Nghiên cứu về thịt và các thành phần dinh dưỡng từ thịt lợn

LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên
cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người
còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt.
Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp
chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống
cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành
phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố
thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất
nhanh trên 12%.
Phần I :NGUYÊN LIỆU
1.Nguyên liệu chính [2]
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn.
1.1.Thịt heo
Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe),
đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như:
vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các
acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
1.1.1. Phân loại
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò
quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
a.Theo % nạc: [14]
Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời
cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
+ Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%
+ Thịt heo mỡ : % nạc < 50%
Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại
Châu Âu "SEUROP":
S: 60% thịt nạc hoặc hơn

E: 55-60% thịt nạc
U: 50-55% thịt nạc
R: 45-50% thịt nạc
O: 40-45% thịt nạc
P: <40% thịt nạc
b. Theo trạng thái thịt: [15]
+ Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi ,bề mặt ráo ,không rỉ nước ,pH của thịt
có trị số 5.6-6. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và
không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.
+ Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị
nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại này
thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt. Do
pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát
triển thấp.
+ Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị
sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất hiện trong
các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt,nhưng do chúng chứa nhiều
nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.
1.1.2. Cấu trúc của thịt [14]
Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt
tghành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết ,mô xương, mô mỡ, mô máu.
Loại mô Thịt heo (%)
Mô cơ 40-62
Mô mỡ 15-40
Mô liên kết 6-8
Mô xương sụn 8-18
Mô máu 0.6 – 0.8
Bảng 1: Thành phần các mô có trong thịt heo
Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:
a. Mô cơ :

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi
tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ
yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản.
Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein 18%-21%.
Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin…
b. Mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ
lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt .
c. Mô mỡ:
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và
điều kiện nuôi dưỡng.
1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo[2]
Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo
Thịt heo
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Gluco
(%)
Tro
(%)
Năng lượng
(%)
Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143
Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268
Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406

Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:
Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Trytophan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1
Lyzin 7.8 Theronin 5.1
Valin 5.0 Agrinin 6.4
Methionin 2.5 Histidin 3.2
Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1
(0.75 - 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 - 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5 mg%),
acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin
D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.
1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt [16],[17]
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển.
Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có
hại . Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua,
sự thay đổi màu sắc và mốc.
a. Sinh nhớt (h óa nhầy ):
- Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
- Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.
- Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus

• Pseudomonas
• Leuconostoc
• Lactobacillus, và một số loại nấm men
b. Sự thối rữa thịt :
- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu.
- Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các
enzyme này phân giải protein thịt.
- Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric…
- Các vi sinh vật thường gặp:
• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium.
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost.
Sporogens.
c. Thịt mốc :
- Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
- Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt.
- Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.
- Các nấm mốc thường thấy :
• Mucor
• Penicillium
• Aspergillus
d. Sự biến màu của thịt :
- Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến
thành màu xám, nâu hoặc xanh lục
- Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt
- Các vi khuẩn thường thấy :
• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ
• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng
* Tóm lại, trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính như
sau :
• Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm
• Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel
của các phân tử protein có trong thịt
Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
2.3.Tinh bột:
2.2.1. Thành phần [9]
Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ
amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp (gạo
nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin
chiếm dưới 50%.
2.3.2. Công dụng [21]
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:
- Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn
chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
- Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất
xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
- Hấp thụ một lượng nước.
- Hạ giá thành sản phẩm
3. Gia vị
3.1. Bột ngọt ( E621 ) hay là chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24]
3.1.1. Đặc điểm:
Tên hóa học: natri glutamat
Công thức hóa học: C
5
H
8
NO

4
Na.H
2
O
Công thức cấu tạo:
Axit glutamic là một trong các axit amin có trong cơ thể người. Ngoài ra nó còn có
trong một số loại động vật và thực vật. Nó tồn tại ở dạng tự do hay dạng liên kết với
protein hoặc lipid với hàm lượng (mg/100g ) khác nhau trong tự nhiên. Axit glutamic có
vị đặc trưng của rau và thịt.
Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri. Nó là tinh thể trắng hình kim ống
ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Có vị ngọt, hơi mặn và tan
nhiều trong nước.
Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350
o
C) và pH thì bột ngọt sẽ bị
phân hủy rất nhiều. Trong môi trường độ axit cao, vị của nó mất
đi.
Bột ngọt là sản phẩm thường được dùng tại Việt Nam như là một chất điều vị trong
chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các
loại đồ hộp thịt, cá… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa
vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.
Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm không ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc
và vị mặn của món ăn. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm vào thức ăn và
làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị. Bột ngọt giúp gia tăng
hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt
Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vị ngọt và
đắng. Do bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong
nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Tuy nhiên, lượng bột
ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trong khoảng từ 0,1 đến 0,8%
nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng.

Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bột ngọt tối đa
6g/ngày.
3.1.2. Công dụng
Bột ngọt có khả năng tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm
tăng vị ngọt cho xúc xích.
3.2. Muối [6], [25]
3.2.1. Đặc điểm
Muối là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn được tách ra từ
nước biển và được làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc tính khác để
dễ dàng vận chuyển và lưu giữ.
Nó được sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày
cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Muối được dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein và
có tính kháng khuẩn.
Muối có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể cần
10-15g NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3-5g, phần còn lại được bổ sung
vào thức ăn hàng ngày.
3.2.2. Công dụng
Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng
cơ bản cho sản phẩm cuối.
Muối cũng thực hiện các chức năng khác trong xúc xích: làm giảm sự phát tiển vi
sinh vật gây hại, giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn, làm tăng khả năng kết dính của
actin và myosin.
Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất
béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích. Mức độ cho phép
dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%.
Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém
hấp dẫn. Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit. Nên dùng muối
tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt.
3.3. Đường [3], [22], [24], [25]

3.3.1. Đặc điểm
Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt như sucrose,
dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose và dextrins), xi-rô
cây phong, mật ong v.v…
Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương
vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men. Đường tác
dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nên màu sắc và
hương vị cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-
2,0% hoặc hơn. Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến.
3.3.2. Công dụng
Đường được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích với mục đích:
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
- Tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
3.4. Bột tiêu[4], [6], [24]
3.4.1. Đặc điểm
Tên khoa học: Piper nigril, còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt
Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen,
có hai ancaloit là piperin (C
17
H
19
O
3
N) và chavixin.
Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm
thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng.
Làm gia vị thực phẩm
3.4.1.Công dụng
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm

tăng tính
c
ả
m
quan của sản phẩm.
4. Phụ gia
4.1. Tari (polyphosphate) [22], [24], [25]
4.1.1. Đặc điểm
Polyphosphate có nhiều loại : tripolyphosphate natri, pyrophosphate
tetrasodium, hexametaphosphate natri, pyrophosphate axit natri, phosphat dissodium.
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng độ bền
của liên kết ion trong dung dịch :
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng độ
bền của liên kết ion trong dung dịch. Tetrasodium pyrophosphate tương tác trực
tiếp với actomyosin phân ly thành myosin và actin. Natri tripolyphosphate có
hiệu ứng tương tự, nhưng nó chỉ hoạt động sau khi quá trình thủy phân Natri
tripolyphosphate thành tetrasodium pyrophosphate được trì hoãn trong thời gian
ngắn, trong khi đó thì natri hexametaphosphate không tương tác gì cả.
Các actin và myosin bị phân ly bởi pyrophosphate tetrasodium và
tripolyphosphate natri, sau đó được hòa tan bởi muối và bằng cách này mà làm
cho khả năng liên kết với nước của actin và myosin được tăng cường → nước
không chảy ra trong suốt quá trình rã đông khối protein hòa tan.
Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein để hỗ trợ trong các loại
thịt chế biến. Điều này giúp cho cấu trúc, hương vị và màu sắc được cải thiện.
Ngoài ra polyphotphates còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxi hoá trong
các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố.
4.1.2. Công dụng
Vì nó có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước, chống oxy
hóa… nên tari được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả,
xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …

Trong đó, tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều nhất vì nó có tính
hòa tan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn các polyphophates khác.
2. Thuyết minh qui trình công nghệ
2.1. Xử lý nguyên liệu.
2.1.1. Làm lạnh [5]
Nguyên liệu thịt trong sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm
lạnh. Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn
nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 đến 4
0
C.
a. Mục đích:
Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt của thịt
như: thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với với nước
của protein không bị mất đi…có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích. Trong quá trình
làm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và giữ nhiệt độ 0 đến
4
0
C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật gây thối).
b. Phương pháp thực hiện:
Thịt sau khi mổ được làm sạch rồi từ đưa vào buồng lạnh, treo lên các móc sắt
hay xếp thành chồng. Khoảng cách giữa các xúc thịt từ 3 – 5cm, cách tường 30cm
để đảm bảo lưu thông không khí trong phòng bảo quản. Nhiệt độ làm lạnh từ (-1)
đến (-2)
0
C, độ ẩm từ 90 – 92%.
Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: lượng nhiệt cần rút khỏi sản
phẩm, kích thước sản phẩm, tính chất vật lý của sản phẩm (độ dẫn nhiệt, nhiệt
dung…), môi trường truyền nhiệt.
Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại, hệ số
truyền nhiệt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại. Sau khi làm chuyển sang

phòng bảo quản, nhiệt độ bảo quản từ 0 đến 2
0
C, độ ẩm < 85%, vận tốc không khí
0.05 đến 0.1m/s.
Trong điều kiện này thịt bị hao hụt trọng lượng nhiều nên có thể hạ thấp nhiệt độ
bảo quản đồng thời tăng độ ẩm để làm giảm sự bốc hơi nước, nhưng giới hạn là
điểm đóng băng của dịch mô. Hạ nhiệt độ xuống 1
0
C thì cho phép tăng độ ẩm tương
đối lên 2 – 3%.
2.1.2. Cấp đông [2], [5],[26],[7]
Việc sản xuất thịt lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá trình
làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm do
những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên
liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế
biến.
a. Nguyên tắc
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở
nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vật cũng
không phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể.
b. Mục đích
- Bảo quản nguồn nguyên liệu.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Ức chế các hoạt động sinh hóa.
- Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu.
- Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
- Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay.
c. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
Biến đổi về vật lý:
Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà cụ thể là

biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của
nguyên liệu biến thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng.
Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đó nước
trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở lên không đổi. Khi nước trong sản
phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường
lạnh đông.
Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng thịt
thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá
trình công nghệ.
Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha. Nước
tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết, quá trình kết tinh trải qua các vùng
sau:
Vùng 1: nhiệt độ từ (-1)
o
C đến (-1.5)
o
C nước tự do bắt đầu kết tinh.
Vùng 2: nhiệt độ từ (-2.5)
o
C đến (-3)
o
C nước liên kết bắt đầu kết tinh.
Vùng 3: nhiệt độ từ (-20)
o
C đến (-25)
o
C nước liên kết và keo kết tinh.
Vùng 4: nhiệt độ từ (-60)
o
C đến (-65)

o
C nước đóng băng hoàn toàn.
Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm
lạnh đông. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên nhân có
thể giải thích như sau:
Nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm ở lớp ngoài đóng băng (tinh thể đá thường xuất
hiện chủ yếu ở gian bào do nồng độ muối, acid và các chất khác của dịch mô trong
gian bào nhỏ hơn so với trong tế bào và như vậy độ băng điểm của gian bào cao hơn
so với trong tế bào) trước.
Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm với các điểm bên
trong do đó có sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùng đóng băng và kết tinh
tên khối băng đã được tạo làm cho tinh thể băng lớn dần lên.
Khi làm lạnh đông với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối nguyên
liệu kết tinh tại chỗ vì thế kích thước tinh thể nhỏ bé.
Ngoài ra còn một số những biến đổi khác như: biến đổi hóa sinh, biến đổi cấu
trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị…
Biến đổi về vi sinh
Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzym bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của
nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng băng, màng tế
bào có thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết.
Biến đổi về hóa học
Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng phục hồi lại trạng
thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm
lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm.
Biến đổi về màu sắc
Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn, do ở lớp bề mặt có sự bốc
hơi nước làm tăng nồng độ chất màu, và do sự oxi hóa mioglobin thành
metmioglobin, ngoài ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của vi
sinh vật.
d. Phương pháp thực hiện

Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng
lạnh nhiệt độ khoảng từ 0 – 5
o
C, thời gian khoảng từ 3 – 4h, sau đó đưa vào hệ
thống cấp đông, nhằm mục đích giữ được hầu như hoàn toàn giá trị dinh dưỡng của
thịt sau khi giết mổ.
Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành
lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng (-30)
o
C, thời gian cấp đông
khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 4m/s.
Khi nhiệt độ tâm thịt đến (-18)
o
C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường
trong phòng bảo quản là (-18)
o
C. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng.
2.1.3. Rã đông [5],[7]
Trước khi sử dụng 2 ngày thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện
quá trình rã đông.
Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo:
nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích.
Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt (-20)
o
C đến (-18)
o
C. Lúc này thịt
đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực
hiện quá trình xay.
a. Biến đổi trong quá trình rã đông

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy
nhiên có một số quá trình là không thuận nghịch. Trong quá trình rã đông nhiệt độ
thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm
cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.
Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa
nhầy trên bề mặt, trích ly dịch bào…
Do có sự biến đổi protein trong quá trình bảo quản làm cho khả năng giữ nước
và còn phụ thuộc vào quá trình làm lạnh đông nhanh hay chậm: khi làm lạnh đông
chậm tạo ra các tinh thể đá lớn có thể xé rách màng tế bào dẫn đến sự chảy dịch
nhiều ngay khi làm tan giá,làm lạnh đông nhanh các tinh thể đá tạo thành nhỏ có thể
giảm bớt được lượng dịch chảy ra. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, các muối
khoáng, các acid amin, tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng
lượng có thể rất lớn, thịt trở lên khô và xơ.
Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5
o
C. Khi rã
đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.
b. Phương pháp thực hiện
Có 2 phương pháp rã đông:
* Phương pháp 1:
Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Nhiệt độ nước
từ 6 – 800C, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan giá trong
dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà
có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu
sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất
dinh dưỡng bị hao hụt.
* Phương pháp 2:
Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường
không khí, có phòng rã đông. Nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 16
0

C, thời
gian tan giá 24 – 36h. Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 – 8
0
C rồi dừng lại
cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan giá, người ta phải làm
khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 0
0
C, độ ẩm 75%. Phương pháp này có
ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thời gian
kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật.
c. Chọn chế độ rã đông như sau
- Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s.
- Nhiệt độ phòng: 5
o
C.
- Độ ẩm:
ϕ
= 85%.
- Thời gian rã đông: 18 – 24h.
- Nhiệt độ tâm thịt: (-4)
o
C đến (-2)
o
C.
2.1.8. Tiệt trùng
a. Mục đích
+ Làm chín sản phẩm
+ Tiêu diệt vi sinh vật
+ Cải thiện cấu trúc
b. Những biến đổi diễn ra

Ở nhiệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây
xúc xích sẽ trương nở đồng đều .
c.Thiết bị
Thiết bị sử dụng là nồi autoclave.
Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox , sau đó đươc đưa vào bồn
tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt, khối lượng một mẻ là 800 kg.
d. Các thông số làm việc
+ Áp suất đối kháng P
đk
= 2,3 kgf/cm
2
.
+ Áp suất thử P
t
= 8 kgf/cm
2
.
+ Nhiệt độ ở tâm sản phẩm : 121
0
C
+ Thời gian giữ nhiệt τ gn= 12 phút đối với cây 40g, τgn = 17 phút đối với cây
70g.
e. Các sự cố có thể xảy ra và cách xử lý
+ Khi áp suất đối kháng không đạt 2,3 kgf/cm
2
để cân bằng với áp suất trương
nở của cây xúc xích thì sẽ làm cho cây xúc xích trương nở không đồng đều.Vì vậy cần
phải chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính xác.
+ Các thông số : nhiệt độ , áp suất ,thời gian đã được cài đặt mà khi hoạt động
có các sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích như:cây xúc xích bị

mềm.
2.1.9. Sấy khô [7], [26]
a. Mục đích:
Trong quá trình tiệt trùng ,cây xúc xích được trương nở trong môi trường
nước,nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc
xích ở hai đầu clip,nơi có độ ẩm cao.Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai
đầu clip của cây xúc xích ,hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm,kéo dài thời gian bảo
quản.