Nghiên cứu sự biến động vi sinh vật, độc tố và kim loại nặng, thiết lập các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn nguyên liệu nghêu (meretrix lyrata) tại cà mau

i
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố
trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác.



ii
LỜI CÁM ƠN


Để hoàn thành luận văn này, trước hết tôi xin chân thành cảm ơn thầy
GS TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt
những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
Các thầy cô giáo Khoa Chế biến, trường Đại học Nha Trang.
Lãnh đạo và cán bộ phụ trách PTN Trung tâm CL Nông lâm sản vùng 5.
Đặc biệt là đồng nghiệp, người thân đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian qua.
Do những hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan
nên luận văn này không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được
những nhận xét, góp ý của quý thầy cô và đồng nghiệp để luận văn này hoàn
thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!


Nha Trang, tháng 06 năm 2010
Học viên thực hiện

Phạm Duy Linh
iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

AAS : Atomic Absorption Spectrophotometric
ATVS : An toàn vệ sinh thực phẩm
ASP : Amnesis Shellfish Poisioning
BVNL : Bảo vệ nguồn lợi
DSP : Diarrhetic Shellfish Poisoning
EDTA : Ethylen Diamine Tetra Acetic Acid
EU : Erope Union
HPLC : High-pressure liquid chromatography
NLS : Nông lâm sản
NN&PTNN : Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
OA : Okadaic acid
PSP : Paralytic Shellfish Poisoning
QLCL : Quản lý chất lượng
STX : Saxitoxin
TS : Thủy sản


iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CÁM ƠN ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN iii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ viii

MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯƠC VỀ NGHÊU 3
1.1.1 Đặc điểm cấu tạo 3
1.1.2 Đặc điểm sinh học 4
1.1.3 Thành phần hóa học của nghêu 5
1.2. TÌNH HÌNH PHÂN BỐ CỦA NHUYỄN THỂ 2 MẢNH VỎ 6
1.3. BÃI NGHÊU Ở HUYỆN TRẦN VĂN THỜI – CÀ MAU 9
1.4. ẢNH HƯỞNG MÔI TRƯỜNG NƯỚC NUÔI ĐẾN CHẤT LƯỢNG
CỦA NGHÊU THƯƠNG PHẨM. 10
1.5. ẢNH HƯỞNG CÁC LOÀI TẢO ĐỘC CÓ TRONG MÔI TRƯỜNG
NUÔI MÀ NGHÊU ĂN VÀO TÍCH TỤ Ở CƠ THỊT. 12
1.6. SỰ TÍCH TỤ CÁC KIM LOẠI NĂNG TRONG NHUYỄN THỂ 15
1.7. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ NGHÊU (Meretrix lyrata) 17
1.7.1.Các công trình nghiên cứu trong nước. 17
1.7.2. Các công trình nghiên cứu ngoài nước 19
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21
2.2 PHƯƠNG PHÁP THU MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU 21
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.3.1. Phương pháp phân tích hoá học 23
2.3.2. Xác định các vi sinh vật gây bệnh có trong nguyên liệu nghêu 26
2.4. Thiết bị và hoá chất sử dụng trong luận văn 26
v
2.4.1. Hoá chất. 26
2.4.2.Thiết bị sử dụng chủ yếu. 26
2.5. Phương pháp xử lý số liệu. 27
2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28
2.6.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 28
2.6.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra vi sinh vật 29

2.6.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra độc tố sinh học 30
2.6.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra kim loại nặng 31
CHƯƠNG 03: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 32
3.1.1. Biến đổi của vi sinh vật Fecal coliform theo thời gian nuôi. 32
3.1.2. Biến đổi của vi sinh vật tổng số hiếu khí (TPC) theo thời gian nuôi. 33
3.1.3. Biến đổi của vi sinh vật Salmonella theo thời gian nuôi 34
3.1.4. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus
theo thời gian nuôi 35
3.1.5. Phân loại vi sinh sơ bộ vùng thu hoạch 36
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC LOẠI ĐỘC TỐ 37
3.2.1. Sự biến đổi của độc tố gây mất trí nhớ (ASP) theo thời gian sinh
trưởng của nghêu 37
3.2.2. Sự biến đổi của độc tố gây tiêu chảy (DSP) theo thời gian sinh
trưởng của nghêu 38
3.2.3. Sự biến đổi của độc tố gây liệt cơ (PSP) theo thời gian sinh trưởng
của nghêu 39
3.3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG Cd
+2
,
Pb
2+
,

Hg
2+
THEO THỜI GIAN NUÔI 40
3.4. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NUÔI
NGHÊU NGUYÊN LIỆU. 42
3.4.1. Sơ đồ kiểm soát chất lượng nguồn nguyên liệu nghêu 42

vi
3.4.2. Nhiệm vụ của các cơ quan trong hệ thống 43
3.5 THIẾT LẬP VÀ THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH ĐẢM BẢO VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH NUÔI NGHÊU 44
3.5.1. Giám sát định kỳ các chỉ tiêu ATVS vùng thu hoạch nhuyễn thể 2
mảnh vỏ 44
3.5.2. Điều kiện để cho phép thu hoạch và Chế độ xử lý sau thu hoạch 46
3.5.3. Kiểm soát thu hoạch 46
3.5.3.1. Cơ chế kiểm soát bao gồm 47
3.5.3.2. Thực hiện kiểm soát thu hoạch 47
3.5.4 Kiểm soát ATVS trong bảo quản, vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh
vỏ 48
3.5.4.1 Phương tiện bảo quản, vận chuyển 48
3.5.4.2 Điều kiện bảo quản, vận chuyển 49
3.5.5 Kiểm soát điều kiện ATVS cơ sở làm sạch/ ngâm loại bỏ tạp chất 49
3.5.5.1 Cơ sở ngâm loại bỏ tạp chất cho nhuyễn thể 2 mảnh vỏ 49
3.5.5.2 Cơ sở làm sạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ 49
3.5.6 Kiểm soát ATVS cơ sở chế biến 49
3.5.7 Kiểm tra thành phẩm, cấp chứng thư xuất xưởng 51
3.5.8. Xử lý khiếu nại và triệu hồi lô hàng 52
3.5.8.1. Lưu mẫu 52
3.5.8.2. Xử lý khiếu nại: các thông tin người khiếu nại cần cung cấp 52
3.5.8.3. Triệu hồi và xử lý lô hàng 52
3.5.9. Xây dựng kế hoạch kiểm soát hàng năm 52
3.5.10. Thẩm tra hệ thống kiểm soát 53
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54
1. Kết luận: 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56
PHỤ LỤC
vii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Tình hình nuôi nhuyễn thể tại Việt Nam 6
Bảng 1.2. Các nguồn gây nhiễm ion kim loại trong môi trường nước nuôi 16
Bảng 3.1. Kết quả phân tích vi sinh vật Salmonella theo thời gian nuôi 35
Bảng 3.2. Kết quả phân tích vi sinh vật Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus theo thời gian nuôi 35
Bảng 3.3. Phân loại vùng nguyên liệu nghêu theo tiêu chuẩn vi sinh 36
Bảng 3.4. Biến đổi hàm lượng ion Cd
+2
, Pb
2+ ,
Hg
2+
theo thời gian nuôi của
nghêu 40
Bảng 3.5 Mức giới hạn cho phép đối với các chỉ tiêu 45

viii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ

Hình 1.1. Hình ảnh bên ngoài nghêu 4
Hình 1.2. Hình ảnh bên trong nghêu 4
Hình 1.3 Vị trí bãi Nghêu huyện Trần Văn Thời vào mùa mưa 10
Hình 1.4 Vị trí bãi Nghêu huyện Trần Văn Thời vào mùa khô 10
Hình 3.1. Biến đổi của vi sinh vật Fecal coliform theo thời gian nuôi. 32
Hình 3.2. Biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí theo thời gian nuôi. 33
Hình 3.3. Biến đổi hàm lượng độc tố gây mất trí nhớ (ASP) theo thời gian sinh trưởng của
nghêu. 37

1
MỞ ĐẦU
Việt Nam có bờ biển dài trên 3260 km, vùng biển kinh tế đặc quyền 1
triệu km
2
, vùng nước ngọt và nước lợ có khả năng nuôi trồng thủy sản trên 1
triệu ha, nguồn lợi thủy sản phong phú đa dạng. Từ những năm đầu thập niên
90, thế kỷ 20, Chính phủ đã xác định thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn.
Thực hiện chủ trương trên, liên tục trong 15 năm qua, ngành thủy sản đã đạt
tốc độ tăng trưởng rất cao, cụ thể năm 1991 giá trị kim ngạch đạt 11,2 triệu
USD, thì năm 2007 giá trị kim ngạch đạt là 3.752 triệu USD.
Trong những năm gần đây, ngành thủy sản Việt Nam phát triển không
ngừng. Sự phát triển đó nhờ vào sự chủ động về nguồn nguyên liệu, với các
điều kiện thuận lợi tự nhiên, đặc biệt thuận lợi nhất là các tỉnh Đồng bằng
song Cửu long. Thế mạnh phát triển hiện nay, dựa trên các sản phẩm chủ lực
Tôm, Cá, Nghêu, Bạch tuộc, nhuyễn thể hai vỏ. Hầu hết, thủy sản Việt Nam
xuất khẩu vào thị trường EU, Mỹ, Canada, một số thị trường Châu Á có nhu
cầu sản lượng lớn như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Úc, Thái Lan
Trong tất cả các thị trường xuất khẩu, thị trường EU yêu cầu an toàn vệ sinh
thực phẩm thuỷ sản nghiêm ngặt nhất, đồng thời quản lý có hệ thống chặt chẽ.
Thị trường EU yêu cầu phải thực hiện kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm
thủy sản ngay từ vùng nuôi. Vì vậy, việc thực hiện chương trình kiểm soát vi
sinh vật, độc tố và kim loại nặng trong sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ là
yêu cầu cần thiết. Tuy nhiên, việc kiểm soát đó tập trung ở những tỉnh có sản
lượng lớn, ở những vùng có sản lượng nhỏ chưa được quan tâm.
Do đó, đề tài “Nghiên cứu sự biến động vi sinh vật, độc tố và kim
loại nặng, thiết lập các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn nguyên liệu
nghêu (Meretrix lyrata) tại Cà Mau” là sự cần thiết, góp phần đẩy mạnh
việc quản lý chất lượng nguyên liệu thủy sản xuất khẩu.
Mục đích của luận văn

2
Nghiên cứu sự biến động của một số vi sinh vật, độc tố và kim loại
nặng của nguyên liệu Nghêu trong qúa trình nuôi. Từ các kết quả nghiên cứu
thu được đề xuất các biện pháp kiểm soát chất lượng nghêu nguyên liệu đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nội dung nghiên cứu
1. Nghiên cứu sự biến động của vi sinh vật trong quá trình nuôi: vi sinh vật
tổng số, Fecal coliform, Samonella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường đến sự tích tụ ion kim loại
nặng: Pb
2+
, Hg
2+
, Cd
2+
.
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường đến sự tích tụ: độc tố gây mất
trí nhớ ASP, độc tố gây tiêu chảy DSP, độc tố gây liệt cơ PSP.
4. Từ các kết quả ở trên đề xuất (thiết lập) biện pháp kiểm soát mối
nguy nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho nguyên liệu nghêu
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
Xác định sự biến động của một số vi sinh vật nguy hiểm, độc tố sinh
học, kim loại nặng trong quá trình sinh trưởng của nghêu. Từ đó xác định
được qui luật biến đổi của chúng. Đây là cơ sở đề xuất các biện pháp kiểm
soát mối nguy nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kết quả của luận văn sẽ áp dụng vào công việc quản lý tại các cơ quan
hành chính, nhằm đề xuất thời gian thu hoạch nghêu thích hợp đảm bảo tính
kinh tế và an toàn vệ sinh sản phẩm.
3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯƠC VỀ NGHÊU
1.1.1 Đặc điểm cấu tạo
Nghêu có tên thương mại là Lyrate asiatic hard clam, tên khoa học là
Meretrix lyrata (sowerby, 1851) không có synonym (tên đồng nghĩa), Nghêu
được sắp xếp như sau:
- Ngành thân mềm : Mollusca
- Lớp hai mảnh vỏ : Bivalvua
- Bộ mang thật : Ewlamellibranchia
- Phân bộ : Heterodonta
- Tổng họ ngao : Veneracea
- Họ ngao : Veneridae
- Giống ngao : Meretrix
- Loài nghêu : Meretrix lyrata
Nghêu được bọc bởi hai lớp vỏ dày, rắn chắc, có dạng hình tam giác,
hai vỏ gắn chặt nhau, gốc vỏ có răng khớp rất khít. Mặt trong của vỏ trơn
nhẵn, có màu trắng ngà thường óng ánh (hình 1.1 và 1.2). Quan sát thấy bên
ngoài mặt vỏ có nhiều vân song song nhau, gọi là vòng sinh trưởng. Vỏ càng
lớn số vân càng nhiều, hay gặp mỗi cá thể có từ 25-60 vân. Bên cạnh hông vỏ
có một vệt đen xám lớn từ bản lề khớp vỏ đến phía trong miệng vỏ, vỏ có
màu trắng sáng hoặc nâu, không có hoa. Vỏ có màu trắng xám có số lượng
nhiều, chiếm đến 90%, vỏ màu nâu chiếm 10%.
4


Hình 1.1. Hình ảnh bên ngồi nghêu Hình 1.2. Hình ảnh bên trong nghêu

Quan sát thấy bên ngồi mặt vỏ có nhiều vân song song nhau, gọi là
vòng sinh trưởng. Vỏ càng lớn số vân càng nhiều, hay gặp mỗi cá thể có từ
25-60 vân. Bên cạnh hơng vỏ có một vệt đen xám lớn từ bản lề khớp vỏ đến
phía trong miệng vỏ, vỏ có màu trắng sáng hoặc nâu, khơng có hoa. Vỏ có

màu trắng xám có số lượng nhiều, chiếm đến 90%, vỏ màu nâu chiếm 10%.
1.1.2 Đặc điểm sinh học
Nghêu sống vùi trong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải giữa
triều và dưới triều, có thể gặp ở độ sâu 4m. Tuy nhiên tuỳ theo giai đoạn phát
triển của chúng, thì có tập tính khác nhau. Nghêu sinh sản quanh năm, phần
lớn tập trung vào tháng 06, chiếm 60% cá thể chín mùi. Chúng sinh ấu trùng
ngay trong mơi trường nước, trơi nổi khi hình thành vỏ bên ngồi thì chìm
xuống đáy. Từ đó lớn dần lên nguời ta gọi là Nghêu cám, sau 02 tháng trưởng
thành gọi là Nghêu giống. Nghêu khơng có chân tơ nên thường bị trơi dạt tập
trung từng cụm khi còn nhỏ. Khi trưởng thành nhờ khối lượng vỏ nặng dần,
lúc này Nghêu khơng còn trơi dạt.
Tốc độ sinh trưởng của nghêu là sự tăng lên về trọng lượng và kích
thước, tổng thời gian từ khi Nghêu sinh ra đến khi thu hoạch là 8-9 tháng.
Nghêu càng lớn thì thể tích vỏ càng to, tuy nhiên khối lượng thòt tăng chậm
5
hơn khối lượng vỏ. Điều này cho thấy chúng ta không nên để Nghêu quá
thời gian trên rồi mới thu hoạch. [22]
1.1.3 Thành phần hóa học của nghêu
Tùy thuộc vào tháng tuổi, mơi trường và mùa vụ, thành phần hóa học
của nghêu cũng khác nhau. Những biến đổi về thành phần hóa học của nghêu
có liên quan mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý. Sự
khác nhau về thành phần hóa học của nghêu làm ảnh hưởng đến độ dai, giòn
và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời ảnh hưởng đến cơng nghệ sản
xuất các sản phẩm từ nghêu. Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản của
nghêu được trình bày ở bảng sau.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu
Thành phần hóa học
Cỡ nghêu
Protein Lipit Khống tổng Nước
20 11,94 ± 0,14 2,40 ± 0,01 3,25 ± 0,03 80,41 ± 1,15

25 12,86 ± 0,15 2,57 ± 0,01 3,59 ± 0,03 80,98 ± 1,13
33 13,12 ± 0,16 2,92 ± 0,01 4,24 ± 0,03 70,67 ± 1,13
50 12,64 ± 0,15 2,63 ± 0,01 3,70 ± 0,04 81,02 ± 1,13

Qua kết quả bảng trên cho thấy hàm lượng protein trung bình ở ba cỡ
nghêu có sự chênh lệch nhau nhưng khơng nhiều, chiếm từ 11,94 – 13,12%
trong đó nghêu cỡ 50 con/kg có hàm lượng protein thấp nhất và hàm lượng
protein tăng dần theo khối lượng nghêu. Đối với hàm lượng lipid là 2,4 – 2,9
% và khống tổng 3,2 – 4,2 % cũng có biến đổi khơng đáng kể. Như vậy,
thành phần hóa học cơ bản của nghêu là protein 12,6%, lipid 2,6%, khốnhg
tổng 3,7%, nước 81%. [12]
6
1.2. TÌNH HÌNH PHÂN BỐ CỦA NHUYỄN THỂ 2 MẢNH VỎ.
Tại khu vực Đơng Nam Á, do khí hậu nóng ơn đới đây là mơi trường
thích hợp để phát triển nghề ni Nghêu, nhưng do nguồn Nghêu giống còn
khan hiếm khơng chủ động được nguồn giống nên hầu như nghề ni Nghêu
còn nhiều bất cập va chưa quan tâm đúng mức.
Những năm gần đây giá Nghêu trên thị trường biến động rất lớn tăng 5-
7 lần so với năm 2002 tuy sản lượng Nghêu có giảm, nhưng vẫn đem lại hiệu
quả kinh tế cho người ni.
Gần đây với sự tiến bộ Khoa học kỹ thuật và Việt Nam đã cho đẻ thành
cơng Nghêu nhân tạo, đây là một bước đột phá rất lớn trong cơng nghệ sản
xuất giống, bên cạnh đó mở ra hướng phát triển nghề ni Nghêu tại các tỉnh
Đồng Bằng Sơng Cửu Long. Góp phần nâng cao sản lượng Nghêu ni, cung
cấp nguồn ngun liệu phục vụ cho chế biến xuất khẩu đem về kim ngạch cho
đất nước.
Tại Việt Nam nhuyễn thể 2 mảnh vỏ rất đang dạng và phong phú về
lồi, sản lựơng cũng như mùa vụ (bảng 1.2). Nghêu khai thác tập trung ở các
tỉnh Đồng Bằng Sơng Cửu Long như TP. Hồ Chí Minh, Long An, Tiền
Giang, Bến Tre, cà Mau. [17]

Bảng 1.2. Tình hình ni nhuyễn thể tại Việt Nam
Đối tượng Phân bố Mơi trường sống Sản lượng
(tấn/năm)
Mùa vụ
(tháng)
I. Họ ngao (Venridae)
1. Ngao dầu
(Meretrix linacus)

Tập trung chủ yếu
các tỉnh Thái
Bình, Nam Đònh,
Thanh Hoá,
Quảng Nam
Ởû cá
c bãi triều
cương và độ sâu
5-
7m, một số ở
cửa sông hay cửa
biển
20.000-
25.000
4-10
2. Nghêu
(
Meretrix lyrata
sowerby)
Rải rác từ Bà Ròa-

Vũng Tàu đến Cà
Mau
Chủ yếu các bãi bồi
có độ sâu 2m
thường gặp phía
nam
55.000-
61.000
3-8
7
3. Nghêu (Paphia
andulata)
Tập trung ở Kiên
Giang, Cà Mau,
Phan Thiết, Vũng
Tàu và Khánh
Hoà
Chủ yếu các bãi
bồi có độ sâu 2m,
các bãi cát ướt
100.000-
120.000
5-12
4. Ngó đỏ
(Dosinia sinenes)
Thường gặp ở
Quảng Ninh đế
n
Thừa Thiên Huế,
nhiều nhất ở Thái

Bình và Nam
Đònh
Có mặt ở cửa
sông, đầm, các
bãi bùn lầy
5.000-5.200
Quanh
năm
5. Ngó đen
(Dosinia)
Quảng Ninh và
Hải Phòng
Có mặt ở cửa
sông, đầm, các
bãi bùn lầy
1.000-1.200
Quanh
năm
II. Họ sò (Arcidara)
1. Sò huyết
(Anadara
granosa)
Ởû nhiều vùng ven
biển, chủ yếu
Quảng Ninh, Hải
Phòng, Trà Vinh,
Cà Mau, Kiên
Giang
Các bãi triều có
độ sâu 3-

4m, bãi
cát bùn, lầy
17.000-
20.000
5-7
2. Sò lông
(Anadara
suberenata)
Cà Mau, Hải
Phòng
Các bãi triều có
độ sâu 10m, bãi
cát bùn, lầy
1.000-1.500
Quanh
năm
3. Sò lông (
Andra
antiquata)
Quảng Ninh, Hải
Phòng, Quảng
Nam, Đà Nẵng,
nhiều nhất ở Ninh
Thuận
Các bãi triều có
độ sâu 10-
20m,
chui sâu vào đáy
bùn
20.000-

25.000
5-9
4. Sò Vặn (
Arca
naviculari)
Quảng Nam, Đà
Nẵng, Kiên
Giang, tập trung ở
Bình Thuận
Ở các nơi có điểm
tựa như: san hô
chết, đá sỏi
12.000
Quanh
năm
III. Họ hến
Hến nước lợ
(Corbiculidate)
Thừa Thiên Huế,
Quảng Ngãi
Ởû các cửa sông
nối liền với biển
1.000-1.500 5-9
8
có độ sâu 2m,
chui sâu trê
n bãi
cát
IV. Họ vẹm (Mytilidae)
1. Vẹm xanh

(Perna viridis)
Rải rác từ Đà
Nẵng đến Kiên
Giang
Thường ở vùng hạ
triều gần cửa
sông, ven đảo,
đầm vònh
500-600
Quanh
năm
2. Dòm nâu
(Midoolus
phippinarum
hanley)
Phầ
n lớn ở khu
vực Trung trung
bộ, nhiều nhất ở
Bình Thuận
Sống chui dưới
lớp cát, bùn, bám
trên rạn san hô
chết
3.500-4.000 4-10
V. Họ điệp (Pectinidae)
1. Điệp nguyệt
(Amussium
pleuronnectes)
Từ Vònh bắc bộ

đến biển Kiên
Giang
Ởû độ sâu 10-
30m,
chui dưới cát, bùn
lầy
1.000-2.000
Quanh
năm
2. Điệp quạt
(Chlamys lobilis)
Tập trung chủ yếu
ở Bình Thuận kéo
dài đến Kiên
Giang
Sống ở dưới đáy
sâu khoảng 10-
12m
15.000-
20.000
3-10
VI. Họ hàu
Hàu đá
(Ostreidae)
Quảng Ninh, Hải
Phòng, Thanh
Hoá
Ởû vùng nước có
độ
mặn thấp,các

đầm, vònh, độ sâu
6-7m
15.000-
50.000
3-10
VII. Họ dắt
(Aloidiate)
Hải Phòng, Nam
Đònh, Thái Bình,
Thanh Hoá
Ở các cửa sông,
bãi bùn, cát có độ
sâu 3m
130.000-
150.000
Quanh
năm




9
1.3. BÃI NGHÊU Ở HUYỆN TRẦN VĂN THỜI – CÀ MAU[4][5][16]
Nghêu phân bố trên diện tích 35.000 - 38.000ha, mật độ Nghêu trung bình
trên mỗi mẻ lưới 50 – 150 con/390m
2
(tương ứng 0,13 – 0,38 con/m
2
), mật độ
trung bình 8,5 – 35,8kg/ha. Trữ lượng tức thời được ước tính là 296 – 1.360 tấn.

Diện tích bãi Nghêu tương đối ổn định và ít biến đổi; nhưng mật độ
Nghêu biến đổi khá nhanh theo mùa khí hậu và giữa các năm với nhau:
- Vào mùa mưa (tháng 11/2007):
+ Giới hạn vị trí (xem hình 1.3): Vĩ độ Kinh độ
a: 09
0
09
/
500N - 104
0
40
/
500E.
b: 09
0
09
/
500N - 104
0
47
/
500E.
c: 08
0
55
/
000N - 104
0
47
/

500E
d: 08
0
55
/
500N - 104
0
40
/
500E.
+ Diện tích bãi khoảng 35.000ha, Nghêu phân bố tập trung thành bãi, mật độ
0 – 50 con/390m
2
). Kích thước Nghêu lớn chiếm 60– 84% tổng số mẫu khảo sát.
- Vào mùa khô (tháng 3/2008):
+ Giới hạn vị trí (xem hình 1.4): Vĩ độ Kinh độ
a: 09
0
09
/
500N - 104
0
40
/
000E.
b: 09
0
09
/
500N - 104

0
47
/
500E.
c: 08
0
55
/
000N - 104
0
47
/
500E
d: 08
0
55
/
500N - 104
0
40
/
000E.
+ Diện tích bãi 38.000ha, Nghêu phân bố với mật độ cao và tập trung
hơn so với mùa mưa (0 – 50 con/390m
2
). Kích thước Nghêu lớn chiếm 80 –
95% tổng số mẫu khảo sát.
10

Hình 1.3 Vị trí bãi Nghêu huyện Trần

Văn Thời vào mùa mưa
Hình 1.4 Vị trí bãi Nghêu huyện
Trần Văn Thời vào mùa khô

1.4. ẢNH HƯỞNG MÔI TRƯỜNG NƯỚC NUÔI ĐẾN CHẤT LƯỢNG
CỦA NGHÊU THƯƠNG PHẨM.
Cũng như các loài hai mảnh vỏ khác, nghêu là động vật ăn lọc, không
có khả năng chủ động kiếm mồi, mà chỉ lọc thức ăn. Nguồn thức ăn của
nghêu hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện môi trường sống xung quanh nó.
Thức ăn của nghêu chủ yếu là các sinh vật phù du và các chất hữu cơ lơ lửng
trong nuớc, những phần tử này được lọc qua hệ mang, vào thực quản và dạ
dày Thành phần thức ăn của nghêu chia làm 03 nhóm chủ yếu:
- Nhóm mùn bã hữu cơ.
- Nhóm thực vật phù du.
- Nhóm thức ăn động vật phù du
Các loại thức ăn trong môi trường nuôi thường có ảnh hưởng tới chất
lượng nghêu thương phẩm. Gần đây sự bùng nổ của các loài tảo độc hại có
trong môi trường nuôi và nước ngọt đang trở thành vấn đề toàn cầu. Hiện
09
0
37
/
N

08
0
59
/
N

08
0
40
/
N

d

a
105
0
16
/
E

104
0
57
/
E

104
0
38
/
E

B¹c liªu

cµ mau

U Minh
TrÇn V
¨
n Thêi
Phó T©n
kiªn giang

Sông Đốc
105
0
16
/
E

104
0
57
/
E

104
0
38
/
E

B¹c liªu

cµ mau
U Minh

TrÇn V
¨
n Thêi
Phó T©n

kiªn giang

S«ng
§
èc


c

b
d

Khánh Hội


c

b

Khánh Hội

a

11
tượng này gây thiệt hại lớn cho ngành Nuôi trồng thủy sản nhất là nuôi nghêu;

do là động vật ăn lọc nên chúng thường tích luỹ các độc tố vi tảo trong cơ thịt.
Khi sử dụng các sản phẩm thủy sản có nguồn gốc từ môi trường biển bị ô
nhiễm thường xuất hiện các hiện tượng ngộ độc thực phẩm có thể gây tử vong
cho người và các động vật. Các hiện tượng ngộ độc từ nhuyễn thể 2 mãnh vỏ
thường liên quan đến các ion kim loại nặng và các loại độc tố vi tảo như: Độc
tố gây tiêu chảy (DSP), Độc tố gây liệt cơ (PSP), Độc tố gây mất trí nhớ
(ASP). Tuỳ thuộc vào bản chất hoá học, mỗi loại độc tố vi tảo có cơ chế tác
động và hiệu ứng sinh học khác nhau như có thể làm hư hại hệ thần kinh
trung ương hoặc hệ tiêu hoá của người và động vật với những triệu chứng ngộ
độc đặc trưng. ở Việt Nam mặc dù chưa có con số thống kê hàng năm về mức
độ thiệt hại gây ra do tác động của độc tố vi tảo ở động vật nuôi như cá, tôm
hay ở con người. Nhưng đã thấy xuất hiện một vài hiện tượng cá và tôm chết
hàng loạt ở một số vùng nuôi trồng động vật thủy sản có ô nhiễm về vi tảo
độc, đặc biệt còn xuất hiện hiện tượng ngộ độc và chết người do tiêu thụ sản
phẩm hải sản có liên quan đến sự nở hoa của tảo độc. Tảo là loài sinh vật có
khả năng tự dưỡng bằng ánh sáng mặt trời, một trong những ứng dụng quan
trọng của tảo được xem như là nguồn thực phẩm quan trọng của con người và
động vật. Nhiều công trình nghiên cứu khoa học cho thấy tảo có chứa nhiều
loại độc tố có tính độc rất mạnh và có thể chia làm 03 nhóm, loại khác nhau:
- Nhóm một: có khả năng sản sinh ra các độc tố có thể tích luỹ trong
các sinh vật biển làm chết cá, tôm.
-Nhóm hai: là các loài có khả năng phát triển với mật độ tế bào cao, dẫn
đến hiện tượng thiếu oxygen và gây chết cho nhiều sinh vật khác.
- Nhóm ba: gồm một số vi tảo có cả hai khả năng trên.

12
1.5. ẢNH HƯỞNG CÁC LOÀI TẢO ĐỘC CÓ TRONG MÔI TRƯỜNG
NUÔI MÀ NGHÊU ĂN VÀO TÍCH TỤ Ở CƠ THỊT.
Độc tố gây liệt cơ (PSP) là hiện tượng ngộ độc ở người tiêu dùng khi ăn
phải các sinh vật có vỏ đã nhiễm độc của các loài tảo giáp như Alexandrium,

Pyrodinium và Gymnodinium (Hashimoto & Noguchi 1989). Độc tố gây liệt
cơ (PSP) bao gồm Saxitoxin (STX), đây là độc tố có khả năng gây độc rất
mạnh, chỉ cần 0,2 g cũng tiêu diệt được một con chuột, người ta phát hiện ra
độc tố này trên cơ sở phân tích bơ vùng Alaska . Độc tố này có hơn 20 dẫn
xuất, các hợp chất này đều tan tốt trong nước và hầu hết đều bền với nhiệt
(Banden và cộng sự 1993). Saxitoxin nói riêng và Độc tố gây liệt cơ (PSP)
nói chung làm tắc nghẽn kênh trao đổi ion Na
2+
trên màng tế bào thần kinh
gây ra sự ức chế quá trình truyền xung thần kinh, vì thế các độc tố này có tác
động đến cả hệ thần kinh và các hoạt động cơ của con người (Banden và
cộng sự 1993).
Độc tố ảnh hưởng đến hệ tiêu hoá gây tiêu chảy (DSP) do các loài tảo
giáp sống trôi nổi hoặc sống dưới đáy sản sinh. Các loài vi tảo này hầu hết
thuộc chi Dinophysis hoặc Prorocentrum (Yasumoto và cộng sự.1989; Lee
và cộng sự 1989). Độc tố gây tiêu chảy (DSP) là một chuỗi polymer thuộc
nhóm chất tan trong các chất béo (Quilliam & Wright 1995), bao gồm:
Okadaic acid (OA), Dinophysistoxin (DTX 1, 2, 3), Pectentoxins (Yasumoto
và cộng sự, 1985) và nhóm Yessotoxins (Murata và cộng sự, 1987). Okadaic
acid là chất kìm hãm mạnh hoạt động của enzyme serine threonine
phosphatase, do đó chúng kích thích trực tiếp đối với quá trình co thắt cơ
trơn của hệ tiêu hoá (Bialojan và TaKai, 1988, Haystead và cộng sự 1989).
Nhóm Pectoxins gây ra hoại tử gan còn nhóm Yessotoxins ảnh hưởng tới cơ
dạ dày.
13
Độc tố gây mất trí nhớ ở người (ASP) có bản chất là Domoic acid
được sản sinh ra từ các loại tảo Silic thuộc chi Pseudonitzchia. Domoic acid
là hợp chất bền nhiệt, thuộc nhóm tan trong nước, nó là chất cạnh tranh của
glutamate ở kênh kali trong hệ thần kinh trung ương của con người
(Quilliam và Wright, 1995). [52][53]

Hiện tượng nở hoa các loài tảo gây hại đã được biết đến từ lâu. Hiện
tượng này thường gây chết cá, động vật không xương sống do tính chất độc
của tảo, làm ngứa mang cá, làm cạn kiệt Oxy trong nước, hay làm nhuyễn thể,
cá trở nên độc do tích tụ độc tố của tảo từ đó gây độc cho người tiêu dùng hay
các động vật hoang dã khác.
Hiện nay các nhà khoa học đã thống kê khoảng 300 loài vi tảo có thể
nở hoa làm thay đổi màu nước và khoảng 75 loài vi tảo khác có thể sản sinh
các loại độc tố ở những dạng gây ngộ độc khác nhau. Những loài này thường
thuộc các nhóm tảo silic, tảo giáp, các loại tảo roi khác và tảo lam.
Giống Pseudonizschia spp (gây độc tố ASP) là giống có phân bố địa lí
rộng rãi (Halse, 1965b; 1972d) trong nhóm tảo sống phù du ở biển. Tuy
nhiên, những nghiên cứu sâu chi tiết về đánh giá sự phân bố nhóm Pseudo-
nitzschia spp trở thành mối quan tâm đặc biệt,từ sau khi P. multiseries được
biết như là loài có khả năng tiết độc tố thần kinh, axít domoic. Điều này được
ghi nhận từ ít nhất hai vùng có điều kiện khí hậu và địa lí khác nhau (Bates et
al, 1989; Fryxell et al, 1990). Axít domoic cũng được phát hiện ở nhóm sò,
trai, vẹm Ở vịnh Fundy miền Tây Canada cùng một thời điểm khi P.
pseudodelicatissima là loài phiêu sinh vật chiếm ưu thế (Martin et al, 1990)
và P. australis được chứng minh là loài sản sinh axít domoic ở California
(Buck et al 1992; Carrison et al 1992). Pseudo nitzschia delicatissima và P.
seriata đã được chứng minh là loài sản sinh axít domoic trong nuôi trồng
(Smith et al, 1991; Lindholm et al, 1994). Axít domoic có thể là mối đe dọa
khắp thế giới, ít nhất là những vùng biển ấm, nhưng người ta có thể làm giảm
14
bớt mức độ nguy hiểm nhờ vào việc giám sát tảo độc hoặc tạm thời đình chỉ
việc khai thác thủy sản trong thời gian tảo độc nở hoa.
Giống Alexandrium (Độc tố gây liệt cơ PSP) gồm hai giống phụ:
Alexandrium và Gessnerium. Alexandrium có cấu tạo vỏ gồm các mảnh giáp
bao bọc bên ngoài. Tế bào dạng cầu, bầu dục, hình trứng hay có dạng hai hình
nón, không có sừng hoặc gai. Cấu trúc mặt vỏ bao gồm lỗ, mặt lưới,

vermiculae (hoa văn dạng hình như những con sâu dạng giun). Tấm vỏ có thể
mỏng, mềm, có nếp nhăn. Tế bào chất kéo dài đến nhân dạng chữ C, và đối
với tất cả các loài đều chứa lục lạp. Ở một số loài trong giống này, vị trí lưng
bụng của APC và tấm vỏ (ở tế bào già) có thể sinh ra một mấu ở đỉnh. Giống
phụ Gessnerium cũng giống như Alexandrium. Nhiều loài trong giống này tiết
độc tố và hay phát huỳnh quang sinh học. Các loài tiết độc tố có thể tiết một
lượng độc tố thần kinh gây nên hiện tượng bại liệt. [60][61]
Các nhuyễn thể có vỏ ăn lọc trực tiếp các loài vi tảo độc song chúng
không bị tác động xấu từ độc tố tảo nhưng chúng có thể tích lũy các độc tố
này và khả năng tích luỹ này rất khác biệt tuỳ theo loài sinh vật, phụ thuộc
vào sự nhạy cảm, khả năng tích luỹ trên cơ sở sức chống chịu của hệ thần
kinh của chúng đối với độc tố. Tốc độ tích luỹ độc tố của các sinh vật ăn lọc
có liên quan chặt chẽ đến số lượng tế bào vi tảo độc nhưng sự đào thải của
các độc tố đã tích luỹ lại phụ thuộc vào vị trí hay bộ phận mà chúng tích luỹ
trong cơ thể sinh vật (Shumway và Cembella, 1990)[40]. Tuy nhiên, mối
tương quan giữa sự xuất hiện các loài vi tảo độc và hàm lượng độc tố trong
các loài nhuyễn thể có vỏ còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như môi
trường, dòng chảy, chất lượng nước, thời gian nuôi và yếu tố định hình.
Hiện nay việc nghiên cứu nhằm chữa trị các hội chứng khi bị ngộ độc cấp
tính và mãn tính gây ra từ độc tố vi tảo là cực kỳ khó khăn, biện pháp chính
là hỗ trợ sức chống chịu và sức đề kháng của cơ thể, về mặt lý thuyết có thể
dùng chất giải độc đặc hiệu hoặc một vài biện pháp khác. Các độc tố vi tảo
15
đều bền về nhiệt, do vậy phương pháp nấu chín thức ăn để tiêu diệt độc tính
tảo không thu được kết quả khả quan mà chỉ có thể giảm bớt phần nào độc
tính (Fleming và cộng sự, 1995). Chính vì vậy việc phòng chống ngộ độc
các độc tố vi tảo độc tích luỹ trong nhuyễn thể rất khó khăn.
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ nói chung và nghêu nói riêng là động vật ăn
lọc nên các chất lơ lửng trong nước, các sinh vật phù du trong đó có các loài
vi tảo độc và các ion kim loại hoà tan trong môi trường nuôi trong đó có các

ion kim loại nặng sẽ được cơ thể hấp thu và giữ lại. Vì vậy nghêu ngẫu
nhiên trở thành vật trung gian mang kim loại nặng và vi tảo độc vào cơ thể
con người khi sử dụng thực phẩm được chế biến từ nghêu. Khi hàm lượng
các chất này vượt quá giới hạn cho phép thì chúng sẽ gây ngộ độc thực
phẩm, ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng.
1.6. SỰ TÍCH TỤ CÁC KIM LOẠI NĂNG TRONG NHUYỄN THỂ
Thường thì hàm lượng kim loại nặng và hàm lượng vi tảo độc trong
môi trường nước tương đối ít nên khả năng tích luỹ trong cơ thể nhuyễn thể
ít. Chỉ khi môi trường nuôi bị ô nhiễm chất thải công nghiệp chứa kim loại
nặng, hay bị ô nhiễm do việc sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ có thể làm
cho hàm lượng các chất này trong môi trường nuôi tăng cao đó chính là
nguyên nhân gây ra sự tích luỹ các chất này trong cơ thịt nghêu cao hơn bình
thường.
Kim loại nặng là khái niệm để chỉ các kim loại có nguyên tử lượng cao
và thường có độc tính đối với sự sống. Kim loại nặng thường liên quan đến
vấn đề ô nhiễm môi trường. Nguồn gốc phát thải của kim loại nặng có thể là
tự nhiên, hoặc từ hoạt động của con người, chủ yếu là từ công nghiệp (các
chất thải công nghiệp) và từ nông nghiệp, hàng hải (các chế phẩm phục vụ
nông nghiệp, hàng hải ). Dưới đây là nguồn phát thải chủ yếu của kim loại
nặng:
16
Bảng 1.6. Các nguồn gây nhiễm ion kim loại trong môi trường nước nuôi
Nguồn phát thải Cd
2+
Hg
2+
Pb
2+

Công nghiệp giấy + +

Công nghiệp hóa dầu + + +
Công nghiệp tẩy nhuộm + + +
SX và sử dụng phân bón + + +
Công nghiệp chế biến dầu mỏ + +
Công nghiệp sản xuất thép + + +
Công nghiệp kim loại màu + + +
Công nghiệp sản xuất ôtô, máy bay + + +

Có một số hợp chất kim loại nặng bị thụ động và đọng lại trong đất, song
có một số hợp chất có thể hoà tan dưới tác động của nhiều yếu tố khác nhau,
nhất là do độ chua của đất, của nước mưa. Điều này tạo điều kiện để các kim
loại nặng có thể phát tán rộng vào nguồn nước ngầm, nước mặt và gây ô
nhiễm đất.
Một số chất tẩy rửa gia dụng có chứa các tác nhân tạo phức mạnh (như
EDTA, NTA) khi thải ra cũng góp phần làm tăng khả năng phát tán của kim
loại nặng.
Các kim loại nặng có mặt trong nước, đất qua nhiều giai đoạn khác nhau
trước sau cũng đi vào chuỗi thức ăn của con người. Chẳng hạn các vi sinh vật
có thể chuyển thuỷ ngân (Hg) thành hợp chất metyl thủy ngân (CH
3
)
2
Hg, sau
đó qua động vật phù du, tôm, cá mà thuỷ ngân đi vào thức ăn của con người.
Sự kiện ngộ độc hàng loạt ở Vịnh Manimata (Nhật Bản) năm 1953 là một
minh chứng rất rõ về quá trình nhiễm thủy ngân từ công nghiệp vào thức ăn
của con người.
Hầu hết các ion kim loại nặng như Hg
+2
, Pb

+2
,Cd
+2
đều có độc tính cao
đối với người và động vật. Một số nghiên cứu đã ghi nhận hầu hết các ion
kim loại nặng đều có khả năng gây sự kìm hãm hoạt động của của hồng cầu
17
và gây kìm hãm hoạt động của enzyme (như Pb
2+
và Hg
+2
), phá hoại màng
sinh học, tác động mạnh đến hệ thần kinh trung ương gây nên bệnh mất khả
năng tập trung, tính tình thất thường như các ion kim loại Pb
+2
, Hg
+2
và
hầu hết chúng có thể gây bệnh ung thư.
1.7. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ NGHÊU (Meretrix lyrata)
1.7.1.Các công trình nghiên cứu trong nước.
Các tác giả Hoàng Quốc Chương (1963), Shirota (1966) và Trương
Ngọc An (1993) đã nghiên cứu và chia các loại tảo có khả năng gây độc
thành 23 loài (thuộc bốn ngành) trong số đó có đến 15 loài có độc tố bao
gồm các loài Trichodesmium erythraeum, Chaetoceros coarctatus,
Pseudonitzschia sp, Thalassiosria subtilis, Ceratium furca, Ceratium fusus,
Dinophysis caudata, Dinophysis ovum, Gonyaulax sp, Phalacroma sp,
Prorocentrum micans, Prorocentrum sigmoides, Prorocentrum sp,
Dictyocha fibula, Dictyocha specculta. Tuy nhiên các tác giả này chưa đề
cập đến mức độ gây độc và độc tính của chúng.

Năm 1990, Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng khi nghiên cứu
thành phần chất ngấm ra ở nhuyễn thể hai mảnh vỏ, so sánh với cá nhận thấy
thành phần chất ngấm ra ở động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ nhiều hơn so
với cá.[1,2]
Năm 1994, Bùi Kim Hiếu nghiên cứu về tập tính sinh học và sự phân bố
của nghêu. Kết quả nghiên cứu cho biết, phân bố chủ yếu trên các bãi triều tại
những vùng biển cạn, nền đáy thích hợp cho nghêu là cát pha bùn, tỉ lệ cát
chiếm từ 60%-80%. Tỷ trọng nước thích hợp với nghêu thay đổi khoảng
1,015-1,024.
Huỳnh Văn Chương, Nguyễn Hữu Phụng (1994), nghiên cứu về khả
năng chịu mặn của nghêu. Qua nghiên cứu tác giả cho biết, độ mặn thích hợp
cho nghêu phát triển là 20-30‰.
Năm 1996, Nguyễn Ngọc Lâm và cộng sự đã đề cập đến khả năng gây
độc của một số loài nhuyễn thể khi sống trong môi trường nuôi có các loài vi