nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm cùi dưa hấu cà rốt muối chua đóng hộp

i

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, mặc dù điều kiện phòng thi nghiệm còn
gặp nhiều khó khăn. Nhưng được sự giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của thầy cô, gia
đình và bạn bè cùng với những kiến thức đã tích lũy được trong 4 năm học vừa qua
ở trường ĐH Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành được đồ án tốt nghiệp của
mình.
Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn:
TS.Nguyễn Minh Trí – người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá
trình thực hiện để em hoàn thành được bài báo cáo này.
Quý thầy cô khoa chế biến trường ĐH Nha Trang đã dạy bảo em trong suốt
những năm học qua.
Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm; phòng hóa sinh;
phòng kỹ thuật nhiệt đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được tiến hành các thí
nghiệm trong đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Thảo



ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG vii
DANH MỤC CÁC HÌNHLỜI MỞ ĐẦU ix
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ MUỐI CHUA 2
1.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả. 2
1.1.2. Tác nhân vi sinh vật trong muối chua rau quả 3
1.1.3. Lên men lactic 4
2.1.3.1. Acid lactic. 4
2.1.3.2. Khái niệm chung lên men lactic 4
1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng và những điều kiên cần thiết khi muối chua rau
quả 8
1.1.5. Một số quy trình muối chua rau quả. 9
1.1.5.1. Muối chua dưa chuột 9
1.1.5.2. Muối chua bắp cải. 13
1.1.5.3. Muối cà 14
1.1.6. Sản phẩm muối chua ở một số nước trên thế giới: 15
1.2. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP 15
1.2.1. Mục đính thanh trùng. 15
1.2.2. Phương pháp thanh trùng 15
1.2.3. Công thức thanh trùng 16
1.2.3.1. Thiết lập chế độ thanh trùng đồ hộp 16
1.2.3.2. Công thức thanh trùng. 17
1.2.4. Cơ sở xác định chế độ thanh trùng 17
1.2.4.1. Yếu tố vi sinh vật. 18
1.2.4.2. Đặc tính của sản phẩm 18


iii

1.2.4.3. Yếu tố bao bì. 19
1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 20
1.3.1 Dưa hấu 20
1.3.1.1. Đặc điểm. 20
1.3.1.2. Thành phần hóa học cùi trắng của dưa hấu 21
1.3.1.3. Các món ăn được chế biến từ vỏ dưa hấu 21
1.3.1.4. Tác dụng: 22
1.3.2. Cà rốt 22
1.3.2.1. Đặc điểm. 22
1.3.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt 23
1.3.2.3. Tác dụng 23
1.3.3. Ớt 24
1.3.3.1. Đặc điểm. 24
1.3.3.2. Thành phần hóa học 26
1.3.3.3. Công dụng. 26
.1.3.4. Tỏi 27
1.3.4.1. Đặc điểm. 27
1.3.4.2. Thành phần hóa học 28
1.3.4.3. Tác dụng 29
1.3.5. Gừng. 29
1.3.5.1. Đặc điểm. 29
1.3.5.2. Thành phần hóa học 30
1.3.5.3. Tác dụng 30
1.3.6. Canxi clorua. 31
1.3.7. Kali sorbate. 32
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33
2.1.1. Vỏ dưa hấu. 33
2.1.2. Cà rốt 33

iv

2.1.3. Ớt. 33
2.1.4. Tỏi 33
2.1.5. Gừng. 33
2.1.6. Muối 34
2.1.7. Đường. 34
2.1.8. Canxi clorua (CaCl
2
) 34
2.1.9. Chất bảo quản Kali sorbate 34
2.1.10. Nước. 34
2.1.11. Bao bì thủy tinh 34
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 35
2.2.1. Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu: 35
2.2.2. Xác định các thông số kỹ thuật xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cùi
dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp 35
2.2.3. Xây dựng bảng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt
muối chua đóng hộp 35
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học 35
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan. 36
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu. 36
2.3.4. Phương pháp phân tích vi sinh 36
2.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN 37
2.5. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 38
2.5.1. Bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ CaCl
2
sử dụng để ngâm cùi dưa. 39

2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl
2
40
2.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm thích hợp của cùi dưa sau làm héo 41
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cùi dưa hấu 42
2.5.5. Bố thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cà rốt 42
2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu chính (cà rốt/nguyên liệu
chính) 44


v

2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung 45
2.5.8. Bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ đường thích hợp trong dung dịch bổ
sung trước lên men 46
2.5.9. Bố thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dịch bổ sung trước lên
men. 47
2.5.10. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch bổ sung trước lên
men. 48
2.5.11. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 49
2.5.12. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung 50
2.5.13. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng bổ sung 51
2.5.14. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm52
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53
3.1. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÙI
TRẮNG DƯA HẤU 53
3.1.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước trong cùi trắng dưa hấu 53
3.1.2. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng tro trong cùi dưa hấu. 53
3.1.3. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng đường trong cùi dưa hấu 53
3.1.4. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng vitamin C trong cùi dưa hấu. 54

3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÙI DƯA HẤU MUỐI CHUA 54
3.2.1. Kết quả thí nghiệm thăm dò nồng độ CaCl
2
sử dụng trong công đoạn
ngâm. 54
3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ CaCl
2
và thời gian trong công đoạn
ngâm. 56
3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước thích hợp của cùi dưa sau
khi làm héo 58
3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy cùi dưa hấu. 61
3.2.5. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt 63


vi

3.2.6. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ cà rốt so với tổng lượng nguyên liệu
chính 64
3.2.7. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung (% so với ngưyên liệu
chính) 65
3.2.8. Kết quả thí nghiệm thăm dò nồng độ đường trong dung dịch bổ sung
trước lên men sản phẩm. 66
3.2.9. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dung dịch lên men 68
3.2.10. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch lên men. 70
3.2.11. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian lên men 71
3.2.12. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung. 73
3.2.13. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng bổ sung. 74
3.2.14. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản

phẩm 76
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN THIỆN 79
3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 79
3.3.2. Thuyết minh quy trình 80
3.4. THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH 83
3.4.1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 83
3.4.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật: kết quả kiểm tra vi sinh vật đính kèm ở phụ
lục 83
3.5. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM. 83
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO 89
PHỤ LỤC 90


vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Một số thành phần hóa học của cùi dưa hấu 21
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cà rốt 23
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của ớt cay 26
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của củ tỏi 28
Bảng 1.5. Thành phần hoá học của gừng. 30
Bảng 3.1. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm thăm dò nồng độ
CaCl
2
sử dụng trong công đoạn ngâm 55
Bảng 3.2. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định nồng độ
CaCl
2

và thời gian trong công đoạn ngâm 57
Bảng 3.3. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định hàm
lượng nước trong cùi dưa hấu sau làm héo 59
Bảng 3.4. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định nhiệt độ
và thời gian sấy cùi dưa. 61
Bảng 3.5. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định nhiệt độ
và thời gian sấy cà rốt 63
Bảng 3.6. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ cà
rốt 64
Bảng 3.7. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ
tỏi 65
Bảng 3.8. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm thăm dò nồng
độ đường trong dịch bổ sung trước lên men 67
Bảng 3.9. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định nồng độ
đường trong dịch bổ sung trước lên men 68
Bảng 3.10. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định nồng
độ muối trong dịch bổ sung trước lên men 70
Bảng 3.11. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định thời
gian lên men 71


viii

Bảng 3.12. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ
ớt bổ sung vào sản phẩm sau lên men 73
Bảng 3.13. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ
gừng bổ sung vào sản phẩm sau lên men 74
Bảng 3.14. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định nhiệt
độ và thời gian thanh trùng sản phẩm 76
Bảng 3.15. Hao phí nguyên liệu trong quá trình xử lý. 85

Bảng 3.16. Bảng tiêu hao của từng nguyên liệu khi sản xuất 1000 lọ sản phẩm 86
Bảng 3.17. Bảng chi phí nguyên liệu cho 1000 lọ sản phẩm. 86


ix


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ chuyển hóa trong lên men lactic đồng hình. 5
Hình 1.2. Sơ đồ tổng quát của lên men lactic dị hình. 7
Hình 1.3. Sơ đồ biểu diễn quy trình muối chua dưa chuột 10
Hình 1.4. Sơ đồ biểu diễn quy trình muối chua bắp cải. 13
Hình 1.5. Hình ảnh dưa hấu sử dụng 20
Hình 1.6. Hình ảnh cà rốt sử dụng. 22
Hình 1.7. Hình ảnh ớt sử dụng 25
Hình 1.8. Hình ảnh tỏi sử dụng 28
Hình 1.9. Hình ảnh gừng sử dụng. 30
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt
muối chua 37
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ CaCl
2
sử dụng trong công đoạn
ngâm. 39
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl
2
40
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm của cùi dưa sau làm héo 41
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cùi dưa hấu 42
Hình 2.6. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cà rốt 43
Hình 2.7. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu chính. 44

Hình 2.8. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung 45
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ đường thích hợp trong dung dịch
bổ sung trước lên men. 46
Hình 2.10. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dịch bổ sung trước
lên men 47
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch bổ sung trước
lên men 48
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 49
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung 50


x

Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng bổ sung 51
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản
phẩm. 52
Hình 3.1. Mối quan hệ giữa nồng độ CaCl
2
trong dung dịch ngâm với chất lượng
sản phẩm 55
Hình 3.2. Mối quan hệ giữa nồng độ CaCl
2
, thời gian ngâm với chất lượng sản
phẩm. 57
Hình 3.4. Mối quan hệ giữa nhiệt độ sấy cùi dưa với chất lượng sản phẩm 62
Hình 3.5. Mối quan hệ giữa nhiệt độ sấy cà rốt với chất lượng sản phẩm. 63
Hình 3.6. Mối quan hệ giữa tỷ lệ cà rốt với chất lượng sản phẩm. 65
Hình 3.7. Mối quan hệ giữa tỷ lệ tỏi với chất lượng sản phẩm 66
Hình 3.8. Mối quan hệ giữa nồng độ đường với chất lượng sản phẩm. 67
Hình 3.9. Mối quan hệ giữa nồng độ đường với chất lượng sản phẩm. 69

Hình 3.10. Mối quan hệ giữa nồng độ muối với chất lượng sản phẩm. 71
Nhận xét và kết luận 71
Hình 3.11. Mối quan hệ giữa thời gian lên men với chất lượng sản phẩm 72
Hình 3.12. Mối quan hệ giữa tỷ lệ ớt với chất lượng sản phẩm 74
Hình 3.13. Mối quan hệ giữa tỷ lệ gừng với chất lượng sản phẩm. 75
Nhận xét và kết luân 75
Hình 3.14. Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng với chất lượng sản
phẩm. 77
Hình 3.15. Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện sản xuất sản phẩm cùi dưa hấu - cà
rốt muối chua. 79


1

LỜI MỞ ĐẦU
Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm
lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm thủ công,
mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất
các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống được thực hiện ở các dân tộc khác
nhau, được truyền từ đời này sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men
truyền thống càng được đa dạng cả về chủng loại lẫn phương pháp chế biến. Do tính
chất đặc biệt của nó mà sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng
vùng, nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng. Những sản phẩm lên men này
rất có lợi cho sức khỏe và tạo được cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức.
Rau quả muối chua là sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm lên men lactic. Việc muối
chua rau quả vừa nhằm mục đích bảo quản, vừa làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Rau quả muối chua có hương vị đặc trưng, có thể sử dụng ăn ngay mà không
cần phải chế biến thêm.
Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất
đai thuận lợi cho việc trồng trọt đặc biệt là cây ăn quả. Các loại cây ăn quả có năng

suất cao ở nước ta rất phong phú trong đó có dưa hấu – một loại cây sinh trưởng
mạnh mẽ ở vùng ôn đới và nhiệt đới. Dưa hấu không chỉ tốt ở phầm ruột mà ngay
phần vỏ của nó cũng có nhiều công dụng như một loại rau và vị thuốc. Các nhà
khoa học đã tìm thấy một loại axit amin quan trọng gọi là Citrulin có nhiều trong
các loại dưa hấu nhưng tập trung nhiều nhất ở phần vỏ dưa. Citrulin đóng vai trò
quan trọng trong chu trình ure để loại trừ nitrogen ra khỏi máu và giúp nó biến
thành ure bài tiết trong nước tiểu.
Với việc sử dụng dưa hấu phổ biến như hiện nay, đặc biệt trong các nhà máy sản
xuất nước ép dưa hấu, nhà máy sản xuất hạt dưa thì lượng vỏ dưa sẽ được thải ra
môi trường là rất lớn gây ô nhiễm môi trường và lãng phí một lượng chất dinh
dưỡng có trong vỏ dưa. Để tận dụng triệt để tác dụng của vỏ dưa hấu em tiến hành
nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt
muối chua.


2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ MUỐI CHUA.
1.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả. [1], [2]
Muối chua rau quả là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường,
muối, gia vị. Nó là phương pháp được ứng dụng rộng rãi để bảo quản rau quả.
Các loại vi sinh vật sống trên rau quả thực phẩm có nhiều loại khác nhau. Người
ta có thể tạo điều kiện thuận lợi cho loại này phát triển, đồng thời hạn chế sự phát
triển của loại khác. Các loại vi sinh vật có điều kiện phát triển đó lại biến một số
chất dinh dưỡng của nông sản, thực phẩm thành một số chất có hại đối với vi sinh
vật gây hại.
Rau quả cho lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Vi
khuẩn lactic phát triển trong điều điện yếm khí với nồng độ muối là 1,2÷2,5% (đối
với rau cải) và 3÷5% (đối với dưa chuột và cà chua). Vi sinh vật này sẽ biến một

phần đường thành acid lactic. Khi acid lactic đạt đến nồng độ 0,6÷1,2% có tác dụng
kiềm hãm sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa ở rau quả. Do đó rau quả
muối chua có thể giữ được vài tuần hoặc một vài tháng.
Rau quả muối chua có hương vị khác rau quả tươi vì vậy muối chua là phương
pháp cất giữ rau quả bằng cách tạo điều kiện lên men có lợi.
Trong quá trình lên men rau quả xảy ra hàng loạt các quá trình: quá trình trích ly
hay thẩm thấu của các chất từ mô tế bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi
sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo acid lactic, quá trình ức chế sự
phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối, quá trình tạo hương của sản
phẩm. Các quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên gây ra bởi
nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Bởi vậy quá trình này xảy ra qua 3 giai đoạn cơ
bản:
- Giai đoạn 1: đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô bào thực vật
được thẩm thấu ra ngoài. Nhờ vậy tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn lacttic và
một số vi sinh vật khác phát triển. Điều dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên
men có nhiều bọt khí. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides


3

phát triển mạnh. Loại vi khuẩn này sinh acid lactic và sinh khí, lượng acid lactic
sinh ra trong giai đoạn này rất nhỏ (<1%).
- Giai đoạn 2: trong giai đoạn này số lượng (sinh khối) vi khuẩn lactic đạt được
cao nhất. Đồng thời acid lactic được tích tụ nhiều. pH dịch lên men giảm nhanh. Do
tác dụng của acid lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm nhanh. Trong giai đoạn này
hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành. Chất lượng sản phẩm
cuối cùng phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này. Cuối giai đoạn này thấy lượng acid
lactic được tích tụ cực đại và tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic.
- Giai đoạn 3: vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm men lại tăng
dần về số lượng, do sự phát triển mạnh của nấm sợi, acid lactic bắt đầu giảm. Do

acid lactic giảm dẫn đến sự hư hỏng của sản phẩm nhanh. Kết quả là khối rau, quả
lên men bắt đầu bị phá hủy bởi các vi khuẩn gây thối. Để kéo dài thời gian sử dụng
ta nên đưa sản phẩm kết thúc ở cuối giai đoạn 2 bằng cách bảo quản ở điều kiện
lạnh (ở nhiệt độ 2÷4
o
C) hay dùng chất chống nấm và vi khuẩn gây thối (thông
thường sử dụng Kali sorbate).
1.1.2. Tác nhân vi sinh vật trong muối chua rau quả. [1]
Tác nhân vi sinh vật trong muối chua rau quả là vi khuẩn lactic như:
Leuconostoc mensenteroides, Lactobacterium brevis, Pedio - coccus cerevisiae,
Pseudomonas, Alavobacterium, Achorobacter, Lactobacillus plantarum,
Escherichia… Các vi sinh vật này thường có sẵn trên bề mặt rau quả, phần lớn tồn
tại ở bề mặt vỏ quả và lá. Số lượng phụ thuộc vào trạng thái của rau quả. Số lượng
vi sịnh vật này có hàm lượng cao nhất ở giai đoạn rau quả đạt độ tăng trưởng cao
(già bánh tẻ - theo tên gọi của dân gian). Hoa quả non hoặc quá già (giai đoạn tàng
lụi) thì số lượng vi sinh vật lên men lactic giảm. Trong quá trình lên men
Leuconostoc mensenteroides được xem là loại phát triển mạnh hơn các loại khác
đóng vai trò quan trọng của quá trình lên men. Phát triển nhanh thứ hai là loại vi
khuẩn Lactobacterium brevis loại này có khả năng lên men các loại đường pentose
tạo acid và sản phẩm tạo mùi. Sau đó phải kể đến loại vi khuẩn Lactobacillus


4

plantarum và Pseudomonas cerevisiae cũng có vai trò lớn sinh ra các acid có hàm
lượng cao trong quá trình lên men.
1.1.3. Lên men lactic.
2.1.3.1. Acid lactic.[3]
Công thức hóa học của acid lactic là CH
3

CHOHCOOH. Khối lượng phân tử của
acid lactic là 98,08, nhiệt độ sôi là 122
o
C, điểm tan 17
o
C. Acid lactic là chất hữu cơ
không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và trong cồn.
Acid lactic còn có tên gọi khác là 1- hydroxyethanol cacboxylic hay acid
hydroxypropanoic. Trong cấu tạo phân tử của chúng có một cacbon bất đối xứng
nên chúng có 2 đồng phân quang học: D-acid lactic và L-acid lactic. Hai đồng phân
quang học này có tính chất hóa lý giống nhau, chỉ khác nhau khả năng làm làm
quay mặt phẳng phân cực ánh sáng, một sang phải và một sang trái.
2.1.3.2. Khái niệm chung lên men lactic.[4]
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường tạo thành acid lactic dưới
tác dụng của vi khuẩn lactic. Sự lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu đời
trong dân gian như muối chua rau quả, làm sữa chua…
Năm 1780, nhà bác học Thụy Điển Schaele lần đầu tiên đã tách được acid lactic
từ sữa bò lên men chua. Năm 1857, Pasteur đã chứng minh được sự lên men chua
của sữa là do nhóm vi khuẩn lactic. Đến năm 1878, Lister đã phân lập thành công vi
khuẩn lactic và đặt tên là Bacterium lactis, nay gọi là Streptococus lactis. Nhóm vi
khuẩn lactic bao gồm nhiều loại khác nhau về hình dạng, sinh lý và khả năng lên
men là vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc. Môi trường sinh trưởng của chúng ngoài
glucid, khoáng, muối amon, còn cần vitamin nhóm B, vitamin H, acid forlic, acid
nicotinic và acid amin khác.
Khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động là 10÷40
o
C. Nguyên
liệu để sản xuất acid lactic chứa glucoza, saccaroza, maltoza. Tác nhân lên men
lactic là vi khuẩn họ Lactobacteriaceae. Sự lên men lactic được chia thành 2 loại do
các vi khuẩn lactic khác nhau tham gia, có cơ chế khác nhau và sản phẩm phụ khác

nhau đó là:


5

- Sự lên men lactic đồng hình.
- Sự lên men lactic dị hình.
a. Sự lên men lactic đồng hình.
Sự lên men tạo sản phẩm chính là acid lactic (chiếm từ 90÷98% tổng sản phẩm
lên men) sản phẩm phụ là etanol, axit axetic, CO
2
, axetoin.
Phương trình tổng quát của sự lên men lactic đồng hình
Vi khuẩn
C
6
H
12
0
6
2CH
3
-CHOH-COOH

C
6
H
12
O
6

Glucoza

2NAD 2NADH
2
2CH
6
COCOOH
acid pyruvic

2CH
3
CHOHCOOH


Hình 1.1. Sơ đồ chuyển hóa trong lên men lactic đồng hình.
Thực chất của quá trình này là đường được chuyển hóa theo con đường glicoliz
của Embden – Mayerhoff, tạo acid pyruvic, trong tế bào vi khuẩn lên men đồng
hành không có đủ enzym carbonxylaza, do vậy axit pyruvic không bị phân giải sâu
xa hơn, mà thu nhận hydro để tạo thành axit lactic. Một phần nhỏ acid pyruvic bị
decarboxy để tạo ra lượng nhỏ sản phẩm phụ nói trên.
Các chủng vi khuẩn tham gia trong kiểu lên men này chủ yếu là hai giống:
- Giống Lactobacterium (trực khuẩn) các chủng điển hình là:
+ Lactobacterium bungaricum, nhiệt độ thích hợp cho lên men 40÷42
o
C (vi
khuẩn ưa nóng).
+ Lactobacterium plantarum, nhiệt độ thích hợp cho lên men 30
o
C (vi khuẩn

ưa ấm)
+ Lactobacterium casei, nhiệt độ thích hợp cho lên men 40÷45
o
C.
+ Lactobacterium delbruckii


6

+ Lactobacterium cucumeris fermentati.
- Giống Streptococcus điển hình là:
+ Streptococcus lactic : có khả năng lên men sữa, nhiệt độ thích hợp 30
o
C,
lên men được đường glucoza, mantoza, raphino, lactoza và tạo được 5% lactic.
+ Streptococcus cremoric : lên men sữa nhiệt độ thích hợp 25÷30
o
C, lên men
được glucoza, mantoza, lactoza, galactoza.
Nhìn chung hai giống trên, lên men tốt monoza và disaccarit nhưng hoàn toàn
không lên men được tinh bột và gluxit phức tạp khác. Lên men đồng hành được
dùng trong sản xuất lactic và công nghiệp thực phẩm đặc biệt công nghiệp sữa.
b. Lên men lactic dị hình.
Tạo sản phẩm đa dạng, ngoài axit lactic còn hàng loạt sản phẩm khác với tỷ lệ
khá cao như sau: Axit lactic 40%, axit sucxinic và etanol 20%, axit axetic 10%, các
chất khí 20%
C
6
H
12

O
6
CH
3
CHOH-COOH + COOH-(CH
2
)
2
-COOH + CH
3
COOH +
C
2
H
5
OH + CO
2
+ H
2
…
Nhìn vào sản phẩm chúng ta cũng thấy đây là sự lên men khá phức tạp, những vi
khuẩn lên men kiểu này có men decarboxylaza để phân hủy axit pyruvic ra CO
2
và
CH
3
CHO, tuy nhiên enzym này không phân hủy hết được axit pyruvic, do vậy một
phần axit này được chuyển thành axit lactic và axit sucxinic.
Trong cơ thể vi khuẩn nhóm này tồn tại nhiều hệ thống enzym do vậy quá trình
phân hủy chuyển hóa đường phức tạp hơn lên men lactic đồng hình. Các sản phẩm

thu được gồm có hợp chất 3C, 4C và 1C.
Các chủng vi khuẩn chủ yếu lên men lactic dị hình là:
- Bacterium coli và Bacterium aeogenes đều là trực khuẩn gram âm. Nhiệt độ
phù hợp cho chúng là 35÷38
o
C, thường có trong đất, nước, bề mặt rau quả, trong
ruột người và động vật, trong sữa chua…
- Bacterium pentoaceticum, nhiệt độ thích hợp là 30÷35
o
C, vi khuẩn gram
dương khi lên men pentoza cho ra axit lactic (60%) và axit axetic (40%).
C
6
H
10
O
5
CH
3
CHOH-COOH + CH
3
COOH


7

- Lactobacillus brevis tạo C
2
H
5

OH.
- Lactobacillus plantarum lên men glucoza theo kiểu đồng hình, nhưng có thể
lên men pentoza dị hình.
Về cơ chế chuyển hóa trong lên men dị hình chưa được giải thích đầy đủ, sau
đây ta giới thiệu sơ đồ tổng quát của lên men lactic dị hình.
Theo giả thuyết hiện nay, trong hệ vi khuẩn lên men dị hình, thiếu hệ enzym của
sơ đồ Embden – Mayerhoff, do vậy glucoza sẽ chuyển hóa theo chu trình
pentozaphotphat qua hàng loạt phản ứng trung gian để tạo ra xiluloza 5-photphat,
sau đó nó bị phân ly thành andehyd photphoglyxerinic và axetyl-photphat.
Từ andehyd photphoglyxerinic chuyển tiếp tạo thành acid sucxinic và acid lactic
còn acetyl-photphat tiếp tục chuyển hóa theo 2 hướng để tạo ethanol và acid axetic.
Lên men dị hình ít được ứng dụng trong công nghiệp do tạo nhiều loại sản phẩm
đồng thời, làm cho độ tinh khiết của sản phẩm không cao, sự tách riêng từng loại
sản phẩm khác nhau rất khó khăn và tốn kém.
C
6
H
12
O
6
gluco

Ribulozo-5-(P)

Xilulozo-5-(P)

CH
3

Andehyd-photphoglyxerinic Axetil photphat O=C~(P)
NADH
2


CH
3
COCOOH +CO
2
NAD

Acid pyruvic CH
3
CHO ADP
NADH
2
NADH
2


NAD NAD ATP
CH
3
CHOHCOOH C
6
H
5
OH
Acid lactic HOOC-CH
2

CO-COOH ethanol
+2H

COOH-(CH
2
)
2
-COOH CH
3
COOH
Acid sucxinic acid axetic

Hình 1.2. Sơ đồ tổng quát của lên men lactic dị hình.


8


1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng và những điều kiên cần thiết khi muối chua rau
quả.[2]
Quá trình muối chua rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngoại cảnh trước hết là
sự tham gia của muối và đường.
+ Dung dịch muối: khi nồng độ muối cao sẽ làm ngưng sự phát triển của các vi
sinh vật, kể cả vi khuẩn gây chua lactic. Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các
nồng độ muối khác nhau, vì vậy khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn
gây chua lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật do đó nồng
độ muối không được cao lắm.
Ở nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn Butyric và nhóm Coli. Ở nồng
độ muối lên đến 5÷6% thì hoàn toàn ức chế vi khuẩn Butyric và trực khuẩn đường
ruột nhưng vi khuẩn lactic lúc này giảm tới 30%.

Để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm
khi muối chua là 3%, đôi khi cho vào nguyên liệu dung dịch muối 6÷12%. Với
dung dịch như thế vi khuẩn lactic phát triển rất yếu. Song nước muối sẽ làm co
nguyên sinh tế bào rau quả. Khi đó dịch bào sẽ chuyển ra nước muối. Do vậy nồng
độ nước muối giảm xuống và tạo điều kiện hoạt động bình thường của các vi sinh
vật lên men lactic.
+ Hàm lượng đường: các loại lên men đều lợi dụng lượng đường trong môi
trường để lên men. Nó là nguồn quan trọng để tích tụ acid lactic. Trường hợp lượng
đường trong nguyên liệu không đầy đủ thì độ acid cần thiết cho muối dưa sẽ không
đảm bảo và chất lượng kém. Do đó muối chua nên chọn rau quả có lượng đường
đầy đủ. Lượng đường lên men lactic tốt nhất là 1,5÷3% với một số loại rau quả có
có lượng đường thấp khoảng 0,7÷1% thì khi muối chua phải phối hợp với các loại
có hàm lượng đường cao hơn hoặc cho thêm đường.
+ Độ acid và điều kiện không khí: Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở
một độ acid khác nhau. Acid lactic được tạo ra trong quá trình lên men. Trong quá
trình lên men, khi acid lactic tích tụ nhiều làm cho pH giảm xuống 3÷4 khi tích tụ


9

quá nhiều từ 1÷2% acid lactic trong sản phẩm thì ức chế hoạt động của vi khẩn gây
chua lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại. Nồng độ của acid lactic (pH của
môi trường) phụ thuộc vào lượng đường ban đầu, nồng độ muối của dung dịch và
điều kiện tiến hành của quá trình lên men.
+ Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic là trên dưới
26
o
C. Ở nhiệt độ 30÷40
o
C nó vẫn phát triển nhưng nhiệt độ này cũng kíh thíh sự

phát triển của các vi sinh vật lạ như vi khuẩn Butyric (ở 30
o
C). Trong phạm vi thích
hợp thì nhiệt độ càng tăng, sự lên men càng mạnh.
Ví dụ: Ở nhiệt độ 25÷30
o
C quá trình lên men yếm khí lactic hết 6÷8 ngày.
Ở nhiệt độ 20÷22
o
C quá trình lên men lactic 8÷10 ngày.
Ở nhiệt độ 18÷20
o
C quá trình lên men lactic 9÷12 ngày.
Ở nhiệt độ 14÷16
o
C quá trình lên men lactic14÷16 ngày.
Trong quá trình lên men người ta theo dõi lượng acid sản sinh ra theo nhiệt độ
như sau: sau 4 ngày ướp muối.
Ở 16
o
C lượng acid lactic sinh ra là 0,47÷0,71%
Ở 26
o
C lượng acid lactic sinh ra là 0,75÷1,09%
Ở 31
o
C lượng acid lactic sinh ra là 0,8÷1,2%.
+ Điều kiện yếm khí: cần đậy nắp hoặc gài nén trong quá trình lên men. Trong
giai đoạn đầu cần tạo yếm khí tương đối để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic sinh
trưởng và phát triển. [1]

+ Số lượng vi sinh vật ban đầu: Số lượng vi khuẩn lactic ban đầu ảnh hưởng lớn
đến hiệu quả lên men. Do vậy phải chọn hoa quả tươi, có độ già tối đa, không có
hiện tượng úa vàng hoặc sâu bệnh, tàn lụi, ủng thối. Nếu trường hợp rau quả non
phải bổ sung thêm chế phẩm canh trường lactic từ ngoài vào (nước dưa đang chua
ngon là canh trường thích hợp dùng để bổ sung). [1]
1.1.5. Một số quy trình muối chua rau quả.
1.1.5.1. Muối chua dưa chuột.[11]
Dưa chuột muối chua là một trong những sản phẩm rau muối chua phổ biến nhất
trên thế giới.


10


Sơ đồ quy trình muối chua dưa chuột:

Hình 1.3. Sơ đồ biểu diễn quy trình muối chua dưa chuột.
Dưa chuột
Gia vị (thì là,
cần tây,hành,
t
ỏi, ớt, lá quế)

Mu
ối

Phân loại
Rửa
Rót nước muối
Muối chua
Phân loại sản phẩm
Xếp lọ
Tồn trữ
Dưa chuột
muối chua

11

Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Dùng dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc, vỏ mỏng, buồng hạt của quả không
lớn và hạt chưa già. Để sản phẩm có chất lượng tốt nguyên liệu dưa cần tươi tốt,
thời gian từ lúc thu hái đến lúc đưa vào chế biến không nên lâu quá 24 giờ. Hàm
lượng đường có trong dưa chuột nguyên liệu không thấp hơn 2%.
Phân loại:
Dưa được phân loại theo kích thước cho tương đối đồng đều.
Rửa:
Dưa chuột và nguyên liệu phụ cần rửa sạch đất cát, tạp chất khác và sạch cả một
số lớn vi sinh vật có ở trên mặt quả.
Muối chua:
Dưa có thể được muối chua trong các thùng bằng gỗ hoặc trong các bể gỗ hoặc
bể xi măng với dung tích các bể có thể lên tới 20 000 lít. Nồng độ dung dịch muối
ăn dùng để muối dưa chuột là: 6  10%. Nếu quả dưa càng to thì nồng độ nước
muối sử dụng phải càng cao. Có thể dùng muối tinh thể mà không pha thành nước
muối. Tỷ lệ gia vị chiếm 38% so với lượng dưa chuột. Gia vị có tác dụng làm tăng
hương vị, làm giàu vitamin C cho sản phẩm. Giữ sản phẩm ở nhiệt độ khoảng 15 
20
o
C trong thời gian 1  2 ngày. Sau đó lưu sản phẩm trong kho lạnh hoặc trong
hầm mát để quá trình lên men kéo dài từ 1  2 tháng, tùy theo nhiệt độ lưu sản
phẩm. Quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng axit lactic trong dưa chuột đạt 0,6
 1%, hàm lượng muối ăn 2,5  3,5 %.
Phân loại:
Lấy dưa ra khỏi thùng và phân loại dưa theo kích thước cho đồng đều, loại bỏ

những quả dưa bị nhăn nheo.
Xếp lọ:
Xếp dưa vào lọ thủy tinh cùng với các gia vị để tạp ra các trạng thái cảm quan
cho sản phẩm.



12

Rót nước muối:
Rót nước muối đã lọc (nước dưa muối đã được loại bỏ vụn dưa và vụn gia vị,
loại bỏ kết tủa của protein và pectin, đồng thời loại bỏ cả một lượng lớn vi sinh vật
có trong nước muối) vào lọ để bảo quản sản phẩm và ghép kín nắp. Lưu sản phẩm ở
nhiệt độ 20
o
C trong thời gian 5  10 ngày để sản phẩm thẩm thấu đều; trong giai
đoạn này xáy ra hiện tượng khuyếch tán, kết quả là nồng độ muối được cân bằng
giữa nước muối và quả dưa. Dưa chuột còn ngấm hương vị của các gia vị.
Tồn trữ và bảo quản:
Dưa chuột muối đóng lọ có thể tồn trữ 6 tháng ở nhiệt độ lạnh (0  2
o
C), hoặc
một tháng ở nhiệt độ phòng. Trong quá trình tồn trữ dưa chuột có thể bị mềm, nổi
váng, thâm đen chúng ta có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống
váng, nhưng giá thành sản phẩm sẽ cao. Hoặc có thể pha vào nước dưa axit sorbic
với nồng độ 0,01  0,1% hoặc dùng Natribenzoat hoặc bằng cách châm thủng dưa
chuột trước khi muối để dưa không bị thâm đen, biến màu.

13


1.1.5.2. Muối chua bắp cải.[1]
Sơ đồ quy trình chế biến bắp cải muối chua bắp cải.

Hình 1.4. Sơ đồ biểu diễn quy trình muối chua bắp cải.

Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Không phải tất cả bắp cải đều có thể làm nguyên liệu tốt cho việc muối chua. Để
muối chua, ta nên chọn loại bắp cải có hàm lượng đường cao, mô lá không quá già,
Cắt nhỏ (8÷12mm)
Cho vào dụng cụ
muối chua
Rót nước muối (2÷2,5%)
Làm héo và làm sạch
Bắp cải
Lên men
Sản phẩm


14

có chứa 4÷5% đường là tốt nhất, không nên dùng lá quá già và quá non hoặc bị sâu
bệnh, có thể sử dụng cả lõi vì có nhiều chất dinh dưỡng.
Làm héo, làm sạch, cắt nhỏ:
Làm héo bắp cải bằng phơi nắng tự nhiên. Sau đó ta tiến hành rửa rồi cắt theo

kích thước thể hiện trên quy trình.
Cho vào dụng cụ muối chua:
Dùng thùng để muối chua là những thùng gỗ hoặc sành, thùng gỗ trước khi muối
nên rửa nước nóng sạch sẽ hoặc ngâm nước một thời gian để sạch hết chất chát.
Xếp bắp cải vào thùng với lượng vừa phải không nhiều quá sẽ dễ gây tràn sản
phẩm vì quá trình lên men có sinh khí, cúng không được ít quá để đảm bảo điều
kiệm yếm khí cho quá trình lên men.
Rót nước muối:
Ngập sản phẩm với nồng độ nước muối 2÷2,5%.
Lên men:
Trong quá trình lên men lưu ý mấy điểm sau:
Dung dịch muối cho vào sao cho lượng nước này ngập khối rau.
Thời gian lên men 3 ngày ở 20
o
C, nếu nhiệt độ lên men hơn 20
o
C thì thời gian
lên men sẽ ngắn hơn, hoặc nếu lên men ở nhiệt độ nhỏ hơn 20
o
C thì thời gian kéo
dài hơn.
Quá trình lên men lactic sẽ ngừng lại khi lượng acid lactic đạt được 1,5÷2,4% và
sản phẩm có hương vị tốt.
Sản phẩm thu nhận được đem tiêu thụ hoặc bảo quản lạnh dùng dần.
1.1.5.3. Muối cà.[1]
Cà bát là loại quả được trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam và cà pháo là loại quả
được trồng khắp nơi trong nước. Các loại cà thích hợp cho muối chua là các loại cà
có hàm lượng đường từ 3,54%, cà non quá và già quá đều không thích hợp cho lên
men vì hàm lượng đường quá thấp. Công nghệ lên men cà gần tương tự như các
công nghệ muối chua bắp cải và cải bẹ. Một số điểm khác cần lưu ý: lượng muối

thích hợp từ 1012%. Nếu cho lượng muối thấp hơn (vào khoảng 57%) thì chất


15

lượng sản phẩm tốt hơn, thời gian lên men nhanh hơn, song thời gian bảo quản sẽ
ngắn hơn. Ngược lại nếu ta cho lượng muối quá cao (hơn 15%) trái cà sẽ biến dạng.
Khi đó cà sẽ trở nên nhăn nheo và sản phẩm cuối cùng sẽ có vị mặn chát. Để trái cà
sau khi lên men có màu trắng đẹp ta có thể cho 35% riềng củ vào lúc bắt đầu tiến
hành lên men. Khi lên men cần cho trái cà ngập sâu trong nước muối, muốn vậy nên
có vật nén, có lực nén khoảng 1015kg cho 100kg cà. Thời gian có thể tiến hành
lên men kéo dài 2530 ngày. Khi đó lượng axit lactic có thể đạt đến 3,03,2g/l.
1.1.6. Sản phẩm muối chua ở một số nước trên thế giới:
Các sản phẩm muối chua không những được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà
chúng còn được ưa chuộng ở các nước trên thế giới, đặc biệt ở các nước Châu Á.
Các sản phẩm như:
Atchara (Philipine): đu đủ xắt lát lên men
Dongchimi (Triều Tiên): củ cải lên men
Gundruk (Nepal): dưa muối
Burong mangga (Philipine): xoài xanh ủ chua
Takana Zuke (Nhật): dưa chua
1.2. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP [5]
1.2.1. Mục đích thanh trùng.
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí kín đã trải qua các công
đoạn xử lý như: rửa, chần, hấp, rán, hun khói,…Số lượng vi sinh vật bám trên
nguyên liệu thực phẩm đã giảm đi nhiều nhưng vẫn còn một lượng lớn sống sót
hoặc xâm nhập từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Đồ
hộp chưa được vô trùng và hệ men sẵn có trong nguyên liệu chưa bị vô hiệu hóa vì
vậy không thể bảo quản được lâu. Để bảo quản đồ hộp trong một thời gian dài
không bị hư hỏng, biến chất cần phải tiêu diệt các vi sinh vật và men sống sót ấy.

Người ta gọi đây là quá trình thanh trùng.
1.2.2. Phương pháp thanh trùng.
Để đạt được mục đích thanh trùng người ta có nhiều phương pháp thanh trùng
khác nhau như: thanh trùng bằng nhiệt, thanh trùng bằng áp suất, thanh trùng bằng