Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kem bơ

i
LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm Công nghệ
thực phẩm của trƣờng Đại học Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành đồ án tốt
nghiệp đại học. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Ban giám hiệu trƣờng Đại học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ
thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo.
Đặc biệt gửi lời cảm ơn tới thầy Thái Văn Đức – Trƣởng Bộ môn Công
nghệ thực phẩm, thầy Trần Quang Ngọc – Bộ môn Công nghệ Kỹ thuật môi trƣờng
- Trƣờng Đại học Nha Trang, đã hết lòng hƣớng dẫn em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài tốt nghiệp này.
Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô tại phòng thí nghiệm công nghệ thực
phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em trong thời gian thực tập tại phòng thí
nghiệm.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến cha mẹ cùng toàn thể bạn bè đã
giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp.

Nha Trang, tháng 6 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Đào Thị Hân


ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TÌM HIỂU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT

NAM 3
1.1.1. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ trên thế giới 3
1.1.2. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ ở Việt Nam 4
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢ BƠ 5
1.2.1. Phân loại khoa học: 5
1.2.2. Đặc điểm của quả bơ 7
1.2.3. Thành phần cấu tạo của quả bơ 8
1.2.4. Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ 8
1.2.4.1. Lipit 9
1.2.4.2. Protein 10
1.2.4.3. Đƣờng tổng số 11
1.2.4.4. Vitamin 11
1.2.4.5. Chất khoáng 13
1.3. TỔNG QUAN VỀ KEM 14
1.3.1. Nguồn gốc về kem 14
1.3.2. Phân loại kem 14
1.3.3. Giới thiệu phƣơng pháp làm kem 17
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 18
2.1.1. Nguyên liệu chính 18
2.1.2. Nguyên liệu phụ 18
2.1.2.1. Đƣờng 18
2.1.2.2. Kem sữa tƣơi. 19
2.1.2.3. Sữa tiệt trùng Vinamilk không đƣờng. 19

iii
2.1.2.4. Axit ascorbic. 19
2.1.3. Dụng cụ, thiết bị 19
2.1.3.1. Dụng cụ 19
2.1.3.2. Thiết bị 19

2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19
2.2.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 19
2.2.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi 21
2.2.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không
đƣờng 22
2.2.1.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đƣờng 23
2.2.1.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic 25
2.2.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 26
2.2.3. Phƣơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh 28
2.2.3.1. Kiểm tra TSVSVHK theo phƣơng pháp NMKH 86_1999 28
2.2.3.2. Kiểm tra Coliforms theo phƣơng pháp NMKL 44_1995 28
2.2.3.3. Kiểm tra E. coli theo TCVN 5287_1994 28
2.2.3.4. Kiểm tra S. aureus theo phƣơng pháp định lƣợng NMKL 66_1999 . 28
2.2.3.5. Kiểm tra Salmonella theo phƣơng pháp định tính NMKL 71_1999 . 28
2.2.3.6. Kiểm tra Cl. perfringens theo ISO 7937 28
2.2.3.7. Kiểm tra Tổng số nấm men, nấm mốc theo ISO 7954 28
2.2.4. Phƣơng pháp xác định thành phần hóa học của kem bơ 28
2.2.4.1. Xác định hàm lƣợng Lipit bằng phƣơng pháp Folch 28
2.2.4.2. Xác định hàm lƣợng Protein theo tiêu chuẩn TCVN 4328-2001 28
2.2.4.3. Xác định hàm lƣợng Gluxit theo phƣơng pháp quang phổ kế của
DEBOIS 28
2.2.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu 28
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG KEM SỮA TƢƠI 29

iv
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG
ĐƢỜNG 31
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG ĐƢỜNG 33

3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG AXIT ASCORBIC 35
3.5. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH 37
3.6. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN
SẢN PHẨM 39
3.7. SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 40
3.7.1. Chi phí nguyên liệu chính 40
3.7.2. Chi phí nguyên liệu phụ 41
3.7.3. Chi phí nguyên liệu chính phụ cho 5 lít kem bơ 42
3.7.4. Chi phí điện, nƣớc 42
3.7.5. Chi phí nguyên liệu chính, phụ, điện, nƣớc để sản xuất ra 5 lít kem bơ 43
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
PHỤ LỤC 46




v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ĐTB: Điểm trung bình
HSQT: Hệ số quan trọng
KPH: Không phát hiện
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Sản lƣợng bơ của một số nƣớc trên thế giới năm 2005 3
Bảng 1.2: Bảng các nƣớc xuất khẩu bơ trên thế giới năm 2005 3
Bảng 1.3: Thành phần của quả bơ 8

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ 8
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan đối với sản phẩm kem bơ 26
Bảng 3.1: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung kem sữa tƣơi 29
Bảng 3.2: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung sữa tiệt trùng
không đƣờng 31
Bảng 3.3: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung đƣờng 33
Bảng 3.4: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung axit ascorbic 35
Bảng 3.5: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm kem bơ 39
Bảng 3.6: Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật 39
Bảng 3.7: Bảng kết quả phân tích hóa học của sản phẩm kem bơ 40
Bảng 3.8: Bảng tỷ lệ hao phí ở các công đoạn 41
Bảng 3.9: Bảng tiêu hao nguyên liệu cho từng nguyên liệu phụ (i) sản xuất ra một
hũ kem bơ 100ml và sản xuất ra 5 lít kem bơ 42
Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên liệu chính phụ để sản xuất ra 5 lít kem bơ 42
Bảng 3.11: Bảng chi phí điện cho 5 lít kem bơ 43
Bảng 3.12: Bảng chi phí nƣớc cho 5 lít kem bơ 43
Bảng 3.13: Bảng chi phí nguyên liệu chính, phụ, điện, nƣớc để sản xuất ra 5 lít kem bơ 43






vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Cây bơ (a) và quả bơ (b) 6
Hình 1.2: Quả bơ bổ đôi (a) và phần nạc của quả bơ (b) 7
Hình 1.3: Kem dƣa hấu (a), kem xoài (b), kem dâu tây (c), kem kiwi (d) 15
Hình 1.4: Kem chocolate (a), kem trứng (b), kem đậu nành (c), kem đậu xanh(d) 16
Hình 2.1: Hình của quả bơ 18

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản suất kem bơ 20
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi 22
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng
23
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đƣờng 24
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic 25
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi đến chất lƣợng
cảm quan của kem bơ 30
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng
đến chất lƣợng cảm quan của kem bơ 32
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung đƣờng đến chất lƣợng cảm
quan của kem bơ 34
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung axit ascorbic đến chất lƣợng
cảm quan của kem bơ 36
Hình 3.5: Quy trình sản xuất kem bơ 37


1
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành công
nghệ thực phẩm ở nƣớc ta đã không ngừng phát triển về kỹ thuật và nâng cao chất
lƣợng thực phẩm nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu
dùng. Trên thế giới, nhiều ngƣời tiêu dùng đều có xu hƣớng lựa chọn các sản phẩm
chất lƣợng tốt, không hóa chất độc hại và có khả năng giúp tăng cƣờng sức khỏe.
Chính vì vậy, xu hƣớng hiện nay nhiều ngƣời rất thích chọn các loại thực phẩm tự
nhiên trong đó có nhiều loại trái cây để bồi bổ sức khỏe. Với lợi thế là một đất nƣớc
có khí hậu nhiệt đới nên trái cây ở nƣớc ta rất phong phú và đa dạng. Một số trái
cây có chứa các hoạt chất giúp bảo vệ sức khỏe nhƣ dâu tây chứa anthocyanin giúp
hỗ trợ trí nhớ, dƣa hấu có chứa licopene giúp phòng chống bệnh ung thƣ, hay chuối
là nguồn cung cấp kali giúp duy trì huyết áp ở mức tốt nhất đối với nam giới,… và

trong số đó phải kể đến quả bơ. Quả bơ có chứa nhiều axit béo không no giúp giảm
nguy cơ bị tim mạch ở những ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng; có khả năng giảm
cholesterol xấu, tăng cholesterol tốt; chứa đầy đủ 8 loại axit amin cần thiết cho quá
trình duy trì, phát triển mô, hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống,…
Ngoài ra, thành phần quả bơ còn có chứa các thành phần quan trọng khác nhƣ
vitamin, khoáng chất trong đó phải kể đến vitamin E giúp chống lại sự lão hóa,
mang lại làn da tƣơi trẻ cho phái đẹp; quả bơ còn chứa folate rất tốt cho các ngƣời
mẹ đang mang thai vì folate giúp ngăn ngừa dị tật ở trẻ em và các bệnh về tim
mạch.
Trƣớc đây ngƣời dân chƣa thấy rõ tầm quan trọng của quả bơ cho nên
thƣờng chặt bỏ bởi lẽ lợi nhuận mà quả bơ mang lại thấp hơn so với các loại cây
công nghiệp khác. Tuy nhiên, những năm gần đây mọi ngƣời đã có cách nhìn mới
về quả bơ, ngƣời dân đã trồng xen canh cây bơ cùng với các loại cây công nghiệp
khác, ứng dụng tiến bộ khoa học trong việc trồng và tạo ra các giống bơ cho năng
suất cao.

2
Xuất phát từ việc muốn đa dạng hóa sản phẩm, tạo đầu ra ổn định, tăng
thu nhập cho ngƣời dân, phát triển diện tích trồng và các cơ sở chế biến các sản
phẩm làm từ quả bơ nên em đã đƣợc Khoa Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học
Nha Trang cho phép thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất
kem bơ” với nội dung:
Tổng quan về vấn đề nghiên cứu.
Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu.
Xác định ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi/thịt quả bơ đến
chất lƣợng sản phẩm kem bơ.
Xác định chế độ bổ sung sữa, đƣờng, axit ascorbic đến chất lƣợng
sản phẩm.
Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm kem bơ.
Tuy nhiên, máy móc thiết bị còn nhiều hạn chế và cũng là lần đầu tiên em

làm quen với cách thức nghiên cứu khoa học nên gặp nhiều khó khăn, kiến thức
chuyên môn còn nhiều hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong
nhận đƣợc sự góp ý của thầy cô và bạn bè để đề tài đƣợc hoàn thiện hơn.










3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TÌM HIỂU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ
VIỆT NAM
1.1.1. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ trên thế giới
Cây bơ có nguồn gốc từ châu Mỹ, đƣợc thổ dân trồng cách đây 7000 năm
tại các nƣớc Goatemala, Peru và Mehico. Sau đó lan rộng đến các bang thuộc nƣớc
Mỹ, các nƣớc châu Mỹ từ Mehico trở xuống phía Nam cho đến Peru, đảo Caribe
đƣợc coi là có lịch sử hơn cả [1].
Ngày nay nghề trồng bơ đã phát triển rộng khắp với 63 nƣớc trồng bơ với
tổng diện tích thu hoạch 392,5 ngàn ha, tổng sản lƣợng 3,2 triệu tấn, năng suất trung
bình 8,2 tấn/ha, lƣợng xuất khẩu 491,5 ngàn tấn và giá trị xuất khẩu 606,6 triệu
USD [7].
Bảng 1.1: Sản lƣợng bơ của một số nƣớc trên thế giới năm 2005
STT
Quốc gia
Sản lƣợng (ngàn tấn)

1
Mehico
1040,4
2
Mỹ
263,6
3
Indonesia
214
4
Colombia
185,8
5
Brazil
175
6
Chile
163
7
Cộng hòa Dominique
140
8
Peru
102

Bảng 1.2: Bảng các nƣớc xuất khẩu bơ trên thế giới năm 2005
STT
Quốc gia
Sản lƣợng (ngàn tấn)
1

Mehico
135,9
2
Chile
113,6
3
Isarel
58,3
4
Tây Ban Nha
53,2
5
Nam Phi
28,6

4
Trên thế giới, quả bơ đƣợc đánh giá rất cao về mặt dinh dƣỡng. Bơ đƣợc
chế biến thành rất nhiều món ăn nhƣ: món trộn với rau diếp, đậu, cà chua,… Bơ còn
chế biến thành nƣớc sốt ở đất nƣớc Mehico hay còn dùng ăn chung với cơm trắng ở
các nƣớc Trung Mỹ. Ngoài ra, quả bơ cũng đƣợc làm nguyên liệu sản xuất dầu bơ
sử dụng trong sản xuất mỹ phẩm và các sản phẩm công nghiệp khác.
Chính vì nhờ những công dụng này đã mang lại tiềm năng phát triển lớn
cho nghề trồng và xuất khẩu bơ trên thế giới.
1.1.2. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ ở Việt Nam
Từ những năm 1940, cây bơ đƣợc ngƣời Pháp trồng ở Di Linh, Đà Lạt
thuộc tỉnh Lâm Đồng và phát triển cho đến nay. Cùng lúc đó cây bơ cũng đƣợc
trồng nhiều ở Lâm Viên, Đắc Lắc, Plâycu, và ở Trung tâm nông nghiệp Long
Khánh, Đồng Nai [1]. Cây bơ đƣợc trồng chủ yếu để chắn gió, che bóng mát cho
cây cà phê và dùng làm hàng rào cho nên diện tích trồng bơ chƣa nhiều, sản lƣợng
còn khá khiêm tốn. Từ thập niên 1980 trở đi, cùng với sự phát triển của cây cà phê

thì diện tích trồng xen bơ trong vƣờn cà phê cũng không ngừng phát triển. Tuy
nhiên, cây bơ cũng chỉ đƣợc trồng với mục đích nhƣ trên. Sau những năm 2000, khi
sự giao lƣu giữa các vùng ngày càng trở nên thuận tiện thì nhiều khách du lịch khi
đến Tây Nguyên vào mùa bơ đều chọn những quả bơ sáp to, đẹp và ngon đem về
làm quà. Những con đƣờng giao thông đƣợc nâng cấp đã rút ngắn thời gian đi lại
giữa các vùng miền, tạo cơ hội cho quả bơ Tây Nguyên có mặt khắp cả nƣớc. Nhờ
đó mà ngƣời dân đã đẩy mạnh việc trồng bơ và giá bơ không ngừng tăng cao,
khoảng 4.500-15.000 đồng tùy theo mùa.
Trong vòng 5-10 năm tới cần phải hình thành một số vùng trồng tập trung
vài ngàn ha, ứng dụng công nghệ tiên tiến (trồng dày, tạo hình tạo tán, áp dụng quy
trình chăm sóc thu hoạch GAP), sản xuất bơ chất lƣợng cao dành cho xuất khẩu. Về
lâu dài trồng cây bơ phân tán nhƣ cây trồng xen canh tạo thêm thu nhập cho ngƣời
dân, vì vậy cần phải tập huấn hƣớng dẫn ngƣời dân biết cách áp dụng những công
nghệ thích hợp tăng năng suất, chất lƣợng, nhất là trồng cơ cấu giống rải vụ và kỹ
thuật rải vụ nhƣ đã áp dụng trên một số cây ăn trái khác. Ngoài ra, còn phải có

5
phƣơng pháp thu hoạch, vận chuyển, chế biến phù hợp để quả bơ của Việt Nam có
thể vƣơn xa sang các thị trƣờng quốc tế [7].
1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢ BƠ
Tên khoa học: Persea Americana thuộc họ Lauraceae (Long não).
Tên khác: P. gratissima Gaertn
Theo các nhà khoa học, bơ rất tốt cho sức khỏe bởi bơ có một số công dụng
nhƣ sau:
Bảo vệ cholesterol tốt, qua đó giảm nguy cơ bị tim mạch.
Ngăn ngừa và điều trị các bệnh ung thƣ vú và tuyến tiền liệt.
Tăng khả năng hấp thụ carotenoid của cơ thể.
Đƣợc dùng để điều trị rối loạn tiêu hóa và giúp bảo vệ da khỏi các tia
cực tím [11].
1.2.1. Phân loại khoa học:

Giới (Kingdom): Plantae
Nhóm (Division): Magnoliophyta
Lớp (Class): Magnoliopsida
Bộ (Order): Laurales
Họ (Family): Lauraceae
Giống (Genus): Persea
Loài (Species): P. Americana
Tên sinh học (Binomial name): Persea Americana [9].
Tên thƣờng gọi: quả bơ.


6


Hình 1.1: Cây bơ (a) và quả bơ (b)
Cây bơ cao khoảng 20 m, lá xen kẽ, mỗi lá dài 12-25 cm, hoa không hiện
rõ, màu xanh vàng, mỗi hoa lớn độ 5-10 mm.
Cây bơ phù hợp với những vùng đất nhƣ đất pha cát, pha sét hay thịt nặng,
tốt nhất là đất có tầng dày trên 90cm, giàu dinh dƣỡng, thoát nƣớc tốt, thoáng. Cây
bơ không ƣa đất kiềm cũng nhƣ không ƣa đất quá chua, độ pH khoảng 5-6,5.
Cây bơ là cây hoa lƣỡng tính gồm nhị đực và nhị cái. Nhƣng hoa nở hai lần,
lần đầu chỉ có nhị cái chín, nhị đực chƣa chín; sau đó hoa khép một thời gian rồi nở
lại. Lần nở này nhị đực chín có phấn nhƣng nhị cái lại già nên không thụ phấn đƣợc.
Nhƣ vậy về nguyên tắc phấn hoa không thể thụ phấn cho nhị cái của cùng một hoa.
Theo nghiên cứu về đặc điểm này ở California và Floria đã phân chia giống
bơ làm hai nhóm A và B.
Nhóm A: Hoa nở lần đầu vào sáng sớm, lúc này nhị cái chín nhƣng
chƣa có phấn. Buổi trƣa hoa khép lại và trƣa ngày hôm sau, cũng những hoa đó nở
ra và lúc này phấn chín nhƣng nhị cái đã già. Thời gian cộng lại là 30-36 giờ.
Nhóm B: Hoa nở lần đầu vào buổi trƣa, nhị cái chín nhƣng nhị đực

chƣa chín; sau đó hoa khép lại và sáng hôm sau nở lại. Lúc này phấn chín nhƣng nhị
cái đã trở nên già. Thời gian nở cộng lại là 20-24 giờ.
a
b

7
Vì vậy, phải trồng xen lẫn những cây bơ thuộc nhóm A cùng với những cây
bơ thuộc nhóm B để phấn của nhóm A chín vào buổi trƣa thụ phấn cho nhị cái của
nhóm B cũng chín vào buổi trƣa và ngƣợc lại [1].
1.2.2. Đặc điểm của quả bơ
Quả có ba phần rõ rệt: vỏ, phần nạc và hạt.
Vỏ: Bề dày và cấu tạo của vỏ thay đổi tùy giống. Quả của những giống
thuộc chủng Mehico thƣờng có vỏ mỏng và láng, chủng Guatemala và Antilles
thƣờng có vỏ dày hơn. Có giống quả vỏ sần sùi, có giống vỏ láng và đôi khi có sớ
gỗ. Màu sắc của vỏ quả biến động từ màu xanh sáng, màu xanh nhạt, xanh vàng,
hoặc tím đến tím sẫm khi quả chín.
Thịt quả thƣờng có màu vàng kem, vàng bơ, hoặc màu vàng sáng, có giống
cho thịt quả có màu vàng xanh ở sát phần vỏ quả. Thịt quả có hàm lƣợng dầu béo
rất cao so với các loại quả khác.
Hạt đƣợc 2 lớp vỏ lụa bao bọc, gồm có hai tử diệp hình bán cầu. Giữa hai tử
diệp có phôi hạt nằm về phía cuống quả, và khi hạt nẩy mầm, cây mầm sẽ mọc
thẳng từ dƣới lên theo trục thẳng đứng của hạt. Mặt ngoài tử diệp (nội nhũ) trơn
láng hoặc sần sùi tùy theo giống và hình dạng cũng biến động khá nhiều [9].



Hình 1.2: Quả bơ bổ đôi (a) và phần nạc của quả bơ (b)
a
a
a

b
a
a

8
1.2.3. Thành phần cấu tạo của quả bơ
Khối lƣợng và giống của quả bơ cũng ảnh hƣởng đến các thành phần. Khi
quả càng to, phần nạc có thể càng nhiều, phần hạt và vỏ càng ít. Số liệu về tỉ lệ các
thành phần khác nhau của quả bơ đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.3: Thành phần của quả bơ [6]
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Phần nạc của quả bơ
34,7 ÷ 38
Vỏ
23,6 ÷ 27
Hạt
37,5 ÷ 40,6

1.2.4. Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ
Phần nạc của quả bơ có chứa rất nhiều lipit, cơ thể có thể hấp thụ đƣợc
92,8%. Ngoài ra, phần nạc của quả bơ còn chứa nhiều gluxit, protein, vitamin và
các khoáng chất. Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ đƣợc thể hiện ở bảng
1.4:
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ [1]
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nƣớc
65
Đƣờng tổng số

3
Protein
1,7
Lipit
26
Tro
1,3
Từ số liệu trên ta thấy thành phần hóa học chính trong chất khô của phần
ăn đƣợc là Lipit và Gluxit. Do đó có thể xem quả bơ là loại thực phẩm sinh năng
lƣợng cao.

9
1.2.4.1. Lipit
. Vai trò của chúng đƣợc
tóm tắt nhƣ sau:
Chúng kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ động, không bền
vững và dễ bài xuất khỏi cơ thể. Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa xơ vữa
động mạch. Khi thiếu chúng cholesterol sẽ este hoá với các axit béo no và tích lại ở
thành mạch. Các axit béo không no cần thiết tạo điều kiện chuyển cholesterol sang
axit chloric và bài xuất chúng khỏi cơ thể.
Các axit béo không no cần thiết có tác dụng điều hoà ở các thành
mạch, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của chúng.
Nhiều nghiên cứu cho thấy thiếu axit béo không no cần thiết gây hiện
tƣợng nghẽn động mạch vành. Những lipit có nhiều axit béo no thúc đẩy quá trình
đông máu và tạo ra các cục nghẽn. Nhƣ vậy có thể xếp các axit béo không no cần
thiết vào các loại thuốc đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn khác của hệ thống
tim mạch.
Theo Awiles, sự phát sinh các u ác tính ở chừng mực nhất định có liên
quan đến sự thiếu axit béo không no cần thiết do đó ông xếp chúng vào các chất
chống ung thƣ.

Ngƣời ta thấy các axit béo không no cần thiết cho sự chuyển hoá các
vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin. Khả năng tiêu mỡ của cholin thấp khi thiếu các
axit béo không no cần thiết trong khẩu phần.
Thiếu các axit béo không no cần thiết, hoạt tính men cyto-
cromoxidase ở gan tăng lên rõ rệt. Khi thiếu các axit này, xuất hiện các tổn thƣơng
ở da. Có mối liên quan trực tiếp giữa hàm lƣợng axit béo không no cần thiết trong
máu với bệnh eczema.
xit no nhƣ linoleic, linolenic,
arachidonic,…

10
[2].
Ngoài ra vì là các axit béo không no nên cơ thể dễ hấp thụ. Đây chính là
tính ƣu việt của axit béo ở quả bơ, khác với chất béo động vật có hàm lƣợng
cholesterol rất lớn nên ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe, nếu dùng nhiều có thể dẫn
đến bệnh tăng huyết áp, xơ cứng động mạch, nhồi máu cơ tim,…[1]
1.2.4.2. Protein
Mặc dù bơ không phải là nguồn thực phẩm cung cấp đạm, nhƣng hàm
lƣợng protein trong phần nạc quả bơ cũng khá cao so với các loại cây khác (1,7%),
cao gấp 2-3 lần so với chuối, cam, táo, lê [1].
Quả bơ hội tụ 8 loại axit amin thiết yếu đối với cơ thể: phenylalanin,
tryptophan, threonine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, valine.
Vai trò của 8 loại axit amin:
Phenylalanine: có chức năng bồi bổ cho não, tăng cƣờng trí nhớ, tác
động trực tiếp đến não bộ, tạo ra vitamin D nuôi dƣỡng làn da.
Leucine: rất quan trọng trong quá trình điều chỉnh hàm lƣợng đƣờng
trong máu, tốt cho bệnh nhân mắc chứng “hyperglycemia” hoặc những ngƣời mong
muốn đốt cháy chất béo nhanh chóng. Hơn nữa, loại axit amin này còn có chức
năng duy trì lƣợng hormon tăng trƣởng để thúc đẩy quá trình phát triển mô cơ.
Lysine: nhiệm vụ quan trọng nhất là khả năng hấp thụ canxi, giúp

xƣơng chắc khỏe, duy trì trạng thái cân bằng nitơ có trong cơ thể, tránh dãn cơ, mệt
mỏi; giúp cơ thể tạo ra chất kháng thể và điều tiết hormone truyền tải thông tin.
Isoleucine: đóng vai trò sống còn trong quá trình phục hồi sức khỏe
sau thời gian luyện tập thể dục thể thao. Đồng thời giúp điều tiết lƣợng đƣờng
glucose trong máu, hỗ trợ quá trình hình thành hemoglobin và đông máu.
Valine: loại axit amin này chữa lành tế bào cơ và hình thành tế bào
mới, đồng thời giúp cân bằng nitơ cần thiết. Ngoài ra, nó còn phân hủy đƣờng
glucose trong cơ thể.

11
Threonine: chức năng chính là hỗ trợ hình thành collagen và elastin,
hai chất liên kết các tế bào trong cơ thể. Ngoài ra, nó rất tốt cho hoạt động của gan,
tăng cƣờng hệ miễn dịch và thúc đẩy cơ thể hấp thụ mạnh các dƣỡng chất.
Methionine: chứa lƣu huỳnh có tác dụng bảo vệ đặc hiệu tế bào gan,
chống nhiễm độc. Methionine còn đƣợc dùng nhƣ một yếu tố ngăn ngừa tế bào gan
thoái hóa mỡ.
Tryptophan: có hai chức năng quan trọng, một là đƣợc gan chuyển
hóa thành niacin (vitamin B3), hai là cung cấp tiền chất của serotonin, một chất dẫn
truyền thần kinh giúp cơ thể điều hòa sự ngon miệng, giấc ngủ và tâm trạng.
Ngoài ra, quả bơ còn chứa các loại axit amin không cần thiết nhƣ cystine,
tyrosine, arginine, histidine, alanine, aspartic axit, glutamic axit, glycine, proline,
serine. Mặc dù, protein thực vật nói chung kém giá trị hơn protein động vật do thiếu
hay hoàn toàn không có một số axit amin cần thiết. Tuy nhiên, quả bơ lại chứa đầy
đủ các axit amin thiết yếu nên quả bơ đƣợc đánh giá là loại quả giàu dinh dƣỡng và
đƣợc sử dụng chế biến thành nhiều món ăn.
1.2.4.3. Đƣờng tổng số
Trong phần nạc của quả bơ còn chứa các loại đƣờng nhƣ sau: fructose,
glucose, saccarose, galactose. Mặc dù hàm lƣợng đƣờng trong phần nạc của quả bơ
chiếm tỷ lệ thấp (3%) nhƣng có khả năng đốt cháy tạo năng lƣợng cao nên quả bơ
đã trở thành một loại thực phẩm lý tƣởng cho ngƣời bệnh tiểu đƣờng [1].

1.2.4.4. Vitamin
Ngoài các thành phần nhƣ đã nêu ở trên, q còn chứa 13
, C (vitamin B1,
vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B8, vitamin B12 và
folate).
Nhu cầu vitamin của cơ thể chỉ khoảng vài trăm miligam mỗi ngày. Tuy ít
nhƣ vậy nhƣng thiếu vitamin gây ra nhiều rối loạn chuyển hóa quan trọng. Vai trò
cụ thể là:

12

[2].

[4].

trong
rong đi
[4].

[4].
Vitamin B1: có chức năng phòng bệnh beriberi. Nó cũng giúp chuyển
đổi axit amin tryptophan thành vitamin B3 và quá trình chuyển đổi axit amin leucin,
isoleucin, valine [2].
Vitamin B2: tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lƣợng
thông qua việc tham gia sự chuyển hoá gluxit, lipit và protein bằng các enzym.

13
Ngoài ra, vitamin B2 còn quan trọng cho sự phát triển và phục hồi các mô ở tất cả
các động vật [2].
Vitamin B3: cần thiết cho quá trình tổng hợp protein, chất béo, đƣờng

5 cacbon; quá trình tạo AND và ARN. Vai trò sinh hóa của vitamin B3 là tham gia
tạo NAD và NADP, là những coenzyme cần thiết cho quá trình chuyển hóa năng
lƣợng [2].
Vitamin B5: tham gia vào sự chuyển hóa thức ăn thành năng lƣợng,
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phát triển và độ bền của da cũng nhƣ niêm
mạc. Ngoài ra nó còn đóng vai trò trong quá trình phát triển chức năng của hệ thần
kinh trung ƣơng [9].
Vitamin B6:
[4]
Đặc biệt trong thành phần vitamin của quả bơ có chứa
am . Chính vì vậy các bà mẹ đang mang thai nên ăn nhiều quả
bơ nhằm mục đích cung cấp Folate để ngăn ngừa những khuyết tật cho thai nhi nhƣ
tật nứt cột sống, khuyết ống thần kinh,…
1.2.4.5. Chất khoáng
Trong phần nạc của quả bơ chứa nhiều kali, photpho, canxi, sắt, kẽm,
magie. Ngoài ra, còn chứa nhiều natri, đồng, mangan, lƣu huỳnh, flo. Trong đó, kali
chiếm nhiều nhất, nó tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học, đặc biệt vào việc
giải phóng năng lƣợng từ thức ăn, vào quá trình tổng hợp protein và glycogen. Kali
đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì áp lực thẩm thấu trong tế bào, vào sự
phân bố nƣớc trong tế bào và dịch ngoài tế bào; làm chuyển động các ion qua màng
tế bào thần kinh và tạo nên các xung động thần kinh; tham gia vào quá trình bài tiết
insulin từ tuyến tụy; cùng với magie tham gia vào quá trình giãn cơ [2].

14
1.3. TỔNG QUAN VỀ KEM
1.3.1. Nguồn gốc về kem
Năm 54 sau công nguyên, khi lên ngôi Hoàng đế La Mã, Nero cho mở đại
tiệc và ông khiến mọi ngƣời không khỏi ngạc nhiên trƣớc món tráng miệng lạ lẫm
có trong thực đơn mang tên: “Tuyết ngọt”. Để làm đƣợc món tráng miệng lạ này,
ông đã phải sai ngƣời lên tận đỉnh núi Apennine để lấy "tuyết tƣơi" về ƣớp nó nhiều

lần với mật ong và hoa quả. Và về sau, chính món “Tuyết ngọt” của Hoàng
đế Nero này đã đƣợc coi là tiền thân của món kem bây giờ.
Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, dƣới triều nhà Đƣờng (618-907), món
tuyết ngọt của Nero lại có một hình hài mới. Đó là hỗn hợp của sữa trâu, bò, dê đã
đƣợc lên men, trộn với bột mỳ, sau đó đƣợc ƣớp long não cho có hƣơng vị và làm
lạnh bằng băng với muối. Món quý này, cũng nhƣ tuyết ngọt của Nero, chỉ đƣợc
dùng trong những buổi tiệc lớn của triều đình.
Năm 1295, nhà hàng hải ngƣời Ý, Marco Polo trở về quê hƣơng sau 17
năm ở Trung Quốc. Cuốn sách "Description of the World" (Diện mạo thế giới) của
ông đã làm cả châu Âu kinh ngạc. Trong số vô vàn những điều lạ lẫm, nói đến có
một thứ đƣợc gọi là "sữa đƣợc làm khô trong một thứ bột nhão". Theo ngƣời Ý, đặc
sản này của Trung Hoa sẽ mãi chỉ là sữa và bột nhão nếu không có Marco Polo.
Chính nhờ ông mà nó mới trở thành kem ở châu Âu.
Đối với Việt Nam, món kem chỉ mới xuất hiện ở đầu thế kỷ 20, do
ngƣời Pháp mang công thức và cách chế biến sang phục vụ quân đội xâm lƣợc và từ
đó trở nên rộng rãi với ngƣời Việt Nam nhất là ở miền Nam Việt Nam [10].
1.3.2. Phân loại kem
Thông thƣờng phân loại dựa theo nguồn gốc, xuất xứ và hƣơng vị của kem.
 Nguồn gốc, xuất xứ: dựa theo các thƣơng hiệu nổi tiếng nhƣ kem New
Zealand, kem Pháp, kem Ý,…
Kem New Zealand đƣợc làm trong môi trƣờng rất sạch, từ sữa của
đàn bò quanh năm chỉ ăn cỏ trên những cánh đồng xanh ngút mắt, từ những nguyên

15
liệu tƣơi mới đƣợc lựa chọn cẩn trọng nhất với công nghệ làm kem tiên tiến có tiêu
chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt.
Kem Pháp có hai dạng: kem sữa và sorbet (món tráng miệng đƣợc làm
từ nƣớc ngọt có hƣơng vị trái cây, rƣợu vang, rƣợu mùi) với vô vàng mùi hƣơng từ
ngọt ngào với chocolate tới vani, từ chanh chua đến vị dâu thơm mát.
Kem Ý nổi tiếng nhất là kem Gelato. Loại kem làm từ những nguyên

liệu hoàn toàn tự nhiên có từ thời Phục Hƣng. Suốt thời gian dài, đây là món ăn
dành riêng cho những ngƣời giàu có [10].
 Hƣơng vị của kem bao gồm kem hoa quả và kem hƣơng vị ngọt
Kem hoa quả : kem dƣa hấu, kem xoài, kem sầu riêng, kem dứa, kem
dâu tây, kem dừa, kem cherry, kem chuối,…



Hình 1.3: Kem dƣa hấu (a), kem xoài (b), kem dâu tây (c), kem kiwi (d)
a
b
c
d

16
Kem hƣơng vị ngọt: kem caramen, kem chocolate, kem vani, kem
trứng, kem đậu nành, kem đậu xanh,…




Hình 1.4: Kem chocolate (a), kem trứng (b), kem đậu nành (c), kem đậu xanh(d)
Với lợi thế là đất nƣớc nhiệt đới, Việt Nam có thể trồng rất nhiều loại trái
cây trong đó có quả bơ. Theo thống kê của FAO năm 1977: trong các loại cây ăn
trái nhiệt đới và á nhiệt đới, bơ đứng thứ 5 sau cam, chuối, xoài và dứa về sản
lƣợng. Trên thế giới quả bơ rất thông dụng trong các món ăn bởi vì quả bơ có thành
phần dinh dƣỡng cao hơn các loại trái cây khác (chứa khoảng 265calo/100g phần ăn
đƣợc). Ngoài ra, quả bơ còn chứa các vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe
nên quả bơ đƣợc dùng làm mỹ phẩm. Tuy nhiên, ở nƣớc ta hiện nay, số ngƣời biết
a

b
c
d

17
đến giá trị sử dụng của quả bơ không nhiều và bơ thƣờng đƣợc dùng ở dạng tƣơi.
Để góp phần tăng các sản phẩm từ quả bơ, tăng hƣơng vị cho sản phẩm kem và với
mong muốn sản xuất ra một sản phẩm đƣợc làm từ các nguyên liệu tự nhiên, hạn
chế tối đa các hợp chất tạo màu, mùi, vị gây ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu
dùng nên tôi đã đăng kí thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất
kem bơ.
1.3.3. Giới thiệu phƣơng pháp làm kem
Nguyên liệu sản xuất kem bao gồm: sữa, chất béo, đƣờng, hƣơng liệu, chất
nhũ hóa, chất ổn định,… Các nguyên liệu này sẽ đƣợc trộn đều tạo thành hỗn hợp.
Hỗn hợp đƣợc mang đi thanh trùng ở điều kiện nhiệt độ và thời gian xác định nhằm
mục đích tiêu diệt vi sinh vật và giúp chất ổn định hoạt động. Sau đó quá trình đồng
hóa sẽ phá vỡ các phân tử chất béo trong hỗn hợp tạo độ mịn cho kem. Để tăng giá
trị cảm quan thì ngƣời ta thƣờng bổ sung hƣơng liệu sau khi hỗn hợp đƣợc làm lạnh
nhằm tránh thất thoát hƣơng liệu trong quá trình sản xuất. Tiếp đó kem sẽ đƣợc làm
xốp lạnh, quá trình đảo đƣa không khí vào trong hỗn hợp nhằm tăng thể tích của
kem, chuyển hỗn hợp dạng lỏng thành dạng xốp đặc. Sau công đoạn này kem có thể
sử dụng đƣợc, tuy nhiên để bảo quản trong thời gian dài thì kem đƣợc rót khuôn và
mang đi đông cứng. Cuối cùng kem đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thấp nhằm đảm bảo
kem không bị tan chảy.
Ngoài ra để đáp ứng nhu cầu thƣởng thức kem của ngƣời dân, kem còn
đƣợc chế biến thành dạng “kem tƣơi” tức là sau khi hỗn hợp nguyên liệu đƣợc bổ
sung sẽ đƣợc đƣa vào máy làm kem tƣơi trong vòng 30 phút là có thể sử dụng ngay.
Nhƣ vậy mặt hàng kem sẽ phong phú, đa dạng hơn mà vẫn giữ đƣợc hƣơng vị vốn
có của nó.

18
CHƢƠNG 2:
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Nguyên liệu chính
Đối tƣợng nghiên cứu: quả bơ.
Tên khoa hoc: Persea Americana.

Hình 2.1: Hình của quả bơ
Quả bơ: đƣợc vận chuyển từ tỉnh Đắc Lắc và đƣợc phân phối về các chợ
Vĩnh Hải, chợ Đầm ở Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa.
Yêu cầu đối với nguyên liệu: Quả bơ sáp chín có màu xanh sáng, bóng,
lấm tấm điểm vàng, không bầm dập, không ủng thối.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Đƣờng
Sản phẩm kem bơ sử dụng đƣờng tinh luyện Biên Hòa (Đồng Nai) đƣợc
đóng gói trong các bao bì polimer và phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Có màu trắng và độ tinh khiết (Pol) ≥ 99,5%
Hàm lƣợng đƣờng khử ≤ 0,03
Hàm lƣợng tro dẫn điện ≤ 0,03
Độ ẩm ≤ 0,05%