ỨNG DỤNG QUI PHẠM THỰC HÀNH NUÔI tốt (GAP) xây DỰNG CHƯƠNG TRÌNH KIỂM SOÁT mối NGUY AN TÒAN vệ SINH CHO NGUYÊN LIỆU THỦY sản tại CÔNG TY cổ PHẦN THỦY sản TRUNG sơn HUYỆN KIÊN LƯƠNG, TỈNH KIÊN GIANG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG






LÊ THỊ NHỨT






ỨNG DỤNG QUI PHẠM THỰC HÀNH NUÔI TỐT (GAP)
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH KIỂM SOÁT MỐI NGUY
AN TÒAN VỆ SINH CHO NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRUNG SƠN
HUYỆN KIÊN LƯƠNG, TỈNH KIÊN GIANG





LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Nha Trang, tháng 10 năm 2008

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG



LÊ THỊ NHỨT






ỨNG DỤNG QUI PHẠM THỰC HÀNH NUÔI TỐT (GAP)
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH KIỂM SÓAT MỐI NGUY AN
TÒAN VỆ SINH CHO NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRUNG SƠN
HUYỆN KIÊN LƯƠNG, TỈNH KIÊN GIANG

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số : 60.54.10





LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT




NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGUYỄN ANH TUẤN




Nha Trang, tháng 10 năm 2008



LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu được trình bày trong Luận văn do
chính bản thân tôi thực hiện, không sao chép của người khác.
Nếu bất cứ phát hiện số liệu trên là sao chép từ công trình khác tôi xin
chịu mọi trách nhiệm
Nha Trang, tháng 10 năm 2008

Tác giả Luận văn
Lê Thị Nhứt










Lờøi cảm ơn!
Tôi xin trân trọng gởi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu,
phòng Quan hệ Quốc tế và Đào tạo sau đại học, Ban chủ nhiệm
cùng q thầy cô khoa chế biến Trường Đại học Nha Trang đã
tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian
nghiên cứu học tập ở trường đồng thời đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi để Tôi hoàn thành Luận văn tốt nghiệp cao học này.
Đặc biệt Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc
đến Thấy hướng dẫn:Tiến só Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình
giúp đỡ, hướng dẫn chu đáo và quan tâm sâu sát đến quá trình
thực hiện đề tài cũng như có những góp ý quan trọng trong bố
trí triển khai và nghiên cứu lý thuyết để Tôi hoàn thành Luận
văn.
Nhân dòp này cho Tôi bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy
Nguyễn Tử Cương, nhóm giảng viên chương trình GAP của
Cục Quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và Thú y Thủy sản đã
tạo điều kiện thuận lợi để Tôi tiếp cận với chương trình GAP
đang tiến hành nghiên cứu, triển khai ở Việt Nam. Xin cám ơn

đến Ban Giám đốc Sở Thủy sản, Lãnh đạo Công ty Cổ phần
thủy sản Trung Sơn đã tạo điều kiện về thời gian, phương tiện,
kinh phí để Tôi thực hiện đề tài này.
Tôi hy vọng rằng Luận văn tốt nghiệp này sẽ đóng góp
một phần nhỏ vào lónh vực quản lý chất lượng đối với sản phẩm
thủy sản nói chung và cho nguyên liệu tôm sú nuôi nói riêng và
là cơ sở để triển khai nhân rộng Chương trình GAP ở các vùng
nuôi tôm trọng điểm của Kiên Giang
Lê Thò Nhứt


i

MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 1
DANH MỤC CÁC BẢNG 2
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ 4
LỜI MỞ ĐẦU 5
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 8
1.1 Quy phạm thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAP), tình hình nghiên cứu
(GAP) trên thế giới và Việt Nam 8
1.2.1 Quy phạm thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAP). 8
1.2.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới: 12
1.2.3 Tình hình nghiên cứu trong nước: 14
1.2 Tình hình quản lý chất lượng nguyên liệu nuôi trồng thủy sản 24
1.2.1 Tình hình phát triển nuôi tôm sú 24
1.2.2 Công tác quản lý chất lượng nguyên liệu thủy sản nuôi 25
CHƯƠNG 2:ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1 Điều tra tình hình nuôi tôm sú trên địa bàn huyện Kiên Lương. 28
2.2 Điều kiện áp dụng Qui phạm thực hành nuôi thủy sản tốt (GAP) ở cơ sở 32

2.2.1 Yêu cầu về địa điểm xây dựng cơ sở nuôi tôm 32
2.2.2 Yêu cầu về thiết kế, xây dựng và trang thiết bị của cơ sở nuôi tôm 32
2.2.2.1 Sơ đồ mặt bằng 33
2.2.2.2 Các công trình phụ trợ: 34
2.2.2.3. Trang thiết bị dụng cụ: 34
2.2.3.Nguồn nhân lực 35
2.3 Phương pháp nghiên cứu 38
2.3.1 Phương pháp tiếp cận 38
2.3.2 Chọn hệ ao tương đương: 38
2.3.3 Phương pháp quản lý nguy cơ 38
CHƯƠNG 3:XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH ỨNG DỤNG (GAP) TẠI CƠ SỞ 40
3.1 Thành lập Đội GAP 40
3.1.1 Yêu cầu đối với các thành viên đội thực hiện chương trình: 40
3.1.2 Cơ cấu của đội thực hiện chương trình 40
3.1.3 Trách nhiệm của đội thực hiện chương trình 40
3.1.4 Thành lập đội GAP của cơ sở 40
3.2 Xây dựng các chương trình ứng dụng tại cơ sở 41


ii

3.2.1 Chuẩn bị ao nuôi (GAP1) 41
3.2.2 Chọn giống và thả giống (GAP2) 45
3.2.3 Quản lý thức ăn và cho ăn (GAP3) 49
3.2.4 Quản lý thuốc thú y và sản phẩm cải tạo, xử lý môi trường nuôi (GAP4) 53
3.2.5 Quản lý môi trường ao nuôi (GAP5) 56
3.2.6. Quản lý sức khỏe tôm (GAP6) 62
3.2.7. Thu hoạch và bảo quản sản phẩm (GAP7) 66
3.2.8. Quản lý chất thải (GAP8) 669
3.3 Thẩm tra 71

3.4 Hồ sơ lưu trữ 72
3.5 Thực hiện kiểm soát: 74
3.5.1 Thời gian và đối tượng thả nuôi 74
3.5.2 Bố trí ao lấy mẫu đại diện 74
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 76
4.1 Kết quả thực hiện 76
4.1.1 Kết quả kiểm soát an toàn thực phẩm sản phẩm tôm nuôi 76
4.1.1.1 Kết quả kiểm soát sản phẩm đầu vào (thức ăn, thuốc thú y thủy sản) 76
4.1.1.2. Kết quả kiểm soát sản phẩm tôm nuôi 76
4.1.2. Kết quả kiểm soát dịch bệnh: 77
4.1 2.1 Kiểm soát chất lượng tôm giống trước khi thả nuôi 77
4.1.2.2 Kiểm soát mầm bệnh từ nguồn nước 78
4.1.2.3 Kiểm soát mầm bệnh trong ao nuôi. 78
4.1.3 Kiểm soát môi trường 79
4.1.3.1. Kiểm soát chất lượng nước nguồn 79
4.1.3.2 Kiểm soát chất lượng môi trường nước ao nuôi 80
4.1.3.3 Kiểm soát chất thải (Nước thải, bùn thải, rác thải) 85
4.2 Kết luận và kiến nghị 85
4.2.1 Kết luận 85
4.2.2 Kiến nghị: 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined.
PHỤ LỤC


1
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATDB: An toàn dịch bệnh
ATMT: An toàn môi trường
ATTP: An toàn thực phẩm
ATVS&TYTS An toàn vệ sinh và Thú y thủy sản

BAP (Best Aquaculture Practice): Quy phạm thực hành nuôi tốt nhất
BMP (Better Management Practice): Thực hành nuôi tốt hơn
CAP: Chloramphenicol
Cty CP TS Công ty Cổ phần Thủy sản
CoP (Code of Practices for Responsible
Shrimp Farming)
Qui tắc thực hành nuôi tôm có trách
nhiệm
CoC (Code of Conduct): Qui tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm
DN Doanh nghiệp
EU (European Union) : Liên minh châu Âu
FAO (Food Agriculture Organization): Tổ chức nông lương Liên hợp quốc
FDA (U.S. Food and Drug
Administration):
Cục Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ
GAP (Good Aquaculture Practice): Qui phạm thực hành nuôi tốt
HACCP: (Hazard Analysis and Critical
Control Point)
Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới
hạn
NACA (Network of Aquaculture Centres
in Asia - Pacific):
Mạng lưới các trung tâm nuôi trồng thủy
sản Châu Á - Thái Bình Dương
NAFIQAVED Cục Quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh
và Thú y thủy sản
NTTS: Nuôi trồng thuỷ sản
SEAQIP/DANIDA
SUMA ( Support to Brackish water &
Marine Aquaculture)

Hợp phần hỗ trợ nuôi trồng thuỷ sản biển
và nước lợ
TCN: Tiêu chuẩn ngành
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
CBTS Chế biến thủy sản
XK TS Xuất khẩu thủy sản
WHO (World Health Organization): Tổ chức y tế Thế giới



2
DANH MỤC CÁC BẢNG

TT DIỄN GIẢI TRANG


1

2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
12

13
14
15
16
17
18
19
20

Bảng 1.: Kết quả nuôi trồng thủy sản và kế hoạch thực hiện đến năm
2010
Bảng 1.2: Nhận diện các loại bệnh do tác nhân sinh học
Bảng 1.3: Giới hạn các yếu tố môi trường cầm kiểm soát
Bảng 1.4: Giới hạn các yếu tố gây mất ATTP cần kiểm soát
Bảng 2.1: Kết quả điều tra các cơ sở nuôi có diện tích nhỏ 5 ha
Bảng 2.2: Kết quả điều tra cơ sở nuôi có diện tích lớn
Bảng 2.3: Một số trang thiết bị dụng cụ chính của cơ sở
Bảng 3.1: chất lượng nước nguồn
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu thủy lý, thủy hóa cần kiểm soát trước khi thả
giống
Bảng 3.3: Giới hạn các chỉ tiêu kiểm tra bệnh tôm
Bảng 3.4: Khẩu phần ăn của tôm theo khối lượng tôm nuôi
Bảng 3.5: Liều lượng, tầng suất cho ăn thức ăn bổ sung
Bảng 3.6: Giới hạn điều chỉnh, tầng suất kiểm tra các chỉ tiêu thủy lý,
thủy hóa
Bảng 3.7: Chất lượng nước thải nuôi tôm sau khi xử lý
Bảng 4.1: Kết quả k.tra các chỉ tiêu ATTP trong thức ăn, thuốc thú y
Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu ATTP sản phẩm tôm nuôi .

Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra chất lượng tôm giống
Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra mầm bệnh trên giáp xác ở nguồn nước cấp
Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra mầm bệnh tôm trong quá trình nuôi
Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra nguồn nước
Bảng 4.7: Tổng hợp kết quả đo kiểm hàng ngày chất lượng nước ao

9

19
24
26
28
30
34
43
44

47
51
52
57

69
76
77
78
78
79
79
80

3

21

trong quá trình nuôi
Bảng 4.8: Giá trị của các chỉ tiêu đo kiểm hàng ngày chất lượng nước
ao nuôi

81





4
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ

TT

DIỄN GIẢI TRANG


1
2
3

4
5

6
7
8
9

Hình 2.1: Phân vùng qui hoạch nuôi tôm huyện Kiên Lương
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng cơ sở nuôi tôm
Hình 2.3: Một vài hình ảnh về điều kiệntiên quyết để triển khai đề
tài của cơ sở
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí hệ ao thực nghiệm
Hình 4.1: Biểu đồ kết quả kiểm soát BOD
Hình 4.2: Biểu đồ kết quả kiểm soát độ kiềm
Hình 4.3: Biểu đồ kết quả kiểm soát NH
3

Hình 4.4: Biểu đồ kết quả kiểm soát NO
2

Hình 4.5: Biểu đồ kết quả kiểm soát H
2
S

31
33
35

75
82
82
83

83
84



5
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay hầu hết các quốc gia có sản xuất thủy sản trên thế giới đã và đang thực
hiện, đẩy mạnh chương trình đảm bào ATTP dựa trên cơ sở HACCP trong ngành chế
biến, và ở một số công đoạn khác của chuỗi sản xuất thực phẩm thủy sản. Thực tế cho
thấy, khi ứng dụng HACCP vào quá trình sản xuất, có thể xác định được tất cả mối
nguy cụ thể đồng thời đưa ra biện pháp kiểm soát tương ứng phù hợp với từng qui
trình sản xuất. Từ đó giảm những yêu cầu về kiểm nghiệm thành phẩm và sử dụng có
hiệu quả các nguồn lực khác. Chính vì vậy nhiều tổ chức, nhiều quốc gia vẫn tiếp tục
ủng hộ, thúc đẩy cách tiếp cận HACCP trong mọi công đoạn sản xuất thực phẩm kể cả
công đoạn nuôi. Điều kiện tiên quyết để thực hiện HACCP trong bất kỳ công đoạn
nuôi thủy sản nào đều phải tuân thủ các nguyên tắc của qui phạm nuôi thủy sản tốt.
Ứng dụng thành công HACCP đòi hỏi phải có sự cam kết đầy đủ từ phía chủ trại nuôi
lẫn lực lượng lao động để cùng nhau giải quyết vấn đề [7].
Trong quá trình tự đổi mới để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của thị
trường và nhất là khi Việt Nam gia nhập vào Tổ chức Thương mại thế giới thời gian
qua ngành Thủy sản Việt Nam đã có nhiều nổ lực trong việc hoàn thiện hệ thống quản
lý chất lượng, vệ sinh ATTP trong toàn ngành đặc biệt là áp dụng hệ thống kiểm tra và
đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản theo HACCP trong nhà máy chế biến thủy sản
xuất khẩu. Tuy nhiên ở những khâu khác của quá trình sản xuất hàng thủy sản (nuôi
trồng, vận chuyển nguyên liệu, bảo quản) hầu như còn bỏ ngỏ, việc ứng dụng chương
trình này vào nuôi trồng thủy sản vẫn còn là thời kỳ sơ khai.
Thực tế cho thấy, những năm gần đây hàng thủy sản Việt Nam luôn đối mặt với
các loại rào cản về ATTP đã có nhiều lô hàng bị các nước nhập khẩu phát hiện vi
phạm các qui định về vệ sinh ATTP làm ảnh hưởng cả hệ thống các đối tượng tham

gia sản xuất, kinh doanh hàng thủy sản. Một trong những nguy cơ dẫn đến hàng thủy
sản Việt Nam mất an toàn là do sản phẩm tôm nuôi còn tồn lưu dư lượng các loại hoá
chất, kháng sinh có hại (đã bị cấm hoặc hạn chế sử dụng). Để khắc phục nguy cơ này
cần giải quyết 2 nguy cơ khác luôn tồn tại trong suốt quá trình phát triển nuôi trồng
thủy sản hiện nay ở nước ta đó là:
- Nguy cơ bệnh, dịch xảy ra làm người nuôi thua lỗ và cũng là nguyên nhân
chính làm sản phẩm thuỷ sản nuôi không đảm bảo ATTP do người nuôi sử dụng hoá
chất, kháng sinh cấm hoặc hạn chế sử dụng để phòng trị bệnh.


6
- Nguy cơ ô nhiễm và suy thoái môi trường: do phát triển NTTS không theo qui
hoạch làm bệnh, dịch lây lan; người nuôi sử dụng nhiều hoá chất để xử lý làm huỷ
hoại môi trường; lạm dụng kháng sinh, hoá chất, thuốc thú y hình thành hệ vi khuẩn
kháng thuốc.
Xuất phát từ yêu cầu công tác quản lý ngành tại địa phương sau khi học xong
chương trình cao học chuyên ngành Công nghệ sau thu họach, vận dụng kiến thức về
Quản lý chất lượng thủy sản, bản thân làm việc tại Sở Thủy sản Kiên Giang Tôi mạnh
dạn đề xuất thực hiện đề tài: “Ứng dụng Qui phạm thực hành nuôi tốt (GAP) xây dựng
chương trình kiểm soát mối nguy an toàn vệ sinh cho nguyên liệu thủy sản tại Công ty
Cổ phần thủy sản Trung Sơn - huyện Kiên Lương, tỉnh Kiên Giang”. Nhằm đảm bảo
chất lượng, vệ sinh ATTP nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến và làm nền
cho việc xây dựng cơ sở dữ liệu thực hiện truy xuất nguồn gốc nguyên liệu. Ứng dụng
Qui phạm thực hành nuôi tốt (GAP) chính là thực hiện HACCP tại công đoạn nuôi.
+ Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài triển khai nhằm đạt được các mục tiêu sau:
1- Xây dựng Quy phạm thực hành nuôi tôm tốt (GAP) trong điều kiện nuôi tôm
công nghiệp ở tỉnh Kiên Giang nhằm đảm bảo nguyên liệu tôm nuôi đạt tiêu chuẩn vệ
sinh ATTP cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Giảm thiệt hại cho người nuôi và
doanh nghiệp chế biến nhờ kiểm soát được các mối nguy cơ bản nhất từ cơ sở cung

cấp nguyên liệu.
2- Với mô hình nuôi ứng dụng Quy phạm thực hành nuôi tôm tốt tại Công ty
Cổ phần thuỷ sản Trung Sơn khi có điều kiện sẽ triển khai nhân rộng mô hình ở các cơ
sở nuôi tôm công nghiệp khác trong tỉnh.
+ Nội dung nghiên cứu
1- Điều tra tình hình nuôi tôm sú (qui hoạch ao đầm nuôi, hình thức nuôi,đối
tượng mùa vụ ) tại Công ty Cổ phần thủy sản Trung Sơn và vùng nuôi tôm lân cận.
2- Xây dựng phần cứng: Yêu cầu bố trí mặt bằng cơ sở nuôi tôm đòi hỏi phải
hợp lý từ kênh cấp, kênh thoát, ao lắng, ao, nuôi ao xử lý chất thải đến các công
trình như nhà ăn, nhà ở, kho, nhà vệ sinh, để hạn chế tối đa việc lây nhiễm chéo
trong cơ sở.
3- Xây dựng phần mềm: Trên cơ sở nhận diện mối nguy, đánh giá mối nguy xây
dựng chương trình kiểm soát mối nguy tại từng công đoạn của qui trình nuôi.


7
4- Triển khai ứng dụng, thực hành GAP tại cơ sở nuôi được chọn nhằm đạt
được các mục tiêu đề ra ban đầu.
+ Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Từ điều kiện tự nhiên và điều kiện sản xuất tại cơ sở tiến hành đánh giá, phân
tích, xác định nguyên nhân gây ra các mối nguy về dịch bệnh, các mối nguy về môi
trường kết hợp với phương thức quản lý tại cơ sở từ đó xác định nguyên nhân làm xuất
hiện các mối nguy về an toàn vệ sinh nguyên liệu tôm nuôi. Thực hiện kiểm soát các
mối nguy được nhận diện từ đó đề xuất giải pháp phòng ngừa thích hợp nhằm hạn chế
tối đa sự ảnh hưởng của các mối nguy ở tất cả các công đoạn của qui trình nuôi tôm
công nghiệp.
+ Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Là cơ sở để triển khai nhân rộng mô hình cho các đối tượng nuôi khác như:
mô hình nuôi tôm lúa, quảng canh, quảng canh cải tiến trên các vùng nuôi tôm trọng
điểm của tỉnh.

- Giúp cho cơ quan chức năng có thêm căn cứ khoa học trong thực hiện nhiệm
vụ quản lý nhà nước đối vùng và cơ sở nuôi thủy sản. Làm cơ sở để xây dựng tài liệu
tuyên truyền an toàn vệ sinh thủy sản; an toàn dịch bệnh và an toàn môi trường trong
nuôi trồng thủy sản.
- Là cơ sở giúp các hộ nuôi tôm xây dựng mối quan hệ hỗ trợ lẫn nhau, giữa các
cơ sở nuôi tôm với cộng đồng xung quanh một cách có trách nhiệm. Nâng cao nhận
thức cộng đồng về sản xuất sản phẩm an toàn vệ sinh, góp phần vào phát triển kinh tế
xã hội nông thôn, đặc biệt là giảm nghèo ở các vùng ven biển, góp phần bảo vệ môi
trường.


8
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Quy phạm thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAP), tình hình nghiên cứu
(GAP) trên thế giới và Việt Nam
1.2.1 Quy phạm thực hành nuôi trồng thủy sản tốt (GAP).
1.2.1.1 Khái niệm về GAP:
GAP (viết tắt của cụm từ tiếng Anh): Good Aquaculture Practice. Dịch là: Qui
phạm thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt. Là Quy phạm thực hành để ứng dụng trong
nuôi thủy sản được xây dựng dựa trên một số nguyên tắc quy định tại Điều 9 của “bộ
Quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm” nhằm kiểm soát dịch bệnh; bảo vệ môi
trường; đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm nuôi và nâng cao hiệu quả kinh tế
cho người nuôi ứng dụng GAP.
1.2.1.2 Các nguyên tắc quốc tế về nuôi tôm có trách nhiệm gồm có:
Nguyên tắc 1: Đặt trại nuôi tôm theo quy hoạch quốc gia và khuôn khổ pháp
luật tại những địa điểm phù hợp về mặt môi trường, sử dụng tài nguyên đất và nước
hiệu quả và theo cách thức bảo tồn được đa dạng sinh học, nơi cư trú và các chức năng
của hệ sinh thái nhạy cảm về mặt sinh học với ý thức rằng những hoạt động sử dụng
đất đai, con người và loài khác cũng dựa vào cùng hệ sinh thái này.
Lý do: Từ kinh nghiệm thực tế trên thế giới, rõ ràng là địa điểm các trại nuôi

tôm không phù hợp và không được qui hoạch đã gây ra những thất bại trong sản xuất,
suy thoái môi trường, các tranh chấp về quyền sử dụng đất và bất công trong xã hội.
Như vậy, trong quá trình xây dựng các trại tôm, bắt buộc phải có sự cân nhắc kỹ càng
về môi trường, các nơi cư trú chủ yếu, những hoạt động sử dụng đất khác xung quanh,
và tính bền vững của chính hoạt động nuôi tôm.
Nguyên tắc 2: Thiết kế và xây dựng đầm nuôi tôm theo cách thức giảm thiểu
ảnh hưởng xấu đối với môi trường.
Lý do: Do số lượng và quy mô ngày càng tăng của hoạt động nuôi tôm trong
những năm gần đây, khi xây dựng các trại nuôi tôm mới, nên sử dụng những kỹ thuật
thiết kế và xây dựng phù hợp. Nên tận dụng các lợi thế về công nghệ tiên tiến trong
thiết kế và xây dựng ao đầm. Những ao đầm này không chỉ tính đến những đòi hỏi của
tôm nuôi và việc quản lý ao đầm đó mà còn hoà nhập đầm nuôi vào môi trường địa
phương đồng thời gây ra những xáo trộn ở mức nhỏ nhất có thể đối với các hệ sinh
thái xung quanh.


9
Nguyên tắc 3: Giảm thiểu tác động của nước sử dụng trong nuôi tôm đối với
nguồn nước.
Lý do: Giảm thiểu việc sử dụng nước là một phần thiết yếu của mô hình nuôi
tôm hiện đại có trách nhiệm với môi trường. Giảm thay nước mang lại lợi ích cho
người nuôi thông qua việc giảm chi phí bơm nước và giảm nguy cơ đưa chất độc, dịch
bệnh, vật mang bệnh hoặc các loài cạnh tranh vào đầm nuôi. Nó cũng mang lại lợi ích
cho môi trường nhờ giảm thải chất dinh dưỡng và các chất hữu cơ từ đầm nuôi và
giảm việc sử dụng các nguồn nước ngọt quý giá. Những cải tiến gần đây đã cho thấy
các quy trình quản lý phù hợp có thể làm giảm bớt yêu cầu thay nước, thậm chí ngay
cả trong những hệ thống nuôi thâm canh cao mà không làm ảnh hưởng đến hoạt động
của tôm. Điều này cũng mang lại lợi ích cho tất cả các bên và cần được khuyến khích
ở mọi cấp.
Nguyên tắc 4: Ở những nơi có thể, sử dụng các nguồn tôm bố mẹ và tôm giống

sạch bệnh/ hoặc kháng bệnh đã được chọn lọc và thuần hoá để tăng cường an toàn sinh
học, giảm tỷ lệ mắc bệnh và tăng năng suất đồng thời giảm được nhu cầu về con giống
tự nhiên
Lý do: Những xu hướng gần đây trong nuôi tôm đã cho thấy sự thay đổi hướng
tới sử dụng các nguồn giống động vật cải thiện về gen đã được thuần hoá, theo mô
hình nông nghiệp hiện tại.Việc loại bỏ nhu cầu tôm bố mẹ và/ hoặc tôm giống đánh bắt
từ tự nhiên đã cho phép ngành này xây dựng thành công những chương trình cải thiện
nguồn giống tôm cả về đặc điểm sinh sản và sản lượng. Nó cũng dẫn đến phát triển
được các giống sạch bệnh và kháng bệnh cho một số loài. Đồng thời, những phát triển
này đã dẫn tới việc nhu cầu về giống đánh bắt trong tự nhiên giảm và do đó, những tổn
thất từ việc đánh bắt những loài mắc lưới không mong muốn và những thiệt hại về nơi
cư trú có liên quan đến việc đánh bắt này. Tuy nhiên, vẫn còn rất nhiều việc cần làm
để đạt được các tiến bộ như thế này ở tất cả các loài hiện đang được nuôi trồng, và
những vấn đề có liên quan đến việc vận chuyển qua biên giới các loài phi bản địa đã
đưa tới những đe doạ mới về lây lan dịch bệnh và làm giảm tính đa đạng sinh học.
Những vấn đề này cũng phải được giải quyết.
Nguyên tắc 5: Sử dụng thức ăn và các quy tắc thực hành quản lý thức ăn để sử
dụng có hiệu quả các nguồn thức ăn sẵn có, tăng cường khả năng tăng trưởng hiệu quả
của tôm, giảm thiểu việc tạo và thải ra các chất dinh dưỡng


10

Lý do: Kiểm soát và định lượng các loại thức ăn cũng như cho ăn trong nuôi
tôm hiện đại là hết sức quan trọng trong việc duy trì một ngành nuôi tôm có hiệu quả
về chi phí và an toàn về môi trường. Điều này do rất nhiều yếu tố bao gồm: Các loại
thức ăn và việc sử dụng thức ăn chiếm đến 50-60% chi phí vận hành trong nuôi thâm
canh và bán thâm canh. Thức ăn thừa (không ăn được và không chuyển hoá được) từ
các trại tôm cũng là nhân tố chính góp phần thải ra chất dinh dưỡng và chất hữu cơ dẫn
tới việc môi trường bị phì dưỡng hoá. Người ta cũng ngày càng lo ngại hơn về việc sử

dụng phí phạm nguồn tài nguyên bột cá đang ngày càng trở nên khan hiếm làm thức ăn
cho tôm. Điều này đồng nghĩa với những mất mát về nguồn prô-tê-in và những tổn
thất đi kèm với nó do việc đánh bắt những loài không mong muốn của ngành sản xuất
bột cá. Do vậy, trong nỗ lực nhằm tối ưu hoá việc sử dụng thức ăn trong nuôi tôm, việc
xây dựng chế độ ăn hiệu quả về chi phí, chất lượng cao, ít gây ô nhiễm và quản lý hợp
lý chế độ cho ăn rất quan trọng.
Nguyên tắc 6: Các kế hoạch quản lý sức khoẻ cần được áp dụng nhằm giảm
stress, giảm thiểu nguy cơ dịch bệnh tác động đến cả loài tự nhiên và loài nuôi và tăng
cường an toàn thực phẩm.
Lý do: để duy trì sức khoẻ của đàn tôm trong khi nuôi cần tập trung vào việc
duy trì một môi trường lành mạnh trong các đầm nuôi trong tất cả các giai đoạn của
chu kỳ nuôi nhằm phòng ngừa dịch bệnh trong các ao trước khi chúng xảy ra và giảm
khả năng lây lan dịch bệnh ra các ao bên ngoài. Cố gắng giảm việc đưa dịch bệnh vào
đầm nuôi thông qua việc sử dụng các giống sạch bệnh, chuẩn bị ao đầm kỹ trước khi
thả giống, duy trì các điều kiện môi trường tối ưu thông qua việc quản lý mật độ thả
giống, sục khí, cho ăn, thay nước và kiểm soát tảo nở hoa, v.v , thường xuyên giám
sát và ghi chép tình trạng sức khoẻ tôm để phát hiện bất cứ diễn biến nào, duy trì an
toàn sinh học trong cách ly và xử lý ao bị bệnh đều là những yếu tố hết sức quan trọng
trong mọi kế hoạch quản lý sức khoẻ.
Nguyên tắc 7: Bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng các sản phẩm tôm
trong khi giảm bớt các nguy cơ từ sử dụng kháng sinh đối với hệ sinh thái và sức khoẻ
con người.
Lý do: Con người ngày càng quan tâm đến an toàn thực phẩm đối với các loại
thực phẩm tiêu dùng trên thị trường thế giới. Những mối quan ngại này không chỉ bao
gồm đảm bảo thực phẩm dành cho tiêu dùng của con người không có những chất hoá


11

học có hại hoặc không mong muốn với hàm lượng dư thừa, mà còn là việc các công

nhân sản xuất các thực phẩm này và môi trường xung quanh cơ sở sản xuất được bảo
vệ khỏi những tác động tiêu cực từ việc sử dụng các loại hoá chất trên. Ngày càng có
nhiều lời kêu gọi về truy xuất nguồn gốc tổng thể đối với các sản phẩm thực phẩm.
Điều này cũng đang tác động đến ngành sản xuất thực phẩm vì người tiêu dùng có thể
được đảm bảo rằng các sản phẩm đã được sản xuất ra không sử dụng các công nghệ
chuyển đổi gien, không thêm các chất hóa học hoặc chất phụ gia không mong muốn
hoặc có hại, và tất cả các môi trường và hệ sinh thái chịu tác động của các cơ sở sản
xuất không bị tổn thương về mọi mặt.
Nguyên tắc 8: Xây dựng và vận hành các trại nuôi một cách có trách nhiệm xã
hội, có nghĩa là có lợi cho trại nuôi, cộng đồng địa phương và quốc gia và đóng góp
một cách có hiệu quả vào phát triển nông thôn, đặc biệt là giảm nghèo ở các vùng ven
biển và đồng thời không làm tổn hại đến môi trường.
Lý do: Người ta ngày càng đòi hỏi cao về các sản phẩm không chỉ thân thiện
với môi trường (đã được sản xuất thông qua việc áp dụng các quy tắc thực hành bền
vững với môi trường) mà những người tham gia sản xuất còn phải được đối xử công
bằng và những doanh nghiệp sản xuất ra sản phẩm đó phải là một thành phần được tôn
trọng và năng động trong xã hội. Trách nhiệm của một xã hội văn minh là các lợi ích
xuất phát từ nuôi tôm phải được chia sẻ một cách công bằng.
1.2.1.3 Qui phạm thực hành nuôi thủy sản tốt (GAP) tại Việt Nam [22] gồm các
bước:
- Lựa chọn và xây dựng hệ thống nuôi.
- Kiểm soát con giống và kỹ thuật thả giống
- Lựa chọn và bảo quản thức ăn
- Kiểm soát sử dụng kháng sinh, chất xử lý môi trường.
- Kiểm soát sức khoẻ thuỷ sản (dinh dưỡng, môi trường, mầm bệnh)
- Kiểm soát chất thải (nước thải, rác thải, bùn thải)
- Kiểm soát thu hoạch, bảo quản sản phẩm và mã hoá truy xuất nguồn gốc sản
phẩm.
- Bảo trì hệ thống nuôi

12

- Hồ sơ lưu trữ
1.2.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới:
Nhằm đảm bảo an toàn cho sức khoẻ con người, an toàn môi trường và vật nuôi,
dựa vào các bằng chứng cho thấy thuỷ sản nuôi trồng cần phải có thêm các biện pháp
kiểm soát ở phạm vi các trại nuôi. Các thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn (EU, Mỹ,
Nhật, úc, Canada…), các tổ chức quốc tế (APEC, AFTA, WHO, FAO-WHO ) đã đưa
ra các quy định chặt chẽ và yêu cầu nước xuất khẩu phải tuân theo các qui định về
ATTP và vệ sinh thú y trong thực phẩm thuỷ sản nuôi, bao gồm: Các chỉ tiêu, mức giới
hạn liên quan đến mối nguy vật lý, hoá học và sinh học; phương pháp lấy mẫu và phân
tích; áp dụng HACCP trong kiểm soát các loại mối nguy; trình tự kiểm soát và xử lý vi
phạm; các qui định chi tiết về tổng tạp khuẩn, vi sinh vật gây bệnh, độc tố, thuốc kháng
sinh, thuốc trừ sâu, kim loại nặng… Do vậy, từ đó việc nuôi thuỷ sản an toàn được đặc
biệt quan tâm, nhiều nước đã thiết lập và thực hiện chương trình GAP như: Mỹ, Pháp,
Nauy, Thái Lan, Ấn độ, Hàn quốc … và một số chương trình (quy phạm, quy tắc, …)
ứng dụng về nuôi thuỷ sản an toàn đang được triển khai áp dụng như [21]:
- GAP (Good Aquaculture Practices): Quy phạm thực hành nuôi trồng thuỷ sản
tốt, gọi tắt là “quy phạm thực hành nuôi tốt”.
- CoC (Code of Conduct for Responsible Aquaculture): Quy tắc ứng xử trong
nuôi trồng thuỷ sản có trách nhiệm, gọi tắt là “quy phạm nuôi có trách nhiệm”: là quy
phạm thực hành để ứng dụng trong nuôi tôm được xây dựng dựa trên các quy định tại
Điều 9 - Phát triển nuôi trồng thuỷ sản của “bộ Quy tắc ứng xử nghề cá có trách
nhiệm” của FAO nhằm kiểm soát dịch bệnh; bảo vệ môi trường; đảm bảo an toàn thực
phẩm cho sản phẩm nuôi; nâng cao tính cộng đồng và hiệu quả tổng hợp của nghề nuôi
tôm.
- BMP (Better Management Practices in aquaculture): Thực hành quản lý thuỷ
sản tốt hơn.
- CoP (Code of Practices for Responsible Shrimp Farming): Qui tắc thực hành

nuôi tôm có trách nhiệm.
- BAP (Best Aquaculture Practices): Qui phạm thực hành nuôi thuỷ sản tốt
nhất.
- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn.


13

- Organic shrimp culture: Tôm sinh thái
Các quan điểm về phát triển NTTS bền vững trên thế giới vẫn còn chưa thống
nhất, một số tổ chức quốc tế, một số nước có nghề NTTS phát triển đã ban hành các tài
liệu về GAP như:
- Tổ chức Mạng lưới các trung tâm nuôi trồng thuỷ sản Châu Á - Thái Bình
Dương (NACA) xây dựng Qui phạm quản lý tốt hơn - BMP (Better Management
Practice) triển khai áp dụng trên nhiều quốc gia, trong đó đặc biệt là giúp đỡ chính
phủ Ấn Độ áp dụng vào nuôi trồng thuỷ sản năm 2001 và phối hợp với SUMA
(Support to Braskish Water and Marine Aquaculture) áp dụng vào Việt Nam năm
2004 trên lĩnh vực nuôi tôm sú và sản xuất giống tôm sú. Quan điểm phát triển của
NACA là: giảm bệnh, năng suất cao, bảo vệ môi trường.
- Ấn độ: Hiện đã áp dụng GAP/CoC (qui tắc nuôi có trách nhiệm) do NACA
giúp đỡ, quan điểm phát triển của Ấn độ là: An toàn thực phẩm, giảm bệnh, năng suất,
bảo vệ môi trường.
- Thái Lan: với sự giúp đỡ của NACA từ năm 1998 xây dựng và áp dụng Qui
phạm thực hành nuôi thuỷ sản tốt (GAP). Mục tiêu chính của GAP Thái Lan là kiểm
soát vệ sinh ATTP trong suốt quá trình nuôi, tuy nhiên họ tập trung nhiều vào kiểm tra
sản phẩm cuối cùng. Năm 2000, Thái Lan xây dựng và áp dụng Quy tắc ứng xử có
trách nhiệm trong nuôi trồng thuỷ sản (CoC), ngoài ATTP thì CoC Thái Lan còn kiểm
soát môi trường và quan tâm đến trách nhiệm xã hội. Thái Lan đã triển khai ứng dụng
GAP và CoC trong nuôi tôm với tổng số 24.000 trang trại, trong đó 400 trang trại được

công nhận GAP, 130 trang trại được công nhận CoC. Hình thức áp dụng là tự nguyện,
và sẽ bắt buộc trong tương lai. Các nội dung triển khai cho từng loại hình như sau:
a. Đối với GAP: Lấy mẫu kiểm tra 100% ao nuôi trước khi thu hoạch.
b.Đối với CoC: Đào tạo cho chủ đầm, chủ trang trại; quy hoạch ao đầm nuôi đạt
tiêu chuẩn; kiểm soát an toàn vệ sinh tất cả các yếu tố đầu vào; kiểm soát định kì quá
trình nuôi; trước khi thu hoạch lấy mẫu kiểm tra 100% ao nuôi.


14

- Braxin: Áp dụng nguyên lý HACCP vào nuôi trồng thuỷ sản để kiểm soát các
nguy cơ gây mất ATTP thuỷ sản nuôi trong đó tập trung kiểm soát dư lượng hoá chất,
kháng sinh tồn lưu trong sản phẩm qua việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hiện Braxin
đã triển khai quy hoạch ao đầm nuôi tránh lây nhiễm chéo, phân tích mối nguy ATTP
ở mọi công đoạn; thiết lập chương trình kiểm soát mối nguy đáng kể và kiểm soát tại
điểm tới hạn CCP; kiểm soát an toàn vệ sinh 100% ao nuôi trước khi thu hoạch.
1.2.3 Tình hình nghiên cứu trong nước:
Ở Việt Nam, đầu thập niên 1990, ý tưởng áp dụng HACCP vào quản lý chất
lượng thủy sản đã được đề cập đến. Tuy nhiên thời điểm đó Việt Nam còn gặp nhiều
khó khăn về điều kiện áp dụng, do vậy chỉ mới dừng lại ở việc nghiên cứu áp dụng thử
ở một số cơ sở chế biến thủy sản mà chưa triển khai áp dụng cho các cơ sở khác trên
phạm vi rộng [25]. Đến năm 1995, dướp sự giúp đỡ chủa Chính phủ Đan Mạch, thông
qua Dự án Cải thiện chất lượng thủy sản xuất khẩu (gọi tắt là Dự án
SEAQIP/DANIDA - Bộ Thủy sản), đã áp dụng triển khai HACCP vào các nhà máy
chế biến thủy sản, nhằm đảm bảo chất lượng và vệ sinh ATTP cho sản phẩm thủy sản
xuất khẩu sang thị trường khó tính như EU, Mỹ, Nhật bản Đến nay có 510 cơ sở chế
biến thủy sản được công nhận đạt điều kiện vệ sinh ATTP [10].
Hiện nay ngành Thủy sản tiếp tục triển khai, xúc tiến việc kiểm soát vệ sinh
ATTP thủy sản trên các lĩnh vực: thu mua thủy sản (năm 2000 Bộ Thủy sản đã ban
hành Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 164 : 2000 Cơ sở thu mua thủy sản - Điều kiện đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm), tàu cá (năm 1999 Bộ Thủy sản đã ban hành Tiêu
chuẩn Ngành 28TCN 135 :1999 Tàu cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm), cảng cá (năm 2000 Bộ Thủy sản đã ban hành Tiêu chuẩn Ngành 28 TVN 163 :
2000 Cảng cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm), nước đá (năm 2002
Bộ Thủy sản đã ban hành Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 174 : 2002 Cơ sở sản xuất nước
đá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm).
Nghiên cứu triển khai kiểm tra, kiểm soát vệ sinh ATTP đối với vùng sản xuất
nguyên liệu (trong đó có tôm nuôi) được quan tâm ngày một nhiều hơn tại Việt Nam
nhất là từ khi phong trào chế biến thuỷ sản xuất khẩu có những bước tăng trưởng vượt
bậc. Tuy nhiên việc xây dựng mô hình hiệu quả cho nuôi tôm qui mô công nghiệp với
năng suất cao, an toàn thực phẩm, an toàn dịch bệnh vẫn đang còn là vấn đề cần phải


15

tiếp tục nghiên cứu. Một số công trình nghiên cứu chủ yếu có liên quan đến vấn đề xây
dựng mô hình GAP như:
(a) “Áp dụng qui trình công nghệ nuôi tôm sú theo hệ kín có hiệu quả kinh tế
trong điều kiện sinh thái Bắc Trung bộ” của các tác giả T.S Lê Thanh Lựu, TS.Nguyễn
Việt Nam và các cộng tác viên; Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản I, 01/2000. Trong
đó các tác giả đã đưa ra tiêu chuẩn hệ thống nuôi kín cho vùng sinh thái Bắc Trung bộ,
xác lập công nghệ nuôi trong hệ thống có quản lý chất lượng nước nhằm đảm bảo tính
ổn định về hiệu quả kinh tế và bền vững về môi trường. Các nội dung nghiên cứu bao
gồm:
- Nghiên cứu đặc trưng sự biến động của các yếu tố môi trường trong hệ thống
nuôi.
- Áp dụng công nghệ nuôi tôm sú trong hệ kín tại khu vực Bắc Trung bộ
- Nghiên cứu quản lý chất lượng nước trong hệ thống nuôi phù hợp với điều
kiện các tỉnh Bắc Trung bộ.
(b) “ Xây dựng mô hình nuôi tôm sú công nghiệp hiệu quả cao, ít thay nước ở

các tỉnh ven biển Đồng bằng sông Cửu Long”, của các tác giả T.S Nguyễn Văn Hảo,
Th.S Nguyễn Minh Niên,và các cộng tác viên; Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản II,
TP. HCM, 1999 . Trong đó các tác giả đã đưa ra qui trình công nghệ nuôi tôm sú qui
mô công nghiệp ở các tiểu vùng sinh thái khác nhau thuộc Đồng bằng sông Cửu long.
Các nội dung đã đạt được thuộc các vấn đề như:
- Hệ thống quạt nước cho nuôi tôm sú công nghiệp
- Công trình nuôi và các bộ phận phụ trợ.
- Một số vấn đề về con giống.
- Quản lý môi trường và sức khỏe tôm nuôi.
- Xây dựng qui trình công nghệ nuôi phù hợp với những tiểu vùng sinh thái
khác nhau như: vùng rừng tái sinh ven biển đất nhiễm mặn và phèn cao, vùng đất rừng
ngập mặn, vùng bãi bồi ven cửa sông, vùng trung triều đất ruộng muối và vùng cao
triều ven biển.
(c) “Xác định nguyên nhân chính gây bệnh cho tôm ở Đồng bằng sông Cửu
long và các giải pháp tổng hợp để phòng trị bệnh” (Báo cáo tổng hợp) Viện nghiên
cứu nuôi trồng thuỷ sản II, TP. Hồ Chí Minh, 1996 của T.S. Nguyễn Việt Thắng. Tác
giả đã nêu ra các nguyên nhân gây ra nạn dịch tôm xảy ra năm 1995-1996 ở Đồng
bằng sông Cửu Long cũng như các giải pháp phòng trừ bệnh phát sinh, phát triển.


16

Những năm gần đây, NTTS phát triển mạnh mẽ (tăng diện tích nuôi, tăng mức
độ thâm canh, tăng đầu tư công nghiệp… để tăng năng suất và sản lượng), sự phát
triển mạnh mẽ không theo quy hoạch của các mô hình nuôi bán thâm canh, và thâm
canh, cùng với việc người nuôi không được trang bị kiến thức đầy đủ đã đưa nghề nuôi
trồng thuỷ sản nói chung, nuôi tôm nói riêng đang phải đối mặt với 3 nguy cơ sau [21]:
(1) Nguy cơ dịch bệnh: Do lây nhiễm mầm bệnh theo chiều dọc (lây truyền
mầm bệnh virus, vi khuẩn từ bố, mẹ) và lây nhiễm theo chiều ngang (mầm bệnh xâm
nhập từ nước nguồn, từ ký chủ trung gian, động vật gây hại, dụng cụ ).

(2) Nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm: Do thủy sản nuôi bị nhiễm kháng
sinh trong phòng trị bệnh, đặc biệt là các loại hoá chất, kháng sinh có hại (đã bị cấm
hoặc hạn chế sử dụng) và dư lượng của chúng tồn đọng trong cơ thịt thuỷ sản.
(3) Nguy cơ ô nhiễm và suy thoái môi trường do:
- Phát triển NTTS không theo qui hoạch làm dịch bệnh lây lan, huỷ hoại môi
trường;
- Phá rừng ngập mặn gây xói lở, mất cân bằng sinh thái, giảm tính đa dạng sinh
học các loài động vật và thực vật, giảm chức năng chống xói mòn bờ biển, chắn bão
nhiệt đới, điều hòa độ mặn của đất, giảm nơi trú ngụ, kiếm mồi và sinh sản cho nhiều
loài cá, tôm, cua; khai thác cạn kiện nước ngầm làm mặn hoá vùng đất có khả năng
canh tác nông nghiệp; lạm dụng kháng sinh, hoá chất, thuốc thú y hình thành hệ vi
khuẩn kháng kháng sinh.
Để tìm biện pháp giải quyết 3 nguy cơ trên, năm 2003, bằng nguồn kinh phí hỗ
trợ đảm bảo an toàn thực phẩm của Chính phủ Hoa Kỳ, Bộ Thủy sản đã giao cho Cục
Quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và Thú y thủy sản (NAFIQAVED) triển khai dự
án “Áp dụng thí điểm Quy phạm thực hành nuôi tốt tại vùng nuôi tôm sú 23 ha, 37 ha
huyện Bình Đại, và khu K22 huyện Thạnh Phú tỉnh Bến Tre”. Trong thời gian này,
nhóm thực hiện dự án vừa khảo sát kinh nghiệm áp dụng GAP ở một số quốc gia có
điều kiện tương tự với Việt Nam vừa từng bước triển khai các nội dung đề tài.
Năm 2004, Bộ Thủy sản tiếp tục phê duyệt cho NAFIQAVED được triển khai
thêm đề tài “Ứng dụng quy phạm thực hành nuôi tốt (GAP) để xây dựng mô hình nuôi
thuỷ sản bền vững tại Việt Nam” gồm có: Thanh hoá ( 66,5 ha), Khánh Hoà (18 ha),
Cà Mau (30 ha), Bạc Liêu (155 ha), Sóc Trăng (100 ha).


17

Dựa vào các kết quả nghiên cứu của NAFIQAVED, ngày 10 tháng 4 năm 2006
Bộ trưởng Bộ thủy sản ra Quyết định số 06/2006/QĐ-BTS về việc ban hành Quy chế
Quản lý vùng và cơ sở nuôi tôm an toàn.

Kết quả nghiên cứu của Việt Nam từ năm 2003 đến nay đã mở ra hướng nhìn
nhận mới về kiểm soát các mối nguy ở tất cả công đoạn trong qui trình nuôi; bước đầu
đã xây dựng phương pháp thực hiện GAP/CoC phù hợp với điều kiện của Việt Nam
như: Sổ tay hướng dẫn thực hành nuôi tốt (GAP), Tài liệu tập huấn về GAP/CoC, đã
xác định các mối nguy cơ bản trong nuôi tôm sú, gồm:
Mối nguy gây mất an toàn bệnh, dịch
Bảng 1.2: Nhận diện các loại bệnh do tác nhân sinh học
TT Tên bệnh Tác nhân
1 Bệnh do virus

1.1 Bệnh đốm trắng - WSD WSSV
1.2 Bệnh đầu vàng - YHD Rhabdovirus
1.3 Bệnh còi - MBV Baculovirus
1.4
Bệnh hoại tử dưới vỏ và cơ quan tạo máu -
IHHNV
Parvovirus
1.5 Bệnh hoại tử gan tụy - HPV Parvovirus
1.6 Bệnh hoại tử tuyến ruột giữa - BMN Baculovirus
2
Bệnh do vi khuẩn: Bệnh phát sáng, Bệnh
mòn vỏ, Bệnh mụn rộp, Bệnh đốm nâu,
Bệnh đốm đen, Bệnh hoại tử phần phụ
V. harveyi, V. vulnificus, V.
parahaemolyticus, V. alginolyticus
,
V. penaeicida và Vibrio sp.,
3 Bệnh do nấm: Bệnh đen mang Fusarium spp.
4
Bệnh do ký sinh trùng: Bệnh do trùng vi

bào tử (Microsporidia)
Nosema (Ameson), Agmasoma
(Thelohania)

Ngoài ra còn có bệnh do nhiều tác nhân gây ra như:
- Bệnh mảng bám: Nguyên sinh động vật (Zoothamnium, Vorticella, Acineta,
Epistylis), vi khuẩn dạng sợi (Leucothrix spp).…
- Bệnh phân trắng: Vi khuẩn (Vibrio sp), Parvovirus, nguyên sinh động vật
(Gregarine), nấm mốc ở thức ăn…


18

Khả năng lây nhiễm bệnh cần kiểm soát

TT

Nguyên nhân/
Nguồn


Tên bệnh
Thiết kế, cấu
trúc

Nước nguồn
Nước nuôi
Giống
Tôm nuôi
Thức ăn tự

ch
ế

Người
Thi
ết bị, dụng
c
ụ

Đ
ộng vật gây
h
ại (giáp xác,
Nước thải
Bùn đáy
Rác thải SX
1 Bệnh đốm trắng ++

++

++

++

++

++

+ + + + + +
2 Bệnh đầu vàng ++

++

++

++

++

++

+ + + + + +
3 Bệnh còi ++

++

++

++

++

++

+ + + + + +
4 Bệnh hoại tử gan
tụy
++

++

++

++

++

++

+ + + + + +
5 Bệnh hoại tử dưới
vỏ và cơ quan tạo
máu
++

++

++

+ + + + + + + + +
6 Bệnh hoại tử tuyến
ruột giữa
++

++

++

+ + + + + + + + +
7 Bệnh do Vibrio ++

++

++

+ + + + + + + + +
8 Bệnh đen mang do
nấm
++

++

++

+ + + - - - + + -
9 Bệnh mảng bám ++

++

++

+ + + - - - + + -
10 Bệnh phân trắng ++

++

++

+ + + + + + + + +

Mối nguy gây mất an toàn trong môi trường nuôi
Nhận diện các yếu tố môi trường
- Chỉ số hydrô (pH): pH là chỉ tiêu cho biết quá trình sinh học và hóa học xảy ra
trong ao nuôi. Sự tồn tại của các trạng thái khác nhau của carbonic khi có mặt trong
nước ở trạng thái khí tự do CO
2
, hòa tan trong nước làm cho nước mang tính axít yếu
hoặc có tính kiềm.
Giới hạn thích hợp: 7,5–8,5; biến động <0,5 trong ngày
Giới hạn cần điều chỉnh: < 6 hoặc > 9; Biến động >0,5 trong ngày
Khả năng vượt giới hạn/gíơi hạn cần điều chỉnh: Dễ biến động trong ao nuôi tùy
theo chu kỳ sinh trưởng của tảo, đáy ao bẩn, kiềm thấp.
Tính nghiêm trọng: Cao. Trực tiếp: gây sốc, chết đột ngột; pH thấp làm tổn
thương phụ bộ và mang, trở ngại cho việc lột xác, tôm bị mềm vỏ. Gián tiếp: pH > 9
hay pH < 6,0 và biến động >0,5 trong ngày có thể gây sốc cho tôm, làm một số bệnh
nguy hiểm như bệnh đốm trắng do vi rút có cơ hội bùng phát. pH cao và nhiệt độ tăng


19

cao làm tăng hàm lượng của NH
3
trong ao  gây độc cho tôm. pH thấp làm tăng hàm
lượng của H
2
S
- Nhiệt độ: Nhiệt độ là chỉ tiêu luôn luôn biến đổi theo thời tiết. Biên độ dao
động của nhiệt độ nước trong ngày rộng hay hẹp phụ thuộc vào tính chất của ao: chiều
rộng, chiều sâu. Tôm có thể chịu đựng sự thay đổi nhiệt độ 0,2
o

C/phút, nhưng khi
nhiệt độ nước thay đổi đột ngột 3
o
C hay 4
o
C hay vượt quá giới hạn thích ứng sẽ gây
sốc, thậm chí làm tôm chết. Sự thay đổi nhiệt độ là nguyên nhân chính làm thay đổi
tốc độ trao đổi chất, rối loạn sự hô hấp, làm mất cân bằng pH máu, làm thay đổi chức
năng điều hành áp suất thẩm thấu.
Giới hạn thích hợp: 28 - 32
o
C
Gíơi hạn cần điều chỉnh: < 25
o
C; > 33
o
C (cần điều chỉnh cho ăn, quạt nước…)
Khả năng vượt giới hạn/giới hạn cần điều chỉnh: Thấp. Phụ thuộc vào thời tiết
(tùy vùng địa lý), thiết kế ao, lắp đặt thiết bị…
Tính nghiêm trọng: Cao. Trực tiếp: đối với tôm sú khi nhiệt độ <25
o
C hoặc
>33
o
C nhu cầu lượng thức ăn giảm từ 30 – 50%; khi nhiệt độ nước ao lên đến 37,5
o
C
thì có đến 40% tôm sú chết nóng. Gián tiếp: độ hòa tan của oxy vào trong nước giảm
khi nhiệt độ nước tăng lên; nhiệt độ cao  đẩy nhanh tốc độ phân hủy các chất hữu cơ
 sinh ra nhiều khí độc; làm tăng tính độc của các khí độc.

- Độ mặn: Là chỉ tiêu môi trường quyết định sinh trưởng và phát triển của tôm,
độ mặn thấp làm tôm mềm vỏ dễ nhiễm mầm bệnh, độ mặn cao làm tôm chậm lớn,
kích thước tôm thương phẩm nhỏ
Giới hạn thích hợp: 15 – 25%o
Gíơi hạn cần điều chỉnh: Biến động đột ngột hơn 5%o
Khả năng vượt giới hạn/giới hạn cần điều chỉnh: Thấp. Tùy theo vùng địa lý,
mùa vụ.
Tính nghiêm trọng: Vừa. Ảnh hưởng trực tiếp đến việc điều hòa áp suất thẩm
thấu. Khi độ mặn trong nước biến động hơn 10%o trong vài phút hoặc vài giờ có thể
làm cho các loài giáp xác khó có thể thích ứng kịp
- Độ Kiềm: Độ kiềm giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ đệm của môi
trường nước. Đây được xem là một trong những chỉ tiêu quan trọng duy trì được sự