lactococcus bulgaricus 43-46 5,6-6
Lactococcus helveticus 43-46 5,5-6
Lactococcus casei 30-37 -
Lactococcus kefir 30 -
Lactococcus acidophilus 37 5,5-6

Đặc điểm sinh lí của vi khuẩn lactic là nhu cầu về chất dinh dưỡng phức tạp.
Không một loài vi khuẩn lactic nào phát triển được trong môi trường thuần khiết chỉ
có chứa glucoza và NH
4
+
. Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin (B
1
, B
2
, B

6
, PP,
các pentotenic và folic) và các axit amin hoặc các hợp chất phức tạp khác. Vì thế,
người ta cần nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một lượng cao nấm
men, dịch cà chua hoặc thậm chí cả máu. Nhìn chung, vi khuẩn lactic là nhóm khó
nuôi, dễ giảm hoạt lực. Riêng đối với vi khuẩn L.casei thì có đặc điểm sau:
- Trực khuẩn nhỏ, vi khuẩn gram(+), không sinh bào tử, không chuyển động,
có thể tạo thành chuổi.
- pH
opt
=5- 7, pH< 5 thì chúng bị ức chế, pH< 4,5 thì chúng không phát triển
- t
0
opt
= 35- 37
0
C
- Nguồn cacbon chủ yếu là hydratcacbon, nguồn nitơ là peptone.
- Có khả năng lên men các loại đường glucoza, fructoza, manoza, galactoza,
lactoza…nhưng lên men đường mantoza và saccaroza chậm.
- Trong quá trình lên men chúng tạo ra D-axit lactic.
Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thường gặp trong đất, không khí, nước, nhưng
chủ yếu ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm như sữa chua, nem chua, đồ uống,
10
rau quả muối chua, đường, bột…Có một số giống vi khuẩn lactic được tìm thấy
trong đường ruột, niêm mạc của người và động vật.
Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic như sau
- Nhu cầu dinh dưỡng carbon
Chuyển hóa các loại đường để cung cấp năng lượng và tham gia vào cấu trúc tế bào.
- Nhu cầu dinh dưỡng nitơ

Dùng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường dưới dạng các axit amin. Ngoài ra
chúng còn cần peptone, cao thịt, cao nấm men, cao casein…
- Nhu cầu về vitamine
Vi khuẩn lactic ít có khả năng tổng hợp vitamin. Chúng cần nhiều loại vitamine
như riboflavin, thiamin, axit pantotenoic…
- Nhu cầu về các chất hữu cơ
+ Các bazơ chứa nitơ: adenine, guanine, uraxine…
+ Các axit hữu cơ: axit citric, axit acetic…
+ Axit amin: L-asparagine, L-glutamine…
- Nhu cầu về môi trường muối khoáng
Vi khuẩn lactic cần nhiều chất khoáng như P, S, Mg, Ca, Mn, Fe,K, Na Đối với
lactobacillus thì Mn
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
có tác động tích cực lên sự phát triển và sinh ra
axit lactic.
1.1.4 Cơ chế của quá trình lên men lactic [12], [14]
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa gluxit thành axit lactic nhờ hoạt động
sống trực tiếp của các vi khuẩn lactic. Tùy theo đặt điểm lên men, lên men lactic
đồng hình hoặc lên men lactic dị hình.
1. Lên men lactic đồng hình (điển hình)
Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản axit lactic tạo ra
chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ axit axetic, axeton, di-
axetyl,
Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men
C
6

H
12
O
6
2CH
3
CHOHCOOH + 21,8.10
4
J
11
Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucoza được chuyển hóa theo chu
trình Embden-Mayerhoff-Panas, vi khuẩn sử dụng cho chu trình này tất cả các loại
enzym aldolaza còn hydro tách ra khi dehydro hóa triozophomat được chuyển đến
pyruvat. Vì trong vi khuẩn lên men lactic đồng hình không có enzim cacboxylaza
cho nên axit pyruvic không phân hủy nữa mà tiếp tục khử thành axit lactic theo sơ
đồ chuyển hóa dưới đây
Sơ đồ 1:






Hình 1.1: Sơ đồ khử axit pyruvic thành axit lactic.

Hình1.2: Sơ đồ chuyển hóa đường glucoza thành axit lactic
theo cơ chế lên men đồng hình
Glucoza

Glucoza-6- photphat

Fructoza- 6- photphat


Fructoza- 1,6- diphotphat


Photphodioxyaxeton Photphoglyceraldehyt



Axit- 1,3- diphotphoglyceric

Axit pyruvic

Axit lactic

2NAD
+

2NADH(H
+
)


C
6
H
12
O
6



2CH3COCOOH

2CH
3
CHOHCOOH


12
Cũng có tác giả cho rằng lên men lactic đồng hình tiến hành theo hai giai đoạn.
Giai đoạn 1: Thời kì sinh trưởng cấp số mũ của vi khuẩn, từ hexoza nhờ sự oxy
hóa photphoglycealdehyt kèm theo việc khử pividinnucleotit (PN) để tạo axit

photphoglyceriaic.
PCH
2
-CHOH +H
2
O +PH

PCH
2
CHOG-COOH +PNH
2

Giai đoạn 2: Do chất nhận hydro là PN-H
2
tăng mà thế oxy hóa khử của môi
trường giảm xuống dẫn đến sự nhường hydro từ PN-H
2
cho axit photphoglycerinic
để khử nó thành axit lactic.
CH
2
OP – CHOH – COOH + H
2
O (PN – H
2
)

CH
3
CHCOOH + H

3
PO
4
+ PN + H
2
O
Tùy thuộc vào tính đặc hiệu quang học của enzim lactat-dehydrogenaza và sự có
mặt của lactataxemaza mà loại axit lactic dạng nào được tạo ra D(-), L(-) hoặc DL.
2. Lên men lactic dị hình
Lên men lactic dị hình là quá trình lên men trong đó ngoài sản phẩm axit lactic
còn tạo ra một lượng sản phẩm phụ như axit axetic, etanol, axit sucxinic, CO
2
,…
Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men
C
6
H
12
O
6
CH
3
CHOHCOOH + HOOC(CH
2
)COOH + CH
3
COOH
+C
2
H

5
OH + CO
2
…
Trong đó axit lactic chiếm khoảng 40%, axit sucxinic khoảng 20%, rượu etyllic
và axit axetic 10%, các loại khí 20%,…Đôi khi không có các khí mà thay vào đó là
sự tích lũy một lượng axit formic. Như vậy, các sản phẩm phụ khác nhau đáng kể
tạo thành trong quá trình lên men lactic dị hình chứng tỏ rằng quá trình này phức
tạp hơn so với lên men lactic đồng hình.
Trong vi khuẩn lên men lactic dị hình không có các enzyme cơ bản của sơ đồ
Embden-Marehof-Panas là aldolaza triozophophatizomeraza bước đầu phân giải
đường glucoza ở những vi khuẩn này theo con đường pentozophotphat, tức là thông
qua glucoza-6 photphat, 6 photphatgluconat và ribulaza-5-photphat chuyển thành
xiluloza-5 photphat, hợp chất này tiếp tục chuyển đổi thành photphoglyxeraldenhyt
và acetylphotphat dưới tác dụng của enzyme pentozophotpho xelolaza. Những vi
khuẩn dị hình hình thành axic axetic kèm theo sự tổng hợp của ATP. Axetylphotphat được
13
khử thành etanol thông qua axetyldehyt photphoglyxeraldehyt thông qua axit
pyruvic mà tạo thành axit lactic.
Có thể tóm tắt theo sơ đồ sau

Hình 1.3: Sơ đồ lên men dị hình glucoza theo chu trình 6P- gluconate.
Axit lactic được tạo thành từ axit pyruvic do sự tiếp nhận trực tiếp hydrogen
theo phương trình
CH
3
COCOOH + dehydraza-H
2

CH
3
CHOHCOOH + dehydraza
Axit sucxinic tạo thành từ axit pyruvic do tác dụng với CO
2
và tiếp theo là sự
tiếp nhận hydrogen từ dehydraza theo phương trình sau
CH
3
COCOOH + CO
2


COOH –CH
2
– CO- COOH
COOHCH
2
COCOOH + 2 dehydraza –H
2

COOH(CH
2
)COOH + H
2
O
+ 2 dehydraza
Etanol và axetic tạo thành nhờ men aldehyraza từ axetaldehyt theo phương trình
2CH
3

CHO + H
2
O + aldehydraza

C
2
H
2
OH + CH
3
COOH + aldehydraza
Việc sinh ra các khí liên quan đến điều kiện yếm khí tỉ lệ các hợp chất phụ sinh
ra phụ thuộc vào môi trường dinh dưỡng và các loại vi khuẩn lactic.
Theo quan điểm tiến hóa sinh lí trong vi sinh vật người ta cho rằng lên men
lactic đồng hình là hướng tiến hóa độc lập của lên men dị hình.

14
1.1.5 . Ý nghĩa thực tế của quá trình lên men lactic [12], [16]
Vi khuẩn lactic được sử dụng trong các nghành kinh tế quốc dân khác nhau, đặc
biệt là ngành công nghiệp sữa. Các vi khuẩn này có một ý nghĩa rất lớn trong sản
xuất phomat, đậu phụ, trong công nghiệp sản xuất bánh mì…Những năm gần đây,
vi khuẩn lactic đã đưa vào công nghiệp sản xuất giò chả, xúc xích, giảm thời gian
làm chín cá trong chế biến nước mắm và cải thiện một số tính chất của thực phẩm.
Trong công nghiệp đã xây dựng dây chuyền công nghệ lên men để sản xuất axit
lactic. Sản phẩm này được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp và bánh kẹo,
cũng như trong sản xuất thức ăn kiêng, thức ăn chống suy dinh dưỡng cho trẻ em và
người già, sản xuất các loại sữa và bột giàu caxi, làm nguyên liệu cho công nghiệp
tổng hợp hóa chất để chế tạo ra bao bì thực phẩm. Ứng dụng trong y học, axit lactic
được dùng để chữa bệnh đường ruột, trong phẩu thuật chỉnh hình, trong nha khoa…
Trong sản xuất sữa chua nói chung thường sử dụng các chuẩn vi khuẩn lactic

sau: Streptoccuus salivarius themophilus, Lactobaccillus delbrueekii bulgaricus,
Lactobaccillus acidophilus, Lactobacillus casei…Trong quá trình lên men sữa chua
có hình thành các hợp chất bay hơi tạo hương vị đặc trưng là axetaldehyt, axeton,
diaxetyl…Sự tạo thành các hợp chất diaxetyl và tỉ lệ hợp lí của vi khuẩn lactic sẽ
giúp cho việc tăng hương vị và chất lượng của sữa chua nói chung và sữa chua rong
Nho nói riêng.
1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA [10], [13]
Sữa là một dung dịch sinh học, được tạo thành từ tuyến sữa của động vật. Sữa
chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, các enzyme, hocmon, khoáng, vitamin cần thiết cho
sự phát triển của trẻ em và động vật còn non.
Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp một lượng lớn dưỡng chất. Trong
sữa bò tươi có hơn 100 thành phần. Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp khoảng 23g
carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g protein, 3,5g khoáng chất, một số vitamin tan
trong nước và vitamin tan trong chất béo. Ngoài công năng làm thức uống ngon, sữa
còn là nguyên liệu để làm ra các loại bánh, súp, nước sốt…Và đặc biệt là nhiều chế
phẩm giàu dinh dưỡng.
15
1.2.1. Thành phần hóa học của sữa bò
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của sữa bò
Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 85-89
Chất khô 11-15
Chất béo
Mỡ sữa
Phosphatid

2,9-5,0
0,03-0,05
Các chất hoạt tính
sinh học

Vi lượng
Enzyme
Vitamine
Kháng sinh
Chất chứa nitơ 2,5-4,0 Hocmon
Casein 2,3-2,9 Chất màu



Số lượng nhỏ
Chất phi nitơ 0,02-0,08 Chất khí 5,0-8,0
Hydratcarbon
Lactose
Glucose

4,5-5,0
0,01-0,1


1. Protein
Sữa bò chứa khoảng 2,9-4% protein. Trong đó chủ yếu là casein, chiếm khoảng
2,3-2,9%. Ngoài ra protein của sữa còn nằm ở dạng đầy đủ các axit amin không
thay thế và rất cân đối về thành phần các axit amin.
Bảng 1.3 : Thành phần axit amin của sữa (mg%)
Thành phần
Axit amin
Casein P-lactoglolullin d-lactoalbumin
Alanin
Arginin
Axit asparaginic

Valin
Glixin
Axit glutamic
3,0
4,1
7,1
7,2
2,7
22,4
6,90
2,74
11,44
5,75
1,40
19,14
2,1
1,2
18,7
4,7
3,2
12,9
16
Thành phần
Axit amin
Casein P-lactoglolullin d-lactoalbumin
Histidin
Izoleucin
Leucin
Metiomin
Tyrosin

Prolin
Serin
Treomin
Tryptophan
cystein và cystin
Phenilalanin
3,1
6,2
8,2
2,8
6,3
11,3
6,3
4,9
1,7
0,34
5,0
1,60
6,82
11,7
3,16
3,55
5,13
3,51
5,24
1,94
3,40
3,50
2,9
6,8

11,5
1,0
5,4
1,5
4,8
5,5
7,0
6,4
4,5

2. Chất béo
Chất béo trong sữa chiếm khoảng 3-5,2%, chất béo trong sữa chia ra mấy nhóm
như sau
- Mỡ
- Photphatit (lecitin, cephalin, photphatidicerin, photphattidinozit)
- Glycolipit
- Steroit
Bảng 1.4 : Thành phần axit béo có trong sữa
Loại chất béo Hàm lượng (%) Loại chất béo Hàm lượng (%)
Axit butyric
Axit caproic
Axit caprillic
Axit capric
Axit lauric
Axit miristic
Axit panmitic
Axit steric
Axit arachinic
0,82-3,75
1,16-2,14

0,43-1,38
1,31-2,86
0,84-3,29
8,33-11,94
19,94-34
6,4-13,65
0,35-1,31
Obic
Linilenic
Linoleic
Arachidonic
Panmiapic
Mirioleic

18,63-37,62
0,01-2,19
0,35-5,24
0,21-0,358
1,54-5,55
1,49-3,53
17
3. Gluxit
Đường chủ yếu có trong sữa là lactoza. Ngoài ra còn có galactoza, glucoza,
manoza, fructoza. Lactoza chiếm tới 4,7% trong sữa. Đường lactoza là loại đường
rất dễ lên men và rất dễ tiêu hóa. Lactoza dễ bị thủy phân dưới tác dụng của axit,
nhiệt và enzyme lactaza.
C
12
H
22

O
11
.H
2
O

C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Lactoza ngậm nước Glucoza Galactoza
Sản phẩm thủy phân của lactoza kết hợp với acid amin trong phản ứng
melanoidin và phản ứng caramen hóa. Khi đun sữa ở nhiệt độ cao sẽ làm biến màu
sữa. Đường sữa rất dễ bị lên men. Do đó bảo quản sữa là một vấn đề rất khó. Quá
trình lên men được thực hiện bởi các vi khuẩn lactic, propionic và butyric.
C
6
H
12
O
6

2CH
3
CHOHCOOH
Glucoza acid lactic
3CH
3
CHOHCOOH 2CH
3
CH
2
COOH + CH
3
COOH + H
2
O + CO
2

Acid lactic acid propionic acid acetic
3CH
3
CHOHCOOH CH
3
CH
2
CH
2
COOH +CO
2
+ H
2

O
Acid lactic acid butyric
4. Các chất khoáng
Lượng các chất khoáng trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất
khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
Bảng 1.5: Hàm lượng các chất khoáng vi lượng trong sữa (mg/kg)
Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng
Fe 0,1 – 0,6 Zn 0,48 – 3,0
Co 0,11 Cu 0,05 – 0,4
Mn 0,06 I 0,05 –0,2
Pb 0,02 – 1,2

Ngoài thành phần các chất khoáng vi lượng ra, trong sữa còn có các chất khoáng
đa lượng. Các chất khoáng đa lượng này nằm ở dạng muối photphat, muối clorua
hoặc với các muối khác. Hàm lượng chúng như sau