Nghiên cứu tách chiết và khảo sát hoạt tính kháng khuẩn – chống oxi hoá của cao dịch chiết từ củ hành tăm allium schoenoprasum

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


LÊ THỊ HƯƠNG HÀ




NGHIÊN CỨU
TÁCH CHIẾT VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH
KHÁNG KHUẨN - CHỐNG OXI HOÁ CỦA
CAO DỊCH CHIẾT TỪ CỦ HÀNH TĂM
(Allium schoenoprasum)



LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT







Nha Trang - 2012


BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


LÊ THỊ HƯƠNG HÀ


NGHIÊN CỨU
TÁCH CHIẾT VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH
KHÁNG KHUẨN - CHỐNG OXI HOÁ CỦA
CAO DỊCH CHIẾT TỪ CỦ HÀNH TĂM
(Allium schoenoprasum)


LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT




Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Mã số : 60.54.10
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Phạm Thu Thủy
TS. Vũ Ngọc Bội



Nha Trang - 2012


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,

kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ công trình nào khác.

Tác giả luận văn







LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học
tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho: PGS.TS. Phạm Thu Thuỷ
- Phó Hiệu Trưởng - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội và TS. Vũ Ngọc Bội -
Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tận tình
hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện Luận văn.
Xin cảm ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận
tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian qua. Xin cảm ơn các
thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu
được hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của gia đình và bạn bè
luôn luôn chia sẻ cùng tôi trong quá trình nghiên cứu.

-i-

MỤC LỤC

MỤC LỤC

I

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

V

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

VI

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ

VIII

LỜI MỞ ĐẦU

1

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. GIỚI THIỆU VỀ HÀNH TĂM 3
1.1.1. Chi Hành 3
1.1.2. Giới thiệu về hành tăm 4
1.1.3. Các thành phần có trong hành tăm và công dụng của hành tăm 6
1.1.3.1. Các thành phần có trong hành tăm 6

1.1.3.2. Công dụng của hành tăm 6
1.1.3.3. Hành tăm có trong một số bài thuốc dân gian 7
1.2. MỘT SỐ CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ THỰC VẬT 9
1.2.1. Phân loại các chất có hoạt tính sinh học từ thực vật 9
1.2.2. Một số chất có hoạt tính sinh học từ thực vật 11
1.2.2.1. Một số chất tự nhiên có hoạt tính kháng vi sinh vật từ thực vật 11
1.2.2.2. Một số chất tự nhiên có hoạt tính chống oxi hóa từ thực vật 12
1.2.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về các chất có hoạt tính sinh học từ
thực vật 13
1.3. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT CÁC HỢP CHẤT HỮU CƠ 15
1.3.1 Tách chiết bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước 15
1.3.3. Một số phương pháp tách chiết mới 18
1.4. MỘT SỐ QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG TÁCH CHIẾT CÁC HỢP CHẤT 20
1.4.1. Quá trình khuếch tán 20
1.4.1.1. Khuếch tán phân tử 20
1.4.1.2. Khuếch tán đối lưu 21
1.4.2. Quá trình thẩm thấu 21
1.4.3. Quá trình thẩm tích 21
-ii-

1.5. GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP CÁC HỢP CHẤT 22
1.5.1. Đặc điểm chung của phương pháp sắc kí 22
1.5.2. Cơ sở của phương pháp sắc kí 22
1.5.3. Phân loại các phương pháp sắc kí 22
1.6. VI SINH VẬT TRONG ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI VÀ CÁC LOẠI NHIỄM ĐỘC
THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT 23
1.6.1. Vi sinh vật trong đời sống con người 23
1.6.2. Nhiễm độc từ thực phẩm và nhiễm độc tố từ vi sinh vật 24
1.6.3. Nguồn gốc nhiễm bệnh 24
1.6.4. Sơ lược về đặc tính của các chủng vi sinh vật thử nghiệm 25

1.7. CÁC NGHUYÊN TẮC BẢO QUẢN THỰC PHẨM 28
1.7.1. Nguyên tắc Bioza (Bios = sống) 28
1.7.2. Nguyên tắc Abioza (Abiosis = không sống) 28
1.7.3. Nguyên tắc Anabioza (= giảm sự sống) 29
CHƯƠNG II

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 32
2.1.1. Nguyên liệu 32
2.1.2. Các chủng vi sinh vật kiểm định 32
2.1.3. Hóa chất sử dụng 33
2.1.4. Thiết bị sử dụng 34
2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 35
2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 35
2.2.3. Phương pháp thu mẫu và xử lý mẫu 35
2.2.4. Các phương pháp tách chiết 36
2.2.5.1. Nhân giống và hoạt hóa vi sinh vật kiểm định 36
2.2.5.2. Xác định mật độ tế bào 36
2.2.5.3. Thử khả năng kháng vi sinh vật bằng phương pháp cấy ria 37
2.2.5.4. Thử khả năng kháng vi sinh vật bằng phương pháp đục lỗ 37
2.2.6. Xác định khả năng chống oxi hóa của cao dịch chiết 37
2.2.7. Nghiên cứu thử nghiệm khả năng bảo quản tôm của cao dịch chiết 37
-iii-

2.2.8. Xác định thành phần các chất có trong cao dịch chiết 37
2.2.9. Phương pháp bố trí thí nghiệm 38
2.2.9.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 38
2.2.9.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn nhiệt độ sấy nguyên liệu 40

2.2.9.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn phương pháp chiết 41
2.2.9.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn dung môi tách chiết 41
2.2.9.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn dung môi tách chiết 42
2.2.9.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính kháng vi sinh vật và chống oxi hóa
của cao dịch chiết 42
2.2.9.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính kháng vi sinh vật và chống oxi hóa
của cao dịch chiết 43
2.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 43
CHƯƠNG III

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. KẾT QUẢ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU HÀNH TĂM 44
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT CAO DỊCH TỪ CỦ HÀNH TĂM 45
3.2.1. Tách chiết bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước 45
3.2.2. Tách chiết bằng phương pháp Soxhlet 47
3.3. NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG KHÁNG VI SINH VẬT CỦA CÁC CAO DỊCH 48
3.3.1. Xác định bằng phương pháp cấy ria 48
3.3.1.1. Xác định khả năng kháng vi khuẩn 48
3.3.1.2. Xác định khả năng kháng nấm mốc 51
3.3.2. Nghiên cứu khả năng kháng vi sinh vật bằng phương pháp đục lỗ 52
3.3.2.1. Đánh giá định tính khả năng kháng vi khuẩn 52
3.3.2.2. Đánh giá định tính khả năng kháng nấm mốc 54
3.3.3. Đánh giá định lượng khả năng kháng 7 chủng vi khuẩn 57
3.3.4. Xác định liều lượng nhỏ nhất của cao dịch chiết có khả năng kháng vi khuẩn 62
3.3.4.1. Xác định MIC của cao dịch chiết kháng vi khuẩn B. cereus BK7 62
3.3.4.2. Xác định MIC của cao ethanol kháng 05 chủng vi khuẩn 63
3.3.4.3. Xác định MIC của cao n-hexan kháng 05 chủng vi khuẩn 65
3.4. XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG CHỐNG OXI HÓA CỦA CÁC CAO DỊCH CHIẾT 67
3.5. THỬ NGHIỆM KHẢ NĂNG BẢO QUẢN TÔM CỦA CÁC CAO DỊCH 70

-iv-

3.6. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CÁC CHẤT CÓ TRONG CAO DỊCH CHIẾT 72

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

77

PHỤ LỤC 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

81

PHỤ LỤC 2. CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

93

-v-

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT


- CDC: cao dịch chiết
- DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
- GC-MS: Gas Chromotography-Mass Spectrometry
- MPA: Meat-Peptone-Agar
- MIC: Minimum Inhibitory Concentration
- OD: mật độ quang
- PDA: Potato-Dextrose-Agar

-vi-

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Tên các chủng vi sinh vật và nấm 32

Bảng 2.2. Môi trường LB hoạt hóa vi khuẩn 33

Bảng 2.3. Môi trường MPA nuôi cấy vi sinh vật 34

Bảng 2.4. Môi trường PDA hoạt hóa và nuôi cấy nấm mốc 34

Bảng 3.1. Đường kính vòng kháng khuẩn B. cereus BK7 (mm) 46

Bảng 3.2. Hiệu suất thu hồi CDC với các dung môi khác nhau 47

Bảng 3.3. Khả năng ức chế vi khuẩn của cao n-hexan 50

Bảng 3.4. Khả năng kháng nấm mốc của cao n-hexan 51

Bảng 3.5. Đường kính vòng kháng khuẩn B. cereus BK7 (mm) 52

Bảng 3.6. Đường kính vòng kháng khuẩn S. aureus BK3 (mm) 54

Bảng 3.7. Đường kính vòng kháng nấm Aspergillus niger (mm) 55

Bảng 3.8. Đường kính vòng kháng nấm Penicilium oxalicum currie and tom (mm) 56

Bảng 3.9. Chỉ số OD của các dịch vi khuẩn sử dụng trong thí nghiệm 58

Bảng 3.10. Mật độ tế bào của các dịch vi khuẩn sử dụng trong thí nghiệm 58

Bảng 3.11. Đường kính vòng kháng khuẩn của cao ethanol (mm) 61

Bảng 3.12. Đường kính vòng kháng khuẩn của cao n-hexan (mm) 61

Bảng 3.13. Đường kính vòng kháng khuẩn của 3 loại CDC với B. cereus BK (MIC).62

Bảng 3.14. Đường kính vòng kháng khuẩn của cao ethanol với vi khuẩn (MIC) 65

Bảng 3.15. Đường kính vòng kháng khuẩn của cao n-hexan với vi khuẩn (MIC) 67

Bảng 3.16. Một số cấu tử chính của cao n-hexan 73

Bảng 3.17. Một số cấu tử chính của cao diclorometan 75

Bảng 3.18. Mô tả thang điểm cảm quan của nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng các
cao dịch chiết 88

Bảng 3.19. Bảng cho điểm cảm quan mẫu đối chứng sau 15h 89

Bảng 3.20. Bảng cho điểm cảm quan mẫu đối chứng sau 25h 89

-vii-

Bảng 3.21. Bảng cho điểm cảm quan mẫu đối chứng sau 35h 89

Bảng 3.22. Bảng cho điểm cảm quan mẫu đối chứng sau 45h 90

Bảng 3.23. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao n-hexan

sau 15h 90

Bảng 3.24. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao n-hexan
sau 25h 90

Bảng 3.25. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao n-hexan
sau 35h 91

Bảng 3.26. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao n-hexan
sau 45h 91

Bảng 3.27. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao ethanol
sau 15h 91

Bảng 3.28. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao ethanol
sau 25h 92

Bảng 3.29. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao ethanol
sau 35h 92

Bảng 3.30. Bảng cho điểm cảm quan nguyên liệu tôm tươi bảo quản bằng cao ethanol
sau 45h 92

Bảng 3.31. Độ ẩm và tỷ lệ thu hồi hành khô sau khi sấy 93

Bảng 3.32. Kết quả đo OD và tính phần trăm chống oxi hóa của cao n-hexan 94

Bảng 3.33. Kết quả đo OD và tính phần trăm chống oxi hóa của cao diclorometan 95

Bảng 3.34. Kết quả đo OD và tính phần trăm chống oxi hóa của cao ethanol 96

Bảng 3.35. Kết quả đo OD và tính phần trăm chống oxi hóa của vitamin C 97


-viii-

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ


Hình 2.1. Hành tăm nguyên liệu 32

Hình 2.2. Hành tăm sơ chế 36

Hình 3.1. Độ ẩm hành tăm sau khi sấy tại các nhiệt độ khác nhau 44

Hình 3.2. Khả năng kháng chủng B. cereus BK7 của tinh dầu 46

Hình 3.3. Khả năng ức chế vi khuẩn của cao n-hexan 49

Hình 3.4. Khả năng ức chế nấm mốc của cao n-hexan 51

Hình 3.5. Khả năng kháng chủng B. cereus BK7 của 03 loại CDC 52

Hình 3.6. Khả năng kháng chủng S. aureus BK3 của 03 loại CDC 53

Hình 3.7. Khả năng kháng nấm Aspergillus niger của các CDC 55

Hình 3.8. Khả năng kháng nấm Penicilium oxalicum currie and thom của các CDC 56

Hình 3.9. Khả năng kháng khuẩn của cao ethanol 59

Hình 3.10. Khả năng kháng khuẩn của cao n-hexan 60

Hình 3.11. Xác định MIC với vi khuẩn B. cereus BK7 62

Hình 3.12. Xác định MIC của cao ethanol với 5 chủng vi khuẩn 64

Hình 3.13. Xác định MIC của cao n-hexan với 5 chủng vi khuẩn 66

Hình 3.14. Khả năng chống oxi hóa của CDC từ n-hexan theo thời gian 68

Hình 3.15. Khả năng chống oxi hóa của CDC từ diclorometan theo thời gian 68

Hình 3.16. Khả năng chống oxi hóa của CDC từ ethanol theo thời gian 69

Hình 3.17. Khả năng chống oxi hóa của vitamin C theo thời gian 69

Hình 3.18: Tác dụng bảo quản tôm tươi của các CDC 71

Hình 3.19. Thiết bị chưng cất lôi cuốn hơi nước sử dụng trong thực nghiệm 82

Hình 3.20. Thiết bị chiết Soxhlet sử dụng trong thực nghiệm 83

Hình 3.21: Thiết bị cô quay chân không sử dụng trong thực nghiệm 83

Hình 3.22. Ống nghiệm nút xoáy hoạt hóa các chủng vi sinh vật 84

Hình 3.23. Dung dịch CDC thử hoạt tính chống Oxi hóa 87

-ix-

Hình 3.24. Phổ GC-MS của cao n-hexan 98

Hình 3.25. Phổ GC-MS của cao ethanol 98

Hình 3.26. Mẫu tôm thí nghiệm qua các khoảng thời gian khác nhau 100

-1-


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới với nguồn dược liệu rất phong phú
và đa dạng. Theo số liệu thống kê gần đây, hệ thực vật Việt Nam có trên 10000 loài và
theo Võ Văn Chi nước ta có khoảng 3200 loài cây thuốc.
Thuốc chữa bệnh là một thành phần không thể thiếu được trong cuộc sống. Từ xa
xưa cho đến hiện nay, con người đã biết sử dụng các cây cỏ vào việc điều trị bệnh.
Mặc dù các loại thuốc tây y chiếm một phần lớn trong phương pháp điều trị nhưng
thuốc có nguồn gốc thảo dược vẫn đứng một vị trí hết sức quan trọng.
Trên thế giới, nguồn thực vật vô cùng phong phú nhưng mới chỉ có khoảng 5-
10% tổng số loài được nghiên cứu làm nguyên liệu chữa bệnh và cho mục đích tìm
kiếm chất mới có hoạt tính sinh học.
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với thảm thực vật phong phú
(khoảng 4000 loài thực vật bậc cao, trong đó có khoảng hơn 300 loài được sử dụng
phổ biến thuộc 270 họ). Việc nghiên cứu thuốc ở nước ta những năm gần đây đã có
nhiều bước phát triển. Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của các
loài thực vật giúp các nhà khoa học tìm hiểu sâu hơn và sử dụng hiệu quả hơn nguồn
dược liệu sẵn có, đồng thời góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp Hóa dược trong
nước phát triển, khoa học hóa nền Y học Cổ truyền.
Các hợp chất có hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm hiện nay là đối tượng được
nghiên cứu rất nhiều, đặc biệt hướng tách chiết chúng từ các loại cây cỏ, thảo dược và

ứng dụng vào trong y học. Từ thực tế đó đề tài: “Nghiên cứu tách chiết và khảo sát
hoạt tính kháng khuẩn – chống oxi hoá của cao dịch chiết từ củ hành tăm Allium
schoenoprasum”là một hướng nghiên cứu cần thiết.
Mục đích của đề tài:
Tách chiết được các chất có hoạt tính sinh học từ củ hành tăm Allium
schoenoprasum đồng thời khảo sát hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm, hoạt tính chống
oxi hóa của chúng để làm cơ sở cho việc ứng dụng vào trong y học và đời sống con
người.
Nội dung nghiên cứu:
1) Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu hành tăm.

2) Nghiên cứu các điều kiện thích hợp thu nhận những hoạt chất có tính kháng
khuẩn và hoạt tính chống oxi hóa từ củ hành tăm: lựa chọn phương pháp chiết, dung
môi chiết,

-2-


3) Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn và hoạt tính chống oxi hóa của các hợp chất
chiết từ củ hành tăm.
4) Khảo sát khả năng ứng dụng bảo quản thực phẩm của các hợp chất chiết từ củ
hành tăm.
Ý nghĩa khoa học của đề tài.
Lần đầu tiên nghiên cứu một cách có hệ thống từ việc tìm chọn các thông số cho
việc tách chiết các chất có hoạt tính sinh học từ củ hành tăm, vì vậy là nguồn bổ sung
các tư liệu có tính khoa học về các tính chất dược lý của củ hành tăm. Các kết quả thu
được của đề tài sẽ bổ sung hữu ích nguồn tài liệu phong phú cho các nhà nghiên cứu
các chất có hoạt tính sinh học từ thực vật.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở cho các nhà thực nghiệm thử nghiệm sử

dụng các chất có hoạt tính sinh học được tách chiết từ củ hành tăm trong y, dược học
và đời sống con người, góp phần nâng cao giá trị sử dụng của củ hành tăm.















-3-


CHƯƠNG I

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. GIỚI THIỆU VỀ HÀNH TĂM
1.1.1. Chi Hành
Là chi thực vật có chứa hành, tỏi với khoảng 1.250 loài, thông thường được phân
loại trong họ Hành (Alliaceae) của chính chúng. Một số nhà thực vật học đã từng phân
loại nó trong họ Loa kèn (Liliaceae).
Chúng là các loại thực vật sống lâu năm có thân phình ra thành củ giống như củ
hành. Chúng phát triển tốt trong vùng ôn đới của Bắc bán cầu, ngoại trừ một số loài có

mặt ở Chile (loài Allium juncifolium), Brazil (loài Allium sellovianum) hoặc nhiệt đới
châu Phi (loài Allium spathaceum). Chiều cao thân cây của chúng dao động từ 5-150
cm. Các hoa tạo thành dạng hoa tán ở trên đỉnh của thân cây không có lá. Các chồi
(thân cây có lá đã biến đổi hay các gốc lá dày dặc, trong cách gọi thông thường là củ)
dao động về kích thước giữa các loài, từ rất nhỏ (đường kính khoảng 2-3 mm) đến rất
lớn (8-10 cm). Một số loài (chẳng hạn hành tăm A.schoenoprasum) phát triển các gốc
lá dày dặc chứ không tạo ra chồi như những loài khác.
Phần lớn các chồi cây trong các loài thuộc chi hành đều gia tăng bằng cách tạo ra
các chồi nhỏ hay "mầm cây”xung quanh chồi già, cũng như bằng cách phát tán hạt.
Một vài loài có thể tạo ra nhiều củ (quả) nhỏ trong cụm hình đầu ở gốc lá; tạo ra cụm
nhỏ gọi là "mắt hành (tỏi)”(chẳng hạn A.cepa nhóm Proliferum). Các mắt này có thể
phát triển thành cây. Chi này chứa một số loài cây có giá trị như hành, hẹ tây, tỏi tây,
tỏi và hành tăm. Mùi của "hành”là đặc trưng cho cả chi, nhưng không phải mọi loài
đều có mùi giống nhau. Một số loài Allium bị ấu trùng của một số loài nhạy thuộc bộ
cánh vẩy (Lepidoptera) ăn hại [9].
Một số loài thuộc chi hành.
- Allium acuminatum - hành dại, hành hoa tím
- Allium altaicum (đồng nghĩa: A.ceratophyllum, A.fistulosum,
A.microbulbum, A.sapidissimum) - Hành Altai
- Allium altyncolicum
- Allium amethystinum
- Allium ampeloprasum
- Allium ampeloprasum ampeloprasum - tỏi voi
-4-


- Allium ampeloprasum kurrat - kurat, tỏi Ai Cập
- Allium ampeloprasum porrum - tỏi tây
- Allium anceps - hành hai lá
- Allium angulosum - tỏi chuột

- Allium atrorubens - tỏi đỏ
- Allium campanulatum
- Allium canadense - tỏi Canada
- Allium cepa - hành tây
- Allium cepiforme hay Allium ascalonicum - hành thơm
- Allium neapolitanum - tỏi trắng
- Allium nevii - tỏi Nevius
- Allium nigrum - tỏi đen
- Allium oleraceum - tỏi đồng
- Allium oschaninii - hẹ tây, kiệu vỏ xám
- Allium ramosum - hẹ
- Allium sativum - tỏi
- Allium schoenoprasum - hành tăm
- Allium scorodoprasum
- Allium triquetrum - tỏi ba nhánh
- Allium tuberosum - hẹ bông
- Allium ursinum - tỏi gấu, tỏi hoang
- Allium vineale - tỏi hoang [9].
1.1.2. Giới thiệu về hành tăm
Tên khoa học: Allium schoenoprasum (Hình 1.1). Các tên thường gặp: Hành
trắng, Nén (Việt Nam), Chive (Anh-Mỹ), Ciboulette, Civette (Pháp), Schnittlauch
(Đức), Cebollino (Tây Ban Nha). Allium là tên la tinh cũ gọi gia đình hành-tỏi;
schoenoprasum phát xuất từ 2 chữ Hy Lạp- schoinos có nghĩa là giống cây cói và
prason nghĩa là tỏi [9]
Vùng phân bố
Hành Tăm có nguồn gốc tại Bắc Á, Bắc Âu châu và Bắc Mỹ, đã được trồng và sử
dụng từ hơn 5000 năm. Loài được trồng hiện nay rất tương cận với loài mọc hoang tại
vùng núi Alpes, những giống hoang khác cũng mọc khá nhiều tại vùng Bắc Bán cầu.
-5-

Tại lục địa Bắc Mỹ, Hành Tăm đã được “thích ứng hóa”và được trồng từ khu vực Nam
Canada, xuống tới Đông Nam California.











Hình 1.1. Hình ảnh về hành tăm (Allium schoenoprasum)

Ở Việt Nam hành tăm

chỉ được trồng từ rất lâu đời tuy nhiên chỉ được trồng đại
trà và có chất lượng tốt ở vùng đất từ Quảng Nam ra Quảng Trị, nhiều nhất là ở Nghệ
An. Hành tăm thường trồng làm rau ăn và lấy củ làm thuốc. Có thể nhân giống như
Hành hoa, bằng hạt hay tách bụi vào vụ Đông xuân. Thu hoạch củ vào mùa hè thu. Khi
dùng rửa sạch, giã nát, thường dùng tươi. Cũng có thể sắc uống[9].

Đặc tính thực vật:
Cây Hành Tăm thuộc loài thảo nhỏ, rất giống Hành Hương (A.fistulosum), mọc
cao trung bình 10-30 cm, có thể đến 60 cm và thành bụi cỡ 30 cm. Thân hành hay củ
màu trắng lớn cỡ ngón tay út, đường kính 1-2 cm, bao bọc bởi những vẩy dai. Lá rất
nhiều, màu xanh lục đậm, mỏng. Lá và cán hoa đều hình trụ, rỗng, nhỏ như một cây
tăm, do đó được gọi là Hành Tăm. Hoa màu đỏ-tím, mọc thành cụm hình đầu, mang

nhiều hoa, có cuống ngắn. Hoa thường vô sinh nên Hành được phát triển bằng cách
tách bụi. Lá hành được cắt đều đặn sẽ tiếp tục phát triển và cọng của cây vẫn mềm
mại. Mỗi đợt nên cắt ngắn còn chừng 10 cm, mỗi mùa hè có thể cắt tỉa 2-3 đợt. Những
cây không cắt lá, cọng cứng và khi cây bắt đầu trổ hoa, lá hành giảm bớt mùi hương.
Hành Tăm thích hợp với nhiệt độ từ 60 đến 70 độ F, đất thông thoát không ứ
nước, có tính axit nhẹ. Thời gian nẩy mầm từ 10 đến 14 ngày. Cây ra hoa vào các
tháng 4-5 [9].
-6-


1.1.3. Các thành phần có trong hành tăm và công dụng của hành tăm
1.1.3.1. Các thành phần có trong hành tăm
Thành phần chủ yếu trong hành tăm là nước, chiếm khoảng 86,8%.
Ngoài ra trong hành tăm chứa một lượng vừa phải các chất protein, chất béo, chất
xơ cũng với một lượng đáng kể canxi, phốt pho và kali. Tuy vậy hành tăm chứa rất ít
calo (50calo/100g hành). Thân hành chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt rất
tốt cho cơ thể [9].
Lá và củ hành tăm chứa hợp chất lưu huỳnh (tinh dầu) như hành tỏi nhưng đặc
biệt hơn là có metylpentydisulfid, pentyhyđrodisulfid, nhiều silicium, lá hành tăm có
nhiều tiền vitamin A, B, C và nhiều hợp chất loại allyl-disulfit, axit hữu cơ (axit xitric,
axit ferulic, axit fumaric, axit caffeic ), sterols như campesterol, flavonoit như
quecetin, quercetin-3-beta-D-glucozit
Hành Tăm chứa các axit amin như Alanin, Arginin, axit Aspartic, axit Glutamic,
Leucin, Lysin, Phenylalanin, Treonin, Tyrosin.
Về phương diện dinh dưỡng và trị liệu, Hành Tăm được xem là một cây rau có
tính sát trùng, giúp tạo cảm giác thèm ăn (kích thích vị giác) và trợ tiêu hóa. Cũng như
các cây thuộc gia đình Hành-Tỏi, các hợp chất có tác dụng kháng vi sinh vật nằm
trong thành phần tinh dầu của Hành Tăm. Hành Tăm có tác dụng kích thích vị giác,
ngăn chặn sự lên men trong ruột, bồi bổ gan và bao tử; tốt cho thận và giúp hạ huyết
áp [41].

1.1.3.2. Công dụng của hành tăm
Theo Đông y, hành tăm vị cay, mùi hăng nồng, tính ấm tác dụng ôn ấm tỳ vị, tiêu
đờm, ho, làm ra mồ hôi, lợi tiểu, sát khuẩn, trị cảm hàn, bí tiểu, ngộ độc chì, côn trùng,
rắn độc cắn
Chữa cảm do bị mưa, lạnh, hoặc cảm nắng (cảm thử) không ra mồ hôi, cảm hàn,
trúng phong á khẩu, nhức đầu, sổ mũi, nóng rét, ho, đau bụng do ngộ độc thức ăn.
Hành tăm ngâm rượu là cách tốt nhất để dự trữ và chế biến thành bài thuốc giải
cảm công hiệu. Hành tăm có tác dụng giải cảm rất tốt và là một loại gia vị được nhiều
bà nội trợ ưa dùng. Hành tăm được trồng từ tháng 6 và lấy lá, thân ăn cho đến tháng 3
năm sau, thân có thể trữ được bằng cách để trong cát, tủ lạnh… nên hành tăm củ có
hầu như quanh năm. Và ngâm rượu là cách tốt nhất để dự trữ và chế biến củ hành tăm
thành bài thuốc giải cảm công hiệu. Trong khoảng thời gian ngâm rượu, tinh dầu, các
-7-


sulfit hữu cơ, kháng sinh alliin có trong củ hành tăm sẽ được hòa tan cùng với rượu
cay vừa giữ được lâu vừa gia tăng hiệu quả giải cảm, giải mỏi [9].
1.1.3.3. Hành tăm có trong một số bài thuốc dân gian
- Ho gà: Củ hay lá đâm nhuyễn với đường phèn hấp cơm hoặc chưng cách thuỷ,
chắt nước uống.
- Bí đái, đái buốt, bụng đầy trướng: vài củ hành tăm đập dập, xào nóng đắp lên
vùng bàng quang (dưới rốn). Trẻ nhỏ bí đái dùng củ hành tăm 4g giã giập chưng cách
thủy với 1 chén con sữa mẹ, cho uống nóng (bỏ bã).
- Chấn thương máu tụ: Dùng củ hành tăm nấu nước rửa vết thương rồi giã củ
hành đắp.
- Lòi dom (thoát giang): 10 tép hành tăm giã nhuyễn xào nóng để xông (sau khi
đã rửa sạch hậu môn).
- Phòng trị rắn độc, trùng thú cắn: Theo kinh nghiệm của dân gian, để rắn không
đến nơi ở thì trồng hành tăm. Khi bị trùng thú cắn thì nhai ngay 1 nắm hành tăm nuốt
một nửa, nửa còn lại đắp lên chỗ bị cắn (kết hợp chữa theo Tây y).

- Ngộ độc ăn uống, ngộ độc chì: 6g hành tăm giã nhuyễn hoà rượu uống.
Lưu ý: Không được dùng chung với mật ong (gây chóng mặt buồn nôn), kỵ các
vị thuốc như thường sơn, sinh địa, thục địa. Vào tháng giêng không nên ăn nhiều hành
tăm để tránh bị chứng phong chạy trên mặt
- Thổ tả nguy cấp: Giã 100g hành nát hòa với rượu uống và lấy hành giã nát sao
nóng chườm lên rốn, khi nguội lại làm tiếp như vậy ngày vài lần là khỏi.
- Côn trùng chui vào tai: Muỗi, kiến chui vào tai thì lấy hành vắt lấy nước nhỏ
vào tai là côn trùng chui ra.
- Nghẹt mũi, thở không thông: Sắc hành uống ngày 3 lần, uống khoảng 2 - 3
ngày sẽ có tác dụng.
- Giun chui ống mật: Lấy 80g hành giã nát vắt lấy nước trộn với 40ml dầu vừng
(dầu mè) hoặc dầu lạc (đậu phộng) để uống.
- Trị trúng độc, mặt xanh, thân lạnh: Lấy 100g lá hành giã nát vắt lấy nước xoa
khắp cơ thể.
- Trị bệnh tả: Lấy 20g củ hành và 20 quả táo tầu, đun với 3 lít nước, khi cạn còn
khoảng 2 lít nước thì uống trong ngày.
- Trị chứng chảy máu cam: Dùng 100g hành lấy cả rễ nấu với cháo gạo khi cháo
chín cho thêm một ít giấm rồi ăn nóng cho toát mồ hôi giảm nhiệt.
-8-


- Trị trẻ em hói đầu: Đun nước lá hành rửa, sau đó lấy củ hành giã nát nhỏ, cho
thêm một ít mật trộn đều bôi lên chỗ hói.
- Chữa mụn nhọt: Hành củ nướng chín giã nát đắp vào mụn nhọt khi còn nóng.
- Chữa tai biến mạch máu não: Ngay khi mới bị, hành một nắm nhỏ, giã nát hòa
với nước tiểu trẻ em. Vắt lấy nước uống.
- Chữa viêm tuyến vú: Hành 20-30g, giã nát, hấp nóng. Đắp chườm vào chỗ đau.
- Chữa chín mé: Củ hành nướng chín, đập dập đắp vào chỗ đau.
- Chữa u xơ tiền liệt tuyến: Củ hành to 5 củ, phèn chua 9g. Nghiền phèn chua
thành bột mịn, giã nát với củ hành thành dạng hồ, băng đắp vào rốn.

- Chữa động thai ra máu: Hành củ 20g, giã nát. Ăn với cháo gạo nếp khi còn
nóng.
- Chữa xơ vữa động mạch: củ hành 60g, giã nát cùng 60g mật ong đun sôi kỹ,
quấy đều, sau khi nguội cho vào bình đã khử khuẩn để dùng dần. Ngày 2 lần, mỗi lần
5- 7g, uống với nước sôi. 7 ngày là 1 đợt điều trị. Lúc uống bỏ bã hành ra.
- Chữa đau thần kinh sườn: Củ hành tươi 100g, gừng sống 2 củ, củ cải trắng 2
miếng. Giã nát, sao nóng bọc vào túi vải hơ nóng đắp vào chỗ đau.
- Chữa bệnh tiểu đường: Củ hành tươi 100g, rửa sạch cắt nhỏ chần qua nước sôi,
thêm vào ít xì dầu, dầu vừng trộn đều ăn với cơm, ngày 2 lần.
- Chữa sâu bọ độc cắn bị thương: Hành củ to, mật ong vừa đủ, cùng giã nát dạng
hồ đắp vào chỗ đau.
- Chữa viêm khớp: Củ hành to 60g, gừng già 15g. Cùng giã nát, cho rượu trắng
vừa đủ, đánh đều đắp vào chỗ đau.
- Chữa tay chân tê: Củ hành 62g, gừng 16g, ớt 3g, đun nước uống. Ngày 2 lần.
Lưu ý: những người bị suy yếu và cơ thể hay ra mồ hôi không nên sử dụng hành.
Hành Tăm trong Nam dược: Dược học cổ truyền Việt Nam có những phương
thức dùng Hành Tăm chữa bệnh khá độc đáo như:
- Trị cảm hàn: Dùng Hành Tăm giã nát, hòa nước uống, và lá Hành Tăm, bầm nát
với gừng, bọc trong túi hay khăn, để “đánh gió”bên ngoài.
- Trị trúng phong á khẩu: Giã nát chừng 20 củ Hành Tăm, vắt lấy nước, dùng
lông gà chấm nước, thoa vào cổ.
- Trị rắn độc, sâu bọ cắn: Lấy 7 củ Hành Tăm, nhai nuốt nước, lấy bã đắp vào vết
cắn trong khi chờ cấp cứu [41].

-9-


1.2. MỘT SỐ CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ THỰC VẬT
1.2.1. Phân loại các chất có hoạt tính sinh học từ thực vật
Các chất có hoạt tính sinh học từ thực vật rất là phong phú và đa dạng, chúng

được xếp thành các nhóm lớn như sau:
- Alcaloid: là một hợp chất hữa cơ có cấu tạo phức tạp mà mỗi phân tử của nó
đều chứa ít nhất một nguyên tử nitơ dưới dạng dị vòng. Do đó, nó là nhóm các hợp
chất không thuần khiết về mặt hóa học. Hiện nay, người ta tìm được khoảng gần 6000
alcaloid và chủ yếu là các chất ít tan trong nước nhưng dễ tan trong các dung môi hữu
cơ, gồm nhiều chất có hoạt tính sinh học cao.
Alcaloid có tác dụng sinh lý đối với cơ thể sống của con người và động vật theo
chiều hướng tích cực lẫn tiêu cực. Để nghiên cứu định tính alkaloid, người ta thường
dùng các phương pháp sau: phản ứng wagner, phản ứng nhận biết với thuốc thử
dragendooc, phản ứng với dung dịch axit pyric.
Các phương pháp chiết suất alkaloid bằng dung môi hiện nay thường dùng như:
chiết bằng dung môi hữu cơ, chiết bằng dung dịch axit, chiết bằng cồn
- Flavonoid: là dẫn xuất của phenol có hầu hết ở người, động thực vật và vi sinh
vật do đưa trực tiếp vào từ nguồn thức ăn. Flavonoid tham gia vào tất cả các quá trình
trao đổi chất, sinh tổng hợp và quá trình enzyme. Về mặt cấu tạo, Flavonoid là các
polyphenol có tính axit, đính nhóm hydroxyl tự do ở các vòng.
Trong thực vật, Flavonoid chủ yếu tồn tại ở 2 dạng: dạng tự do (aglycol) và dạng
liên kết với glucid (glycoside). Trong đó dạng aglycol thường tan trong các dung môi
hữu cơ như ete, acetol, cồn nhưng hầu như không tan trong nước, còn dạng glycoside
thì tan trong nước nhưng không tan trong các dung môi không phân cực như aceton,
benzene, chloroform.
Flavonoid có tác dụng với khối u và một số dạng ung thư như enpatin.
Enpatoretin; nâng cao tính bền thành mạch máu như rutin; có tác dụng estrogen như
glycoside quecxetin. Ngoài ra, Flavonoid còn có tác dụng khác như: chống dị ứng, co
giật, giãn phế quản, giãn mạch, lợi mật, giảm đau, diệt nấm…Một số dẫn xuất của
Flavonoid có tác dụng thong tiểu như quercetin (diếp cá), kháng khuẩn như
acvicularin. Đặc biệt, Flavonoid còn có hoạt tính vitamin P, làm bền mao mạch giảm
tính giòn của thành mạch.
Các kết quả nghiên cứu khoa học đã kết luận rằng: tác dụng sinh học của
Flavonoid là do khả năng chống oxi hóa của chúng quy định. Do khả năng ức chế quá

-10-


trình oxy hóa nên chúng có hiệu ứng chống u lành tính và u ác tính, chống viêm loét
dạ dày, viêm mật cấp tính và mãn tính, viêm gan, thận, thương hàn, lị…
- Glycozid trợ tim: là một nhóm glycoside có cấu trúc steroid, có tác dụng đặc
hiệu đối với bệnh tim nhưng với liều cao chúng là chất gây độc. Trong cây, chúng tồn
tại ở dạng glycoside hòa tan trong các dịch tế bào. Dưới tác dụng của enzyme hay acid
loãng, các glycoside bị thủy phân tạo thành các genin và các ose. Là glycoside nên
chúng tan nhiều trong nước và cồn loãng, ít tan trong các dung môi không phân cực
như ete dầu, benzene…
Tác dụng của glycoside trợ tim làm tăng co bóp của cơ tim cả ở người lành và
người bệnh; làm tăng trương lực cơ tim: làm ngắn chiều dài của các sợi cơ tim đã bị
căng, giãn do vậy làm tăng trương lực cơ tim, giảm thể tích và kích thước tim; chậm
nhịp tim: do vừa có tác dụng trên dây thần kinh phế vị, vừa làm giảm tính tự động của
nút xoang; làm giảm dẫn truyền trong nút nhĩ thất; làm tăng kích thích của cơ tâm thất
gây lợi tiểu nhẹ do giảm tái hấp thu natri ở ống lượn gần.
- Coumarin: là nhóm hợp chất tự nhiên, được xem như là dẫn xuất lacto của axit
octo-hydroxy xinamic. Đến nay đã xác định được khoảng 600 chất và Coumarin tồn
tại trong cây chủ yếu dưới dạng tự do. Coumarin được dùng làm thuốc chống đông
máu. Ngoài ra một số Coumarin có tác dụng làm giảm động mạch vành và mạch ngoại
vi. Đồng thời có tác dụng chống co thắt. Một số chất có tác dụng ức chế sinh trưởng
thực vật, tác dụng kháng khuẩn, diệt nấm, chống viêm
- Terpenoid: là nhóm chất hữu cơ thiên nhiên không no có công thức chung là
(izo-C
5
H
8
)n (n>=2). Ngoài các hydrocacbon không no, các dẫn xuất của chúng như:
ancol, andehyd, ceton, cacbonxylic axit cũng được coi là tacpen. Tùy theo số nguyên

tử C trong mạch hydrocacbon, người ta phân chúng thành các nhóm: monoterpen,
diterpen, triterpen, tetreterpen, polyterpen. Trong đó monoterpen là quan trọng nhất
trong terpenoid. Nó có cấu trúc mạch hở, mạch vòng.
Các terpenoid có chứa nhiều trong thực vật như: secpuiterpen, diterpen, triterpen
có chứa trong tinh dầu, nhựa của thực vật bậc cao, polyterpen là thành phần chính của
các cao su tự nhiên. Chính vì đặc điểm cấu tạo của chúng nên các terpenoid có tác
dụng làm thông mạch và làm tăng độ đàn hồi của cơ tim và thành mạch [30].
- Steroid: là những hợp chất thiên nhiên có bộ khung cacbon stenan gồm 4 vòng
ngưng tự với nhau, chứa các mạch bên và các nhóm chức khác nhau: CO, -CHO, -
-11-


COOH, -OH. Steroid tồn tại trong thực vật dưới dạng glycoside hoặc liên kết với các
cacbon acit amin.
Các Steroid tham gia vào các quá trình sinh học trong cơ thể sống. Cho đến nay,
người ta đã biết đến hàng chục nghìn Steroid và trong số đó có hàng trăm chất được sử
dụng trong y học.
- Saponin: được dùng để chỉ nhóm glycoside có đặc tính chung là khi hòa tan
vào nước sẽ có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của dung dịch và tạo bọt. Dưới tác
dụng của các enzyme thực vật, vi khuẩn, hoặc acid loãng, Saponin bị thủy phân thành
genin và glusid.
Phần glusid gồm các ose phổ biến là D-glucose, D-galactose, L-mannose và L –
arabinose. Phần genin gồm 2 nhóm lớn là saponin triterpen và Saponin steroid. Trong
đó Saponin steroid phân bố tập trung ở cây một lá mầm còn Saponin triterpen phân bố
tập trung chủ yếu ở cây 2 lá mầm. về hoạt tính sinh học Saponin cung cấp nhiều loại
thuốc quan trọng với một số tác dụng chinh như: bổ dưỡng, tăng cường sinh lực, long
đờm, dịu ho, giảm đau, nhức khướp xương, hạ cholesterol trong máu.
1.2.2. Một số chất có hoạt tính sinh học từ thực vật
1.2.2.1. Một số chất tự nhiên có hoạt tính kháng vi sinh vật từ thực vật
- Acid benzoic (trong Cánh kiến trắng) có tính kháng nấm và sát khuẩn, muối

natri benzoat có tác dụng long đờm.
- Acid salicylic (thu được từ salycin trong vỏ Liễu) có tác dụng kháng nấm, sát
khuẩn, được dùng để bán tổng hợp Aspirin.
- Acid hydnocarpic (trong dầu Đại phong tử) tác dụng kháng khuẩn, trị lao, cùi.
- Anthraquinon là những dẫn chất của 9,10-diketon-anthracen: (Trong cây Lô
hội, củ Hà thủ ô đỏ, Nhàu )

có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm, chống khối u [4].
- Một số flavonoid (Hoa hòe, Giấp cá, Cỏ mực, Sài đất, Táo, Ích mẫu ) có tác
dụng kháng khuẩn, đặc biệt là tụ cầu khuẩn, dùng chữa ho, viêm phế quản, thương
hàn, tả, lỵ, kháng viêm, chống dị ứng [9].
- Các loại tinh dầu (Bạc hà, Tràm, Bạch đàn, Sả, Cam, Chanh, Sa nhân, Thảo
quả, hành, tỏi, Hương nhu, Đinh hương, Quế v.v….) thường có tính gây giãn mạch, sát
khuẩn, thường được dùng trong điều trị cảm sốt, trị bệnh đường hô hấp. Một số thành
phần trong tinh dầu có tác dụng đặc biệt như gây tê, giúp tiêu hóa, diệt ký sinh trùng,
dẫn dụ côn trùng v.v….[9]
- Một số kháng sinh: những hợp chất hữu cơ có tác dụng tiêu diệt hay kìm hãm
-12-


sự phát triển của các vi sinh vật. Các kháng sinh thường có tác dụng khá đặc hiệu lên
các loài vi khuẩn khác nhau ở một nồng độ thường là rất nhỏ. Những chất này có thể
thuộc nhiều cấu trúc hóa học khác nhau như alkaloid, các hợp chất quinon, flavonoid,
tinh dầu v.v…
Ví dụ như: Berberin trong Vàng đắng, Hoàng liên, Hoàng bá, Emetin trong
Ipeca, conessin trong Mức hoa trắng. Allicin trong Tỏi, tinh dầu Tràm, tinh dầu Húng
quế, tinh dầu Sả, Plumbagin trong Bạch hoa xà, juglon trong Hồ đào, lawson trong Lá
móng, Wedelolacton trong Cỏ mực, Sài đất, solanin trong mầm Khoai tây, tomatin
trong lá Cà chua
1.2.2.2. Một số chất tự nhiên có hoạt tính chống oxi hóa từ thực vật

Các chất chống oxy hóa chỉ mới được nhắc nhở nhiều trong dân chúng cũng
như y giới khoảng hơn 10 năm gần đây. Đã có nhiều khoa học để tâm nghiên cứu về
công dụng của chất chống oxy hóa và tây y học cũng quan tâm nhiều hơn với chất này.
Có rất nhiều các nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới khuyên con người
nên ăn thực phẩm có nhiều chất chống oxy hóa trong rau, trái cây và các loại hạt, thay
vì uống thêm chất antioxidant.
Chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến
chúng thành những phân tử vô hại, đồng thời có khả năng duy trì cấu trúc và chức
năng của tế bào. Antioxidant cơ bản nhất là vitamin C, beta-carotene và vitamin E.
a. Vitamin C
Đây là chất chống oxy hóa căn bản, nó tiêu hóa gốc tự do và ngăn không cho
gốc này xâm nhập các phân tử cholesterol LDH. Nó tăng cường sự bền bỉ của mao
mạch, ngăn không cho gốc tự do xâm nhập qua màng tế bào, đẩy mạnh mau lành vết
thương, kích thích sản xuất kích thích tố, kháng thể, acétylcholine, ngăn chặn tác dụng
có hại của oxygen.
Vitamin C có nhiều trong trái cam, chanh, quít, dâu, cà chua, lá rau xanh, ớt
xanh, dưa canteloupe, broccoli. Khi nấu chín, vitamin ở các thực phẩm kể trên bị tiêu
huỷ, nên nếu ăn sống được thì tốt hơn.
Vitamin C hoà tan trong nước, và bài tiết khỏi cơ thể dễ dàng qua thận do đó ta
không bị ngộ độc khi uống phân lượng cao.
b. Beta-carotene
Được tìm ra cách đây hơn 150 năm từ lớp mầu cam ở củ cà rốt, beta-carotene
hiện nay là chất chống oxy hóa được tiêu thụ rất nhiều trên thị trường. Chất này cần