Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm trà diếp cá túi lọc

i

LỜI CẢM ƠN
****************************
Trong thời gian thực hiện đề tài tại các phòng thí nghiệm của Nhà trƣờng
với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân cùng với sự giúp đỡ quý báu từ thầy cô,
gia đình và bạn bè em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Có đƣợc kết quả nhƣ hôm nay em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến:
Các thầy cô giáo trong trƣờng Đại học Nha Trang, các thầy cô giáo trong
Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức
bổ ích trong 4 năm học tại Trƣờng.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo Mai Thị Tuyết
Nga đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian em thực hiện đề
tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin cảm ơn các cán bộ tại các phòng thí nghiệm Công
nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật lạnh, Hóa sinh-Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi
cho em thực hiện đề tài. Và cảm ơn bạn bè đã đóng góp ý kiến để em hoàn
thành tốt đồ án.
Do điều kiện và kiến thức còn hạn chế nên đồ án tốt nghiệp của em sẽ
không thể tránh đƣợc thiếu sót vì vậy em kính mong quý thầy cô trong Khoa
Công nghệ Thực phẩm đóng góp ý kiến để đồ án của em đƣợc hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2012
Nguyễn Thị Hƣơng Giang

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU vi
Chƣơng 1. TỔNG QUAN - 1 -
1.1. TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC TÚI LỌC - 1 -
1.1.1. Định nghĩa - 1 -
1.1.2. Lịch sử - 1 -
1.1.3. Công dụng - 1 -
1.1.4. Uống trà thảo dƣợc đúng cách - 2 -
1.1.5. Giới thiệu một số sản phẩm trà thảo mộc túi lọc trên thị trƣờng - 3 -
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU - 8 -
1.2.1. Tổng quan về rau Diếp cá - 8 -
1.2.2. Tổng quan về Cam thảo đất - 15 -
1.3.TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ - 18 -
1.4. TỔNG QUAN VỀ PHƢƠNG PHÁP LÀM KHÔ - 19 -
1.4.1. Phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại - 19 -
1.4.2. Phƣơng pháp sao rang - 22 -
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 25 -
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu - 25 -
2.1.1. Nguyên liệu - 25 -
2.1.2. Vật liệu nghiên cứu - 25 -
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị - 25 -
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu. - 26 -
2.2.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm - 26 -
iii

2.2.2. Phƣơng pháp phân tích hóa lý - 26 -
2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo
TCVN 3215-79 - 27 -
2.2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu - 29 -

2.3. Quy trình công nghệ sản xuất “Trà túi lọc từ Diếp cá và Cam thảo đất”
dự kiến tại phòng thí nghiệm. - 29 -
2.3.1. Sơ đồ quy trình - 29 -
2.3.2. Thuyết minh quy trình. - 31 -
2.4. Bố trí thí nghiệm. - 34 -
2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm héo - 34 -
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao - 36 -
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp - 43 -
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN - 46 -
3.1. Hàm lƣợng ẩm và khoáng của nguyên liệu - 46 -
3.1.1. Hàm lƣợng ẩm của nguyên liệu - 46 -
3.1.2. Hàm lƣợng khoáng của nguyên liệu - 47 -
3.2. Kết quả nghiên cứu công đoạn làm héo Diếp cá. - 48 -
3.3. Kết quả của công đoạn sao khô Diếp cá - 50 -
3.4. Kết quả nghiên cứu công đoạn sao Cam thảo đất. - 51 -
3.5. Kết quả công đoạn phối trộn - 52 -
3.6. Đề xuất quy trình sản xuất - 53 -
3.7. Kết quả sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lƣợng sản phẩm. - 55 -
3.8. Tính chi phí nguyên, vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm - 57 -
3.9. Phân tích tính khả thi của đề tài - 59 -
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - 60 -
TÀI LIỆU THAM KHẢO - 60 -
PHỤ LỤC - 61 -
iv


DANH MỤC BẢNG

Bảng
Tên bảng

Trang
1.1
Thành phần của Diếp cá
9
2.1
Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
17
2.2
Bảng điểm cảm quan của sản phẩm Trà túi lọc Diếp cá, Cam thảo
đất
28
2.3
Bảng điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan dịch chiết Diếp cá sau
khi sao khô
39
2.4
Mô tả chất lƣợng cảm quan dịch chiết Cam thảo đất theo thời
gian sao
42
3.1
Hàm ẩm của lá Diếp cá
46
3.2
Hàm ẩm của Cam thảo đất
46
3.3
Hàm lƣợng khoáng của lá Diếp cá
47
3.4
Hàm lƣợng khoáng của Cam thảo đất

47
3.5
Mô tả chất lƣợng cảm quan lá Diếp cá theo nhiệt độ làm héo
48
3.6
Bảng điểm cảm quan của sản phẩm trà Diếp cá túi lọc
56
3.7
Chỉ tiêu lý – hóa của trà Diếp cá túi lọc
56
3.8
Chỉ tiêu vi sinh vật của trà Diếp cá túi lọc
57
3.9
Định mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình sản xuất
58
3.10
Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 túi trà Diếp cá
59
v

DANH MỤC HÌNH

Hình
Tên hình
Trang
1.1
Một số sản phẩm trà túi lọc trên thị trƣờng
7
1.2

Hình ảnh về Diếp cá
8
1.3
Một số sản phẩm chế biến từ Diếp cá
12
1.4
Hình ảnh về Cam thảo đất
15
1.5
Hình ảnh về giấy lọc
18
2.1
Sơ đồ quy trình dự kiến
30
2.2
Làm héo bằng thiết bị sấy hồng ngoại
32
2.3
Công đoạn sao khô
32
2.4
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm héo Diếp cá
35
2.5
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao Diếp cá
37
2.6
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao Cam thảo đất
41
2.7

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Diếp cá và Cam
thảo đất
44
3.1
Biến đổi độ ẩm của lá Diếp cá theo nhiệt độ làm héo
49
3.2
Sự thay đổi chất lƣợng cảm quan của dịch chiết Diếp cá theo
thời gian sao
50
3.3
Sự thay đổi chất lƣợng cảm quan của dịch chiết Cam thảo đất
theo thời gian sao
52
3.4
Sự thay đổi chất lƣợng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ Diếp
cá và Cam thảo đất
53
3.5
Sơ đồ quy trình sản xuất
54


vi

LỜI MỞ ĐẦU
***************  ***************
Với nhiều dân tộc trên thế giới, từ lâu trà (chè) đã trở thành một thứ đồ
uống hết sức thông dụng. Ngƣời Nga, Anh, Pháp hay Hà Lan đều say mê trà
theo cách riêng của mình. Ðặc biệt, với ngƣời dân châu Á, uống trà đƣợc nâng

thành thứ nghệ thuật thƣởng thức sành điệu mang đậm chất thơ và màu sắc
tôn giáo. Nổi bật có Nhật Bản với trà đạo, Trung Hoa và Việt Nam.
Uống trà là một nét văn hoá lâu đời trong phong tục của ngƣời Việt. Từ
xa xƣa, trà đã đƣợc sử dụng hàng ngày nhƣ một thứ nƣớc giải khát. Uống trà
đã là một thói quen, một thú vui thanh tao, thanh tâm tĩnh trí, kết giao tri âm
tri kỷ. Bây giờ, trà vẫn giữ một vị trí quan trọng trong nếp sống của ngƣời
Việt. Cùng với sự phát triển của xã hội, sản phẩm về trà ngày càng đa dạng và
phong phú nhƣ trà đóng lon, trà hòa tan, trà túi lọc…Ngoài ra, còn có các sản
phẩm cũng gọi là trà (chè) nhƣng không phải chế biến từ cây chè mà từ các
loại cây khác có tính chất trị bệnh đƣợc gọi là trà thảo dƣợc. Hiện nay, xu
hƣớng dùng trà thảo dƣợc nhƣ một loại đồ uống hàng ngày đang ngày càng
phổ biến trên toàn thế giới.
Cây diếp cá (Houttuynia cordata thunb) rất quen thuộc với ngƣời dân
Việt Nam, đƣợc trồng rộng rãi khắp cả nƣớc, đƣợc sử dụng làm rau sống
trong bữa ăn hàng ngày của ngƣời Việt. Trong những năm gần đây, các
phƣơng tiện truyền thông đã đƣa nhiều tin khoa học về tác dụng của cây Diếp
Cá nhƣ: thanh nhiệt, giải độc, thông tiểu tiện, giảm phù thũng, sát khuẩn,
chống viêm, chữa sốt nóng trẻ em, trị mụn nhọt sƣng đỏ, trị các bệnh ho, tiêu
chảy, trĩ, viêm nhiễm đƣờng tiết niệu. Ngƣời dân thƣờng sơ chế làm thức
uống hàng ngày thay nƣớc nhằm nâng cao sức khỏe và đƣợc sử dụng trong
nhiều bài thuốc dân gian.
vii

Từ những công dụng quý báu của cây diếp cá em đã đƣợc sự cho phép,
giúp đỡ của giáo viên hƣớng dẫn và ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực
phẩm để thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản
phẩm trà Diếp cá túi lọc” với mục đích đem lại một sản phẩm tiện dụng và
nhiều dƣợc tính tốt cho ngƣời tiêu dùng.
Mục tiêu của đề tài: Đƣa ra đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm trà Diếp cá
túi lọc đạt chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nội dung nghiên cứu: đề tài tập trung vào các nội dung sau:
- Xây dựng quy trình sản xuất trà Diếp cá túi lọc, nghiên cứu tìm các
thông số kỹ thuật thích hợp cho các công đoạn: làm héo Diếp cá, sao
Diếp cá, sao Cam thảo đất, phối trộn.
- Sản xuất thử nghiệm theo quy trình đề xuất và đánh giá chất lƣợng sản
phẩm, tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu.
- 1 -

Chƣơng 1 TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC TÚI LỌC
1.1.1. Định nghĩa
Theo TCVN 7975: 2008, trà thảo mộc túi lọc là sản phẩm thu đƣợc từ
một loại thảo mộc hoặc từ hỗn hợp của một số loại thảo mộc, có hoặc không
có chè (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze), đƣợc chế biến bằng công nghệ
thích hợp, với kích thƣớc nhỏ, có hoặc không bổ sung hƣơng liệu và đƣợc
đóng gói trong các túi nhỏ làm bằng giấy lọc.
1.1.2. Lịch sử
Năm 1908 trà túi lọc đƣợc phát minh đầu tiên ở Mỹ bởi một tổ chức
xuất khẩu trà do Thomas Sullivan đứng đầu.
Năm 1920, trà túi lọc đã đƣợc sản xuất ở quy mô lớn và đã trở thành rất
phổ biến ở Mỹ. Bên cạnh đó trà túi lọc cũng đƣợc sử dụng phổ biến ở Châu
Mỹ, Canada.
Ở Việt Nam những sản phẩm này đƣợc đƣa vào sản xuất và sử dụng
trong những năm gần đây.
1.1.3. Công dụng
Ngày 28/4/2010, tại Hà Nội, Hiệp hội Bia - Rƣợu và Nƣớc giải khát
Việt Nam (VBA) phối hợp với nhãn hàng trà thảo mộc Dr. Thanh tổ chức hội
thảo khoa học “Xu hƣớng sử dụng trà thảo mộc có lợi cho sức khỏe tại Việt
Nam”. GS.TS, Thiếu tƣớng Lê Bách Quang cho biết: "Trà thảo mộc nói riêng

và thực phẩm chức năng nói chung có tác dụng hỗ trợ điều trị, dự phòng năm
loại bệnh có tỷ lệ tử vong cao là: mạch vành, ung thƣ, đột quỵ, tiểu đƣờng, xơ
vữa động mạch. Đặc biệt, trong các thảo mộc (giảo cổ lam, đỏ ngọn, hoa hoè,
cúc hoa vàng, ) có chứa nhiều flavonoid – có tác dụng chống ôxy hoá, lão
hoá, bảo vệ tế bào". [15]
- 2 -

Một số công dụng tiêu biểu của trà thảo mộc [12]
Giúp thanh nhiệt, giải độc cho cơ thể.
Cung cấp các chất chống oxy hóa cho cơ thể.
Tăng cƣờng hệ thống miễn dịch.
Thúc đẩy quá trình tiêu hóa.
Hỗ trợ sức khỏe tim mạch.
Nuôi dƣỡng hệ thần kinh.
Làm giảm căng thẳng, tâm trạng thoải mái.
Tăng cƣờng quá trình trao đổi chất và giữ gìn sức khỏe…
1.1.4. Uống trà thảo dƣợc đúng cách [9]
Mùa hè trời nắng nóng, trà thảo dƣợc với tính năng giải nhiệt trở thành
lựa chọn của nhiều ngƣời. Song không phải cứ thảo dƣợc là có thể dùng thoải
mái, mà cần chú ý những điểm sau:
- Không uống trà để qua đêm. Nhiều ngƣời có thói quen ngâm trà thảo
dƣợc trong ấm trƣớc lúc đi ngủ để sáng hôm sau dậy uống ngay không
mất thời gian đun, tuy nhiên đây là cách làm không khoa học và còn ảnh
hƣởng đến sức khỏe.
- Uống trà không thể vội. Dù trà thảo dƣợc có thể uống ngay sau khi đun 5-
10 phút, song để trà nguội hẳn mới uống thì tác dụng sẽ đƣợc phát huy
triệt để hơn. Trong khi chờ nguội, không nên rót ra cốc mà để nguyên
trong ấm sau đó mở nắp, mới không ảnh hƣởng đến chất lƣợng trà.
- Không nên uống trà quá ngọt. Trà thảo dƣợc thƣờng đƣợc uống với mục
đích giải nhiệt, do vậy nên chọn loại có vị đắng hoặc thanh thanh, tránh

những loại có nhiều đƣờng vì sẽ phản tác dụng, khiến có thể dễ “bốc hỏa”
hơn.
- Không thể lạm dụng. Trà thảo dƣợc cũng là thuốc, vì vậy không thể uống
nhiều một lúc, càng không thể dùng trong thời gian dài nhƣ các loại thực
- 3 -

phẩm chức năng. Đối với ngƣời có tố chất yếu ớt, nếu thƣờng xuyên dùng
trà thảo dƣợc với tính hàn và vị đắng sẽ làm tổn hại đến dƣơng khí và tì
vị, dẫn đến nhiều căn bệnh khác. Trẻ nhỏ do phủ tạng còn non nớt, cũng
không nên cho uống trà thảo dƣợc.
- Phụ nữ cần thận trọng. Vì trà thảo dƣợc có tính hàn, trong khi đó vào kỳ
kinh nguyệt cơ thể mất rất nhiều máu gây thiếu hụt chất sắt, nếu lại uống
trà thảo dƣợc vào sẽ làm tổn hại đến chức năng dạ dày, gây chóng mặt,
đau bụng. Đối với ngƣời mang thai, nếu uống trà thảo dƣợc pha đặc sẽ
ảnh hƣởng đến nhịp tim, tăng thêm gánh nặng cho tim và thận, không tốt
cho sức khỏe. Phụ nữ mới sinh con nếu uống nhiều trà thảo dƣợc cũng dễ
để lại nguy cơ hậu sản.
- Lƣu ý thời điểm uống. Trà thảo dƣợc lợi tiểu, không nên uống trƣớc khi đi
ngủ. Khi bụng rỗng, nhất là khi vừa ngủ dậy cũng nên tránh vì sẽ ảnh
hƣởng đến chức năng cơ quan tiêu hóa.
- Lựa chọn trà thảo mộc phù hợp với sức khỏe cơ thể.
1.1.5. Giới thiệu một số sản phẩm trà thảo mộc túi lọc trên thị trƣờng
1. Trà atiso.
Thành phần: Rễ, thân, cuống, cọng, bông Astiso và Cam thảo hoặc với râu
ngô, cỏ ngọt.
Công dụng: Giúp dễ ngủ, mát gan, thông mật, lợi tiểu, hạ cholesterrol máu và
urê huyết. Dùng cho ngƣời yếu gan, thận, cao huyết áp. Kích thích tiêu hóa
thích hợp cho mọi lứa tuổi.
2. Trà trái nhàu.
Thành phần: -Trái Nhàu: 70%

- Rễ Nhàu: 20%
- Cỏ Ngọt: 5%
- Cam Thảo: 5%
- 4 -

Công dụng: Giúp nhuận tràng, hạ huyết áp, giảm đau mỏi xƣơng khớp, tiểu
đƣờng, tăng đề kháng.
3. Trà hà thủ ô
Thành phần: Hà thủ ô nguyên chất.
Công dụng:
- Giúp bổ huyết, khỏe gân cốt, làm đen tóc. Dùng cho ngƣời tóc bạc sớm,
đau mỏi lƣng gối, khí huyết kém, thần kinh suy nhƣợc.
- Điều chỉnh rối loạn lipid máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, bảo vệ tế
bào gan, thúc đẩy sản sinh hồng cầu, nâng khả năng miễn dịch, cải thiện
tuyến nội tiết, đặc biệt là tuyến thƣợng thận và giáp trạng, nâng cao khả
năng chống rét của cơ thể, nhuận tràng và giải độc.
4. Trà cỏ ngọt
Thành phần: cây cỏ ngọt nguyên chất.
Công dụng: Sử dụng thay trà dành cho ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, béo phì, cao
huyết áp, lợi tiểu, đau đầu, giúp trí óc minh mẫn, làm cho giấc ngủ sâu, hạ
đƣờng huyết, nhất là béo phì ở phụ nữ.
5. Trà khổ qua
Thành phần: - Khổ qua (mƣớp đắng): 90%
- Cam thảo, hƣơng hoa tự nhiên: 10%
Công dụng: giúp giải nhiệt, lợi tiểu, lợi mật, giảm đƣờng huyết, phòng ngừa
tiểu đƣờng. Dùng cho ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, mỡ máu.
6. Trà rau má
Thành phần: rau má, râu ngô, hoa cúc.
Công dụng: là thức uống giải khát thích hợp cho mùa nóng, giải nhiệt cho cơ
thể, mát gan, lợi tiểu.

7. Trà linh chi
- 5 -

Thành phần: Nấm linh chi, các cây thuốc nhƣ: lạc tiên, đẳng sâm, cam thảo, lá
vông, cỏ ngọt.
Công dụng:
- Tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
- Tăng cƣờng cung cấp ôxy cho máu, giảm đƣờng và mỡ trong máu.
- Sáng mắt, an thần, chống suy nhƣợc, điều hòa huyết áp và tim mạch.
- Hỗ trợ hoạt động của gan, tích cực trong điều trị dạ dày.
- Có hiệu quả rõ rệt với bệnh nhân ung thƣ, ức chế tế bào ác tính trong các
khối u, nhất là u xơ tiền liệt tuyến.
- Bài tiết độc tố, thải độc, loại bỏ sắc tố trên da giúp da tƣơi, sáng mịn
màng, đẩy lùi quá trình lão hóa.
8. Trà gừng
Thành phần: củ gừng nguyên chất.
Công dụng: Lƣu thông khí huyết rất tốt cho ngƣời già, ngƣời huyết áp thấp,
đau bụng, cảm lạnh, cảm cúm, nhức đầu, say tàu xe, đầy trƣớng, không tiêu
hoặc thổ tả, bị nhiễm lạnh, chân tay lạnh, mạch nhỏ, ho do lạnh. Rất thích hợp
cho mùa đông giá lạnh.
9. Trà diệp hạ châu (trà chó đẻ răng cƣa)
Thành phần: - Diệp Hạ Châu (Chó đẻ răng cƣa): 50%
- Nhân Trần: 30%
- Hạ Khô Thảo: 15%
- Cỏ Ngọt: 5%
Công dụng: Điều trị viêm gan, giải độc (trị vàng da, sỏi mật, mụn nhọt, trứng
cá) tác dụng tốt với các bệnh đƣờng tiêu hóa (kiết lỵ, táo bón, viêm đại tràng,
kích thích ăn ngon…), bệnh đƣờng hô hấp (giảm ho , long đờm …), bệnh
viêm da, tác dụng giảm đau, lợi tiểu, hỗ trợ cho bệnh nhân tiểu đƣờng, tăng
huyết áp, viêm đƣờng tiết niệu, sỏi thận… Đặc biệt diệp hạ châu đƣợc quan

- 6 -

tâm và sử dụng nhiều nhất để chữa trị viêm gan B, C hỗ trợ giảm men gan
trong xơ gan va ung thƣ gan.
10. Trà thảo mộc Tâm Lan
Thành phần: thân, rễ, lá cây lƣợc vàng, hoàng ngọc, cúc hoa, kim ngân hoa.
Công dụng:
- Giải độc cơ thể: thanh nhiệt, giảm đau, điều hòa huyết áp, tim mạch,
thoái hóa đốt sống, viêm đại tràng, táo bón, ung thƣ, sốt huyết dạ dày,
tiểu đƣờng, máu nhiễm mỡ, thấp khớp, sỏi thận, mất ngủ.
- Các chứng rối loạn tiêu hóa, viêm đại tràng, loét hoành tá tràng, chảy
máu đƣờng ruột, trĩ nội, loét da.
- Viêm gan, đau gan, xơ gan.
- Đau thận, viêm thận cấp và mãn, viêm đƣờng tiết niệu, suy thận, đái rắt,
đái ra máu, đái buốt.
- Giải rƣợu, bia, cải thiện làn da sang mịn.
11. Trà túi lọc nhân trần- Thái Bảo
Thành phần: nhân trần, thảo quyết minh, atisô, cam thảo.
Công dụng: thanh nhiệt, tiêu thủng, tiêu viêm, chống ngứa, bổ máu. Tốt cho
gan, ngƣời bệnh vàng da, phụ nữ sau khi sinh.
12. Trà hoa cúc:
Thành phần: bạch cúc và hoàng cúc.
Công dụng: thanh nhiệt, giải độc, mát gan, sáng mắt. Tốt cho ngƣời bệnh cao
huyết áp, viêm gan, kiết lỵ, mụn đinh nhọt.
 Hình ảnh về trà thảo mộc túi lọc




- 7 -

- 8 -

1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.2.1. Tổng quan về rau diếp cá
1.2.1.1. Tên gọi [2], [16]
Tên khoa học: Houttuynia cordata thunb
Ngành Ngọc Lan (Magnoliophyta)
Lớp Ngọc Lan (Magnoliopsida)
Phân Lớp Ngọc Lan (Magnoliidae)
Bộ Hồ Tiêu (Piperales)
Họ Giấp Cá (Saururaceae)
Chi (Houttuynia)

Tên thƣờng gọi: Diếp cá.
Tên khác: Dấp cá, Trấp cá, Ngƣ tinh thảo, rau giấp.
Tên tiếng anh: houttuynia.
1.2.1.2. Mô tả [16]
Cây thân thảo cao 15-50cm.
Thân cây màu lục hay tím đỏ.
Lá đơn, mọc so le, có bẹ, phiến lá hình tim kích thƣớc 4-6,5 x 3-5cm, màu
xanh lục đậm ở mặt trên, nhạt ở mặt dƣới, nhọn về phía đỉnh, khi vò ra có
mùi tanh nhƣ mùi cá.
Cụm hoa hình bông bao bởi 4 lá bắc màu trắng, trong chứa nhiều hoa nhỏ
màu vàng nhạt.
Quả nang, hạt hình trái xoan, nhẵn.
Mùa hoa tháng 5-8, quả tháng 7-10.
 Vùng phân bố và thời vụ thu hoạch
Rau diếp cá mọc chủ yếu tại các nƣớc châu Á, từ Ấn Độ đến Trung

Quốc, Nhật Bản, Thái Lan Ở nƣớc ta, diếp cá mọc hoang khắp nơi, thƣờng
Hình 1.2. Hình ảnh về Diếp cá
- 9 -

ở các vùng đất ẩm. Hiện nay miền Nam là khu vực trồng nhiều cây diếp cá
nhất, đặc biệt tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long.
Rau diếp cá lúc mới cấy sẽ cho thu hoạch sau 3- 3,5 tháng và 2 tháng thu
hoạch một lần đối với rau lƣu gốc, tùy mức độ chăm sóc. Thƣờng thu hoạch
4-5 lần trong năm. Năng suất rau đạt hơn 2 tấn/m
2
.
1.2.1.3. Thành phần hóa học của rau Diếp cá [16]
Bảng 1.1. Thành phần của Diếp cá [16]

- Toàn cây Diếp cá có chứa tinh dầu. Thành phần chủ yếu là aldehyd và
dẫn xuất nhóm ceton nhƣ methyl-n-nonyl ceton, l-decanal, l-dodecanal là
những chất không có tác dụng kháng khuẩn, 3oxododecanal là chất có
tác dụng kháng khuẩn.
- Nhóm terpen: bao gồm camphen, myrcen, α-pinen, limonen, linalol…
STT
Thành phần
Khối lƣợng
Đơn vị
1
Nƣớc
91,5
g%
2
Protid
2,9

g%
3
Glucid
2,7
g%
4
Lipit
0,5
g%
5
Cellulose
1,8
g%
6
Dẫn xuất không protein
2,2
g%
7
Khoáng toàn phần
1,1
g%
8
Kali
0,1
mg%
9
Calcium
0,3
mg%
10

Caroten
1,26
mg%
11
Vitamin C
68
mg%
- 10 -

- Ngoài ra còn chứa acid caprinic, laurinaldehyd, benzamid,
acidhexadecanoid, acid decanoic, acid palmetic, lipid và vitamin K…
- Lá Diếp cá có chứa β-sitosterol, alcaloid: cordalin và các flavonoid:
afzelin, hyperin, rutin, isoquercitrin và 0,2% quercitrin.
1.2.1.4. Tính vị và tác dụng [16]
Rau Diếp cá có vị chua, cay, mùi tanh, tính mát, không độc, có tác dụng
thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng, sát khuẩn.
Diếp cá đã đƣợc nghiên cứu từ lâu, có những tác dụng sau:
- Diếp cá có tác dụng lợi tiểu, thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng, sát trùng.
Diếp cá đƣợc dùng trị bệnh trĩ, mụn nhọt, trẻ con lên sởi, viêm phổi hoặc
phổi có mủ, đau mắt đỏ hoạc đau mắt do trực khuẩn mủ xanh, viêm ruột,
bí tiểu tiện, kinh nguyệt không đều. Còn dùng trị sốt rét, sài giật ở trẻ
em, đau răng.
- Ở Trung Quốc, Diếp cá đƣợc dùng trong trƣờng hợp viêm mủ màng
phổi, trong thử nghiệm điều trị ung thƣ phổi, đắp ngoài chữa dị ứng, mẩn
ngứa, mề đay, làm thuốc chữa khó tiêu và thuốc bó những chỗ bị tổn
thƣơng để kích thích sự phát triển của xƣơng. Cao chiết của rễ Diếp cá
có tác dụng lợi tiểu do tác dụng của quercitrin và các muối vô cơ.
- Ở Nepal, Diếp cá đƣợc dùng trong một số chế phẩm chữa bệnh cho phụ
nữ. Cả cây đƣợc coi nhƣ thuốc làm mát, tiêu độc, chữa khó tiêu và điều
kinh. Lá đƣợc dùng trị bệnh lỵ, bệnh lậu, bệnh về da, về mắt. Cao chiết

từ rễ có tác dụng lợi tiểu.
- Uống nƣớc từ các loại rau gia vị nhƣ Ngải cứu, Tía tô, rau Diếp cá để
tẩy sạch các tế bào chết và làm làn da thêm mịn màng.
Cách dùng và liều lƣợng: Liều dùng 6-12g khô, hoặc 20-40g tƣơi dạng
thuốc sắc hoặc giã nát lấy nƣớc uống. Dùng ngoài lấy lá tƣơi giã nhỏ đắp.
- 11 -

1.2.1.5. Tình hình sử dụng hiện nay
 Trong thực phẩm
Ở các nƣớc Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan Diếp cá đƣợc ứng dụng rộng
rãi trong chế biến thực phẩm. Diếp cá đƣợc sử dụng bổ sung vào nhiều sản
phẩm nƣớc uống đóng chai, sản xuất các sản phẩm trà xanh, trà túi lọc, sản
xuất rƣợu.
Những sản phẩm tiêu biểu:

- 12 -

 Trong dƣợc phẩm: Diếp cá sử dụng trong sản xuất sữa rửa mặt, kem
dƣỡng da, xà phòng tắm…



Hình 1.3. Một số sản phẩm chế biến từ Diếp cá
- 13 -

Một số bài thuốc chữa bệnh từ rau Diếp cá: [6]
- Chữa mụn nhọt sƣng đỏ, mụn trứng cá: lấy một nắm rau Diếp cá rửa
sạch, một nửa giã nát, đắp lên vùng bị mụn, một nửa đem ăn sống hoặc
giã nát lấy nƣớc uống 1 đến 2 tuần sẽ có tác dụng.
- Chữa viêm phổi, viêm ruột: rau Diếp cá 50g, sắc lấy nƣớc uống, ngày

uống 2 đến 3 lần trƣớc bữa ăn, dùng 4 đến 6 ngày sẽ khỏi.
- Trị quai bị: lấy một ít lá Diếp cá tƣơi, giã nhuyễn và đắp lên quai hàm,
băng lại cố định, mỗi ngày làm 2 lần.
- Chữa bệnh trĩ: rau Diếp cá ăn sống hàng ngày, kết hợp lấy Diếp cá giã
nát và rịt vào nơi bị trĩ, băng lại mỗi ngày 1 đến 2 lần rất tốt.
- Chữa bệnh đau mắt đỏ: rau Diếp cá 10lá, rữa sạch giã nhuyễn dùng vải
mỏng hay giấy xốp gói đắp lên mắt sẽ khỏi.
- Chữa bệnh táo bón: lấy 10g Diếp cá sao khô, đổ nƣớc nóng vào ngâm
15phút sau đó uống thay trà. Trong thời gian trị bệnh ngừng sử dụng các
loại thuốc khác, 10 ngày sau sẽ có kết quả.
- Trị các chứng bệnh về thận: lấy 50- 100g rau Diếp cá (sao vàng) đổ
1000ml nƣớc sôi vào ngâm trong 30phút sau đó lấy ra uống mỗi ngày 1
thang. Uống liên tục trong vòng 3 tháng.
1.2.1.6. Những nghiên cứu về Diếp cá [10]
Năm 2011 viện nghiên cứu công nghệ hoá học Hàn Quốc đã nghiên cứu
về alkaloid trong Diếp cá đƣa ra kết luận: Sáu alkaloids có hoạt tính sinh học:
aristolactam B (1), piperolactam A (2), aristolactam A (3), norcepharadione B
(4), cepharadione B (5) và splendidine (6) đƣợc phân lập bằng methanol trong
cây Diếp cá. Một trong số chúng thể hiện khả năng gây độc đáng kể với năm
dòng tế bào ung thƣ của con ngƣời (A-549, SK-OV-3, SK-MEL-2, XF-498 và
HCT-15).
- 14 -

Công trình nghiên cứu đƣợc thực hiện tại Viện Đại học Y Dƣợc Toyama,
Nhật Bản đã cho thấy tác dụng chống oxy-hóa của 12 loại dƣợc thảo và hợp
chất đƣợc chiết xuất từ chúng. Các nhà khoa học đã sử dụng phƣơng pháp
thiocyanate để đánh giá tác dụng ức chế trên hiện tƣợng peroxyd hóa chất béo
trong hệ thống acid linoleic. Trong 12 dƣợc thảo đƣợc thử nghiệm, Diếp cá là
một trong 4 chất có tác dụng chống oxy-hóa mạnh nhất. Hợp chất Quercetin
của diếp cá có tác dụng loại trừ các gốc tự do mạnh nhất.

Tác dụng chống virus. Công trình nghiên cứu đƣợc thực hiện tại Viện
Đại học Y dƣợc Toyama, Nhật Bản, cho thấy dịch chiết từ Houttuynia cordata
có tác dụng ức chế trực tiếp lên các loại virus nhƣ Herpes simplex type 1,
Influenza và HIV mà không có biểu hiện độc tính nào.
 Trong nƣớc
Trần Thị Việt Hoa, Lê Thị Kim Oanh- Trƣờng ĐH bách khoa thành phố
Hồ Chí Minh đã tiến hành phân lập và xác định cấu trúc các hợp chất
Sesamin, β-sitosterol và Quercitrin trong cao ete dầu hỏa và cao etyl acetat
thu đƣợc từ cây Diếp cá.(Tạp chí phát triển Khoa học và Công nghệ, 2008).
Phan Văn Cừ- Trƣờng Đại học Khoa học Huế tiến hành phân lập từ cao
butanol trong cây Diếp cá (Houttuynia cordata thunb) ở tỉnh Thừa Thiên Huế.
(Tạp chí Khoa học, 2010).
Trần Thanh Lƣơng, Phạm Nguyên Đông Yên, Nguyễn Thị Mai Hƣơng,
Nguyễn Thị Thanh Thủy thực hiện “Khảo sát hoạt tính sinh học cây diếp cá
trồng tại thành phố Hồ Chí Minh: Toàn thân Diếp cá đƣợc sử dụng nhƣ thuốc
y học cổ truyền, tinh dầu của nó đƣợc phân tích bằng GC- MS và có khoảng
23 hợp chất. Tinh dầu và các chất chiết xuất bằng các dung môi hữu cơ khác
nhau từ cây Diếp cá đƣợc thu thập trong mùa mƣa và mùa khô đã đƣợc kiểm
tra về khả năng diệt nấm, kháng khuẩn, gây độc tế bào và chông ôxy hoá.
(Tạp chí Dƣợc liệu, 2008).
- 15 -

Nguyễn Thị Linh Tuyền- Trƣờng Đại học y dƣợc Cần Thơ: Nghiên cứu
xây dựng công thức viên nang chứa cao Diếp cá (2011).
1.2.2. TỔNG QUAN VỀ CAM THẢO ĐẤT
1.2.2.1. Tên gọi [17]
Tên khoa học: Scoparia dulcis L
Ngành Ngọc Lan (Magnoliophyta)
Lớp Ngọc Lan (Magnoliopsida)
Phân Lớp Hoa Môi (Lamiidae)

Bộ Hoa Mõm Chó (Scrophulariales)
Họ Hoa Mõm Chó(Scrophulariaceae)
Chi Scoparia
Tên khác: Dã cam thảo, Cam thảo nam.
1.2.2.2. Mô tả [17]


- Cây thảo mọc thẳng đứng, cao 30-80cm, có thân nhẵn hóa gỗ ở gốc và rễ
to hình trụ.
- Lá đơn, mọc vòng 3 lá không bằng nhau hay mọc đối (những lá ở dƣới),
hình mác, đầu hơi nhọn, dài 2,5-4cm, không có lá kèm. Bìa lá có răng ở
Hình 1.4. Hình ảnh về Cam thảo đất
- 16 -

2/3 phía trên, răng cƣa không đều, sâu 1-2mm. Phiến lá kéo dài men dọc
theo 2 bên cuống lá, mặt trên sẫm, mặt dƣới nhạt. Không có lá kèm. Gân
lá hình lông chim lồi ở mặt dƣới, 4-5 cặp gân phụ hơi lồi ở mặt dƣới.
Cuống lá dài 5-7mm.
- Hoa nhỏ, màu trắng, mọc riêng lẻ hay thành từng đôi ở nách lá. Cuống
hoa mảnh, dài 4-6mm, màu xanh. Quả nang nhỏ chứa nhiều hạt.
- Ra hoa quả vào tháng 5-7.
 Phân bố và thu hái:
- Gốc ở nhiệt đới Châu Mỹ, đƣợc thuần hóa trong tất cả các vùng nhiệt đới
của thế giới. Ở nƣớc ta, cây mọc khắp nơi từ Bắc vào Nam. Thƣờng gặp
trên đất hoang, dọc bờ đƣờng, trên các dải cát của các sông và trong các
ruộng khô, ở vùng thấp.
- Có thể trồng bằng hạt vào mùa xuân. Vào mùa xuân hè, thu hái toàn cây
rửa sạch, thái nhỏ dùng tƣơi hoặc phơi hay sấy khô để dùng dần.
1.2.2.3. Thành phần hóa học [11], [16]
- Cây chứa một alcaloid và một chất đắng; còn có nhiều acid silicic và một

hoạt chất gọi là amellin.
- Phần cây trên mặt đất chứa một chất dầu sền sệt, mà trong thành phần có
dulciol, scopariol, (+) manitol, glucose.
- Rễ chứa (+) manitol, tanin, alcaloid, một hợp chất triterpen: friedelin,
glutinol-a-amarin, acid betulinic, acid dulcinic, acid iflaionic, scoparic A,
B, C, D scopadulcic (A: R = COOH, R’ = CH2OH; B: R = Me, R’ =
COOH).
- Vỏ rễ chứa hexcoxinol, b-sitosterol và (+) manitol.
1.2.2.4. Tính vị, tác dụng [11], [17]
Cam thảo đất có vị ngọt, hơi đắng, tính mát, có tác dụng bổ tỳ, nhuận
phế, thanh nhiệt, giải độc và lợi tiểu. Trong dân gian, nhiều ngƣời sử dụng
- 17 -

cam thảo đất phối hợp với vài thảo dƣợc khác nhƣ nụ vối, thảo quyết minh,
hoa hoè. Thay trà uống hàng ngày, giúp giải khát, thanh nhiệt hoặc ích khí,
giải độc.
Tác dụng dƣợc lý – Công dụng [13], [17]
- Cảm cúm, sốt, nóng nhiều, ho khan, ho có đờm.
- Lỵ trực tràng.
- Tê phù, phù thũng, giảm niệu.
- Để tƣơi chữa ho khan, sao thơm chữa ho đờm và tiêu sƣng. Dùng ngoài,
ép lấy dịch từ cây tƣơi trị mụn nhọt, lở ngứa, eczema.
- Nƣớc hãm lá Cam thảo đất dùng làm thuốc súc miệng và ngậm chữa đau
răng.
- Hoạt chất amellin dùng điều trị bệnh đái đƣờng, thiếu máu, albumin
niệu, ceton niệu, viêm võng mạc, những biến chứng kèm theo đái đƣờng
và ngăn cản sự tiêu hao mô và dẫn đến sự tiêu thụ tốt hơn protein trong
chế độ ăn, làm giảm mỡ trong mô mỡ và thúc đẩy quá trình hàn liền vết
thƣơng.
- Rễ trị đau bụng, kiết, lợi tiểu.

- Thân trị ho, sốt, giải độc, trị kinh nguyệt nhiều hay đau, giúp sinh dễ.
- Lá bổ, làm cƣờng tráng dục tính, trị sạn, trị viêm phế quản.
Cách dùng và liều lƣợng: Ngày dùng 8-12g khô hoặc 20-40g tƣơi, dạng
thuốc sắc. [13]
1.2.2.5. Tình hình sử dụng hiện nay
Cam thảo đất đƣợc sử dụng làm vị thuốc trong các bài thuốc Nam, Bắc. [1],
[13]
- Lỵ trực trùng: Cam thảo đất, Rau má, lá Rau muống, Địa liền, mỗi vị
30g sắc uống.
- 18 -

- Cảm cúm, nóng ho: Cam thảo đất tƣơi 30g, Diếp cá 15g, Bạc hà 9g, sắc
uống. Có thể phối hợp với Rau má, Cỏ tranh, Sài hồ nam, Mạn kinh,
Kim ngân, Kinh giới.
- Ung thƣ phổi phát sốt, ho hen, tiểu tiện không lợi: Cam thảo đất 60g sắc
uống ngày một thang.
- Ung thƣ sinh phù thũng: Cam thảo đất 50g, xích tiểu đậu 30g, long quỳ
30g, đại táo 10g. Sắc uống ngày một thang.
- Mụn nhọt: Cảm thảo đất 20g, Kim ngân hoa 20g, Sài đất 20g. Sắc uống
ngày một thang.
- Tiểu tiện không lợi: Cam thảo đất 15g, hạt mã đề 12g, râu ngô 12g. Sắc
uống ngày một thang.
- Viêm phế quản: Diếp cá 20g, Cam thảo đất 20g sắc đặc uống dần.
- Viêm phổi do sởi: lá Diếp cá, rau dền đỏ, Cam thảo đất, lá đậu cọc rào
mối thứ 16g, sắc với 500ml nƣớc chia làm 3 uống hết trong ngày.
1.3. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ
Giấy lọc phải là giấy chuyên dùng để bao gói và lọc chè, không ảnh
hƣởng tới màu nƣớc, mùi, vị của chè, không gây độc, hại cho ngƣời tiêu
dùng. Giấy lọc phải có độ bền thích hợp (tham khảo phụ lục 2).
Giấy lọc đƣợc gấp thành túi kín, đảm bảo

khi pha chè không lọt ra ngoài túi.
Dây dùng để giữ túi lọc phải là loại màu
trắng, không độc hại, không ảnh hƣởng đến
chất lƣợng chè, không bị đứt khi ngâm nƣớc,
có độ dài thích hợp để giữ túi chè trong dụng
cụ pha và lấy túi chè ra. Mối liên kết giữa một
đầu dây và túi chè phải chắc để túi chè không
tuột khỏi dây trong khi pha và khi nhấc ra.
Hình 1.5.Hình ảnh về giấy lọc