MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC, MÀU, VỊ THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ

LỜI MỞ ĐẦU
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo
quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được
sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối-
chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong
một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm
trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự
nhiên lẫn nhân tạo.
Phụ gia sữ dụng trong chế biến thịt cá là chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc
có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổi
đặc tính của thực phẩm. Đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau
dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị, tạo màu sắc hấp dẫn, để giữ sản phẩm thị
cá khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng.
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợp
hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật. Chất phụ gia cũng có thể là
các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
MỤC LỤC
PHẦN 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT
CÁ 3
1. Gía trị dinh dưỡng của thịt cá 3
2. Thành phần hóa học của thịt cá 3
3. Các biến đổi sau khi động vật chết 5
PHẦN 2: GIỚI THIỆU CHUNG 9
1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm 9
2. Phụ gia trong chế biến thịt cá 9
PHẦN 3: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA THƯỜNG SỬ DỤNG
TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ 11
A. Phụ gia chống oxy hóa

1. Chức năng 11
2. Cơ chế 11
B. Một số chất oxy hóa thường dùng
1. Acid ascorbic- natri ascorbate
12
2. Acid erythorbic- natri erythorbate 16
3. Acid citric 17
4. Tocopherol 19
5. BHA và BHT 22
6. Một số phụ gia khác 23
PHẦN 4: MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC, MÀU, VỊ THƯỜNG SỬ
DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ
A. Phụ gia tạo vị
1. Muối ăn (NaCl)
26
2. Đường saccarose
26
3. Sodium glutamate (bột ngọt)
27
B. Phụ gia tạo màu
1. Hợp chất nitrit, nitrate
27
[Type text] Page 2
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
2. Ponceau 4R
27
3. Red 2G 28
4. Sasffron 28
5. Erythorsine 29
C. Phụ gia tạo cấu trúc

1. Gelatine
29
2. Carrageenan
30
3. Polyphosphate
32
4. Tinh bột và tinh bột biến tính
33
PHẦN 5: MỘT SỐ PHỤ GIA BẢO QUẢN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG
CHẾ BIẾN THỊT CÁ
1. Nitrit
36
2. Acid sorbic
37
3. Khói
37
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
[Type text] Page 3
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
PHẦN 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ HƯ
HỎNG CỦA THỊT CÁ
1. Giá trị dinh dưỡng của thịt cá:
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa
ăn hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g
protit, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protit động vật là 50 – 60g. Các sản
phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và không
thay thế được.
Các loại thịt bò (chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19%
prôtit) thì đa số loài cá ta thường ăn hàm lượng prôtit cao hơn hoặc tương đương so
với prôtit của gia súc, gia cầm. Điều đặt biệt là prôtit của cá dễ đồng hoá hơn prôtit

của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn.
Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm
B: B1, B2, B6. thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12
(20 µg/g).
Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 µg/g), do thiếu
vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin
trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng
và sữa.
So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao
động từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn
thịt. Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể
con người trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,…
Vì vậy, thịt cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan
trọng nhất cho con người. Giá trị thực phẩm của thit cá được xác định bằng thành
[Type text] Page 4
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
phần hoá học của nó. Ngoài thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đến
lipid, mỡ, chất khoáng, vitamin…
2.Thành phần hóa học chính của thịt cá:
Thành phần hóa học của cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết,
thời kỳ sinh trưởng,….
2.1. Protein của cá
Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protit.
Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protein cá cũng giống như protein thịt động vật trên
cạn, nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay
thế. Thịt cá có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Bảng 2.1: Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thịt bò
Acid amin
Hàm lượng acid amin không thay thế
(g/100g protein )

Trong thịt bò Trong thịt cá
Histidin 3,4 3,5
Lytin 8,9 9,1
Itoloxin 5,7 5,0
Loxin 7,6 9,2
Metionin + cystein 4,0 4,1
Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8
Trytophan 1,4 1,4
Treonin 4,5 5,5
Valin 3,0 6,1
2.2. Lipid
Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ
này phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa nhiều acid
béo không no có nhiều nối đôi nên dễ bị ôxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét. Đây
là điểm khác biệt với mỡ động vật trên cạn. Trong dầu gan một số loài cá (nhám,
đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao và là nguồn nguyên liệu để khai
thác loại vitamin quý này.
2.3. Vitamin
Động vật, thủy sản là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những chất dinh dưỡng
cơ bản như: protit, lipid, khoáng,… còn có một lượng vitamin phong phú, đặc biệt là
vitamin A và D. ngoài ra còn có vitamin thuộc nhóm B và E.
[Type text] Page 5
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá
Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến
động
A
D
E
µg%

25
15
12
10 – 1000
6 - 30
4 – 35
B1
B2
Acid nicotinic
B12
Acid
pantothenic
B6
Biotin
Acid folic
C
µg%
mg%
50
12
3
1
0,5
500
5
80
3
10 – 100
40 - 700
0,5 - 12

0,1 - 15
0,1 - 1
50 - 100
0,001 - 8
71 - 87
1 – 20
Số vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn
vitamin nhóm A và D ở trong mỡ và gan, nhóm vitamin B có trong gan cá và mắt cá.
Như vậy, cá là nguồn thức ăn rất cần thiết cho cơ thể con người. Các sản phẩm
chế biến từ cá rất đa dạng và đã trở thành món ăn truyền thống quen thuộc với con
người.
3. Các biến đổi sau khi chết:
3.1. Sự tiết chất nhờn:
Đối với cá, da cá có một lớp chất nhớt bao bọc. Chỉ trong trường hợp cá sống
bị bắt ra khỏi nước, da cá mới tiết nhiều nhớt, lớp nhớt này trong suốt. Chất nhớt có
chứa gluco-proteit. Chất nhớt được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì. Sau khi cá chết,
các tuyến nhớt còn tiết chất nhớt một thời gian nữa. Ở cá mới chết thì chất nhớt trong
suốt, sau một thời gian bảo quản thì trở nên đục rồi đến xám. Mùi của chất nhớt dần
dần chuyển thành khó chịu. Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật. Đối
với vi sinh vật, chất nhớt là một môi trường sống rất tốt. Mùi khó chịu của chất nhớt
chưa hẳn là dấu hiệu cá bị ươn, vì vi sinh vật mới chỉ ở bên ngoài da cá và chưa bắt
đầu quá trình phân hủy thịt cá. Nếu rửa sạch nhớt đi thì cá không có mùi khó chịu
nữa. Cá thôi tiết chất nhớt trước khi chuyển qua giai đoạn cứng cơ.
3.2. Các biến đổi cảm quan:
[Type text] Page 6
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài,
mùi, kết cấu vị.
a. Những biến đổi ở nguyên liệu:
Biến đổi nghiêm trọng nhất là quá trình cứng cơ. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá

duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ co
lại. Khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong là lúc đang ở trạng thi
cứng đơ. Tốc độ của quá trình bắt đầu chuyển sang cứng cơ và quá trình mềm hĩa sau
cứng cơ thường khác nhau ở nhiều loài cá và chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như
nhiệt độ, quá trình xử lý , kích cỡ và điều kiện cơ thể .
b. Các biến đổi chất lượng: có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc
trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn sau:
Giai đoạn 1: Thịt rất tươi và có vị ngon, ngọt.
Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt trở nên trung tính nhưng
không có mùi lạ. Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt.
Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng , một loạt các dễ chất bay hơi và mùi khó
chịu. Một trong các hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh
ra từ quá trình khử trimethylaminoxid (TMAO
Giai đoạn 4: Đặc trưng của thịt có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rửa).
3.3. Các biến đổi do tự phân giải:
Có ít nhất 2 kiểu gây ươn hỏng cá: do vi khuẩn và do enzyme.
a. Sự sản sinh năng lượng trong cơ thịt sau khi chết:
Khi đã chết, mô cơ bị ngừng cung cấp oxy vì máu không còn bơm qua tim và
không tuần hoàn qua mang là nơi có nhiều oxy khi còn sống. Do không có oxy cung
cấp cho việc hô hấp bình thường nên việc sản sinh năng lượng từ sự chuyển hóa các
chất dinh dưỡng bị hạn chế nhiều. Glycogen hoặc chất béo bị oxy hóa hoặc “bị đốt
cháy” qua hàng loạt phản ứng nhờ các enzyme ở mô mà cuối cùng sản sinh ra dioxide
carbon (CO
2
), nước và hợp chất hữu cơ giàu năng lượng adenosine-triphosphate
(ATP).
b. Sự tự phân giải và quá trình dị hóa nucleotide:
ATP hoạt động như một chất làm dẻo cơ. Sự co rút cơ do canxi và enzyme
ATP-aza có trong mọi tế bào cơ điều khiển. Khi nồng độ ion Ca
++

nội bào > 1μM thì
ion Ca
++
hoạt hóa enzyme ATP-aza làm giảm lượng ATP của cơ, dẫn đến sự tương tác
giữa các protein chính gây ra co cơ là actin và myosin. Cuối cùng dẫn đến sự rút ngắn
cơ làm cơ cứng và không giãn ra được. Sau khi cứng cơ, cơ bắt đầu mềm đi, các quá
trình phân giải bắt đầu xảy ra. Đầu tiên là sự phân giải các hợp chất liên quan đến
ATP. Sự phân giải ATP thành adenosin diphosphate (ADP), adenosin monophosphate
(AMP), inosin monophosphate (IMP), inosin (Ino) và hypoxanthin (Hx). Tốc độ của
[Type text] Page 7
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
mỗi phản ứng (chuyển từ một chất dị hóa này sang chất khác) thay đổi rất nhiều tùy
theo loài và thường xảy ra đồng thời với sự ươn hỏng.
c. Các biến đổi trong quá trình tự phân giải liên quan đến enzyme phân giải
protein:
Proteaza có trong cơ t có tác dụng phân giải, làm mô cơ thường bị mềm nhũn.
Sự tự phân giải protein sinh ra các peptid phân tử lượng thấp và các acid amin tự do
tạo môi trường thuận lợi cho các vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển, dẫn đến phản ứng
khử nhóm carbonyl của các acid amin, sinh ra các amin sinh học và làm giảm đáng kể
giá trị dinh dưỡng .
d. Các enzyme Cathepsin:
Cathepsin là các proteaza “acid” thường thấy bên trong các bào quan cực nhỏ
ở mức siêu hiển vi, được gọi là các thể men (lysozome). Trong mô cơ động vật còn
sống, proteaza của các thể men chịu trách nhiệm phân giải protein tại những chỗ bị
tổn thương. Do đó cathepsin phần lớn ở dạng không hoạt động trong mô cơ của động
vật còn sống, nhưng chúng sẽ được giải phóng ra dịch bào khi có các tác động vật lý
hoặc khi đông lạnh và rã đông cơ thịt động vật sau khi chết, liên quan đến sự mềm
hóa cơ .
e. Các enzyme Calpain:
Mối liên quan giữa quá trình tự phân giải cơ thịt cá với nhóm enzyme proteaza

nội bào thứ hai- được gọi là “calpain” hay “yếu tố được hoạt hóa bởi canxi” (CAF)-
có trong thịt của cá và giáp xác. Enzyme calpain trước hết có nhiệm vụ thực hiện quá
trình tự phân giải cơ thịt bằng cách tiêu hóa các protein ở đường z của sợi cơ. Thịt cá
bị mềm trong quá trình tự phân giải lại là một vấn đề nghiêm trọng làm giảm giá trị
thương phẩm của chúng.
3.4. Các biến đổi do vi sinh vật:
Khi động vật chết, hệ thống miễn dịch bị suy giảm và vi sinh vật được tự do
sinh sôi phát triển. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng
cách đi qua giữa các sợi cơ Sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt,
nên sự ươn hỏng có lẽ chủ yếu do các enzyme của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và
các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài.
Người ta đã phát hiện một loại môi trường để dễ dàng thấy được hiện tượng vi
khuẩn khử TMAO thành TMA thông qua sự chuyển màu của một chất chỉ thị oxy hóa
khử và khi hình thành H
2
S sẽ xuất hiện FeS kết tủa màu đen.
Các hợp chất sulfua bay hơi là thành phần đặc trưng cho sự ươn hỏng và phần
lớn vi khuẩn đặc trưng gây ươn hỏng đều sản sinh ra một hoặc một vài sunfit bay hơi.
S.putrefaciens và một số Vibronaceae sản sinh ra một lượng H
2
S đáng kể. Cả
methylmercaptan (CH
3
SH) và dimethylsunfit ((CH
3
)
2
S) đều được tạo thành từ acid
amin có chứa sulfua khác là methionin. Taurin cũng là chất chứa sulfua, xuất hiện
[Type text] Page 8

Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
như một acid amin tự do có nồng độ rất cao trong cơ thịt. Acid này biến mất khỏi thịt
trong quá trình bảo quản do bị thất thoát nhiều hơn là do bị vi khuẩn tấn công.
3.5. Sự oxy hóa và thủy phân lipid:
Trong lipid cá có một lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nối đôi nên
chúng rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác. Biến đổi xảy ra quan
trọng nhất trong chất béo của cá là tiến trình oxy hóa hóa học.
a. Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa):
- Giai đoạn khởi đầu
RH > R
o
(gốc tự do)
(chất béo chưa bão hòa)
Bước khởi đầu có thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn năng lượng
như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV), các hợp chất hữu
cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) là chất xúc tác rất nhạy cảm vì
vậy có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.
- Giai đoạn lan truyền
R
o
+ O
2
>ROO
o
(gốc peroxy)
ROO
o
+ RH >R
o
+ ROOH (hydroperoxide)

Cơ chế của sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nhưng có một vài sự
phân hủy hydroperoxide tạo thành aldehyde và ketone mà không cần sự phân cắt
chuỗi cacbon. Các hợp chất tạo thành mùi vị xấu cho sản phẩm được hình thành sau
khi chuỗi cacbon bị phân cắt. Các thành phần này sau khi phân cắt tạo thành các hợp
chất hòa tan trong nước, sau đó có thể bị phân giải dưới tác dụng của vi sinh vật tạo
thành CO
2
và H
2
O.
- Giai đoạn kết thúc
R
o
+ R
o
>RR
ROO
o
+ R
o
ROOR
b. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym:
Dạng phân giải lipid này liên quan đến cả 2 quá trình thủy phân lipid và sự
phân hủy acid béo do hoạt động của enzym lipoxidase. Quá trình thủy phân lipid gây
ra do vi sinh vật hoặc enzym lipase nội tại. Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủy
phân triglyceride tạo thành glycerol và các acid béo tự do. Trong suốt thời gian bảo
quản lạnh, sự thủy phân xảy ra do enzym trong nội tạng cá không quan trọng, lượng
acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản gia
tăng. Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo tự do và mức độ tạo
thành gốc tự do. Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid

béo phản ứng với oxy tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt
tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm.
[Type text] Page 9
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
PHẦN 2: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm:
1.1 Định nghĩa:
Phụ gia thực phẩm là:
 Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm.
 Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật
nhất định.
 Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảm
bảo an toàn cho người sử dụng.
1.2 Vai trò và lợi ích:
 Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxi hóa.
 Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
 Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: vitamin, acid amin, enzym…
 Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảm
quan, kiêng cử…
1.3 Nguy cơ ngộ độc:
Khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng thực phẩm:
 Sử dụng quá liều cho phép (độc tính của chính phụ gia).
 Phụ gia không đạt độ tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy định.
1.4 Nguyên tắc chọn và sử dụng:
 Chọn :
 Có mặt trong danh mục cho phép.
 Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định, có địa chỉ của nhà sản xuất được
phép.
 Sử dụng:
 Theo đúng hướng dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kĩ thuật, phù

hợp với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu); nên phối trộn
nhiều loại phụ gia cùng nhóm.
 Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bì.
2. Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt:
2.1 Mục đích sử dụng:
 Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong các quá trình
bảo quản.
 Sử dụng phối hợp các chất phụ gia khác nhau với các phương pháp bảo
quản khác nhau có thể làm tăng thời gian sử dụng.
 Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị…
[Type text] Page 10
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
2.2 Yêu cầu khi sử dụng:
 Phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng.
 Sử dụng đúng liều lượng quy định.
2.3 Cách sử dụng:
 Ướp trực tiếp.
 Cho vào dung dịch ướp.
 Nhúng.
 Cho vào nước làm đá.
2.4 Các phụ gia thường sử dụng:
 Phụ gia chống vi sinh vật
 Phụ gia chống oxy hóa
 Phụ gia tạo cấu trúc
 Phụ gia tạo vị
 Phụ gia tạo màu
 Phụ gia tạo mùi
[Type text] Page 11
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
PHẦN 3: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT,CÁ
A. Phụ gia chống oxy hóa trong công nghệ chế biến thịt,cá:
1. Chức năng:
Phụ gia chống oxy hóa dùng trong các sản phẩm từ thịt có chức năng quan
trọng là vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo.
Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình
oxi hóa. Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide.
2. Cơ chế:
 Cơ chế sự tự oxy hóa chất béo:
Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo
thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo.
• Giai đoạn khởi đầu: RH → R
•
+H
•

Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng
như khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV). Ngoài ra, các
hợp chất hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) cũng là những
chất xúc tác có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.
• Giai đoạn lan truyền:
R
•

+

O
2
→ ROO

•
(gốc peroxide)
ROO
•

+ R’H → R’
•

+ ROOH (hydroperoxide)
• Giai đoạn kết thúc:
ROO
•

+ ROO
•
→ ROOR + O
2
ROO
•

+ R
•
→ ROOR
R
•
+ R
•
→ RR
Các gốc alkyl R
•

phản ứng với O
2
để hình thành gốc peroxide ROO
•
. Phản ứng
giữa alkyl và O
2
xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển. Do đó, nồng độ của alkyl
rất thấp so với gốc peroxide. Gốc peroxide hấp thu điện tử từ các phân tử lipid khác
và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và một gốc peroxide
khác. Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy hóa lipid được
gọi là phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không
gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc.
Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme
lipoxygenase.
 Cơ chế của chất chống oxy hóa:
[Type text] Page 12
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có
electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản
thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này
hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R
•
) kết hợp với gốc tự do của chất
chống oxy hóa (A
•
) tạo thành những hợp chất bền.
Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:
R

•

+ AH → RH + A
•
RO
•
+ AH → ROH + A
•
ROO
•
+ AH → ROOH + A
•
R
•

+ A
•
→ RA
RO
•

+ A
•
→ ROA
ROO
•

+ A
•
→ ROOA

Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol…
• Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản
ứng không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa.
Ví dụ: acid citric, polyphenol…
• Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị
oxy hóa
Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bị oxy hóa thành Fe
(III), tránh làm mất màu thịt.
• Tác dụng với O
2
không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứ không
phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa.
Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic…
• Ngăn chặn sự tiếp xúc của O
2
với thực phẩm.
3. Yêu cầu khi sử dụng:
 Chỉ được phép dùng ở hàm lượng thấp tùy loại phụ gia và sản phẩm thịt.
 Phải tan tốt trong chất béo và nguyên liệu giàu béo.
 Không độc.
 Không làm biến đổi hương vị của sản phẩm thịt.
B. Một số phụ gia chống oxy hóa .
1. Acid ascorbic – Natri ascorbate:
1.1 Acid ascorbic:
 Tên khác: vitamin C
 Mã số phụ gia: E300
 Định danh:
 Tên hóa học: L-acid ascorbic hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-
lactone hoặc 3-keto-L-gulofuranolactone
 Số CAS: 50-81-7

 Công thức phân tử: C
6
H
8
O
6
 Công thức cấu tạo
[Type text] Page 13
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
 Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol
 Mô tả:
 Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi
 Kém bền với nhiệt.
 Dễ hòa tan trong nước
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether.
 Định lượng: không nhỏ hơn 99%
 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%
pH = 2.4 – 2.8.
Tro sulfate: không quá 0.1%
Chì: không quá 2 mg/kg
 Hàm lượng sử dụng: ở thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg
 ADI: chưa xác định
 Chức năng:
Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong ngành thịt với vai trò là chất chống
oxy hóa. Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính:
 Tạo màu cho thịt
 Ức chế quá trình hình thành nitrosamine

 Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa
 Ngăn sự biến màu của thịt
Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo
quản thịt.
 Cơ chế:
Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ bị oxy hóa thành
dehydroacid ascorbic. Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khử
nitrosomet-myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ được màu của thịt.
[Type text] Page 14
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình:
AA + ½ O
2
→ DAA + H
2
O
Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate
thành nitrogen oxide, hợp chất này không thể tác dụng với amine để tạo thành
nitrosamine.
Acid ascorbic có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo ở cả thịt tươi và thịt đã
qua xử lý. Quá trình oxy hóa chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi. Acid ascorbic ngăn
không cho oxy trong môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide. Màu
của thịt tươi và thịt đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá trình oxy hóa myoglobin ở
các mô. Ở đây, acid ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó
thịt không bị chuyển sang màu nâu.
 Cách sử dụng:
Phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali
sorbate 2.5%, natri lactate 2.5%, STPP (sodium triphosphate) 3% và acid ascorbic
0.5% hòa tan vào nước sau đó dùng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cần
bảo quản. Ngoài ra cần sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt

đã xử lý bằng dung dịch hóa chất nêu trên. Ở nhiệt độ 2 + 2
0
C, thời gian bảo quản kéo
dài đến 15 ngày.
1.2 Natri ascorbate:
 Mã số phụ gia: E301
 Định danh:
[Type text] Page 15
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
 Tên hóa học: sodium L-ascorbate hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-
lactone sodium enolate hoặc 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate
 Số CAS: 134-03-2
 Công thức phân tử: C
6
H
7
O
6
Na
 Công thức cấu tạo
 Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol
 Mô tả: có dạng bột màu trắng , không mùi, bị sẫm màu khi gặp ánh sáng
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol.
 Định lượng: không nhỏ hơn 99%
 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.25%
pH = 6.5 – 8.0
Chì: không quá 2 mg/kg

 Hàm lượng sử dụng: Thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi dạng xay nhỏ: theo GMP.
 ADI: chưa xác định
 Natri ascorbate là muối của acid ascorbic. Nó cũng có khả năng chống oxy hóa tương
tự như acid acorbic nhưng nếu xét về hoạt tính chống oxy hóa thì kém hơn acid
ascorbic. Tuy nhiên trong thực tế người ta lại sử dụng natri ascorbat nhiều hơn vì nó
có khả năng hòa tan trong nước tốt hơn rất nhiều so với acid ascorbic, nhờ vậy mà
chúng dễ dàng thẩm thấu vào sản phẩm hơn và hiệu quả sử dụng cũng cao hơn nhiều.
Một điều lưu ý là loại muối này không có khả năng hòa tan trong chất béo nên ít tác
dụng trong việc chống oxy hóa chất béo.
Người ta thường sử dụng natri ascorbat trong sản xuất các loại thịt jambon
hoặc thịt đùi muối.
2. Acid erythorbic – Natri erythorbate:
Acid erythorbic và muối natri erythorbate là những đồng phân quang học của
acid ascorbic và natri ascorbate. Chúng thể hiện những tính chất tương tự với tính
chất của acid ascorbic và natri ascorbate, ngoại trừ tính chất của vitamin. Khi bổ sung
vào thịt, ở môi trường pH thấp tự nhiên, acid erythorbic và muối natri erythorbate sẽ
cho nguyên tử hydro, ngăn cản sự hình thành các gốc tự do.
[Type text] Page 16
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
2.1 Acid erythorbic:
 Tên khác: Isoascorbic acid, D-araboascorbic acid
 Mã số phụ gia: E315
 Định danh:
 Tên hóa học: D-Erythro-hex-2-enoic acid delta- lactone, isoascorbic acid,
D-isoascorbic acid.
 Số CAS: 89-65-6
 Công thức phân tử: C
6
H
8

O
6
 Công thức cấu tạo
 Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol
 Mô tả: Tinh thể rắn trắng đến vàng nhạt, tối dần khi tiếp xúc ánh sáng.
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan nhiều trong nước, tan trong ethanol.
Nhiệt độ nóng chảy: 164 – 172
0
C
 Định lượng: không nhỏ hơn 99%
 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%
Tro sulfate: không quá 0.3%
Chì: không quá 2 mg/kg
 Hàm lượng sử dụng: Thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt
nhỏ: ML = 500 mg/kg.
 ADI: chưa xác định
2.2 Natri erythorbate:
 Tên khác: Sodium isoascorbate
 Mã số phụ gia: E316
 Định danh:
 Tên hóa học: Sodium isoascorbate, sodium D-isoascorbic acid, muối
sodium của 2,3 didehydro-D-erythro- hexono-1,4- lactone, 3-keto-D-
gulofurano- lactone sodium enolate monohydrate
 Số CAS: 6381-77-7
 Công thức phân tử: C
6
H

7
O
6
Na.H
2
O
 Công thức cấu tạo:
[Type text] Page 17
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
 Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol
 Mô tả: dạng bột màu trắng, không có mùi.
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan nhiều trong nước, tan rất ít trong ethanol.
Nhiệt độ nóng chảy: 164 – 172
0
C
 Định lượng: không nhỏ hơn 98%
 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.5%
pH = 5.5 – 8.0
Chì: không quá 2 mg/kg
 ADI: chưa xác định
 Hàm lượng sử dụng: tương tự acid erythorbic
3. Acid citric:
 Mã số phụ gia: E330
 Định danh:
 Tên hóa học: 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid
 Số CAS: 77-92-9 (dạng khan), 5949-29-1 (dạng ngậm 1 phân tử nước)
 Công thức phân tử: C

6
H
8
O
7
(dạng khan), C
6
H
8
O
7
.H
2
O (dạng ngậm 1 phân
tử nước)
 Công thức cấu tạo
Dạng khan Dạng ngậm 1 phân tử nước
 Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol (dạng khan), 210.14 g/mol (dạng ngậm
1 phân tử nước)
 Mô tả: có dạng tinh thể rắn không mùi, không màu hoặc màu trắng
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan nhiều trong nước, trong ethanol, ít tan trong ether.
 Định lượng: không nhỏ hơn 99.5%, với dạng khan, hàm lượng không lớn
hơn 100.5%
 Độ tinh khiết:
[Type text] Page 18
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hàm lượng nước: dạng khan: không quá 0.5% (theo phương pháp Karl
Fischer); dạng ngậm nước: trong khoảng 7.5 – 8.8% (theo phương pháp

Karl Fischer)
Tro sulfate: không quá 0.05%
Oxalate: không quá 100 mg/kg
Sulfate: không quá 150 mg/kg
Chì: không quá 0.5 mg/kg
 ADI: chưa xác định
 Hàm lượng sử dụng:
 Thịt tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ: 2000 mg/kg
 Thịt đã xay nhỏ: 100 mg/kg
 Tính chất:
Acid citric tồn tại ở dạng khan hoặc ngậm 1 phân tử nước. Mặc dù dạng khan
của acid khó hút ẩm nhưng nó vẫn có xu hướng tụ lại thành khối. Còn dạng ngậm
nước của acid citric dễ bị hút ẩm trở lại khi gặp hàm lượng ẩm cao. Khi bảo quản ở
nhiệt độ phòng khoảng 20
0
C, acid citric khá ổn định và hoàn toàn không độc.
Acid citric được dùng trong quá trình sản xuất salami nhằm hỗ trợ cho quá
trình acid hóa. Thông thường khi bổ sung 1 g acid citric vào 1 kg salami thì có thể
giảm giá trị pH khoảng 0.2 – 0.3 đơn vị. Acid citric thể hiện khả năng acid hóa salami
tốt gấp 2 đến 3 lần so với GDL (glucono-delta-lactone), một hợp chất được dùng
nhằm giảm pH của sản phẩm.
Ngoài ra, acid này cũng đóng vai trò tác nhân tạo phức khi nó kết hợp với
những ion kim loại nặng như Cu, Fe. Những ion kim loại nặng này có khả năng tăng
tốc độ phản ứng oxy hóa. Khi acid citric tạo phức với những ion trên, chúng sẽ không
thể oxy hóa chất béo được nữa. Trong bản thân chất béo của động vật, hàm lượng ion
kim loại nặng không cao, nhưng trong những sản phẩm như xúc xích, hàm lượng này
khá cao do những ion này xâm nhập từ thịt trong quá trình chế biến.
Tuy nhiên, chỉ bổ sung acid citric với lượng vừa đủ để tránh làm giảm pH của
sản phẩm.
4. Tocopherol:

 Gồm các loại: α, β, γ và δ-tocopherol.
 Mã số phụ gia: E307, đối với tocopherol hỗn hợp mã số có thể là E307b hay
E307c.
 Định danh:
 Công thức phân tử: C
29
H
50
O
2
 Công thức cấu tạo:
[Type text] Page 19
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
α – tocopherol
β – tocopherol
γ – tocopherol
δ – tocopherol
 Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol
 Mô tả: dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, trộn lẫn với ether
 Định lượng: tùy từng loại tocopherol
 Độ tinh khiết:
Chì: không quá 2 mg/kg
 Cơ chế, chức năng:
[Type text] Page 20
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Chống oxy hóa, chống lại tác dụng của các gốc tự do. Những gốc tự do này
được tạo thành từ những quá trình chuyển hóa bình thường hay dưới tác động của

những nhân tố xung quanh.
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách
nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến
gốc tự do này thành hydroperoxide (LOOH). Phản ứng như sau:
LOO + Tocopherol-OH LOOH + Tocopherol-O
Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa
thành gốc tocopheryl (tocopherol-O) bền (mặc dù là gốc) nên chấm dứt những phản
ứng gốc. Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan
trong nước.
Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành
tocopheryl quinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy
để hình thành phức tocopherol-peroxy (T-OOR). Phức này có thể bị thủy phân thành
tocopheryl quinone và hydroperoxide.
T
•
+ T
•
→ T + Tocopheryl quinone
T
•
+ ROO
•
→ [T − OOR] → Tocopheryl quinone + ROOH
Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và
nồng độ sử dụng. Khả năng dập tắt gốc tự do cao nhất ở δ-tocopherol, tiếp theo là γ-,
β-, vaø α-tocopherol. Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy
thuộc vào độ bền oxy hóa của chúng. Độ bền oxy hóa của tocopherol càng thấp thì
hàm lượng tocopherol cần dùng càng thấp. α-tocopherol có độ bền thấp nhất trong số
các đồng phân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính
chống oxy hóa cao nhất của nó. Trong khi đó, γ- vaø β-tocopherol có độ bền oxy hóa

cao hơn nên để thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương
ứng của 2 đồng phân này là 250 và 500 ppm.
 Hàm lượng sử dụng: hàm lượng giới hạn tùy từng loại cụ thể
 ADI: 0.15 – 2.0 đối với α-tocopherol
5. BHA, BHT:
[Type text] Page 21
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BHA và BHT là những chất chống oxy hóa tổng hợp, có dạng là những hợp
chất phenolic. BHA là hỗn hợp của hai đồng phân 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole
(chiếm 82-85%) và 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm 15-18%). Hai chất này
có tính chất tương đối giống nhau. BHA và BHT ít được sử dụng trong các sản phẩm
từ thịt. Nếu sử dụng thì chỉ bổ sung vào các dạng xúc xích ở mức 0.01% hàm lượng
chất béo (nếu dùng riêng lẻ) và 0.02% (nếu dùng cả hai chất).
Cơ chế chống oxy hóa của những chất này bắt giữ các gốc tự do trong chất
béo.
Hiện nay, một số nước cấm sử dụng BHA và BHT.
5.1 BHA:
 Mã số phụ gia: E320
 Định danh:
 Tên hóa học: 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole, hỗn hợp của hai đồng phân
3- và 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole
 Số CAS: 25013-16-5
 Công thức phân tử: C
11
H
16
O
2

 Công thức cấu tạo

 Khối lượng phân tử: 180.25 g/mol
 Mô tả: tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt, hay ở dạng chất sáp rắn, mùi nhẹ đặc trưng.
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: không tan trong nước, tan tốt trong ethanol và propane-1,2-diol
 Định lượng: Không nhỏ hơn 98.5% đối với C
11
H
16
O
2
và không nhỏ hơn 85%
ở 3-tert-butyl-4-hydroxyanisol
 Độ tinh khiết:
Tro sulfate: không quá 0.05%
Tạp phenol: không quá 0.5%
Chì: không quá 2 mg/kg
 ADI: 0 – 0.5
 Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi ML = 100 mg/kg
5.2 BHT:
 Mã số phụ gia: E321
 Định danh:
[Type text] Page 22
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
 Tên hóa học: 2,6-ditertiary-butyl-p-cresol hay 4-methyl-2,6-ditertiary-
butyl-phenol
 Số CAS: 128-37-0
 Công thức phân tử: C
15
H

24
O
 Công thức cấu tạo
 Khối lượng phân tử: 220.36 g/mol
 Mô tả: chất rắn dạng tinh thể hoặc dạng tấm, không mùi
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: không tan trong nước và propane-1,2-diol, tan trong ethanol.
Nhiệt độ nóng chảy: 69 – 72
0
C
 Định lượng: không nhỏ hơn 99%
 Độ tinh khiết:
Nhiệt độ đông đặc: không nhỏ hơn 69.2
0
C
Tro sulfate: không quá 0.005%
Tạp phenol: không quá 0.5%
Chì: không quá 2 mg/kg
 ADI: 0 – 0.3
 Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ ML = 100 mg/kg (tính
trên lượng dầu mỡ chiết từ sản phẩm).
6. Một số phụ gia khác:
6.1 Polyphenol:
 Polyphenols trong trà xanh như catechine (epigallocatechin gallate) là những
chất chống oxy hóa mạnh hơn vitamin A, C và E, nhưng rất đắt tiền và để lại
một màu trong các sản phẩm thịt.
 Cây hương thảo và rau oregano (thuộc họ kinh giới) chứa hợp chất phenolic là
acid carnosic. Acid carnosic thể hiện tính chống oxy hóa bằng cách cho đi
hydro để chuyển thành carnosol, từ đó vô hoạt các gốc tự do. Rosmanol, một

chất chống oxy hóa khác, được hình thành từ carnosol trong giai đoạn tiếp theo
và sau đó một chất chống oxy hóa nữa là galdosol cũng thu được từ rosmanol.
Chuỗi phản ứng này giải thích lý do acid carnosic thể hiện khả năng chống oxy
[Type text] Page 23
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
hóa bằng nhiều cách khác nhau và các hợp chất như rosmanol và carnosol chỉ
thể hiện khoảng 40% tính chống oxy hóa so với acid carnosic. Cây hương thảo
và chất chiết từ rau oregano rất có hiệu quả khi dùng ở mức 0.05-0.08 g/kg sản
phẩm và chất chiết từ rau oregano có tác dụng cao hơn cây hương thảo. Những
hợp chất phenolic này cũng có tác động đến các vi khuẩn Gram dương và vi
khuẩn Listeria monocytogenes.
 Cây xô thơm cũng có khả năng chống oxy hóa rất tốt; cùng với cây hương thảo,
loài cây này có thể trì hoãn khoảng thời gian những sản phẩm từ thịt chứa chất
béo bị ôi hóa khoảng 14 lần. Cây hương thảo và cây xô thơm chứa khoảng
0.3% acid carnosic, lượng chất này thể hiện chức năng chống oxy hóa tốt hơn
hẳn so với tocopherol (vitamin E) và BHT. Ở phần lớn các nước, acid carnosic
không được xem là một phụ gia thực phẩm, nhưng nó luôn có mặt và thể hiện
tính chống oxy hóa hiệu quả trong cây hương thảo, cây xô thơm và rau oregano.
 Tóm lại, những hợp chất phenolic vừa nêu có khả năng thu các gốc tự do vào
cấu trúc mạch vòng của nó hoặc nhường đi hydro để ổn định các gốc tự do, từ
đó thể hiện tính chống oxy hóa.
6.2 Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự
nhiên trong sản phẩm chế biến từ thịt:
Các nghiên cứu mới đăng trên tạp chí Food Science cho thấy chất chiết giàu
polyphenol từ hạt nho có tiềm năng là chất chống oxy hóa hiệu quả ở thịt nướng,
tránh được sự ôi hóa mà không làm ảnh hưởng đến màu sắc miếng thịt. Việc thêm
0.02% chất chiết này vào thịt heo góp phần giảm những mùi sinh ra trong quá trình
oxy hóa chất béo ở thịt và không ảnh hưởng màu sắc thịt. Theo các nhà nghiên cứu ở
trường Đại học Illinois, chất chiết này có tác dụng tốt như những chất chống oxy hóa
tổng hợp BHA (butylhydroxyanisole) và BHT (butylhydroxytoluene). Theo báo cáo

của Frost và Sullivan vào năm 2003, việc sử dụng những chất chống oxy hóa tổng
hợp ngày càng giảm trong khi những chất có nguồn gốc từ thiên nhiên như dịch chiết
từ thảo mộc (đặc biệt là cây hương thảo), vitamin E và vitamin C được ưu tiên lựa
chọn. Do đó, chất chiết từ hạt nho này càng được ưa chuộng.
Cụ thể là các nhà khoa học, đứng đầu là Susan Brewer, đã nghiên cứu ảnh
hưởng của các chất chống oxy hóa khác nhau đối với những miếng thịt nướng trước
khi nấu thông qua việc sử dụng chất chiết từ hạt nho, nhựa cây hương thảo, chất chiết
tan trong nước của cây oregano (một cây thuộc họ kinh giới), propyl gallate, BHA và
BHT ở các mẫu thịt khác nhau. Tất cả những hợp chất trên đều được dùng ở nồng độ
0.02%. Sau khi bảo quản các miếng thịt trong 6 tháng ở nhiệt độ -18
0
C, các nhà khoa
học đã thấy rằng những miếng thịt không sử dụng chất chống oxy hóa sẽ có những
mùi ôi hóa ngay từ tháng thứ nhất và tháng thứ hai của quá trình bảo quản. Ngoài ra,
mùi từ dụng cụ chứa có thể tăng lên sau 4 tháng bảo quản.
[Type text] Page 24
Phụ gia và hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Khi so sánh hiệu quả sử dụng của các chất chống oxy hóa đã dùng, các nhà
nghiên cứu thấy rằng mẫu thịt sử dụng chất chiết từ hạt nho ít mùi ôi hơn những mẫu
dùng BHT, nhựa cây hương thảo, BHA. Mức độ của quá trình oxy hóa được xác định
thông qua giá trị hoạt lực của acid thiobarbituric. Kết quả cho thấy chất chiết từ hạt
nho có khả năng chống oxy hóa cao nhất.
Các nhà khoa học đã kết luận rằng chất chiết từ hạt nho có tiềm năng trong
việc ngăn chặn sự ôi hóa và đóng vai trò chất chống oxy hóa hiệu quả có nguồn gốc
từ thiên nhiên dùng trong các sản phẩm chế biến hoặc lạnh đông từ thịt, mà không
ảnh hưởng đến màu sắc thịt.
6.3 Casein đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên kéo dài thời
gian bảo quản thịt:
Các nghiên cứu gần đây nhất của các nhà khoa học tại Braxin cho thấy vai trò
quan trọng của casein trong việc chống oxy hóa ở các sản phẩm thịt bò và thịt gia

cầm.
Karina Rossini và các cộng sự của ông từ trường đại học Federal do Rio Grande
do Sul ở Brazil đã chứng tỏ rằng trong quá trình thủy phân, casein đã sản sinh ra các
peptide có hoạt tính có khả năng ngăn ngừa sự hư hỏng của các sản phẩm thịt nhờ tính
chất chống oxy hóa tự nhiên của chúng; nhờ vậy ngăn ngừa sự hình thành các mùi
không mong muốn trong thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản của thịt và các sản
phẩm từ thịt.
Các nhà nghiên cứu đã sử dụng các enzyme thương mại như Flavourzyme và
Alcalase (Novozymes) để thủy phân casein. Kết quả thu nhận được là các peptide thu
nhận được do sự thủy phân của Flavourzyme chứa nhiều protein hòa tan và amino acid
tự do hơn là các peptide thu được từ sự thủy phân casein của Alcalase. Khi đo lường
hoạt tính chống oxy hóa của hai loại peptide trên, người ta cũng thu nhận được kết quả
tương tự.
Khi tiến hành cụ thể trên thịt bò và thịt gia cầm đã rút xương, các nhà nghiên
cứu đã nhận thấy các peptide đi từ casein đã thật sự hiệu quả trong việc ngăn ngừa quá
trình oxy hóa chất béo, hạn chế sự tạo thành các peroxide. Đối với thịt bò, hiệu quả
của nó đạt đến gần như 100% còn ở thịt gia cầm thì chỉ khoảng 21%.
Kết quả này thật sự đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với công nghệ sản xuất
thịt và các nhà sản xuất thực phẩm, đặc biệt trong giai đoạn ngày nay, khi mà con
người đang hướng tới những thực phẩm không chứa những phụ gia bảo quản mang
tính độc hại.
[Type text] Page 25