Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc và nectar chuối

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT: NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC VÀ
NECTAR CHUỐI

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hà Vy
Số thẻ sinh viên: 107150194
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

i


TÓM TẮT
Tên tiêu đề: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai dây chuyền sản xuất:
nước dứa cô đặc và nectar chuối”.
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hà Vy
Số thẻ sinh viên: 107150194
Lớp: 15H2B
Nội dung đồ án tốt nghiệp bao gồm có 9 chương:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ
Các bản vẽ:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ

(A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0 )

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống

(A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

ii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ

THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ HÀ VY
Lớp

: 15H2B

Khóa

: 2015

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm
- Nước dứa cô đặc - Năng suất: 1 tấn sản phẩm/giờ.
- Nectar chuối - Năng suất: 15 tấn nguyên liệu/ca
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
- Mục lục

- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng
iii


- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
4. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ

(A0 )

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0 )

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0 )

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống

(A0 )

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

5. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền
6. Ngày giao nhiệm vụ: 24/08/2019
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:
Thông qua bộ môn
Ngày tháng năm 2019
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Đặng Minh Nhật

Trần Thế Truyền

Kết quả điểm đánh giá:

Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày…. tháng… năm 2019

Ngày…. tháng… năm 2019

(Ký, ghi rõ họ tên)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên
Trần Thị Hà Vy

iv


LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn thầy ThS. Trần Thế Truyền đã đưa ra nhiều ý kiến
nhận xét, góp ý, chỉ dạy để em có thể hoàn thành tốt bài đồ án này. Bên cạnh đó, em cũng
xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý các thầy cô Khoa Hóa đã tận tình giảng dạy, chỉ
bảo cho em cùng các bạn sinh viên trong suốt những năm học qua. Cuối cùng, em xin
được gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp đã giành
thời gian để xem xét và đưa ra ý kiến nhận xét cho đồ án tốt nghiệp của em. Em kính
chúc quý thầy cô luôn luôn khỏe mạnh, thành công trong sự nghiệp và cuộc sống.

v


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi và được sự hướng dẫn khoa
học của thầy Th.s Trần Thế Truyền. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đồ án này là
trung thực được chính tôi thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu
tham khảo và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Ngoài ra, trong đồ
án còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả khác, cơ quan
tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận
nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình.

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hà Vy

vi


MỤC LỤC

Tóm tắt ......................................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án........................................................................................................................... ii
Lời cảm ơn................................................................................................................................... iv
Lời cam đoan .............................................................................................................................. v
Mục lục ........................................................................................................................................ vi
Danh sách các bảng biểu, hình vẽ và sơ đồ............................................................................. xi
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ............................................................. 2
1.1. Địa điểm xây dựng .............................................................................................................. 2
1.2. Nguồn nguyên liệu .............................................................................................................. 3
1.3. Giao thông vận tải............................................................................................................... 4
1.4. Cơ sở hạ tầng và tiện ích công cộng hiện đại ................................................................ 4
1.5. Nguồn cung cấp nước......................................................................................................... 4
1.7. Nguồn cung cấp hơi ............................................................................................................ 5
1.8. Nguồn cung cấp điện .......................................................................................................... 5
1.9. Nguồn lao động .................................................................................................................... 5
1.10. Khả năng tiêu thụ của nhà máy..................................................................................... 5
1.11. Năng suất của nhà máy.................................................................................................... 5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................................... 6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................................. 6
2.1.1. Nguyên liệu dứa................................................................................................................. 6

2.1.2. Nguyên liệu chuối............................................................................................................ 10
2.2. Tổng quan về sản phẩm................................................................................................... 13
2.2.1. Nước dứa cô đặc .............................................................................................................. 13
2.2.2. Nectar chuối...................................................................................................................... 14
2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm......................................................................................... 15
2.3. Chọn phương án thiết kế ................................................................................................. 18
2.3.1. Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm nước dứa cô đặc .......................................... 18
vii


2.3.2. Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm nectar chuối.................................................. 19
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .................. 20
3.1. Sản phẩm nước dứa cô đặc ............................................................................................. 20
3.1.1. Quy trình sản xuất nước dứa cô đặc .............................................................................. 20
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.................................................................................. 21
3.2. Sản xuất mặt hàng Nectar chuối ................................................................................... 24
3.2.1. Qui trình sản xuất Nectar chuối ..................................................................................... 24
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.................................................................................. 25
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .................................................................. 32
4.1. Năng suất của nhà máy.................................................................................................... 32
4.1.1. Kế hoạch nhập nguyên liệu của nhà máy ..................................................................... 32
4.1.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong năm .................................................................. 32
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc ....................... 33
4.2.1. Công đoạn đóng thùng .................................................................................................... 34
4.2.2. Công đoạn rót vô trùng ................................................................................................... 34
4.2.3. Công đoạn cô đặc chân không ....................................................................................... 35
4.2.4. Công đoạn lọc .................................................................................................................. 35
4.2.5. Công đoạn xử lí nhiệt ...................................................................................................... 35
4.2.6. Công đoạn ép.................................................................................................................... 36
4.2.7. Công đoạn nghiền tách vỏ .............................................................................................. 36

4.2.8. Công đoạn rửa, để ráo nước ........................................................................................... 36
4.2.9. Công đoạn ngâm sát trùng .............................................................................................. 36
4.2.10. Công đoạn loại bỏ hoa, cuống...................................................................................... 36
4.2.11. Công đoạn lựa chọn....................................................................................................... 36
4.2.12. Công đoạn nhập nguyên liệu ........................................................................................ 36
4.2.13. Chi phí cho thùng phuy................................................................................................. 37
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chế biến nectar chuối .............................. 37
4.3.1. Công đoạn nhập nguyên liệu.......................................................................................... 38
4.3.2. Công đoạn bảo quản tạm thời ........................................................................................ 39
4.3.3. Công đoạn ngâm, rửa ...................................................................................................... 39
4.3.4. Công đoạn lựa chọn, phân loại....................................................................................... 39
4.3.5. Công đoạn bóc vỏ, làm sạch........................................................................................... 39
4.3.6. Công đoạn chần................................................................................................................ 39
4.3.7. Công đoạn xử lí hóa chất ................................................................................................ 39
viii


4.3.8. Công đoạn chà .................................................................................................................. 40
4.3.9. Công đoạn phối trộn ........................................................................................................ 40
4.3.10. Công đoạn đồng hóa...................................................................................................... 40
4.3.11. Công đoạn bài khí.......................................................................................................... 40
4.3.12. Công đoạn thanh trùng.................................................................................................. 40
4.3.13. Công đoạn rót hộp ......................................................................................................... 41
4.3.14. Công đoạn bảo ôn .......................................................................................................... 41
4.3.15. Chi phí nguyên liệu phụ................................................................................................ 41
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................... 44
5.1. Tính cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc ............................................................. 44
5.1.1. Băng tải vận chuyển và lựa chọn, loại bỏ hoa và cuống............................................. 44
5.1.2. Máy ngâm xối rửa............................................................................................................ 45
5.1.3. Thiết bị rửa bàn chải con lăn .......................................................................................... 45

5.1.4. Thiết bị nghiền tách vỏ.................................................................................................... 46
5.1.5. Thiết bị ép trục vít............................................................................................................ 46
5.1.6. Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng .................................................................................. 47
5.1.7. Thiết bị lọc tấm bản......................................................................................................... 48
5.1.8. Thiết bị cô đặc chân không............................................................................................. 49
5.1.9. Thiết bị rót vô trùng......................................................................................................... 50
5.1.10. Thùng chứa ..................................................................................................................... 51
5.1.11. Bơm nguyên liệu............................................................................................................ 53
5.1.12. Băng chuyền cổ ngỗng................................................................................................. 54
5.2. Tính cho dây chuyền chế biến nectar chuối ................................................................ 56
5.2.1. Bể rửa chuối ..................................................................................................................... 56
5.2.2. Lựa chọn, phân loại ......................................................................................................... 56
5.2.3. Máy bóc vỏ chuối chín .................................................................................................... 57
5.2.4. Thiết bị chần hấp.............................................................................................................. 58
5.2.5. Thiết bị xử lí hóa chất ..................................................................................................... 58
5.2.6. Thiết bị chà ép .................................................................................................................. 59
5.2.7. Thùng pha chế dịch đường ............................................................................................. 60
5.2.8. Thiết bị lọc xiro................................................................................................................ 61
5.2.9. Thiết bị làm lạnh dịch đường ......................................................................................... 61
5.2.11. Bunke chứa đường......................................................................................................... 62
5.2.12. Thùng phối chế .............................................................................................................. 62
ix


5.2.13. Thiết bị đồng hóa ........................................................................................................... 64
5.2.14. Thiết bị bài khí ............................................................................................................... 64
5.2.15. Thiết bị thanh trùng ....................................................................................................... 65
5.2.16. Thiết bị rót vô trùng ...................................................................................................... 66
5.2.17. Thiết bị in date ............................................................................................................... 68
5.2.18. Băng tải đóng thùng ...................................................................................................... 68

5.2.19. Thùng chứa chuối sau chà, sau phối trộn, sau đồng hóa, sau bài khí ..................... 69
5.2.20. Bơm nguyên liệu............................................................................................................ 70
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT ................................................................................................... 72
6.1. Tính hơi ............................................................................................................................... 72
6.1.1. Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc.......................................................................... 72
6.1.2. Dây chuyền sản xuất nectar chuối ................................................................................. 72
6.2. Tính nước............................................................................................................................ 74
6.2.1. Dây chuyền chế biến nước ép dứa cô đặc..................................................................... 74
6.2.2. Dây chuyền chế biến nectar chuối................................................................................. 74
6.2.3. Nước cho lò hơi................................................................................................................ 74
6.2.4. Nước cho sinh hoạt ......................................................................................................... 75
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ............... 76
7.1. Cơ cấu tổ chức ................................................................................................................... 76
7.1.1. Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính .................................................. 76
7.1.2. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính.................................................................. 78
7.1.3. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng ..................................................................... 79
7.2. Tính kích thước các công trình ..................................................................................... 79
7.2.1.Phân xưởng sản xuất chính .............................................................................................. 79
7.2.2. Kho nguyên liệu............................................................................................................... 80
7.2.3. Kho thành phẩm ............................................................................................................... 81
7.2.4.Kho chứa bao bì ................................................................................................................ 82
7.2.4.Kho nguyên vật liệu.......................................................................................................... 83
7.2.5.Phòng kiểm nghiệm .......................................................................................................... 83
7.2.6. Nhà hành chính và phục vụ ............................................................................................ 84
7.2.7. Nhà xe ............................................................................................................................... 84
7.2.8.Phân xưởng cơ khí ............................................................................................................ 85
7.2.9.Phân xưởng lò hơi ............................................................................................................. 85
7.2.10. Trạm biến áp................................................................................................................... 85
x

7.2.11. Nhà đặt máy phát điện dự phòng ................................................................................. 85
7.2.12. Nhà sinh hoạt vệ sinh .................................................................................................... 85
7.2.13. Nhà ăn ............................................................................................................................. 86
7.2.14. Phòng thường trực ......................................................................................................... 86
7.2.15. Kho phế liệu ................................................................................................................... 86
7.2.16. Kho chứa dụng cụ cứu hỏa........................................................................................... 86
7.2.17.Khu xử lý nước thải........................................................................................................ 86
7.2.18. Giao thông trong nhà máy ............................................................................................ 86
7.2.19. Nhà cân ........................................................................................................................... 86
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy .................................................................................. 87
7.3.1.Khu đất mở rộng .............................................................................................................. 87
7.3.2.Diện tích khu đất .............................................................................................................. 88
7.3.3.Tính hệ số sử dụng ........................................................................................................... 88
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT- KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ........................ 89
8.1. Mục đích kiểm tra sản xuất ............................................................................................ 89
8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu ................................................................................................. 89
8.3. Kiểm tra sản xuất.............................................................................................................. 90
8.3.1. Dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc.......................................................................... 90
8.3.2. Dây chuyền sản xuất nectar chuối ................................................................................. 91
8.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ...................................................................................... 92
8.4.1. Kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm nước dứa cô đặc ................................................. 92
8.4.2. Kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm nectar chuối ........................................................ 94
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ .................................................................................................................................. 95
9.1. An toàn lao động ............................................................................................................... 95
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn ..................................................................................... 95
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .................................................................. 95
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động .............................................................................. 95
9.2. Vệ sinh công nghiệp .......................................................................................................... 97

9.2.1. Vệ sinh công nhân ........................................................................................................... 97
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ............................................................................................... 97
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ............................................................................................................. 98
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải ..................................................................................................... 98
9.3. Phòng chống cháy nổ........................................................................................................ 98
xi


KẾT LUẬN ................................................................................................................................ 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................100

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ
BẢNG 2.1 Thành phần hóa học của quả dứa .......................................................................... 9
BẢNG 2.2 Thành phẩn hóa học của một số giống dứa .......................................................... 9
BẢNG 2.3 Đặc điểm công nghệ của một số loại chuối ........................................................ 12
BẢNG 2.4 Thành phần hóa học một số giống chuối ............................................................ 12
BẢNG 2.5 Một số chỉ tiêu cảm quan và hóa lí của sản phẩm nước dứa cô đặc của ......... 15
BẢNG 2.6 Phụ gia thực phẩm nước dứa cô đặc ................................................................... 16
BẢNG 2.7 Chất gây nhiễm độc trong nước dứa cô đặc ........................................................ 16
BẢNG 2.8 Giới hạn kim loại nặng trong sản phẩm .............................................................. 17
BẢNG 2.9 Phụ gia thực phẩm trong nectar chuối ................................................................ 17
BẢNG 4.1 Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy.................................................................... 32
BẢNG 4.2 Số ngày sản xuất trong năm .................................................................................. 32
BẢNG 4.3 Kế hoạch sản xuất................................................................................................... 33
BẢNG 4.4 Số ca làm việc trong các tháng và cả năm ........................................................... 33
BẢNG 4.5 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu qua các công đoạn trong dây chuyền chế biến
nước dứa cô đặc .......................................................................................................................... 34
BẢNG 4.6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm nước dứa cô đặc............................ 37
BẢNG 4.7 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu qua các công đoạn trong dây chuyền chế biến
nectar chuối ................................................................................................................................. 38

BẢNG 4.8 Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm nectar chuối ................................... 43
BẢNG 4.9 Bảng tổng kết phần vật liệu ................................................................................... 43
BẢNG 5.1 Bảng thông số kỹ thuật của băng tải .................................................................... 45
BẢNG 5.2 Thông số kỹ thuật máy ngâm xối rửa................................................................... 45
BẢNG 5.3 Thông số thiết bị rửa bàn chải con lăn ................................................................. 46
BẢNG 5.4 Thông số thiết bị rửa bàn chải con lăn ................................................................. 46
BẢNG 5.5 Thông số thiết bị nghiền ép trục vít...................................................................... 47
BẢNG 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt bản mỏng ................................................... 47
BẢNG 5.7 Thông số thiết bị lọc tấm bản................................................................................ 48
BẢNG 5.8 Thông số thiết bị cô đặc chân không 2 nồi liên tục............................................ 49
BẢNG 5.9 Thông số thiết bị chiết rót vô trùng ...................................................................... 50
xii


BẢNG 5.10 Thông số kỹ thuật bơm ........................................................................................ 53
BẢNG 5.11 Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc............................. 54
BẢNG 5.12 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc ................. 55
BẢNG 5.13 Bảng thông số kỹ thuật của băng tải .................................................................. 57
BẢNG 5.14 Bảng thông số kỹ thuật máy bóc vỏ chuối chín ................................................ 57
BẢNG 5.15 Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải............................................................ 58
BẢNG 5.16 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối............................................................ 59
BẢNG 5.17 Thông số kỹ thuật thiết bị chà ép........................................................................ 59
BẢNG 5.18 Thông số kỹ thuật nồi nấu xiro ........................................................................... 60
BẢNG 5.19 Thông số kĩ thuật thiết bị lọc dịch đường.......................................................... 61
BẢNG 5.20 Thông số kĩ thuật thiết bị làm lạnh dịch đường ................................................ 62
BẢNG 5.21 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa ................................................................... 64
BẢNG 5.22 Thông số thiết bị bài khí ...................................................................................... 65
BẢNG 5.23 Thông số thiết bị thanh trùng ............................................................................. 66
BẢNG 5.24 Thông số kĩ thuật thiết bị rót tự động ............................................................... 67
BẢNG 5.25 Thông số kĩ thuật thiết bị in date ....................................................................... 68

BẢNG 5.26 Tổng số bơm trong dây chuyền sản xuất nectar chuối..................................... 70
BẢNG 5.27 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền chế biến nectar chuối......................... 71
BẢNG 6.1 Thống kê năng suất sử dụng hơi ........................................................................... 73
BẢNG 6.2 Thông số kỷ thuật của nồi hơi............................................................................... 73
BẢNG 6.3 Tổng lượng nước sử dụng trong nhà máy............................................................ 75
BẢNG 7.1 Số lượng công nhân trong dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc ................... 76
BẢNG 7.2 Số lượng công nhân trong dây chuyền chế biến bột chuối hòa tan .................. 77
BẢNG 7.3 Số người làm việc trong phòng hành chính......................................................... 78
BẢNG 7.4 Số công nhân làm việc trong các phân xưởng .................................................... 79
BẢNG 7.5 Tính xây dựng cho phòng kiểm nghiệm .............................................................. 84
BẢNG 7.6 Tính xây dựng cho khu hành chính ...................................................................... 84
BẢNG 7.7 Tổng kết các công trình trong nhà máy ............................................................... 87
BẢNG 8.1 Bảng kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất ...........90
BẢNG 8.2 Phụ gia thực phẩm .................................................................................................. 93
BẢNG 8.3 Chất gây nhiễm độc ................................................................................................ 93
HÌNH 1.1 Bản đồ của khu công nghiệp Long Giang .............................................................. 3
HÌNH 2.1 Dứa Queen ............................................................................................................... 7
xiii


HÌNH 2.2. Dứa Cayen . ............................................................................................................... 7
HÌNH 2.3 Dứa Spanish ............................................................................................................... 8
HÌNH 2.4 Cấu tạo của quả dứa................................................................................................... 8
HÌNH 2.5 Chuối tiêu .................................................................................................................. 11
HÌNH 2.6 Chuối sứ .................................................................................................................... 11
HÌNH 2.7 Chuối ngự .................................................................................................................. 11
HÌNH 2.8 Nước dứa cô đặc....................................................................................................... 14
HÌNH 2.9 Nectar chuối.............................................................................................................. 15
HÌNH 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất nước dứa cô đặc .......................................................... 20
HÌNH 3.2 Sơ đồ qui trình sản xuất nectar chuối ................................................................... 24

HÌNH 5.1 Băng tải .................................................................................................................... 45
HÌNH 5.2 Máy ngâm rửa xối .................................................................................................... 45
HÌNH 5.3 Máy ngâm rửa bàn chải con lăn ............................................................................ 46
HÌNH 5.4 Máy nghiền tách vỏ ................................................................................................. 46
HÌNH 5.5 Thiết bị nghiền ép trục vít ....................................................................................... 47
HÌNH 5.6 Thiết bị gia nhiệt bản mỏng .................................................................................... 48
HÌNH 5.7 Thiết bị lọc tấm bản ................................................................................................ 49
HÌNH 5.8 Thiết bị cô đặc chân không .................................................................................... 50
HÌNH 5.9 Thiết bị rót vô trùng ................................................................................................ 50
HÌNH 5.10 Thùng chứa
51
HÌNH 5.11 Bơm nguyên liệu ................................................................................................... 54
HÌNH 5.12 Băng chuyền cổ ngỗng .......................................................................................... 55
HÌNH 5.13 Băng tải .................................................................................................................. 57
HÌNH 5.14 Máy bóc vỏ chuối .................................................................................................. 58
HÌNH 5.15 Thiết bị chần băng tải ............................................................................................ 58
HÌNH 5.16 Thiết bị ngâm rửa xối ........................................................................................... 59
HÌNH 5.17 Máy chà ép ............................................................................................................. 59
HÌNH 5.18 Thiết bị nồi nấu ..................................................................................................... 60
HÌNH 5.19 Bunke chứa đường ................................................................................................ 62
HÌNH 5.20 Thùng phối chế....................................................................................................... 63
HÌNH 5.21 Thiết bị đồng hóa .................................................................................................. 64
HÌNH 5.22 Thiết bị bài khí ...................................................................................................... 65
HÌNH 5.23 Nguyên lý hoạt động của thiết bị thanh trùng bản mỏng ................................. 66
HÌNH 5.24 Thiết bị thanh trùng ............................................................................................... 66
xiv


HÌNH 5.25 Cấu tạo thiết bị chiết rót vô trùng ........................................................................ 67
HÌNH 5.26 Thiết bị rót vô trùng ............................................................................................... 68

HÌNH 5.27 Thiết bị in date........................................................................................................ 68
HÌNH 5.28 Thùng chứa ............................................................................................................. 69
HÌNH 6.1 Nồi hơi đốt dầu ........................................................................................................ 74

xv


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền nước dứa cô đặc và nectar chuối

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới với sản lượng rau quả hằng năm đạt giá
trị cao. Điều kiện khí hậu, đất đai nước ta rất phù hợp để canh tác các loại rau quả. Người
dân có kinh nghiệm trồng trọt và chế biến rau quả lâu đời, cho sản lượng và chất lượng
cao để tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Rau quả là những thực phẩm thiết yếu của con người, bên cạnh việc cung cấp
nhiều chất dinh dưỡng thì một số loại rau quả còn có chức năng chữa bệnh. Vì vậy, rau
quả không chỉ đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày mà còn tạo giá trị
thương mại cho ngành sản xuất nông sản.
Tuy nhiên, theo thống kê của Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, hiện
cả nước mới chỉ có trên 150 cơ sở chế biến rau quả quy mô công nghiệp với tổng công
suất thiết kế khoảng 1 triệu tấn sản phẩm/ năm, thậm chí sản lượng thực tế cũng chỉ đạt
khoảng trên 500.000 tấn sảng phẩm/ năm với tỷ lệ sử dụng công suất thiết kế bình quân là
56,2%. Như vậy, hiện chỉ có chưa tới 10% trái cây của Việt Nam được chế biến, còn lại
trên 90% là tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ở dạng quả tươi. Bên cạnh đó, công nghệ
bảo quản sau thu hoạch đối với các loại rau quả tươi cũng là một trong những điểm yếu
lớn, gây hạn chế cho việc vận chuyển trái cây đi xa và xuất khẩu. Vì vậy, để đa dạng hóa
sản phẩm, nâng cao chất lượng, thuận tiện cho việc bảo quản, vận chuyển và tiêu th ụ các
mặt hàng rau quả thì việc xây dựng các nhà máy chế biến rau quả cần được chú trọng.
Trước tầm quan trọng và thiết yếu đó, tôi được giao nhiệm vụ thực hiện để tài:

“Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai sản phẩm là:
• Nước dứa cô đặc: năng suất 1 tấn sản phẩm/ giờ.
• Nectar chuối: năng suất 15 tấn nguyên liệu/ ca.

SVTH: Trần Thị Hà Vy

GVH D: Th.s. Trần Thế Truyền

1


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền nước dứa cô đặc và nectar chuối

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Địa điểm xây dựng
Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng:
• Gần vùng nguyên liệu
• Gần nguồn cung cấp năng lượng (than, điện, xăng dầu)
• Gần nguồn nước
• Gần nguồn cung cấp nhân lực
• Gần nơi tiêu thụ sản phẩm
• Giao thông thuận tiện
• Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia
Qua sự phân tích về các yêu cầu và tổng hợp lại, tôi chọn địa điểm xây dựng nhà
máy tại khu công nghiệp Long Giang (LJIP), huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang.
Vị trí: xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang. KCN Long Giang được
thành lập năm 2007, quy mô 540 ha, khu công nghiệp và 60 ha khu dân cư dịch vụ. LJIP
nằm sát cạnh đường cao tốc Tp.HCM - Trung Lương, cách trung tâm Tp. Hồ Chí Minh
50km, sân bay Tân Sơn Nhất, cảng Sài Gòn, cảng Hiệp Phước khoảng 50 km, cách cảng

Bourbon khoảng 35 km và cách trung tâm Tp.Mỹ Tho 15 km.
Diện tích: 540 ha.
Điều kiện đất: Đất cứng, gia cố cọc tối đa 11 – 15 m. Sức chịu đựng của đất tự
nhiên: 5 tấn/1m2
Độ cao so với mực nước biển: 1,9m
Điều kiện khí hậu:
- Độ ẩm trung bình: 80 – 85%.
- Nhiệt độ trung bình: 27 – 27,9 0C .
- Lượng mưa trung bình: 1,210 – 1,424 mm/năm.
- Hướng gió: Gió Đông Bắc (mùa khô), gió Tây Nam (mùa mưa), tốc độ gió trung
bình: 2,5 – 6 m/s. Không xảy ra bão lụt, động đất, sóng thần
Tiền Giang nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, được đánh giá là khu
vực tiềm năng để xây dựng nhà máy chế biến rau quả [1].

SVTH: Trần Thị Hà Vy

GVH D: Th.s. Trần Thế Truyền

2


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền nước dứa cô đặc và nectar chuối

Hình 1.1 Bản đồ của khu công nghiệp Long Giang [2].
1.2. Nguồn nguyên liệu
Nằm trong vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Tiền Giang là tỉnh trọng điểm về sản
xuất nông nghiệp. Trong đó, ngoài lúa gạo thì trái cây đặc sản là một trong những mũi
nhọn kinh tế địa phương, nguồn nông sản xuất khẩu mang lại giá trị lớn. Toàn tỉnh có gần
73.000 ha vườn trồng cây ăn quả với sản lượng hơn 1,33 triệu tấn trái cây các loại. Tiền
Giang là tỉnh đứng đầu vùng Đồng bằng sông Cửu Long về cây ăn quả. Tại đây, cây ăn

quả chiếm gần 40% tổng diện tích đất sản xuất nông nghiệp, hàng năm đạt giá trị sản xuất
trên 13.131 tỷ đồng, chiếm đến 53,47% giá trị trồng trọt và gần 32% giá trị toàn ngành
nông nghiệp.
Nằm trong chiến lược phát huy tiềm năng và thế mạnh kinh tế vườn, tỉnh đã định
hình được những vùng chuyên canh cây ăn quả đặc sản tập trung mang tính hàng hóa l ớn
như: dứa (khóm) trên 16.000 ha, sầu riêng 9.200 ha, thanh long khoảng 6.000 ha, xoài
trên 4.000 ha, vú sữa trên 3.000 ha,..Từ đó, góp phần cung ứng nguồn nông sản lớn đáp
ứng nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu.
Bên cạnh đó, thực hiện chủ trương sản xuất theo hướng GAP (qui trình nông
nghiệp an toàn trong sản xuất nông nghiệp) nhằm nâng chất lượng nông sản, đảm bảo
nguồn nông sản hàng hóa an toàn và truy xuất được nguồn gốc tham gia thị trường, Tiền
Giang đã tích cực chuyển giao kỹ thuật thâm canh và có 610 ha vườn chuyên canh được
SVTH: Trần Thị Hà Vy

GVH D: Th.s. Trần Thế Truyền

3


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền nước dứa cô đặc và nectar chuối

cấp chứng nhận Global GAP hoặc Viet GAP cho các loại trái cây chủ lực của tỉnh như:
xoài, thanh long, sầu riêng, dứa, mãng cầu xiêm,...[3]
Dứa được trồng tập trung ở các xã Tân Lập 1, Tân Lập 2, Phước Lập… huyện Tân
Phước với diện tích trên 15.000 ha, sản lượng trên 270.000 tấn. Ngoài ra, còn được thu
mua ở các tỉnh lân cận: Kiên Giang, Long An.
Nguồn nguyên liệu chuối được thu mua chủ yếu từ các tỉnh Đồng bằng sông Cửu
Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…và các tỉnh Tây
Nguyên như: Đắk Lắk, Đắk Nông.
1.3. Giao thông vận tải

Giao thông thuận lợi, với khoảng cách khoảng 50 km đến nội thành Tp. Hồ Chí
Minh, cảng Sài Gòn, cảng Hiệp Phước, và khoảng 35 km đến cảng Bourbon, việc vận
chuyển hàng hóa xuất nhập khẩu từ Khu công nghiệp Long Giang đi các nơi hết sức
thuận lợi, không bị ách tắc giao thông nhờ có tuyến đường cao tốc mới xây dựng Tp. Hồ
Chí Minh – Trung Lương.
Đường bộ: Từ LJIP đến Tp.HCM có thể đi bằng Quốc lộ 1A và đường Cao tốc
Tp.HCM-Trung Lương.
Đường thủy: LJIP có bến thủy, sà lan khoảng 500 - 600 tấn vận chuyển hàng hóa
đi từ LJIP đến Cảng Mỹ Tho và Cảng Hiệp Phước [4].
1.4. Cơ sở hạ tầng và tiện ích công cộng hiện đại
- Nguồn điện theo tiêu chuẩn TCVN 1985 - 1994.
- Nguồn nước theo tiêu chuẩn QCVN 01:2009/BYT với công suất 48.000m3/ngày.
- 4000 đường dây điện thoại IDD và ADSL.
- Nhà máy xử lý nước thải với công suất hoạt động 40.000m3/ngày.
- Hệ thống đường nội bộ trải nhựa đạt tiêu chuẩn VNH18 - H30 [4].
1.5. Nguồn cung cấp nước
Đối với nhà máy thực phẩm, nước là vấn đề quan trọng, dùng cho rửa nguyên liệu,
rửa hộp bao bì, dùng cho nồi hơi,…
Nhà máy sử dụng hệ thống nước từ sông Mê Kông và sông Ba Lai qua xử lý để
đảm bảo cung cấp nước cho sản xuất.
1.6. Xử lí nước thải và chất thải rắn
Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt
tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung. Chất

SVTH: Trần Thị Hà Vy

GVH D: Th.s. Trần Thế Truyền

4

Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền nước dứa cô đặc và nectar chuối

thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về
bãi thải tập trung của thành phố.
1.7. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp cho lò hơi riêng của nhà máy, nhiên liệu dầu
FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh.
1.8. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy trong quá trình hoạt động cần công suất điện khá lớn được sử dụng cho
hầu hết các thiết bị trong nhà máy, ngoài ra còn có điện chiếu sáng, điện sinh hoạt. Nhà
máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến thế riêng của nhà máy. Hiệu điện thế
sử dụng là 220V và 380V. Nhà máy cần có máy phát điện dự phòng để đảm bảo trong
quá trình sản xuất được an toàn và liên tục.
1.9. Nguồn lao động
Đội ngũ công nhân: dân số tỉnh Tiền Giang khoảng 1,7 triệu người, dân ở độ tuổi
lao động chiếm 68% dân số của tỉnh, ngoài ra nhiều lao động cũng đến từ các tỉnh lân cận
thuộc vùng đồng bằng Sông Cửu Long; phần lớn lao động trẻ, năng động, cần cù.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật: các cán bộ có kinh nghiệm lâu năm và tiếp
nhận các kỹ sư của các trường đại học trên toàn quốc được đào tạo để nắm bắt được các
tiến bộ và thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, áp dụng
vào quy trình sản xuất của nhà máy, đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy.
1.10. Khả năng tiêu thụ của nhà máy
Nước dứa cô đặc và nectar chuối là hai sản phẩm ngon, bổ dưỡng được hầu hết
các thị trường cả trong và ngoài nước ưa chuộng. Vì vậy cả hai sản phẩm đều sẽ được
tiêu thụ cả trong nước và đưa đi xuất khẩu.
1.11. Năng suất của nhà máy
Nước dứa cô đặc: năng suất 1 tấn sản phẩm/ giờ.
Nectar chuối: năng suất 15 tấn nguyên liệu/ ca.
Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy ở

Tiền Giang là hoàn toàn khả thi.

SVTH: Trần Thị Hà Vy

GVH D: Th.s. Trần Thế Truyền

5


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền nước dứa cô đặc và nectar chuối

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu dứa
2.1.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu dứa
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyền
nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới, là loài duy nhất trong họ
Bromeliaceae được trồng đại trà vì nó được đánh giá cao về mặt dinh dưỡng. Dứa là một
loại quả được trồng ở cả vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Sau chuối và cam quýt, dứa
đứng thứ ba trong danh sách các loại trái cây quan trọng trong sản xuất, chế biến trên thế
giới. Châu Á, Nam Trung Mỹ và Châu Phi là những nơi trồng nhiều nhất [5].
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa
của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh
Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400
tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều
địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh
Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến
các thực phẩm từ quả dứa [6].

2.1.1.2. Phân loại
Dứa được phân thành ba nhóm chính: nhóm dứa hoàng hậu (Queen), nhóm dứa
Cayen, nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish) [7].
a) Nhóm dứa hoàng hậu (Queen)
Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 ÷ 900g, bản lá
hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có đường vân trắng chạy song song
theo nhiều lá. Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, thịt quả vàng đậm, thơm đặc trưng, vị
ngọt. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta và đại
diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria.

SVTH: Trần Thị Hà Vy

GVH D: Th.s. Trần Thế Truyền

6


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền nước dứa cô đặc và nectar chuối

Hình 2.1 Dứa Queen [6]
b) Nhóm dứa Cayen
Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,4 ÷ 1,5 kg/quả. Lá màu xanh
đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá. Hoa có màu hồng, hơi đỏ,
quả hình trụ, mắt quả to, hố mắt nông.
Đại diện là các giống: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái Lan, Cayen có
gai, Mehico. Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để chế biến
do quả to dễ cơ giới hoá, cho hiệu quả kinh tế cao.
Dựa vào đặc điểm của từng nhóm dứa ta thấy nhóm dứa Cayen thích hợp nhất cho
việc sản xuất công nghiệp mặt hàng dứa như đồ hộp, nước dứa, xirô dứa.

Hình 2.2 Dứa Cayen [6].
c) Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)
Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700 ÷ 1000 gram. Lá mềm, mép lá cong
ngã nhiều về phía lưng, mật độ gai phân bố không đều trên mép lá. Hoa có màu đỏ nhạt.
Khi chín vỏ quả có màu đỏ sẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng, phớt nắng, vị chua, nhiều xơ.
Đại diện là các giống: dứa ta, dứa mật, thơm. Dứa này có chất lượng kém nhất.

SVTH: Trần Thị Hà Vy

GVH D: Th.s. Trần Thế Truyền

7


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền nước dứa cô đặc và nectar chuối

Hình 2.3 Dứa Spanish [6]
2.1.1.3. Đặc tính sinh học của dứa
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống
mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình
hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc
trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển
thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá
hình hoa thị [6].
2.1.1.4. Đặc điểm cấu tạo của quả dứa
Quả dứa thuộc loại hạt lép, bao gồm nhiều quả gắn trên một trục hoa. Kích thước,
màu sắc và hình dạng thay đổi theo giống và điều kiện trồng. Về cấu tạo quả dứa gồm có
3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi [8].

Hình 2.4 Cấu tạo của quả dứa [8]

2.1.1.5. Giá trị dinh dưỡng
Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric). Dứa là nguồn
cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.
Trong 100 g phần ăn chứa 25 kcal; 0,03 mg caroten; 0,08 mg vitamin B1; 0,02 mg
vitamin B2; 16 mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16 mg Ca; 11 mg photpho; 0,3

SVTH: Trần Thị Hà Vy

GVH D: Th.s. Trần Thế Truyền

8


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền nước dứa cô đặc và nectar chuối

mg Fe; 0,07 mg Cu; 0,4 g protein; 0,2 g lipit; 13,7 g hydrat cacbon; 85,3 g nước; 0,4 g
chất xơ.
Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả
dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt
nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng [6].
2.1.1.6. Thành phần hóa học của quả dứa
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả dứa [9, tr34]
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

72 – 88

Đường

8 – 18,5

Axit

0,3 – 0,8

Protein

0,25 – 0,5

Muối khoáng

0,25

Ngoài ra, trong dứa còn chứa các loại vitamin như vitamin C, A, B1, B2... Trong
dứa còn có enzyme boromelin là enzyme thủy phân protein. Bromelin gây cảm giác rát
lưỡi khi ăn dứa [9,tr34].
Thành phần này còn theo đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện
trồng trọt.
Bảng 2.2 Thành phẩn hóa học của một số giống dứa [9,tr35]
Độ khô (%)

Đường khử

Sacaroza

Độ axit

pH

Dứa hoa Phú Thọ

18

4,19

11,59

0,51

3,8

Dứa hoa Tuyên Quang

18

3,56

12,22

0,57

3,8

Dứa Victoria

17

3,2

10,9

0,5

3,8

Dứa Hà Tĩnh

12

2,87

6,27

0,63

3,6

Dứa mật Vĩnh Phúc

11

2,94

6,44

0,56

3,9

Dứa Cayen Phủ Qùy

13

3,2

7,6

0,49

4,0

Dứa Cayen Cầu Hai

13,5

3,65

6,5

0,49

4,0

Dứa Đồng Nai

15,2

3,4

9,8

0,31

4,5

Dứa Long An

14,8

3,3

8,6

0,37

4,0

Giống

SVTH: Trần Thị Hà Vy

GVH D: Th.s. Trần Thế Truyền

9


Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dây chuyền nước dứa cô đặc và nectar chuối

2.1.2. Nguyên liệu chuối
2.1.2.1. Giới thiệu về nguyên liệu chuối
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn rộng
rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, nó
được trồng khắp vùng nhiệt đới. Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia với gần 300
giống chuối trên thế giới [10].
2.1.2.2. Phân loại
Chuối là loài đặc trưng cho vùng khí hậu nhiệt đới có mưa nhiều. Ở Việt Nam có
khoảng 15 loài chia làm 2 chi Ensete và Musa, hầu hết các loài chuối đều là Musa. Số
loài là thế nhưng chỉ với loài chuối ăn quả thông thường thì số lượng giống thì khá nhiều:
chuối già, chuối xiêm, chuối lá, chuối cao, chuối tiêu, chuối cơm, chuối ngự,.....[11]
Có nhiều giống chuối, chúng ta hay phân loại dựa trên hình dạng của cây chuối
gồm:
- Nhóm chuối già cụi: thân cao, bẹ hồng, lá khá rộng.
- Nhóm chuối sứ: thân cao, lá tương đối nhỏ.
- Nhóm chuối cau: thân tương đối nhỏ, lá xanh nhạt [12].
Chuối tiêu (chuối già)
Chuối tiêu (Chuối Cavendish) tên khoa học là Musa acuminata (AAA Group), là
một giống chuối trong loài thực vật thuộc họ chuối (Musaceae).
Cuống hình tròn có khuyết rãnh, lá to, dài. Trái nằm trên buồng, có từ 6 - 8 nải,
mỗi nải khoảng 12 trái. Trái nhỏ, dài, mùi thơm. Khi chưa chín, vỏ vẫn màu xanh nhưng
khi chín mùi thì màu vàng. Quả chuối có vị ngọt, tính rất lạnh (tính hàn), không độc.
Thành phần hoá học chủ yếu có chứa protein, tinh bột, chất béo, các loại đường, canxi,
phốt-pho, kali, kẽm, vitamin A, C, E, chất gôm, vitamin B11... Đặc biệt, trong chuối chứa
nhiều Pectin – 1 Glucid giúp tiêu hóa tốt và chống nhiễm trùng đường ruột. Vì chứa
nhiều bột đường nên chuối là thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng: trên dưới 100
Calori/100g nạc chuối chín tươi [13].

SVTH: Trần Thị Hà Vy

GVH D: Th.s. Trần Thế Truyền

10