đề tài quy trình sản xuất nha đam nước đường



- - - ∞∞ - - -


!"#$% &!'(

)*+,
-( */
$)
0123451-67 899: 9:.9
98;/9.<
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực tập công ty Cổ phần xuất nhập khẩu nha đam Việt Nam, chúng em
đã được tiếp cận với thực tế sản xuất, tiếp cận với máy móc, thiết bị và công nghệ sản
xuất cũng như quy trình sản xuất thực tế của công ty. Và hiểu rõ hơn về những phương
thức cũng như cách thức cùng kinh nghiệm cho nghề nghiệp sau này.
Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, đầu tiên chúng em xin chân thành cám ơn:
Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.
Ban chủ nhiệm cùng toàn thể thầy cô khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy và
tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập trong thời gian qua.
Xin cám ơn Ban Giam Đốc, các anh, chị trong ban điều hành sản xuất và các anh chị công
nhân viên Công Ty Cổ Phần Nha Đam Việt Nam đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ và tạo điều
kiện tốt giúp chúng em hoản thành tốt trong thời gian thực tập.
Đặc biệt, chúng em xin chân thành cám ơn đến cô Hoàng Thị Ngọc Nhơn. Người đã tận
tình hướng dẫn, theo sát và giúp đỡ chúng em trong quá trình thực tập tại Công Ty Cổ
Phần Xuất Nhập Khẩu Nha Đam Việt Nam và hoàn thành tốt bài báo cáo thực tế này.
Vì kiến thức và thời gian còn hạn chế, nên bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót.
Chúng em rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy, cô và quý công ty để chúng em ngày
càng hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

2
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY























Đại diện công ty
(Ký tên và đóng dấu)
3
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

GVHD
(Ký tên)
4
NHẬN XÉT GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

GVPB
5
(Ký tên)
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮC
KV: Khu vực
TB: Thiết bị
QCVN 01:2009/BYT: Quy chuẩn Việt Nam 01:2009/Bộ Y Tế
QĐ 505, 4-1992: Quyết định 505, 4-1992
QĐ 505/BYT: Quyết định 505/Bộ Y Tế
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
tới hạn)
ISO: Tiêu chuẩn về Hệ thống quản lý chất lượng
Global GAP: Global Good Agricultural Practice ( Thực hành nông nghiệp tốt toàn cầu )

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
6
DANG SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học chính trong lá nha đam 13
Bảng 2.2. Hàm lượng một số acid amin trong Aloa vera 15
Bảng 2.3. Hàm lượng một số khoáng chất trong lá nha đam tươi 15
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn nước sinh hoạt 18
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn nước ăn uống 19
Bảng 2.6. Đường – tiêu chuẩn kỷ thuật 20
Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lượng của đường 21
Bảng 2.8. Chỉ tiêu đường dùng trong nước giải khát 22
Bảng 2.9. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric 23
Bảng 2.10. Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm 23
Bảng 3.1. Chỉ tiêu vi sinh của nước giải khát không cồn 40
7
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Logo và biểu tượng của công ty 01
Hình 1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty 03
Hình 1.3. Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty 04
Hình 1.4. Thạch nha đam cắt hạt lựu 08
Hình 1.5. Sản phẩm nha đam nước đường và bán sản phẩm thạch nha đam 08
Hình 2.1. Cây nha đam 10
Hình 2.2. Quả nha đam già và non 11
Hình 2.3. Cấu tạo sinh học của cây nha đam 11
Hình 2.4. Cấu tạo của lá nha đam 12
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm nha đam nước đường 24
Hình 3.2. Nguyên liệu nha đam 25
Hình 3.3. Quá trình phân loại và cắt hai đầu 26
Hình 3.4. Bồn rửa nha đam 1 và 2 27
Hình 3.5. Quá trình gọt vỏ nha đam 28

Hình 3.6. Quá trình kiểm tra vỏ 29
Hình 3.7. Quá trình cắt hạt lựu 31
Hình 3.8. Thiết bị lọc nước đường 33
Hình 3.9. Cân - Phối trộn 34
Hình 3.10. Thiết bị thanh trùng 36
Hình 3.11. Thiết bị tải thạch nha đam cho vào nồi thanh trùng 36
Hình 3.12. Bề làm nguội 37
Hình 3.13. Bảo ôn sản phẩm 38
8
Hình 3.14. Dán nhãn và đóng gói sản phẩm 39
Hình 3.15. Bàn soi kiểm tra vỏ 43
Hình 3.16. Thiết bị lạng nha đam 44
Hình 3.17. Thiết bị cắt nha đam 45
Hình 3.18. Thiết bị rửa 46
Hình 3.19. Thiết bị chần 47
Hình 3.20. Nồi nấu 2 vỏ 48
Hình 3.21. Thiết bị ghép mí 48
Hình 3.22. Thiết bị thanh trùng 49
Hình 3.23. Dụng cụ kiểm tra độ Bx 54
Hình 3.24. Phế phẩm loại bỏ của lá nha đam 55
9
ﷺ MỤC LỤC ﷺ
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.1. Lịch sử hình thành 01
1.2. Thông tin và thị trường tiêu thụ 01
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng và sơ đồ nhân sự của công ty 03
1.3.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 03
1.3.2. Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty 04
1.3.2.1. Giám đốc 04
1.3.2.2. Phó giám đốc 04

1.3.2.3. Ban quản đốc 05
1.3.2.4. Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm( KCS) 05
1.4. Sản phẩm 07
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Nguyên liệu nha đam 09
2.1.1. Nguồn gốc cây nha đam 09
2.1.2. Thành phần hóa học của lá nha đam 12
2.2. Nước 18
2.3. Đường 20
2.4. Acid Citric 22
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 24
3.2. Thuyết minh qui trình 25
3.2.1. Nguyên liệu 25
3.2.2. Cắt 2 đầu 26
3.2.3. Rửa lần 1 và 2 26
10
3.2.4. Gọt vỏ 27
3.2.5. Rửa lần 3 28
3.2.6. Kiểm tra vỏ 28
3.2.7. Rửa lần 4 29
3.2.8. Lạng 29
3.2.9. Rửa lần 5 30
3.2.10. Cắt hạt lựu 30
3.2.11. Rửa lần 6, kiểm tra hạt 31
3.2.12. Chần 31
3.2.13. Nấu dung dịch nước đường 32
3.2.14. Cân – Phối trộn 33
3.2.15. Đóng túi- Ghép mí 34
3.2.16. Kiểm tra 34

3.2.17. Thanh trùng 35
3.2.18. Làm nguội 36
3.2.19. Bảo ôn 37
3.2.20. Hoàn thiện sản phẩm 38
3.3. Yêu cầu sản phẩm 39
3.4. Một số chỉ tiêu của nước giải khát không cồn 40
3.4.1. Chỉ tiêu hóa vệ sinh 40
3.4.2. Chỉ tiêu vi sinh 40
3.5. Tính toán 41
3.6. Thiết bị máy móc trong sản xuất 43
3.6.1. Thiết bị bàn soi kiểm tra vỏ nha đam 43
3.6.2. Thiết bị lạng nha đam 44
3.6.3. Thiết bị cắt nha đam 44
3.6.4. Thiết bị rửa 45
3.6.5. Thiết bị chần 46
3.6.6. Nồi nấu dung dịch nước đường 48
3.6.7. Thiết bị ghép mí 48
11
3.6.8. Thiết bị thanh trùng 49
3.7. Một số sự cố trong sản xuất 50
3.8. Phương pháp kiểm tra sản phẩm 53
3.8.1. Xác định hàm lượng đường (phương pháp Lane – Eynon) 53
3.8.2. Xác định độ acid toàn phần (Phương pháp thể tích định phân) 54
3.8.3. Xác định mức độ chống sậm màu 54
3.9. Cách thức bảo quản và vận chuyển sản phẩm 54
3.10. Xử lý phế phẩm 54
CHƯƠNG 4 CÁC QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY
4.1. Các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà máy 56
4.2. Quy định an toàn phòng cháy chữa cháy của nhà máy 57
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận 61
5.2. Kiến nghị 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO
12
)*=>40?@0A7?B4 12CDE4?FG4H1IC4?JKJL4MN7KMO40
,.
P !)"
..-@7?FQ?E4?C?>4?
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu nha đam Việt Nam là một doanh nghiệp tư nhân.
Công ty hoạch toán kế toán độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng và có tài
khoảng ngân hàng.
Công ty được xây dựng vào năm 2009 và được đưa vào hoạt động ngày 20/05/2011,
với 100% vốn trong nước. Công ty ra đời do nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng,
nhằm đáp ứng một phần nào đó về nhu cầu sử dụng, thị trường nước giải khát rộng lớn.
Do mới đi vào hoạt động nên sản phẩm chưa đa dạng, chủ yếu là bán thành phẩm thạch
nha đam cung cấp cho các công ty nước giải khát trong nước. Dù là công ty mới nhưng
cũng đã góp phần đóng góp cho sự phát triển chung cho sự phát triển của huyện Bến Lức.
Sản phẩm nha đam nước đường là sản phẩm đầu tiên của công ty và cũng là thế mạnh của
công ty, ngoài ra công ty còn sản xuất các sản phẩm từ nha đam theo yêu cầu của khách
hàng.
Xu hướng phát triển của công ty là liên tục nghiên cứu và cho ra đời những sản phẩm
mới để đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và mở rộng ra thị trường thế giới.
./?R40CS4T>C?@CDMO40CSU1C?V
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu nha đam Việt Nam
Hình 1.1. Logo và biểu tượng của công ty
Tên chính thức: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu nha đam Việt Nam
1. Tên giao dịch: VALIMEXCO
13
)*=>40?@0A7?B4 12CDE4?FG4H1IC4?JKJL4MN7KMO40
2. Mã số ĐTNT: 1101378167

3. Ngày cấp: 20-05-2011
4. Địa chỉ trụ sở: Đường tỉnh 830, ấp 3, Huyện Bến Lức, Long An
5. Điện thoại: +84.072.3640089
6. Fax: +84.38493715
7. Email:
8. Webiste: vinaaloe.com
9. Tên giám đốc: Trần Quãng
Thị trường tiêu thụ chủ yếu của công ty là các nước ở Châu Á như: Hàn Quốc, Nhật
Bản, Malaysia… Trong nước, công ty chuyên cung cấp bán thành phẩm, là nguyên liệu
cho một số sản phẩm như sữa chua nha đam, nước giải khát từ nha đam, món tráng miệng
chè nha đam…, khách hàng trong nước như: Công ty sữa Việt Nam (Vinamilk), công ty
cổ phần Pouyuen Việt Nam (Bonchen)… Hiện nay, công ty đang mở rộng quy mô sản
xuất, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
.8$BKWXYCDZL[CX\40T>FBKW4?]4F^7_J7R40C2
1.3.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Sơ đồ mặt bằng nhà máy công ty được bố trí như sau:
14
%)
*`"abc)d
)ea
a)
fe
g
hi'"
-!$%
,h!"d-!
)j)k
))k
)-
)l

)m
)nopp
)m
)i
)q

)-!o
a%o-o
-(
-a,!'
)h
g
)*=>40?@0A7?B4 12CDE4?FG4H1IC4?JKJL4MN7KMO40
Hình 1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty
15
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
QUẢN ĐỐC
KCS
CÔNG NHÂN LAO CÔNG
)*=>40?@0A7?B4 12CDE4?FG4H1IC4?JKJL4MN7KMO40
1.3.2. Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty
Công ty có sơ đồ tồ chức và bố trí nhân sự như sau:

Hình 1.3. Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty
1.3.2.1. Giám đốc
Giám đốc là người chịu trách nhiệm quản lý công ty theo chế độ một thủ trưởng, có
quyền quyết định và điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng kế hoạch tiến độ,
chính sách pháp luật nhà nước, tổng công ty và đại hội công nhân viên chức. Đồng thời
chịu trách nhiệm trước nhà nước, tập thể lao động về quá trình sản xuất kinh doanh của

công ty.
1.3.2.2. Phó giám đốc
16
)*=>40?@0A7?B4 12CDE4?FG4H1IC4?JKJL4MN7KMO40
Phó giám đốc là người trợ giúp giám đốc, là người chịu trách nhiệm trước giám đốc về
mặt mà giám đốc phân công ủy quyền. Ngoài ra, còn trực tiếp chỉ đạo công tác chuyên
môn kỹ thuật, kế hoạch sản xuất, phụ trách nâng bậc, trực tiếp phụ trách công tác đầu tư
và tổ chức hành chính.
1.3.2.3. Ban quản đốc
Nhiệm vụ:
- Chịu trách nhiệm thực hiện tốt các nội qui của nhà máy, của công ty về công tác
quản lý lao động, quản lý tài sản và quản lý sản xuất, vệ sinh công nghiệp.
- Chịu trách nhiệm phối hợp với các đơn vị liên quan của xí nghiệp, thực hiện chế độ
báo cáo hằng ngày, tuần, tháng.
- Tổ chức thực hiện các kế hoạch chuyên môn nghiệp vụ, hướng dẫn kiểm tra, đề xuất
các phương án chỉ đạo, uốn nắn những sai lệch không phù hợp.
- Xây dựng các đề án phát triển, phương án hoạt động theo các lĩnh vực chuyên môn,
nghiệp vụ của xưởng.
- Tổ chức thực hiện các chức năng, nhiệm vụ của xưởng theo quy định của Giám đốc
nhà máy, kịp thời nhanh chóng đúng quy trình, quy định.
- Tổng kết đánh giá kết quả hoạt động theo các lĩnh vực chuyên môn của xưởng.
- Tổ chức thực hiện việc hướng dẫn chuyên môn nghiệp kỹ thuật theo đúng yêu cầu
của khách hàng.
- Phối hợp công tác với các bộ phận khác trong xí nghiệp trong quá trình hoạt động.
Trách nhiệm:
Chịu trách nhiệm nhận kế hoạch sản xuất, tổ chức điều hành thực hiện đạt kế hoạch
sản xuất đảm bảo kỹ thuật, chất lượng sản phẩm, nâng suất trước Giám đốc nhà máy.
Quyền hạn:
- Tham mưu cho Giám đốc về lĩnh vực chuyên môn của xưởng.
- Đề xuất các phương án để bộ máy của xưởng hoạt động tốt hơn.

1.3.2.4. Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS)
Chức năng:
17
)*=>40?@0A7?B4 12CDE4?FG4H1IC4?JKJL4MN7KMO40
Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm (sau đây gọi là phòng KCS) là phòng nghiệp vụ
thực hiện chức năng tham mưu, giúp việc cho giám đốc công ty trong lĩnh vực quản lý
tiêu chuẩn và chất lượng sản phẩm, kiểm tra nghiệm thu công trình, sản phẩm trong toàn
công ty.
Nhiệm vụ:
- Tiếp nhận thông tin về dự án, tiến hành lập kế hoạch và tổ chức kiểm soát chất lượng
sản phẩm.
- Lập kế hoạch, hướng dẫn, chỉ đạo, tổ chức thực hiện, kiểm soát và đánh giá các quá
trình của hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm trong toàn công ty. Bao gồm: việc lập
kế hoạch tổng thể và kế hoạch chi tiết kiểm soát chất lượng đối với từng loại sản phẩm, tổ
chức kiểm soát, thống kê, đo lường, phân tích đánh giá chất lượng đối với từng loại sản
phẩm.
- Thống kê và kiểm soát đầu vào hệ thống tiêu chuẩn của từng loại sản phẩm. Kiểm
soát quá trình kiểm nghiệm và hiệu chuẩn máy, thiết bị.
- Chủ trì kiểm soát, thống kê, phân tích sản phẩm không phù hợp, kịp thời chỉ đạo các
đơn vị khắc phục và áp dụng các hành động phòng ngừa cải tiến.
- Thống kê, cập nhật các yêu cầu của khách hàng đối với sản phẩm và phối hợp với
các đơn vị chỉ đạo giải quyết các vướng mắc phát sinh trong quá trình kiểm soát chất
lượng sản phẩm đầu ra trong phạm vi chức năng, nhiệm vụ của Phòng.
- Lập hồ sơ nghiệm thu theo quy định của Bộ Tài Nguyên và Môi trường và chủ đầu
tư về việc kiểm tra, thẩm định và nghiệm thu sản phẩm, chủ trì và phối hợp với các đơn vị
có liên quan để xử lý các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm.
- Tham gia vào các quá trình hoạt động sau: Xây dựng định mức nội bộ xây dựng định
mức kinh tế kỹ thuật, quá trình hoạch định việc tạo sản phẩm, quá trình hoạch định và
cung cấp nguồn lực thực hiện dự án, quá trình xử lý các sản phẩm không phù hợp, quá
trình đào tạo, huấn luyện đội ngũ cán bộ kiểm soát chất lượng, quá trình đo lường sự thỏa

mãn của khách hàng.
18
)*=>40?@0A7?B4 12CDE4?FG4H1IC4?JKJL4MN7KMO40
- Hàng năm tham gia xây dựng mục tiêu chất lượng của công ty và tổ chức thực hiện,
kiểm soát, đánh giá kết quả thực hiện mục tiêu chất lượng trong phạm vi chức năng,
nhiệm vụ quyền hạn của Phòng theo sự phân công của giám đốc công ty.
- Chủ trì soạn thảo và trình giám đốc công ty phê duyệt các văn bản mà tài liệu quản lý
nội bộ trong phạm vi chức năng, nhiệm vụ được giao. Thực hiện việc kiểm soát tài liệu,
hồ sơ, các chế độ thông tin, báo cáo, thống kê, hội nghị, hội thảo và các hoạt động khác
theo quy định của công ty.
Quyền hạn:
- Quản lý, sử dụng tài sản, nhân sự và các nguồn lực khác do công ty giao để thực hiện
nhiệm vụ.
- Kiến nghị với giám đốc công ty các biện pháp xử lý đối với các đơn vị vi phạm các
quy định của công ty về các lĩnh vực thuộc phạm vi chức năng quản lý của Phòng.
- Yêu cầu: Thủ trưởng các đơn vị cung cấp đầy đủ, kịp thời các thông tin cần thiết liên
quan đến việc thực hiện chức năng, nhiệm vụ của Phòng.
- Tham dự các hội nghị, tham gia đóng góp ý kiến xây dựng các quy chế, quy định cùa
công ty có liên quan đến lĩnh vực quản lý của Phòng.
- Đề xuất việc đào tạo và tham gia vào quá trình đào tạo độ ngũ cán bộ kiểm soát chất
lượng.
- Tham gia vào quá trình đánh giá chất lượng nội bộ và quá trình xem xét của lãnh đạo
về hệ thống quản lý chất lượng do công ty áp dụng.
.<$G4r?sL
Sản phẩm chính của nhà máy là sản phẩm nha đam nước đường với khối lượng, độ
Bx, pH, hay hàm lượng acid citric bổ sung vào sản phẩm nha đam nước đường là tùy theo
yêu cầu sản xuất và đơn đặt hàng.
Sản phẩm bán thành phẩm của công ty:
19
)*=>40?@0A7?B4 12CDE4?FG4H1IC4?JKJL4MN7KMO40

Hình 1.4. Thạch nha đam cắt hạt lựu
Khối lượng các túi sản phẩm nha đam nước đường thường sản xuất ở công ty thường
sản xuất là: 5kg.
Hình 1.5. Sản phẩm nha đam nước đường và bán sản phẩm thạch nha đam
20
)*=>40?@0A7?B4 12CDE4?FG4H1IC4?JKJL4MN7KMO40
,/
!"d-!$%&!'
/.012U4tSu14?JKJL
2.1.1. Nguồn gốc cây nha đam
Cây nha đam (lô hội) từ xa xưa đã được xem là một nguồn nguyên liệu vô giá và được
sử dụng trong cả Đông y và Tây y. Cây nha đam được biết đến và sử dụng cách đây hơn
3000 năm.
Các bằng chứng trên vách đá đền đài và các văn tự cổ xưa cũng như các sách vở y
khoa cổ của người Ba Tư, người Ả Rập, La Mã, Ấn Độ, các bộ lạc châu Phi, châu Mĩ đã
chứng minh cây nha đam được sử dụng phổ biến để chữa nhiều bệnh tật, tăng cường sinh
lực và làm đẹp.
Trên vách Kim Tự Tháp có một số tư liệu, hình ảnh về việc hai nữ hoàng Ai Cập nổi
tiếng là Nefetiti và Cleopatra đã sử dụng nha đam để chăm sóc và bảo vệ nhan sắc của
mình. Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha đam để chữa vết thương cho binh lính
của mình trong những cuộc viễn chinh. Cho đến ngày nay con người đã chứng minh và
khẳng định được vai trò của cây nha đam trong cuộc sống con người, cụ thể hơn là trong
lĩnh vực thực phẩm, mĩ phẩm và dược phẩm.
Nha đam thuộc họ Aloeaceae (Liliaceae), tên khoa học thường dùng là Aloe Vera. Tên
Aloe vera được chính thức công nhận bởi Quy ước quốc tế về danh xưng thực vật
(International rules of botanical nomenclature), và A. barbadensis được xem là một tên
đồng nghĩa.
Trong danh mục cây thuốc của Tổ chức y tế thế giới (WHO), Aloe được xem là tên
chung của khá nhiều loài khác nhau như Aloe chinensis, A. elongata, A. indica… Ngoài
ra, một loài Aloe khác, Aloe ferox cũng được chấp nhận là một cây cung cấp nhựa Aloe.

Mỹ gọi cây Aloe vera dưới tên “Curacao Aloes”, còn Aloe ferox dưới tên “Cape
Aloes”. Người Pháp gọi dưới những tên: Aloe de Curacao, Aloe du Cap. WHO cũng liệt
21
)*=>40?@0A7?B4 12CDE4?FG4H1IC4?JKJL4MN7KMO40
kê tên gọi của nha đam tại các nước với 78 danh xưng khác nhau… Tại nước ta, Aloe
vera được gọi là Lô hội hoặc Nha đam, Lưỡi hổ, Tương Đam, Du Thông…
Hình 2.1. Cây nha đam
Nha đam là cây thân thảo nhỏ, sống lâu năm, bề ngoài giống như xương rồng. Lá hình
mũi mác, mọng nước, có nhiều chất nhầy, lá màu xanh nhạt khi còn non và chuyển sang
xanh đậm khi lớn, lá mọc thành vành rất sát nhau, hình ba cạnh mép dày, mép có răng cưa
như gai nhọn, mặt trên lỡm, có nhiều đóm không đều, lá dài 30 ÷ 50cm, rộng từ 5 ÷
20cm, dày từ 1 ÷ 5cm. Ở phía cuống hoa mọc thành chùm dài, có màu vàng hay đỏ, quả
hình trứng khi non màu xanh và chuyển sang nâu khi già. Cây cao tối đa khoảng 60 ÷
100cm.
22
)*=>40?@0A7?B4 12CDE4?FG4H1IC4?JKJL4MN7KMO40
Hình 2.2. Quả nha đam già và non
Hình 2.3. Cấu tạo sinh học của cây nha đam
Lá nha đam có cấu tạo gồm 3 lớp:
a. lớp vỏ bên ngoài màu xanh khá dày.
b. lớp tế bào nằm phía trên các bó mạch vận chuyển, chứa chất sáp màu vàng với hàm
lượng aloin cao và các anthraquinone tương tự.
23
)*=>40?@0A7?B4 12CDE4?FG4H1IC4?JKJL4MN7KMO40
c. lớp trong cùng là một khối nguyên phi lê (hay thịt nha đam), gồm các tiểu cấu trúc
lục giác chứa dịch lỏng của phi lê, nó là gel Aloa vera.
Hình 2.4. Cấu tạo của lá nha đam
Trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng nhiệt
đới Châu Phi, Châu Á và một số vùng thuộc Châu Âu và Mỹ.
Ở Việt Nam, nha đam được trồng rải rác ở khắp nơi nhiều nhất là các tỉnh phía Nam

và ven biển Miền Trung. Cây chủ yếu được trồng để làm cảnh hay làm thuốc. Nha đam là
loại cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá (lá mọng nước), sinh
trưởng phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ và ra hoa nhiều.
2.1.2. Thành phần hóa học của lá nha đam
Nước là thành phần chiếm một tỷ lệ rất cao trong nha đam khoảng 98.5 ÷ 99.5%, chỉ
có khoảng 0.5 ÷ 1.5% là chất khô.
Ngoài ra, trong thành phần hoá học của nha đam còn chứa nhiều hợp chất như: các
vitamin, các amino acid, thành phần acid, mono - polysaccharide, hợp chất phenol, hệ
thống các enzyme, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng.
24
)*=>40?@0A7?B4 12CDE4?FG4H1IC4?JKJL4MN7KMO40
Bảng 2.1. Thành phần hóa học chính trong lá nha đam
?vL7?IC ?>4?r?w4 Z4?7?IC
Vitamin
Vitamin D, A, C, F, B
1
, B
2
, B
3
, B
6
,
B
9
, B
12
Có tác dụng chống oxy hóa và cần
thiết cho sự tạo hồng cầu
Enzyme

Cacboxy-peptidase, catalase,
oxidase, amylase, lipase…
Giúp thủy phân đường và chất béo
trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa và
tăng cường hấp thu dinh dưỡng
Khoáng chất
Ca, Mg, K, Na, Al, Fe, Zn, Ca,
Cr
Cần thiết cho sức khỏe con người
và thường kết hợp với các thành
phần khác
Chất đường
Glucose, mannose, rhamnose,
aldopentose, fructose,
polumannose
Là tác nhân kháng viêm, kháng
virus, tăng cường hệ thống miễn
nhiễm
Anthraquinon
e
Aloe emodin (0.05 ÷ 0.5%, tính
trên hàm lượng anthraquinone
trong Aloe Barbadensis), aloe
barbaloin (15 ÷ 30% tính trên hàm
lượng anthraquinone trong Aloe
Barbadensis) , isobarbaloin, ester
của acid cinnamic
Dung một lượng nhỏ kết hợp với
thịt gel sẽ có tác dụng giảm đau,
kháng khuẩn, nấm và virus

Nhưng nếu dùng liều cao có thể
gây ngộ độc
Saponin Giúp tẩy và sát khuẩn
Acid salicylic Tác dụng giảm đau
Lignin
Tạo áp lực thẩm thấu và là chất
mang các chất khác
Acid amin
Asparagine, Glutamine, Proline,
Glycine, Alanine, Valine,
Isoleucine, Leucine, Tyrosine,
Phenylalanine, Lysine, Histidine,
Arginine, Serine, Threonine
Xây dựng khối Protein, tạo mô cơ
25