Khảo sát nhu cầu tiêu dùng sản phẩm bia chai trên địa bàn thành phố quy nhơn

i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

ii

LỜI CẢM ƠN

Qua bốn năm học tại trường Đại học Nha Trang là khoảng thời gian quý
báu giúp em, một sinh viên ngành Công nghệ chế biến thực phẩm tích lũy được
nhiều vốn kinh nghiệm cần thiết cho bản thân.
Qua đợt thực tập tốt nghiệp tại Thành phố Quy Nhơn với đề tài: “Khảo sát
nhu cầu tiêu dùng sản phẩm bia chai trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn” đã thực sự
là một cơ hội tiếp xúc đầy bổ ích đối với bản thân em.
Để thực hiện được đề tài này, lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn quý
thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nha Trang đã truyền đạt cho
em những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu trong bốn năm học qua.
Lời cảm ơn sâu sắc tiếp theo em xin gửi đến thầy Trần Văn Vương, người
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập vừa qua
để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Gia đình, bạn bè và người thân là nguồn động lực quý báu và là chỗ dựa
tinh thần vững chắc thúc đẩy em hoàn thành tốt nhiệm vụ.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người!

Nha Trang, tháng 6 năm 2012
Sinh viên
Nguyễn Thị Sáu







iii

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về sản phẩm bia chai hiện nay 3
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bia chai 3
1.1.2. Tình hình sản xuất bia hiện nay 3
1.1.3. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay 5
1.1.4. Xu hướng phát triển sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bia chai 8
1.2. Nhu cầu tiêu dùng và thói quen lựa chọn sản phẩm 9
1.3.1. Yếu tố văn hóa, dân tộc, địa phương 10
1.3.2. Yếu tố thu nhập, trình độ học vấn và độ tuổi 11
1.3.3. Các yếu tố về bao bì, giá cả, cách tiếp thị, quảng cáo sản phẩm 11
1.3.4. Tính tiện ích (phù hợp) của sản phẩm với nhu cầu tiêu dùng 13
1.4. Vai trò của phép thử cảm quan trong nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng 13
1.4.1. Cơ sở phép thử cảm quan trong nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng sản phẩm 13
1.4.1.1. Định nghĩa về đánh giá cảm quan 13
1.4.1.2. Sự khác biệt giữa phương pháp đánh giá cảm quan cổ điển và hiện đại 14

1.4.1.3. Phân loại các phép thử sử dụng trong đánh giá cảm quan sản phẩm 15
1.4.2. Vai trò của phép thử cảm quan (phép thử thị hiếu tiêu dùng tại thực địa) tới
nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng sản phẩm 16
1.4.3. Ưu và nhược điểm của phép thử cảm quan trong nghiên cứu thị hiếu tiêu
dùng với một số phương pháp khác 17
1.4.3.1. Ưu điểm 17
1.4.3.2. Nhược điểm 18
1.4.4. Phương pháp thử cảm quan và khả năng ứng dụng trong nghiên cứu thị hiếu
tiêu dùng sản phẩm hiện nay ở Việt Nam 19






iv

1.5. Những nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng sản phẩm bằng phép thử cảm quan trong
thời gian gần đây 20
1.5.1. Báo cáo điều tra tiêu dùng “Phân tích thị hiếu tiêu dùng cà phê Việt Nam” 20
1.5.2. Mô hình về xu hướng mua nước giải khát 20
1.5.3. Nghiên cứu “Khảo sát về thói quen uống bia của người Việt Nam” 21
1.6. Địa bàn nghiên cứu – TP Quy Nhơn 23
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu 25
2.2. Phương pháp nghiên cứu và sơ đồ nghiên cứu 25
2.2.1. Phương pháp nghiên cứu 25
2.2.2. Bảng câu hỏi khảo sát 25
2.2.3. Lựa chọn mẫu khảo sát 27
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28

3.1. Phân tích đối tượng điều tra 28
3.1.1. Cơ cấu độ tuổi của đối tượng được khảo sát 28
3.1.2. Cơ cấu tình trạng hôn nhân của đối tượng được khảo sát: 29
3.1.3. Cơ cấu nghề nghiệp của đối tương được khảo sát 29
3.2. Kết quả thống kê tần suất sử dụng 31
3.2.1. Kết quả thống kê số lần sử dụng sản phẩm bia chai trong tuần 31
3.2.2. Kết quả thống kê số chai bia sử dụng trong một lần uống 32
3.2.3. Kết quả thống kê sản lượng tiêu thụ các nhãn hiệu bia chai 33
3.2.3.1. Sản lượng tiêu thụ các nhãn hiệu bia chai 33
3.2.3.2. Nguyên nhân lựa chọn sử dụng các nhãn hiệu bia chai của đối tượng khảo
sát trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn 36
3.2.4. Phân tích mối quan hệ giữa tình trạng hôn nhân, độ tuổi và nghề nghiệp đến
tần suất sử dụng bia chai (số lần uống/ tuần) 39
3.3. Kết quả phân tích ý kiến đánh giá của đối tượng khảo sát đối với các đặc điểm
cảm quan của sản phẩm bia chai………………………………………………… 39






v

3.3.1. Kết quả khảo sát đặc điểm về màu của sản phẩm bia chai 41
3.3.2. Kết quả khảo sát đặc điểm về mùi của sản phẩm bia chai 42
3.3.3. Kết quả khảo sát đặc điểm về vị của sản phẩm bia chai 43
3.3.4. Kết quả khảo sát đặc điểm về hàm lượng bọt của sản phẩm bia chai 44
3.3.5. Kết quả khảo sát đặc điểm về độ trong của sản phẩm bia chai 45
3.3.6. Kết quả đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm bia chai của đối tượng khảo sát trên
địa bàn Thành phố Quy Nhơn 39

3.3.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm bia chai theo phương pháp cho điểm 46
3.3.7.1. Chất lượng bia chai theo đánh giá của người tiêu dùng 46
3.3.7.2. Mối quan hệ giữa sản phẩm bia chai được đối tượng khảo sát lựa chọn và các
nhãn hiệu bia chai được ưa chuộng trên thị trường Quy Nhơn hiện nay 46
3.4. Kết quả thống kê thói quen sử dụng bia chai 48
3.4.1. Kết quả thống kê thói quen sử dụng sản phẩm bia chai 48
3.4.2. Kết quả thống kê các yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn sản phẩm bia chai 50
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 52
4.1. Kết luận 52
4.2. Đề xuất ý kiến 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53
PHỤ LỤC













vi

DANH MỤC ĐỒ THỊ

Đồ thị 1.1. Thị phần sản lượng các nhà sản xuất bia tại Việt Nam 1

Đồ thị 1.2: Đồ thị định vị thương hiệu 22
Đồ thị 3.1: Kết quả khảo sát cơ cấu về độ tuổi 28
Đồ thị 3.2: Kết quả khảo sát cơ cấu về nghề nghiệp 30
Đồ thị 3.3: Kết quả thống kê tần suất sử dụng sản phẩm bia chai trong tuần 31
Đồ thị 3.4: Kết quả thống kê số chai bia sử dụng trong một lần uống 32
Đồ thị 3.5: Kết quả thống kê sản lượng tiêu thụ của các nhãn hiệu bia theo phần
trăm 33
Đồ thị 3.6: Kết quả thống kê các loại bia uống phổ biến tại các Tỉnh thành 35
Đồ thị 3.7: Kết quả thống kê các nguyên nhân dẫn đến quyết định sử dụng các nhãn hiệu
bia chai trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn 36
Đồ thị 3.8: Kết quả thống kê các yếu tố được đối tượng nghiên cứu quan tâm khi
lựa chọn sử dụng một nhãn hiệu bia chai 37
Đồ thị 3.9: Kết quả đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm bia chai 40
Đồ thị 3.10: Kết quả khảo sát đặc điểm cảm quan về màu của sản phẩm bia chai 41
Đồ thị 3.11: Kết quả khảo sát đặc điểm cảm quan về mùi của sản phẩm bia chai 42
Đồ thị 3.12: Kết quả khảo sát đặc điểm cảm quan về vị của sản phẩm bia chai 43
Đồ thị 3.13: Kết quả khảo sát đặc điểm cảm quan về hàm lượng bọt của sản phẩm
bia chai 44
Đồ thị 3.14: Kết quả khảo sát đặc điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm bia chai 45
Đồ thị 3.15: Kết quả thống kê những trường hợp đối tượng khảo sát thường xuyên
sử dụng bia chai 48
Đồ thị 3.16: Kết quả thống kê các địa điểm đối tượng khảo sát thường sử dụng sản
phẩm bia chai 49
Đồ thị 3.17: Kết quả thống kê các yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn sử dụng sản
phẩm bia chai 50

vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Các nhóm phép thử đánh giá cảm quan 15
Bảng 3.1: Kết quả thống kê cơ cấu tình trạng hôn nhân ………………………… 29
Bảng 3.2: Kết quả thống kê tần suất sử dụng bia chai trung bình trong tuần …….31
Bảng 3.3: Kết quả thống kê số lượng chai bia sử dụng trung bình trong một lần
uống 42
Bảng 3.4: Bảng tổng hợp kết quả phân tích mối quan hệ giữa tình trạng hôn nhân,
độ tuổi và nghề nghiệp đến tần suất sử dụng bia chai…………………………… 47

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: 10 loại bia được tiêu thụ nhiều nhất năm 2010 (theo số liệu của Sabeco) 5
Hình1.2: Lượng bia tiêu thụ ở Việt Nam trong những năm qua và dự kiến tới năm
2015 (Nguồn: Bộ Công thương) 8


DANH MỤC MÔ HÌNH
Mô hình 1.1: Mô hình mua nước giải khát tại TP Nha Trang 21

1
MỞ ĐẦU
Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã trưởng thành rất nhiều
và trở thành một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm và hàng tiêu
dùng. Đánh giá cảm quan có vai trò rất quan trọng trong phát triển sản phẩm mới,
nghiên cứu cơ bản, cải tiến nguyên liệu và công nghệ, giảm chi phí sản xuất, đảm
bảo chất lượng và tối ưu hóa sản phẩm. Ở góc độ người tiêu dùng, một chương trình
đánh giá cảm quan trong một công ty thực phẩm và hàng tiêu dùng giúp đảm bảo
rằng các sản phẩm đến với thị trường với hình ảnh tốt và các thuộc tính cảm quan
đáp ứng được sự mong đợi của người tiêu dùng. Tuy nhiên xu hướng gần đây trong
công nghiệp thực phẩm và hàng tiêu dùng là hợp nhất phòng cảm quan thực hiện
phép thử ở thực địa với phòng nghiên cứu tiếp thị, vì cả hai đều nghiên cứu thị hiếu
người tiêu dùng. Các phòng nghiên cứu tiếp thị thường chịu trách nhiệm về chức
năng tiếp thị hợp nhất, đây là một xu hướng đáng tiếc, vì nó tước mất phần nghiên
cứu các sản phẩm tiêu dùng hay sự hổ trợ kỹ thuật quan trọng của công ty thực
phẩm. Nếu không có phép thử cảm quan ở thực địa, thì giá trị cuối cùng của những
gì liên quan đến phép thử bị tước mất và có thể không chắc chắn để đạt mục đích về
các yếu tố cảm quan và nhận thức của người tiêu dùng về hiệu quả của sản phẩm.
Do đó nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng bằng cách sử dụng các phép thử cảm quan là
rất quan trọng cần được chú ý và đầu tư thực hiện.
Đồng thời hiện nay, khi chúng ta đã hội nhập vào nền kinh tế thế giới cùng
với nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người tiêu dùng đã đẩy các doanh nghiệp
sản xuất trong nước phải đối mặt với hàng loạt nhãn hiệu ngoại đổ bộ vào thị trường
Việt Nam dẫn đến quá trình tiêu thụ sản phẩm gặp rất nhiều khó. Đặc biệt là thị

trường bia, theo Chi cục Hải quan cửa khẩu Cảng Sài Gòn khu vực I, lượng bia
nhập khẩu năm 2010 tăng tới 50% so với năm 2009. Và trong các loại bia thì sản
phẩm bia chai với thị phần chiếm 56.2% (số liệu thống kê của Sabeco, năm 2010).
Cho nên thị trường bia chai luôn là thị trường có sức cạnh tranh mạnh, là tâm điểm
chú ý của các nhà sản xuất bia trong và ngoài nước.






2
Nhận thức được điểm then chốt này của thị trường bia chai. Tôi tiến hành thực
hiện nghiên cứu với đề tài “Khảo sát nhu cầu tiêu dùng sản phẩm bia chai trên
địa bàn Thành phố Quy Nhơn” nhằm khảo sát và đánh giá thị hiếu cũng như sự
quan tâm của người tiêu dùng về vấn đề chất lượng, các đặc điểm cảm quan của sản
phẩm bia chai trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn.
 NỘI DUNG ĐỀ TÀI
 Khảo sát mức độ tiêu dùng và thói quen tiêu dùng sản phẩm bia chai trên
địa bàn Thành phố Quy Nhơn.
 Khảo sát thị hiếu tiêu dùng (cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái) sản
phẩm bia chai trên địa bàn Thành phố Quy Nhơn.

3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về sản phẩm bia chai hiện nay
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bia chai
“Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ
đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa
houblon” (định nghĩa bia của Pháp). Còn người Việt định nghĩa “Bia là loại đồ
uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch,
houblon, nấm men và nước”.
Bia chai là loại bia được chứa đựng trong bao bì thủy tinh, dịch bia sau khi
lên men sẽ tiến hành lọc sau đó trải qua công đoạn chiết rót, nạp CO
2
, thanh trùng
để kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng.

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao
và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích
hợp không những có lợi cho sức khỏe, có lợi cho tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt
mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc.
So với một số loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3-
8%), và nhờ có CO
2
giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu
việt của bia. Về dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với
25g thịt bò hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng 500kcal.
Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước [3].
Ngoài ra trong bia còn có vitamin B
1
, B
2
, nhiều vitamin PP và axit amin rất
cần thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100ml bia 10% chất khô có: 2.5 – 5mg
vitamin B
1
, 35 – 36mg vitamin B
2
và PP. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức
uống được nhiều người yêu thích [3].
1.1.2. Tình hình sản xuất bia hiện nay
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự xuất hiện của Nhà máy
bia Sài Gòn và Nhà máy bia Hà Nội, như vậy bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm.

4
Hiện nay công nghiệp sản xuất bia đang là ngành tạo ra nguồn thu lớn cho
ngân sách Nhà nước và có hiệu quả kinh tế cao. Vì vậy trong những năm qua ngành
sản xuất bia đã có những bước phát triển khá nhanh thông qua việc đầu tư và mở
rộng các nhà máy bia có từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc Trung
ương và địa phương quản lý, các nhà máy liên doanh với các hãng bia nước ngoài.
Công nghiệp sản xuất bia phát triển kéo theo sự phát triển các ngành sản xuất khác
như: Vỏ lon nhôm, két nhựa, vỏ chai thủy tinh, các loại nút chai và bao bì khác.
Theo thống kê của Bộ Kế hoạch - đầu tư, bốn tháng đầu năm 2011 cả nước
có khoảng trên 350 nhà máy bia và các cơ sở sản xuất bia nằm ở hầu hết các tỉnh
thành. Trong số này, có hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít/ năm, 15 nhà
máy có công suất lớn hơn 15 triệu lít/năm, và có tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất
dưới 1 triệu lít/ năm. Theo kết quả thống kê thì các doanh nghiệp trong nước đã sản
xuất 714.6 triệu lít bia các loại, tăng 9.2% so với cùng kỳ năm ngoái. Tốc độ tăng
trưởng ngành bia tại VN, theo thống kê của các công ty nghiên cứu thị trường, ước
đạt 15%/ năm.


Đồ thị 1.1. Thị phần sản lượng các nhà sản xuất bia tại Việt Nam
(tháng 12/2010 – Sabeco)






5

Thị trường bia Việt Nam hiện nay hình thành thế “chân vạc” với 3 doanh
nghiệp lớn nhất là Sabeco, Habeco và VBL. Ba công ty này chiếm tới 95% thị phần
sản lượng. Trong đó, Sabeco chiếm 51.4%, VBL chiếm 29.7% và Habeco chiếm 13.9%.
Theo số liệu thống kê của Habeco trên thị trường hiện nay có 10 loại bia
được tiêu thụ nhiều nhất. Ngoài ba đại gia trên, các hãng bia trong nước và nhiều
hãng nước ngoài cũng tích cực trong việc mở rộng sản xuất và tiếp thị bia tới thị
trường đầy hấp dẫn ở Việt Nam với nhiều dự án có quy mô lớn.
Hình 1.1: 10 loại bia được tiêu thụ nhiều nhất năm 2010 (theo số liệu của Sabeco)
1.1.3. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay
Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ bia có tốc độ tăng trưởng
nhanh và nằm trong Tóp đầu các nước tiêu thụ bia nhiều nhất thế giới (theo thống






6
kê của Kirin Holdings - Công ty bia lớn và nổi tiếng tại Nhật Bản). Mặc dù dự báo
tăng trưởng kinh tế chỉ đạt 2.9% trong năm 2009, giảm so với mức trung bình ấn
tượng hàng năm là 7.2%/ năm của 10 năm trước đây nhưng tình hình kinh doanh
bia ở Việt Nam vẫn vượt mức dự kiến. Dự báo mức tăng trưởng kinh doanh của
ngành bia trong nước về mặt số lượng sẽ đạt từ 4.5%/ năm trở lên trong ngắn hạn kể
từ năm 2009 trở đi.
Một báo cáo gần đây của các nhà nghiên cứu thị trường Nielsen cho thấy,
môi trường kinh tế toàn cầu chưa có nhiều triển vọng rõ nét và sự giảm nhu cầu
đang tạo thế nặng đối với nền kinh tế vốn phụ thuộc nhiều vào xuất khẩu của Việt
Nam. Do đó cũng có ảnh hưởng xấu tới triển vọng tăng trưởng của các ngành sản
xuất phục vụ tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, trong đó có ngành công nghiệp đồ
uống. Chỉ số niềm tin của người tiêu dùng gần đây đã giảm xuống mức 84.5 điểm,

từ mức 97.1 điểm vào tháng 10/ 2008, và có tác động mạnh tới các mặt hàng thực
phẩm và đồ uống không thiết yếu. Mặc dù vậy, người tiêu dùng Việt Nam vẫn được
đánh giá là một trong những nhóm lạc quan nhất trên thế giới khi cho rằng
Việt Nam có thể thoát khỏi tình trạng suy giảm kinh tế hiện tại trước thời điểm cuối
năm 2009. Điều này tạo nên những cơ sở cho sự phát triển các ngành sản xuất phục
vụ tiêu dùng ở Việt Nam, trong đó có ngành sản xuất bia.
Cuối quý II 2009, các nhà sản xuất bia trong nước đã đề cập đến khả năng
gấp đôi lượng hàng cung cấp cho thị trường so với cùng kỳ năm 2008 đồng thời
tăng giá bán lẻ do xét thấy thị trường đang có nhu cầu mạnh đối với các sản phẩm
bia nội địa và liên doanh. Vào tháng 6/ 2009, đơn vị sản xuất bia lớn thứ 2 của Việt
Nam là Tổng Công ty Bia - Rượu – Nước giải khát Hà Nội (Habeco) cho biết, họ đã
tăng công suất sản xuất hàng ngày từ 160,000 lít lên 180,000 lít với sản lượng đạt
tới 200,000 lít vào một số ngày có mức tiêu thụ cao điểm.
Mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam năm 2009 là 18 lít/ năm,
bằng 1/2 so với Hàn Quốc và bằng 1/6-1/7 so với Ireland, Đức, Séc, đạt 28 lít/ năm
năm 2010 và hứa sẽ tăng mạnh trong những năm tiếp theo vì uống bia đang trở






7
thành một thói quen phổ biến do thu nhập ngày càng tăng và giới trẻ đang có xu
hướng thích không khí tiệc tùng. Điều này là nhờ triển vọng nền kinh tế Đất nước
đang nhanh chóng thoát dần khỏi khủng hoảng, mức thu nhập của người dân tăng
lên cộng với sự thay đổi tập quán uống (chuyển từ uống rượu tự nấu sang uống bia)
của người dân ở nhiều vùng nông thôn…). Đồng thời theo kết quả tổng điều tra dân
số năm 2009, dân số Việt Nam tiếp tục tăng bình quân mỗi năm khoảng 90 vạn.
Điều này cũng góp phần khiến ngành công nghiệp bia của Việt Nam tăng quy mô

thị trường, từ đó đẩy mạnh lượng và doanh số tiêu thụ.
Thực tế cho thấy, cùng với tốc độ gia tăng dân số nhanh và vững, sản lượng
bia ở Việt Nam cũng đã tăng theo, từ mức 1.29 tỷ lít năm 2003 lên 1.37 tỷ lít năm
2004; 1.5 tỷ lít năm 2005; 1.7 tỷ lít năm 2006; 1.9 tỷ lít năm 2007 và trên 2 tỷ lít
năm 2008 (Bộ Công Thương) và 2.7 tỉ lít bia/ năm tăng 16.4% so với năm 2010 (số
liệu thống kê của Cục thống kê năm 2011).
Theo kết quả điều tra thị trường của công ty nghiên cứu thị trường Định
Hướng (FTA) cho thấy Việt Nam có tới 33 triệu người trong độ tuổi 20 đến 40, độ
tuổi có tỷ lệ tiêu th
ụ các sản phẩm bia cao nhất.







8
1.1.4. Xu hướng phát triển sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bia chai
Ngày nay khi mức sống của người dân ngày càng cao thì một bộ phận khách
hàng có xu hướng sử dụng sản phẩm bia thể hiện đẳng cấp. Đồng thời thuế nhập
khẩu đối với mặt hàng bia rượu ngoại vào Việt Nam trong năm 2012 có thể sẽ giảm
xuống còn 30% thì xu hướng sử dụng bia ngoại đang tăng dần.
Ngoài ra thị trường bia Việt Nam đang mở ra một hướng đi mới, sản xuất ra
một loại bia đặc biệt dành cho phái nữ để mở rộng thị trường và đối tượng sử dụng.
Theo thống kê của Ngành Bia – Rượu – Nước giải khát thì thị trường bia
trong những năm tiếp theo sẽ tăng trưởng mạnh.
Nhiều doanh nghiệp sản xuất bia đã đưa ra mục tiêu chính là phát triển theo
hướng bền vững, chú trọng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sinh
thái để đáp ứng được nhu cầu thực tế của người tiêu dùng trong nước.

Hình 1.2: Lượng bia tiêu thụ ở Việt Nam trong những năm qua và dự
kiến tới năm 2015 (Nguồn: Bộ Công thương)







9
1.2. Nhu cầu tiêu dùng và thói quen lựa chọn sản phẩm
 Sản phẩm nói chung
Mỗi con người đều có một nhu cầu tiêu dùng khác nhau đối với những loại
sản phẩm khác nhau. Có những loại sản phẩm người tiêu dùng có nhu cầu rất cao
gọi là sản phẩm thiết yếu như: thực phẩm, đồ dùng…Những sản phẩm này không
thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày. Cũng có những loại sản phẩm không cần thiết
trong cuộc sống hàng ngày được gọi là mặt hàng xa xỉ như: mỹ phẩm, đồ trang
sức…Tuy nhiên với bất cứ mặt hàng nào người tiêu dùng cũng mong muốn sản
phẩm có chất lượng tốt nhất. Đặt biệt là thực phẩm, khi xã hội ngày càng phát triển,
mức sống của con người được nâng cao, theo đó nhu cầu của người tiêu dùng Việt
Nam cũng ngày một thay đổi. Thay vì “ăn no” như trước kia người tiêu dùng hiện
nay hướng đến “ăn ngon, an toàn”, đặt tiêu chí sức khỏe lên hàng đầu trong việc lựa
chọn thực phẩm.
Theo kết quả nghiên cứu của công ty nghiên cứu thị trường Định Hướng
(FTA) về xu hướng tiêu dùng của người tiêu dùng tại ba thành phố lớn TP Hồ Chí
Minh, TP Đà Nẵng, TP Hà Nội cho thấy 71% người tiêu dùng tin tưởng vào hàng
Việt Nam chất lượng cao, 84% người tiêu dùng quan tâm đến an toàn vệ sinh thực
phẩm. Từ đó cho thấy nhu cầu cũng như thói quen của người tiêu dùng khi lựa chọn
sản phẩm có bước chuyển đổi lớn sang hướng chất lượng và an toàn.

 Sản phẩm bia chai
Từ xa xưa, người tiêu dùng Việt Nam đã có thói quen sử dụng đồ uống có
cồn, đó chính là rượu. Tuy nhiên ngày nay thói quen lựa chọn và sử dụng đồ uống
có cồn đã thay đổi, người tiêu dùng chuyển từ uống rượu sang uống bia nhiều hơn.
Bia là loại đồ uống có nhu cầu tiêu dùng rất cao. Đặc biệt hiện nay, khi cuộc
sống của người tiêu dùng ngày càng được cải thiện, nhu cầu giải trí càng cao, các
mối quan hệ xã hội càng nhiều thì nhu cầu tiêu dùng thức uống có cồn nói chung và
bia nói riêng ngày càng tăng mạnh.






10
Theo kết quả khảo sát “Thói quen uống bia của nam giới” của Công ty
Runsystem và Công ty World Wide System cho thấy trong các loại đồ uống có cồn
hiện nay, bia chiếm tỷ lệ cao nhất với 86.7%. Trong đó sản phẩm bia chai chiếm
63% trong các loại bia thường dùng.
1.3. Những yếu tố cơ bản tác động đến sự lựa chọn sản phẩm của người
tiêu dùng
Sự lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng chịu sự tác động của nhiều yếu tố
khác nhau. Mỗi yếu tố có sự ảnh hưởng khác nhau, cường độ khác nhau đến quyết
định lựa chọn và sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng do đặc tính của sản phẩm,
đặc tính cá nhân của người tiêu dùng và hoàn cảnh tiêu dùng khác nhau.
Tất cả những phản ứng thuộc về cảm giác, lý trí, những phản ứng thể hiện
qua hành động của người tiêu dùng đều chịu ảnh hưởng bỡi các yếu tố môi trường,
các yếu tố cá nhân và các yếu tố bên trong cá nhân đó. Các yếu tố này tác động đến
người tiêu dùng khiến họ có những phản ứng không giống nhau. Vì thế thị hiếu tiêu
dùng của người này không thể hoàn toàn giống với người kia.

1.3.1. Yếu tố văn hóa, dân tộc, địa phương
Văn hoá là một hệ thống những giá trị, niềm tin, truyền thống và các chuẩn
mực hành vi được hình thành, phát triển, thừa kế qua nhiều thế hệ. Văn hóa được
hấp thụ ngay trong cuộc sống gia đình, sau đó là trong trường học và trong xã hội.
Văn hóa của từng địa phương là yếu tố đầu tiên tác động mạnh mẽ đến quyết
định của người tiêu dùng, đó chính là văn hóa tiêu dùng. Sự trải dài về địa lý và sự
đa dạng, phong phú về văn hóa, lịch sử đã hình thành nên một Việt Nam có nhiều
vùng miền khác nhau với thói quen tiêu dùng rất đặc trưng. Nghiên cứu của FTA
trong tháng 5/ 2009 cho thấy , người tiêu dùng Hà Nội là những người cẩn trọng và
khắt khe nhất trong việc lựa chọn sản phẩm. Trong khi đa phần người tiêu dùng ở
các thành phố khác thường dựa vào sự tin tưởng và trải nghiệm đầu tiên với sản
phẩm thì người tiêu dùng Hà Nội có thể thay đổi suy nghĩ vài lần trước khi ra quyết
định. Người tiêu dùng miền Nam có thói quen sử dụng những sản phẩm mới thì






11
ngược lại người tiêu dùng miền Bắc có thói quen sử dụng những sản phẩm truyền
thống, ưa chuộng hàng hiệu, thương hiệu nổi tiếng. Đặc biệt thói quen tiêu dùng
thực phẩm ở các miền có sự khác nhau rõ rệch. Ví dụ: người miền Bắc có cách ăn
uống khác người miền Nam, người miền Bắc không thích ăn ngọt, họ thích ăn mặn
trong khi người miền Nam lại thích ăn ngọt, ăn nhạt, không thích ăn mặn. Từ đó cho
thấy văn hóa vùng miền là yếu tố quan trọng quyết định đến thị hiếu tiêu dùng sản phẩm.
1.3.2. Yếu tố thu nhập, trình độ học vấn và độ tuổi
Tình hình kinh tế là điều kiện tiên quyết để người tiêu dùng có thể mua được
một sản phẩm. Khi ngân sách tiêu dùng càng cao thì tỷ lệ phân bố cho tiêu dùng các
mặt hàng xa xỉ càng tăng lên, tỷ lệ chi tiêu cho các mặt hàng thiết yếu càng giảm

xuống. Nói chung, vào thời kỳ kinh tế đất nước phồn thịnh, tăng trưởng thì người ta
tiêu dùng nhiều hơn và ngược lại.
Nghề nghiệp cũng có ảnh hưởng lớn đến quyết định lựa chọn và sử dụng sản
phẩm của người tiêu dùng. Do vậy, cần tìm hiểu thị hiếu tiêu dùng của người tiêu
dùng với các nghề nghiệp khác nhau như: Công nhân, nông dân, công chức, trí thức,
giới nghệ sĩ, nhà quản lý kinh doanh, nhà chính trị
Độ tuổi và giai đoạn trong đời sống gia đình: nhu cầu về các loại hàng hoá,
dịch vụ cũng như khả năng mua của người tiêu dùng gắn liền với tuổi tác và giai
đoạn trong đời sống gia đình của họ. VD: Đối với sản phẩm nước giải khát, giới trẻ
thường thích sản phẩm có ga, mạnh trong khi người tiêu dùng lớn tuổi thích nước giải
khát không có ga.
1.3.3. Các yếu tố về bao bì, giá cả, cách tiếp thị, quảng cáo sản phẩm
- Phương thức bao gói và bao bì có tác động không nhỏ đến quyết định mua
của người tiêu dùng. Tuy nhiên, quyết định mua sản phẩm thực phẩm dựa vào
phương thức bao gói và bao bì còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng chúng. Khi sản
phẩm được dùng làm quà biếu thì người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn đến mẫu mã
của sản phẩm, lựa chọn sản phẩm mang phong cách sang trọng, còn với mục đích
sử dụng trong gia đình thì người tiêu dùng ít quan tâm đến phương thức bao gói và






12
bao bì của sản phẩm. Đối với sản phẩm bia cũng vậy, kiểu dáng và cách thức bao bì
cũng tác động đến sự lựa chọn tiêu dùng của khách hàng. VD: khi đi chơi xa hoặc đi
cắm trại, người tiêu dùng thường lựa chọn sản phẩm bia lon nhiều hơn vì tính gọn
nhẹ và thuận tiện trong quá trình vận chuyển của sản phẩm bia lon.
- Giá cả của sản phẩm cũng là một yếu tố tác động không nhỏ đến quyết định

lựa chọn và sử dụng sản phẩm. Hiện nay, khi nền kinh tế đang trong thời kỳ lạm
phát thì người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn và sử dụng những sản phẩm hợp với
túi tiền mình có và cần thiết.
- Quảng cáo và tiếp thị là một phần không thể thiếu trong các hoạt động mua
bán và trao đổi hàng hóa. Quảng cáo và tiếp thị sẽ làm thay đổi tư duy và ảnh hưởng
sâu sắc đến văn hóa của mọi tầng lớp trong xã hội. Từ đó nó tác động đến sự thay
đổi trong lựa chọn sản phẩm và thị hiếu của người tiêu dùng. Ngoài ra, quảng cáo
và tiếp thị là công cụ rất hữu hiệu để đưa những thông tin và đặc tính của sản phẩm
đến với người tiêu dùng, giúp người tiêu dùng có những thông tin đầy đủ và hấp
dẫn trước khi ra quyết định mua sản phẩm. Tuy nhiên, nếu chương trình quảng cáo
và tiếp thị không phù hợp sẽ đem lại thiệt hại về tài chính cho các doanh nghiệp và
sự đào thải chính dòng sản phẩm đó. Một ví dụ điển hình là sau khi thành công của
nước tăng lực Number One, Tập đoàn Tân Hiệp Phát đã đầu tư vào 200 triệu USD
để sản xuất bia tươi đóng chai Laser. Đây được xem là sản phẩm bia tươi đóng chai
lần đầu tiên có mặt tại Việt Nam, với giá bán cao hơn nhãn hiệu bia Tiger và ngang
ngửa với nhãn hiệu bia Heineken. Mặc dù Tân Hiệp Phát đã thực hiện một chiến
lược quảng bá rầm rộ với chi phí lên tới 3 triệu USD. Tuy nhiên, chỉ sau một năm
gia nhập vào thị trường bia Việt Nam, Tân Hiệp Phát đã phải dừng sản xuất. Sự thất
bại này là do Tân Hiệp Phát đã thực hiện chương trình quảng bá không phù hợp,
không nhất quán, không giúp người tiêu dùng hiểu rằng “nhãn hiệu bia Laser là một
sản phẩm bia tươi cao cấp chứ không như loại bia tươi bán ở các quán bình dân và
vỉa hè”. Đồng thời, nhãn hiệu Laser không thể xâm nhập được vào kênh phân phối






13
Horeca (kênh dành cho các loại bia cao cấp) cho nên bị đào thải ra khỏi thị trường bia

Việt Nam.
- Tác động của những người tiêu dùng xung quanh cũng phần nào ảnh hưởng
đến quá trình đưa ra quyết định chọn sản phẩm. Theo kết quả nghiên cứu của FTA
trong tháng 5/ 2009 cho thấy người tiêu dùng Hà Nội bị ảnh hưởng bỡi ý kiến của
người khác trước khi đưa ra quyết định lựa chọn một sản phẩm nhiều hơn TP Hồ
Chí Minh. Cụ thể là có 99% người tiêu dùng bị ảnh hưởng bởi lời giới thiệu của gia
đình, 91% bởi bạn bè 94% bởi hàng xóm, 83% bởi đồng nghiệp, đối tác và sẽ không
mua những gì mà người khác không mua.
1.3.4. Tính tiện ích (phù hợp) của sản phẩm với nhu cầu tiêu dùng
Tính tiện ích là thước đo trải nghiệm của người sử dụng khi tương tác với
một sản phẩm. Khi người tiêu dùng thấy hài lòng về một sản phẩm nào đó thì họ sẽ
trở nên trung thành và thậm chí họ có thể giới thiệu sản phẩm với người khác. Do
đó tính tiện ích của một sản phẩm với nhu cầu tiêu dùng là rất cần thiết và được các
nhà sản xuất luôn luôn đặt lên hàng đầu trong thực hiện chiến lượt phát triển một
sản phẩm. Đặc biệt hiện nay khi nền kinh tế gặp rất nhiều khó khăn thì nhu cầu tiêu
dùng càng gắn bó chặt chẽ với tính tiện ích của sản phẩm.
Sản phẩm bia chai là loại đồ uống có độ cồn thấp, dễ uống, có tác dụng giải
khát và bổ dưỡng, là một sản phẩm có tính tiện ích rất cao, được sử dụng trong các
buổi tiệc, các cuộc vui chơi với bạn bè, Cho nên nhu cầu tiêu dùng sản phẩm bia
chai ngày nay càng tăng cao.
1.4. Vai trò của phép thử cảm quan trong nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng
1.4.1. Cơ sở phép thử cảm quan trong nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng sản phẩm
1.4.1.1. Định nghĩa về đánh giá cảm quan
Lĩnh vực đánh giá cảm quan đã phát triển nhanh chóng trong nửa sau thế kỷ
XX cùng với sự mở rộng các ngành thực phẩm chế biến và hàng tiêu dùng. Đánh
giá cảm quan bao gồm một nhóm các đo đạc chính xác các phản hồi của con người
đối với thực phẩm, tối thiểu hóa các ảnh hưởng gây sai lệch tiềm ẩn của nhãn hiệu

14
và các thông tin khác ảnh hưởng đến nhận thức của người tiêu dùng. Đánh giá cảm
quan tiến hành cô lập các tính chất cảm quan của thực phẩm và cung cấp những
thông tin hữu ích, quan trọng cho các nhà phát triển sản phẩm, các nhà khoa học
thực phẩm và các nhà quản lý về đặc tính cảm quan của sản phẩm.
Đánh giá cảm quan được định nghĩa là một phương pháp khoa học dùng để
gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản
phẩm thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, thính giác và vị giác ( Stone và
Sidel, 1993).
Đánh giá cảm quan cũng là một môn khoa học đo lường, giống như các quy
trình thí nghiệm phân tích khác, đánh giá cảm quan liên quan đến tính đúng đắn, độ
chính xác, độ nhạy cảm quan và tránh kết quả tích cực giả (Meiselman, 1993).
Trong phân tích cảm quan, các giác quan của con người được sử dụng như
một công cụ đo. Chúng nhận nhiệm vụ thu nhận thông tin như màu sắc, mùi, vị qua
phân tích, xử lý bằng các phương pháp toán thống kê và đưa ra kết quả dưới dạng
các giá trị ước lượng, so sánh và mô tả.
1.4.1.2. Sự khác biệt giữa phương pháp đánh giá cảm quan cổ điển và
hiện đại
Trong đánh giá cảm quan truyền thống thì quá trình sản xuất ra những sản
phẩm có chất lượng tốt thường phụ thuộc vào độ nhạy bén về giác quan của một
chuyên gia chịu trách nhiệm chính trong quá trình sản xuất hoặc đưa ra những quyết
định thay đổi công nghệ để đảm bảo sản phẩm đạt được những thuộc tính mong muốn.
Ngày nay, đánh giá cảm quan hiện đại đã thay thế người đóng vai trò như các
trọng tài chất lượng, những quyền lực cá nhân bằng một hội đồng những người
tham gia vào các phép thử cụ thể dưới dạng các thí nghiệm được hoạch định trước.
Sự thay đổi này xuất hiện do nhiều nguyên nhân. Nguyên nhân thứ nhất, người ta
nhận thấy rằng các đánh giá do một hội đồng đưa ra nhìn chung là đáng tin cậy hơn

đánh giá của một cá nhân riêng lẻ. Nguyên nhân thứ hai, chuyên gia có thể phản ánh






15
mà cũng có thể không phản ánh được những gì mà người tiêu dùng hay một bộ
phận người tiêu dùng mong muốn ở một sản phẩm [1].
1.4.1.3. Phân loại các phép thử sử dụng trong đánh giá cảm quan sản phẩm
Hầu hết mối qua tâm hàng đầu của các chuyên gia cảm quan là đảm bảo rằng
phương pháp kiểm tra được chọn là thích hợp để trả lời những câu hỏi được đưa ra.
Chính vì vậy mà các phép thử thường được phân loại dựa trên mục đích chính của
chúng và điều kiện áp dụng hợp lý nhất. Có ba loại phép thử cảm quan phổ biến là
nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử mô tả, nhóm phép thử thị hiếu được biểu
diễn trên bảng 1.1.
Bảng 1.1: Các nhóm phép thử đánh giá cảm quan
Nhóm phép thử Câu hỏi đặt ra Phép thử
Đặc điểm của thành viên
hội đồng
Phân biệt
Các sản phẩm có
khác nhau hay
không. Phân tích
Được tuyển chọn dựa
trên độ nhạy cảm giác,
định hướng theo phép
thử, đôi khi được huấn
luyện.

Mô tả
Các sản phẩm
khác nhau như thế
nào trên từng tính
chất cảm quan cụ
thể.
Phân tích
Được tuyển chọn dựa
trên độ nhạy cảm giác và
động cơ, được huấn
luyện cơ bản hoặc đào
tạo kĩ lưỡng.
Thị hiếu
Sản phẩm được ưa
thích nhiều hay ít.
Hưng phấn
Được tuyển chọn dựa
trên thói quen tiêu dùng
sản phẩm, không qua
huấn luyện.

Phép thử thị hiếu là phép thử đánh giá phản ứng cá nhân (ưa thích hoặc chấp
nhận) của người tiêu dùng về sản phẩm, ý tưởng sản phẩm hay các đặc tính của sản






16

phẩm. Và trong nghiên cứu này phép thử thị hiếu được sử dụng nhằm đánh giá thị
hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm bia chai từ đó có các tác động đến công
nghệ chế biến nhằm định hướng sản xuất ra sản phẩm bia chai làm thỏa mãn thị
hiếu người tiêu dùng.
1.4.2. Vai trò của phép thử cảm quan (phép thử thị hiếu tiêu dùng tại thực
địa) tới nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng sản phẩm
Phép thử thị hiếu có vai trò duy trì sự tồn tại của một sản phẩm trên thị
trường. Vì phép thử thị hiếu trong nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng tìm hiểu được thói
quen, thái độ của người tiêu dùng trong quá trình ra quyết định sử dụng một loại sản
phẩm cụ thể thông qua ý kiến của các thành viên trong hội đồng cảm quan là người
tiêu dùng.
Phép thử cảm quan đóng vai trò như một công cụ đưa sản phẩm đi xác với
thực tế và thị trường tiêu thụ. Là phương pháp tạo điều kiện đưa tiếng nói và những
đóng góp của khách hàng vào việc cải tiến một sản phẩm để phù hợp hơn với sở
thích của mình.
Phép thử cảm quan trong nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng còn có vai trò đưa
một số sản phẩm đã trải qua nghiên cứu quy trình sản xuất và nghiên cứu trên quy
mô phòng thí nghiệm đến với khách hàng. Có cơ hội để hình thành và phát triển nên
một sản phẩm mới được người tiêu dùng chấp nhận.
Phép thử thị hiếu tại thực địa tạo điều kiện thuận lợi để dự đón những vấn đề
do người tiêu dùng cảm nhận trước khi thực hiện các phép thử nghiên cứu tiếp thị
tốn kém hơn. Có thể tránh những lỗi lầm gây tốn kém và những vấn đề chưa đề cập
do chưa nắm bắt được trong các phép thử tại phòng thí nghiệm hay các phép thử có
kiểm soát chặt chẽ tại một trung tâm [1].
Ngoài ra phép thử thị hiếu trong nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng tại thực địa
còn đưa ra được sự tương quan giữa chất lượng của các nhãn hiệu hiện có trên thị
trường với chất lượng cũng như các đặc điểm cảm quan của một sản phẩm mà
người tiêu dùng lựa chọn, đồng thời đánh giá được tiềm năng của thị trường. Từ đó

17
các nhà sản xuất có thể đưa ra cho doanh nghiệp mình một định hướng đi mới đối
với dòng sản phẩm mới.
1.4.3. Ưu và nhược điểm của phép thử cảm quan trong nghiên cứu thị
hiếu tiêu dùng so với một số phương pháp khác
1.4.3.1. Ưu điểm
Người tiêu dùng trong phép thử thị hiếu tại thực địa làm việc theo cách tổng
thể nhiều hơn, họ nhìn sản phẩm như một nguyên mẫu. Mặc dù ở một khía cạnh cụ
thể nào đó của sản phẩm thu hút sự chú ý của họ (đặc biệt là những đặc tính xấu của
sản phẩm), các phản ứng của họ đối với sản phẩm là tức thì và thể hiện dưới dạng
thích hay không thích. Những đánh giá của người tiêu dùng không cần suy nghĩ hay
mổ xẻ sản phẩm dưới dạng một khía cạnh cụ thể nào đó. Người tham gia trong phép
thử thị hiếu là người tiêu dùng đã sử dụng qua sản phẩm và không qua huấn luyện [1].
Thật không khôn ngoan nếu yêu cầu các thành viên trong hội đồng đã qua
huấn luyện đánh giá về sở thích đối với một sản phẩm hay cho biết họ thích hay
không thích một sản phẩm nào đó. Cũng như bạn không thể hỏi một cái máy sắc kí
hay một máy đo pH rằng nó có thích một sản phẩm hay không, vậy thì tại sao lại
hỏi các thành viên trong hội đồng phân tích của bạn những câu hỏi như vậy
(O’Mahony, 1979). Nhưng nhóm phép thử thị hiếu tiêu dùng sẽ làm được điều này.
Người tiêu dùng sẽ là người giải đáp những câu hỏi thích, hay không thích sản
phẩm, họ thích những đặc điểm nào và mong muốn nó như thế nào?
Trong các phép thử phân tích ở phòng thí nghiệm, chúng ta phải từ bỏ một
phần khả năng khái quát hóa các kết quả thực tế do sử dụng các điều kiện nhân tạo
và một nhóm người thử đặc biệt. Trong phép thử thị hiếu, người tiêu dùng tỏ ra thực
tế hơn trong biểu lộ ấn tượng về sản phẩm, họ có thể đánh giá thực phẩm dưới các
điều kiện tự nhiên, các tính chất cảm quan và sự yêu thích được xác định độc lập

với những phương thức quảng cáo. Ý kiến của người tiêu dùng trong phép thử thị
hiếu không bị ảnh hưởng bỡi bất kỳ khái niệm nào về sản phẩm mà các giác quan
không cảm nhận được và là một cơ hội để thu thập một số thông tin dự đón những






18
lý do, nguyên nhân đứng sau các quyết định thích hoặc không thích của người tiêu
dùng [1].
Phép thử thị hiếu tiêu dùng tại thực địa còn cung cấp cho các nhà sản xuất
một giá trị ước lượng về sản lượng tiêu thụ tại địa bàn mà nhà sản xuất muốn khai
thác. Ngoài ra phép thử còn cung cấp cái nhìn tổng quát tình hình tiêu thụ sản phẩm
và thói quen tiêu dùng cũng như thái độ của người tiêu dùng về sản phẩm mà các
phép thử thực hiện tại phòng thí nghiệm không thể thực hiện được.
Khi tiến hành phép thử thị hiếu ở thực địa các nhà nghiên cứu sẽ nhận được
rất nhiều ý kiến đóng góp tích cực cũng như tiêu cực để góp phần hình thành nên
việc tạo ra một sản phẩm chất lượng và an toàn.
Trong nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng, chương trình đánh giá cảm quan trong
một công ty sản xuất thực phẩm và hàng tiêu dùng giúp đảm bảo rằng các sản phẩm
đến với thị trường với một hình ảnh tốt và các thuộc tính cảm quan đáp ứng được sự
mong đợi của người tiêu dùng. Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan trong
nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng sẽ tạo điều kiện thể hiện được những nhận định và
hiểu biết của người tiêu dùng, góp phần hình thành nên một sản phẩm hoàn hảo.
Đồng thời khi các nghiên cứu cơ bản đã nhiều, sản phẩm ngày càng đa dạng
về mẫu mã thì bước nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng là cần thiết để cải tiến sản phẩm
có sẵn hay tạo ra một sản phẩm mới đáng tin cậy hơn, hoàn thiện hơn sản phẩm cũ
và được người tiêu dùng yêu thích hơn vì nó được tạo ra trên mong muốn và sở

thích của chính người tiêu dùng, và là cơ sở cho các nghiên cứu thị trường và tiếp
thị tốn kém sau này. Từ những đặc điểm và ưu điểm nổi bật trên, ta thấy việc sử
dụng phép thử cảm quan (phép thử thị hiếu tiêu dùng tại thực địa) trong nghiên cứu
thị hiếu tiêu dùng là rất quan trọng cần được áp dụng và nghiên cứu.
1.4.3.2. Nhược điểm
Phép thử thị hiếu đòi hỏi một cỡ mẫu lớn do sở thích của các cá nhân có độ
dao động lớn, sai lệch trong quá trình lấy mẫu lớn, độ tin cậy thấp. Và để bù lại