Tổng quan về bánh và quy trình sản xuất bánh

I. Tổng quan về bánh:
1. Sản phẩm bánh:
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất
bánh đã xuất hiện từ rất lâu. Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh
đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh.
Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian
bảo quản rất ngắn. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu
như: bột mì, muối và nước. Việc làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh
cũng ko dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa,
nước,…hoặc soup để cho mềm bánh thì mới dùng được.
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong
chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.
Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ
như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có
các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống
hằng ngày.
Bánh là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu
cầu thực phẩm truyền thống và văn hóa con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú,
rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt, bánh còn được dùng làm
quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Kỹ thuật sản xuất bánh biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức,
kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở nước ta, công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ
đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình
dáng, được người tiêu dùng yêu thích.
2. Một số hình ảnh về các loại bánh:
1
II. Các quá trình cơ bản trong sản xuất bánh:
 Qui trình công nghệ sản xuất bánh:
Bột khác Bột mì Nguyên liệu phụ: trứng, bơ, đường,…

Rây Chuẩn bị nhũ tương

Vụn Nhào trộn Thuốc nở, tinh dầu
(1) (2)

Cán Ép/ nặn tạo hình

Cắt tạo hình/ dập hình Nướng

Làm nguội

Thức ăn gia súc Phân loại Hoàn lưu 1 phần
Bao gói
Sản phẩm
Nhánh (1) : tạo hình của sản phẩm bánh qui dai
Nhánh (2): tạo hình của sản phẩm bánh qui xốp
2
A. Nguyên liệu:
1. Nguyên liệu chính:
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh. Bột mì phải đạt chỉ tiêu cảm quan ׃
Cảm quan ׃
+ Màu sắc ׃ trắng ngà hay màu đặc trưng của bôt tự nhiên.
+ Mùi ׃ mùi thơm đặc trưng của bột mì, không có mùi hôi mốc và các mùi lạ
+ Vị ׃ vị tự nhiên, không có chua, đắng hay vị lạ.
∗ Tạp chất vô cơ ׃ không có sạn, cát
∗ Sâu mọt ׃ không có
∗ Độ ẩm ׃ 13% - 14% .
Tuỳ từng loại bánh mà ta sử dụng hạng bột khác nhau, thường là bột hảo hạng và loại
1
• Bánh cracker, bánh quy dai sử dụng bột hạng cao, để tạo khung gluten
mạnh

• Bánh quy mềm sử dụng bột hạng thấp hơn vì yêu cầu khung gluten yếu.
2. Nguyên liệu thay thế ׃
∗ Bột năng tỷ lệ thay thế là 5%, tạo độ giòn xốp, bề mặt láng mịn, làm bột
nhào ít dai và dễ cắt.
∗ Bột ngô ׃ tạo bề mặt bánh qui cứng - ngọt, bánh cracker có màu vàng nhạt,
thay thế từ 10 - 15% bột mì
∗ Bột đỗ tương ׃ cung cấp một lượng lớn protein cho bánh quy dinh dưỡng,
cung cấp nguồn leuxithin tự nhiên, hàm lượng thay thế khoảng từ 3 - 4%.
 Một số hiện tượng hư hỏng ׃
• Vón cục : bột chứa nhiều protein và tinh bột nnen khả năng hút ẩm cao,
làm cho bột bị vón cục, làm cho khối bột nhào không đồng đều.
• Mùi ôi khét ׃ do quá trình oxi hoá các acid béo trong bột
• Bột bị chua, đắng ׃
+ Acid acetic tạo ra do quá trình biển đổi xấu của vi sinh vật
+ Acid béo tạo ra do thuỷ phân lipid
• Sâu mọt ׃ làm giảm chất lượng của bột.
 Biện pháp khắc phục׃
• Bảo quản bột ở t° = 15 - 30°C, độ ẩm không khí thấp ≤ 85%
• Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp vào khối bột để tránh phản ứng oxi
hoá.
• Kho bảo quản phải thoáng mát, sắp xếp một cách khoa học, bột xếp vào
kho trước thì lấy ra sản suất trước. Xếp trên kệ khoảng 2m, xếp cách
tường và trần
Bột phải được rây để tăng mịn, loại bỏ vón cục, cát sạn làm tăng độ phân
bố đồng đều của khối bột nhào.
3. Đường ׃ Tiêu chuẩn hàm lượng đường ≥ 98%, độ ẩm ≤ 2%, màu trắng và không có
tạp chất.
3
Đường được nghiền nhỏ bằng máy nghiền búa để tạo sự đồng đều và tăng độ hoà
tan của đường trong khối bột nhào, hoặc có thể nấu đường thành dịch xiro 30 -

40°Bx.
 Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp :
• Đường có tạp chất và cục vón sẽ làm cho bánh bị sạn, đường phân bố
không đồng đều.
• Đường phân bố không đồng đều trong trong khối bột.
 Biện pháp khắc phục :
• Đường phải qua sàng rây để loại bỏ tạp chất và cục vón
• Nghiền nhỏ đường
4. Chất béo :
• Bơ sữa : là dạng nhũ tương nên có thể cho vào khối bột nhào mà không
cần xử lý.
• Shortening và magarine : ở dạng rắn nên phải đun đến nhiệt độ bắt đầu
nóng chảy (45- 50°C ) để dung dịch chất béo có khả năng nhũ hoá tốt.
 Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp :
• Chất béo ở dạng rắn thì phân bố trong khối bột không đồng đều
• Chất béo dễ bị thuỷ phân tạo acid béo và glycerin. Acid béo làm giảm
pH và làm tăng độ chua của bột mì.
• Chất béo ở dạng lỏng dễ bị tách pha, giảm mật độ liên kết của lipid với
bột nhào, lipid bị phân chia thành pha nước và pha béo.
 Biện pháp khắc phục :
• Đưa chất béo về dạng nhũ tương
• Bảo quản chất béo ở điều kiện phòng, hạn chế tiếp xúc với oxi không
khí và ánh sáng
5. Thuốc nở :
Thuốc nở ở dạng tinh thể qua sàng rây để loại bỏ cục vón và tạp chất, sau đó
nghiền nhỏ và qua rây d = 20 - 50μm, thu được bột thuốc nở, pha với nước ở nhiệt
độ t° = 25 - 30°C để được dung dịch phụ gia
Đối với bánh có sử dụng nhiều lòng trắng trứng thì sử dụng ít thuốc nở.
Các loại thường sử dụng :
• Natri bicacbonat:

2NaHCO
3
→ Na
2
CO
3
+ NH
3
+ H
2
O
• Amoni bicacbonat:
( NH
4
)HCO
3
→ 2 NH
3
+ CO
2
+ H
2
O
Có thể sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp các loại với nhau
6. Sữa : Sử dụng ở dạng sữa tươi, sữa đặc và sữa bột được đem đi kiểm
tra chất lượng
• Sữa bột hoà tan trong nước ở t = 25 - 30°C, [CK] = 25 – 30 %
 Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp :
• Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, do đó vi sinh vật dễ xâm nhập và
hoạt động gây hư hỏng.

 Biện pháp khắc phục :
• Bảo quản ở điều kiện thích hợp
4
7. Trứng :
• Trứng tươi : Cần kiểm tra độ tươi, đảm bảo trứng chưa bị hư hỏng. Trứng
rửa sạch, bỏ vỏ, lòng trắng đánh trộn thu được dịch lòng trắng, sau đó bổ
sung lòng đỏ và tiếp tục đánh trộn.
• Trứng ở dạng bột : pha vào nước ở t° = 25 - 30°C, tạo dung dịch đồng
nhất, [CK] = 70-75%.
• Trứng đông lạnh : cần rã đông trước khi sử dụng.
 Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp :
• Trứng là môi trường giàu dinh dưỡng, do đó vi sinh vật dễ xâm nhập và
hoạt động gây hư hỏng
 Biện pháp khắc phục :
• Bảo quản ở điều kiện thích hợp
8. Vani: hoà tan trong ethanol nóng ở t° = 45 - 50°C với tỉ lệ 1:1, hoà trộn vào bột với tỉ
lệ 1/12,5
B. Nhào trộn:
 Định nghĩa: Nhào bột là quá trình phối trộn bột mì, nguyên liệu phụ, nước và các
chất khác tạo thành khối bột nhào dưới tác dụng cơ học.
 Đặc điểm:
Nhào bột đầu là khâu rất quan trọng ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo của quá
trình kỹ thuật và chất lượng bánh mì. Khi nhào ta thu được một chất đồng nhất gồm
bột, nước, men, muối và các thành phần khác.Và các chất phụ gia cũng được cho vào
trong quá trình nhào bột.
Nhào bột làm cho protein bị biến tính, liên kết với nước trong khi nhào tạo thành
gluten; hút nước, trương nở tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp làm bột nhào có tính đàn
hồi và dẻo. Ngoài ra, trong quá trình nhào bột còn xảy ra hiện tượng tích lũy các bọt khí
và các túi khí CO
2

do lên men. Nhào bột làm thay đổi tính chất vật lí của bột nhào. Trong
quá trình này, do có oxy không khí thâm nhập vào khối bột nên đã làm giảm đi một cách
rõ rệt ảnh hưởng của sự phá vỡ liên kết protein của các men thủy phân protein, làm ảnh
hưởng đến tính chất vật lí của bột nhào.
Nhào bột có thể làm tích tụ các chất gây hương vị.
Yêu cầu của khối bột nhào:
• Có độ ẩm thích hợp.
• Khối bột phải đồng nhất
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột:
o Ảnh hưởng của bột mì:
• Chất lượng của gluten: khả năng hút nước, trương nở ; khả năng tạo
khung, độ bền và độ vững chắc của khung gluten; khả năng giữ bọt khí.
• Số lượng gluten: ảnh hưởng đến chất lượng bánh; khả năng hút nước.
• Tỉ lệ lấy bột.
• Độ mịn của bột.
o Ảnh hưởng của đường:
• Ảnh hưởng đến trạng thái vật lý.
5
• Ảnh hưởng đến khả năng hút nước của khối bột nhào.
• Dùng để kiểm soát khả năng hút nước của bột nhào.
• Tạo màu, mùi: Carramen, melanoidin….
o Ảnh hưởng của chất béo:
• Ảnh hưởng đến độ dẻo
• Tạo màng mỏng
• Có ảnh hưởng tốt hay xấu phụ thuộc vào thành phần chất béo và mức
độ phân tán đồng đều.
o Ảnh hưởng của các nguyên liệu khác:
• Tinh bột: cho bột nhào dẻo, tăng độ nhẵn bóng.
• Mật tinh bột và đường chuyển hóa: tăng độ mềm xốp, tăng tính háo
nước của bột, tạo màu cho bánh.

• Trứng: tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ.
• Sữa: tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ, tăng độ tơi giòn
của bánh.
 Các hư hỏng trong quá trình nhào bột:
• Khối bột bị nhão, ướt.
• Khối bột bị dính khay.
• Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụn.
• Khối bột có khả năng đàn hồi trương nở kém.
 Nguyên nhân hư hỏng trong quá trình nhào bột bánh:
• Lượng nước cho vào khối bột nhiều
• Hàm lượng đường cho vào khối bột cao làm cho khả năng hút nước
của protit, tinh bột giảm, khối bột nhào nhão. Nếu nồng độ đường tăng 1%
thì khả năng hút nước của bột nhào giảm.
• Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụn do hàm lượng nước cho vào khối bột ít.
• Thời gian nhào bột ít và hàm lượng nấm men ít nên làm cho khả năng
đàn hồi trương nở kém.
 Biện pháp khắc phục các hư hỏng trong quá trình nhào bột bánh:
• Lượng nước cho vào phải thích hợp với nguyên liệu.
• Hàm lượng đường cho vào không được quá ít hoặc quá nhiều.
• Ngoài ra có thể bổ sung thêm một số nấm men để tăng khả năng đàn
hồi trương nở của khối bột.
C.Công đoạn nướng:
 Mục đích:
• Làm chín bánh
• Tiêu diệt vi sinh vật, enzyme, giảm độ ẩm…
• Hoàn thiện chất lượng sản phẩm, tạo ra cấu trúc cuối cùng cho sản phẩm,
ở điều kiện nhiệt độ cao xảy ra phản ứng tạo màu và mùi đặc trưng cho
sản phẩm .
 Chế độ nướng:
Giai đoạn 1:

• T
0
kk
= 180 – 185
0
C, φ
kk
=65 – 70 %
6
• T
0
bm
= 100 – 105
0
C, T
0
tt
= 70 – 75
0
C
• Thời gian nướng : 1 – 1,5 phút
Đây là giai đoạn truyền nhiệt, ẩm. Tạo điều kiện cho các quá trình hóa lý và hóa keo
diễn ra…
Giai đoạn 2:
• T
0
kk
= 250 - 255
0
C, không làm ẩm buồng nướng.

• T
0
bm
= 180 – 185
0
C, T
0
tt
= 100 – 105
0
C
• Thời gian nướng : 2 – 3 phút
Đây là giai đoạn tăng nhiệt, tạo điều kiện cho các phản ứng diễn ra, tạo cấu trúc hoàn
chỉnh cho sản phẩm.
Giai đoạn 3:
• T
0
kk
= 160 -180
0
C
• T
0
bm
= 160
0
C, T
0
tt
= 100 – 105

0
C
• Thời gian nướng : 1– 1,5’
Là giai đoạn hạ nhiệt, ngăn chặn quá trình làm cháy bánh, quá trình khuếch tán ẩm giảm.
 Các hư hỏng của bánh trong quá trình nướng và các khuyết tật có thể xảy
ra:
• Hiện tượng tạo vỏ bánh sớm làm bánh bị sống, cháy vỏ bánh:
Thời gian đầu của quá trình nướng do trên bề mặt bánh còn một lượng ẩm
nên sẽ xảy ra quá trình dịch chuyển ẩm từ ngoài vào trong do sự chênh lệch độ
ẩm.Ở bên trong bánh cũng có hiện tượng ẩm chuyển từ trong ra ngoài tuy nhiên
do sự chênh lệch nhiệt độ lớn nên ẩm đi vào nhiều hơn ẩm đi ra.Trên bề mặt bánh
có hiện tượng bay hơi nước do nhiệt độ tăng nên lượng ẩm trên bề mặt bánh cũng
giảm dần.Nếu nhiệt độ ban đầu của buồng nướng quá cao sẽ làm tăng quá trình
bay hơi nước, gây ra hiện tượng tạo vỏ bánh sớm làm giảm khả năng truyền nhiệt
vào bên trong bánh gây ra hiện tượng bánh bị sống, vỏ bánh cứng và khô.
• Ruột bánh bị ướt:
Do vỏ bánh bị cứng nên ngăn cản quá trình thoát ẩm làm ruột bánh bị
ướt, không đạt độ ẩm quy định.
Biện pháp khắc phục: ở giai đoạn 1 nướng bánh ở nhiệt độ thấp đồng
thời kết hợp phun ẩm để bù lại lượng ẩm bị mất ở bề mặt.
• Bánh bị cháy:
Do nhiệt độ nướng bánh quá cao làm các phản ứng Melanoidin và phản
ứng Caramen làm màu sắc của bánh tăng mạnh và làm bánh bị cháy.
Biện pháp khắc phục: điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh theo đúng quy
định và thời gian của từng giai đoạn, sử dụng hệ thống nướng tự động.
D. Làm nguội
1. Mục đích
Bánh quy vừa ra khỏi lò có nhiệt độ tuơng đối cao, nếu nhiệt độ các lớp bề mặt
là 118- 120
0

C thì nhiệt độ các lớp bên trong là 100
0
C. Ở nhiệt độ này bánh dễ bị
gãy khô lấy ra khỏi khay. Do đó cần phải làm nguội sơ bộ trên các băng truyền hở
hoặc trên các giàn.
7
Bích quy, bánh gia vị, bánh mì khô cần làm nguội đến nhiệt độ 65-70
0
C, sau
đó lấy ra khay mà không sợ bị vỡ và tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ hơi cao hơn
nhiệt độ của môi truờng không khí.
 Quá trình làm nguội:
Gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1:
- Nhiệt độ của bánh là 40-50
0
C, nhiệt độ của không khí là 40-60
0
C, vận tốc
không khí 3-4m/s, độ ẩm không khí 70-75%.
- Phun hương:
Mục đích: tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm
quan(màu sắc, mùi , vị…), tăng giá trị dinh dưỡng, bảo quản.
Hương vị thường dùng: hương thơm tự nhiên, hương thơm tổng hợp (tinh dầu
cam, chanh ,táo, chuối, acid thực phẩm, xiro tinh dầu)
Giai đoạn 2:
- Nhiệt độ bánh=T
0
không khí
+2÷3

o
- Nhiệt độ không khí 20-30
o
C, vận tốc không khí=3-4m/s, độ ẩm không khí 70-
75%
- Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí xung quanh.
- Tốc độ không khí làm nguội 3-4m/s , nhiệt độ của môi truờng 20-25 độ C
2. Các hiện tượng xảy ra khi làm nguội bánh:
 Hiện tượng giảm trọng lượng
Nguyên nhân do hơi nước bay hơi, và các chất dễ bay hơi khác, khối lựợng giảm
đến khối lựợng bánh bằng hằng số.
 Hiện tượng khô của bánh
Còn gọi là hiện tuợng mất trọng lượng.
Nguyên nhân: Do nhiệt độ tích tụ trong bánh trong quá trình nướng khi làm
nguội, cùng với sự giảm ẩm của nhiệt độ, tách ra trong quá trình làm nguội. Qua
nghiên cứu nhiệt độ và năng lượng không ảnh hưởng đến sự khô của bánh mà
chính do nhiệt độ của không khí .
 Hiện tựợng rạn nứt của bánh
Nếu nhiệt độ xuống thấp quá sẽ làm cho bánh dễ nứt.
Nguyên nhân: Do độ ẩm biến đổi giữa bề mặt bánh và các lớp bên trong nên độ
ẩm sẽ phân bố ở các lớp bên trong bánh, kích thước các lớp cũng biến đổi do đó
dễ rạn nứt bánh. Hàm lượng gluten thấp bánh dễ rạn. Nếu trong thực đơn hàm
lượng chất béo ít cũng rất dễ bị rạn nứt. Chất béo ảnh hưởng đến tính chất bột
nhào, làm bột nhào dẻo, ngăn cản sự rạn nứt của bánh.
E. Phân loại
 Mục đích:
- Công đoạn này nhằm sắp xếp bánh ra các loại khác nhau tùy thuộc vào hình
dạng kích thước, khối lượng, giá trị của chúng. Tuy nhiên, trong quá trình
công nghệ bánh có thể bị vỡ vụn cũng đựợc loại ra nhằm làm cho bánh đồng
đều, tạo thẩm mỹ.

- Sau khi bánh được làm nguội thì đem đi phân loại theo kích thước, khối
lượng, chất lượng của bánh để chuẩn bị cho công đoạn bao gói.
8
 Các biến đổi của bánh trong công đoạn này:
- Bánh có thể bị vỡ do thao tác mạnh, không đúng kỹ thuật của máy móc, thiết
bị hoặc con nguời.
- Vi sinh vật nhiễm vào bánh do không thực hiện công đoạn trong điều kiện vô
trùng, mặc dù vi sinh vật đã tiêu diệt ở công đoạn nhiệt trên.
G. Bao gói:
 Mục đích:
- Đảm bảo độ xốp, giòn cho sản phẩm (chống ẩm, khí )
- Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng)
- Bao gói giúp bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài ( hương, vị)
- Chống sự xâm nhập của vi sinh vật.
- Cung cấp cho người tiêu dùng các thong tin về sản phẩm
 Yêu cầu của bao gói
- Bao gói phù hợp với sản phẩm , tùy từng loại bánh có bao gói :hộp thiếc, giấy,
PE…
- Khi bao gói cần chú đến phương pháp xếp bánh sao cho đều, đẹp, không bị
gãy bánh.
 Hư hỏng của bánh
Nếu bao gói không tốt thì không khí sẽ lọt vào làm cho bánh bị ẩm và gây ra
các biến đổi của bánh trong công đoạn bảo quản. Vì vậy, khi bao gói cần chú ý
không để không khí lọt vào bánh.

F. Bảo quản
 Mục đích và công nghệ:
Sau khi bao gói, các gói bánh được xếp vô thùng và đưa vào bảo quản.
 Chế độ bảo quản
- Kho được cách nhiệt và cách ẩm tốt

- Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh.
- Trong kho không để chung với các sản phẩm có mùi lạ.
- Nhiệt độ trong kho khoảng 18-20
o
C , độ ẩm 75-78%
- Thời gian bảo quản thường 3-6 tháng
 Các biến đổi của bánh khi bảo quản
• Bánh bị mốc, mềm:
Do không khí xâm nhập vào bánh từ các công đoạn trước đó. Bánh bị mềm, mất
độ xốp.
Chất béo bị oxy hóa ở nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy không khí, gây ra mùi ôi khét.
Tốc độ oxy hóa phụ thuộc mức độ oxy hóa của chất béo, chỉ số iôt tăng thì tốc độ
oxy hỏa tăng, muối, đặc biệt là muối đồng, ánh sáng, chất chống oxy hóa
(fructose, đại mạch, photphatit, Vitamine C )
• Bánh bị thay đổi màu sắc, mùi vị:
9
Do không khí lọt vào bánh khi bao gói làm cho màu sắc, mùi vị của bánh bị giảm,
hoặc do thời hạn sử dụng của bánh vượt quá quy định. Vì thế không nên sử dụng sản
phẩm này. Tuy nhiên, trong thực tế thì hiện tượng này rất ít gặp.
10