Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa bắp

i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp của mình trong thời gian qua:
Trước hết em xin chân thành cảm ơn tới toàn thể thầy cô trong khoa chế biến ,
các thầy cô thuộc bộ môn công nghệ thực phẩm đã truyền đạt cho em những kiến
thức bổ ích trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Ths.Thái Văn Đức đã nhiệt tình chỉ
dẫn em trong học tập cũng như trong quá trình hoàn thành khóa lu ận tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ
để em hoàn thành đề tài đúng thời gian quy định.
Hơn hết em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, người thân đã cho em
những điều kiện tốt nhất về mặt vật chất cũng như tinh thần để em có được như
ngày hôm nay.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè, những người đã luôn sát
cánh, giúp đỡ, động viên em trong thời gian qua.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, Ngày…… tháng… năm 2010
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thanh Thủy
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNGI: TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGÔ 3
1.1.1. Giới thiệu chung về ngô 3
1.1.2. Đặc trưng cấu tạo và thành phần hóa học của hạt ngô 6

1.1.2.1. Cấu tạo của hạt ngô 6
1.1.2.2. Thành phần hóa học của hạt ngô 7
1.1.3. Vai trò của ngô 10
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP 11
1.2.1. Nguyên lý sản xuất đồ hộp 11
1.2.2. Các bước công nghệ cơ bản trong sản xuất đồ hộp 13
1.2.2.1. Sơ đồ quy trình 13
1.2.2.2. Thuyết minh quy trình 14
1.3. Tổng quan về các sản phẩm tiệt tr ùng và các phương p háp xử lý nhiệt 16
1.3.1. Tổng quan về các sản phẩm tiệt tr ùng 16
1.3.2. Các chế độ xử lý nhiệt cho các sản phẩm lỏng 17
1.3.2.1. Xử lý nhiệt sơ bộ 17
1.3.2.2. Thanh trùng LTHT pasteur 17
1.3.2.3. Thanh trùng HTST 17
1.3.2.4. Thanh trùng pasteur ở nhiệt độ siêu cao 18
1.3.2.5. Phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao 18
1.3.2.6. Phương pháp tiệt trùng trong hộp 18
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn chế độ xử lý nhiệt cho sản phẩm 18
1.3.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ 18
iii
1.3.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian ti êu diệt vi sinh vật 19
CHƯƠNGII: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 20
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 22
2.1.1. Ngô 22
2.1.2. Emzyme termarmyl 22
2.1.3. Sữa đặc có đường 22
2.1.4. Nước 22
2.1.5. Carragennan 22
2.1.6. Hương ngô 23
2.1.7. Bao bì thủy tinh 23

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23
2.2.1. Quy trình dự kiến 23
2.2.2. Xác định thành phần hóa học của nguy ên liệu 25
2.2.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước/ngô (g/g) 25
2.2.4. Thí nghiệm xác định giá trị các thông số hoạt động tối thích cho sự thủy
phân của ezyme 26
2.2.5. Thí nghiệm xác định hàm lượng lá dứa bổ sung 27
2.2.6. Thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt tối ưu đối với dứa 28
2.2.7. Thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa bổ sung 29
2.2.8. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung chất nhũ hóa .30
2.2.9. Thí nghiệm xác định tỷ lệ h ương ngô bổ sung vào dịch sữa 31
2.2.10. Thí nghiệm xác định công thức tiệt trùng 32
2.2.11. Xác định thời gian bảo quản 33
2.2.12. Đánh giá ch ất lượng sản phẩm 33
2.2.12.1. Phương pháp đánh giá c ảm quan 33
2.2.12.2. Phương pháp xác đ ịnh thành phần hóa học của sản phẩm 37
2.2.12.3. Phương pháp vi sinh 37
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
3.1.KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TH ÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUY ÊN LIỆU
39
iv
3.1.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm và tro 39
3.1.2. Kết quả xác định hàm lượng protein và lipid của ngô 39
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ NƯỚC BỔ SUNG 40
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU GIÁ TRỊ CỦA CÁC YẾU TỐ ẢNH H ƯỞNG
ĐẾN SỰ HOẠT ĐỘNG CỦA TERMARMYL 41
3.2.1. Kết quả thủy phân thu đ ược tại nhiệt độ thủy phân l à 90
0
C 41
3.2.2. Kết quả thủy phân thu đ ược tại nhiệt độ 100

0
C 44
3.2.3. Kết quả thủy phân thu đ ược tại 110
0
C 46
3.2.4. Tổng hợp kết quả để xác định nhiệt độ thích hợp d ùng thủy phân đối với
enzyme 48
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU HÀM LƯỢNG LÁ DỨA BỔ SUNG 50
3.4. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIA NHIỆT TỐI ƯU
ĐỐI VỚI LÁ DỨA 52
3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ SỮA BỔ SUNG .53
3.6. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ CARRAGENNAN 55
3.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ H ƯƠNG NGÔ BỔ SUNG 57
3.8. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ TIỆT TR ÙNG 58
3.9. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM 61
3.10. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT L ƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 62
3.10.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của sản phẩm 62
3.10.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 62
3.10.3. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm 63
3.11. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 63
3.12. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUY ÊN VẬT LIỆU ĐỂ ĐƯA RA GIÁ THÀNH
CHO SẢN PHẨM 65
4.1. KẾT LUẬN 68
4.2. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC 69
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Tình hình trồng ngô trên thế giới 6
Bảng 1.2: Tình hình trồng ngô ở nước ta 6

Bảng 1.3: Thành phần hóa học trung bình của ngô 8
Bảng 1.4: Tỷ lệ các chất trong từng phần của hạt 8
Bảng 1.5. Tỷ lệ các nhóm protit trong hạt 9
Bảng 1.6. Thành phần tro của ngô theo Buromski 10
Bảng 1.7. Bảng so sánh giá trị dinh d ưỡng giữa gạo lứt v à ngô (trong 100gr) 10
Bảng 1.8. Bảng so sánh tỷ lệ chất x ơ trong một số thực phẩm thông dụng 11
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của sữa 22
Bảng 2.2. Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm 34
Bảng 2.3. Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 35
Bảng 2.4. Bảng xếp loại chất l ượng sản phẩm 35
Bảng 2.5. Bảng các mức đánh giá về trạn g thái của sữa bắp 36
Bảng 2.6. Bảng các mức đánh giá về vị của sữa bắp 36
Bảng 2.7. Bảng các mức đánh giá về m ùi của sữa bắp 37
Bảng 2.8. Bảng các mức đánh giá về m àu sắc của sữa bắp 37
Bảng 3.1: Bảng hàm lượng ẩm và tro của nguyên liệu 39
Bảng 3.2. Bảng hàm lượng protein và lipid của ngô 39
Bảng 3.3. Bảng điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ bắp/n ước40
Bảng 3.4. Biểu diễn thể tích dịch bắp thu đ ược sau khi sử dụng enzyme 42
Bảng 3.5. Biểu diễn thể tích dịch bắp thu đ ược sau khi sử dụng en zyme 44
Bảng 3.6. Biểu diễn thể tích dịch bắp thu đ ược sau khi sử dụng enzyme 46
Bảng 3.7. Biểu diễn thể tích dịch bắp tối đa th u được theo nhiệt độ thủy phân 48
Bảng 3.8. Bảng về giá trị cảm quan của sản phẩm theo h àm lượng lá dứa bổ sung50
Bảng 3.9. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ lá dứa bổ sung 50
Bảng 3.10. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi gia nhiệt lá dứa 52
Bảng 3.11. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian gia nhiệt lá dứa 52
vi
Bảng 3.12. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung sữa đặc 53
Bảng 3.13. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ sữa bổ sung 54
Bảng 3.14. Bảng đánh giá cảm quan về trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ
carragennan bổ sung sau khi tiệt trùng UHT 55

Bảng 3.15. Bảng điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ carragennan
56
Bảng 3.16. Bảng đánh giá về m ùi của sản phẩm theo tỷ lệ h ương bổ sung 57
Bảng 3.17. Bảng điểm cảm quan về m ùi của sản phẩm theo tỷ lệ h ương ngô bổ
sung 57
Bảng 3.18. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau tiệt tr ùng 59
Bảng 3.19. Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian tiệt tr ùng 60
Bảng 3.20. Kết quả kiểm tra vi sinh 61
Bảng 3.21. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi ủ 61
Bảng 3.22. Bảng th ành phần hóa học của sản phẩm 62
Bảng 3.23. Bảng điểm cảm quan đánh giá chất l ượng của sản phẩm 62
Bảng 3.24. Kết quả kiểm tra vi sinh 63
Bảng 3.22: Tổng hợp tính giá th ành cho 1650ml (5 chai 330ml) s ản phẩm 65
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình 24
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định l ượng nước bổ sung 25
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định giá trị các yếu tố: nhiệt độ, tỷ lệ enzyme
và thời gian thủy phân thích hợp nhất của enzyme sử dụng .26
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định h àm lượng lá dứa bổ sung 27
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tối ưu thủy phân lá dứa 28
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa bổ sung 29
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất nhũ hóa bổ sung 30
Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ h ương ngô bổ sung vào dich sữa 31
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức tiệt tr ùng 32
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan theo tỷ lệ n ước bổ sung
40
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu được sau 5 phút thủy phân theo
các nồng độ termarmyl 42
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu được sau 10 phút thủy phân

theo các nồng độ enzyme 43
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn biến đổi lượng dịch thu được sau 15 phút thủy phân
theo các nồng độ enzyme 43
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu được sau 5 phút thủy phân theo
các nồng độ enzyme 44
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu được sau 10 phút thủy phân
theo các nồng độ enzyme 45
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn biến đổi lượng dịch thu được sau 15 phút thủy phân
theo các nồng độ enzyme 45
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu được sau 5 phút thủy phân theo
các nồng độ enzyme 46
viii
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu được sau 10 phút thủy phân
theo các nồng độ enzyme 47
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn biến đổ i lượng dịch thu được sau 15 phút thủy phân
theo các nồng độ enzyme 47
Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn biến đổi của l ượng dịch thu được theo nhiệt độ thủy
phân 49
Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ
lá dứa bổ sung 51
Hình 3.13: Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan của sản phẩm theo thời
gian gia nhiệt lá dứa 52
Hình 3.14: Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ
sữa bổ sung 54
Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan của sản phẩm theo
lượng carragennan bổ sung 56
Hình 3.16. Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan của sản phẩm t heo tỷ lệ
hương ngô bổ sung 58
Hình 3.17. Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan của sản phẩm theo thời
gian tiệt trùng 60

Hình 3.16. Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh 65
Hình 3.17. Hình ảnh sản phẩm sữa ngô 66
ix
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐVT: Đơn vị tính
ĐTB: Điểm trung bình
HSQT: Hệ số quan trọng
STT: Số thứ tự
1
LỜI NÓI ĐẦU
Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm các sản phẩm nông
nghiệp phong phú và đa dạng, có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều loại mặt hàng chế
biến từ nông sản đạt chất l ượng tốt, giá trị cao như các loại đồ hộp, các sản phẩm
khô… Tuy nhiên trên thực tế lại gây lãng phí rất lớn, chưa tận dụng hết giá trị của
chúng. Một trong những nguy ên nhân lớn đó là do thu hái, bảo quản và chế biến
chưa tốt. Hiện nay các chế phẩm từ nông nghiệ p đang dần đáp ứng nhu cầu thiết
yếu của đời sống con người, không những là nguồn thức ăn tươi mà còn được chế
biến dưới nhiều hình thức khác nhau để l àm đa dạng hóa sản phẩm, ph ù hợp với thị
hiếu người tiêu dùng.
Ngô, một đại diện tiêu biểu cho các sản ph ẩm nông nghiệp, l à một nguồn
nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Tuy
nhiên hiên nay trên thị trường các sản phẩm thực phẩm đ ược sản xuất từ nguy ên
liệu này chưa nhiều, do đó để tăng thu nhập cho người nông dân, đồng thời góp
phần đa dạng hóa các mặt hàng nước giải khát trên thị trường thì phát triển nước
uống từ ngô là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá tr ình phân phối tiêu
thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ng ày càng công nghiệp hóa hiện nay.
Chính vì vậy, khoa Chế Biến trường Đại Học Nha Trang đ ã giao cho em thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa bắp” nhằm đáp ứng các
nhu cầu trên.
2

CHƯƠNG I:
TỔNG QUAN
3
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGÔ
1.1.1. Giới thiệu chung về ngô
Tên thường: Ngô hoặc Bắp. Tên khoa học: Zea mays.
Thuộc: Giới plantea
Ngành magnoliophyta
Lớp liliopsida
Bộ poales
Chi zea
Loài Z mays.
Về vấn đề nguồn gốc có rất nhiều nh à khoa học đi sâu vào tìm hiểu, nghiên
cứu đã khẳng định rằng cây ngô vốn gốc Châu Mỹ, vùng lưu vực sông Amazon
hoặc vùng núi Peru ở Nam Mỹ. Nhiều nhà khoa học khác lại cho rằng nguồn gốc
của cây ngô ở Tây Bán Cầu, vùng trung tâm Châu Mỹ (Mehico và Guetemale).
Ở nước ta ngô được trồng từ rất lâu đời v à nó trở thành nguồn lương thực quen
thuộc của nhân dân ta. Nó được trồng ở khắp n ơi, chỉ sống một năm, cao 1–2m, lá
mọc so le, hình dải, dài, hoa đơn tính cùng g ốc: hoa đực nhỏ, mọc thành bông ở
ngọn, hoa cái mọc sít nhau, đ ược bao bởi nhiều lá bắc to, v òi nhụy dài, quả dĩnh, hạt
nhiều, xếp thành hàng. Thân cây ngô trông tương t ự như thân cây của các loài tre,
các khớp nối cách nhau khoảng 20 – 30cm. Ngô có hình thái phát tri ển rất khác biệt,
các lá hình mũi mác rộng bản, dài 50 – 100cm, rộng 5 – 10cm, thân cây thẳng,
thông thường cao 2 – 3m, nhiều mấu, các lá tỏa ra từ mỗi mấu với bẹ nhẵn. Dưới
các lá, ôm sát thân cây là các b ắp, khi còn non chúng dài ra kho ảng 3cm mỗi ngày.
Từ các đốt ở phía d ưới sinh ra một số rễ. Các bắp ngô l à các cụm hoa cái hình bông,
được bao bọc trong một số lớp lá, và được các lá này bao chặt vào thân. Ngô có râu
màu hung đỏ hay hung vàng.
Hột ngô chứa flagellat, abscisin , protein cùng với lysin và trytophan tùy theo
loại hạt. Phần chính protein polysaccarit trong v ỏ hạt là hydroxyprolin và nh ững

acidamin: serin, threonin. Lá và hạt ngô khi nẩy mầm chứa acid indol-3-butyric nội
sinh ở dạng tự do hay ester. Octen -3-ol là chất tìm ra được trước nhất trong số
4
những chất dễ bốc h ơi của ngô dự trữ. Phần hoa chứa những flavonoid nh ư
isorhamnetin, quercetin và quercetin -3-glucoside, một trong những flavonol có
nhiều nhất trong các tổ chức cây cỏ. Phần chiết đầu nhụy chứa đựng acid mazenic
bên cạnh hai phytosterol l à sitosterol và stigmasterol dư ới dạng acetat. Đầu nhụy v à
vòi nhụy đem chiết rượu thì có được flavonoid, glycosid, hai sapogenin là b –
sitocterol, acid oleanolic và chất đường trong phần saponin l à rhamnose. Đường
trong hemicellulose nhi ều nhất là (g/g) xylose 0.77 bên c ạnh arabinose 0.17,
galactose 0.06 và mannose 0.01. Cám bắp chứa đựng (%) nhiều phenolic acid gồm
có phần lớn ferulic và diferulic acid, heteroxylan bên c ạnh cellulose. Dầu ngô chứa
a-tocopherol, b-sitosterol và propyl gal lat. Trong mầm ngô thì chỉ có g-tocopherol.
Carotenoid trong ngô là zeaxanthin, thành ph ần điểm vàng ở võng mạc, có nhiệm
vụ che chở chống những gốc tự do của oxy xuất phát từ ánh sáng. Phần chiết ether
dầu hỏa phát hiện provitamin A. Về mặt enzym, trong hột ngô có
phosphohexokinase, ph ần chiết huyền phù tế bào ngô chứa đựng hai loại homoserin
deshydrogenase. Màng tế bào đem xử lý với xylanase và glucuronoxylase thì tách
biệt được một phức hợp gồm có arabinose, galactose, rhamnose, xylose,
galacturonic acid và một số nhỏ các chất khác . Khoáng chất, kim loại trong ngô l à
Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S và Cl. Sau cùng c ũng nên biết trong ngô, chất gây dị ứng là
một lipid chuyển dời protein LTP trọng l ượng phân tử 9kDa.s.
Ngô có nhiều loại. Dựa vào sự khác nhau về h ình dạng, mức độ trắng trong
của nội nhũ và ý nghĩa sử dụng mà phân thành các lo ại sau:
 Ngô răng ngựa: Hạt đầu lõm giống như răng ngựa, màu vàng hay màu tr ắng,
phần dọc hai bên nội nhũ có màu trắng trong còn phần dọc giữa nội nhũ thì
màu trắng đục. Hàm lượng tinh bột 60 – 63%. Tỷ lệ nội nhũ trắng đục nhiều
hơn ngô đá nên hạt mềm hơn, khi nghiền được nhiều bột, ít mảnh, dùng sản
xuất tinh bột và bột.
 Ngô đá: Hạt đầu tròn, màu trắng hay màu vàng, có giống màu tím, nội nhũ

màu trắng trong, chỉ có một ít ở giữa trắng đục. Hàm lượng tinh bột 56 –
5
75%. Ngô đá hạt cứng, khó nghiền, dùng chế biến gạo ngô, tỷ lệ thành phẩm
cao.
 Ngô bột: Hạt đầu tròn hay hơi vuông, màu trắng, phôi lớn, nội nhũ trắng đục
nên mềm và dễ hút nước khi ngâm. Hàm lượng tinh bột khoảng 55 – 80%.
Chủ yếu dùng để sản xuất bột, tinh bột và rượu bia.
 Ngô sáp: Còn gọi là ngô nếp, hạt nhỏ, đầu tròn màu trắng đục, nội nhũ ng oài
màu trắng trong, ở giữa màu trắng đục. Hàm lượng tinh bột khoảng 60%.
Thành phần cấu tạo tinh bột 100% amylopectin. D ùng chế biến thức ăn điểm
tâm và đồ hộp.
 Ngô nổ: Hạt đầu nhọn, nội nhũ trắng trong ho àn toàn, rất cứng nên khó
nghiền. Hàm lượng tinh bột 62 – 72%. Thường dùng để sản xuất bỏng và gạo
ngô.
 Ngô đường: Hạt hình dạng nhăn nheo, màu vàng hoặc màu trắng. Hàm lượng
tinh bột 26 – 37%, dextrin và đư ờng tới 19 – 31%. Tinh bột ngô đường có tới
60 – 98% amiloza. Thường chỉ để chế biến điểm tâm và đóng hộp.
Xét về mặt diện tích gieo trồng cũng nh ư tổng sản lượng lương thực của thế
giới thì ngô đứng thứ 3 sau lúa mì và thóc. Trong những năm gần đây, diện tích ngô
được gieo trồng rộng khắp thế giới v à sản lượng hàng năm cao hơn b ất kỳ cây
lương thực nào. Trong đó, Hoa Kỳ sản xuất ra gần một nửa sản lượng chung của thế
giới ngoài ra còn các nước sản xuất hàng đầu khác như Trung Quốc, Brasil, Mexico,
Argentina, Ấn Độ, Pháp, Indonesia, Nam Phi và Italia. Tổng sản lượng trên toàn thế
giới năm 2003 là trên 600 triệu tấn hơn cả lúa và lúa mì. Năm 2004, gần 33 triệu ha
ngô đã được gieo trồng trên khắp thế giới, và giá trị khoảng trên 23 tỷ USD.
Diện tích trồng ngô ở n ước ta còn rất thấp, riêng miền Bắc khoảng 18,7 ha với
sản lượng 247000 tấn. Nhưng cho đến những năm gần đây diện tích gieo trồng v à
sản lượng của nước cũng đã tăng lên khá cao.
6
Bảng 1.1: Tình hình trồng ngô trên thế giới

Nước
Sản lượng (triệu tấn)
Hoa kỳ
280
Trung quốc
131
Brasil
35
Mexico
21
Argentina
20
Ấn độ
15
Pháp
13
Indonesia
12
Cộng hòa Nam Phi
12
Bảng 1.2: Tình hình trồng ngô ở nước ta
Năm
Diện tích (ha)
Sản lượng (tấn)
2001
730200
2005900
2002
729500
2161700

2003
816000
2511200
2004
912700
3136300
2005
990440
3543600
Tính trung bình hàng năm trên thế giới, ngô được sử dụng vào các mục đích
khác nhau theo tỷ lệ sau đây:
Dùng làm thực phẩm 20 – 25%.
Dùng làm thức ăn gia súc 60 – 65%.
Dùng cho các ngành công nghiệp khác 15 – 20%.
1.1.2. Đặc trưng cấu tạo và thành phần hóa học của hạt ngô
1.1.2.1. Cấu tạo của hạt ngô
Vỏ quả: Bao phủ bên ngoài hạt gồm 12 – 14 dãy tế bào, dày 0,3

m, chiếm 5-
7% khối lượng hạt. Thành phần của vỏ quả chủ yếu l à cellulose, pentozane.
7
Vỏ hạt: Mỏng, nằm kế trong vỏ quả, chiếm 2% khối l ượng hạt. Thành phần
của vỏ hạt chủ yếu cũng l à cellulose, pentane và những lớp tế bào chứa sắc tố.
Lớp aleurone: Gồm một lớp tế bào có kích thước lớn bằng hai tế b ào khác,
chiếm 6 – 8% khối lượng hạt. Thành phần của lớp aleurone là cellulose, protein,
chất béo và ít nguyên tố tro.
Phôi: Chiếm 10 – 11% khối lượng hạt. Thành phần của phôi gồm có: Chất béo
33 – 45%, protein 20%, đư ờng và tro 7.5%, tinh bột 5%, cellulose 4% . Phôi có
nhiều chất béo nên trong chế biến cần tách phôi để ép dầu. Phôi ngăn cách với nội
nhũ bởi lớp ngù. Ngù kết chặt với nội nhũ bằng chất kết dính không h òa tan trong

nước. Thành phần chất kết dính chủ yếu l à penzoglucan và protit. C ấu tạo ngù gồm
những tế bào đồng nhất, thành dày bị bao chặt trong tế bào chất. Để tách phôi
nguyên vẹn cần làm lỏng lớp ngù này bằng cách ngâm lâu trong dung dịc h có tác
nhân làm mềm.
Nội nhũ: nội nhũ chiếm 75% tổng khối l ượng hạt. Các thành phần trong nội
nhũ bao gồm tinh bột 77 – 84%, protein 7 – 11%, chất béo 1%, đường 1%, tro 0.3–
0.8%, cellulose 0.5% . Cấu tạo và kích thước trong tế bào nội nhũ ngô không giống
nhau. Vùng trắng đục gồm những tế bào kích thước lớn, chứa các hạt tinh bột to và
tròn, khuôn protid mỏng, khi sấy khuân protit bị đứt tạo thành những chỗ rỗng do
đó hình thành phần nội nhũ mềm m àu trắng bột. Vùng nội nhũ trắng trong gồm
những tế bào nhỏ, chứa những hạt tinh bột nhỏ, khuân protit dày nên khi s ấy khuôn
protit này không bị đứt, không tạo nên những chỗ rỗng nên nội nhũ này cứng màu
trắng trong. So với nội nhũ trắng đục h àm lượng protit nội nhũ trắng trong cao hơn
1.5 – 2%. Đặc biệt lớp ngoạ i vi nội nhũ có một dãy tế bào sít nhau gọi là lớp
xubaloron có tới 28% protit. Tinh b ột trong các tế bào này rất nhỏ, khuân protit rất
dày do đó khi chế biến, làm sạch các hạt tinh bột này rất khó.
1.1.2.2. Thành phần hóa học của hạt ngô
Thành phần hóa học của hạt ngô dao động tron g khoảng rộng phụ thuộc giống
loài, chất đất, khí hậu và phương pháp canh tác chăm bón . Các chất trong ngô phân
bố không đều trong từng phần của hạt.
8
Bảng 1.3: Thành phần hóa học trung b ình của ngô
Ngô
Thành phần
(%)
Đá
Răng ngựa
Bột
Tinh bột
Gluxit hòa tan

Chất béo
Protit
Xellulose
Pentozan
Tro
Các chất khác
68.5
4.5
5.8
12.8
1.78
4.34
1.61
0.67
70.55
3.5
5.4
11.5
1.81
4.25
1.45
1.54
69
3.25
4.25
12.53
1.71
4.05
1.35
1.86

Bảng 1.4: Tỷ lệ các chất trong từng phần của hạt
Các thành phần
(%)
Gluxit
Chất béo
Protit
Tro
Cuống
Vỏ
Lớp aloron
Nội nhũ
Trắng trong
Trắng đục
Phôi
1.6
4.8
6.2
51.1
28.4
7.9
0.7
1.1
12.2
2.3
1.3
82.4
1.1
2.1
16.7
42.4

17.6
20.1
1.1
3.1
9.6
7.2
4.4
74.6
Cộng
100
100
100
100
Tinh bột các giống ngô thông th ường có khoảng 27% amilaza v à 73%
amilopectin. Riêng gi ống ngô sáp tinh bột chứa 100% amilopectin v à một số giống
ngô lượng amiloza lại chiếm tới 70 – 80%. Xellulose và protozan là thành ph ần chủ
yếu của nó, cả hai chất này cấu tạo nên thành tế bào vỏ và các mô sợi khác của nội
nhũ. Đường trong ngô khoảng 1 – 3%, trong đó khoảng 2/3 đường tập trung trong
9
phôi. Chất béo trong ngô tới 98% tổng l ượng ở dạng glixerit của các axit béo. Tỷ lệ
axit béo như sau: linolic 56%, oleic 30%, linole ic 0.7% và các axit béo no 14%. Chỉ
số ion trung bình của dầu ngô là 124. Tạp chất trong dầu ngô thô gồm: xitosterol
1%, photphatit 1 – 1.5% và tocopherol 0.1%. Hàm lượng chất béo trong các giống
ngô phổ biến khoảng 3.5 – 6.5%, tuy nhiên cũng có những giống ngô lại tới 9 –
14%. Chất béo của nội nhũ có một vi lượng các cấu tử thuộc nhóm sắc tố carotinoit ,
trong đó có carotin, lutein và zeacantin . Các cấu tử này liên kết với protit tạo ra màu
vàng của nội nhũ ngô. Các s ắc tố này tập trung ở phần nội nhũ trắng trong v à hoàn
toàn có thể tách ra cùng với gluten trong khi xay ư ớt. Lượng carotinoit trong ngô
tươi khoảng 20 – 35mg/kg. Lượng sắc tố trong ngô giảm dần do bị oxy hóa, đặc biệt
nếu để ngô ngoài ánh sáng hay ở nơi có nhiệt độ cao. Protit của ngô rất phức tạp, c ơ

bản gồm 4 nhóm: Prolamin-zein 30–50% (chỉ hòa tan trong cồn 80 – 90%), glutelin
14 – 20% (không hòa tan trong n ước, muối, rượu nhưng dễ hòa tan trong kiềm
loãng 0.2%), globulin 5 – 8% (hòa tan trong dung dịch muối thường là NaCl 10%),
anbumin 13 – 30% (hòa tan trong nước).
Bảng 1.5. Tỷ lệ các nhóm protit trong hạt
Protit (%)
Loại ngô
Zein
Glutelin
Globulin
Anbumin
Đá
Răng ngựa
Bột
Sáp
Nổ
Đường
42.5
39.3
42.1
43.7
49.1
29.9
15.1
19.7
16.4
14.9
13.6
19.3
6.1

7.5
6.4
5.1
5.2
6.4
17.3
15.4
18.4
17
13.4
29.3
.
Chất tro trong ngô gồm nhiều th ành phần nhưng nhiều hơn cả là photpho,
oxyt kim loại kiềm và kiềm thổ
10
Bảng 1.6. Thành phần tro của ngô theo Buromski
Thành phần (%)
Các phần của
hạt
P
2
O
5
Na
2
O
K
2
O
SO

2
MgO
CaO
Fe
2
O
3
Tổng
Nội nhũ
Phôi
Vỏ
1.32
33.8
3.79
1.37
19.7
0.45
-
-
4.83
0.53
15.1
3.89
0.31
5.33
1.89
0.02
6.43
0.66
0.05

0.42
0.59
3.6
80.3
16.1
Cộng
38.91
20.99
4.83
19.5
2
7.58
7.11
1.06
100
1.1.3. Vai trò của ngô
Ngô được xem là một loại ngũ cốc vàng vì không những nó đáp ứng nhu cầu
thực phẩm chính của con ng ười từ thuở sơ khai mà còn là một nguồn dinh dưỡng
tiềm năng góp phần ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý , điều chỉnh lượng mỡ
trong máu, ngăn ng ừa bệnh tim mạch do trong thành phần của ngô bao gồm nhiều
sinh tố tự nhiên nhóm B như B1, B2, B6, niacin và m ột số khoáng chất cần thiết
khác cho cơ thể. Đặc biệt, một số vi chất trong ngô có tỉ lệ v ượt trội hơn so với gạo
lứt. Ngô nằm trong số những nguồn carbohydrat đ ược khuyên dùng cho những bệnh
nhân tiểu đường.
Bảng 1.7. Bảng so sánh giá trị dinh d ưỡng giữa gạo lứt và ngô (trong 100gr)
Thức
ăn
calori
Protein
(%)

Lipid
(%)
Cacium
(mg)
Sắt
(mg)
Vitamin
A (U.I)
Vitamin
B1 (mg)
Vitamin
B2 (mg)
Niacin
(mg)
Gạo
lứt
357
7.5
1.8
15
1.4
0
0.33
0.05
4.6
Bắp
hột
356
9.5
4.3

7
2.3
450
0.45
0.11
2
Ngô có tác dụng kích thích tiêu hóa và giúp tăng cư ờng chuyển hóa cơ bản do
trong hạt ngô có tỉ lệ chất xơ cao nên tăng cường cảm giác no, đồng thời làm chậm
hấp thu và chuyển hoá đường.
11
Bảng 1.8. Bảng so sánh tỷ lệ chất xơ trong một số thực phẩm thông dụng
Thực phẩm
Chất xơ (% )
Gạo trắng
0
Ngô hạt
10
Chuối
25
Khoai tây
25
Táo cả vỏ
20
Cam
25
Trong hạt ngô chứa rất nhiều đạm, chất mỡ, chất đ ường và đặc biệt dồi dào
hydrat carbon. Có th ể nó, cây ngô là một thức ăn vừa bổ d ưỡng, giúp tái tạo v à tăng
cường năng lượng.
Nhờ tính ức chế protease, ngô cũng nh ư đậu, gạo có khả năng ngăn cản ung
thư vú, da, ruột kết ở thú vật và giảm hạ ung thư vú, tiền liệt, ruột kết của người.

Từ lâu, hột ngô cũng như gạo, khoai đã được dùng làm giấy vấn thuốc. Người
ta cũng lấy dầu ngô chứa đựng chất diệt khuẩn để d ùng trong mỹ phẩm xà phòng
cạo râu. Tóm lại ngô là loại nguyên liệu có giá trị về mặt thực p hẩm, y học cũng
như công nghiệp.
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP
1.2.1. Nguyên lý sản xuất đồ hộp
Đồ hộp là một dạng thực phẩm đ ã qua giai đoạn chế biến được đựng trong hộp
kín, cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu di ệt vi
sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệ t độ thường trong thời gian
dài.
Các sản phẩm nông sản nh ư: thịt, cá, trứng, sữa, rau quả…l à nguồn nguyên
liệu rất giàu chất dinh dưỡng như protein, glucid, vitamin…. Tuy nhiên, nguyên liệu
sau khi giết mổ, thu hái chất lượng của chúng nhanh chóng giảm do hoạt động của
enzyme và vi sinh vật. Để duy trì chất lượng của nguyên liệu thì cần phải có phương
12
pháp bảo quản và chế biến có khả năng kiểm soát đ ược hoạt động của enzyme và vi
sinh vật. Chính vì lẽ đó mà công nghệ chế biến và sản đồ hộp đã ra đời. Sau khi cho
thực phẩm vào hộp ghép kín, để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, gây h ư hỏng thực
phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme, người ta có thể sử dụng các cách sau:
- Bảo quản bằng chất sát tr ùng do chất sát trùng khi khuếch tán vào tế bào vi
sinh vật sẽ phá vỡ cấu trúc protit của chất nguyên sinh, phá hoại sự sống và làm
chết tế bào.
- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần làm các phân tử tích điện trong sản
phẩm dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng đ ược hấp thụ thành
nhiệt năng và làm chết vi sinh vật.
- Thanh trùng bằng tia ion hóa làm thay đổi cấu trúc của một số phân tử protit
của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi .
- Thanh trùng bằng siêu âm: dưới tác dụng của siêu âm, môi trư ờng lỏng
truyền âm bị xô đẩy lại, bị ép v à tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều kho ảng
trống, lúc đó các chất h òa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn v ào các khoảng trống

ấy gây ra tác dụng c ơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi tr ường. Mặt khác, trong
quá trình ấy một phần chất khí h òa tan bị oxy hóa tạo ra nước oxy già, nitro oxy là
những chất độc với vi sinh vật. Phương pháp này được dùng với nước quả.
- Lọc thanh trùng áp dụng đối với các sản phẩm lỏng (như nước quả trong) có
thể loại trừ vi sinh vật bằng cách s au khi lọc sản phẩm được rót vào bao bì đã sát
khuẩn rồi ghép mí ngay .
- Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt: l à phương pháp thanh trùng ph ổ biến
nhất trong sản xuất đồ hộp, d ưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian d ài sẽ
tiêu diệt được vi sinh vật, enzyme bị bất hoạt ho àn toàn. Tuy nhiên, nhi ệt độ cũng
ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy, phải chọn chế độ thanh
trùng hợp lý để tiêu diệt được hoàn toàn vi sinh vật mà vẫn đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
13
1.2.2. Các bước công nghệ cơ bản trong sản xuất đồ hộp
1.2.2.1. Sơ đồ quy trình
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Xử lý sơ bộ
Gia nhiệt sơ bộ
Xử lý cơ học
Lọc
Phối chế
Rót hộp
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Nguyên liệu
Thành phẩm
Làm sạch

14
1.2.2.2. Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu
Nguyên liệu luôn là yếu tố quan trọng, chúng quyết định đến 60% chất l ượng
của sản phẩm. Bởi vậy trước hết phải chọn nguy ên liệu rau quả có giá trị dinh
dưỡng cao, chất lượng đồng đều, không sâu bệnh, mối mọt…
- Lựa chọn, phân loại
Ngay từ khi thu nhận về n ơi chế biến, nguyên liệu phải được phân loại, lựa
chọn theo yêu cầu nhất định. Để đạt chất l ượng cao nguyên liệu phải đảm bảo được
độ đồng đều về chất lượng như: độ chín, mức độ hư hỏng, hàm lượng chất khô, độ
lớn… Chúng được chia thành nhiều loại và xếp theo từng lô.
- Rửa
Rửa nhằm mục đích loại bỏ tạp chất vô c ơ: đá, cát, sạn…và loại bỏ được một
phần vi sinh vật trên bề mặt của nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch v à
không bị dập nát, các chất dinh d ưỡng bị tổn hao là thấp nhất, thời gian rửa ngắn
nhất….
- Làm sạch
Làm sạch nhằm các mục đích chủ yếu nh ư: loại bỏ những phần có giá trị dinh
dưỡng kém, phần không ăn đ ược… để giảm bớt khối lượng chế biến không cần
thiết và tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm, tạo đ iều kiện cho công
đoạn sau như: chà, ép…
- Xử lý cơ học
Thường sử dụng ép, chà, nghiền, xay… nhằm mục đích chủ yếu phá vỡ cấu
trúc tế bào, tế bào mất tính bán thấm làm cho dịch bào dễ thoát ra ngoài. Ngoài ra,
còn tạo điều kiện tốt cho quá tr ình sau đặc biệt quá trình xử lý nhiệt do làm tăng quá
trình truyền nhiệt nhờ vậy m à giảm chi phí nhiệt, nâng cao được chất lượng sản
phẩm.
- Gia nhiệt sơ bộ
Sau khi nguyên liệu bị phá vỡ cấu trúc tế b ào dễ dàng bị biến đổi chất lượng
do tác động của môi trường vì vậy phải mang gia nhiệt ngay. Các phương pháp gia

15
nhiệt thường dùng đối với đồ hộp rau quả: chần, hấp, luộc, rán…
Quá trình gia nhiệt nhằm các mục đích nh ư sau:
 Vô hoạt enzyme nên cố định được màu sắc tự nhiên của rau quả, hạn chế
quá trình oxy hóa các ch ất béo và chất chát…
 Tiêu diệt được một phần vi sinh vật .
 Tạo điều kiện thuận lợi cho quá tr ình sau như: lọc, lắng,… thanh trùng.
Thường gia nhiệt ở nhiệt độ 70 – 100
0
C, với thời gian 2 – 10 phút tùy loại sản
phẩm.
- Lọc
Trong quá trình xử lý cơ học thu được hỗn hợp có chứa các thành phần cả dịch
quả lẫn xác quả. Trong công nghệ sản xuất n ước uống người ta chia ra làm hai loại:
lọc trong và lọc sơ bộ. Tùy vào từng loại đồ hộp nước quả mà sử dụng lọc trong hay
chỉ lọc sơ bộ.
- Phối chế
Trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và trong s ản xuất đồ hộp nước
quả nói riêng thì công đoạn phối trộn là công đoạn quan trọng bậc nhất không thể
thiếu được. Sản phẩm thành công về giá trị hay không l à nhờ vào chính công đoạn
này. Trong công đoạn này thường người ta bổ sung các ch ất tạo vị, tạo hương và tạo
màu vào làm hài hòa h ương vị và đa dạng hóa sản phẩm.
- Rót hộp
Tùy vào tính chất của sản phẩm mà chọn bao bì phù hợp. Bao bì lựa chọn
không có tác dụng hóa học với sản phẩm, không bị ăn m òn hóa học, không làm biến
đổi chất lượng của sản phẩm và phải kín…
Trong quá trình rót h ộp phải đảm bảo đủ các y êu cầu sau: đảm bảo tính thẩm
mỹ, trình bày đẹp, đảm bảo tỷ lệ cái nước, đảm bảo khoảng không đỉ nh hộp, đảm
bảo khối lượng tịnh.
- Bài khí, ghép mí

Bài khí là quá trình lo ại bớt khí ra khỏi hộp. Do đó, bài khí có tác d ụng như
sau:
16
 Hạn chế quá trình oxy hóa sản phẩm.
 Hạn chế quá trình phồng hộp.
 Tạo điều kiện cho quá tr ình thanh trùng do tăng quá trình truyền nhiệt.
Có rất nhiều phương pháp bài khí và tùy vào lo ại thực phẩm mà người ta sử
dụng. Hiện nay, đối với sản xuất đồ hộp n ước quả ta thường sử dụng tác nhân nhiệt .
Sau khi bài khí xong ph ải đem đi ghép mí ngay.
Ghép mí để làm kín hộp, ngăn cản quá trình trao đổi giữa bên trong và bên
ngoài môi trường.
- Thanh trùng
Có nhiều phương pháp thanh trùng nhưng thư ờng sử dụng thanh tr ùng bằng
nhiệt, dưới tác nhân nhiệt thanh tr ùng nhằm các mục đích sau:
 Vô hoạt enzyme.
 Tiêu diệt “hoàn toàn” vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố .
 Tăng tính chất cảm quan của thực phẩm .
 Kéo dài thời gian sử dụng.
Trong sản xuất đồ hộp công đoạn thanh tr ùng rất quan trọng, nó dùng nhiệt độ
cao để tiêu diệt vi sinh vật nhưng vẫn phải đảm bảo chất l ượng của sản phẩm. Sau
khi thanh trùng đạt yêu cầu lấy sản phẩm ra đem đi làm nguội ngay.
- Bảo ôn
Bảo ôn là để sản phẩm ở điều k iện thường trong khoảng thời gian từ 8 – 14
ngày. Đây là thời gian để theo dõi sản phẩm có sự biến đổi hay không. Đặc biệt hiện
tượng phồng hộp và chờ kết quả xét nghiệm mẫu. Nếu thấy hiện tượng phồng hộp
phải kiểm tra kỹ xem phồng hộp do vi sinh vật hay p hồng vật lý, từ đó đưa ra biện
pháp khắc phục. Nếu sản phẩm không có vấn đ ề gì xẩy ra thì đem đi tiêu thụ.
1.3. Tổng quan về các sản phẩm tiệt tr ùng và các phương pháp x ử lý nhiệt
1.3.1. Tổng quan về các sản phẩm tiệt tr ùng
Hiện nay theo nhịp sống hiện đại , nước uống giải khát ngày càng đóng

một vại trò quan trọng, nó không chỉ cung cấp muối khoáng, vitamin m à còn có giá
trị dinh dưỡng lớn, dễ hấp thụ, tiêu hóa tốt và có khả năng chữa bệnh. Tuy nhiên để