Nghiên cứu công nghệ sản xuất màu caramen từ nước dừa

- i -
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về cây dừa 3
1.1.1 Giới thiệu chung: 3
1.1.2 Phân loại cây dừa ở Việt Nam: 4
1.1.3 Tình hình sản xuất các sản phẩm từ cây dừa theo hướng tổng hợp lợi
dụng: 4
1.1.4 Sơ lược về ñặc tính sinh học của cây dừa: 6
1.1.5 Tìm hiểu về nước dừa và sự hình thành nước dừa: 6
1. Tìm hiểu về nước dừa 6
2. Quá trình hình thành nước trong quả dừa trải qua các giai ñoạn sau 7
1.1.6 Công dụng của nước dừa: 8
1.2 Tổng quan về màu thực phẩm và phụ gia tạo màu: 9
1.2.1 Tìm hiểu chung về chất màu: 9
1.2.2 Ý nghĩa của các chất màu trong sản xuất thực phẩm: 10
1.2.3 Vai trò 11
1.2.4 Các loại phụ gia tạo màu: 11
1. Chất màu hữu cơ tự nhiên: 11
2. Chất màu hữu cơ tổng hợp: 12
1.2.5 Tìm hiểu chung về màu caramen. 13
1. Phân loại màu caramen (caramel): (E150) 13
2. Màu caramen trên thị trường. 13
1.3 Giới thiệu khái quát về một số phản ứng tạo ra những chất màu mới từ những
hợp phần có trong nguyên liệu: (Phản ứng nâu hóa phi enzyme) 14
1.3.1 Tạo màu mới do phản ứng caramen (Caramelisation): 14
1.3.2 Phản ứng Melanoidin (Maillard): 16
ii

1. Giới thiệu về phản ứng melanoidin: 16
2. ðiều kiện tiến hành của phản ứng tạo melanoidin: 17

3. Quá trình tạo melanoidin: 19
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1 Vật liệu nghiên cứu: 25
2.1.1 Vật liệu chính: 25
2.1.2 Vật liệu phụ: 28
1. Nước cất: 28
2. Rượu: 28
2.2 Phương pháp nghiên cứu: 28
2.2.1 Phương pháp cô ñặc: 28
2.2.2. Các phương pháp phân tích: 29
2.3 Bố trí thí nghiệm: 30
2.3.1 Bố trí thí nghiệm chọn nồng ñộ kết thúc thích hợp cho phản ứng caramen
hóa nước dừa già: 31
2.3.2 Bố trí thí nghiệm chọn phương pháp cô ñặc: 32
2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỉ lệ nước bổ sung ñể hòa tan sản phẩm
caramen hóa: 34
2.3.4 Bố trí thí nghiệm bổ sung dung môi rượu kết hợp nước cất ñể hòa tan sản
phẩm caramen. 35
2.3.5. Sơ ñồ quy trình sản xuất màu caramen hoàn chỉnh: 36
2.3.6. Phương pháp phân tích cảm quan sản phẩm: 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42
3.1 Kết quả nghiên cứu chọn nồng ñộ kết thúc thích hợp cho phản ứng caramen
hóa nước dừa già 42
iii

3.2 Kết quả nghiên cứu phương pháp cô ñặc: 45
3.2.1 Xác ñịnh phương pháp cô ñặc: 45
3.2.2 Xác ñịnh thời gian và khối lượng sản phẩm thu ñược sau cô ñặc: 49
1. Xác ñịnh khối lượng sản phẩm thu ñược sau cô ñặc 49
2. Xác ñịnh thời gian cô ñặc: 50

3.3. Kết quả nghiên cứu sử dụng nước cất ñể hòa tan sản phẩm caramen 51
3.4. Kết quả nghiên cứu thử nghiệm hòa tan sản phẩm caramen trong hỗn hợp
nước cất và rượu: 52
3.5. Màu caramen ñược sản xuất theo quy trình ñã chọn và kết quả xác ñịnh các
thành phần của sản phẩm: 53
KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT Ý KIẾN 55
1. KẾT LUẬN. 55
2. HẠN CHẾ 56
3. ðỀ XUẤT Ý KIẾN 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57










iv

DANH MỤC CÁC HÌNH


Hình 1.1: Các sản phẩm chính trong chế biến tổng hợp lợi dụng từ quả dừa 5
Hình 1.2: Cấu tạo của trái dừa 7
Hình 1.3: Quá trình tạo melanoidin. 20
Hình 3.1: Nồng ñộ chất khô của nước dừa theo thời gian cô ñặc 42
Hình 3.2: ðộ tăng nồng ñộ chất khô của nước dừa 42

Hình 3.3: ðiểm cảm quan của sản phẩm caramen sau khi kết thúc cô ñặc 44
Hình 3.4: ðộ tăng nhiệt ñộ của nước dừa theo thời gian cô ñặc 45
Hình 3.5: ðộ tăng nồng ñộ chất khô của nước dừa 45
Hình 3.6: ðiểm cảm quan của sản phẩm caramen 48
Hình 3.7: Khối lượng của các mẫu thu ñược sau cô ñặc 50
Hình 3.8: Thời gian cô ñặc gián ñoạn 50
Hình 3.9: ðiểm cảm quan của sản phẩm ñược hòa tan bằng nước 51
Hình 3.10: ðiểm cảm quan của sản phẩm ñược hòa tan bằng nước và rượu 52
Hình 3.11: Quá trình caramen nước dừa già. 54
Hình 3.12: So sánh màu caramen thành phẩm với sản phẩm trên thị trường 54











v

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Nguồn gốc của các chất màu hữu cơ tự nhiên 12
Bảng 1.2: Các giai ñoạn của phản ứng caramen từ sacaroza 15
Bảng 2.1: Thành phần hóa lý, vật lý của nước dừa già, nước dừa cứng cạy 25
Bảng 2.2: Một số vitamin có trong nước dừa 26
Bảng 2.3: Các nguyên tố vi lượng có trong nước dừa 26

Bảng 2.4: Các acid amin ñược tìm thấy trong nước dừa 27
Bảng 2.5: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 37
Bảng 2.6: Mô tả thang ñiểm cảm quan của màu caramen sau cô ñặc 37
Bảng 2.7: Mô tả thang ñiểm cảm quan của màu caramen sau khi pha loãng 38
Bảng 2.8: Mô tả thang ñiểm cảm quan cho màu caramen ñược hòa tan bằng hỗn
hợp nước cất và rượu 40
Bảng 3.1: Kết quả xác ñịnh hàm lượng nước của hai mẫu 49
Bảng 3.2: Hàm lượng tro sunphat của sản phẩm 53










- 1 -
MỞ ðẦU
Ăn uống và sức khỏe ngày càng ñược con người chú ý. Ngày càng có
nhiều nghiên cứu chứng minh rằng: giữa ăn uống và sức khỏe có sự liên quan
chặt chẽ với nhau. Ăn uống không chỉ ñáp ứng nhu cầu cấp thiết hằng ngày, mà
còn là liệu pháp ñể duy trì, nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ cho con người [7].
Cũng như chúng ta ñã biết trong ẩm thực: với nền văn hóa ñậm nét phương
ðông ở nước ta thì gia vị là cái quan trọng nhất làm nên bản sắc món ăn.
Từ xưa, miền nam Việt Nam ñang lưu truyền cách thức sử dụng nước dừa
già ñể làm ra sản phẩm nước màu làm gia vị phục vụ trong các góc bếp gia ñình
với các món ăn truyền thống như cá, tôm, thịt kho, các món ram mang ñậm
phong cách Việt. Ngày nay, gia vị này ñang len vào xứ người, bước ñầu là ñể

phục vụ những người Việt xa nhà, do các cơ sở chuyên thu mua nước dừa già
về sản xuất nước màu dừa cung cấp cho thị trường. Chẳng hạn: Công ty TNHH
Xuân Nguyên (292/17 Nguyễn Xí, Q.Bình Thạnh, TP.HCM). Những năm gần
ñây, mỗi năm công ty xuất khẩu sang Mỹ khoảng 5000 thùng nước màu dừa
(một thùng có 24 chai 250ml).
ðồng thời, ở miền bắc Việt Nam sử dụng nước màu dùng trong nấu ăn
phần lớn ñều ñược làm từ ñường, nó là ñường chưa bị cháy ñen, mới tới cháy ñỏ,
hoà với nước sẽ có màu cánh gián bóng bẩy. Tuy nhiên, ñể có ñược sản phẩm
này thì không ñơn giản, ñòi hỏi sự khéo léo, nếu không rất dễ bị cháy thì rất
nguy hiểm.
Mặc khác, trên thị trường hiện nay, màu caramen phục vụ trong ngành ñồ
uống nước giải khát (Pesi, Cocacola); trong sản xuất nước tương (xì dầu), cà
phê, bánh kẹo, kem ở Việt Nam hiện nay phải nhập từ nước ngoài như
Malaysia, Autralia, Pháp
Trong khi ñó nguồn nguyên liệu nước dừa già có thể tạo màu caramen thì
ñang lãng phí trong nước; chưa có một nghiên cứu cụ thể nào về phương pháp
tạo màu caramen từ nước dừa già này. ðược sự phân công của khoa Chế biến và
2

ñược sự hướng dẫn của PGS.TS Ngô ðăng Nghĩa, sau ñây xin tiến hành nghiên
cứu: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất màu caramen từ nước dừa”.
ðề tài nhằm khẳng ñịnh có thể sử dụng nước dừa già ñể sản xuất màu
caramen hoàn thiện; ñồng thời nhằm xác ñịnh phương pháp sản xuất thích hợp,
xác ñịnh ñiều kiện thích hợp tại mỗi công ñoạn.
ðưa ra quy trình sản xuất màu caramen có cơ sở khoa học và khả thi góp
phần phục vụ cho ngành giải khát, nước chấm
ðề tài triển khai thành công sẽ giải quyết ñược 1 vấn ñề lớn về nguồn phế
liệu nước dừa già, giải quyết ñược vấn ñề ô nhiễm môi trường.
+Vừa có thể giúp tăng thu nhập, ña dạng hóa sản phẩm.
+Vừa có thể nâng cao ñược giá trị truyền thống: từ nguồn nguyên liệu dừa

phong phú của Việt Nam, cộng thêm tài khéo léo của người chế biến ñể làm cho
trái dừa không chỉ là nguồn nguyên liệu thô mà nó ñã ñược nâng giá trị lên nhiều lần.















3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về cây dừa:[2], [4], [22], [23], [26]
1.1.1 Giới thiệu chung:
Dừa có tên khoa học là Cocos nucifera. Là cây thuộc ngành Hiển hoa bí tử,
lớp ñơn tử diệp, bộ Spacidiflorale, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera. [4]
Theo các số liệu thống kê của tổ chức IPGRI vào năm 2000, trên thế giới
ñã có 86 quốc gia trồng dừa với tổng diện tích 11,6 triệu hecta tập trung chủ yếu
ở các vùng ðông Nam Á và ở ñảo Thái Bình Dương. Một số quốc gia như:
Philippin, Inñônêxia, Sri Lanka, Brazil, Thái Lan [2].Trong ñó các nước Châu Á
chiếm khoảng 90% tổng diện tích, ñặc biệt là ba quốc gia: Philippin, Inñônêxia,
Việt Nam.

Cây dừa di thực ñến Việt Nam từ thế kỷ XIX, ñược trồng phổ biến vào ñầu
thế kỷ XX chủ yếu ở các tỉnh Trung bộ và Nam bộ ñặc biệt là Bến Tre, do sự du
nhập giống dừa từ các thương thuyền của những doanh nhân từ Malaysia,
Philippin ra vào các cảng biển Việt Nam thời ñó [23]. Ngày nay, Việt Nam là
một trong những quốc gia có diện tích trồng dừa cao trong khu vực. Dừa ñược
trồng nhiều ở các tỉnh ñồng bằng Sông Cửu Long như: Bến Tre ñang dẫn ñầu cả
nước về diện tích trồng dừa với 45.000ha trong tổng số 150.000ha của cả nước
(2009) [23], Trà Vinh (ñặc biệt là ở huyện Tiểu Cần) [22], Tiền Giang có khoảng
10.000ha diện tích ñất trồng dừa[25], Cần Thơ…; ở một số tỉnh ven biển miền
trung như Bình ðịnh là tỉnh có diện tích trồng dừa lớn thứ hai cả nước sau Bến
Tre, năm 2000 Bình ðịnh có gần 13.000ha trồng dừa; Phú Yên, Phan Thiết, …
và ở một số tỉnh ñồng bằng Bắc Bộ nhiều nhất là ở Thanh Hóa chiếm 2/3 tổng
sản lượng dừa miền bắc [2].
Trong bối cảnh kinh tế phát triển theo xu hướng kỹ thuật cao ngày nay, cây
dừa không chỉ ñơn thuần có giá trị về thương mại mà còn có giá trị xã hội.
Người ta ước tính có khoảng 100 sản phẩm ñược làm trực tiếp từ dừa (chẳng
4

hạn: nhiều sản phẩm thực phẩm như kẹo dừa, thạch dừa, cơm dừa sấy, sữa bột
dừa, dầu; các sản phẩm mỹ nghệ như: vỏ dừa cắt, thảm xơ dừa… hoặc phân bón
từ mụn dừa….). [23], [2]
1.1.2 Phân loại cây dừa ở Việt Nam: [26], [27]
Trong dân gian thường chia dừa thành hai tên gọi: dừa ta và dừa Xiêm [27]
- Dừa ta: Là giống dừa bản ñịa trái to, cơm dừa là nguyên liệu chính.
+Dừa dâu: Trái nhỏ, vỏ mỏng, trái sai, cơm dày, dừa dâu có thể khai thác
làm nước giải khát như dừa Xiêm.
+Dừa bung: Trái to, vỏ dày, gáo lớn, cơm dày.
- Dừa Xiêm: Là giống dừa có nguồn gốc nhập ngoại, trái nhỏ, vỏ xanh,
chủ yếu dùng nước ñể giải khát.
Ngày nay, việc chọn giống trồng dừa ñược nông dân ñặc biệt chú trọng,

có nhiều giống rất phong phú như: dừa ta xanh, dừa ta vàng, dừa dâu xanh, dừa
dâu vàng, dừa xiêm xanh, dừa xiêm vàng, dừa ẻo, dừa Tam Quan, dừa dứa, các
giống dừa lai như PB 121, PB 141, JVA 1, JVA 2; ngoài ra còn vài giống ñược
gặp như dừa bung, dừa sọc, dừa sáp [26]
1.1.3 Tình hình sản xuất các sản phẩm từ cây dừa theo hướng tổng hợp
lợi dụng: [2], [21], [23]
Lúc trước, chúng ta chưa tận dụng hết xơ, sọ, nước dừa. Phần lớn xơ dừa
dùng ñể ñun, nước dừa ở các cơ sở ép dầu còn bỏ ñi, khô dầu dừa làm thức ăn
gia súc Nhưng hiện nay, con nguời ñã nghiên cứu và ứng dụng sử dụng quả
dừa theo hướng tổng hợp lợi dụng, kết quả thu ñuợc trên 100 sản phẩm chính từ
quả dừa chẳng hạn (dầu dừa, các loại nước giải khát, bánh kẹo, các loại ñồ hộp
từ cơm và nước dừa, thức ăn gia súc từ khô dừa, than hoạt tính từ sọ dừa, thảm
và tấm ép cách nhiệt từ xơ dừa Vì vậy có thể nói: các sản phẩm công nghiệp
chế biến từ trái dừa phục vụ cho xuất khẩu ngày càng ña dạng phong phú về chất
lượng, mẫu mã, chủng loại góp phần ñáng kể vào việc nâng cao ñời sống cho con
người [2]. Ví dụ: Trong năm 2003, tỉnh Bến Tre ñã sản xuất chế biến xuất khẩu ñược
5

tổng cộng ñến hàng vạn tấn sản phẩm từ dừa các loại; ñạt tổng kim ngạch xuất khẩu
hơn 29,2 triệu USD, chiếm ñến hơn 1/2 tổng kim ngạch xuất khẩu của toàn tỉnh trong
cả năm 2003. [21], [23]

Hình 1.1: Các sản phẩm chính trong chế biến tổng hợp lợi dụng từ quả dừa.
Dừa già
Xơ dừa
Thừng, thảm
Dừa quả
Sọ dừa
Than hoạt tính
Tấm cách nhiệt
Giải khát
thư
ờng

Dừa nạo,
c
ứng cạy

Nước dừa
Cúc khảm,
thìa, gáo ph
ễu

Bột dừa hòa
tan

Cơm dừa
Giải khát lên
men, th
ạch

ðồ hộp các
lo
ại

Thức ăn gia
súc, phân bón,
nguyên li
ệu

Bánh kẹo
Ép dầu
Dừa xiêm, dừa dâu
Giải khát
Dừa lạnh ñông xuất
khẩu
6

Vì vậy, hiện nay nên có nhiều nghiên cứu hơn nữa ñể có thể tận dụng
ñược triệt ñể quả dừa phục vụ cuộc sống con người cũng như góp phần nâng cao
giá trị sử dụng của trái dừa.
1.1.4 Sơ lược về ñặc tính sinh học của cây dừa: [8], [16]
Cây dừa là cây không có chồi nách và chỉ có một ñỉnh sinh trưởng duy nhất
nằm ở ngọn cây ở phía dưới tán lá. ðó là nơi hình thành các lá và hoa dừa. Dừa
chỉ tăng trưởng về bề ngang trong 2 ÷ 3 năm ñầu nhờ một mô tăng sinh ở bầu rễ.
Sau ñó, dừa bắt ñầu tăng trưởng về chiều cao và toàn thân ló lên mặt ñất. Ở dừa
trẻ, mức ñộ tăng trưởng chiều cao là 1,5m/năm; mức ñộ này giảm dần chỉ còn
50cm/năm ở dừa 25 tuổi và 25cm/năm ở dừa 40 tuổi. Thân dừa cao hơn nhiều
loại thực vật khác, có thể cao hơn 24m với một tán lá gồm khoảng 30 lá kép. Lá
ñược xếp trên một ñường xoắn với một thứ tự ñặc biệt ñể cây nhận ñược ánh
sáng tối ña; trung bình một cây dừa sản xuất 12 ÷ 14 lá/năm.
Cây dừa thường ra hoa từ năm 7 ÷ 12 tuổi sau khi trồng. Từ thụ phấn ñến
trái chín là 12 ÷ 13 tháng. Vì là loại cây ñơn tính, ñồng chu nên dừa có cả hoa
ñực và hoa cái trên cùng một hoa tự hay buồng. Hoa tự có thể có từ 25 ÷ 40 gié
luôn mang vài hoa cái ở dưới và nhiều hoa ñực ở trên hoặc chỉ toàn hoa ñực.
1.1.5 Tìm hiểu về nước dừa và sự hình thành nước dừa:
1. Tìm hiểu về nước dừa: [4], [26]
Sau khi thụ phấn, hoa cái sẽ phát triển thành trái dừa. Thời gian từ thụ
phấn tới trái chín là 12 tháng. Dừa thuộc loại quả hạch, nhân cứng.Một trái dừa
hoàn chỉnh có cấu tạo như sau:
- Lớp ngoại quả bì: Lớp vỏ láng ở ngoài ñược phủ cutin.
- Lớp trung quả bì: Lớp vở xơ gồm nhiều bó sợi.
- Lớp nội quả bì: Gồm gáo dừa có nhiều lớp tế bào hóa gỗ và có 3 con mắt
trong ñó chỉ có một con mắt mềm (lỗ nẩy mầm); phôi dừa nằm trong cơm dừa ở
phía dưới con mắt mềm này. Phôi dừa có hai loại: phôi nhũ ñặc (cơm dừa) và
phôi nhũ lỏng (nước dừa).
7

Hình 1.2: Cấu tạo của trái dừa
2. Quá trình hình thành nước trong quả dừa trải qua các giai ñoạn sau [4], [26]
Trước tiên, túi phôi phát triển thành xoang rỗng ở giữa và thể tích xoang
tăng dần. Từ tháng thứ ba, gáo bắt ñầu hình thành. Lúc ñầu lớp tế bào có thành
mềm, về sau hóa gỗ dần dần, ñạt tối ña vào tháng thứ bảy. Nước dừa xuất hiện từ
tháng thứ ba sau khi hoa thụ phấn và ñạt thể tích lớn nhất ở tháng thứ tám, thể
tích giảm dần khi trái khô. Nước dừa phát sinh từ dung dịch dưỡng chất bên
ngoài, ñược cây hấp thụ và ñược hệ thống mạch dẫn truyền tới trái. Sau ñó dung
dịch này ñược các lớp tế bào bên trong làm thay ñổi thành phần do các phản ứng
sinh hóa xảy ra ở tế bào.
Từ tháng thứ bảy, cơm dừa bắt ñầu hình thành. Tế bào ở lớp cơm dừa hấp
thụ nuớc dừa nên lượng nước giảm dần, ñể lại một khoảng trống chứa không khí
ở trong xoang. Dưỡng chất có trong nước dừa và oxy trong lớp không khí này
cần thiết cho quá trình nẩy mầm về sau.
Lúc quả già (11 ÷ 12 tháng tuổi), gáo gần như hóa gỗ, trở nên rất cứng và
không thấm nước. Tuy nhiên, các quá trình trao ñổi chất vẫn còn tiếp tục một
cách hạn chế ở con mắt mềm vì nơi ñây lớp tế bào nội bì mỏng và ít.
8

Tóm lại, nước dừa phát sinh từ dung dịch dưỡng chất do cây hấp thụ từ môi
trường bên ngoài, nhưng trong quá trình tạo trái, thể tích và thành phần của nước
dừa thay ñổi theo thời gian do hoạt ñộng sinh hóa của tế bào. Nước dừa lúc 7 ÷ 8
tháng tuổi uống rất ngon do sự hài hòa giữa ñộ chua (axit) và ñộ ngọt (các chất
ñường). Nước dừa già lạt hơn, ñục hơn và ít hơn, do ñó khi lắc trái ta nghe có
tiếng kêu ở bên trong. Trong nước dừa, ngoài nuớc và muối khoáng do rễ cây
hấp thụ còn có những chất do lá quang hợp tạo thành hoặc do các phản ứng biến
dưỡng chất khác của tế bào tạo nên như ñường (sacaroza, glucoza), protein, chất béo,
vitamin, và chất kích thích tố tăng truởng. Thể tích và thành phần của nước dừa
thay ñổi tùy theo tuổi trái. Lúc ñược 7 ÷ 8 tháng tuổi nước dừa uống ngọt nhất và
thể tích của nước cũng nhiều nhất. ðồng thời nó còn thay ñổi tùy theo giống và mùi vị.
1.1.6 Công dụng của nước dừa: [4], [20]
Tiềm năng của cây dừa rất lớn, không chỉ giới hạn giá trị của dầu dừa mà
hầu hết các bộ phận khác nhau của cây có thể khai thác ñể sử dụng tạo ra những
sản phẩm rất ña dạng. Sau ñây là tóm tắt thành tựu trong nước và thế giới về sử
dụng nước dừa qua các quy trình công nghệ:
+ Sản xuất Nata de coco (thạch dừa): Các tế bào acetobacter hấp thụ ñường
glucose, kết hợp ñường này với một acid béo ñể tạo thêm tiền chất nằm ở màng
tế bào. Tiếp ñó vi khuẩn tiết ra ngoài tế bào một enzym có thể polyme hóa
glucose thành xenluloza. Xenluloza không có giá trị dinh dưỡng ñối với người
nhưng nó có tác dụng làm ngon miệng. Khi ăn có thể trộn chung với trái cây
hoặc kem
+ Sản xuất dấm ăn: Quá trình oxy hóa dấm xảy ra rất chậm, nếu dùng nước
dừa làm nguyên liệu thì quá trình oxy hóa có thể ngắn hơn. Mặt khác dấm thu từ
nước dừa có hương vị thơm ngon ñặc biệt. Nước dừa có bổ sung thêm ñường
cho ñạt nồng ñộ chất khô là 15% là môi trường lý tưởng ñể lên men cồn và từ ñó
lên men dấm ăn (axit acetic).
+ Lên men sản xuất cồn từ nước dừa.
9

+ Sản xuất rượu: nước dừa có khoảng 4% ñường, do ñó sản xuất rượu có
ñộ cồn thấp. Tuy nhiên ñể làm tăng hàm lượng cồn thì thêm ñường tới 20 ÷ 25 %
và thêm nhiều dưỡng chất khác ñể giúp cho nấm men phát triển tốt.
+ Làm nước ngọt, nước uống có gaz, rượu (ñảm bảo ñược hương vị ñặc
trưng của nước dừa và giữ ñược hương vị ổn ñịnh ở nhiệt ñộ phòng).
+ Sản xuất dịch truyền: Có nhiều báo cáo về việc sử dụng nước dừa làm
dung dịch tiêm truyền vào máu trong những trường hợp cấp cứu trong chiến
tranh. Nước dừa vô trùng không chất sinh nhiệt và dùng ñược ngay không qua
chế biến. [20]
+ Nuôi nấm men Saccharomyces fragilis tạo nên protein ñơn bào ñể bổ
sung thêm nguồn ñạm thực phẩm dùng cho người (sử dụng nước dừa nuôi nấm
men có ưu thế không cần thêm chất dinh dưỡng cao).
+ Làm chất ñông keo: Khi làm nước dừa bốc hơi chậm ta thu ñược một thể
siro ñặc.
+ Bên cạnh ñó, cũng có một số hướng tận dụng chưa hợp lý, chưa ñuợc
người tiêu dùng chấp nhận. Chẳng hạn, ñối với nước dừa già nghèo chất dinh
dưỡng hơn, sau khi ñược lấy ra khỏi trái dừa, ñược bổ sung thêm các chất phụ
gia như ñường, các axit thực phẩm rồi thanh trùng, vô chai, nạp khí, rồi lại
thanh trùng bằng nhiệt thì sản phẩm bị mất mùi vị ñặc trưng. Tuy nhiên, trong
dân gian có một cách sử dụng nước dừa già rất hiệu quả, ñó là cô ñặc nước dừa
già thành sản phẩm nước màu dừa, làm gia vị trong nhà bếp (ướp thịt, cá kho ,
các món ram ).
1.2 Tổng quan về màu thực phẩm và phụ gia tạo màu: [11], [13]
1.2.1 Tìm hiểu chung về chất màu:
Phụ gia tạo màu: Là các chất có tác dụng làm tăng chất lượng thị giác của
thực phẩm. Chúng là các chất màu tự nhiên ñược tách chiết từ thực vật hay là
những chất màu tổng hợp.
Cùng với sự phát triển về dân số, kinh tế và xã hội, cũng như về khoa học
10

và về công nghệ ñòi hỏi các mặt hàng thực phẩm phải ngày càng dồi dào và
phong phú về số lượng cũng như về chất lượng. Các sản phẩm thực phẩm phải
có cấu trúc, trạng thái và màu sắc ñẹp, mùi thơm hấp dẫn, dễ dàng vận chuyển,
ñồng thời phải giữ ñược thành phần dinh dưỡng và giá trị cảm quan lâu dài, ñặc
biệt phải ñảm bảo về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm. ðể ñáp ứng những yêu cầu
trên trong quá trình chế biến thực phẩm người ta bổ sung thêm các chất phụ gia,
trong ñó các chất phụ gia tạo màu ñược ñặc biệt chú ý.
Các chất màu ñược sử dụng trong thực phẩm từ rất lâu. Các chất màu ñược
tách ra từ các loại gia vị, các loại thực vật, ñược ứng dụng vào thực phẩm
khoảng 1500 năm nay tại Trung Quốc và tại Ấn ðộ. Hiện nay có 80 loại chất
màu khác nhau ñược ứng dụng trong thực phẩm và trong dược phẩm; ñược kí
hiệu từ E100 ñến E180. Nói chung màu thực phẩn ñược sử dụng rộng rãi trên
toàn thế giới, tuy nhiên không phải chất màu nào cũng ñược các nước chấp nhận.
Năm 1900 Cục Nông nghiệp Hoa Kỳ ñã ñưa ra nhưng nguyên tắc ñầu tiên về sử
dụng chất màu cho thực phẩm và bản quy ñịnh ñầu tiên về sử dụng chất màu trong
thực phẩm và trong dược phẩm bắt ñầu ở Mỹ vào năm 1906. Cộng ñồng Châu Âu
(EC) cho phép sử dụng một số lượng lớn các chất màu có nguồn gốc tự nhiên.
1.2.2 Ý nghĩa của các chất màu trong sản xuất thực phẩm: [13]
ðối với các sản phẩm thực phẩm, khi nói ñến chất lượng là bao hàm cả
giá trị dinh dưỡng lẫn giá trị cảm quan của chúng. Màu sắc là một chỉ số quan
trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có
giá trị về mặt hình thức mà còn tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ
giúp cho cơ thể ñồng hóa thực phẩm ñó dễ dàng. Vì vậy, trong kỹ thuật sản xuất
thực phẩm người ta không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn cho thêm chất
màu mới, tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của sản
phẩm. Có thể thực hiện ñược ñiều này bằng những cách sau:
+ Xây dựng một quy trình gia công nguyên liệu, bán thành phẩm ñể bảo
toàn ñược tối ña các chất màu có sẵn trong nguyên liệu.
11

+ Tách ra, cô ñặc và bảo quản các chất màu từ chính nguyên liệu thực vật
ñó hoặc từ các nguyên lỉệu khác giàu màu sắc ấy. Sau ñó từ các chất màu tự
nhiên ñã cô ñặc này có thể dùng ñể nhuộm màu cho chính nguyên liệu ñó hoặc
cho những dạng nguyên liệu hoàn toàn khác.
+ Tổng hợp nhân tạo các chất màu giống như các màu tự nhiên của sản
phẩm thực phẩm rồi dùng chúng ñể nhuộm màu cho các sản phẩm khác mà ở
dạng tự nhiên không ñủ mạnh hoặc bị mất màu ban ñầu do quá trình chế biến.
+ Dùng các biện pháp kỹ thuật thích hợp ñể ñiều chỉnh các phản ứng theo
chiều tạo ra những chất màu mới từ những hợp phần có trong nguyên liệu.
1.2.3 Vai trò: [11]
Ngày nay, ñối với các sản phẩm thực phẩm thì màu sắc là chỉ tiêu cảm
quan trọng ñầu tiên mà người tiêu dùng chú trọng quan tâm ñể bảo vệ sức khỏe
cho bản thân và gia ñình (do ngày nay vấn ñề màu thực phẩm tấn công trên thị
trường ngày càng nhiều). Chất màu thường không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh
dưỡng nhưng có ý nghĩa quan trọng trong:
+ Củng cố hay tăng cường màu ban ñầu tự nhiên của thực phẩm ñể thu
hút người tiêu dùng.
+ Tạo màu cho một số thực phẩm làm tăng giá trị cảm quan như: Các loại
kẹo, snash, nước giải khát
1.2.4 Các loại phụ gia tạo màu: [11]
Các loại phụ gia tạo màu ñuợc chia làm hai nhóm chính: chất màu tự nhiên
và chất màu tổng hợp.
1. Chất màu hữu cơ tự nhiên:
Ưu ñiểm, nhược ñiểm của chất màu hữu cơ tự nhiên:
+Ưu ñiểm: Tạo màu ñẹp trong chế biến thực phẩm với ñộ an toàn cao và màu
giống với nguồn tự nhiên.
+Nhược ñiểm: Chất màu thực phẩm từ nguồn tự nhiên không bền như các chất
12

màu tổng hợp. Ngoài ra do chúng tồn tại trong thực vật, ñộng vât, và chất khoáng nên

ñể thu ñược chúng ở dạng tự nhiên thì rất tốn kém.
Chất màu hữu cơ tự nhiên ñược tách chiết từ ñộng vật, thực vật, hay từ
chất khoáng ñược thể hiện trong bảng 1.1.
Bảng 1.1: Nguồn gốc của các chất màu hữu cơ tự nhiên.
Chất màu Nguồn
Athocyanins Vỏ nho, elderberries.
Betalains Củ cải ñỏ, quả cây xương rồng, rau
dền, cây hoa giấy
Caramen Tạo ra từ ñường
Carotenoids:
+ Annato (bixin)
+ Canthaxanthin
+ B. apocarotenal

Hạt ñiều
Nấm rơm, loài giáp xác, cá
Cam, rau xanh
Chlorophylls Rau xanh
Riboflavin Sữa
Các loại khác:
+ Carmin
+ Turmeric
+ Crocetin, crocin

Sâu coccus cacti
Cây nghệ
Cây nghệ tây
2. Chất màu hữu cơ tổng hợp:
Chất màu hữu cơ tổng hợp: Là các chất màu ñược tổng hợp bằng phương
pháp hóa học. Hiện nay, có rất nhiều chất màu hữu cơ tổng hợp với nhiều tính

chất khác nhau. Do ñó việc sử dụng chúng trong thực phẩm cần phải ñược
nghiên cứu hết sức nghiêm ngặt và có những quy ñịnh chặt chẽ. Các loại chất
màu hữu cơ tổng hợp ñược chia làm ba nhóm: Nhóm A, nhóm B, nhóm C.
+ Nhóm A: Gồm các chất màu không mang ñộc tính và gây ngộ ñộc tích lũy.
+ Nhóm B: Gồm 5 loại màu, ñòi hỏi phải ñược nghiên cứu kĩ trước khi sử
13

dụng: β-carotene tổng hợp, xanh (kí hiệu CI 42090), Erythozin (kí hiệu CI 45430),
Indigotin (kí hiệu CI 73015), xanh lục.
+ Nhóm C: Bao gồm tất cả các màu hữu cơ tổng hợp khác chưa ñược
nghiên cứu hoặc các nghiên cứu chưa rõ ràng.
Ngoài ra, còn một số chất màu vô cơ: hiện nay các chất màu vô cơ ñược
sản xuất rất nhiều: NaNO
3
, NaNO
2
Tuy nhiên trong chế biến thực phẩm chỉ
ñược phép sử dụng CuSO
4
ñể giữ màu cho hoa quả
Ưu nhược ñiểm của chất màu tổng hợp:
+ Ưu ñiểm: Cho nhiều gam màu phong phú, rẻ tiền, và tiện lợi trong chế
biến thực phẩm.
+ Nhược ñiểm: Ảnh hưởng ñến sức khỏe của con người ñặc biệt là có nguy
cơ gây bệnh ung thư.
1.2.5 Tìm hiểu chung về màu caramen.
1. Phân loại màu caramen (caramel): (E150) [28]
Caramen là hỗn hợp màu nâu ñen phức tạp, ñươc tạo ra từ việc ñốt cháy
ñường trong các môi trường khác nhau: alkali, ammonia, sulphit
E150a Alkaline caramel.

E150b Alkali-sulphite caramel.
E150c Ammonia caramel.
E150d Sulphite-ammonia caramel.
2. Màu caramen trên thị trường.
Các lọai màu caramen trên thị trường hiện nay ña số ñều ñược nhập từ
nước ngoài. Chẳng hạn: Một số sản phẩm của Pháp:
+ Màu caramen bột Sethness Roquette ở dạng bao 25kg.
+ Màu caramen sệt 4220 Sethness Roquette ở dạng can 30kg.
+ Màu caramen dạng sệt 3225 Sethness Roquette ở dạng can 30kg.
+Màu caramen dạng sệt 4400 Sethness Roquette ở dạng can 30kg.
Ngoài ra còn có màu caramen của Thái Lan, Úc, Mỹ
14

Sử dụng rộng rãi trong ña số các sản phẩm thực phẩm như: nước giải khát, nước chấm
(nước tương), bánh kẹo, kem, cà phê ñược sử dụng phù hợp cho mọi tôn giáo.
1.3 Giới thiệu khái quát về một số phản ứng tạo ra những chất màu mới từ
những hợp phần có trong nguyên liệu: (Phản ứng nâu hóa phi enzyme).
1.3.1 Tạo màu mới do phản ứng caramen (Caramelisation): [5], [10], [13], [18]
Như chúng ta ñã biết phản ứng caramen có ảnh hưởng lớn ñến màu sắc của
các sản phẩm giàu ñường như bánh kẹo, mứt Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở
nhiệt ñộ nóng chảy của ñường. Chẳng hạn với glucoza ở 146 ÷ 150
o
C, fructoza
ở 95 ÷ 100
o
C, sacaroza ở 160 ÷ 180
o
C, lactoza ở 223 ÷ 252
o
C. Tuy nhiên, phụ

thuộc vào nồng ñộ ñường, thành phần pH của môi trường, thời gian ñun nóng
người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramen ở nhiệt ñộ thấp hơn ñiểm nóng
chảy của ñường. Ví dụ, sacaroza có thể bắt ñầu biến ñổi ngay ở nhiệt ñộ 135
o
C.
Giai ñoạn ñầu của phản ứng tạo nên các anhydrit của glucoza, fructoza,
sucroza như glucozan, fructozan, sucrozan là những hợp chất không màu.
Sau ñó, bên cạnh sự dehydrat hóa còn xảy ra sự trùng hợp hóa các ñường
ñã ñược dehydrat hóa ñể tạo thành các hợp chất có màu nâu vàng.
Chẳng hạn, với sacaroza, sơ ñồ phản ứng caramen hóa như sau:
C
12
H
22
O
11
- H
2
O C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5

Sacaroza Glucozan Levulozan
ðến 185÷190
o
C sẽ tạo thành izosacaroza
Glucozan + Levulozan Izosacaroza
C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
C
12
H
20
O
10

Khi ở nhiệt ñộ cao hơn sẽ mất ñi 10% nước và tạo thành caramelan
(C
12
H
18

O
9
hoặc C
24
H
36
O
18
) có màu vàng:
2C
12
H
20
O
10
C
12
H
18
O
9
hoặc C
24
H
36
O
18

Izosaccarozan Caramelan.
Khi mất ñi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:

C
12
H
20
O
10
+ C
24
H
36
O
18
C
36
H
48
O
24
.H
2
O
2H
2
O
3H
2
O
15

Và khi mất ñi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu ñen. Tất cả

các sản phẩm caramen hóa ñều có vị ñắng. [10], [13]
Bảng 1.2: Các giai ñoạn của phản ứng caramen từ sacaroza [18]
STT

Nhiệt ñộ (
o
C)

Miêu tả
1 100 Bay hơi nước, ñường hòa tan.
2 102 Màu và mùi chưa có sự thay ñổi, sử dụng làm lớp phủ (kem,
ñường trên bánh ngọt
3 104 Màu và mùi chưa có sự thay ñổi, khi làm nguội thì có trạng
thái rất mềm

4

110-115
Màu và mùi chưa có sự thay ñổi nhiều, khi làm nguội thì có
trạng thái mềm vừa, dùng trong bánh kem, kẹo mềm, kẹo dẻo

5

112- 129
Màu và mùi chưa có sự thay ñổi nhiều, làm nguội thì ñược
trạng thái giòn, sử dụng trong kẹo cứng vừa, kẹo caramen
6 165- 166 Màu và mùi chưa có sự thay ñổi nhiều, khi làm nguội ñược
trạng thái cứng.
7 168 Màu vàng sáng. Ứng dụng trong sản xuất kẹo.
8 180 Màu hổ phách ñến vàng nâu, dùng trong sản xuất kẹo.

9 180-188 Vàng nâu ñến nâu hạt dẻ, hương thơm tăng, dùng trong sản
xuất kẹo.
10 188-204 Màu tối hơn, ñắng và có mùi cháy. Sử dụng làm chất màu.
11 210 Màu nâu ñen, mùi cháy, ñường bắt ñầu bẻ gãy mạch cacbon.
Phản ứng caramen sinh ra các hợp chất mùi, trong ñó diacetyl là một chất
mùi quan trọng – ñược tạo thành ở giai ñoạn ñầu của phản ứng. Bên cạnh
diacetyl còn có các hợp chất khác: [18]
+ Furans: hydroxylmethylfurfural (HMF) và hydroxyacetylfuran (HAF)
+ Furanones: hydroxydimethylfuranone (HDF), dihydroxydimethylfuranone
(DDF).
16

+ Maltol từ disacarit và hydroxymatol từ monosacarit.
Caramen thương phẩm ñược sản xuất trực tiếp bằng cách gia nhiệt ñường,
hoặc gia nhiệt ñường với sự có mặt của các tác nhân ammonia, sunfit.
Tóm lại: [5]

Acid/kiềm
T
o
C

Phản ứng có thể ñược ñiều chỉnh ñể cho màu nhiều hoặc mùi nhiều:

Dd ñiệm, T
o
C

Chia cắt chuỗi

Sulfuric acid


1.3.2 Phản ứng Melanoidin (Maillard): [1], [5], [10], [13], [14], [19]
1. Giới thiệu về phản ứng melanoidin: [13]
Phản ứng melanoidin có vai trò ñặc biệt quan trọng trong kỹ thuật sản
xuất thực phẩm. Các hợp phần tham gia phản ứng là protein (các sản phẩm phân
giải của chúng) và gluxit.
ðiều kiện ñể phản ứng xảy ra ñược là chất tham gia phản ứng phải có
nhóm cacbonyl (>C=O). Khác với phản ứng caramen hóa, phản ứng ozamin ñòi
hỏi năng lượng hoạt hóa bé hơn, nhưng ñể tiến hành phản ứng bắt buộc trong
môi trường phản ứng phải có nhóm amin.
Theo Hodge, phản ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng
xảy ra song song hoặc nối tiếp. Dựa vào mức ñộ về màu sắc của các sản phẩm có
thể chia thành ba giai ñoạn kế tiếp nhau:
Monosacarit
ðường
Sugar syrup
Hợp chất có màu nâu, có mùi
caramen

Syrup sacaroza Các hợp chất có mùi
Syrup glucoza

17

- Sản phẩm của giai ñoạn ñầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực
tím. Giai ñọan này gồm hai phản ứng: phản ứng ngưng tụ cacbonylamin và phản
ứng chuyển vị Amadori.
- Sản phẩm của giai ñoạn thứ hai: không màu hoặc có màu vàng nhưng

hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Giai ñoạn này gồm phản ứng khử nước của
ñường, phân hủy của ñường và các hợp chất amin.
- Sản phẩm của giai ñoạn cuối có màu nâu ñậm. Giai ñoạn này gồm có
phản ứng ngưng tụ aldol, trùng hợp hóa aldehydeamin và tạo thành hợp chất dị
vòng chứa nitơ.
Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa ñồng thời tất cả các sản phẩm,
nhưng tỉ lệ của sản phẩm này hay sản phẩm khác chiếm ưu thế là phụ thuộc mức
ñộ tiến hành của phản ứng.
2. ðiều kiện tiến hành của phản ứng tạo melanoidin: [13]
 Cường ñộ của phản ứng phụ thuộc vào các axit amin và ñường:
+Các axitamin khác nhau tham gia phản ứng với tốc ñộ khác nhau.
Theo Kretovic:
Glicocol, alanin, asparagin là các axitamin có khả năng phản ứng và cho
sản phẩm màu mạnh hơn cả. Glicocon cho màu rất ñậm, mùi của bia và vị hơi
chua. Alanin phản ứng chậm hơn và cho sản phẩm cũng tương tự.
Xistin và tirozin trái lại cho sản phẩm màu yếu hơn.
Phenylalanin phản ứng rất chậm, tạo thành sản phẩm có màu nâu sẫm
và có mùi thơm hoa hồng.
Lơxin cho sản phẩm có màu không ñáng kể, nhưng có mùi bánh mì rõ rệt.
Acid glutamic có hoạt ñộ cao nhưng cho sản phẩm có màu nhạt.
Khả năng tham gia phản ứng của axitamin phụ thuộc rất mạnh vào ñộ
dài của mạch cacbon và vị trí của nhóm amin so với nhóm cacboxyl. Nhóm
amin càng xa nhóm cacboxyl thì tham gia phản ứng càng mạnh mẽ hơn axit
monoamin. α-axitamin hoạt ñộng kém hơn β-axitamin.
18

+ Protein, peptit, amin, amon và một số chất chứa nitơ khác cũng có khả năng
phản ứng với ñường khử tạo thành chất có màu sẫm. Chẳng hạn di- và tri-peptit phản
ứng mãnh liệt với xiloza, arabinoza.
Các protein sở dĩ tương tác ñược với ñường là do có các nhóm –NH

2
tự
do quyết ñịnh. Nhóm –NH
2
trong protein càng nhiều thì khả năng tạo
melanoidin càng mạnh.
+Cường ñộ của phản ứng cũng phụ thuộc vào ñường:
Bản chất của ñường khử: Glucoza phản ứng mãnh liệt hơn cả, sau ñến
galactoza và lactoza. Sacaroza không phản ứng với axitamin. Theo Kretovic,
fructoza phản ứng nhanh hơn glucoza, còn pentoza lại có hoạt ñộng cao
nhất Mantoza cũng phản ứng như glucoza.
Nồng ñộ ñường: Tỉ lệ giữa axitamin và ñường thích hợp nhất là 1/2
hoặc 1/3. Cùng với việc tăng hợp phần ñường thừa sẽ làm cho melanoidin tạo
ñược có dạng hòa tan ngay cả khi nồng ñộ rất cao. Do ñó, người ta có khuynh
hướng xê dịch tỉ lệ về phía tăng hàm lượng ñường. Nói chung, phản ứng có
thể tiến hành ngay cả khi nồng ñộ axitamin không ñáng kể và tỉ lệ
axitamin/ñường rất bé 1/40 thậm chí 1/300.
 Ảnh hưởng của nước:
ðể phản ứng melanoidin tiến hành cực ñại thì xung quanh mỗi phân tử
protein phải tạo nên lớp ñơn phân glucoza và lớp ñơn phân nước. Như vậy, sự có
mặt của nước là ñiều kiện cần thiết ñể tiến hành phản ứng. Nồng ñộ chất tác
dụng càng cao, lượng nước càng ít thì tạo thành melanoidin càng mạnh.
 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và pH môi trường:
+ Khác với phản ứng caramen xảy ra ở nhiệt ñộ trên 120
o
C, ở ñây phản ứng
melanoidin có thể xảy ngay ở nhiệt ñộ phòng. Ở 0
o
C và dưới 0
o

C, phản ứng
melanoidin không xảy ra. Cùng với sự tăng nhiệt ñộ vận tốc phản ứng tăng lên
rất mạnh mẽ. Ở các nhiệt ñộ khác nhau, các sản phẩm tạo thành cũng khác nhau.
Người ta nhận thấy:
19

Khi ở nhiệt ñộ từ 95 ÷ 100
o
C, phản ứng sẽ cho các sản phẩm có
tính chất cảm quan tốt hơn cả.
Khi nhiệt ñộ quá cao thì các melanoidin tạo ñược sẽ có vị ñắng và mùi khét.
Khi nhiệt ñộ trên 160
o
C các melanoidin tạo thành sẽ không hòa tan
trong nước.
+ Phản ứng melanoidin có thể tiến hành trong một khoảng pH khá rộng.
Tuy nhiên, trong môi trường kiềm phản ứng nhanh hơn, trong môi trường axit
(pH < 3) quá trình tạo melanoidin thể hiện rất yếu và chủ yếu là sự phân hủy
ñường. Cùng với sự tăng nhiệt ñộ phản ứng sẽ ñược tăng nhanh ngay cả trong
môi trường axit (pH =2).
Tất cả các yếu tố như pH, các loại axitamin, các loại ñường, nhiệt ñộ, hàm
lượng nước, hoạt ñộ nước ñều rất quan trọng trong việc hình thành các màu và
mùi của phản ứng melanoidin. Tóm lại ñây là phản ứng rất thường gặp trong
thực phẩm, xảy ra nhanh khi nhiệt ñộ tăng, hoạt ñộ của nước thấp, ñặc biệt khi
bảo quản thực phẩm trong thời gian dài.[12]
3. Quá trình tạo melanoidin: [1], [3], [5], [13], [14].
Quá trình tạo melanoidin diễn ra theo sơ ñồ hình 1.4. [5]

20



+









CO
2

NH
3










Hình 1.3: Quá trình tạo melanoidin.

Ngưng kết Maillard Biến ñổi Amadori
+

Ngưng kết Maillard Biến ñổi Hens
+

Giai ñoạn ñầu của phản ứng tạo melanoidin là phản ứng ngưng kết ñường khử
Aldose Amin
Aldosylamin
n
ne

Ketosamin
Aldose Amin
Aldosylamin
e

Ketosamin
Amin
ðường khử
Glycosilamin
Ketosamine
Hoặc
Aldosamine

Các hợp chất
có hoạt tính
cao

Các polymer có màu nâu các
hợp chất bay hơi có mùi
Amin
Quá trình
ngưng kết
Maillard

Các hợp chất
có nhóm -C=O
tự do

Amino acid
Protein

Cacbonylamin

BiếnñổiAmadori

Hoặc Hens
Quá trình enol hóa
liên tiếp
Quá trình
ngưng kết aldol
+