1 NGHIỆP vụ bàn NHÀ HÀNG CHINH THỦY

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
Chuyên ngành : Nghiệp vụ nhà hàng
Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Chinh Thủy
Giáo viên hướng dẫn : LÊ THỊ THANH THẢO
Học sinh thực hiện : LÊ DOÃN HÙNG
Lớp : NVNH – K3
Khóa học : 2013 - 2015
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
LỜI MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 2
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, hoạt động du lịch ở nước ta nói chung và trên
địa bàn Thanh Hóa nói riêng diễn ra hết sức sôi động, đặc biệt trong thời gian
vừa qua, ban lãnh đạo Sầm Sơn và Tỉnh Thanh Hóa đã có những chính sách chủ
trương phát triển du lịch trên địa bàn. Chính những điều này đã tạo điều kiện tốt
cho các nhà hàng khách sạn trên địa bàn được phát triển.
Một trong những ngành nghề phục vụ khách du lịch là Nghiệp vụ bàn,
nghiệp vụ bàn là nghề không những đòi hỏi tính chuyên môn nghiệp vụ cao mà
còn đòi hỏi tính chăm chỉ, chịu khó, khéo léo phải có nghệ thuật ứng xử tài tình.
Nhân viên bàn còn phải áp dụng đúng những kiến thức nghiệp vụ, sự hiểu biết
xã hội thì mới nâng cao được hiệu quả trong công việc. Phục vụ bàn là một
nghề rất thú vị, trong quá trình làm việc nhân viên còn có cơ hội tìm hiểu phong
tục, tập quán của rất nhiều nơi, và các tính cách cũng như những thông tin của
những người khách về câu chuyện của họ. Chính vì điều này mà em say mê yêu
thích nghề, đặc biệt hơn là trong thời gian em được bồi dưỡng thêm trong quá

trình kiến tập tại Nhà hàng Chinh Thủy.
Dưới đây là nội dung của bài viết báo cáo kiến tập của em!
Thanh Hóa, ngày 27 tháng 06 năm 2014
Học sinh
Lê Doãn Hùng
Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 1
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
NỘI DUNG
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Chinh Thủy
Địa chỉ: Ki Ốt 34 Đường Hồ Xuân Hương, Phường Trung Sơn, Sầm Sơn,
Thanh Hóa
Số điện thoại: 0373.821.688
Hotline: 016.4444.6666
2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập
2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập
Nhà hàng có một vị trí thuận lợi với không gian thoáng và phong cách
mới lạ là các chòi làm từ tre, nứa lá. Nhà hàng có 6 chòi, trong đó 4 chòi mỗi
chòi 7 bàn và 2 chòi mỗi chòi bao gồm 14 bộ bàn phục vụ nhu cầu ăn uống của
khách. Tổng thể Diện tích đó có thể tiếp hơn 300 khách / 1 lượt.
Nhà hàng có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải
trí của khách khi khách yêu cầu.
Nhà hàng có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 100 xe cho khách
2.2. Loại hình của đơn vị
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ
chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt ….
Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 2
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Quản lý nhà hàng
Quản lý nhà hàng là người trực tuyến điều hành quản lý nhà hàng, phê
duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng.
Số lượng: 1 người
Tên Quản lý nhà hàng: Lê Hữu Chinh kim giám đốc Nhà hàng, khách sạn
Chinh Thủy
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
b. Bộ phận Bàn bar
Chức năng: Bộ phận này có 9 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung
cấp đồ ăn, uống cho khách.
Số lượng: 9 người
Cơ cấu giới tính: 2 nam, 7 nữ
Trình độ: 2 Cao đẳng, 7 Trung cấp
Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 3
QUẢN LÝ NHÀ HÀNG
Bộ phận
bảo vệ
Bộ phận
bàn Bar
Nhân viên
Nhân viên
Bộ phận
bếp
Nhân viên
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo

f. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 5 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ
phận nơi em kiến tập nghề nghiệp của mình.
Số lượng: 5 người
Cơ cấu giới tính: 4 nam, 1 nữ
* Bếp trưởng: Bùi Văn Công
Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp
* Bếp phó: Nguyễn Văn Hải
Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp
g. Bộ phận Bảo vệ
Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho
khách hàng và Trung tâm.
3.3. Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập
a). Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bàn
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 9 người trong đó có 1 tổ trưởng, 8
nhân viên.
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 4
Tổ trưởng
Nhân viên
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
b. Cơ cấu của bộ phận bàn
TT Chức danh Số lượng Tỷ lệ
1 Tổ trưởng 1
11
2 Nhân viên 8
89
Tổng 9
100

* Nhận xét, đánh giá:
Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi.
Tỷ lệ nữ cao hơn nam giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới
phù hợp hơn.
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên
hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp.
3.4. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập
a. Chế độ làm việc:
Được chia làm 2 ca khác nhau
- Ca sáng: Từ 7 h đến 12 h
- Ca chiều: Từ 13h đến 19h
b. Hình thức phân công
Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng
làm việc của bộ phận để nghe Trưởng bộ phận phân công các công việc.
c. Cách bố trí nơi làm việc:
Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận
d. Phân phối thu nhập
Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt
1.5 triệu, những ngày sau đó cũng vậy.
e. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,
kỷ luật lao động
Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách
II. QÚA TRÌNH THỰC TẬP
Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 5
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
Ngày tháng Nội dung Tốt Khá Đạt
Chưa
đạt
Hư
hỏng

03/06/2014 Tìm đơn vị thực tập x
04/06/2014
Tìm được đơn vị thực tập
và lên kế hoạch đến đơn
vị thực tập
x
05/06/2014
Đến đơn vị, Ban Quản lý
nhà hàng và Trưởng bộ
phận bàn của Nhà hàng
Chinh Thủy
x
06/06/2014
Tiếp nhận công việc,
chuẩn bị bút, hóa đơn,
giấy than, tiền lẻ, nắm rõ
thực đơn của khách và
những món nhà hàng có,
bày bàn, trải khăn và
trang trí
x
07/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau
khi khách dùng xong bữa
x x
08/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách

x
09/06/2014
Bày bàn ăn cho khách,
trải khăn bàn và đặt đĩa
kê, khăn gấp, cốc bia …
10/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x
11/06/2014
Làm vệ sinh phòng, quét
dọn, sắp đặt bàn ghế,
khăn trải bàn thay mới
Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 6
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
12/06/2014
Tiếp nhận công việc,
chuẩn bị bút, hóa đơn,
giấy than, tiền lẻ, nắm rõ
thực đơn của khách và
những món nhà hàng có,
bày bàn, trải khăn và
trang trí
x
13/06/2014
Làm vệ sinh phòng, quét
dọn, sắp đặt bàn ghế,
khăn trải bàn thay mới
x
14/06/2014

Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật
điện để chuẩn bị âm
thanh, ánh sáng phục vụ
khách có nhu cầu
x
15/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x
16/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau
khi khách dùng xong bữa
17/06/2014
Bày bàn ăn cho khách,
trải khăn bàn và đặt đĩa
kê, khăn gấp, cốc bia …
x
18/06/2014
Hỗ trợ bộ phận bếp thực
hiện các món ăn khách
đặt là món Baba rang
muối, gà hấp muối
x
19/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau
x
Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 7

Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
khi khách dùng xong bữa
20/06/2014
Bày bàn ăn cho khách,
trải khăn bàn và đặt đĩa
kê, khăn gấp, cốc bia …
x
21/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x
22/06/2014
Tiếp nhận công việc,
chuẩn bị bút, hóa đơn,
giấy than, tiền lẻ, nắm rõ
thực đơn của khách và
những món nhà hàng có,
bày bàn, trải khăn và
trang trí
x
23/06/2014
Làm vệ sinh phòng, quét
dọn, sắp đặt bàn ghế,
khăn trải bàn thay mới
x
24/06/2014
Làm vệ sinh phòng, quét
dọn, sắp đặt bàn ghế,
khăn trải bàn thay mới
x

25/06/2014
Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật
điện để chuẩn bị âm
thanh, ánh sáng phục vụ
khách có nhu cầu
26/06/2014
Đứng đón khách, chào
khách và mời khách
x
27/06/2014
Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau
khi khách dùng xong bữa
x x
28/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách,
hỏi ý kiến khách về món
x
Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 8
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
ăn, dọn dẹp bàn ăn sau
khi khách dùng xong bữa
29/06/2014
Bày bàn ăn cho khách,
trải khăn bàn và đặt đĩa
kê, khăn gấp, cốc bia …
x
30/06/2014
Liên hoan chia tay đơn vị
thực tập

x
Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 9
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
III. Nhận xét về kết quả thực tập
1. Tự nhận xét kết quả thực hiện của bản thân
Nhìn chung thực tế so với lý thuyết hoàn toàn khác nhau, khi va chạm với
thực tế công việc em thấy không giống với lý thuyết đã được học, nó có nhiều
tình huống xãy ra hơn và cũng có nhiều điều thú vị hơn so với khi em học lý
thuyết.
Công việc thuận lợi và thú vị hơn nhiều so với những suy nghĩ của em khi
còn học lý thuyết.
2. Nguyên nhân của các kết quả trên
Để có được kết quả trên là nhờ không ít sự quan tâm giúp đỡ của thành
viên trong bộ phận và sự học hỏi cố gắng của bản thân.
3.Bài học sau đợt thực tập
Nhìn chung qua một tháng thực tập tại Nhà hàng Chinh Thủy, em đã có
được nhiều kinh nghiệm hơn so với khi em đang học lý thuyết và đã mang lại
cho em một kết quả tốt và em tự tin nói em đã hoàn tất công việc của mình trong
hai tháng thực tập.
Trong thời gian thực tập ngắn ngủi này, em có cơ hội áp dụng những bài
giảng trên lý thuyết vào hoạt động thực tế trong thương trường. Từ đó, bản thân
em có sự nhận thức xác thực, có cơ sở để từ đó có thể rút ra kinh nghiệm quý
báu và nâng cao trình độ chuyên môn của từng nghiệp vụ giúp mình trở nên tự
tin hơn, thành thạo nghiệp vụ sau khi trở thành nhân viên chính thức hoạt động
công tác trong Khách sạn hay nhà hàng nào đó.
Em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Chinh Thủy cùng toàn bộ công nhân
viên trong Nhà hàng Chinh Thủy nhất là các cô, các anh, các chị trong tổ bàn,
bếp đã tận tình chỉ bảo, tận tình từng chi tiết dù là nhỏ nhất và tạo điều kiện
thuận lợi trong suốt quá trình em thực tập tại đây.
Trong thời gian học tập, cũng như thời gian thực hiện bài báo cáo này, em

nhận được sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Thanh Thảo, em mong muốn
Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 10
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
được gửi tới cô lời cảm ơn chân thành sâu sắc và kính chúc cô sức khỏe, công
tác tốt.
IV. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
1. Đối với đơn vị thực tập
Để góp phần nhỏ bé của mình vào xu hướng phát triển chung của Nhà
hàng Chinh Thủy, làm tăng hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh em xin có ý
kiến đề xuất với Ban lãnh đạo như sau:
Tập trung đào tạo và đào tạo lại đội ngũ nhân viên theo kịp với xu thế
chung của thị trường từng bước nâng cao chất lượng phục vụ khách và mở rộng
các dịch vụ bổ sung trong Nhà hàng Chinh Thủy như mở phòng vé máy bay,
thanh toán cho khách bằng thẻ tín dụng (tuy nhiên việc thanh toán cho khách
bằng thẻ sẽ bị ảnh hưởng đến chi phí vì khách sẽ không chấp nhận phí thanh
toán bằng thẻ trong khi đó ngân hàng lại thu phí của Nhà hàng Chinh Thủy khi
thanh toán bằng thẻ) nhưng để cạnh tranh trong thị trường cũng như nâng cao
chất lượng dịch vụ Nhà hàng Chinh Thủy cũng cần nghiên cứu xem xét.
Nhà hàng Chinh Thủy cần đầu tư hơn nữa vào việc xây dựng và phát triển
nhân lực cũng như hiệu quả kinh doanh của phòng Marketing nhằm khai thác
nguồn khách một cách có hiệu quả, đặc biệt là khách quốc tế có khả năng thanh
toán cao.
* Kết hợp hài hoà các biện pháp quảng cáo và áp dụng chính sách giá cả
một cách hợp lý, có hiệu quả.
* Nhà hàng Chinh Thủy nên tổ chức nhiều hơn một số hoạt động mang
tính chất lấy ý kiến khách hàng.
* Tiết kiệm mức tối đa mức chi phí đầu tư xây dựng điện nước.
* Đối với đối tượng khách đến lưu trú tại Nhà hàng Chinh Thủy nếu có
điều kiện Nhà hàng Chinh Thủy nên có quà tặng cho khách (có in biểu tượng
của Nhà hàng Chinh Thủy) dù là nhỏ nhưng nó cũng là hình thức quảng cáo

tương đối hiệu quả.
Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 11
Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo
* Nhà hàng Chinh Thủy nên thường xuyên tổ chức học tập tại chỗ và tổ
chức hội thi tay nghề giỏi cho người lao động.
Đồng thời nên thường xuyên tham gia vào các hội thi trong ngành giúp
cho nhân viên có dịp học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, cố gắng phát huy tay nghề
để nâng cao chất lượng phục vụ.
*Nhà hàng Chinh Thủy cần phải phát hiện những thế mạnh của mình hơn
nữa để ngày càng thu hút khách đến với Nhà hàng Chinh Thủy
* Hơn nữa Nhà hàng Chinh Thủy phải chú trọng đến thông tin thị trường
để có kế hoạch quảng cáo sản phẩm của mình làm cho người tiêu dùng biết đến.
2. Đối với nhà trường
Qua những tháng học tập tại trường, nhờ sự giảng dạy nhiệt tình của các
thầy cô giáo trong nhà trường đã giúp em tiếp thu được nhiều kiến thức về du
lịch Nhà hàng Chinh Thủy. Những kiến thức bổ ích đã giúp em hiểu rằng ngày
nay du lịch không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi con người, du lịch giúp con
người nâng cao hiểu biết về thời gian bên ngoài. Tuy nhiên, bên cạnh việc
truyền đạt bằng lý thuyết của các thầy cô thì vấn đề thực hành cũng là vấn đề
không thể thiếu. Vì vậy, em xin phép được đưa ra một số kiến nghị với nhà
trường về những vấn đề sau:
- Nhà trường cần tổ chức nhiều chương trình ngoại khóa để chúng em có
thể đi sâu về chuyên môn, tiếp xúc với thực tế, tăng thêm tài liệu tham khảo.
- Tăng thêm số tiết thực hành các môn nghiệp vụ, giảm bớt số tiết các
môn không liên quan đến phục vụ cho ngành nghiệp vụ.
- Đặc biệt, trong quá trình đi thực tập tại này, em nhận thấy một điều thực
tế về khả năng giao tiếp ngoại ngữ là rất cần thiết nhất là đối với nghiệp vụ bàn
như chúng em, chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường quan
tâm hơn nữa tới môn học này.
Học sinh: Lê Doãn Hùng Lớp: NVNH – K3 Trang 12

VI. NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP













ngày tháng năm 2014
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
(Ký tên và đóng dấu)
VII. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN